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甜蒸醪糟肉散文
幾乎每年的隆冬時節(jié)，故鄉(xiāng)商洛山的客家人都有釀醪糟的習俗，剛剛制作的醪糟酒勁較小，但一般儲放月把天氣以后，那酒糟的香味就會完全發(fā)揮作用。尤其到了年關，家里來了客人時，用醪糟煮荷包蛋招待對方，那可是最高的禮遇。所謂“丈母娘子，雞蛋行子”也就表明了往昔困難時期，丈母娘對待自家女婿的禮遇標準。
除了用醪糟來煮荷包蛋和湯圓外，家鄉(xiāng)人還喜愛用醪糟來蒸糟肉。新正月里，凡有拜年的客人，招待來客時必不可少的一道佳肴便是甜蒸醪糟肉，只需將鹵制好的五花肉切成薄片，整齊均勻地碼放在碟子里，澆上醪糟直接上籠蒸制就ok了，既方便又省事，而且還很受食客歡迎。
隨著糟肉的不斷創(chuàng)新和改良，就連農(nóng)村里紅白喜事待客的宴席里，也出現(xiàn)了甜蒸醪糟肉，而且在鄉(xiāng)村廚師不斷的改良過程中還被大家公認成了一道必不可少的主角菜肴了。每次吃席面，甜蒸醪糟肉都被人們所期待，而且吃過之后還要做一番商榷和點評，或是蒸制火候欠佳，或是醪糟味沒有突出，或是肉片肥多瘦少，不是正宗的三線五花肉，總之眾口難調(diào)，品評和褒貶不一而足。所謂忠言逆耳，大家都是鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親的，食客每一次的談論，說什么好壞廚師都不會見怪，反而會不斷反省和改進。
農(nóng)村里辦招待的廚師都是忙時務農(nóng)，閑時有人請去辦酒席。都沒有受過專業(yè)的技術培訓，全憑自己在實踐的失敗中漫漫摸索成功的經(jīng)驗和竅門。而且只是一人主廚，其余幾個幫手就能做出幾十桌花樣翻新的美味來。我曾吃過了老家舉辦的無數(shù)次“十三花”席面，也曾親眼見證過甜蒸醪糟肉的全過程。每次先是將新鮮上佳的五花肉煮六七成熟時（一般用筷子剛剛能穿透為止）撈出，沾干水分后，給肉皮部位均勻地涂抹一層蜂蜜，下入七成熱的油鍋內(nèi)炸至肉皮成棕紅色時撈出，置入另一鍋事先燒開的沸水中浸泡片刻，待肉皮上布滿茂密的小泡泡時撈出，入老鹵水鍋中文火鹵制入味后撈出。晾涼后切成長8cm，厚3mm的肉片，皮朝下整齊地碼入粗瓷蒸碗內(nèi)（一般8片為一碗），放入適量紅糖、冰糖、醪糟、白酒（少量）、八角、蜜棗、葡萄干。最后放入事先炸好的蘋果片或紅苕片，入籠屜猛火蒸制一個鐘頭后，出籠后翻扣在碟子里，給肉面上撒入白糖即可上席。
每一次只要看到饞人的甜蒸醪糟肉上桌，大家都直愣愣地盯著棕紅色的糟肉，可一般出于相互禮讓，沒人主動下箸，只有同席的年長長輩發(fā)了話：“動筷子！”這時候大家才都開始去銜自己的那一片糟肉，那顫悠悠的肉片在入口的瞬間里，雖然柔柔地顫動，卻不易掉落，放入嘴里，只需輕輕一嚼，肉片便即刻融化了。那蒸得粑爛的糟肉酸甜適口，酒味濃香，滑溜醇厚，肥而不膩。醪糟芳香，加之紅苕和五花肉的搭配真可以說是渾然天成，恰到好處，肉爛味香，誘人食欲，吃起來甜中略帶咸味，加之紅苕的甘面香甜和蜜棗以及葡萄干的果味融為一體，實屬一款備受人們寵愛而又不可多得的美味。
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