從槐葉冷淘到菠菜涼面的優(yōu)美散文
但凡土生土長(zhǎng)的西安人，在他或長(zhǎng)或短的人生歷程中，沒(méi)有品嘗過(guò)菠菜面這一美食的，怕是為數(shù)極少吧！老少皆宜，貧富都愛(ài)，制作簡(jiǎn)單，滋味悠長(zhǎng)。盡管眾口難調(diào)是一種無(wú)法抹煞的社會(huì)現(xiàn)實(shí)，但眾多西安人對(duì)菠菜面條的深?lèi)?ài)，卻展現(xiàn)了另外一種社會(huì)現(xiàn)實(shí)，這就是亞圣孟軻孟夫子之所云：“口之于味，有同嗜焉！”
這里需要特別強(qiáng)調(diào)的是，西安人鐘愛(ài)的菠菜面，既不是下面條時(shí)同時(shí)扔進(jìn)去一些菠菜做點(diǎn)綴，更不是像北京人吃炸醬面那樣，把焯熟的菠菜切碎當(dāng)菜碼。西安的菠菜面，是一種綠色的面條，之所以綠，是因?yàn)樗皇怯盟�、而是直接用煮的爛熟的菠菜和面，經(jīng)充分揉制，成為綠色的面團(tuán)，然后再搟成或極薄、或稍厚的餅，切成或較細(xì)、或甚寬的條，至此，生的菠菜面條即告制成，可以等著赴湯蹈火了。
當(dāng)然，也有人不用煮的爛熟的菠菜、而用沒(méi)有固體物的菠菜汁和面。咋一看來(lái)，這么做堪稱(chēng)為“取其精華，棄其糟粕”，但事實(shí)上，被拋棄的菠菜纖維并不是糟粕，反倒大大有益于人的健康；另外，制成的菠菜面條中，菠菜纖維的身影隱約可見(jiàn)，其實(shí)是有著一種令人怦然心動(dòng)的原生態(tài)美，我們?yōu)槭裁匆釛夁@種美呢？
把綠色的菠菜面條撈上一碗，可以先行過(guò)水，然后加上少許菜碼和調(diào)料制成菠菜涼面；其中突出使用油潑辣子和醋的酸辣菠菜涼面，和突出使用芝麻醬的麻醬菠菜涼面，都是炎炎夏日里能讓人食指大動(dòng)的美食。
除過(guò)上述傳統(tǒng)的經(jīng)典食用方法，菠菜面條還可以按您能想得到的任何一款北方面條的制作程序來(lái)料理。有一次，我甚至按廣東人干炒牛河的辦法，來(lái)對(duì)付菠菜面條，結(jié)果口味還真的不錯(cuò)。不信嗎？不妨動(dòng)手試試看。
或有人問(wèn)：再怎么說(shuō)，菠菜涼面也就是一味家常飯食嘛，為何能冠以“傳統(tǒng)、經(jīng)典”之類(lèi)的字眼？這您就不知道了吧！說(shuō)起此面來(lái)頭大，追根尋源，它的歷史，已經(jīng)有1300多年了呢！
唐大歷二年（也就是公元767年），被后世尊為詩(shī)圣的杜甫，寫(xiě)下了一首題曰《槐葉冷淘》的詩(shī)。詩(shī)曰：“青青高槐葉，采掇赴中廚。新面來(lái)近市，汁滓宛相俱。人鼎資過(guò)熟，加餐愁欲無(wú)。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經(jīng)齒冷于雪，勸人投此珠……萬(wàn)里露寒殿，開(kāi)冰清玉壺。君王納涼晚，此味亦時(shí)須�！闭J(rèn)真研讀老杜的這首五言詩(shī)，有如下事實(shí)可以認(rèn)定：第一，在唐大歷年間，槐葉是一種食材；第二，在那個(gè)時(shí)候，槐葉冷淘是一種消暑的冷食，而且是可供皇帝享用的美食；第三，對(duì)槐葉的料理，是榨汁使用。至于具體如何使用，從詩(shī)中看不出究竟；但清代文人楊倫箋注的《杜詩(shī)鏡詮》中有言：“槐葉味涼苦。冷淘，已熟面名。蓋以槐葉汁和面為之�！弊阋宰屛覀兠靼滓欢�
研讀至此，我們不難想象，當(dāng)年某個(gè)廚房（甚至是皇宮里的御廚）的案板上，已經(jīng)有了一塊用槐葉汁和就的色澤碧鮮的面團(tuán)，至于對(duì)面團(tuán)進(jìn)一步加工使之成為怎樣的形態(tài)，才是唐代大歷年間的槐葉冷淘？據(jù)我所知，在唐代，對(duì)面團(tuán)進(jìn)一步加工的手段，已經(jīng)有了蒸、烙、煮等多種，不過(guò)，從古到今，好像從來(lái)不曾有人把蒸餅（亦即饅頭）、烙餅視為消暑美食；另外，在皇上納涼休憩的夜晚，呈上冷蒸餅、冷烙餅作為夜宵，似乎也太有點(diǎn)兒荒腔走板，讓人無(wú)法置信。說(shuō)來(lái)道去，唯有把色澤碧鮮的.槐葉汁面團(tuán)搟薄、切細(xì)，爾后，如同今人料理菠菜涼面那樣，給正在夜風(fēng)輕拂下悠哉游哉的皇帝佬兒整上一碗綠瑩瑩、涼滋滋、滑溜溜、香噴噴的槐葉冷淘，才可以令他老人家龍心大悅吧！1300多年過(guò)去了，從槐葉冷淘到菠菜涼面，變化的只是菠菜取代了槐葉，不變的則是飲食理念和料理程序，所以，肯定二者之間的血緣關(guān)系，不能算是亂攀祖宗吧！
確認(rèn)了這一點(diǎn)，西安人在享用菠菜涼面時(shí)，就完全可以有那種面對(duì)“皇家風(fēng)味，至尊享受”的超級(jí)自豪！
或有人問(wèn)：為什么唐代制作涼面要用槐葉？是那個(gè)時(shí)候還沒(méi)有菠菜嗎？書(shū)房中恰有已故的中國(guó)烹飪?cè)蠈W(xué)大家聶鳳橋先生所贈(zèng)的《蔬食齋隨筆》，其中說(shuō)到，菠菜原產(chǎn)于西亞的波斯，可能是隨著絲綢之路的開(kāi)辟才傳入我國(guó)。但在唐代以前，典籍中沒(méi)有有關(guān)菠菜的文字記載，唐貞觀以后，這樣的記載則屢屢在史籍和文人筆記中出現(xiàn)。這說(shuō)明，唐代不曾出現(xiàn)菠菜涼面而槐葉冷淘大行于市，只是當(dāng)時(shí)人們的一種口味選擇。同樣，后來(lái)槐葉冷淘逐漸被菠菜涼面取代，也是食客的選擇，而且是更加科學(xué)的選擇。因?yàn)�，�?jù)聶鳳橋先生研究，菠菜的胡羅卜素含量和胡羅卜差不多；菠菜分泌的激素，對(duì)人的胃腸和胰腺的分泌功能有較好的作用，能促進(jìn)消化和吸收功能；菠菜所含的具止血功能的維生素k，是葉菜中最高的；菠菜比較軟滑，適合老人、小孩、病人食用。拋開(kāi)各種營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)不談，菠菜這“比較軟滑”的長(zhǎng)處，不是也特別適合用來(lái)加工綠色面團(tuán)嗎？西安人的選擇，實(shí)在是智者之舉。
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