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西餐的幾種服務(wù)禮儀
西餐講究情調(diào)，強(qiáng)調(diào)精美的菜單設(shè)計(jì)，迷人的氛圍營(yíng)造，動(dòng)聽(tīng)的舒緩的音樂(lè)陪伴，又要高貴的進(jìn)餐禮節(jié)，美味靚麗的食物，這些構(gòu)成了西餐特有的意境，能帶給賓客美的享受。下面小編為您帶來(lái)西餐的幾種服務(wù)禮儀！
西餐的幾種服務(wù)禮儀
美式服務(wù)特點(diǎn)
美式服務(wù)是簡(jiǎn)單和快捷的餐飲服務(wù)方式，一名服務(wù)員可以看數(shù)張餐臺(tái)。美式服務(wù)簡(jiǎn)單，速度快，餐具和人工成本都比較低，空間利用率及餐位周轉(zhuǎn)達(dá)率都比較高。美式服務(wù)是西餐零點(diǎn)和西餐宴會(huì)理想的服務(wù)方式，廣泛用于咖啡廳和西餐宴會(huì)廳。
(1)美式服務(wù)的餐桌上先鋪上海綿桌墊，再鋪上桌布，這樣可以防止桌布與餐桌音質(zhì)的滑動(dòng)，也可以減少餐具與餐桌之間的碰撞聲。桌布的四周至少要垂下30厘米。但是，臺(tái)布不能太長(zhǎng)，否則，影響顧客入席。有些咖啡廳在臺(tái)布上鋪上較小的方形臺(tái)布，這樣，重新擺臺(tái)時(shí)，只要更換小型的臺(tái)布就可以了，可以節(jié)約大臺(tái)布的洗滌次數(shù)。同時(shí)，也起著裝飾餐臺(tái)的作用。通常，每?jī)蓚�(gè)顧客使用糖盅、鹽盅和胡椒瓶各一個(gè)。
(2)將疊好的餐巾擺在餐臺(tái)上，它的中線(xiàn)對(duì)準(zhǔn)餐椅的中線(xiàn)，餐巾的底部離餐桌的邊緣1厘米。兩把餐叉擺在餐巾的左側(cè)，叉尖朝上，叉柄的底部與餐巾對(duì)齊。在餐巾的右側(cè)，從餐巾向外，依次擺放餐刀、黃油刀、兩個(gè)茶匙。刀刃向左，刀尖向上，刀柄的底部朝下，與餐巾平行。面包盤(pán)放在餐叉的上方。水杯和酒杯放在餐刀的上方，距刀尖1厘米，杯口朝下，待顧客到餐桌時(shí)，將水杯翻過(guò)來(lái)，斟倒涼水。
美式服務(wù)方法
在美式服務(wù)中，菜肴由廚師在廚房中烹制好，裝好盤(pán)。餐廳服務(wù)員用托盤(pán)將菜肴從廚房運(yùn)送到餐廳的服務(wù)桌上。熱菜要蓋上蓋子，并且在顧客面前打開(kāi)盤(pán)蓋。傳統(tǒng)的美式服務(wù)，上菜時(shí)服務(wù)員在客人左側(cè)，用左手從客人左邊送上菜肴，從客人右側(cè)撤掉用過(guò)的餐盤(pán)和餐具，從顧客的右側(cè)斟倒酒水。目前，許多餐廳的美式服務(wù)上菜服務(wù)從顧客的右邊，用右手，順時(shí)針進(jìn)行。
法式服務(wù)特點(diǎn)
傳統(tǒng)的法式服務(wù)在西餐服務(wù)中是最豪華、最細(xì)致和最周密的服務(wù)。通常，法式服務(wù)用于法國(guó)餐廳，即，扒房。法國(guó)餐廳裝飾豪華和高雅，以歐洲宮殿式為特色，餐具常采用高質(zhì)量的瓷器和銀器，酒具常采用水晶杯。通常采用手推車(chē)或旁桌現(xiàn)場(chǎng)為顧客加熱和調(diào)味菜肴及切割菜肴等服務(wù)。在法式服務(wù)中，服務(wù)臺(tái)的準(zhǔn)備工作很重要。通常在營(yíng)業(yè)前做好服務(wù)臺(tái)的一切準(zhǔn)備工作。法式服務(wù)注重服務(wù)程序和禮節(jié)禮貌，注重服務(wù)表演，注重吸引客人的注意力，服務(wù)周到，每位顧客都能得到充分的照顧。但是，法式服務(wù)節(jié)奏緩慢，需要較多的人力，用餐費(fèi)用高。餐廳窨利用率和餐位周?chē)识急容^低。
法式服務(wù)方法
(1)法式服務(wù)的擺臺(tái)。
法式服務(wù)的餐桌上先鋪上海綿桌墊，再鋪上桌布，這樣可以防止桌布與餐桌間的滑動(dòng)，也可以減少餐具與餐桌之間的碰撞聲。擺裝飾盤(pán)，裝飾盤(pán)常采用高級(jí)的瓷器或銀器等。將裝飾盤(pán)的中線(xiàn)對(duì)準(zhǔn)餐椅的中線(xiàn)，裝飾盤(pán)距離餐桌邊緣1~2厘米。裝飾盤(pán)的上面放餐巾。裝飾盤(pán)的左邊放餐叉，餐叉的左邊放面包盤(pán)，面包盤(pán)上放黃油刀。裝飾盤(pán)的右邊放餐刀，刀刃朝向左方。餐刀的右邊常放一個(gè)湯匙。餐刀的上方放各種酒杯和水杯。裝飾盤(pán)的上方擺甜品的刀和匙。
(2)傳統(tǒng)的二人合作式的服務(wù)
傳統(tǒng)的法式服務(wù)是一種最周到的服務(wù)方式，由兩名服務(wù)員共同為一桌客人服務(wù)。其中一名為經(jīng)驗(yàn)豐富的正服務(wù)員，另一名是助理服務(wù)員，也可稱(chēng)為服務(wù)員助手。服務(wù)員請(qǐng)顧客入座，接受顧客點(diǎn)菜，為顧客斟酒上飲料，在顧客面前烹制菜肴，為菜肴調(diào)味，分割菜肴，裝盤(pán)，遞送帳單等。幫助服務(wù)員現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)，把裝好菜肴的餐盤(pán)送到客人面前，撤餐具和收拾餐臺(tái)等。在法式服務(wù)中，服務(wù)員在客人面前作一些簡(jiǎn)單的菜肴烹制表演或切割菜肴和裝盤(pán)服務(wù)。而她的助手用右手右側(cè)送上每一道菜。通常，面包、黃油和配菜從客人左側(cè)送上，因?yàn)樗鼈儾粚儆谝坏绬为?dú)的菜肴。從客人右側(cè)用右手斟酒或上飲料，從客人右側(cè)撤出空盤(pán)。
(3)上湯服務(wù)
當(dāng)客人點(diǎn)湯后，助理服務(wù)員將湯以銀盆端進(jìn)餐廳，然后把湯置于熟調(diào)爐上加熱和調(diào)味，其加工的湯一定要比客人需要量多些，方便服務(wù)。當(dāng)助理服務(wù)員把熱湯端給客人時(shí)，應(yīng)將湯盤(pán)置于墊盤(pán)的上方，并使用一條疊成正方形的餐巾，這條餐巾能使服務(wù)員端盤(pán)時(shí)不燙手，同時(shí)可以避免服務(wù)員把大拇指壓在墊盤(pán)的上面，湯由正服務(wù)員從銀盆用大湯匙將湯裝入顧客的湯盤(pán)后，再由助理服務(wù)員用右手從客人右側(cè)服務(wù)。
(4)主菜服務(wù)
主菜的服務(wù)與湯的服務(wù)大致相同，正服務(wù)員將現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)的菜肴，分別盛入每一位客人的主菜盤(pán)內(nèi)，然后由助理服務(wù)員端給客人。如服務(wù)員為顧客服務(wù)牛排時(shí)，助理服務(wù)員從廚房端出烹調(diào)半熟的牛肉、馬鈴薯及蔬菜等，由正服務(wù)員在客人面前調(diào)配作料，把牛肉再加熱烹調(diào)，然后切內(nèi)并將菜肴放在餐盤(pán)中，正服務(wù)員這時(shí)應(yīng)注意客人的表示，看他要多大的牛排。同時(shí)，應(yīng)該配上沙拉，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)用左手從客人左側(cè)將沙拉放在餐桌上。
俄式服務(wù)特點(diǎn)
俄式服務(wù)是西餐普遍采用的一種服務(wù)方法。俄式服務(wù)的餐桌擺臺(tái)與法式的餐桌擺臺(tái)幾乎相同。但是，它的服務(wù)方法不同于法式。俄式服務(wù)講究?jī)?yōu)美文雅的風(fēng)度，將裝有整齊和美觀菜肴的大淺盤(pán)端給所有顧客過(guò)目，讓顧客欣賞廚師的裝飾和手藝，并且也刺激了顧客的食欲。俄式服務(wù)，每一個(gè)餐桌只需要一個(gè)服務(wù)員，服務(wù)的方式簡(jiǎn)單快速，服務(wù)時(shí)不需要較大的空間。因此，它的效率和餐廳空間的利用率都比較高。由于俄式服務(wù)使用了大量的銀器，并且服務(wù)員將菜肴分給每一個(gè)顧客，使每一位顧客都能得到尊重和較周到的服務(wù)，因此增添了餐廳的氣氛。由于俄式服務(wù)是大淺盤(pán)里分菜，因此，可以將剩下的，沒(méi)分完的菜肴送回廚房，從而不必要的浪費(fèi)。俄式服務(wù)的銀器投資很大，如果使用和保管不當(dāng)會(huì)影響餐廳的經(jīng)濟(jì)效益。在俄式服務(wù)中，最大的問(wèn)題是最后分到菜肴的顧客，看到大銀盤(pán)中的菜肴所剩無(wú)幾，總有一些影響食欲的感覺(jué)。
俄式服務(wù)的方法
(1)分發(fā)餐盤(pán)。
服務(wù)員先用右手從客人右側(cè)送上相應(yīng)的空盤(pán)，開(kāi)胃菜盤(pán)、主菜盤(pán)、甜菜盤(pán)等。注意冷菜上冷盤(pán)，即未加熱的餐盤(pán)，熱菜上熱盤(pán)，即加過(guò)溫的餐盤(pán)，以便保持食物的溫度。上空盤(pán)依照順時(shí)針?lè)较虿僮鳌?/p>
(2)運(yùn)送菜肴。
菜肴在廚房全部制熟，每桌的每一道菜肴放在一個(gè)大淺盤(pán)中，然后服務(wù)員從廚房中將裝好的菜肴大銀盤(pán)用肩上托的方法送到顧客餐桌旁，熱菜蓋上蓋子。站立于客人餐桌旁。
(3)分發(fā)菜肴
服務(wù)員用左手以胸前托盤(pán)的方法，用右手操作服務(wù)叉和服務(wù)匙從客人的左側(cè)分菜。分菜時(shí)以逆時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。斟酒、斟飲料和撤盤(pán)都在客人右側(cè)。
西餐點(diǎn)菜服務(wù)禮儀
西餐服務(wù)員負(fù)責(zé)值臺(tái)區(qū)域內(nèi)的一切就餐服務(wù)，在提供西餐服務(wù)時(shí)，不僅要嚴(yán)格按照國(guó)際上通用的的西餐服務(wù)禮節(jié)進(jìn)行，而且還要考慮到賓客所在的國(guó)家的利益和風(fēng)俗習(xí)慣，不要觸犯禁忌，才能保證服務(wù)質(zhì)量。西餐服務(wù)禮儀在迎候賓客服務(wù)禮儀，打開(kāi)餐巾服務(wù)禮儀，結(jié)賬服務(wù)禮儀和送客服務(wù)禮儀等方面和中餐服務(wù)禮儀都是大同小異的，先主后賓，女士?jī)?yōu)先，是西餐服務(wù)禮儀的基本原則，這里主要介紹了具有西餐特色的服務(wù)禮儀，是如何以熱情，禮貌，主動(dòng)和周到的接待服務(wù)，來(lái)創(chuàng)造良好的聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益的。
呈遞菜單和點(diǎn)菜服務(wù)禮儀
西餐服務(wù)員應(yīng)協(xié)助賓客入座，及時(shí)打開(kāi)餐巾送上冰水和面包，就可以適時(shí)地上酒單和菜單，準(zhǔn)備為賓客點(diǎn)菜了。西餐點(diǎn)菜服務(wù)中，由于實(shí)行分餐制，人手一份菜單，每位賓客所點(diǎn)的菜肴都不一樣，就需要服務(wù)員熟悉菜單，了解賓客的需求，熟練地運(yùn)用推銷(xiāo)技巧，主動(dòng)，熱情地為賓客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，具體禮儀要求如下
1、著裝整齊，微笑服務(wù)，態(tài)度殷勤
2、遞送酒單，菜單。按先主后賓，女士?jī)?yōu)先的原則依次將菜單送至每位賓客手中，同時(shí)禮貌地請(qǐng)賓客閱讀菜單
3、推銷(xiāo)適度。如果應(yīng)賓客要求提供點(diǎn)菜建議，服務(wù)員應(yīng)根據(jù)菜單組合，酒水搭配，菜品的烹調(diào)品的搭配種類(lèi)，向賓客建議菜式搭配，推介菜品時(shí)，應(yīng)當(dāng)尊重賓客的飲食習(xí)慣
4、建議詢(xún)問(wèn)。為賓客提供信息和建議，詢(xún)問(wèn)特殊要求，征求賓客對(duì)牛扒菜品生，熟程度要求，訂沙拉是應(yīng)詢(xún)問(wèn)賓客跟需的沙拉汁
5、和賓客講話(huà)時(shí)，身體略向前傾，音量適中，以不打擾其他賓客為標(biāo)準(zhǔn)
6、收回菜單，并祝賓客用餐愉快
西餐酒水服務(wù)禮儀
西餐的酒水主要分餐前酒水服務(wù)，佐餐就服務(wù)，甜食酒服務(wù)和餐后酒服務(wù)幾個(gè)階段。服務(wù)員再為賓客提供服務(wù)時(shí)，不僅要了解酒水知識(shí)，還要熟練掌握斟酒的操作技能和酒水服務(wù)服務(wù)規(guī)范，處處體現(xiàn)尊重賓客原則，從而為賓客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，西餐酒水服務(wù)和中餐酒水服務(wù)還有一定區(qū)別。服務(wù)員在對(duì)不同的酒水進(jìn)行服務(wù)時(shí)，要用規(guī)范的服務(wù)，較強(qiáng)的技能為賓客留下良好的印象，以細(xì)節(jié)打動(dòng)賓客，滿(mǎn)足賓客受尊重的心里
西餐席間服務(wù)禮儀
就餐服務(wù)是點(diǎn)菜服務(wù)的繼續(xù)，這個(gè)過(guò)程幾乎貫穿了西餐服務(wù)的全過(guò)程。西餐服務(wù)員在進(jìn)行禮儀服務(wù)時(shí)要特別注意細(xì)節(jié)，并與賓客進(jìn)行良好的溝通，要照顧好每一個(gè)賓客，嚴(yán)格按照國(guó)際上通用的的服務(wù)禮儀，體現(xiàn)服務(wù)員過(guò)硬的基本功和良好的素質(zhì)，通過(guò)到位的禮儀服務(wù)，給賓客留下美好的印象
菜品服務(wù)禮儀
上了餐前酒或餐前飲料后，西餐服務(wù)員就應(yīng)按照西餐上菜順序，頭盤(pán)，湯，輔菜，主菜，甜點(diǎn)和水果，咖啡或茶。上菜時(shí)服務(wù)員一律托盤(pán)，斷脫的姿勢(shì)要端正，在菜品服務(wù)過(guò)程中，服務(wù)員要優(yōu)雅有序，技能熟練正確，隨時(shí)巡臺(tái)，及時(shí)提供提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)
1、按鋪口布禮儀服務(wù)餐巾
2、根據(jù)訂單重新擺換餐具
3、根據(jù)餐桌，餐位的實(shí)際狀況，合理確定上菜的位置
4、按服務(wù)規(guī)范進(jìn)行湯，主菜和派菜等服務(wù)，要求餐具配備準(zhǔn)確，手法規(guī)范，動(dòng)作利落，姿勢(shì)優(yōu)美
5、左側(cè)左手服務(wù)沙拉，有的色拉需要胡椒，此時(shí)應(yīng)當(dāng)主動(dòng)詢(xún)問(wèn)賓客是否加胡椒并按禮儀要求規(guī)范送胡椒
6、沒(méi)上一道菜錢(qián)，都應(yīng)清理用過(guò)的餐具，清理時(shí)，輕拿輕放。避免發(fā)出較大的響聲。
7、在撤走展示盤(pán)，應(yīng)正確的手勢(shì)告知大家
甜點(diǎn)服務(wù)禮儀
賓客用完餐后，進(jìn)行甜點(diǎn)服務(wù)，如果點(diǎn)菜的時(shí)候賓客沒(méi)有點(diǎn)甜點(diǎn)，服務(wù)員可以適時(shí)推銷(xiāo)，再次將甜點(diǎn)菜單呈遞給賓客，現(xiàn)在越來(lái)越的酒店餐廳擺有各種甜點(diǎn)的服務(wù)車(chē)推到賓客面前。
適時(shí)推銷(xiāo)
按擺臺(tái)禮儀將甜點(diǎn)所需餐具擺上餐臺(tái)
尊重賓客，服務(wù)甜點(diǎn)時(shí)，用右手在賓客右側(cè)按順時(shí)針?lè)较蚍⻊?wù)，女士?jī)?yōu)先，先主后賓同桌賓客甜點(diǎn)必須同時(shí)服務(wù)
注意保持甜點(diǎn)的溫度
撤盤(pán)服務(wù)禮儀
在賓客用西餐的過(guò)程中，每吃一道菜都需要換一副刀叉，這就是需要服務(wù)員隨時(shí)掌握好撤盤(pán)時(shí)機(jī)，順序·正確，同時(shí)為了不影響賓客的就餐情緒，要輕拿輕放
所有賓客用完同一道菜后扯下控盤(pán)
根據(jù)賓客盤(pán)中刀叉拜訪進(jìn)行服務(wù)。要體現(xiàn)對(duì)賓客尊重之意
撤換小物件應(yīng)使用托盤(pán)
撤盤(pán)是，左手托盤(pán)，右手收盤(pán)，將刀叉集中放在一頭，流出其他地方羅別的盤(pán)子。
隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，各行業(yè)或領(lǐng)域規(guī)劃會(huì)議，總結(jié)會(huì)議，研討會(huì)議及重要的會(huì)議越來(lái)越多，標(biāo)準(zhǔn)越來(lái)越高，隨之對(duì)提供服務(wù)的酒店行業(yè)的要求更加規(guī)范化，專(zhuān)門(mén)化，精細(xì)化，酒店設(shè)置了各種功能齊全的會(huì)議室進(jìn)行各類(lèi)的會(huì)議服務(wù)，對(duì)會(huì)議服務(wù)人員禮儀提出了更高的要求酒店工作人員應(yīng)學(xué)會(huì)如何以禮貌的標(biāo)準(zhǔn)做好會(huì)議服務(wù)，展示更好的禮儀形象，配合好主辦方。
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