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      2. 烹飪專業(yè)教學計劃

        時間:2021-03-30 17:14:04 教學計劃 我要投稿

        烹飪專業(yè)教學計劃

          引導語:培養(yǎng)21世紀社會主義現(xiàn)代化建設和人類可持續(xù)發(fā)展需要的德、智、體、美全面發(fā)展的,掌握烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)基本理論、基本知識和實踐技能,有烹飪管理、營養(yǎng)配餐及教育能力的高級應用型本科人才。下面是小編整理的烹飪專業(yè)教學計劃,希望對大家有所幫助!

        烹飪專業(yè)教學計劃

          烹飪專業(yè)教學計劃(一)

          一、培養(yǎng)目標

          培養(yǎng)方向:培養(yǎng)有社會注意覺悟,熱愛旅游服務事業(yè),具有良好素質和良好的職業(yè)道德,掌握從事廚師所必須的文化知識、專業(yè)理論知識和較強的專業(yè)操作技能,具有創(chuàng)新意識和接受終身教育實用型初、中級的中西餐烹飪廚師。

          文化水平:進一步提高學生的文化水平,掌握專業(yè)所需要的文化基礎和基本技能,為日后再學習、再提高打好基礎。

          二、學制及招生對象

          學制:三年

          招生范圍及對象:全市應屆初中畢業(yè)生

          三、課程設置與教學要求:

          (一) 德育課與文化課

          (1)政治:使用國家教委審定的中等職業(yè)技術學校政治課教材(試用),以建設中國特色的社會主義理論為主要內容,進行馬克思主義、毛澤東思想、鄧小平理論教育,進行科學世界觀、人生觀教育,培養(yǎng)學生運用馬列主義的立場、觀點、方法觀察分析問題和參與社會實踐的能力,提高學生的政治素質和思想道德素質,為其逐步樹立科學的世界觀、人生觀打下基礎。

          (2)職業(yè)道德:使用中等職業(yè)技術學校教材對學生進行以人民服務思想為核心的職業(yè)道德基本常識教育,特別是進行道德基本規(guī)范的教育和訓練,使學生明確社會主義職業(yè)道德基本規(guī)范的具體內容,樹立敬業(yè)意識、質量意識、團結協(xié)作意識、改革創(chuàng)新意識、增強法制觀念、提高辯別、抵制行業(yè)不正之風的能力,為學生形成與其將來相適應的良好職業(yè)道德和職業(yè)行為奠定基礎。

          (3)語文:使用人民教育出版社職業(yè)教育室編著的職業(yè)高中課本語文第一到第四冊。第四學期參加全市畢業(yè)會考。通過教學訓練,提高學生理解和應用祖國語言文字的能力,培養(yǎng)學生具有一定的閱讀能力、寫作能力和口語能力,使學生掌握基本的學習方法,能閱讀欣賞文學作品,并為閱讀文言文打好基礎,養(yǎng)成自學和運用語文知識的良好習慣,為學生繼續(xù)學習打下良好文化基礎。

          (4)數學:使用人民教育出版社職業(yè)教育室編著的`職業(yè)高中課本數學第一、二冊。第四學期參加全市畢業(yè)會考,講授代數、三角、立體幾何、解析幾何等基本內容,掌握數學的基礎知識和基本方法,培養(yǎng)學生的運算能力、思維能力、空間想象能力、分析問題和解決問題的能力。

          (5)英語:使用浙江省人民出版社的省編職業(yè)中學統(tǒng)一教材(英語)一、二、三冊。通過教學使學生掌握一定量的詞匯和短語;掌握必要的語法基礎知識,能借助工具書看懂懂簡單的專業(yè)資料,能進行日常交際的簡單交談;在聽、說、讀、寫四個方面為能較順利地進入專業(yè)英語的學習打下扎實基礎。

          (6)計算機應用基礎:使用職業(yè)教育室編著的職業(yè)高中課本(計算機應用基礎)。了解計算機的基礎工作原理,掌握計算機操作的基本知識和技能,初步掌握一門計算機語言,能進行漢字輸入和數據處理。能進行簡單的文字處理工作,高一參加市教委組織的會考。

          (7)_體育:使用浙江省高級中學《體育》試用課本。進行體育基礎知識的教學和基礎技能的訓練,促進學生體質增強。在體育運動中培養(yǎng)學生具有堅強意志,養(yǎng)成用科學方法鍛煉身體的良好習慣。

          (二) 專業(yè)課

          必修課

          1、《烹飪原料知識》:講授烹飪原料的基礎知識,使學生熟悉各類原料的產地,上市季節(jié)、感官品質指標和用途,掌握主要的檢驗和儲存保管方法,為學習烹飪打下良好基礎。

          2《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》:講授現(xiàn)代營養(yǎng)衛(wèi)生學的基礎理論,了解食物的各種營養(yǎng)素及其對人體的作用,使學生懂得如何在烹調中保持利用和提高營養(yǎng)素的效能,掌握食品衛(wèi)生法并與傳統(tǒng)烹飪技術相結合,達到衛(wèi)生標準,符合營養(yǎng)原則。

          3、《中餐烹調技術》:烹調技術是烹飪專業(yè)中的一門主課,是菜肴制作一項專門技術,是專業(yè)課的重點,通過學習能使學生比較熟練地掌握火候調味,初步熟處理,掛糊,上漿,勾芡等烹調方法,筵席知識等內容,在掌握理論的基礎上,結合課堂講學,課堂操作,生產實習,進行操作技能訓練,達到基本功熟練和具有一定的烹調操作技能,并能獨立烹制基本菜肴和適合當地風味常規(guī)的一般筵席。

          4、《面點制作技術》:使用高等教育出版社出版的《面點制作技術》和自編講義,教授點心制作的一般原理和基本操作要領,不同面團,餡心的性質,特點,調治方法,能制作花色點心和當地常見的面點品種。

          5、《餐飲成本核算》:使學生學會筵席菜單的編配,材料選用和價格的核算,懂得降低成本,提高經濟效益的重要性,做到既能正確核算成本,毛利率和售價,又能制作菜肴,成為一名現(xiàn)代烹飪技術人員。

          6、《烹飪原料加工技術》:使學生明確加工技術在烹調中所占的重要地位,同時加強學習“三基教育”,使基本知識,基本理論,基本技能緊密結合實際,通過學習使學生掌握好原料的初步加工,漲發(fā),刀工技術,食品雕刻等知識,并能熟練掌握刀功刀法,配菜,冷拼等基本技能。

          7《冷菜制作與食品雕刻》:講授工藝美術的構圖,調色,雕刻,造型等一般常識,使學生提高審美觀和鑒賞水平,增強對菜點的配色和造型能力,為學好專業(yè)的裝盤,筵席,雕刻等打好基礎。

          8、《舟山海鮮菜譜》:了解舟山海鮮的種類,特點,適合的烹調方法,海鮮菜肴的制作過程,人文典故,為烹調教學的實踐活動提高技術指導,使學生畢業(yè)后能盡快適應工作崗位。

          9、《素食飲食文化》:了解普陀山的素食起源,對素食的齋飯,細便飯,便飯的接待規(guī)格,菜肴模式有個基本了解,并對今后的素食發(fā)展趨勢有所掌握。

          選修課

          1、《舟山海鮮菜譜》

          2、《舟山海鮮夜排擋文化》

          3、《普陀素食文化》

          (三) 實習

          1、 教學實習

          文化課、專業(yè)課、專業(yè)實操(教學實習)=3:3:4

          2、 綜合實習

          第四學期為期三個月見習

          第五、六學期為期十個月的畢業(yè)實習

          3、 考證、考級安排

          第五學期末初級廚師等級考試

          第六學期末中級廚師等級考試

          烹飪專業(yè)教學計劃(二)

          一、培養(yǎng)目標

          中等烹飪專業(yè)是培養(yǎng)適應社會主義現(xiàn)代化建設需要,具有全面素質和較高道德水準及綜合執(zhí)業(yè)能力的飯店和賓館炊事人員。具體要求是:

          1、具有馬克思列寧主義、毛澤東思想、鄧小平理論的基礎知識;具有科學的世界觀、為人民服務的人生觀和愛國主義、集體主義、社會主義思想;具有良好的道德和行為規(guī)范。

          2、具有中等文化程度,掌握烹調工藝流程和烹飪原料加工所必需的基礎知識、基本理論和職業(yè)技能,達到國家職業(yè)技能鑒定相關工種中級工的操作水平。

          3、具備從事烹調工藝流程和烹飪原料加工所必需的基礎知識,學會制作菜肴、

          地方名菜、創(chuàng)新菜、和各種常用點心,能制作中檔筵席,烹調出色、香、味、形俱佳的飲食品。

          二、招生對象

          招收具有初中(或相當于初中)畢業(yè)文化程度的城鄉(xiāng)知識青年,復轉軍人以及應屆初高中畢業(yè)生。

          三、學習形式與學制

          1、學習形式:脫產。

          2、學制:實行學期制3年。第三年安排實習。

          四、課程設置與課時

          1、文化基礎課程:語文144,漢語360,體育與健康144,專業(yè)漢語288,思想品德修養(yǎng)144,數學144、

          2、專業(yè)通修課程:烹飪原料加工技術288,烹調技術288,烹飪原料知識216,廚師管理知識360,面點技術288

          五、教學輔導大綱和教材

          1、教學輔導大綱和文字教材

          (1)語文、數學、思想品德修養(yǎng)使用全區(qū)統(tǒng)一的(高一、高二)教學大綱和文字教材。

          (2)烹飪原料加工技術,烹調技術,烹飪原料知識,廚師管理知識,面點技術使用勞動出版社的文字材料

          (3)體育與健康使用教育部統(tǒng)一的教學指導綱要。

          六、教學安排

          1、授課:文字教材的課程由教師組織面授

          2、自學:學員按教學輔導大綱要求,全面自學文字教材。自學學時數可根據課程難易程度和學員的實際情況安排,但不得少于教學計劃規(guī)定的總學時數。

          3、輔導:在學員自學文字教材的基礎上,由輔導教師對學員進行輔導,輔導課包括自學指導、答疑解難、作業(yè)講評、學習討論和技能培訓等。

          4、實踐:

          (1)課程實驗:按照課程教學要求,組織學員實驗,寫出實驗報告。

          (2)課程實習:按照課程教學要求,組織學員實習,寫出實習報告。

          (3)職業(yè)技能培訓:按照國家職業(yè)技能鑒定規(guī)范烹飪方面相關工種中級工的

          要求進行培訓。職業(yè)技能培訓鑒定可與專業(yè)通修課程的技能培訓、考核結合起來,也可與課程實習和畢業(yè)實踐融為一體。

          八、教學要求

          1、教學中文字教學、輔導教學、實踐教學、自學各環(huán)節(jié)有機統(tǒng)一,以學員自學為主體,文字教學為主導,輔導教學注重能力培養(yǎng),全面提高學員素質。

          2、課程教學要與當地生產實際、生活實踐緊密結合,加強針對性和適用性,注重培養(yǎng)就業(yè)和創(chuàng)業(yè)能力。

          九、各門課程主要內容

          1、思想品德修養(yǎng):講授思想、道德、情操等知識。

          2、語文:講授記敘文、議論文、說明文從事本專業(yè)工作所需要的應用文,學習漢語語法、修辭和文學欣賞的基本知識。

          3、數學:在初中數學知識的基礎上,講授集合與函數、三角函數、立體幾何等知識。

          4、體育與健康:根據學員身體素質和體育基礎組織教學,鍛煉身體,強健體魄,提高自我保健和身心健康及適應環(huán)境的能力。

          6、烹飪:講授烹飪原料

          7、烹飪原料知識:講授飲食業(yè)的形成、發(fā)展及飲食業(yè)的特點、性質、飲食業(yè)內部的基本管理和經營方法。

          8、烹調技術:講授烹調的基本原理和要求及火候、調味、初步熟處理、掛糊、上漿、裝盤和制湯的基本知識和技能。

          9、廚師管理知識:講授烹飪原料加工的基本理論及常用干貨原料的漲發(fā)、烹飪原料的各種刀工及加工方法。

          10、面點技術:講授面點常用原料的性質、特點和用途及面點制作的基本原理。

          十、考核

          1、考核方式

          (1)理論考核:文化基礎課程、專業(yè)通修課程的理論考核由校統(tǒng)一考試。

          (2)技能考核:由勞保鑒定站統(tǒng)一負責組織實施。

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