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怎么分辨醬油的質(zhì)量優(yōu)劣
醬油是生活廚房的主要調(diào)味品之一，主要由大豆、淀粉、小麥、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，還能增添或改變菜肴的色澤。我國人民在數(shù)千年前就已經(jīng)掌握釀制工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種：生抽較咸，用于提鮮；老抽較淡，用于提色。
劣質(zhì)醬油的危害
假醬油的配方中的水解植物蛋白質(zhì)有可能釋放致癌物。過去曾有發(fā)現(xiàn)若以鹽酸制造水解過程，會釋出致癌物，包括三氯丙二醇（3—MCPD）及1，3二氯丙醇（1，3—DCP）。世界衛(wèi)生組織沒有列出1，3二氯丙醇的建議攝取量，因該物質(zhì)對人有害，不可被人類攝取。
如何挑選醬油的好壞
1、看標簽：
從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮�？辞鍢撕炆蠘俗⒌氖轻勗爝�是配制醬油。如果是釀造醬油應(yīng)看清標注的是采用傳統(tǒng)工藝釀造的高鹽稀態(tài)醬油，還是采用低鹽固態(tài)發(fā)酵的速釀醬油。釀造醬油通過看其氨基酸態(tài)氮的含量可區(qū)別其等級，克/100毫升含量越高，品質(zhì)越好（氨基酸態(tài)氮含量≥0.8克/100毫升為特級，≥0.4克/100毫升為三級，兩者之間為一級或二級）。
2、看清用途：
醬油上應(yīng)標注供佐餐用或供烹調(diào)用，兩者的衛(wèi)生指標是不同的，所含菌落指數(shù)也不同。供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標較好，如果是供烹調(diào)用的則千萬別用于拌涼菜。
3、聞香氣：
傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的醬油有一種獨有的酯香氣，香氣豐富醇正。如果聞到的味道呈酸臭味、糊味、異味都是不正常的。
4、看顏色：
正常的醬油色應(yīng)為紅褐色，品質(zhì)好的顏色會稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會差一些，這類醬油僅僅適合紅燒用。
5、慎買袋裝醬油：
市場中存在大量不合格的袋裝醬油、醋是由水、糖色、工業(yè)用醋精勾兌成的，這種產(chǎn)品帶有刺激性氣味，并含有重金屬等對人體有害的物質(zhì)。
6、醬油的顏色不是越深越好：
因為醬油顏色是由醬油中的氨基酸和糖類相互作用生成的一種化合物——“焦糖”來決定的。醬油顏色越深，意味著營養(yǎng)物質(zhì)氨基酸及糖類的消耗越多，顏色深到一定程度，醬油中的營養(yǎng)成份也就所剩無幾了。
7、價格越高并不代表醬油等級越高：
很多消費者購物時，喜歡根據(jù)價格高低判定其質(zhì)量優(yōu)劣，其實并不盡然。專家認為，優(yōu)質(zhì)醬油澄清、無沉淀、無浮膜、色澤呈紅褐色，比較粘稠，細聞有醬香味和酯香味。
專家提醒，并不是所有的醬油都可以用來炒菜或涼拌。國家標準明確規(guī)定，醬油的用途有烹調(diào)和佐餐之分，且必須在標識中標明類型。因為二者在發(fā)酵中工藝不同，衛(wèi)生指標也不同，所以不能互相替代。
如何挑選醬油的好壞
1、看標簽。
標簽一般包括等級表、配料表、鈉含量。
等級表：國家醬油標準分為四個等級：特級、一級和三級。特級是最高級，級別越高，營養(yǎng)就越高，醬油的味道就越好。
配料表：不含防腐劑的醬油更健康，醬油中常使用的防腐劑為苯甲酸和山梨酸鉀。
鈉含量：鈉含量即含鹽度大小，減鹽醬油相對來說更加的健康。
2、看色澤。
優(yōu)質(zhì)的醬油掛壁均勻，粘稠，流動緩慢，色澤紅潤有光澤，劣質(zhì)醬油流動速度快，色澤渾濁無亮澤。
3 、搖晃后產(chǎn)生的氣泡大小。
優(yōu)質(zhì)醬油搖晃后會出現(xiàn)均勻細小的氣泡，氣泡散開時間緩慢，而劣質(zhì)的醬油會快速出現(xiàn)粗大氣泡且很容易散開，時間較短。
4、 聞氣味。
優(yōu)質(zhì)的醬油氣味濃郁醇厚，香氣撲鼻，劣質(zhì)醬油味道發(fā)酸，沒有濃醇味道。
需要注意的是，由于醬油的品類和成分有很多種，制曲工藝也可能存在一定的差異，以上辨別方法不適用于所有品類的醬油，僅供參考。希望大家明確這一點。
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