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梁實(shí)秋《雅舍小品》瓦塊魚、溜黃菜、佛跳墻、糟蒸鴨肝
梁實(shí)秋《雅舍小品》擬從六個方面全面展示梁實(shí)秋其人其作的功過是非,以期人們能客觀公正地認(rèn)識他.下面是其中的《瓦塊魚》《溜黃菜》《佛跳墻》與《糟蒸鴨肝》原文，歡迎大家閱讀學(xué)習(xí)。
瓦塊魚
嚴(yán)辰《憶京都詞》有一首是這樣的：
憶京都·陸居羅水族
鯉魚碩大鯽魚多，
當(dāng)客擊鮮隨所欲。
此間俗手昧烹鮮，
令人空白羨臨淵。
嚴(yán)辰是浙江人，在魚米之鄉(xiāng)居然也懷念北人的烹鮮。故都雖然嘗不到黃河鯉，但是北平的河南館子治魚還是有獨(dú)到之處。厚德福的瓦塊魚便是一絕。一塊塊炸黃了的魚，微微彎卷作瓦片形，故以為名。上面澆著一層稠粘而透明的糖醋汁，微灑姜末，看那形色就令人饞涎欲滴。
我曾請教過厚德福的陳掌柜，他說得輕松，好像做瓦塊魚沒什么訣竅。其實(shí)不易。首先選材要精，活的鯉魚鰱魚都可以用，取其肉厚。但是只能用其中段最精的一部分。刀法也有考究，魚片厚薄適度，去皮，而且盡可能避免把魚刺切得過分碎斷。裹蛋白芡粉，不可裹面糊。溫油，炸黃。做糖醋汁，用上好藕粉，比芡粉好看，顯著透明，要用冰糖，乘熱加上一勺熱油，取其光亮，澆在炸好的魚片上，最后灑上姜末，就可以上桌了。
一盤瓦塊魚差不多快吃完，伙計就會過來，指著盤中的剩汁說：“給您焙一點(diǎn)面吧?”顧客點(diǎn)點(diǎn)頭，他就把盤子端下去，不大的工夫，一盤像是焦炒面似的東西端上來了。酥、脆，微帶甜酸，味道十分別致�？墒遣灰`會。那不是面條，面條沒有那樣細(xì)，也沒有那樣酥脆。那是番薯(即馬鈴薯)擦絲，然后下油鍋炒成的。若不經(jīng)意，還會以為真是面條呢。
因?yàn)橥邏K魚受到普遍歡迎，各地仿制者眾，但是很少能達(dá)到水準(zhǔn)。大凡烹飪之術(shù)，各地不盡相同，即以一地而論，某一餐館專擅某一菜數(shù)，亦不容他家效顰。瓦塊魚是河南館的拿手，而以厚德福為最著;醋熘魚(即五柳魚)是南宋宋五嫂五柳居的名菜，流風(fēng)遺韻一直保存在杭州西湖�！豆饩w順天府志》：“五柳魚，浙江西湖五柳居煮魚最美，故傳名也。今京師食館仿為之，亦名五柳魚�！北比朔挛辶~，猶南人仿瓦塊魚也，不能神似。北人做五柳魚，肉絲筍絲冬菇絲堆在魚身上，魚肉硬，全無五柳風(fēng)味。樊樊山有一首詩“攘蘅招飲廣和居即席有作”：
閑里堂堂白日過，與君對酒復(fù)高歌。
都京御氣橫江盡，金鐵秋聲出塞多。
未信魚羹輸宋嫂，漫將肉餅問曹婆。
百年掌故城南市，莫學(xué)桓伊喚奈何。
所謂“未信魚羹輸宋嫂”，是想象之詞。百年老店，摹仿宋五嫂的手藝，恐怕也是不過爾爾。
溜黃菜
黃菜指雞蛋。北平人常避免說蛋字，因?yàn)樗谎�，我也不知為什么不雅。“木樨”、“芙蓉”、“雞子兒”都是代用詞。更進(jìn)一步“雞”字也忌諱，往往稱為“牲口”。
溜黃菜不是炒雞蛋。北方館子常用為一道外敬的菜。就如同“三不粘”、“炸元宵”之類，作為是奉贈性質(zhì)。天津館子最愛名敬，往往客人點(diǎn)四五道菜，館子就外敬三四道，這樣離譜的外敬，雖說不是什么貴重的菜色，也使顧客覺得不安。
溜黃菜是用豬油做的，要把雞蛋黃制成糊狀，故曰溜。蛋黃糊里加荸薺丁，表面灑一些清醬肉或火腿屑，用調(diào)羹舀來吃，色香味俱佳。家里有時宴客，如果做什么芙蓉干貝之類，專用蛋白，蛋黃留著無用，這時候就可以考慮做一盆溜黃菜了。館子里之所以常外敬溜黃菜，可能也是剩余的蛋黃無處打發(fā)，落得外敬做人情了。
我家里試做好幾次溜黃菜都失敗了，炒出來是一塊塊的，不成糊狀。后來請教一位親戚，承她指點(diǎn)，方得訣竅。原來蛋黃打過加水，還要再加芡粉(多加則稠少加則稀)，入旺油鍋中翻攪之即成。凡事皆有一定的程序材料，不是暗中摸索所能輕易成功的。
自從試做成功，便常利用剩余的蛋黃炮制。直到有一天我膽結(jié)石癥發(fā)，入院照愛克司光，醫(yī)囑先吞雞蛋黃一枚，我才知道雞蛋黃有什么作用。原來蛋黃幾乎全是脂肪，生吞下去之后膽囊受到刺激，立刻大量放出膽汁，這時候給膽囊照相便照得最清楚。此后我是無膽之人，見了溜黃菜便敬而遠(yuǎn)之，由有膽的人去享受了。
蟹是美味，人人喜愛，無間南北，不分雅俗。當(dāng)然我說的是河蟹，不是海蟹。在臺灣有人專程飛到香港去吃大閘蟹。好多年前我的一位朋友從香港帶回了一簍螃蟹，分饗了我兩只，得膏饞吻。蟹不一定要大閘的，秋高氣爽的時節(jié)，大陸上任何湖沼溪流，岸邊稻米高粱一熟，率多盛產(chǎn)螃蟹。在北平，在上海，小販擔(dān)著螃蟹滿街吆喚。
七尖八團(tuán)，七月里吃尖臍(雄)，八月里吃團(tuán)臍(雌)，那是蟹正肥的季節(jié)。記得小時候在北平，每逢到了這個季節(jié)，家里總要大吃幾頓，每人兩只，一尖一團(tuán)。照例通知長發(fā)送五斤花雕全家共飲。有蟹無酒，那是大煞風(fēng)景的事�！稌x書·畢卓傳》：“右手持酒杯，左手持蟹鰲，拍浮酒船中，便足了一生矣!”我們雖然沒有那樣狂，也很覺得樂陶陶了。母親對我們說，她小時候在杭州家里吃螃蟹，要慢條斯理，細(xì)吹細(xì)打，一點(diǎn)蟹肉都不能糟蹋，食畢要把破碎的蟹殼放在戥子上稱一下，看誰的一份兒分量輕，表示吃得最干凈，有獎。我心粗氣浮，沒有耐心，蟹的小腿部分總是棄而不食，肚子部分囫圇略咬而已。每次食畢，母親教我們到后院采擇艾尖一大把，搓碎了洗手，去腥氣。
在餐館里吃“炒蟹肉”，南人稱炒蟹粉，有肉有黃，免得自己剝殼，吃起來痛快，味道就差多了。西餐館把蟹肉剝出來，填在蟹匡里(蟹匡即蟹殼)烤，那種吃法別致，也索然寡味。食蟹而不失原味的唯一方法是放在籠屜里整只的蒸。在北平吃螃蟹唯一好去處是前門外肉市正陽樓。他家的蟹特大而肥，從天津運(yùn)到北平的大批蟹，到車站開包，正陽樓先下手挑揀其中最肥大者，比普通擺在市場或擔(dān)販?zhǔn)种姓呖梢源笠槐队杏�，我不知道他是怎樣獲得這一特權(quán)的。蟹到店中畜在大缸里，澆雞蛋白催肥，一兩天后才應(yīng)客。我曾掀開缸蓋看過，滿缸的蛋白泡沫。
食客每人一份小木槌小木墊，黃楊木制，旋床子定制的，小巧合用，敲敲打打，可免牙咬手剝之勞。我們因?yàn)槭抢现黝�，伙計送了我們好幾副這樣的工具。這個伙計還有一個絕招，能吃活蟹，請他表演他也不辭。他取來一只活蟹，兩指掐住蟹匡，任它雙鰲亂舞，輕輕把臍掰開，咔嚓一聲把蟹殼揭開，然后扯碎入口大嚼�？吹萌藷o不心驚。據(jù)他說味極美，想來也和吃熗活蝦差不多。在正陽樓吃蟹，每客一尖一團(tuán)足矣，然后補(bǔ)上一碟烤羊肉夾燒餅而食之，酒足飯飽。別忘了要一碗汆大甲，這碗湯妙趣無窮，高湯一碗煮沸，投下剝好了的蟹鰲七八塊，立即起鍋?zhàn)⒃谕雰?nèi)，撒上芫荽末、胡椒粉和切碎了的回鍋老油條。除了這一味汆大甲，沒有任何別的羹湯可以壓得住這一餐飯的陣腳。以蒸蟹始，以大甲湯終，前后照應(yīng)，猶如一篇起承轉(zhuǎn)合的文章。
蟹黃蟹肉有許多種吃法，燒白菜、燒魚唇、燒魚翅，都可以。蟹黃燒賣則尤其可口，唯必須真有蟹黃蟹肉放在餡內(nèi)才好，不是一兩小塊蟹黃擺在外面做樣子的。蟹肉可以腌后收藏起來，是為蟹胥，俗名為蟹醬，這是我們古已有之的美味�！吨芏Y·天官·庖人》注：“青州之蟹胥”。青州在山東，我在山東住過，卻不曾吃過青州蟹胥，但是我有一位家在蕪湖的同學(xué)，他從家鄉(xiāng)帶了一小壇蟹醬給我。打開壇子，黃澄澄的蟹油一層，香氣撲鼻。一碗陽春面，加進(jìn)一兩匙蟹醬，豈只是“清水變雞湯”?
海蟹雖然味較差，但是個子粗大，肉多。從前我乘船路過煙臺威海衛(wèi)，停泊之后，舢板云集，大半是販賣螃蟹和大蝦的。都是煮熟了的。價錢便宜，買來就可以吃。雖然微有腥氣，聊勝于無。生平吃海蟹最滿意的一次，是在美國華盛頓州的安哲利斯港的碼頭附近，買得兩只巨蟹，碩大無朋，從冰柜里取出，卻十分新鮮，也是煮熟了的，一家人乘等候輪渡之便，在車上分而食之，味甚鮮美，和河蟹相比各有千秋，這一次的享受至今難忘。
陸放翁詩：“磊落金盤薦糖蟹。”我不知道螃蟹可以加糖�？墒枪湃擞涊d確有其事�！肚瀹愪洝罚骸盁坌医�，吳中貢糖蟹。”《夢溪筆談》：“大業(yè)中，吳郡貢蜜蟹二千頭。……又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜咸，北人嗜甘，魚蟹加糖蜜，蓋便于北俗也�！比缃癖比藳]有這種風(fēng)俗，至少我沒有吃過甜螃蟹，我只吃過南人的醉蟹，真咸!螃蟹蘸姜醋，是標(biāo)準(zhǔn)的吃法，常有人在醋里加糖，變成酸甜的味道，怪!
佛跳墻
佛跳墻的名字好怪。何物美味竟能引得我佛失去定力跳過墻去品嘗?我來臺灣以前沒聽說過這一道菜。
《讀者文摘》(一九八三年七月份中文版)引載可叵的一篇短文“佛跳墻”，據(jù)她說佛跳墻“那東西說來真罪過，全是葷的，又是豬腳，又是雞，又是海參、蹄筋，燉成一大鍋……這全是廣告噱頭，說什么這道菜太香了，香得連佛都跳墻去偷吃了�！蔽蚁嘈潘脑�，是廣告噱頭，不過佛都跳墻，我也一直的躍躍欲試。
同一年三月七日《青年戰(zhàn)士報》有一位鄭木金先生寫過一篇“油畫家楊三郎祖?zhèn)鞑嗣勊噳鹛鴫δ腿藢の丁�，他大致說：“傳自福州的佛跳墻……在臺北各大餐館正宗的佛跳墻已經(jīng)品嘗不到了�！紶栐谝话汔l(xiāng)間家庭的喜筵里也會出現(xiàn)此道臺灣名菜，大都以芋頭、魚皮、排骨、金針菇為主要配料。其實(shí)源自福州的佛跳墻，配料極其珍貴。楊太太許玉燕花了十多天閑工夫才能做成的這道菜，有海參、豬蹄筋、紅棗、魚刺、魚皮、栗子、香菇、蹄膀筋肉等十種昂貴的配料，先熬雞汁，再將去肉的雞汁和這些配料予以慢工出細(xì)活的好幾遍煮法，前后計時將近兩星期……已不再是原有的各種不同味道，而合為一味。香醇甘美，齒頰留香，兩三天仍回味無窮�！边@樣說來，佛跳墻好像就是一鍋煮得稀趴爛的高級大雜燴了。
北方流行的一個笑話，出家人吃齋茹素，也有老和尚忍耐不住想吃葷腥，暗中買了豬肉運(yùn)入僧房，乘大眾入睡之后，納肉于釜中，取佛堂燃剩之蠟燭頭一罐，輪番點(diǎn)燃蠟燭頭于釜下燒之。恐香氣外溢，乃密封其釜使不透氣。一罐蠟燭頭于一夜之間燒光，細(xì)火久燜，而釜中之肉爛矣;而且酥軟味腴，迥異尋常。戲名之為“蠟頭燉肉”。這當(dāng)然是笑話，但是有理。
我沒有方外的朋友，也沒吃過蠟頭燉肉，但是我吃過“壇子肉”。壇子就是瓦缽，有蓋，平常做儲食物之用。壇子不需大，高半尺以內(nèi)最宜。肉及佐料放在壇子里，不需加水，密封壇蓋，文火慢燉，稍加冰糖�？箲�(zhàn)時在四川，冬日取暖多用炭盆，亦頗適于做壇子肉，以壇置定盆中，燒一大盆缸炭，坐壇子于炭火中而以灰覆炭，使徐徐燃燒，約十小時后炭未盡成燼而壇子肉熟矣。純用精肉，佐以蔥姜，取其不失本味，如加配料以筍為最宜，因?yàn)楣S不奪味。
“東坡肉”無人不知。究竟怎樣才算是正宗的東坡肉，則去古已遠(yuǎn)，很難說了。幸而東坡有一篇“豬肉頌”：
凈洗鐺，少著水，柴頭灶煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價錢如泥土，貴者不肯食，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。
看他的說法，是晚上煮了第二天早晨吃，無他秘訣，小火慢煨而已。也是循蠟頭燉肉的原理。就是壇子肉的別名吧?
一日，唐嗣堯先生招余夫婦飲于其巷口一餐館，云其佛跳墻值得一嘗，乃欣然往。小罐上桌，揭開罐蓋熱氣騰騰，肉香觸鼻。是否及得楊三郎先生家的佳制固不敢說，但亦頗使老饕滿意�？上г摬宛^不久歇業(yè)了。
我不是遠(yuǎn)庖廚的君子，但是最怕做紅燒肉，因?yàn)槲倚约倍⊥�，十次燒肉九次燒焦，不但糟蹋了肉，而且燒毀了鍋，滿屋濃煙，鄰人以為是失了火。近有所謂電慢鍋者，利用微弱電力，可以長時間的煨煮肉類，對于老而且懶又沒有記性的人頗為有用，曾試烹近似佛跳墻一類的紅燒肉，很成功。
糟蒸鴨肝
糟就是酒滓，凡是釀酒的地方都有酒糟。《楚辭·漁父》：“何不鋪其糟而歠其釃?”可見自古以來酒糟就是可以吃的。我們在攤子上吃的醪糟蛋(醪音撈)，醪糟乃是我們?nèi)巳硕紩龅奶鹁漆劊�不是我們所謂的糟。說也奇怪，我們臺灣盛產(chǎn)名酒，想買一點(diǎn)糟還不太容易。只有到山東館子吃糟溜魚片才得一嘗糟味，但是有時候那糟還不是真的，不過是甜酒釀而已。
糟的吃法很多。糟溜魚片固然好，糟鴨片也是絕妙的一色冷葷，在此地還不曾見過，主要原因是鴨不夠肥嫩。北平東興樓或致美齋的糟鴨片，切成大薄片，有肥有瘦有皮有肉，是下酒的好菜�！度辶滞馐贰返谑幕伛R二先生看見酒店柜臺上盛著糟鴨，“沒有錢買了吃，喉嚨里咽唾沫”。所說的糟鴨是剛出鍋的滾熱的，和我所說的冷盤糟鴨片風(fēng)味不同。下酒還是冷的好。稻香村的糟鴨蛋也很可口，都是靠了那一股糟味。
福州館子所做紅糟的菜是有名的。所謂紅糟乃是紅曲，另是一種東西。是粳米做成飯，拌以曲母，令其發(fā)熱，冷卻后灑水再令其發(fā)熱，往復(fù)幾次即成紅曲。紅糟肉、紅糟魚，均是美味，但沒有酒糟香。
現(xiàn)在所要談到的糟蒸鴨肝是山東館子的拿手，而以北平東興樓的為最出色。東興樓的菜出名的分量少，小盤小碗，但是精，不能供大嚼，只好細(xì)品嘗。所做糟蒸鴨肝，精選上好鴨肝，大小合度，剔洗干凈，以酒糟蒸熟。妙在湯不渾濁而味濃，而且色澤鮮美。
有一回梁寒操先生招飲于悅賓樓，據(jù)告這是于右老喜歡前去小酌的地方，而且以糟蒸鴨肝為其雋品之一。嘗試之下，果然名不虛傳，唯稍嫌粗，肝太大則質(zhì)地容易沙硬。在這地方能吃到這樣的菜，難得可貴。
梁實(shí)秋簡介
梁實(shí)秋，（1903一1987）原名梁治華，出生于北京，浙江杭縣（今余杭）人。筆名子佳、秋郎、程淑等。中國著名的散文家、學(xué)者、文學(xué)批評家、翻譯家，國內(nèi)第一個研究莎士比亞的權(quán)威，曾與魯迅等左翼作家筆戰(zhàn)不斷。一生給中國文壇留下了兩千多萬字的著作，其散文集創(chuàng)造了中國現(xiàn)代散文著作出版的最高紀(jì)錄。代表作《莎士比亞全集》（譯作）等。
1923年8月赴美留學(xué)，取得哈佛大學(xué)文學(xué)碩士學(xué)位。1926年回國后，先后任教于國立東南大學(xué)（南京大學(xué)前身）、國立青島大學(xué)（中國海洋大學(xué)前身）并任外文系主任。1949年到臺灣，任臺灣師范學(xué)院英語系教授。1987年11月3日病逝于臺北，享年84歲。
人物生平
1915年梁實(shí)秋考入清華學(xué)校。在該校高等科求學(xué)期間開始寫作。
1920年9月于《清華周刊》增刊第6期發(fā)表第一篇翻譯小說《藥商的妻》。1921年5月28日于《晨報》第7版發(fā)表第一篇散文詩《荷水池畔》。
1923年8月畢業(yè)后赴美國科羅拉多州科羅拉多學(xué)院（Colorado College）留學(xué)。
1924年到上海編輯《時事新報》副刊《青光》，同時與張禹九合編《苦茶》雜志。不久任暨南大學(xué)教授。
1925年任中國海洋大學(xué)第一任外國語學(xué)院系主任。
1926年回國任教于國立東南大學(xué)。
1927年春胡適、徐志摩、聞一多等人創(chuàng)辦新月書店，次年又創(chuàng)辦《新月》月刊。
1930年在當(dāng)年7月，南京政府教育部決定改國立青島大學(xué)為國立山東大學(xué)，并于1930年9月30日正式任命楊振聲為國立山東大學(xué)（原國立青島大學(xué)）校長。楊振聲便邀請梁實(shí)秋（包括聞一多、梁實(shí)秋、張煦、洪深、李達(dá)、老舍、游國恩、沈從文、吳伯簫、蕭滌非、丁西林、童第周、王普、博鷹、王恒守、任之恭、王淦昌、王統(tǒng)照等一大批知名學(xué)者）到山東大學(xué)任外文系主任兼圖書館長（當(dāng)時江青在國立青島大學(xué)（即山東大學(xué)）圖書館做管理員）。1932年到天津編《益世報》副刊《文學(xué)周刊》。
1934年應(yīng)聘任北京大學(xué)研究教授兼外文系主任。
1935年秋創(chuàng)辦《自由評論》，先后主編過《世界日報》副刊《學(xué)文》和《北平晨報》副刊《文藝》等。
1937年“七七事變”后離家獨(dú)身到后方。
1938年抗戰(zhàn)開始，梁實(shí)秋在重慶主持《中央日報·平明副刊》。任國民參政會參政員，國民政府教育部小學(xué)教科書組主任，國立編譯館翻譯委員會主任委員�？箲�(zhàn)后回任北平師大教授。
1949年到臺灣，任臺灣師范學(xué)院（后改師范大學(xué)）英語系教授，后兼系主任，再后又兼文學(xué)院長。
1961年起專任師大英語研究所教授。1966年退休。曾攜妻子游美，在美臺兩地輪流居住，其妻辭世后重返臺灣。
1975年同韓菁清結(jié)婚。
1987年11月3日病逝于臺北。
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