中式烹飪培訓(xùn)教學(xué)課件
中式烹飪培訓(xùn)教學(xué)課件1
一、培訓(xùn)工種：中式烹調(diào)師
二、培訓(xùn)課程
1、職業(yè)道德
2、基礎(chǔ)知識(shí)
3、專(zhuān)業(yè)技能
三、開(kāi)班時(shí)間：xxx年11月30日
四、培訓(xùn)期限：30天 xxx年11月30日—xxx年12月30日
五、培訓(xùn)人數(shù)：160人
六、授課教師：
主要講授：
1、職業(yè)道德基本知識(shí)
2、飲食衛(wèi)生知識(shí)
3、飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)
4、成本核算知識(shí)
5、安全生產(chǎn)知識(shí)
6、烹調(diào)原料的初加工
7、烹調(diào)原料切配
8、菜肴制作
中式烹調(diào)師培訓(xùn)內(nèi)容
一、說(shuō)明
本培訓(xùn)計(jì)劃按勞動(dòng)和社會(huì)保障部辦法的《國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》編寫(xiě)
二、培訓(xùn)目標(biāo)
通過(guò)培訓(xùn)，使學(xué)員在掌握專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)的基礎(chǔ)上進(jìn)行技能操作；培養(yǎng)運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)，解決烹調(diào)過(guò)程中實(shí)際問(wèn)題的能力，為學(xué)員繼續(xù)深造和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的知識(shí)和能級(jí)基礎(chǔ)。
三、課程設(shè)置和培訓(xùn)要求
第一部分 職業(yè)道德（8個(gè)學(xué)時(shí)）
一、職業(yè)道德基本知識(shí)
二、職業(yè)守則
1、忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)
2、講究質(zhì)量，注重信譽(yù)
3、尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作
4、積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新
5、遵紀(jì)守法，講究公德
第二部分 基礎(chǔ)知識(shí)（88學(xué)時(shí)）
一、飲食衛(wèi)生知識(shí)
1、食品污染
2、食物中毒
3、各類(lèi)烹飪?cè)系男l(wèi)生
4、烹飪工藝衛(wèi)生
5、飲食衛(wèi)生要求
6、食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度
二、飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)
1、人體必需的營(yíng)養(yǎng)素和熱能
2、各類(lèi)烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)
3、營(yíng)養(yǎng)平衡和科學(xué)膳食
4、中國(guó)寶塔形實(shí)物結(jié)構(gòu)
三、飲食成本核算知識(shí)
1、飲食業(yè)的成本概念
2、出材率的基本知識(shí)
3、凈料成本的計(jì)算
4、成品成本的計(jì)算
四、安全生產(chǎn)知識(shí)
1、廚房安全操作知識(shí)
2、安全用電知識(shí)
3、防火防爆安全知識(shí)
4、手動(dòng)工具與機(jī)械設(shè)備的安全使用知識(shí)
第三部分 專(zhuān)業(yè)技能（144學(xué)時(shí)）
一、烹調(diào)原料的初加工
1、鮮活原料的初加工
2、雞、魚(yú)等的分割取料
3、整雞、整鴨、整魚(yú)的出骨
4、常用干貨的'水發(fā)
5、干貨原料的漲發(fā)
6、珍貴干貨原料的漲發(fā)
7、珍貴原料的質(zhì)量鑒別及選用
8、腌臘制品原料的加工
9、環(huán)境衛(wèi)生清掃和用具的清洗
（1）、操作程序符合食品衛(wèi)生和食用要求
�。�2）、工作中保持整潔
二、烹調(diào)原料切配
1、一般畜禽原料的分割取料
2、原料基本形狀的加工
3、各種原料的成型及花刀的運(yùn)用
4、切配宴席套菜
5、制作各種茸泥
6、配制本菜系的菜肴
7、雕刻簡(jiǎn)易花形，對(duì)菜肴作點(diǎn)綴裝飾
8、食品雕刻與冷菜拼盤(pán)擺造型
9、維護(hù)保養(yǎng)廚房常用機(jī)具
三、菜肴制作
1、對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理
2、制作一般的烹調(diào)用湯
3、烹制簡(jiǎn)單的湯菜
4、烹制一般菜肴
5、一般冷菜拼盤(pán)
6、烹制本菜系風(fēng)味菜肴
7、烹制整套宴席菜肴
8、制作高級(jí)清湯、奶湯
中式烹調(diào)師培訓(xùn)教學(xué)大綱
第一部分 職業(yè)道德（8個(gè)學(xué)時(shí)）
一、 職業(yè)道德基本知識(shí)
二、 職業(yè)守則
1、忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)
2、講究質(zhì)量，注重信譽(yù)
3、尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作
4、積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新
5、遵紀(jì)守法，講究公德
第二部分 基礎(chǔ)知識(shí)（88學(xué)時(shí)）
一、飲食衛(wèi)生知識(shí)
1、食品污染
2、食物中毒
3、各類(lèi)烹飪?cè)系男l(wèi)生
4、烹飪工藝衛(wèi)生
5、飲食衛(wèi)生要求
6、食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度
二、飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)
1、人體必需的營(yíng)養(yǎng)素和熱能
2、各類(lèi)烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)
3、營(yíng)養(yǎng)平衡和科學(xué)膳食
4、中國(guó)寶塔形實(shí)物結(jié)構(gòu)
中式烹飪培訓(xùn)教學(xué)課件2
一、課程名稱(chēng)
烹調(diào)技術(shù)(中式烹調(diào)師)
二、培養(yǎng)目標(biāo)
本課程培養(yǎng)，德、智、體、美、勞全面發(fā)展，適應(yīng)21世紀(jì)社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)和人類(lèi)可持續(xù)發(fā)展的需要，具有良好人文素質(zhì)，適應(yīng)社會(huì)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要。掌握現(xiàn)代烹調(diào)、營(yíng)養(yǎng)、餐飲管理的基本知識(shí)，具有較強(qiáng)烹調(diào)技術(shù)和菜品創(chuàng)新能力，能從事中餐烹調(diào)操作及餐飲業(yè)管理，具備扎實(shí)的烹飪基本功與嫻熟地烹飪技能。熟練掌握烹調(diào)技術(shù)、制作，科學(xué)使用烹調(diào)原料、會(huì)烹飪制作，懂營(yíng)養(yǎng)，適應(yīng)餐飲行業(yè)全面發(fā)展的高素質(zhì)技能型可持續(xù)發(fā)展人才。
三、培養(yǎng)規(guī)格與要求
(一) 知識(shí)結(jié)構(gòu)
1、中職生必備的德育、計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)、體育等知識(shí)。
2、中式烹飪基礎(chǔ)理論及專(zhuān)業(yè)知識(shí)和烹飪操作技能。
3、餐飲企業(yè)廚房的組織管理、崗位設(shè)置、工作流程等相關(guān)知識(shí)。
4、廚房設(shè)施、設(shè)備、工具的使用、保養(yǎng)方法及安全常識(shí)。
5、有關(guān)食品安全和衛(wèi)生等法律、法規(guī)知識(shí)。
6、常用烹調(diào)原料的相關(guān)知識(shí)；膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)；菜點(diǎn)成本核算的知識(shí)。
�。ǘ┞殬I(yè)能力
1、掌握烹飪調(diào)料加工處理方法和成型質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
2、能夠?qū)ε胝{(diào)原料進(jìn)行鑒別、加工處理和妥善保管。
3、熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則與要求。
4、能夠安全熟練地使用設(shè)備和工具，并保證日常的清潔衛(wèi)生。
5、能夠正確運(yùn)用烹飪技法制作熱菜、冷菜，食品雕刻、常見(jiàn)品種，保證其衛(wèi)生、安全及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
6、能夠合理搭配色彩、制作常用飾品美化菜肴。
7、具有較強(qiáng)的法規(guī)意識(shí)、安全意識(shí)、節(jié)約意識(shí)和良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
（三）情感、態(tài)度、價(jià)值觀
1、具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，尊師重德、愛(ài)崗敬業(yè)。
2、具有良好的心理素質(zhì)；具有獨(dú)立思考、勇于創(chuàng)新的精神。
3、具有重誠(chéng)信、重質(zhì)量、重效率、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的觀念。
4、熱愛(ài)烹調(diào)事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國(guó)的烹調(diào)技術(shù)。
四、專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)模式
1、構(gòu)建理念：以就業(yè)為導(dǎo)向、以能力為本位、以崗位為依據(jù)
2、模式類(lèi)型：工學(xué)結(jié)合
3、模式名稱(chēng)：“工學(xué)交融，全真實(shí)訓(xùn)”的人才培養(yǎng)模式
4、指導(dǎo)思想：根據(jù)企業(yè)工作任務(wù)要求確定崗位，以崗位工作過(guò)程的要求為導(dǎo)向，密切校企合作，職業(yè)能力與職業(yè)素質(zhì)并重，實(shí)施“工學(xué)交融，全真實(shí)訓(xùn)”的人才培養(yǎng)模式。在保證教學(xué)總體目標(biāo)完成的條件下，靈活安排各學(xué)年教學(xué)時(shí)間，工作時(shí)間和學(xué)習(xí)時(shí)間相互交融，課程學(xué)習(xí)和專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)相互嵌入，不斷提升職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)，最終實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)規(guī)格與社會(huì)用人單位崗位需求的最大限度符合。
5、模式內(nèi)涵：
在“工學(xué)交融，全真實(shí)訓(xùn)”的人才培養(yǎng)模式實(shí)施中，加強(qiáng)各環(huán)節(jié)的管理，建立運(yùn)作系統(tǒng)、保障系統(tǒng)和評(píng)價(jià)監(jiān)控系統(tǒng)。
運(yùn)作系統(tǒng)包括培養(yǎng)目標(biāo)的確立、合作企業(yè)的選擇、教學(xué)方案的設(shè)計(jì)、教學(xué)環(huán)節(jié)的實(shí)施等；內(nèi)含著理論教學(xué)體系、實(shí)踐教學(xué)體系、素質(zhì)教學(xué)體系和技能教學(xué)體系。
五、崗位核心能力學(xué)習(xí)領(lǐng)域的教學(xué)設(shè)計(jì)
1、崗位基礎(chǔ)學(xué)習(xí)領(lǐng)域階段的教學(xué)設(shè)計(jì)
崗位基礎(chǔ)性學(xué)習(xí)領(lǐng)域教學(xué)設(shè)計(jì)的思路是：緊緊圍繞培養(yǎng)目標(biāo)，以學(xué)校為主體，充分聽(tīng)取企業(yè)意見(jiàn)，把各個(gè)單項(xiàng)和綜合職業(yè)能力培養(yǎng)需要的統(tǒng)一的、反復(fù)出現(xiàn)的知識(shí)，構(gòu)建成基礎(chǔ)性學(xué)習(xí)領(lǐng)域的課程體系。
2、崗位核心學(xué)習(xí)領(lǐng)域階段的教學(xué)設(shè)計(jì)
崗位核心學(xué)習(xí)領(lǐng)域教學(xué)設(shè)計(jì)的思路是：圍繞烹飪專(zhuān)業(yè)所涉及的核心能力與職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，充分利用校內(nèi)外教育資源，根據(jù)各職業(yè)崗位的行動(dòng)領(lǐng)域，以崗位能力為導(dǎo)向，校企合作，構(gòu)建核心職業(yè)能力培養(yǎng)的學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程體系。
3、崗位拓展學(xué)習(xí)領(lǐng)域階段的教學(xué)設(shè)計(jì)
崗位拓展學(xué)習(xí)領(lǐng)域教學(xué)設(shè)計(jì)的思路是：根據(jù)學(xué)生就業(yè)特點(diǎn)，從拓寬就業(yè)出發(fā)，
3 在設(shè)計(jì)烹飪專(zhuān)業(yè)核心課程基礎(chǔ)上，構(gòu)建掌握鄰近專(zhuān)業(yè)職業(yè)崗位能力的學(xué)習(xí)領(lǐng)域，建立核心課程體系加強(qiáng)培養(yǎng)就業(yè)心理素養(yǎng)、社會(huì)素養(yǎng)的綜合素質(zhì)能力的課程體系，適應(yīng)社會(huì)需求的多樣化。