食品科學(xué)與工程生產(chǎn)實習報告精選
一 實習目的
通過參觀實習，我們對食品專業(yè)相關(guān)的工作有了初步了解，增加對專業(yè)學(xué)科范圍的感性認識，鞏固深化所學(xué)的理論知識，要求做到理論與實踐相結(jié)合，鍛煉和培養(yǎng)學(xué)生分析問題和解決問題能力，為以后能夠靈活運用理論知識解決實際生產(chǎn)中的問題，同時綜合檢驗我們所學(xué)知識，并使我們進一步了解企業(yè)、社會、國情，以完成我們從學(xué)習崗位到工作崗位的初步過渡，為畢業(yè)走向工作崗位奠定堅實的理論和實踐基礎(chǔ)。
二 實習時間及實習地點
xx年10月14日江西四特酒集團有限公司實習
xx年10月15日上午江西陽光乳業(yè)股份有限公司實習
xx年10月15日下午江西煌上煌集團食品股份有限公司實習
三 實習內(nèi)容
1 江西四特酒集團有限公司
1.1 公司簡介
江西四特酒有限責任公司座落在中華酒文化的發(fā)祥地之——江西省樟樹市，四特酒有限責任公司創(chuàng)建于1952年，是集科研、生產(chǎn)、貿(mào)易、物流等為一體的大型白酒企業(yè)，占地面積600余畝，擁有職工1800多人。公司目前生產(chǎn)的“四特牌”四特酒為特香型白酒，主要產(chǎn)品有：四特珍藏系列、四特年份酒系列，四特東方韻系列，四特1898系列、四特星級系列，四特老窖系列、區(qū)域產(chǎn)品系列等多品種，全覆蓋產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，滿足各階層消費需求。四特酒憑借“特香型”白酒獨特的口感和卓越的品質(zhì)，得到眾多消費者的青睞，產(chǎn)品暢銷全國各地，被譽為“江西第一名酒”。
1.2 灌裝車間設(shè)備流程圖
放瓶→洗瓶→看瓶→灌裝→壓內(nèi)塞→貼內(nèi)條碼→壓外蓋→吹干→燈檢→噴碼→↓ ↓ 計量套膠帽→貼內(nèi)條碼→調(diào)膠→粘蓋→試滲漏
→貼標簽→掛吊牌→扎綢帶→裝盒→貼外條碼→倒棱→打鉚釘→貼防偽→裝箱→ 折盒
→放合格證→封箱→成品酒轉(zhuǎn)運
1.2.1注意事項：
洗 瓶：檢查洗瓶機的水壓是否達到要求（0.15—0.2Mpa），洗瓶機是否清潔衛(wèi)生，噴頭處是否有污物，是否有不噴水的現(xiàn)象，噴頭是否對準瓶口。
看 瓶：看到瓶口瓶身破損、瓶內(nèi)有雜質(zhì)、臟物的，要挑出來。
灌 裝：檢驗酒的酒度是否與所生產(chǎn)的品種一致，灌裝機的針頭必須用所生產(chǎn)的酒體沖洗一次檢查針頭是否漏酒或針頭不收酒。
燈 檢：看到瓶內(nèi)酒體有雜質(zhì)、蚊蟲、渾濁的把它挑出來。
試滲漏：發(fā)現(xiàn)滲漏的酒挑出來。判斷方法：酒瓶下面的紙濕的，拿起來比好的酒要更輕，輕輕敲下聲音不一樣。
噴 碼：調(diào)好時間日期，瓶子對噴碼機噴頭的距離要適當，經(jīng)常清洗噴頭，若噴碼和當天的要求不對，要及時的挑出并告知班長，模
糊不清要挑出來。
貼防偽：貼正，貼對位置，防止錯貼、漏貼、貼
倒、貼歪，防偽破損的現(xiàn)象。
1.3四特酒釀造工藝
1.3.1工藝特點
“大曲麥麩加酒糟”——指四特酒以中高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料為麥麩和從酒窖最底層挖出的原味丟糟。
“紅褚條石壘酒窖”——在白酒釀造中，窖池的好壞具有關(guān)鍵作用。四特酒的窖池以紅褚條石壘成，紅褚條石即為紅砂巖，其質(zhì)地疏松，吸水性好，并且不易腐蝕，十分適合微生物菌群及酶系物質(zhì)的生長繁殖。
“三香具備猶不靠”——四特酒具有“濃頭、
醬尾，清中間”的`復(fù)合香氣，屬“三香不靠”的特香型。其口味柔綿醇和、醇甜，香味諧調(diào)，余味悠長。周恩來總理就曾贊譽四特酒“清香醇純，回味無窮”。
1.3.2看花接酒
在樟樹四特酒生產(chǎn)基地釀造車間，我們看到轉(zhuǎn)運工師傅正拉著滿車的酒糟在連片的窖池間忙碌穿梭。剛剛從窖池中挖出的酒糟冒著微微熱氣，濃濃酒香足以讓好酒的朋友垂涎欲滴。在半徑一米多的酒甄旁，車間師傅正在分級接酒，“我們是看花接酒，看一下酒花就知道酒的度數(shù)和品質(zhì)。接酒要去頭掐尾選中間。酒頭度數(shù)太高，香味成分復(fù)雜，采接過來作為調(diào)味酒；酒尾度數(shù)低，酒香淡，需回甑復(fù)蒸，只有中間蒸餾出的酒才是最適合的。”
1.4四特酒制曲工藝
工藝流程
拌料—裝盒—打曲—檢曲—送曲入庫（在倉庫2樓）—擺曲—38-40°C培養(yǎng)20天—搬房—庫房陰干存儲3-6個月—粉碎
四特大曲的工藝延續(xù)了傳統(tǒng)的工藝流程特點，同時
結(jié)合機械制曲機的應(yīng)用，自動化程度提高，大大提升了生產(chǎn)率
1．4.1原料
四特大曲制曲采用的原料為面粉、麥麩和酒糟，據(jù)師傅介紹比例為1:1,5:2，這在我國是獨一無二的，具有明顯的特色。這種配料方式是延續(xù)了白酒制曲的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，以小麥為基質(zhì)，同時適量添加酒糟，既可以起到接種作用，還能使有益菌
在培養(yǎng)初期處于優(yōu)勢競爭地位。此外。酒糟的加入還可以調(diào)節(jié)曲坯的pH值。適合酵母菌、霉菌的生長。
1．4.2拌料
四特大曲制曲拌料采用拌料機進行機械攪拌，拌料用水為地下泉水，其拌料標準為“手捏成團不粘手”，曲料含水量一般控制在38％。由于地下泉水水溫常年恒溫，因此，夏季或冬季制曲可降低或提高曲坯溫度，使培養(yǎng)初期曲坯溫度接近酵母菌、霉菌的最適生長溫度，利
于后期培養(yǎng)溫度的提升。
1．4 .3曲坯成型
曲塊成型樣為長方體．規(guī)格為210 minx80 mmx120 mm。這種成型規(guī)格的特點是：曲表面積大，適合微生物大面積生長，曲塊厚度適中，便于水分蒸發(fā)，從而控制曲塊的培養(yǎng)頂點溫度始終在55℃左右．為大曲成為
中偏高溫曲創(chuàng)造了條件。
1．4.4曲坯入房
采用傳統(tǒng)地面擺曲方式。夏季擺單坯，灑涼水；冬季擺雙坯。灑熱水，蓋稻草。另外在參觀制曲車間和釀造車間的過程中，我發(fā)現(xiàn)整個車間的環(huán)境衛(wèi)生可以說是很不好的，氣味難聞，墻壁，地面是長滿了霉菌的，當時很不解，畢竟說四特也是全國聞名的大企業(yè)，衛(wèi)生不可能是這么差的。后來通過解說的師傅解說才知道，制曲和釀造就是要在這種潮濕和霉菌密布的地方才好，這樣的環(huán)境特別適合釀酒需要的諸如酵母菌之類的細菌繁殖生長，也只有在這樣環(huán)境中才能釀造出酒香四溢的四特酒，可見我們不可以只憑過往經(jīng)驗判斷事物，所謂外行看熱鬧，內(nèi)行看門道，只有深入了解了這一行業(yè)，才能明白一些我們并不清楚的道理。