雖然礦物質(zhì)在人體內(nèi)的總量不及體重的5%，也不能提供能量，可是它們在體內(nèi)不能自行合成，必須由外界環(huán)境供給，并且在人體組織的生理作用中發(fā)揮重要的功能。礦物質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織的重要原料，如鈣、磷、鎂是構(gòu)成骨骼、牙齒的主要原料。礦物質(zhì)也是維持機(jī)體酸堿平衡和正常滲透壓的必要條件。人體內(nèi)有些特殊的生理物質(zhì)如血液中的血紅蛋白、甲狀腺素等需要鐵、碘的參與才能合成。
在人體的新陳代謝過程中，每天都有一定數(shù)量的礦物質(zhì)通過糞便、尿液、汗液、頭發(fā)等途徑排出體外，因此必須通過飲食予以補充。但是，由于某些微量元素在體內(nèi)的生理作用劑量與中毒劑量非常接近，因此過量攝入不但無益反而有害。
根據(jù)無機(jī)鹽在食物中的分布以及吸收情況，在我國人群中比較容易缺乏的礦物質(zhì)有鈣、鐵、鋅。如果在特殊的地理環(huán)境和特殊生理條件下，也存在碘、氟、砸、鉻等缺乏的可能。