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發(fā)酵技術(shù)的教學(xué)設(shè)計（通用5篇）
作為一無名無私奉獻(xiàn)的教育工作者，時常需要用到教學(xué)設(shè)計，教學(xué)設(shè)計是根據(jù)課程標(biāo)準(zhǔn)的要求和教學(xué)對象的特點，將教學(xué)諸要素有序安排，確定合適的教學(xué)方案的設(shè)想和計劃。那么大家知道規(guī)范的教學(xué)設(shè)計是怎么寫的嗎？下面是小編為大家收集的發(fā)酵技術(shù)的教學(xué)設(shè)計，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
發(fā)酵技術(shù)的教學(xué)設(shè)計 1
各位評委、各位老師：
大家好！我叫王xx，來自安陽市第三十四中學(xué)。今天，我參賽的題目是《發(fā)酵技術(shù)》。下面我從教材認(rèn)知、學(xué)情分析，教學(xué)方法、學(xué)法指導(dǎo)、教學(xué)過程和實驗創(chuàng)新及教學(xué)效果六個方面來談?wù)勎覍@節(jié)課的理解與設(shè)計。
一、教材認(rèn)知：
�。ㄒ唬┙滩姆治�
《發(fā)酵技術(shù)》是北師大版八年級下冊、第25章《生物技術(shù)》第一節(jié)的內(nèi)容，教材安排4個課時完成，我說的是第一課時的內(nèi)容。本節(jié)教材安排了豐富多樣的學(xué)生實踐活動，通過活動學(xué)生不僅習(xí)得有關(guān)微生物發(fā)酵的基礎(chǔ)知識，提高相應(yīng)的實踐能力，而且能體會到生物科學(xué)知識和技術(shù)在生活、生產(chǎn)和社會發(fā)展中的應(yīng)用價值。
根據(jù)教材分析，我確定教學(xué)目標(biāo)為：
�。ǘ┙虒W(xué)目標(biāo)：
知識目標(biāo)：
�、倥e例說明發(fā)酵技術(shù)在生活中的應(yīng)用；
�、谶\(yùn)用發(fā)酵技術(shù)制作一種傳統(tǒng)食品；
能力目標(biāo)：
�、偻ㄟ^預(yù)習(xí)、討論、動手操作，能用所學(xué)的發(fā)酵知識嘗試自己制作酸奶，體會自主探究的過程；
�、谕ㄟ^活動和探究，培養(yǎng)學(xué)生實踐能力，收集處理信息的能力，分析問題、解決問題的能力，合作交流的能力，提高學(xué)生的生物科學(xué)素養(yǎng)。
情感目標(biāo)：
�、僬J(rèn)同發(fā)酵技術(shù)對提高人們生活質(zhì)量和身體健康水平的意義；
�、隗w驗合作交流的快樂，培養(yǎng)團(tuán)隊精神和意識；
�。ㄈ┙虒W(xué)重點和難點：
重點：“品嘗一杯自制的酸奶”活動
難點：調(diào)查發(fā)酵技術(shù)在生活中的應(yīng)用。
二、學(xué)情分析
學(xué)生對于本節(jié)內(nèi)容比較感興趣，又有前面微生物學(xué)部分的基礎(chǔ)，課下完成探究、調(diào)查的課程內(nèi)容難度不大，而且好奇心強(qiáng)、好動、爭強(qiáng)好勝又是他們身上明顯的特點。
三、教學(xué)方法
根據(jù)教材和學(xué)生特點，采用以下教學(xué)方法
1、組織交流法：鼓勵學(xué)生大膽嘗試，給學(xué)生成果交流的機(jī)會。
2、組織討論法：通過組織討論明確實驗原理、步驟，高效地解決問題。
3、啟發(fā)教學(xué)法；通過教師點撥，構(gòu)建高效課堂。
四、學(xué)法指導(dǎo)
根據(jù)學(xué)生認(rèn)知規(guī)律，指導(dǎo)學(xué)生掌握：
1、合作探究法；
2、調(diào)查訪談法；
3、分析歸納法。
五、教學(xué)過程
根據(jù)生物課程標(biāo)準(zhǔn)提出的面向全體學(xué)生的基本理念，以及初中生思維由簡入難的特點，我將教學(xué)過程設(shè)計為五個環(huán)節(jié)：精心組織課前準(zhǔn)備、創(chuàng)設(shè)情境引入新課、合作探究學(xué)習(xí)新知、歸納總結(jié)反饋強(qiáng)化、知識遷移課堂延伸。
環(huán)節(jié)一、精心組織課前準(zhǔn)備：（活動前2周完成）：
（一）教師準(zhǔn)備：課堂上由于無法完成發(fā)酵酸奶和釀制米酒，我設(shè)計讓同學(xué)們課下自制酸奶和采訪米酒攤主活動。為使這兩個活動能夠順利進(jìn)行，活動前要對學(xué)生進(jìn)行培訓(xùn)。通過培訓(xùn)，讓各班活動小組明確兩個活動的目的、原理、材料、步驟和注意事項等。
�。ǘ⿲W(xué)生準(zhǔn)備：接受教師培訓(xùn)，按照培訓(xùn)內(nèi)容，具體準(zhǔn)備如下：
活動1：【課下自制酸奶】
1、明確實驗?zāi)康?；
嘗試制作一杯酸奶，了解酸奶的制作原理。
2、理解實驗原理；牛奶中的營養(yǎng)物質(zhì)在無氧、溫度適宜的條件下，由乳酸菌發(fā)酵成為乳酸；
3、準(zhǔn)備材料器具；帶密封蓋的杯子或瓶子、酸奶一瓶、鮮牛奶、湯勺、溫度計、手表、白砂糖等。
4、清楚制作酸奶的步驟；將容器洗凈消毒，牛奶加糖煮開，冷卻，加入酸奶，搖勻加蓋密封，經(jīng)過一段時間發(fā)酵成為酸奶。
5、明確合格酸奶的標(biāo)準(zhǔn)；顏色、質(zhì)地、狀態(tài)和味道；
6、記住注意事項。
7、完成實驗探究工作。
活動2：【采訪米酒攤主】
1、理解制作米酒的原理：米飯中的淀粉，在30℃、由曲霉毛霉轉(zhuǎn)化成為葡萄糖，在30℃、無氧的條件下，由酵母菌發(fā)酵成為酒精。
2、明確采訪提綱；
3、記住采訪注意事項。
4、完成采訪工作。
環(huán)節(jié)二、創(chuàng)設(shè)情景，引入新課
展示一些圖片，然后提問：這些圖片與什么技術(shù)有關(guān)？進(jìn)而引出本節(jié)課的標(biāo)題。目的是激發(fā)同學(xué)們學(xué)習(xí)的興趣。使他們認(rèn)識到發(fā)酵技術(shù)與我們的生活息息相關(guān)。
環(huán)節(jié)三、合作探究，學(xué)習(xí)新知。
發(fā)酵技術(shù)可以為我們帶來美味的飲料，比如酸奶。制作酸奶在課堂上無法完成，所以我設(shè)計讓同學(xué)們在課下制作酸奶，課堂上展示實驗過程的視頻。包括四個板塊：
板塊一、課下自制酸奶匯報
通過播放課下學(xué)生自制酸奶活動視頻，來展示學(xué)生具體實驗的過程，他們積極主動地投入實驗活動，包括拍攝都是他們自己獨(dú)立完成的，充分鍛煉了同學(xué)們動手實踐的能力，明確了實驗?zāi)康�、原理、步驟，培養(yǎng)了合作交流能力，形成了團(tuán)隊精神。
我們可以看得出同學(xué)們分工協(xié)作，認(rèn)真組織安排，明確了實驗的步驟。
平時同學(xué)們在家不干什么家務(wù)，通過課下實驗鍛煉了他們動手實踐能力，明確了制作酸奶的實驗?zāi)康�、材料用具、實驗步驟和原理，學(xué)會了制作酸奶！
經(jīng)過一段時間后，同學(xué)們的酸奶終于發(fā)酵成功了，他們開始品嘗自己的勞動成果�？吹贸鏊麄冊趯嶒炛姓娴氖欠浅５目鞓�！同時圓滿地完成了本節(jié)課設(shè)計的教學(xué)目標(biāo)。在活動中掌握的知識是印象最深刻最牢固的。
板塊二、高談闊論：目的是檢驗同學(xué)們學(xué)習(xí)的效果，由于他們在課下都進(jìn)行了這樣的實驗探究，他們都能順利的回答出答案。對于回答出答案的同學(xué)，活動小組代表可以用自己制作的酸奶給予獎勵。
板塊三、街頭采訪米酒攤主匯報。釀制米酒的實驗由于材料多，難度大，時間長，課堂上無法完成，所以我采用讓學(xué)生到街頭采訪米酒攤主，向他們詢問有關(guān)釀制米酒的各種問題。通過活動他們明確了釀制米酒的原理、步驟、注意事項，鍛煉與陌生人溝通的能力，提高了語言表達(dá)能力，轉(zhuǎn)變了學(xué)習(xí)的方式。
活動結(jié)束時，同學(xué)們拍照，留下了學(xué)生時代值得記憶的美好瞬間。
板塊四、我問你答：目的是檢驗同學(xué)們學(xué)習(xí)的效果，同學(xué)們都能輕松應(yīng)答。
環(huán)節(jié)四、歸納總結(jié)，反饋強(qiáng)化。通過板書對本節(jié)內(nèi)容進(jìn)行的歸納。馬上進(jìn)行練習(xí)檢測同學(xué)們學(xué)習(xí)的效果。
環(huán)節(jié)五、知識遷移，課堂延伸。乳酸菌還可以發(fā)酵泡菜和青貯飼料，布置一項實踐作業(yè)：同學(xué)們可以在課下利用乳酸菌嘗試制作泡菜。
六、實驗創(chuàng)新和教學(xué)效果
把課堂上難以完成的實驗遷移到課下，由學(xué)生組成團(tuán)隊進(jìn)行課下實驗探究，然后在課堂上集中展示實驗過程、實驗效果，并相互品嘗自制的酸奶。通過這樣的活動不僅最大限度地調(diào)動了同學(xué)們參與實驗的積極性和主動性，充分發(fā)揮了學(xué)生主體地位和教師主導(dǎo)作用兩方面的優(yōu)勢，而且提高了他們的動手實踐能力、語言表達(dá)能力、形成分工合作的意識，使他們體會到實驗的快樂!他們在和諧、愉悅地課堂氛圍里輕松地學(xué)習(xí)，真正成為學(xué)習(xí)的主人，從而達(dá)到了課堂的高效性！
反思：在新課程理念下，我們真地要轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的教學(xué)觀念，轉(zhuǎn)變同學(xué)們的學(xué)習(xí)方式，充分相信學(xué)生，解放孩子們的手腳，放心大膽地去嘗試。這樣我們教改的天空會更遼闊,更蔚藍(lán)!我的說課到此結(jié)束，謝謝！
發(fā)酵技術(shù)的教學(xué)設(shè)計 2
知識目標(biāo)：
1、嘗試?yán)冒l(fā)酵技術(shù)制作食品；
2、舉例說出發(fā)酵技術(shù)在日常生活中的運(yùn)用。
能力目標(biāo)：
1、培養(yǎng)學(xué)生探究性學(xué)習(xí)的能力，從實踐中獲取知識，收集資料。
2、培養(yǎng)學(xué)生的觀察、記錄、合作、表達(dá)交流能力。
情感態(tài)度與價值觀目標(biāo)：
通過學(xué)習(xí)了解日常生活中生物技術(shù)的應(yīng)用無處不在，了解知識與技術(shù)在生產(chǎn)生活中的作用及與科學(xué)、社會的相互關(guān)系。
教學(xué)重點：
1、嘗試?yán)冒l(fā)酵技術(shù)制作食品；
2、舉例說出發(fā)酵技術(shù)在日常生活中的運(yùn)用。
教學(xué)難點：認(rèn)識發(fā)酵是由微生物引起的
教學(xué)用具：現(xiàn)代媒體——通過多媒體觀看視頻，讓學(xué)生更直觀了解發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用。
課件：釀酒等
實驗用品：糯米、廣口瓶、顯微鏡等
教學(xué)過程設(shè)計
一、導(dǎo)入新課
師：拿出一些面包、米酒、酸奶等，問同學(xué)們吃過這些食物嗎？
生：吃過。
師：你們知道這些食品是經(jīng)過怎樣加工制作而成的`嗎？
生：不知道。
師：那你們想不想知道呀？
生：想。
師：很久以前，人們發(fā)現(xiàn)果酒暴露在空氣中會變酸，水果放久了有酒味等，這種現(xiàn)象稱為發(fā)酵。我們剛剛看到的食物就是通過發(fā)酵技術(shù)制成的。
二、新課教學(xué)
師：放一段錄像，反映食物的發(fā)酵與食品生產(chǎn)的過程。
我們的祖先很早就利用發(fā)酵技術(shù)進(jìn)行大規(guī)模釀酒。同學(xué)們想不想弄清楚酒是如何釀制出來的？今天我們大家就都來嘗試做一次釀酒師。
師：指導(dǎo)學(xué)生閱讀教科書相應(yīng)的實驗，學(xué)習(xí)酒釀。
制法：
1、將糯米先用水淘干凈，直到水清為止。再用水浸泡約8h，以糯米沒有硬心為度，撈出瀝干。
2、將泡好瀝干的糯米上屜蒸熟，再用涼開水沖一兩遍，降溫至30-35度，瀝干抖散待用。
3、將待用的糯米攤開，撒上酒藥粉拌勻，盛入洗凈的容器內(nèi)抹平，并在中間做成一圓柱形窩形。蓋嚴(yán)后用棉衩包課，放在約25度左右的環(huán)境中發(fā)酵。經(jīng)40h左右即成酒釀。
師、生共同總結(jié)釀酒的原理：發(fā)酵技術(shù)
1、發(fā)酵的原因：是由微生物引起的。
2、什么叫發(fā)酵技術(shù)？發(fā)酵技術(shù)是指利用微生物的發(fā)酵作用，運(yùn)用一些技術(shù)手段來控制發(fā)酵過程，大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術(shù)。酒是酵母菌發(fā)酵的產(chǎn)物，果酒是乳酸菌發(fā)酵的產(chǎn)物。
師：現(xiàn)在我們嘗試地來做一次釀酒師，并在釀制前給大家一些提示：
（1）各種器具在使用前必須認(rèn)真清潔，防止污染：
�。�2）酒曲碾碎必須均勻地攪拌在糯米中；
（3）溫度應(yīng)保持在25度。
師：要求大家在制作的過程中要認(rèn)真操作，時刻都要考慮到環(huán)境因素對你的產(chǎn)品影響，關(guān)鍵點：熟糯米、酒曲攪勻、溫度適宜。器材：蒸熟的糯米、酒曲、顯微鏡等。
生：按照座位的四人小組開始合作完成
1、學(xué)生4人一組，先討論有關(guān)實驗的各種問題。
2、按照老師所講的步驟進(jìn)行操作。
3、下節(jié)課取出釀制的酒釀液體少許，制作臨時玻片標(biāo)本，在顯微鏡下觀察釀制酒釀中發(fā)揮作用的微生物。
討論：在釀制酒釀的過程中，為什么要保持相對穩(wěn)定的溫度？
（二）發(fā)酵技術(shù)與食品生產(chǎn)
多媒體演示：多種利用發(fā)酵原理生產(chǎn)的食品。例如：面包、飲料。
�。ㄈ┌l(fā)酵技術(shù)與日常生活
指導(dǎo)學(xué)生觀察教科書相應(yīng)部分發(fā)酵產(chǎn)品，并結(jié)合實際舉例說明發(fā)酵技術(shù)與我們的生活息息相關(guān)，觀看制作沼氣發(fā)酵裝置。簡介發(fā)酵技術(shù)在其他領(lǐng)域的應(yīng)用：
1、化工產(chǎn)品：酒精、檸檬酸等。
2、醫(yī)藥產(chǎn)品：抗生素、維生素等。
3、食品和飲料：醬制品、酒類等。
三、小結(jié)：引導(dǎo)學(xué)生回顧本節(jié)內(nèi)容
1、發(fā)酵現(xiàn)象產(chǎn)生的原因；
2、什么是發(fā)酵技術(shù)；
3、發(fā)酵技術(shù)在生活實踐的應(yīng)用
發(fā)酵技術(shù)的教學(xué)設(shè)計 3
教學(xué)目標(biāo)：
知識與能力：學(xué)習(xí)并嘗試?yán)冒l(fā)酵技術(shù)制作食品。
培養(yǎng)動手操作能力。
了解發(fā)酵技術(shù)，說出發(fā)酵技術(shù)在生活中的應(yīng)用。
過程與方法：在實際操作過程中體會所學(xué)知識
情感、態(tài)度、價值觀：體會勞動的過程。了解中國古代勞動人民對發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用。
教學(xué)重難點
重點：
1、嘗試?yán)冒l(fā)酵技術(shù)制作食品
2、舉例說出發(fā)酵技術(shù)在生活中的應(yīng)用。
難點：
1、認(rèn)識發(fā)酵技術(shù)是由微生物引起的，說出發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用。
2、發(fā)酵過程的控制。
教學(xué)準(zhǔn)備：
實驗器材，發(fā)酵產(chǎn)品。
教學(xué)步驟：
教學(xué)環(huán)節(jié)教師組織教學(xué)學(xué)生活動目標(biāo)及教學(xué)意圖
引入酒釀的制作過程？
醬油的制作過程？
醋的制作過程？
酸奶的'制作過程？根據(jù)以往的經(jīng)驗回答引入發(fā)酵技術(shù)
進(jìn)行新課
一、發(fā)酵技術(shù)和食品生產(chǎn)
酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、乳腐、黃酒、啤酒、葡萄酒，甚至還可包括臭豆腐
實驗：釀制酒釀
二、發(fā)酵技術(shù)和日常生活討論，舉例說明各種發(fā)酵食品，及其制作過程。
總結(jié)出發(fā)酵的概念：
廣義的就是人類有目的地利用微生物的代謝活動，將一些可以被微生物利用的原料轉(zhuǎn)化為人們需要的產(chǎn)品的過程；
狹義的發(fā)酵指的是微生物在沒有氧氣的情況下，利用分解糖類等有機(jī)物進(jìn)行生長繁殖并且產(chǎn)生酒精、乳酸等小分子有機(jī)化合物的過程。
實驗
討論，舉例說明其他各種發(fā)酵產(chǎn)品。
化工產(chǎn)品：酒精、檸檬酸、香料等。
醫(yī)藥產(chǎn)品：抗生素、維生素等。了解發(fā)酵的概念。
知道發(fā)酵是由微生物引起的。
知道常見的發(fā)酵食品。
嘗試?yán)冒l(fā)酵技術(shù)制作食品。
了解發(fā)酵的條件。
了解常見的發(fā)酵產(chǎn)品
課堂拓展發(fā)酵食品的價值分組討論
發(fā)酵食品不僅味道爽口，而且營養(yǎng)價值高，且有利于人體的消化吸收，更在防病保健方面勝于普通食品一籌。
首先，經(jīng)常食用發(fā)酵食品就不愁維生素缺乏。
其次，發(fā)酵食品的蛋白質(zhì)消化吸收率高。如豆類，發(fā)酵之后蛋白質(zhì)的消化吸收率高達(dá)95%以上。
再次，使鈣、鐵、鋅、鉻等微量元素的生物利用度大幅度上升。
同時，微生物發(fā)酵產(chǎn)生大量活性因子。這些活性物質(zhì)或促進(jìn)鈣質(zhì)的吸收，或提高人體免疫力，或者降低血壓，十分有利于健康。
了解發(fā)酵食品的價值
發(fā)酵技術(shù)的教學(xué)設(shè)計 4
一、教學(xué)目標(biāo)
1、知識目標(biāo)：通過探究活動，學(xué)會制作酸奶的方法并能解釋原因；嘗試?yán)冒l(fā)酵技術(shù)制作食品。
2、能力目標(biāo)：描述酒精發(fā)酵過程，明確發(fā)酵原理；通過實驗提高學(xué)生的動手能力
3、情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生對生物的濃厚興趣；通過對祖國傳統(tǒng)工藝的介紹激發(fā)學(xué)生愛國情感
二、教學(xué)重難點
1、學(xué)會制作酸奶的方法并能解釋原因。
2、認(rèn)識發(fā)酵現(xiàn)象是由微生物引起的，說出發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用。
3、舉例說出發(fā)酵技術(shù)在生活中的應(yīng)用。
4、發(fā)酵過程的控制
三、教學(xué)準(zhǔn)備
1、教師準(zhǔn)備相關(guān)圖片、動畫、視頻資料
2、學(xué)生做預(yù)習(xí)
3、相關(guān)實驗材料的準(zhǔn)備
四、教學(xué)過程
1、教師描述：我們在平時吃早飯時會吃腐乳，學(xué)校樓下還經(jīng)常會有人叫賣桂花酒釀（板書）（酒、醋、醬油、饅頭等）
教師：剛才我在黑板上寫下的這些食品都有一個共同點，大家知道是什么嗎？
問：我們經(jīng)常會聽別人說到發(fā)酵，究竟什么是發(fā)酵呢？
�。òl(fā)酵：某些微生物厭氧呼吸的一種方式）
教師描述：果酒暴露在空氣中為什么會變酸，水果放久了為什么會有酒味，發(fā)酵的本質(zhì)到底是什么？
答：發(fā)酵指的是某些微生物在缺乏氧氣的情況進(jìn)行的一種特殊的呼吸。通過這種呼吸不同的微生物會產(chǎn)生不同的產(chǎn)物。
教師描述：比如在果酒中含有乳酸菌，在缺乏氧氣的情況下，乳酸菌會發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使酒變酸。而水果中的酵母菌發(fā)酵會產(chǎn)生酒精，所以水果放久了會有酒味。以上這兩種情況是我們所不希望發(fā)生的，大家可以想一下乳酸菌和酵母菌的這兩種發(fā)酵產(chǎn)物我們可以如何加以利用呢？
2、學(xué)生根據(jù)教師提出的問題進(jìn)行相互之間的交流。
3、教師提問果酒的制作過程以及原理。
4、學(xué)生自己看課本后回答問題。
5、教師根據(jù)學(xué)生的回答做出點評和補(bǔ)充。
6、教師演示果酒的制作過程，在時間和條件允許的情況下，也可以請學(xué)生上臺嘗試。
7、教師提問不同風(fēng)味的`腐乳的制作過程并向?qū)W生展示他們的不同，引起學(xué)生的興趣。
8、學(xué)生根據(jù)課本回答問題。
9、教師補(bǔ)充一些課本上沒有的知識。
10、教師向?qū)W生發(fā)酵的基本原理以及發(fā)酵過程中所涉及到的一些菌種和其它物品。
11、布置課外作業(yè)。學(xué)生 調(diào)查最感興趣的與發(fā)酵技術(shù)相關(guān)的一種職業(yè)，如面包師、制藥廠技術(shù)員、食品廠技術(shù)員、釀酒廠技術(shù)人員等，了解該職業(yè)主要的工作內(nèi)容和職業(yè)特點。
發(fā)酵技術(shù)的教學(xué)設(shè)計 5
一、三維目標(biāo)
�。ㄒ唬┲R與技能
1．了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)在日常生活中的應(yīng)用。
2．掌握發(fā)酵作用的基本原理和方法。
3．學(xué)習(xí)制作果酒、果醋的實際操作技能。
4．設(shè)計并安裝簡單的生產(chǎn)果酒及果醋的裝置
（二）過程與方法
1．引導(dǎo)學(xué)生主動參與探究過程，培養(yǎng)學(xué)生搜集和處理科學(xué)信息的能力，獲取新知識的能力以及用簡約科學(xué)術(shù)語表達(dá)問題的能力。
2．培養(yǎng)學(xué)生綜合分析能力。
3．培養(yǎng)學(xué)生利用已建立的知識解決實際問題的能力。
�。ㄈ┣楦�、態(tài)度與價值觀
1．對學(xué)生進(jìn)行科學(xué)方法和科學(xué)態(tài)度的教育。
2．體驗和感受生物技術(shù)給人類生活帶來的變化。
3．培養(yǎng)學(xué)生合作精神。
二、教學(xué)重點：
說明果酒和果醋的制作原理，設(shè)計制作裝置，制作出果酒和果醋
三、教學(xué)難點：
制作過程中發(fā)酵條件的控制
四、教學(xué)方法
啟發(fā)式教學(xué)
五、教學(xué)工具
多媒體課件
六、教學(xué)過程
（一）引入新課
俗語“無酒不成席”、“開門五件事、油鹽醬醋茶”。酒和醋是人們?nèi)粘Ｉ铍x不開的傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品。從這節(jié)課開始，我們以果酒、果醋等為例學(xué)習(xí)一些傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。
�。ǘ┻M(jìn)行新課
�。ㄩ喿x“果酒制作的原理”，引導(dǎo)考學(xué)生自學(xué)基礎(chǔ)知識。）
1．基礎(chǔ)知識
1．1果酒制作原理
�。�1）利用的微生物是酵母菌，其異化作用類型是兼性厭氧型，明確酵母菌發(fā)酵的反應(yīng)式：
�、儆醒鯒l件：
②無氧條件：
�。�2）影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫度、氧氣和pH。
�、倬凭l(fā)酵是一般將溫度控制在18～25℃范圍內(nèi)，在20℃時最適宜。
�、诰凭l(fā)酵過程中，要保持缺氧、酸性環(huán)境。
�。ㄩ喿x教材資料，師生討論并完成思考1～4。）
〖思考1〗為什么在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”？
“通氣”的目的是使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖。
“密封”的目的是使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。
〖思考2〗酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因是什么？
酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進(jìn)行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精。
〖思考3〗葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因？
在發(fā)酵過程中葡萄皮的色素進(jìn)入到發(fā)酵液中。
〖思考4〗酵母菌是如何進(jìn)行生殖的？
酵母菌在環(huán)境適宜時進(jìn)行出芽生殖，環(huán)境不適宜時產(chǎn)生孢子進(jìn)入休眠狀態(tài)。
�。ㄩ喿x果醋制作的原理，引導(dǎo)考學(xué)生自學(xué)基礎(chǔ)知識）
1．2果醋制作原理
�。�1）利用的微生物是醋酸菌，其異化作用類型是需氧型。在氧氣和糖源都充足時，降糖分解形成醋酸；當(dāng)缺少糖源時可將乙醇轉(zhuǎn)變成乙醛，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)變成醋酸。明確醋酸發(fā)酵的反應(yīng)式。
�。�2）醋酸發(fā)酵的最適宜溫度為30～35℃。
�。◣熒懻摬⑼瓿伤伎�5～6）
〖思考5〗影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素還有哪些？氧氣和pH。
〖思考6〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？醋酸菌大量繁殖形成的。
2．實驗設(shè)計
2．1實驗流程
課件展示流程圖
�。ㄓ懻摬⑼瓿伤伎�7，提問）
〖思考7〗酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：
�。ㄩ喿x［資料］，學(xué)生討論完成發(fā)酵過程的設(shè)計。）
2．2設(shè)計發(fā)酵裝置：根據(jù)圖1－4a、4b回答
（1）在酒精發(fā)酵過程中，每隔一段時間（12h）擰松瓶蓋或打開排氣口，其原因是什么？在發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，防止瓶內(nèi)氣壓過高引起爆裂。
�。�2）在醋酸發(fā)酵過程中，需要注意什么？
要持續(xù)向發(fā)酵液中補(bǔ)充氧氣。
（3）在圖1－4b裝置中：
�、俪錃饪诘淖饔檬窃诖姿岚l(fā)酵中補(bǔ)充氧氣；
�、谂艢饪诘淖饔檬窃诎l(fā)酵中排出CO2或殘余氣體；
�、鄢隽峡诘淖饔檬潜阌谌訖z查和放出發(fā)酵液；
�、芘艢饪谀z管長而彎曲的作用是防止防止空氣中雜菌感染。
3．發(fā)酵操作
3．1材料選擇和處理
選擇新鮮優(yōu)質(zhì)的葡萄，然后依次沖洗、除去枝梗和榨汁。
〖思考9〗先沖洗后去枝梗的目的是什么？防止雜菌感染。
3．2防止發(fā)酵液被污染
為防止發(fā)酵液被雜菌污染，實驗中所用的榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置等器械進(jìn)行消毒，并使發(fā)酵裝置處于封閉狀態(tài)。
〖思考10〗在實際生產(chǎn)中，還要對發(fā)酵液進(jìn)行煮沸處理，其目的是什么？
消滅發(fā)酵液中的雜菌。
3．3控制發(fā)酵條件
（1）發(fā)酵液裝瓶后保持1/3的剩余空間。
�。�2）酒精發(fā)酵的溫度要控制在18～25℃范圍內(nèi)，發(fā)酵時間控制在10～12天左右。
�。�3）醋酸發(fā)酵的溫度要控制在30～35℃范圍內(nèi)，發(fā)酵時間控制在7～8天左右，并保持不斷充氣。
（學(xué)生分組討論并完成思考11～12）
〖思考11〗在發(fā)酵液裝瓶后問什么要保持1/3的剩余空間？
暫時存儲發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，起到緩沖作用。
〖思考12〗在醋酸發(fā)酵過程中需要向發(fā)酵液中補(bǔ)充氧氣，你認(rèn)為最經(jīng)濟(jì)實用的方法是向發(fā)酵液中通入無菌空氣。
4．結(jié)果分析與評價
4．1實驗現(xiàn)象：
4．2檢驗：
酒精發(fā)酵后是否有究竟產(chǎn)生，可用重鉻酸鉀來檢驗。
�。�1）原理：在酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈灰綠色。
【補(bǔ)充】為了控制和了解發(fā)酵進(jìn)程，不斷進(jìn)行取樣檢查，其中檢查的項目有原料濃度、產(chǎn)物濃度、發(fā)酵菌含量、溶氧量和pH等。
�。�2）方法：（填表，注意對照原則）
5、相關(guān)鏈接
為了提高果酒和果醋的產(chǎn)量和品質(zhì)，抑制其他微生物的生長，還應(yīng)直接向發(fā)酵液中加入人工培養(yǎng)的優(yōu)良菌種。
�。ㄈ┱n堂總結(jié)、點評
本節(jié)課主要學(xué)習(xí)了以下幾個問題：
1．果酒和果醋制作的原理
2．制作果酒和果醋的實驗流程
3．實驗操作中的注意事項
4．實驗結(jié)果分析與評價
學(xué)生應(yīng)當(dāng)重點掌握果酒和果醋制作的原理，并且學(xué)會分析操作過程中注意的問題。通過小組討論、聯(lián)系生活來提高合作探究的能力，并且增強(qiáng)學(xué)習(xí)生物學(xué)的興趣。
�。ㄋ模⿲嵗骄�
例1．生產(chǎn)果醋用的醋酸菌等細(xì)菌都具有的特征是（）
A．都是異養(yǎng)生物
B．僅在有水條件下繁殖
C．僅在有氧條件下生長
D．生存溫度都超過80℃
解析：細(xì)菌的生長所必需的營養(yǎng)元素：碳源、氮源、無機(jī)鹽、水生長因子，其中碳源、氮源、無機(jī)鹽、生長因子因細(xì)菌種類的不同，所需的種類也不一樣，而水是所有微生物生長共同所需要的物質(zhì)。細(xì)菌按同化作用可分為自養(yǎng)型和異養(yǎng)型兩種；按異化作用可分為需氧型和厭氧型。答案：B
例2．發(fā)酵過程中，不會直接引起pH變化的是
A．營養(yǎng)物質(zhì)的'消耗
B．微生物呼出的CO2
C．微生物細(xì)胞數(shù)目的增加
D．次級代謝產(chǎn)物的積累
解析：微生物發(fā)酵過程中，微生物的代謝會消耗大量的營養(yǎng)物質(zhì)，可能造成酸堿物質(zhì)消耗不均，從而引起pH的變化；微生物的呼吸作用還會產(chǎn)生大量的CO2引起pH的變化；同時產(chǎn)物的種類也能引起pH的變化。答案：C
☆綜合應(yīng)用
例3．在啤酒生產(chǎn)過程中，發(fā)酵是重要環(huán)節(jié)。生產(chǎn)過程大致如下：將經(jīng)過滅菌的麥芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌種后輸入發(fā)酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精濃度漸漸上升，泡沫不斷增多。當(dāng)糖度下降到一定程度后，結(jié)束發(fā)酵。最后分別輸出有形物質(zhì)和啤酒。根據(jù)上述過程，回答以下問題：
（1）該過程表明啤酒酵母異化作用的特點是。
（2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是。
�。�3）酒精主要是啤酒酵母菌進(jìn)行作用產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。
�。�4）經(jīng)測定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它發(fā)酵產(chǎn)物。其余1.5%則用于。
�。�5）請寫出由麥芽糖→葡萄糖→酒精的反應(yīng)方程式。
解析：酵母菌在有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸，在無氧條件下進(jìn)行無氧呼吸，有氧時酵母菌能通過出芽生殖的方式大量繁殖，種群數(shù)量增加很快，無氧時能分解糖類產(chǎn)生酒精，釋放出的能量，大部分儲存在發(fā)酵產(chǎn)物中，極少數(shù)用于自身生長發(fā)育。
答案：（1）既能進(jìn)行有氧呼吸又能進(jìn)行無氧呼吸
�。�2）出芽生殖
�。�3）無氧呼吸
�。�4）自身的生長繁殖
�。�5）C12H22O11+H2O→2C6H12O6C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶酶
七、板書設(shè)計
八、教學(xué)反思
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