變性淀粉食品工業(yè)論文
1變性淀粉在食品中的應(yīng)用
1.1在面制品中的應(yīng)用
然而份量加得太多會對面團產(chǎn)生不好的影響。在油炸的方便面里面,一般面粉里的交聯(lián)淀粉醋酸酯或木薯交聯(lián)淀粉醋酸酯使用量為10%到15%,這樣成品面條以及產(chǎn)品的復(fù)水性就得到了提高,這樣面條不僅耐泡而且不容易糊湯;生產(chǎn)的過程里可以將斷條率降低,成品率也逐漸提高,此外,油炸方便面2%到4%的油耗可以降低。
1.2在焙烤食品中的應(yīng)用
抗性淀粉的膳食纖維含有量要超過40%,有著極高的耐熱性,吸水能力只有1.4g水/g淀粉,顆粒比較細(xì)小,適合在中等含水量的焙烤食品以及低含水量的谷物制品里使用。在一些華夫餅和曲奇餅里面,會產(chǎn)生酥脆的結(jié)構(gòu),優(yōu)質(zhì)的色澤以及超好的口感。所以在對面條進行制作的過程中,制品的堅實性以及耐煮性也逐漸增加了。薄脆餅干、米果等產(chǎn)品要求淀粉具備膨脹性,預(yù)糊化淀粉就是比較好的原材料。采用預(yù)糊化淀粉制成的混合胚料因為淀粉已經(jīng)吸收了大量的水,因而在烘烤的時候,大量的水就從淀粉顆粒里面跑出來,使得胚料逐漸膨脹。反之,如果采用普通淀粉,在烘烤的時候才開始吸收水分,就不會達(dá)到松脆的目的。有的時候,出于更好的目的,變性的預(yù)糊化淀粉就開始作用。
1.3在冷凍食品中的應(yīng)用
在大多數(shù)的冷凍食品里,變性淀粉的`主要作用是增加粘稠度,改變質(zhì)構(gòu),抗老化以及提高感官質(zhì)量。比如湯圓經(jīng)過冷凍后皮容易破,這樣就不能夠反復(fù)地進行冷凍和融化,如果在制作湯圓的糯米粉里面添加5%左右的醚化淀粉,這樣就能夠粘結(jié)和保濕,從而使得皮無法破裂,淀粉也無法回生,在蒸煮的時候避免湯糊的現(xiàn)象,而且湯內(nèi)固形物的分量可以降低。
2展望
近年來,人們對食品質(zhì)量的要求越來越高,對食品材料的改性淀粉越來越高。適應(yīng)食品工業(yè)發(fā)展的新型復(fù)合改性淀粉已經(jīng)成為改性淀粉未來的發(fā)展方向。然而食用變性淀粉的全新研究和發(fā)展的同時,一方面研究的內(nèi)容比較多,另一方面,食品的安全性研究可以提高。變性淀粉在食品工業(yè)里的應(yīng)用,在對食品安全的相關(guān)應(yīng)用進行突出。這樣,對淀粉食品安全性的評價是重要的食用變性淀粉的未來發(fā)展方向。同時,不同的改性淀粉可用于同一種食品,也可用于不同的食物;同樣的食物也可以添加到幾種變性淀粉,提供了巨大的改性淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用發(fā)展前景。各種優(yōu)良的食品生產(chǎn)的改性淀粉性能非常有利,以其獨特的魅力,所以改性淀粉具有巨大的發(fā)展?jié)摿κ俏阌怪靡傻。它不僅是食品工業(yè)的重要原料,廣泛應(yīng)用于石油,造紙,紡織等工業(yè)領(lǐng)域。隨著越來越多的研究工作,并對改性淀粉的應(yīng)用研究將取得更大的進步。
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