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梁實(shí)秋《雅舍談吃》散文集:《水晶蝦餅》
引導(dǎo)語(yǔ)：水晶蝦餅是乃淮揚(yáng)名菜，色白透明貌似水晶，蝦餅柔潤(rùn)喧軟鮮嫩，生菜青綠別致可口，調(diào)食酸甜味美特殊。下文的《水晶蝦餅》文章出自梁實(shí)秋《雅舍談吃》散文集，我們一起閱讀了解吧。
蝦，種類繁多�！稜栄乓怼匪洠�“閩中五色蝦，長(zhǎng)尺余，具五色。梅蝦，梅雨時(shí)有之。蘆蝦，青色，相傳蘆葦所變。泥蝦，稻花變成，多在泥田中。又蝦姑，狀如蜈蚣，一名管蝦。”蘆葦?shù)净〞?huì)變蝦，當(dāng)然是神話。
蝦不在大，大了反倒不好吃。龍蝦一身鎧甲，須爪戟張，樣子十分威武多姿，可是剝出來(lái)的龍蝦肉，只合做沙拉，其味不過(guò)爾爾。大抵咸水蝦，其味不如淡水蝦。
蝦要吃活的，有人還喜活吃。西湖樓外樓的“熗活蝦”，是在湖中用竹簍養(yǎng)著的，臨時(shí)取出，歡蹦亂跳，剪去其須吻足尾，放在盤(pán)中，用碗蓋之。食客微啟碗沿，以箸夾取之，在旁邊的小碗醬油麻油醋里一蘸，送到嘴邊用上下牙齒一咬，像嗑瓜子一般，吮而食之。吃過(guò)把蝦殼吐出，猶咕咕囔囔地在動(dòng)。有時(shí)候嫌其過(guò)分活躍，在盤(pán)里潑進(jìn)半杯燒酒，蝦乃頹然醉倒。據(jù)聞?dòng)腥顺曰钗r不慎，蝦一躍而戳到喉嚨里，幾致喪生。生吃活蝦不算稀奇，我還看見(jiàn)過(guò)有人生吃活螃蟹呢!
熗活蝦，我無(wú)福享受。我只能吃油爆蝦、鹽�蝦、白灼蝦。若是嫌剝殼麻煩，就只好吃炒蝦仁、燴蝦仁了。說(shuō)起炒蝦仁，做得最好的是福建館子，記得北平西長(zhǎng)安街的忠信堂是北平唯一的有規(guī)模的閩菜館，做出來(lái)的清炒蝦仁不加任何配料，滿滿一盤(pán)蝦仁，鮮明透亮，而且軟中帶脆。閩人善治海鮮當(dāng)推獨(dú)步。燴蝦仁則是北平飯莊的拿手，館子做不好。飯莊的酒席上四小碗其中一定有燴蝦仁，羼一點(diǎn)荸薺丁、勾芡，一切恰到好處。這一炒一燴，全是靠使油及火候，灶上的手藝一點(diǎn)也含糊不得。
蝦仁剁碎了就可以做炸蝦球或水晶蝦餅了。不要以為剁碎了的蝦仁就可以用不新鮮的'剩貨充數(shù)，瞞不了知味的吃客。吃館子的老主顧，堂倌也不敢怠慢，時(shí)常會(huì)用他的山東腔說(shuō)：“二爺!甭起蝦夷兒了，蝦夷兒不信香。”(不用吃蝦仁了，蝦仁不新鮮。)堂倌和吃客合作無(wú)間。
水晶蝦餅是北平錫拉胡同玉華臺(tái)的杰作。和一般的炸蝦球不同。一定要用白蝦，通常是青蝦比白蝦味美，但是做水晶蝦餅非白蝦不可，為的是做出來(lái)顏色純白。七分蝦肉要加三分豬板油，放在一起剁碎，不要碎成泥，加上一點(diǎn)點(diǎn)芡粉，蔥汁姜汁，捏成圓球，略按成厚厚的小圓餅狀，下油鍋炸，要用豬油，用溫油。炸出來(lái)白如凝脂，溫如軟玉，入口松而脆。蘸椒鹽吃。
自從我知道了水晶蝦餅里大量羼豬油，就不敢常去吃它。連帶著對(duì)一般館子的炸蝦球，我也有戒心了。
水晶蝦餅歷史文化
1.京蘇大菜擅長(zhǎng)菜是締子菜，最有特色的菜，也是締子菜。
水晶蝦餅即是其中之一。
2.締子菜全國(guó)皆有，只是叫法不同：北京稱之為“膩”，廣州稱之為“膠”，河南稱之為“糊”，四川稱之為“慘”，山東稱之為“泥”，南京的傳統(tǒng)叫法則稱締。
3.締類菜肴的制作，古已有之�！峨S園食單》記載：“魚(yú)圓：用白魚(yú)、青魚(yú)活者剖半，釘板上，用刀剖下肉，留刺在板上。將肉斬化，用豆粉、豬油拌，將手?jǐn)囍�。放微量鹽水，不用清醬。加蔥、姜汁作團(tuán)，成后，放滾水中煮熟，撩起，冷水養(yǎng)之。臨吃，入雞湯紫菜滾”�！墩{(diào)鼎集》稱：“蝦餅：以蝦捶爛，團(tuán)而煎之，即為蝦餅。”
4.“水晶蝦餅”，為淮揚(yáng)名菜，色澤潔白，蝦嫩味鮮，常用作筵席行件。
水晶蝦餅食譜營(yíng)養(yǎng)
對(duì)蝦：蝦營(yíng)養(yǎng)豐富，且肉質(zhì)松軟，易消化，對(duì)身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物;蝦中含有豐富的鎂，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化，同時(shí)還能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死;蝦肉還有補(bǔ)腎壯陽(yáng)，通乳抗毒、養(yǎng)血固精、化瘀解毒、益氣滋陽(yáng)、通絡(luò)止痛、開(kāi)胃化痰等功效。 肥膘肉：肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，并且含有蛋白質(zhì)、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營(yíng)養(yǎng)元素;但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。
荸薺：荸薺中含的磷是根莖類蔬菜中最高的，能促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育和維持生理功能的需要，對(duì)牙齒骨骼的發(fā)育有很大好處，同時(shí)可促進(jìn)體內(nèi)的糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大物質(zhì)的代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡。因此荸薺適于兒童食用。荸薺有一定的抑制細(xì)菌作用，對(duì)降低血壓、防治癌腫也有一定效果。荸薺含有粗蛋白、淀粉，能促進(jìn)大腸蠕動(dòng)。荸薺所含的粗脂肪有滑腸通便作用，可用來(lái)治療便秘。荸薺質(zhì)嫩多津，可治療熱病津傷口渴之癥，對(duì)糖尿病尿多者，有一定的輔助治療作用。荸薺水煎湯汁能利尿排淋，對(duì)于小便淋瀝澀通者有一定治療作用，可作為尿路感染患者的食療佳品。荸薺還含有一種抗病毒物質(zhì)可抑制流腦，流感病毒，能用于預(yù)防流腦及流感的傳播。
雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質(zhì)和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸，可以增強(qiáng)皮膚的潤(rùn)滑作用，保護(hù)皮膚的微酸性，以防細(xì)菌感染;此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用;我國(guó)中醫(yī)還認(rèn)為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經(jīng)補(bǔ)氣，潤(rùn)肺利咽，清熱解毒，有助于延緩衰老。