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梁實秋《雅舍談吃》散文集:《醬菜》
引導(dǎo)語：醬菜味道鮮美、營養(yǎng)豐富、開胃增食、容易保存，下面就是小編收集的出自梁實秋《雅舍談吃》的《醬菜》文章，歡迎大家閱讀學(xué)習(xí)。
抗戰(zhàn)時我和老向在后方，我調(diào)侃他說：“貴地保定府可有什么名產(chǎn)?”他說：“當(dāng)然有。保定府，三宗寶，鐵球、醬菜、春不老。”他并且說將來有機會必定向我獻寶，讓我見識見識�？箲�(zhàn)勝利還鄉(xiāng)，他果然實踐諾言，從保定到北平來看我，攜來一對鐵球(北方老人喜歡放在手里揉玩的玩意兒)，一蔞醬菜，春不老因不是季節(jié)所以不能帶。鐵球且不說，那蔞醬菜我起初未敢小覷，勝地名產(chǎn)，當(dāng)有可觀。
油紙糊的簍子，固然簡陋，然凡物不可貌相。打開一看，原來是什錦醬菜，蘿卜、黃瓜、花生、杏仁都有。我捏一塊放進嘴里，哇，比北平的大腌蘿卜“棺材板”還咸!
北平的醬菜，妙在不太咸，同時又不太甜。糧食店的六必居，因為匾額是嚴(yán)嵩寫的(三個大字確是寫得好)，格外的有號召力，多少人跑老遠的路去買他的醬菜。我個人的經(jīng)驗是，盛名之下，其實難副。鐵門也有一家醬園，名震遐邇，也沒有什么特殊。倒是金魚胡同市場對面的天義順，離我家近，貨色新鮮。
醬菜的花樣雖多，要以甜醬蘿卜為百吃不厭的正宗。這種蘿卜，細長質(zhì)美，以制醬菜恰到好處。他處的蘿卜嫌水分太多，質(zhì)地不夠堅實，醬出來便不夠脆，不禁咀嚼�？梢娨磺忻a(chǎn)，固有賴于手藝，實則材料更為重要。甘露，作螺螄狀，清脆可口，是別處所沒有的。
有兩樣醬菜，特別宜于作烹調(diào)的配料。一個是醬黃瓜炒山雞丁。過年前后，野味上市，山雞(即雉)最受歡迎，那彩色的長尾巴就很好看。取山雞胸肉切丁，加進醬黃瓜塊大火爆炒，臨起鍋時再投入大量的蔥塊，澆上麻油拌勻。炒出來雞肉白嫩，羼上醬黃瓜又咸又甜的滋味，是年菜中不可少的一味，要冷食。北地寒，炒一大鍋，經(jīng)久不壞。
另一味是醬白菜炒冬筍。這是一道熱炒。北方的白菜又白又嫩。新從醬缸出來的醬白菜，切碎，炒冬筍片，別有風(fēng)味，和雪里蕻炒筍、薺菜炒筍、冬菇炒筍迥乎不同。
日本的醬菜，太咸太甜，吾所不取。
梁實秋--晚年談吃
到了晚年，梁實秋不幸身患“富貴病”。他得的是老年性糖尿病。他自己認(rèn)為“飲食無度，運動太少”為罪魁禍?zhǔn)住５偠灾�，自從發(fā)現(xiàn)病癥開始，梁實秋便失去了“吃的自由”，再也不能隨隨便便，尤其在飲食上，必須吃特制“食譜”，不可違犯。
這種情況是很令他感到苦惱的。比如，遇到各種形式的宴會而又非參加不可，其妻程季淑便預(yù)先特制一枚“三明治”，放在梁實秋口袋里。等到宴會開始，所有人都笑瞇瞇的舉箸互讓時，他只能取出三明治，說一聲“告罪”，細嚼慢咽起來。這不僅使別人敗興，就是梁實秋自己，看著滿桌的佳肴美饌，既禁不住食指蠢動，卻又不敢下箸欣賞，那種痛苦實在溢于言表。
再比如，糖尿病嚴(yán)禁甜食，這也是讓梁實秋非常難受的。他本非特嗜甜食，但是物以稀為貴，此刻甜點，巧克力，汽水，較甜的水果，乃至放了糖的菜肴，一齊變成了伊甸園中的美味禁果，準(zhǔn)看不準(zhǔn)吃，越不準(zhǔn)吃越想吃，這種感覺或許只有親歷者方能體會。
更為嚴(yán)重的是，梁實秋在飲食數(shù)量上也必須嚴(yán)格限制，說句白話吧，就是不能吃飽肚子。他常大訴其苦：“糖是不給我吃了，碳水化合物也減少到最低限度，本來炸醬面至少要吃兩大碗，如今改為一大碗，而其中三分之二是黃瓜絲綠豆芽，面條只有十根八根埋在下面。一頓飯以兩片面包為限，要我大量的吃黃瓜拌粉。動物性脂肪幾乎絕跡，改用紅花子油。”可以想見，對于一個一生以追逐口腹之欲為樂的老饕餮，忽而實行如此的“苦行”，該是多么的煩惱不堪。可是，有什么辦法呢?要活命就只能這樣。
不過，雖然已年過古稀，經(jīng)歷了無數(shù)世事滄桑，嘗盡了各色人間美味，梁實秋卻“吃”心未改，即使身患重疾，還時常鋌而走險，冒死犯禁。自從娶了第二任夫人韓菁清之后，梁實秋就如同小朋友一般，被韓管制得極嚴(yán)，尤其在飲食方面，甜食絕對是禁忌。一次，有人送給他一些荔枝，他當(dāng)面說：“是的，這些荔枝是人家孝敬師母的，不是送給我吃的。”但往冰箱里放的時候，梁還是難敵美味之誘惑，偷偷地撿起一顆放進嘴里，恰被韓菁清逮個正著，韓箐清見狀勃然大怒，不由大發(fā)雌威。往日，兩人發(fā)生爭執(zhí)時，韓箐清就躲進衛(wèi)生間，久久不出來。梁實秋就在外面唱起了《總有一天等到你》。她一聽，氣就消了。過了一會兒，梁實秋在外邊壓低了嗓子，裝出悲痛欲絕的調(diào)子，唱起了《情人的眼淚》。這時，她便打開衛(wèi)生間的門，走了出來。兩人破涕為笑。但這一次顯然不同往昔，韓箐清吵得很兇，嚇得梁實秋可憐巴巴地說：“小娃怎么這樣兇?難怪人家都說我有'氣管炎’，又稱我為'P.T.T’會長(意即“怕太太會長”)，小娃確實兇，像只母老虎。”韓箐清大吼著：“誰叫你是屬虎的，你是公老虎，我當(dāng)然就是母老虎!”還賭氣把冰箱里的整盤荔枝全都倒在地上。日后，再提起這件事，韓箐清總喜歡將之戲稱為“荔枝風(fēng)波”。
韓菁清的生日是九月九日重陽節(jié)，有一年，梁實秋賦詩紀(jì)念：
滿城風(fēng)雨又重陽，悵望江關(guān)欲斷腸。
卻是小娃初度日，可能許我一飛觴。
詩中“小娃”為梁對愛妻的昵稱，夫妻恩愛之濃情蜜意溢于言表，讓人艷羨不已。而最后一句“可能許我一飛觴”，則活脫脫是梁實秋老饕餮形象的自我寫照。
既然口腹之欲受到限制，加上腸胃功能業(yè)已大不如前，隨心所欲地去吃已成奢望，那倒不如海闊天空地去談。于是，晚年的梁實秋便轉(zhuǎn)換了一個方式：以筆談“吃”。于是，這便在“雅舍家族”里增添了一個亮麗的成員：《雅舍談吃》。
作品從生炒鱔魚絲、“滿漢細點”、蝦蟹魚翅、佛跳墻、咖喱雞、鮑魚面，到餛飩、烙餅、鍋巴、豆腐、茄子、菠菜，無所不談，談又無不談得精妙絕倫，讓人為之舌根生津。情調(diào)高雅，底蘊深厚，是這部作品在藝術(shù)上的最大特色。更令人拍案叫絕的是在書中，梁不僅談吃，還談與吃相關(guān)的各類事宜，由此觸及人生哲理，鞭辟入里，發(fā)人深省，為之回味思索。其中尤以《請客》和《饞》兩篇最為精彩，不妨擇其一二，與諸位共饗。
作為一家之主，誰沒有請別人吃過飯?請客實在是再稀松平常不過的事情，俗話說得好：
“若要一天不得安，請客;若要一年不得安，蓋房;若要一輩子不得安，娶姨太太。”
看來請客危害不大，倒也可以偶爾為之。不過，梁實秋卻對請客的實質(zhì)洞若觀火，經(jīng)他一分析，其間的學(xué)問大著呢!
首先要考慮的是請什么人。主客當(dāng)然早已內(nèi)定，陪客的甄選大費酌量。眼睛生在眉毛上邊的宦場中人，吃不飽餓不死的教書匠，一身銅臭的大腹賈，小頭銳面的浮華少年······若是聚在一個桌上吃飯，便有些像是雞兔同籠，非常勉強。把夙未謀面的人拘在一起，要他們有說有笑，同時食物都能順利的從咽門下去，也未免強人所難。主人從中調(diào)處，殷勤了這一位，怠慢了那一位，想找一些大家都有興趣的話題亦非易事。所以客人需要分類，不能魚龍混雜�？偷臄�(shù)目視設(shè)備而定，若是能把所有該請的客人一網(wǎng)打盡，自然是經(jīng)濟算盤，但是算盤亦不可打得太精。再大的圓桌面也不過能坐十三四個體態(tài)中性的人。說來奇怪，客人單身者少，大概都有寶眷，一請就是一對，一桌只好當(dāng)半桌用。有人請客寬發(fā)箋帖，心想總有幾位心領(lǐng)謝謝，萬象不到人人惠然肯來，而且還有一位特別要好帶來一個七八歲的小寶寶!主人慌忙添座，客人謙讓“孩子坐我腿上!”大家擠擠嚷嚷，其中還不乏中年發(fā)福之士，把圓桌圍得密不通風(fēng)，上菜需飛越人頭，斟酒要從耳邊下注，前排客滿，主人在二排敬陪。
擬菜單也不簡單。任何家庭都有它的招牌菜，可惜很少人肯用其所長，大概是以平素見過的飯館酒席的局面作為藍圖。家里有廚師廚娘，自然一聲吩咐，不再勞心，否則主婦勢必親自下廚操動刀俎。主人多半是擅長理論，真讓他切蔥剝蒜都未必能夠勝任。所以擬定菜單，需要自知之明，臨時“鉆鍋”翻看食譜未必有濟于事。四冷葷，四熱炒，四壓桌，外加兩道點心，似乎是無可再減，大魚大肉，水陸雜陳，若不能使客人連串的大飽嗝，不能算是盡興。菜單擬定的原則是把客人一個個的填得嘴角冒油。而客人所希冀的也往往是一場牙祭。有人以水餃宴客，餡子是豬肉菠菜，客人咬了一口，大叫：“呦，里面怎么凈是青菜!”一般人還是欣賞肥肉厚酒，管它是不是爛腸之食!
宴客的吉日近了，主婦忙著上菜市，挑挑揀揀，揀揀挑挑，又要物美又要價廉，裝滿兩個籃子，半途休憩好幾次才能氣喘喘汗流的回到家。泡的、洗的、剝的、切的，鬧哄哄一天，然后丑媳婦怕見公婆也不行，吉日到了�？腿嗽缫颜酆喯嘌�，難道還會不肯妄駕?不，守時不是我們的傳統(tǒng)。準(zhǔn)時到達，豈不像“頭如穹廬咽細如針”的餓鬼?要讓主人干著急，等他一催請再催請，然后徐徐命駕，姍姍來遲，這才像是大牌風(fēng)范。當(dāng)然朋友也有特別性急而提早蒞臨的，那也使得主人措手不及慌成一團。客人的性格不一樣，有人進門就選一個比較最好的座位，兩腳高架案上，真是賓至如歸;也有人寒暄兩句便一頭扎進廚房，聲稱要給主婦幫忙，系著圍裙伸著兩只油手的主婦連忙謙謝不迭，其實這哪是幫廚，麻煩倒是添了不少，而且最令人可疑的是，這些所謂幫廚者，大半是想打探今晚主人家到底準(zhǔn)備了哪些菜肴，以好安排自己的吃飯方案。等到客人到齊，無不饑腸轆轆。
席終，香茗水果伺候，客人靠在椅子上剔牙，這時節(jié)應(yīng)該是客去主人安了。但是不，大家雅興不淺，談鋒尚健，飯后磕牙，海闊天空，誰也不愿意首先言辭，致敗人意。最后大概是主人打了一個哈欠而忘了掩口，這才有人提議散會。天下無不散之筵席，奈何奈何?不要以為席終人散，立即功德圓滿，地上有無數(shù)的瓜子皮，紙煙灰，桌上杯碟狼藉，廚房里有堆成山的盤碗鍋勺，等著你辦理善后!
你看，本來歡天喜地的一場宴會，讓梁老夫子這么一寫，請客跟過五關(guān)斬六將一般艱難，個中細節(jié)與因素，均須認(rèn)真考量。這哪里是談?wù)埧停喼本褪窃谥v人情世故、社會百態(tài)。
而在《饞》一文里，梁老夫子又煞費苦心的將“饞”字作了一番考辨。
饞，在英文里找不到一個十分適當(dāng)?shù)?字。羅馬暴君尼祿，以至于英國的亨利八世，在大宴群臣的時候，常見其撕下一根根又粗又壯的雞腿，舉起來大嚼，旁若無人，好一幅饕餮相!但那不是饞。埃及廢王法魯克，據(jù)說每天早餐一口氣吃二十個荷包蛋，也不是饞，只是放肆，只有沒有吃相。對某一種食物有所偏好，于是大量的吃，這是貪多無厭。饞，則著重在食物的質(zhì)，最需要滿足的是品味。上天生人，在他嘴里安放一條舌，舌上還有無數(shù)的味蕾，叫人焉得不饞?饞，基于生理的要求，也可以發(fā)展成為近于藝術(shù)的趣味。
反觀中國人，則是真正的饞，特別的饞。饞字從食， 聲。 音饞，本義是狡兔，善于奔走，人為了口腹之欲，不惜多方奔走以膏饞吻，正所謂“為了一張嘴，跑斷兩條腿”。真正的饞鬼，為了吃，絕不犯懶。梁舉了兩個例子，第一個是他親戚的事跡：
一日傍晚，大風(fēng)雪，老頭子縮頭縮腦圍著小煤爐子取暖。他的兒子下班回家，順路市得四只鴨梨，以一只奉其父。父得梨，大喜，當(dāng)即啃了半只，隨后就披衣戴帽，拿著一只小碗，沖出門外，在風(fēng)雪交加中不見了人影。他的兒子只聽得大門哐啷一聲響，追已無及。越一小時，老頭子托著小碗回來了，原來他是要吃榅桲拌梨絲!從前酒席，一上來就是四干、四鮮、四蜜餞，榅桲、鴨梨是現(xiàn)成的，飯后一盤榅桲拌梨絲別有風(fēng)味。這老頭子吃剩半個梨，突然想起此味，乃不惜于風(fēng)雪之中奔走一小時。這就是饞。
另一例子便是梁自己的饞嘴經(jīng)歷：
一個冬夜，聽得深巷賣羊頭肉小販的吆喝聲，立即從被窩里爬出來，把小販喚進門洞，我坐在懶凳上看著他于暗淡的油燈照明之下抽出一把雪亮的薄刀，橫著刀刃片羊臉子，片得飛薄，然后取出一只蒙著紗布的羊角，灑上一些焦鹽。我托著一盤羊頭肉，重復(fù)鉆進被窩，在枕上一片一片的羊頭肉放進嘴里，不知不覺地進入了睡鄉(xiāng)，十分滿足的解了饞癮。
經(jīng)梁這樣一講，許多人方才恍然大悟，原來這饞發(fā)自人之本能，與身份、地位、貧富毫不相干，“饞非罪，反而是胃口好、健康的現(xiàn)象，比食而不知其味要好得多。”
行文至此，想必各位對梁老夫子的饕餮人生有了大致了解，都是吃飯，他卻吃出了味道，吃出了學(xué)問，吃出了境界，吃出了真諦，看來吃飯并非庸俗不堪，亦乃風(fēng)雅之事，就看你抱怎樣之心態(tài)去做。同時，饕餮的三種境界隱然可見：
會吃者食不厭精，膾不厭細，好酒好菜，放馬過來;
善做者見多“食”廣，廚技精湛，各色菜系，手到擒來;
臻于化境者則煮酒論道，夾菜談天，借吃諷世，亦莊亦諧。
既然吃飯也是雅事一樁，諸君何不放開肚子，做一回吞食天地的饕餮呢?
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