《明膠的那些“馬甲”》隨堂練習(xí)題及答案
①最近，隨著“毒膠囊”和“老酸奶”備受關(guān)注，“明膠”這個(gè)陌生的名詞迅速?gòu)V為人知。
②實(shí)際上，明膠并非新事物，只不過(guò)它以前 總是穿著別的“馬甲”出現(xiàn)在公眾面前。而“明膠”這個(gè)稱(chēng)呼往往用于工業(yè)界，也就不為尋常百姓所熟悉了。
�、勖髂z的真實(shí)身份是一種膠原蛋白水解物。膠原蛋白廣泛存在于動(dòng)物的皮毛、骨頭和胃腸等組織中：在分子層面上，它呈愛(ài)牙笨狀，很堅(jiān)韌，也不溶于水。傳統(tǒng)小吃中的皮凍，由濃的骨頭湯影友皎獲耪，毯是原生態(tài)的皎原蛋白。
�、軓谋举|(zhì)上說(shuō)，明膠或者膠原蛋白是蛋白質(zhì)，但是它們作為蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很低。決定蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的主要是其氨基酸組成。通常的氨基酸有20種，人體對(duì)它們的需求量各不相同，有8種是必需的，其他12種則可以通過(guò)其他氨基酸轉(zhuǎn)化而來(lái)。衡量一種蛋白質(zhì)是否優(yōu)質(zhì)，最重要的標(biāo)準(zhǔn)就是它含有多少必需的氨基酸，以及這些必需的氨基酸的比例有多接近人體需求：所以，如果把它作為食譜中唯一的蛋白質(zhì)來(lái)源，那么無(wú)論吃多少都滿(mǎn)足不了人體的需求，而大量非必需的氨基酸反倒增加了代謝負(fù)擔(dān)。
⑤不過(guò)，明膠行走江湖靠的不是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而是不同的“包裝”。穿上不同的“馬甲”，它就具有了不同的`賣(mài)點(diǎn)。
�、拮睢案哔F”的“馬甲”是阿膠。阿膠與普通明膠的不同只在于現(xiàn)代的阿膠要用驢皮來(lái)做原料，而生產(chǎn)方法是涂上了神秘色彩的“傳統(tǒng)工藝”。穿上了“阿膠”這個(gè)“馬甲”，它就成了“美容圣品‘‘補(bǔ)血佳品”，具有各種神奇的“功效”。盡管包括阿膠廠(chǎng)家在內(nèi)的許多人試圖用科學(xué)方法去證實(shí)它的“神效”，不過(guò)迄今為止也沒(méi)有找到有說(shuō)服力的證據(jù)。
�、呙曌畈畹摹榜R甲”就是明膠了，雖然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有限，但它卻有優(yōu)越的加工性能。在食品中，它的用途是增稠。比如說(shuō)，牛奶中的脂肪不利于心血管健康，但是脫脂牛奶做成的酸奶口感很差，就可以用明膠來(lái)增稠。雖然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，但畢竟沒(méi)什么害處，現(xiàn)在流行的“老酸奶”，也是同樣的思路。明膠的另一大用途是成膠。許多廚藝愛(ài)好者熟知的“吉利丁粉”，其實(shí)就是明膠的英文音譯，把它在熱水中溶化，涼下來(lái)就成了固體膠，許多果凍就是這么做出來(lái)的。除了酸奶和果凍，還有許多加工食品需要增稠和成膠，明膠也就成了現(xiàn)代食品中常用的添加劑之一。
⑧明膠之所以成為問(wèn)題，主要是因?yàn)楣I(yè)明膠的存在。除了在食品中有用，明膠在工業(yè)和醫(yī)藥中的應(yīng)用也很廣泛，而工業(yè)明膠對(duì)有害雜質(zhì)處理的要求不高，因而對(duì)原料和生產(chǎn)流程的控制不像食品和藥品那樣嚴(yán)格，特別是皮革加工中的下腳料，經(jīng)過(guò)了一些有毒試劑的處理，可能含有的有毒物質(zhì)更多。用這樣的原料生產(chǎn)的明膠，用于工業(yè)也還可以，用于食品、藥品就比較危險(xiǎn)了。比起生產(chǎn)要求高的食品明膠，工業(yè)明膠的成本明顯要低，不過(guò)，有害雜質(zhì)的存在并不影響其使用性能。也就是說(shuō)，加到食品里，工業(yè)明膠和食用明膠同樣“好使”，這就是不法分子有搗鬼機(jī)會(huì)的根源。
1．第④段中“決定蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的主要是其氨基酸組成”一句中的“主要”一詞能否刪去？為什么？
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2．根據(jù)第③段提供的信息給“明膠”下定義。
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3．“工業(yè)明膠”為什么不能作食品添加劑使用？結(jié)合第⑧段簡(jiǎn)要說(shuō)明。
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4．文中的“馬甲”指的是什么？結(jié)合⑤～⑦段舉一例加以說(shuō)明。
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參考答案：
1．不能�！爸饕钡难韵轮馐浅酥猓瑧�(yīng)該還有些“次要”的因素。如果刪去“主要”就變?yōu)橹挥羞@個(gè)因素，這種說(shuō)法不符合客觀(guān)實(shí)際。（意對(duì)即可）
2．明膠是一種在分子層面上呈現(xiàn)纖維狀的，廣泛存在于動(dòng)物的皮毛、骨頭和胃腸等組織中的膠原蛋白。
3．工業(yè)明膠對(duì)有害雜質(zhì)處理的要求不高，對(duì)原料和生產(chǎn)流程的控制不像食品和藥品那樣嚴(yán)格，可能含有的有毒物質(zhì)更多。（意對(duì)即可）
4．示例：“馬甲”指明膠的不同包裝。如：涂上了“傳統(tǒng)工藝”的神秘色彩時(shí)，它就變身為“阿膠”，且美其名日“美容圣品”、“補(bǔ)血佳品”。再如，“優(yōu)越的加工性能”掩蓋了它的“有限”的“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”，使其成為了“現(xiàn)代食品中常用的添加劑”。（不唯一）
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