蛋白質(zhì)變性
蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)分子中的酰氧原子核外電子，受質(zhì)子的影響，向質(zhì)子移動(dòng)，相鄰的碳原子核外電子向氧移動(dòng)，相對(duì)裸露的'碳原子核，被親核加成，使分子變大，流動(dòng)性變差。
蛋白質(zhì)變性原因
變性作用是蛋白質(zhì)受物理或化學(xué)因素的影響，改變其分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的作用。一般認(rèn)為蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)和三級(jí)結(jié)構(gòu)有了改變或遭到破壞，都是變性的結(jié)果。能使蛋白質(zhì)變性的化學(xué)方法有加強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽、尿素、丙酮等；能使蛋白質(zhì)變性的物理方法有加熱（高溫）、紫外線及X射線照射、超聲波、劇烈振蕩或攪拌等。