家鄉(xiāng)的石磨豆花散文

家鄉(xiāng)的石磨豆花散文

　　我的家鄉(xiāng)在川西平原，豆花是家鄉(xiāng)的一道家常菜，人見人愛。在農(nóng)村，幾乎家家都會做豆花這道菜。在城里，菜市場，超市里，到處都有豆花賣，要吃豆花也不是什么難事。但是要吃到地道的手工石磨豆花，那還真的有點難了。

　　如今的川西平原上，“農(nóng)家樂”星羅棋布，甭管你的“農(nóng)家樂”有啥子招牌菜，都喜歡掛一塊“石磨豆花”的招牌，以招徠游客。豆花就是豆花嘛，為啥還要加“石磨”兩個字加以說明呢？這就要從豆花的制作說起了。

　　記得小時候跟隨大人走人戶（川西壩子稱到親戚家為“走人戶”），親戚家早早的就泡上黃豆，只等客人到來就推豆花，用“推豆花”來招待客人，那是對客人極大的尊重。若是客人沒有提前告之，要想吃到現(xiàn)推的豆花，那幾乎是不可能的�？腿艘坏剑�主人家一邊和客人寒喧，一邊忙不迭地地洗刷石磨，在大鍋上架上專門用來放石磨的磨架子，然后放上石磨。架子中間有一個孔，石磨的下扇中間有根固定位置用的木樁，剛好放在磨架子中間孔中。把石磨固定好了，主人家就端出頭天晚上就泡好的黃豆，一邊和客人擺龍門陣，一邊推石磨。

　　一只手握石磨手柄，一只手握小木瓢，一邊推動石磨，一邊往石磨中間的孔添放黃豆和水，那雪白的豆?jié){就在石磨緩慢而又均勻的旋轉(zhuǎn)中流到了鍋中�？蓜e小看了主人家這兩只手單調(diào)而重復的動作，若是沒有經(jīng)過長期的實踐鍛煉，你還真就做不好這簡單的動作。黃豆添放多了，不易磨碎，出豆?jié){就少了；水加多了，豆?jié){就稀薄了。

　　難怪現(xiàn)在的“農(nóng)家樂”有許多都要在院子中放上一副石磨，一是表示我這里的豆花是真正的石磨推出來的，不是機器打磨的，是正宗的“石磨豆花”；二是和游客互動，讓游客親自來推一下石磨，體驗一下“推豆花”的樂趣。還有那些小青年，既玩了“推磨子”的游戲，又長了見識，在“農(nóng)家樂”的院子中，真正體會了那種新奇有趣的農(nóng)家快樂。

　　磨出了豆?jié){，那只是豆花制作中的一步。接下來便是熬制。熬豆?jié){講究的是掌握火候，火大了，豆?jié){的渣會粘在鍋底燒成糊狀，豆?jié){就會有焦糊味；火小了，豆?jié){熬不熟，豆花也少。所以掌握火候必需恰到好處，一般以木柴作柴火為最佳。豆?jié){熬開后一定會沸出鍋面，這之前主人家就會用生清油去“散泡子”，就是倒點生清油在豆?jié){中攪和，讓豆?jié){泡沫在豆?jié){煮沸之前就散了。雖然是小小的一個細節(jié)，但若是疏忽了，豆?jié){一開鍋，必然就會洶涌地漫過鍋灶，造成“災難”。由此可見，豆花制作過程的每一程序和細節(jié)都不能小視。

　　豆?jié){熬熟了，需用布袋濾去豆渣，現(xiàn)在也有在豆?jié){還沒熬的時候就開始用布袋濾渣的，不過據(jù)老一輩人講，先熬后濾的豆?jié){點出來的豆花才好吃，因此在鄉(xiāng)下，直到現(xiàn)在還是習慣先熬后點。豆?jié){熬好了，接下來就是點豆花的關鍵環(huán)節(jié)了。在點之前，有喜歡喝豆?jié){的客人可以先舀一碗新鮮豆?jié){喝。尤其是在冬天寒冷的天氣喝上一碗熱氣騰騰的豆?jié){，暖和著呢。

　　豆花做得好吃不好吃，就看主人家點豆花的手藝了。常用的點豆花的材料是鹵水和石糕，鹵水點的豆花一般較硬，適合做豆腐，石糕點的豆花較嫩，適合做豆花或豆腐腦。當然，豆花的老嫩主要是取決于點豆花時放的鹵水或石糕的多少和用筲箕擠壓時的力度，這就是手藝，沒有教科書，全憑經(jīng)驗和感覺。當主人家將鹵水或石糕水小心地放入豆?jié){中攪拌，豆花開始凝固，再用筲箕輕輕擠壓時，淡黃色的豆花水慢慢浸出，一股香香的豆花味道就彌漫開來。主人家提起筲箕，一鍋雪白的豆花就呈現(xiàn)在大家面前了。這時候主人家就用切刀輕輕地劃開豆花，用大號的斗碗盛上豆花，望著那顫微微的豆花，客人都忍不住要動筷子了。

　　且慢，在吃豆花之前，還是讓我先給大家介紹一下在我們家鄉(xiāng)吃豆花用的豆花醮醮，又叫海椒碟子。在我們川西壩子有個說法，說是吃豆花就是吃海椒醮醮，意思是吃豆花離不開海椒，離開了海椒，這豆花就沒有了吃頭。因此豆花的“海椒碟子”就很有講究了。

　　“海椒碟子”講究的就是一個麻辣鮮香，故“海椒碟子”用的海椒面和花椒面一定是新鮮的，現(xiàn)炕現(xiàn)舂的。在鄉(xiāng)下，主人家在準備推豆花的同時，都要選點金條子海椒，擇去蒂把，剪成短節(jié)，放鍋中文火炕脆。炕時可加少許清油，有一分焦糊為最佳，然后用“砂魁子”手工舂細。大家記住了，一定要是手工舂細，機器磨細的斷沒有那種香味�；ń芬彩侨绶ㄅ谥啤＝酉聛砭褪怯么ㄎ鲏巫永习傩兆钕矚g的本地產(chǎn)的黃菜子清油，在鐵鍋中燒熟，掌握好油溫，倒入海椒中，只聽見“吱”的一聲，那股紅油辣子的香味冒出來，饞死你。紅油辣子煉好了，加上花椒面、鹽巴、味精、少許醬油，還有剛從地里摘下來的小香蔥，少頃，一碗紅亮亮、香噴噴、辣扉扉、麻酥酥的紅油海椒便擺在你的面前了。

　　拈上一砣雪白的、嫩嫩的豆花，往那紅亮亮的“海椒碟子”中來個“牛打滾”，那味道，巴適，不擺了。

　　豆?jié){機快速打出來的豆?jié){制作的豆花，斷沒有這種手工石磨豆花的口感和香味。

　　說到這兒，你一定知道了川西壩子的“農(nóng)家樂”為啥都喜歡在院子里擺個石磨，掛起“石磨豆花”的招牌了。

　　我家鄉(xiāng)的石磨豆花就是那么地道，那么逗人愛。

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