家鄉(xiāng)的水豆腐的雜文隨筆
豆腐是中國人的發(fā)明，《辭源》豆腐傳說始于漢代淮南王劉安,已經(jīng)有兩千多年歷史。據(jù)說，由于劉安喜好煉丹術(shù)，丹沒有煉成，偶然卻“煉”出了豆腐。正史記載，劉安是漢高祖劉邦的孫子，漢武帝劉徹的皇叔，承襲父爵而為淮南王�！痘茨献印放c他發(fā)明的豆腐如此流傳下來。
故鄉(xiāng)的人幾乎家家都種些許豆類作物——黑豆，主要用于逢年過節(jié)，婚喪嫁娶，做豆腐、生豆芽所用�！抖Y記?檀弓下》“啜菽飲水盡其歡，斯之謂孝”；“菽”是豆類的總稱,“菽水”更是清苦生活、粗茶淡飯的代名詞。
豆腐的制作原理和方法，說來很簡(jiǎn)單，但工序復(fù)雜。選豆要精,磨豆要?jiǎng)?煮漿要慢,濾漿要細(xì),點(diǎn)鹵要穩(wěn)。
記憶中，每每年關(guān)中，母親便選上好的黑豆，舀在簸箕或大笸籮里，數(shù)念著家長(zhǎng)里短，手卻不停地?fù)芾�，眼中的“鐵豆”、“蟲豆”被母親一一撿出；精豆選好得去皮，制作豆腐，黑豆必須去皮，只用“豆黃”。偶有未脫凈皮的，也得揀出，不然豆腐外觀發(fā)暗，影響觀瞻或售賣。臘月里，父親便在母親的絮叨中，趁夜色把“豆黃”背到巷口的大爺家的豆腐坊中。我也屁顛屁顛地跟在父親的身后，熬夜守著那口熱氣騰騰的豆腐鍋。排隊(duì)等候中，父親把黑豆浸泡在清水里，圖的就是上磨研磨時(shí)輕巧省時(shí)。
輪到我家時(shí)，父親在磨盤下備好接豆?jié){的桶，舀上幾粒泡好的“豆黃”，輕輕地推著磨盤，白花花的豆?jié){便從縫隙中流了出來，磨的'時(shí)間長(zhǎng)了，豆?jié){便像朵朵棉絮堆積起來，�？５�，煞是漂亮。大約兩個(gè)時(shí)辰，父親的豆?jié){磨好了。燒好水后，豆腐大爺便將豆?jié){很藝術(shù)地到入鍋里，吩咐父親拉風(fēng)箱加柴禾，很講究地慢慢加熱，慢慢地，豆?jié){在鍋里翻江倒海，咕咕沸騰。等煮的差不多了，大爺便打開吊在房梁上的十字木架子，這便是慮漿用的紗包，
豆類含有豐富的蛋白質(zhì)。豆子經(jīng)浸泡磨制成漿，經(jīng)過加熱，蛋白質(zhì)被充分水解，必須濾去不溶于水的粗纖維——豆腐渣，大爺很嫻熟地用瓢反復(fù)不停地把豆?jié){舀到紗包里，等漿慮好后，大爺摘下紗包，使勁壓掉水分，一個(gè)圓圓的豆腐渣出來了。我便急匆匆地按照爹的吩咐，用臉盆子端著豆腐渣送回家。那個(gè)年代，豆腐渣也是好吃的，也舍不得給人，母親更是用它給我們兄弟們當(dāng)菜吃，當(dāng)飯用。
等我從家里返回豆腐坊時(shí)，大爺便開始給豆?jié){“點(diǎn)鹵”了。小時(shí)候，不知道“鹵”是什么東西，只看見它醬紫色，聽大人們說喝了要死人的。只見大爺還是用瓢舀上一點(diǎn)點(diǎn)鹵水，沿著鍋邊慢慢地，均勻地上下劃拉著；不一會(huì)，鍋里的豆?jié){慢慢地由顆粒狀變成了絮狀，由絮狀又慢慢地變成了小塊狀；而后盛入特制的木槽中，紗布包好，木杠擠壓水分，擠壓的勁道和時(shí)間長(zhǎng)短很有技巧，勁道大了，時(shí)間長(zhǎng)了，豆腐會(huì)變“老”，變硬，那就算制作失敗了。豆腐做好后，大爺用一把小刀沿直的木條縱橫劃開，分成等量的方體小塊兒，然后打開木槽，把豆腐一塊兒一塊兒地碼入桶里的涼水中，一鍋上好的豆腐便做好了。
豆腐。由于所用凝固劑不同，豆腐風(fēng)味也不同。鹵水是氯化鎂、硫酸鎂、氯化鈉等的混合物�，F(xiàn)在做豆腐大都使用石膏，葡萄糖酸內(nèi)酯等。也有的用發(fā)酵后的酸漿水。
家鄉(xiāng)的豆腐，大多以鹵水為凝固劑。這也許更是老家西南鄉(xiāng)的一大特色，豆腐的品質(zhì)還與產(chǎn)地水質(zhì)有很大關(guān)系，有好豆腐必有好水。有些地方的水索性不能用來做豆腐。水質(zhì)好，做出的豆腐品質(zhì)就好。我自認(rèn)為，唯有家鄉(xiāng)我的村子周圍三鄉(xiāng)八里做的豆腐最好吃。因?yàn)榫o靠恒山支脈，土質(zhì)砂礫，井水甘甜而透冽。
家鄉(xiāng)豆腐的特點(diǎn)，和名吃涼粉一樣，含水量大。晉南的豆腐，看上去很硬，矩形的木匣上少見一點(diǎn)兒水。買豆腐不說“買”而說“割”；有人買豆腐，就用一把細(xì)長(zhǎng)的小刀，從大塊兒上估摸割一小塊兒，論斤售賣；而老家豆腐外出售賣時(shí)必須用水桶盛放，直至售出前，一直浸泡在水里；買豆腐不說“買”而說“撈”；售賣時(shí)大多論塊兒不論斤。
各地的豆腐，我雖沒有吃全，也吃過不少地方的豆腐�？傆X得家鄉(xiāng)的豆腐更好吃些。鹵點(diǎn)豆腐用鹵量恰到好處，看起來白里泛青，掂到手里軟而不散，吃起來滑嫩醇香。不論炒燉，還是涼拌，都被我喜歡。晉南的豆腐吃起來有點(diǎn)兒“老”，有點(diǎn)生澀，略帶些許“溲味”中還有點(diǎn)發(fā)“糟”，至于用石膏或葡萄糖酸內(nèi)酯作凝固劑的豆腐，我只要聞到那股子味，就拒之門外。
離開家鄉(xiāng)三十年了，我時(shí)刻念叨著老家的“水豆腐”，每每回家探親時(shí)，母親或弟媳們會(huì)自然盡心準(zhǔn)備好一鍋“燴豆腐”；記憶中，母親逢年過節(jié)，總會(huì)給我們“撈”塊兒豆腐，宰只大公雞，油辣泛紅地?zé)跎纤垢瑹醯臅r(shí)間越長(zhǎng)，豆腐越筋道，味道越濃烈，再配上自制的、筋道的土豆粉條，其香，無以銘狀；其樂，難以言表。成年離家后，我更思念的是童年的味道，想水豆腐中略帶清苦的“鹵水”味道，忘掉，怎能忘卻？“苦”的記憶，想抹滅，怎能消失？
哦，家鄉(xiāng)的“水豆腐”，我的這“口”，我的味道，我的記憶，永遠(yuǎn)不離不棄。
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