關(guān)于餐飲類(lèi)論文
隨著物質(zhì)生活水平的提高，人們對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)要求也越來(lái)越高，餐飲也隨之發(fā)展，那么，下面是小編給大家整理收集的關(guān)于餐飲類(lèi)論文，供大家閱讀參考。
關(guān)于餐飲類(lèi)論文1
摘要：隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，居民消費(fèi)水平的提高，在餐飲業(yè)快速發(fā)展的同時(shí)，國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越激烈。與此同時(shí)，過(guò)去餐飲業(yè)的高利潤(rùn)收入也漸漸下降。餐飲企業(yè)如何降低支出成本，增加營(yíng)業(yè)收入，實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)的有效發(fā)展，是現(xiàn)今餐飲企業(yè)面臨的重要問(wèn)題。本文就餐飲企業(yè)如何降本增效簡(jiǎn)單的提出了幾點(diǎn)建議。
關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；降本增效；建議；發(fā)展
企業(yè)經(jīng)營(yíng)的目的是實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)的增收。用最少的經(jīng)濟(jì)成本來(lái)獲得最大的經(jīng)濟(jì)利益方法無(wú)疑是企業(yè)發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力。在如今國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈的今天，如何降本增效是餐飲企業(yè)發(fā)展的主要?jiǎng)恿Γ杀镜慕档蜁?huì)使價(jià)格降低，從而使企業(yè)更具有競(jìng)爭(zhēng)力。所以，降本是服務(wù)于增效的。只有達(dá)到經(jīng)濟(jì)效益的提升，降本才是成功的。面對(duì)餐飲業(yè)的市場(chǎng)環(huán)境，筆者提下面幾點(diǎn)建議僅供參考。
一、建立健全嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度
在餐飲行業(yè)，采購(gòu)是企業(yè)發(fā)展的重要一環(huán)。而采購(gòu)人員是被其他人羨慕的肥差。在采購(gòu)過(guò)程中，價(jià)格的回扣可以讓有的采購(gòu)人員小賺一筆。這無(wú)疑讓公司承受了額外的支付成本。因此建立健全嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度是十分有必要的。1.建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和財(cái)務(wù)審批流程廚房部負(fù)責(zé)人以本餐廳的經(jīng)營(yíng)收支、物資儲(chǔ)備情況確定物資采購(gòu)量，并在當(dāng)晚做出統(tǒng)計(jì)表，然后填制采購(gòu)單報(bào)送采購(gòu)部門(mén)。采購(gòu)計(jì)劃由采購(gòu)部門(mén)制訂，經(jīng)財(cái)務(wù)部經(jīng)理批準(zhǔn)后，以書(shū)面方式通知供貨商。2.建立采購(gòu)詢(xún)價(jià)報(bào)價(jià)體系由財(cái)務(wù)部設(shè)立物資價(jià)格專(zhuān)員，調(diào)查市場(chǎng)最近的物價(jià)，通過(guò)本餐廳的日常消耗來(lái)制定預(yù)算報(bào)表。通過(guò)與采購(gòu)員每天的采購(gòu)價(jià)進(jìn)行對(duì)比，確定是否存在差異，以便于及時(shí)更正，防止采購(gòu)員回扣現(xiàn)象。同時(shí)，詢(xún)價(jià)報(bào)價(jià)體系的建立可以使采購(gòu)員貨比三家，減少餐廳的成本支出。3.建立完善的驗(yàn)貨責(zé)任制度對(duì)于采購(gòu)員購(gòu)買(mǎi)的物資，庫(kù)存管理員要對(duì)其數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià)進(jìn)行嚴(yán)格的審核。不能因?yàn)榕c采購(gòu)員的關(guān)系而通融，對(duì)采購(gòu)物資的多少和種類(lèi)必須按照餐廳采購(gòu)計(jì)劃表。驗(yàn)貨結(jié)束后，立馬簽字填寫(xiě)驗(yàn)收憑證。庫(kù)存管理員對(duì)采購(gòu)物資開(kāi)始負(fù)責(zé)，物資出現(xiàn)相關(guān)問(wèn)題，庫(kù)存管理員無(wú)合理解釋?xiě)?yīng)承擔(dān)一定責(zé)任。其次，對(duì)于一些活鮮品，由活鮮品管理人員進(jìn)行二次驗(yàn)貨，并做記錄.保證供貨商所供的活鮮品種的質(zhì)量問(wèn)題，當(dāng)夜死亡或過(guò)夜（第一夜）死損，事先與供貨商制訂好退貨或活轉(zhuǎn)死折價(jià)收購(gòu)協(xié)議，并由庫(kù)管及活鮮供應(yīng)雙方簽字確認(rèn)并報(bào)財(cái)務(wù)部。
二、加強(qiáng)庫(kù)存管理制度
庫(kù)存管理是餐飲行業(yè)管理的重要管理內(nèi)容，庫(kù)存管理涉及到對(duì)物資的存庫(kù)量，物資的使用情況，物資的報(bào)損情況以及初入庫(kù)的登記管理等。加強(qiáng)庫(kù)存管理制度有利于改善餐廳經(jīng)營(yíng)支出結(jié)構(gòu)的合理性。1.對(duì)采購(gòu)物資的庫(kù)存量必須依照本餐廳的經(jīng)營(yíng)情況來(lái)控制設(shè)置合理的庫(kù)存量上下限，一是方便及時(shí)進(jìn)行物資采購(gòu)，二是可以減少原材料的損失或變質(zhì)。庫(kù)存管理最后通過(guò)計(jì)算機(jī)管理控制，以便于計(jì)算機(jī)自動(dòng)報(bào)警，及時(shí)補(bǔ)貨。針對(duì)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的菜品銷(xiāo)售情況，用計(jì)算機(jī)統(tǒng)計(jì)出數(shù)據(jù)，更加合理安排少采購(gòu)庫(kù)存量，對(duì)滯銷(xiāo)菜采取減少供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失.2.實(shí)施規(guī)范的報(bào)損報(bào)丟制度，尤其是對(duì)高檔海鮮、煙酒等高價(jià)位的物資報(bào)損情況，必須登記并制訂合理的報(bào)損率，報(bào)損由部門(mén)主管上報(bào)財(cái)務(wù)庫(kù)管，規(guī)范報(bào)損賬單。對(duì)庫(kù)存量制度的完善后是有利于減少損失的程度。但同理，報(bào)損制度的確立必須經(jīng)過(guò)財(cái)務(wù)部門(mén)的參考，制定詳細(xì)的報(bào)損單，報(bào)損品種需由采購(gòu)部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報(bào)損。采購(gòu)部經(jīng)理有權(quán)知道報(bào)損原因，報(bào)損單上對(duì)超過(guò)報(bào)損率的物資必須給予說(shuō)明。報(bào)損情況定期向總經(jīng)理匯報(bào)等。
三、科技創(chuàng)新有利于降本增效
在互聯(lián)網(wǎng)信息化的時(shí)代，借助互聯(lián)網(wǎng)管理是十分簡(jiǎn)單有效的。也具有一定的監(jiān)督效果。通過(guò)計(jì)算機(jī)系統(tǒng)化來(lái)實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)合理核算，統(tǒng)計(jì)成本支出方向，分析市場(chǎng)行情等。計(jì)算機(jī)管理節(jié)約了人力資源，也減少了成本開(kāi)支。首先，根據(jù)本餐廳的規(guī)格檔次及市場(chǎng)相關(guān)行情來(lái)制定菜品的價(jià)格，計(jì)算獲得的毛利潤(rùn)。依據(jù)月數(shù)據(jù)的盈利狀況來(lái)調(diào)整菜品價(jià)格，計(jì)算最優(yōu)價(jià)。其次，在庫(kù)存管理方面，計(jì)算機(jī)系統(tǒng)后臺(tái)對(duì)物資的自動(dòng)登記、自動(dòng)提示、自動(dòng)報(bào)賬可以減少餐飲企業(yè)的損失情況。讓餐廳對(duì)應(yīng)急物資、銷(xiāo)售物資情況、庫(kù)存物資存量情況清楚掌控。再次，統(tǒng)計(jì)分析市場(chǎng)物資價(jià)格情況。財(cái)務(wù)部每月要召開(kāi)成本分析會(huì)，分析餐廳經(jīng)營(yíng)的每一菜品、每一臺(tái)、每一宴會(huì)、每一個(gè)廚房的成本率，將各個(gè)單位的成本與獲利狀況進(jìn)行對(duì)比分析，做出一本分析報(bào)告書(shū)。方便采購(gòu)部門(mén)對(duì)物資采購(gòu)進(jìn)行參考和分析。餐飲的菜品定價(jià)是根據(jù)市場(chǎng)來(lái)確定的，以保證企業(yè)的利潤(rùn)。最后，建立菜品實(shí)時(shí)銷(xiāo)售電子表，掛放在餐廳大廳，方便消費(fèi)者進(jìn)行特色消費(fèi)。也促進(jìn)各廚房廚師的工作動(dòng)力，對(duì)銷(xiāo)售高的菜品廚師進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)等措施。
四、財(cái)務(wù)監(jiān)督制度的完善和人員服務(wù)的優(yōu)化
1.餐飲企業(yè)的成本重頭除了人員管理，便是物資采購(gòu)，這也是和其他行業(yè)的最大區(qū)別對(duì)物資采購(gòu)的資金必須實(shí)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，首先是對(duì)資金的流向。其次是資金具體支出監(jiān)管。財(cái)務(wù)監(jiān)控制度的完善有利于財(cái)務(wù)管理人員對(duì)餐廳支出信息的了解，制定完善的財(cái)務(wù)計(jì)劃。同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)人員的監(jiān)督力度，防止采購(gòu)人員拿回扣，減少企業(yè)成本支出。2.服務(wù)是一項(xiàng)無(wú)形的成本支出和利潤(rùn)回報(bào)優(yōu)化服務(wù)人員的能力素質(zhì)，可以提升餐廳的口碑和企業(yè)形象，無(wú)形中加強(qiáng)餐廳的競(jìng)爭(zhēng)力。為此，餐飲必須健全各項(xiàng)管理制度。定期組織員工職業(yè)道德教育和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，使服務(wù)人員的氣質(zhì)和形象突出本餐廳的服務(wù)特色。使他們樹(shù)立一切為餐廳，一切為賓客的服務(wù)意識(shí)，并能按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，程序來(lái)進(jìn)行工作。這是餐廳無(wú)形資產(chǎn)的提升，也是忠誠(chéng)客戶(hù)培養(yǎng)的重要環(huán)節(jié)。
五、結(jié)語(yǔ)
降本增效是企業(yè)實(shí)現(xiàn)快速發(fā)展的重要途徑，在餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈的今天，降本增效可以提高企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，加大市場(chǎng)擴(kuò)張的腳步。對(duì)餐飲企業(yè)降本增效，嚴(yán)格的采購(gòu)制度、庫(kù)存制度、財(cái)務(wù)監(jiān)管制度、計(jì)算機(jī)系統(tǒng)統(tǒng)計(jì)分析體系建立和服務(wù)人員素質(zhì)的提高都是不可缺少的。餐飲的發(fā)展需要一步一步進(jìn)行，轉(zhuǎn)變發(fā)展思維，利用創(chuàng)新思想，最后使企業(yè)獲得經(jīng)濟(jì)和社會(huì)利益的最大化。
關(guān)于餐飲類(lèi)論文2
近年來(lái)，關(guān)于食品的安全負(fù)面性新聞不斷爆出，三鹿奶粉、地溝油、毒大米等事件更是無(wú)數(shù)食品商家利欲熏心的產(chǎn)物，這些食品的負(fù)面新聞也讓人們開(kāi)始重新審視食品衛(wèi)生和安全監(jiān)督問(wèn)題。在餐飲業(yè)中建立起嚴(yán)格的規(guī)范，制定切實(shí)可行的食品監(jiān)督細(xì)則，這就需要對(duì)食品的衛(wèi)生與安全施行監(jiān)督量化分級(jí)管理制度。實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)的科學(xué)監(jiān)管，讓消費(fèi)者對(duì)食品放心、對(duì)生活放心成為相關(guān)管理部門(mén)和餐飲行業(yè)的`重要解決問(wèn)題。
現(xiàn)代餐飲行業(yè)食品安全監(jiān)督存在的問(wèn)題
1.對(duì)水平的安全監(jiān)督量化分級(jí)管理認(rèn)識(shí)不清
餐飲業(yè)食品的監(jiān)督分級(jí)管理的普及率較低，餐飲行業(yè)的從業(yè)人員對(duì)量化分級(jí)管理的重視程度不夠，導(dǎo)致安全的分級(jí)管理無(wú)法得到廣泛推廣。餐飲的從業(yè)人員并未識(shí)到食品安全監(jiān)督的重要性，在上級(jí)針對(duì)性檢查時(shí)，也只是擺擺樣子、走個(gè)過(guò)場(chǎng)，并沒(méi)有真正花費(fèi)人力和物力做好食品監(jiān)督的分級(jí)管理。此外，餐飲業(yè)中企業(yè)自身經(jīng)濟(jì)水平不足，而食品的分級(jí)管理成本較大，這也在一定程度上限制了食品分級(jí)監(jiān)督的推廣。
2.量化賦分不夠細(xì)化
餐飲行業(yè)對(duì)食品的量化分級(jí)評(píng)分細(xì)則也因餐廳的規(guī)模和經(jīng)營(yíng)模式不同呈現(xiàn)出多樣化的特征，餐廳的經(jīng)營(yíng)模式有多種，如火鍋、燒烤、西餐、韓餐、日料、甜點(diǎn)和飲品等，其烹飪手法和經(jīng)營(yíng)內(nèi)容不同，導(dǎo)致了量化賦分的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)存在欠缺。而現(xiàn)階段量化賦分的標(biāo)準(zhǔn)過(guò)于單一，而不同的企業(yè)應(yīng)有不同的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，過(guò)去的量化分級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)顯然已不適用于現(xiàn)階段多樣的餐飲經(jīng)營(yíng)模式，細(xì)化量化賦分準(zhǔn)則成為必須要解決的問(wèn)題。
3.衛(wèi)生監(jiān)督力度不夠
餐飲行業(yè)中對(duì)餐廳的衛(wèi)生監(jiān)督力度不夠，加上工作人員的素質(zhì)不高，無(wú)法真正接觸到專(zhuān)業(yè)化的監(jiān)督分級(jí)指導(dǎo)，在日常經(jīng)營(yíng)中無(wú)法運(yùn)用先進(jìn)的分級(jí)管理理念監(jiān)督食品安全，使得食品安全的問(wèn)題難以根除。
實(shí)現(xiàn)食品安全監(jiān)督的量化分級(jí)的措施
1.大力宣傳食品安全監(jiān)督量化的分級(jí)管理理念
針對(duì)大部分的餐飲企業(yè)不重視食品監(jiān)督分級(jí)管理的現(xiàn)象，有關(guān)食品管理部門(mén)應(yīng)聯(lián)合媒體、網(wǎng)絡(luò)等向企業(yè)傳達(dá)量化管理的深刻意義，促使消費(fèi)者與餐飲管理者充分了解量化分級(jí)的具體指標(biāo)和情況，讓消費(fèi)者提高對(duì)管理模式的認(rèn)知，根據(jù)管理要求有效地監(jiān)督餐飲企業(yè)，同時(shí)也讓企業(yè)在多方面監(jiān)督的情況下更加促使自身做好食品的安全衛(wèi)生工作。
2.修訂相關(guān)食品量化管理的評(píng)分準(zhǔn)則，補(bǔ)充賦分內(nèi)容
餐飲量化管理的評(píng)分準(zhǔn)則要想達(dá)到一個(gè)良好的效果，就需要食品管理相關(guān)部門(mén)根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況適當(dāng)?shù)卣{(diào)整評(píng)分，對(duì)一些沒(méi)有明確值的規(guī)范進(jìn)行補(bǔ)充和明確。例如對(duì)食品中熟食、生食的放置問(wèn)題、食品加工和活禽的處理問(wèn)題等，包括食品加工各個(gè)環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，使量化管理更加的細(xì)化，從而對(duì)餐飲中食品衛(wèi)生的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范。
3.有效指導(dǎo)食品衛(wèi)生監(jiān)督員
食品安全與衛(wèi)生是一個(gè)社會(huì)性的問(wèn)題，這個(gè)要求的重點(diǎn)并不局限于地區(qū)，對(duì)所有環(huán)節(jié)、所有地區(qū)的食品安全做好量化分級(jí)管理工作是必然的。這也就需要相關(guān)食品管理部門(mén)對(duì)基層的衛(wèi)生監(jiān)督人員進(jìn)行專(zhuān)業(yè)的量化分級(jí)管理培訓(xùn)，詳細(xì)地解釋分級(jí)管理的實(shí)施理念、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)和具體操作等方面，并保證衛(wèi)生監(jiān)督人員將評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)貫徹實(shí)施到日常的餐飲管理工作中，針對(duì)不同餐廳企業(yè)的不同經(jīng)營(yíng)模式和管理模式，幫助其發(fā)現(xiàn)自身餐飲管理中存在的問(wèn)題，切實(shí)指導(dǎo)并通過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)提升餐飲監(jiān)督管理人員的專(zhuān)業(yè)管理水平。
結(jié)語(yǔ)
食品的衛(wèi)生與安全問(wèn)題一直都是社會(huì)的大問(wèn)題，這是老百姓心中的一塊心病，要建立起切實(shí)可行的食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理問(wèn)題，就必須通過(guò)食品監(jiān)督部門(mén)和餐飲企業(yè)共同的努力，大力宣傳食品安全監(jiān)督量化的分級(jí)管理理念，修訂相關(guān)食品量化管理的評(píng)分準(zhǔn)則，對(duì)賦分進(jìn)行補(bǔ)充，有效指導(dǎo)食品衛(wèi)生監(jiān)督員，充分保障餐飲行業(yè)的食品安全。
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