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梁實秋《雅舍小品》 鐵鍋蛋、酸梅湯與糖葫蘆、鍋燒雞
著名作家梁實秋的《雅舍小品》里面記述的并非風(fēng)雅之事，乍一看都是生活中的瑣事百態(tài)，俗塵俗事。下面是有關(guān)《鐵鍋蛋》《酸梅湯與糖葫蘆》與《鍋燒雞》原文，歡迎大家閱讀學(xué)習(xí)。
鐵鍋蛋
北平前門外大柵欄中間路北有一個窄窄的小胡同，走進去不遠就走到底，迎面是一家軍衣莊，靠右手一座小門兒，上面高懸一面扎著紅綢的黑底金字招牌“厚德福飯莊”�？雌饋碚媸遣黄鹧郏执僭谝粋�小巷底，沒去過的人還是不易找到。找到了之后看那門口里面黑不隆咚的，還是有些不敢進去。里面樓上樓下各有兩三個雅座，另外三五個散座，那座樓梯又陡又窄，險巇難攀�？墒强腿艘惶みM二門，柜臺后門的賬房苑先生就會扯著大嗓門兒高呼：“看座兒!”他的嗓門兒之大是有名的，常有客人一進門就先開口：“您別喊，我?guī)е⒆幽�，小孩兒害怕�！?/p>
厚德福飯莊地方雖然逼仄，名氣不小，是當時唯一老牌的河南館子。本是煙館，所以一直保存那些短炕，附帶著賣些點心之類，后來實行煙禁，就改為飯館了。掌柜的陳蓮堂是開封人，很有一把手藝，能制道地的河南菜。時值袁世凱當國，河南人士彈冠相慶之下，厚德福的聲譽因之鵲起。嗣后生意日盛，但是風(fēng)水關(guān)系，老址絕不遷移，而且不換裝修，一副古老簡陋的樣子數(shù)十年不變。為了擴充營業(yè)，先后在北平的城南游藝園、沈陽、長春、黑龍江、西安、青島、上海、香港、重慶、北碚等處開設(shè)分號。陳掌柜手下高徒，一個個的派赴各地分號掌勺。這是厚德福的簡史。
厚德福的拿手菜頗有幾樣，請先談?wù)勮F鍋蛋。
吃雞蛋的方法很多，炒雞蛋最簡單。常聽人謙虛地說：“我不會做菜，只會炒雞蛋�！闭f這句話的人一定不會把一盤雞蛋炒得像個樣子。攤雞蛋是把打過的蛋煎成一塊圓形的餅，“烙餅卷攤雞蛋”是北方鄉(xiāng)下人的美食。蒸蛋羹花樣繁多，可以在表面上敷一層干貝絲、蝦仁、蛤蜊肉……至不濟灑上一把肉松也成。厚德福的鐵鍋蛋是燒烤的，所以別致。當然先要置備黑鐵鍋一個，口大底小而相當高，鐵要相當厚實。在打好的蛋里加上油鹽佐料，羼一些肉末綠豌豆也可以，不可太多，然后倒在鍋里放在火上連燒帶烤，烤到蛋漲到鍋口，作焦黃色，就可以上桌了。這道菜的妙處在于鐵鍋保溫，上了桌還有嗞嗞響的滾沸聲，這道理同于所謂的“鐵板燒”。而保溫之久尤過之。我的朋友李清悚先生對我說，他們南京人所謂“漲蛋”也是同樣的好吃。我到他府上嘗試過，確是不錯，蛋漲得高高的起蜂窩，切成菱形塊上桌，其缺憾是不能保溫，稍一冷卻蛋就縮塌變硬了。還是要讓鐵鍋蛋獨擅勝場。
趙太侔先生在厚德福座中一時興起，點了鐵鍋蛋，從懷中掏出一元錢，令伙計出去買干奶酪(cheese)，囑咐切成碎丁羼在蛋里，要美國奶酪，不要瑞士的，因為美國的比較味淡，容易被大家接受。做出來果然氣味噴香，不同凡響，從此懸為定例，每吃鐵鍋蛋必加奶酪。
現(xiàn)在我們有新式的電爐烤箱，不一定用鐵鍋，禁燒烤的玻璃盆(casserole)照樣的可以做這道菜，不過少了鐵鍋那種原始粗獷的風(fēng)味。
酸梅湯與糖葫蘆
夏天喝酸梅湯，冬天吃糖葫蘆，在北平是不分階級，人人都能享受的事。不過東西也有精粗之別。琉璃廠信遠齋的酸梅湯與糖葫蘆，特別考究，與其他各處或街頭小販所供應(yīng)者大有不同。
徐凌霄《舊都百話》關(guān)于酸梅湯有這樣的記載：
暑天之冰，以冰梅湯為最流行，大街小巷，干鮮果鋪的門口，都可以看見“冰鎮(zhèn)梅湯”四字的木檐橫額。有的黃底黑字，甚為工致，迎風(fēng)招展，好似酒家的簾子一樣，使過往的熱人，望梅止渴，富于吸引力。昔年京朝大老，貴客雅流，有閑工夫，常常要到琉璃廠逛逛書鋪，品品骨董，考考版本，消磨長晝。天熱口干，輒以信遠齋梅湯為解渴之需。
信遠齋鋪面很小，只有兩間小小門面，臨街是舊式玻璃門窗，拂拭得一塵不染，門楣上一塊黑漆金字匾額，鋪內(nèi)清潔簡單，道地北平式的裝修。進門右手方有黑漆大木桶一，里面有一大白瓷罐，罐外周圍全是碎冰，罐里是酸梅湯，所以名為冰鎮(zhèn)，北平的冰是從什剎�；蜃o城河挖取藏在窖內(nèi)的，冰塊里可以看見草皮木屑，泥沙穢物更不能免，是不能放在飲料里喝的。什剎海會賢堂的名件“冰碗”，蓮蓬桃仁杏仁菱角藕都放在冰塊上，食客不嫌其臟，真是不可思議。有人甚至把冰塊放在酸梅湯里!信遠齋的冰鎮(zhèn)就高明多了。因為桶大罐小冰多，喝起來涼沁脾胃。他的酸梅湯的成功秘訣，是冰糖多、梅汁稠、水少，所以味濃而釅。上口冰涼，甜酸適度，含在嘴里如品純醪，舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的�？箲�(zhàn)勝利還鄉(xiāng)，我?guī)Ш⒆觽兊叫胚h齋，我準許他們能喝多少碗都可以，他們連盡七碗方始罷休。我每次去喝，不是為解渴，是為解饞。我不知道為什么沒有人動腦筋把信遠齋的酸梅湯制為罐頭行銷各地，而一任“可口可樂”到處猖狂。
信遠齋也賣酸梅鹵、酸梅糕。鹵沖水可以制酸梅湯，但是無論如何不能像站在那木桶旁邊細啜那樣有味。我自己在家也曾試做，在藥鋪買了烏梅，在干果鋪買了大塊冰糖，不惜工本，仍難如愿。信遠齋掌柜姓蕭，一團和氣，我曾問他何以仿制不成，他回答得很妙：“請您過來喝，別自己費事了�！�
信遠齋也賣蜜餞、冰糖子兒、糖葫蘆。以糖葫蘆為最出色。北平糖葫蘆分三種。一種用麥芽糖，北平話是糖稀，可以做大串山里紅的糖葫蘆，可以長達五尺多，這種大糖葫蘆，新年廠甸賣的最多。麥芽糖裹水杏兒(沒長大的綠杏)，很好吃，做糖葫蘆就不見佳，尤其是山里紅常是爛的或是帶蟲子屎。另一種用白糖和了粘上去，冷了之后白汪汪的一層霜，別有風(fēng)味。正宗是冰糖葫蘆，薄薄一層糖，透明雪亮。材料種類甚多，諸如海棠、山藥、山藥豆、杏干、葡萄、桔子、荸薺、核桃，但是以山里紅為正宗。山里紅，即山楂，北地盛產(chǎn)，味酸，裹糖則極可口。一般的糖葫蘆皆用半尺來長的竹簽，街頭小販所售，多染塵沙，而且品質(zhì)粗劣。東安市場所售較為高級。但仍以信遠齋所制為最精，不用竹簽，每一顆山里紅或海棠均單個獨立，所用之果皆碩大無疵，而且干凈，放在墊了油紙的紙盒中由客攜去。
離開北平就沒吃過糖葫蘆，實在想念。近有客自北平來，說起糖葫蘆，據(jù)稱在北平這種不屬于任何一個階級的食物幾已絕跡。他說我們在臺灣自己家里也未嘗不可試做，臺灣雖無山里紅，其他水果種類不少，沾了冰糖汁，放在一塊涂了油的玻璃板上，送入冰箱冷凍，豈不即可等著大嚼?他說他制成之后將邀我共嘗，但是迄今尚無下文，不知結(jié)果如何。
鍋燒雞
北平的飯館幾乎全屬煙臺幫;濟南幫興起在后。煙臺幫中致美齋的歷史相當老。清末魏元曠《都門瑣記》談到致美齋：“致美齋以四做魚名。蓋一魚而四做之，子名‘萬魚’，與頭尾皆紅燒，醬炙中段，余或炸炒，或醋熘、糟熘�！敝旅例S的魚是做得不錯，我所最欣賞的卻別有所在。鍋燒雞是其中之一。
先說致美齋這個地方。店坐落在煤市街，坐東面西，樓上相當寬敞，全是散座。因生意鼎盛，在對面一個非常細窄的盡頭開辟出一個致美樓，樓上樓下全是雅座。但是廚房還是路東的致美齋的老廚房，做好了菜由小利巴提著盒子送過街。所以這個雅座非常清靜。左右兩個樓梯，由左梯上去正面第一個房間是我隨侍先君經(jīng)常占用的一間，窗戶外面有一棵不知名的大樹遮掩，樹葉很大，風(fēng)也蕭蕭，無風(fēng)也蕭蕭，很有情調(diào)。我第一次吃醉酒就是在這個房間里。幾杯花雕下肚之后還索酒吃，先君不許，我站在凳子上舀起一大勺湯潑將過去，潑濺在先君的兩截衫上，隨后我即暈倒，醒來發(fā)覺已在家里。這一件事我記憶甚清，時年六歲。
鍋燒雞要用小嫩雞，北平俗語稱之為“桶子雞”，疑系“童子雞”之訛。嚴辰《憶京都詞》有一首：
憶京都·桶雞出便宜
衰翁最便宜無齒，
制仿金陵突過之。
不似此間烹不熱，
關(guān)西大漢方能嚼。
注云：“京都便宜坊桶子雞，色白味嫩，嚼之可無渣滓�！彼^便宜坊桶子雞，指生的雞，也可能是指熏雞。早年一元錢可以買四只。南京的油雞是有名的，廣東的白切雞也很好，其細嫩并不在北平的之下。嚴辰好像對北平桶子雞有偏愛。
我所謂桶子雞是指那半大不小的雞，也就是做“炸八塊”用的那樣大小的雞。整只的在醬油里略浸一下，下油鍋炸，炸到皮黃而脆。同時另鍋用雞雜(即雞肝雞胗雞心)做一小碗鹵，連雞一同送出去。照例這只雞是不用刀切的，要由跑堂的伙計站在門外用手來撕的，撕成一條條的，如果撕出來的雞不夠多，可以在盤子里墊上一些黃瓜絲。連雞帶鹵一起送上桌，把鹵澆上去，就成為爽口的下酒菜。
何以稱之為鍋燒雞，我不大懂。坐平浦火車路過德州的時候，可以聽到好多老幼婦孺扯著嗓子大叫：“燒雞燒雞!”旅客伸手窗外就可以購買。早先大約一元可買三只，燒得焦黃油亮，劈開來吃，咸漬漬的，挺好吃(夏天要當心，外表亮光光，里面可能大蛆咕咕嚷嚷)。這種燒雞是用火燒的，也許館子里的燒雞加上一個鍋字，以示區(qū)別。
《雅舍小品》內(nèi)容簡介
《雅舍小品》初版于1949年，收小品散文34篇；續(xù)集于1973年出版，收作品32篇；三集于1982年出版，收作品37篇；四集于1986年出版，收作品40篇。四集合訂本亦于1986年出版，共收文章143篇。
最新修訂版將全書分為三個部分：“雅舍小品”“雅舍小品續(xù)集/三集/四集”“集外”�！把派嵝∑贰蓖暾珍洺醢妗堆派嵝∑贰返娜績�(nèi)容；“雅舍小品續(xù)集/三集/四集”是對《雅舍小品續(xù)集》《雅舍小品三集》《雅舍小品四集》的精選；“集外”則是精選了梁實秋其他集子中的名篇，這三個部分合在一起，是對梁實秋散文的一次全面梳理，極盡完美地呈現(xiàn)了《雅舍小品》這部經(jīng)典該有的模樣。
《雅舍小品》的文章，本來都屬于專欄式的作品，而且都是短篇，沒有太大的連貫性。其中所寫的，涉及不少作者熟悉的真人真事。根據(jù)作者自述，《雅舍小品》中的作品“雖多調(diào)侃，并非虛擬”，可以看出作品內(nèi)容的真確性和寫作的取向。
《雅舍小品》每篇作品不出二千字，寫的都是身邊瑣事，生活隨筆，既不涉及政治思想，也不談中西文化問題。全書固然沒有統(tǒng)一的主題，所寫的都是獨立成篇，而且題材多是隨手拈來的。初看題目時，可能給讀者平凡的感覺，但細看內(nèi)容后，卻又別饒趣味。像《握手》、《理發(fā)》、《衣裳》、《女人》、《男人》、《洗澡》、《牙簽》等，平常人絕對想不到這樣平凡的題目，竟然可寫出這么豐富的內(nèi)容。作者在《雅舍》一篇中說，他的作品是“長日無俚，寫作自遣，隨想隨寫，不拘篇章”的。至于書名用“雅舍”二字，只在點明寫作的所在地而已。
《雅舍小品》被韓寒視為“寫短文的范本”。梁實秋如果生在這個時代，一定會從段子手中脫穎而出，一騎絕塵。在書中，他諷刺溺愛孩子的現(xiàn)象，“我一向不信孩子是未來世界的主人翁，因為我親見孩子到處在做現(xiàn)在的主人翁。”對于結(jié)婚典禮，他說，“假如人生本來像戲，結(jié)婚典禮便似‘戲中戲’，越隆重則越像。”他系統(tǒng)總結(jié)了罵人的種種學(xué)問，直言罵人的誤區(qū)，“假如你罵一個無關(guān)痛癢的人，你越罵他他越得意，時�？梢园岩粋�無名小卒罵出名了，你看冤與不冤？”
梁實秋一生給中國文壇留下兩千多萬字的著作，曾以一人之力翻譯完整部《莎士比亞全集》。而美學(xué)家朱光潛曾在給梁實秋的信中說：“大作《雅舍小品》對于文學(xué)的貢獻在翻譯莎士比亞的工作之上。”
《雅舍小品》讀后感
“一個人應(yīng)當像一朵花，不論男人或女人�；ㄓ猩⑾�、味，人有才、情、趣，三者缺一，便不能做人家的一個好朋友。我的朋友之中，男人中只有梁實秋最像一朵花。”這是冰心老人寫給梁實秋先生的。梁實秋先生確也像一朵花兒一般，不但有色香味，更一定有才情。一頁頁靜讀，似乎就如欣賞了這一朵花。
《雅舍小品》是梁實秋的散文，內(nèi)有四集。小品廣涉世態(tài)，內(nèi)涵豐富，幽默風(fēng)趣。臺灣關(guān)過煊先生以“溫柔敦厚、謔而不虐、談言微中、發(fā)人生醒”十六字來評價梁實秋的散文。
卷首篇《雅舍》即描述了雅舍即作者的“陋室”，在公路旁，無門牌，不便于投遞信函，于是用朋友的名字起名“雅舍”并書之于一木牌上。而旁人所見“一桌一椅一榻”，不免戲虐何來雅致?然作者看來“能讀能寫足矣”，“縱然不能避風(fēng)雨，雅舍還是自有它的個性。有個性就有可愛�！毖派岬膫�性在哪呢，那都是作者所賦予的可愛�！啊派帷�，毫無新奇，但一物一事之安排布置拒不從俗�！毖派嶂林谧髡呤切撵`家園，精神歸屬，那是一種對于生活百態(tài)的靜默和從容，是達觀，是對生命對生活的敬畏�，F(xiàn)代的人們很多都丟失了自己的精神家園。
《雅舍小品》里面記述的并非風(fēng)雅之事，乍一看都是生活中的瑣事百態(tài)，俗塵俗事。但是作者幽默風(fēng)趣的筆調(diào)給人印象深刻，以嘮嗑的形式和你說話，輕松隨性，一想起就忍俊不禁!諸如調(diào)侃吝嗇鬼的“開電燈怕費電，再關(guān)上又怕費開關(guān)”;對于女人買衣料東嫌西嫌的調(diào)侃也讓人叫絕;對于牙簽使用的方法更是粗柄夸張。但無不顯現(xiàn)作者文筆機智閃爍，諧趣橫生，嚴肅中見幽默，幽默中見智慧。小品語言也典雅清朗，雅俗共賞。作者寫得那么隨意、輕松、幽默，身邊的一草一木、一狗一貓都可以激起他的寫作沖動，皆可入文。
《雅舍小品》帶給我們的是一種對生活的戲謔，也是一種心靈的凈化，更是一種雅致的襟懷和認知。
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