餐飲業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核試題答案
無(wú)論在學(xué)習(xí)或是工作中，我們最離不開的就是試題了，借助試題可以更好地考核參考者的知識(shí)才能。什么類型的試題才能有效幫助到我們呢？以下是小編精心整理的餐飲業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核試題答案，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
一、單項(xiàng)選擇題：（10題，每題3分，共30分）
1、在餐飲服務(wù)單位（ A ）是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)食品安全負(fù)全面責(zé)任。
A、法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主 B、管理人員 C、廚師 D、服務(wù)員
2、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在的條件下存放 。（C）
A、高于60℃ B、低于0℃
C、高于60℃或低于10℃ D、高于70℃或低于0℃
3、餐用具煮沸，蒸汽消毒應(yīng)：（ A）
A、保持100度10分鐘以上 B、保持100度5分鐘以上
C、保持85度30分鐘以上 D、以上都不對(duì)
4、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（ B ）年。
A、一年 B、二年 C、三年 D、四年
5、下列（ D ）物料應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。
A、食品 B、調(diào)味品 C、洗滌用品 D、食品添加劑
6、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下應(yīng)存放多少小時(shí)以上：（ D ）
A、12小時(shí) B、24小時(shí) C、36小時(shí) D、48小時(shí)
7、食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程為冷藏，冷藏溫度的范圍應(yīng)是：（ C ）
A、—4℃～0℃ B、0℃～5℃ C、0℃～10℃ D、1℃～10℃
8、用冰箱保存保藏食物，下列哪個(gè)是不正確的做法：（ C ）
A、生熟食物分開放置 B、生熟食物要清洗干凈
C、食物長(zhǎng)時(shí)間存放 D、冰箱里的熟食在食用前要再次加熱
9、食用沒有煮熟的四季豆（豆角）導(dǎo)致中毒的原因是：（ A ）
A、含有皂素 B、含有秋水仙堿 C、含有龍葵素 D、含有亞硝酸鹽
10、餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，并自事故發(fā)生之時(shí)起幾小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。（ A ）
A、2小時(shí) B、6小時(shí) C、12小時(shí) D、24小時(shí)
二、判斷題：（10題，每題3分，共30分）
1、餐飲服務(wù)提供者取得的《餐飲服務(wù)許可證》，不得轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租。（ √ ）
2、所有餐飲服務(wù)單位都應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。 （ √ ）
3、食品安全管理員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。 （ √ ）
4、食品的感官?zèng)]有變化就表示食品未受到致病微生物的污染。 （ × ）
5、餐飲服務(wù)單位食品庫(kù)房中，可以將食品添加劑與其它原料混放，存放在專用櫥柜等設(shè)施中。 （ × ）
6、菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無(wú)腐敗變質(zhì)，可以回收后再使用。（×）
7、烹調(diào)后的綠葉蔬菜最好當(dāng)餐吃完，在室溫下存放的隔夜剩菜容易轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┑膩喯跛猁}而不宜再食用。（√）
8、盛放調(diào)味料的器皿可以不用消毒。（×）
9、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過(guò)100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)或超過(guò)100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。（√）
10、供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間（√）
三、填空題（10題，每題3分，共30分）
1、職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售（涼菜）。
2、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得（健康合格證）明后方可參加工作。
3、專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于 （25℃）。
4、通過(guò)生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過(guò)程稱為（交叉污染）。
5、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，采用化學(xué)消毒的，至少有（3）個(gè)專用水池。
6、放置在食用冰中保存的生食海產(chǎn)品，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。
7、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成嚴(yán)重食物中毒或者其他嚴(yán)重疾患，對(duì)人體健康造成嚴(yán)重?fù)p害的，依法追究（刑事責(zé)任）。
8、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒三項(xiàng)基本原則防止食品受病原菌污染、控制細(xì)菌的繁殖、殺滅病原菌。
9、專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開啟30分鐘以上，并做好錄。
10、申請(qǐng)人被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定做出之日起（5）年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。
四、簡(jiǎn)答題（2題，每題5分，共10分）
1、患有哪幾種有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作？
答：患有痢疾、傷寒、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
2、餐飲服務(wù)單位食品安全管理員主要承擔(dān)哪些管理職責(zé)？
答：主要承擔(dān)管理職責(zé)：
1、餐飲服務(wù)單位食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄管理；
2、餐飲服務(wù)單位場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理；
3、餐飲服務(wù)單位食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理；
4、餐飲服務(wù)單位人員健康狀況管理；
5、餐飲服務(wù)單位加工制作食品管理；
6、餐飲服務(wù)單位食品添加劑貯存、使用管理；
7、餐飲服務(wù)單位餐廚垃圾處理管理；
8、有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的.其他餐飲服務(wù)食品安全管理。
食品安全衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)試題
一、 是非題(對(duì)的打“√”“×”)
1餐飲業(yè)可以先營(yíng)業(yè)，經(jīng)試營(yíng)業(yè)生意好的再辦理餐飲服務(wù)許可證。( )
2、發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時(shí)2小時(shí)內(nèi)應(yīng)向所在地縣級(jí)餐飲環(huán)節(jié)食品安全臨管部門報(bào)告。( )
3、餐飲服務(wù)單位未按時(shí)對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，或者使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具飲具的，可責(zé)令其停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。( )
4、食品在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)儲(chǔ)藏時(shí)，應(yīng)做到原料，半成品和成品嚴(yán)格分開。( )
5、餐飲業(yè)的排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6MM的金屬格珊或網(wǎng)罩，以防飯類侵入。( )
6、需要熱制國(guó)加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于60度。( )
7食品外理區(qū)的六窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門與可開啟的窗應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空所幕。( )
8、張某體格強(qiáng)壯，所以張某身體肯定是健康的，不必做健康檢查。( )
9、餐飲業(yè)中用于原料加工切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器，可以不用區(qū)分開( )
10、未取得餐飲服務(wù)許可證的，不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。( )
二、選擇題(每一個(gè)題有一個(gè)或多個(gè)正確答案)
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員在食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)做法可以導(dǎo)致食品污染( )
A戴戒指 B戴口罩 C穿戴潔凈的工作服帽 D抽煙
2、食品從業(yè)人員必須取得( )方可上崗
A健康證 B駕駛證 C衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證 D廚師證
3、食品從業(yè)人員上崗時(shí)應(yīng)遵循哪能些個(gè)人衛(wèi)生要求?( )
A穿戴清潔的工作服、工作帽 B有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗
C不涂指甲油和佩戴戒指 D保持手的清潔衛(wèi)生
4、餐飲業(yè)原料采購(gòu)的安全要求包括：( )
A不得采購(gòu)《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品
B采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)物憑證、食品生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)合格證，并做好采購(gòu)登記。
C入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)應(yīng)登記
D采購(gòu)的原料應(yīng)抽樣送檢，檢驗(yàn)合格方可使用
5、餐飲業(yè)烹飪安全要求( )
A發(fā)現(xiàn)有腐 敗變質(zhì)或感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工
B回收的食品或輔料不得經(jīng)烹飪加工后再次供應(yīng)
C需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)的中心溫度不得低于70度
D加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。
6、餐用具的食品安全要求( )
A不得重復(fù)使用一次性餐用具
B接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈消毒
C已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放
D消毒后的餐用具貯存在裝用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜不得存放其他物品
7、食品貯存的安全要求包括( )
A食品貯存場(chǎng)所不得存放有毒有害物品及個(gè)人生活用品
B食品要分類分架、離地離墻存放
C要定期檢查食品質(zhì)量，不得使用過(guò)期和變質(zhì)食品
D應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則
8、餐飲業(yè)食品處理區(qū)中，屬于清潔操作區(qū)的有( )
A食品庫(kù)房 B涼菜間 C備餐間 D餐具保潔場(chǎng)所
9、被檢查出有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作，這些疾病包括( )
A痢疾、傷寒 B甲型病毒性肝炎 C化膿性、滲出性皮膚病 D高血壓
10、餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)亮證和上墻的為( )
A餐飲服務(wù)許可證 B營(yíng)業(yè)執(zhí)照 C各種衛(wèi)生管理制度 D財(cái)務(wù)情況
11、下列哪能種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌交叉感染( )
A生熟食品混放 B魚肉蔬菜同一個(gè)砧板切配 C消毒好的餐具擺放在保潔柜
12、消毒過(guò)的餐具，其感官衛(wèi)生要求應(yīng)達(dá)到：( )
A光潔 B無(wú)水跡和油膩 C只要沒有食物殘?jiān)�，可以有水跡和油膩
13、根據(jù)相關(guān)衛(wèi)生規(guī)范要求，餐飲店應(yīng)配備那些衛(wèi)生設(shè)施( )
A餐具消毒、保潔設(shè)施 B食口冷藏設(shè)施 C封閉不漏水的垃圾收集 D防蠅防塵
食品安全法知識(shí)培訓(xùn)考試題
一、填空題(共20題，每題3分)
1、《中華人民共和國(guó)食品安全法》前后經(jīng)過(guò)全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)( )審議，于2009年2月28日第十一屆全國(guó)人大常委會(huì)第七次會(huì)議通過(guò)，自( )實(shí)施。
2、國(guó)務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門依照《中華人民共和國(guó)食品安全法》和國(guó)務(wù)院規(guī)定的職責(zé)，分別對(duì)( )、( )、( )活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督管理。
3、國(guó)家建立( )，對(duì)食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進(jìn)行監(jiān)測(cè)。
4、國(guó)家建立( )，對(duì)食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。
5、制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)以( )為宗旨，做到科學(xué)合理、安全可靠。
6、學(xué)校、建筑工地以及機(jī)關(guān)企事業(yè)單位的集體食堂的食品安全監(jiān)管由( )部門負(fù)責(zé)。
7、國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行( )制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可。
8、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的( )制度，加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對(duì)所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的檢驗(yàn)工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
9、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行( )制度�；加辛〖�、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
10、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的( )。
11、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立( )制度，查驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況，并如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、檢驗(yàn)合格證號(hào)、購(gòu)貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容。
12、國(guó)家對(duì)食品添加劑的生產(chǎn)實(shí)行( )制度。
13、國(guó)家建立( )制度。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。
14、進(jìn)口的食品應(yīng)當(dāng)經(jīng)出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)合格后，海關(guān)憑出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)簽發(fā)的( )放行。
15、進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有( )，載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。
16、( )組織制定國(guó)家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。
17、( )負(fù)責(zé)組織本級(jí)衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門制定本行政區(qū)域的食品安全年度監(jiān)督管理計(jì)劃，并按照年度計(jì)劃組織開展工作。
18、縣級(jí)以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)建立( )，記錄許可頒發(fā)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況，對(duì)有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者可增加監(jiān)督檢查頻次。
19、違反《食品安全法》規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進(jìn)行處置、報(bào)告的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告;毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處( )罰款;造成嚴(yán)重后果的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。
20、被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起( )年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。
二、判斷題(共10題，每題2分)
21、國(guó)務(wù)院農(nóng)業(yè)行政主管部門負(fù)責(zé)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的制定和發(fā)布( )
22、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。( )
23、國(guó)務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門負(fù)責(zé)對(duì)現(xiàn)行的食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)予以整合，統(tǒng)一公布為食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。( )
24、食品經(jīng)營(yíng)者貯存和經(jīng)營(yíng)散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置和容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。( )
25、國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門牽頭設(shè)立國(guó)家食品安全委員會(huì)，其工作職責(zé)由國(guó)務(wù)院規(guī)定。( )
26、取得食品生產(chǎn)許可的食品生產(chǎn)者在其生產(chǎn)場(chǎng)所銷售其生產(chǎn)的食品，不需要取得食品流通的許可;取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場(chǎng)所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可( )
27、認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)通過(guò)良好生產(chǎn)規(guī)范、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系認(rèn)證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)依法實(shí)施跟蹤調(diào)查，只能收取認(rèn)證費(fèi)用，不得收取其他費(fèi)用( )
28、縣級(jí)以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對(duì)食品進(jìn)行定期或者不定期的抽樣檢驗(yàn)。進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，應(yīng)當(dāng)購(gòu)買抽取的樣品，不收取檢驗(yàn)費(fèi)和其他任何費(fèi)用( )
29、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者違反法律規(guī)定，聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。( )
30、發(fā)生重大食品安全事故，設(shè)區(qū)的市級(jí)以上人民政府紀(jì)檢監(jiān)察部門應(yīng)當(dāng)立即會(huì)同有關(guān)部門進(jìn)行事故責(zé)任調(diào)查，督促有關(guān)部門履行職責(zé)，向本級(jí)人民政府提出事故責(zé)任調(diào)查處理報(bào)告。( )
三、簡(jiǎn)答題(共5題，每題4分)
31、在當(dāng)前形式下，國(guó)家制定發(fā)布《中華人民共和國(guó)食品安全法》有何重大意義?
32、《中華人民共和國(guó)食品安全法》立法宗旨是什么?
33、違反法律規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加劑的，如何處罰?
34、預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明哪些內(nèi)容?
35、《食品安全法》規(guī)定食品集中交易市場(chǎng)的開辦者、柜臺(tái)出租者和食品展銷會(huì)舉辦者應(yīng)盡的義務(wù)有哪些?由于未按規(guī)定履行義務(wù)，發(fā)生食品安全事故，需承擔(dān)什么責(zé)任?
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