關(guān)于烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃
培養(yǎng)21世紀(jì)社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)和人類可持續(xù)發(fā)展需要的德、智、體、美全面發(fā)展的，掌握烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)基本理論、基本知識(shí)和實(shí)踐技能，有烹飪管理、營養(yǎng)配餐及教育能力的高級應(yīng)用型本科人才。下面是小編整理的烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃，希望對大家有所幫助!
烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃(一)
一、培養(yǎng)目標(biāo)
培養(yǎng)方向:培養(yǎng)有社會(huì)注意覺悟，熱愛旅游服務(wù)事業(yè)，具有良好素質(zhì)和良好的職業(yè)道德，掌握從事廚師所必須的文化知識(shí)、專業(yè)理論知識(shí)和較強(qiáng)的專業(yè)操作技能，具有創(chuàng)新意識(shí)和接受終身教育實(shí)用型初、中級的中西餐烹飪廚師。
文化水平:進(jìn)一步提高學(xué)生的文化水平，掌握專業(yè)所需要的文化基礎(chǔ)和基本技能，為日后再學(xué)習(xí)、再提高打好基礎(chǔ)。
二、學(xué)制及招生對象
學(xué)制:三年
招生范圍及對象:全市應(yīng)屆初中畢業(yè)生
三、課程設(shè)置與教學(xué)要求:
(一) 德育課與文化課
(1)政治:使用國家教委審定的中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校政治課教材(試用)，以建設(shè)中國特色的社會(huì)主義理論為主要內(nèi)容，進(jìn)行馬克思主義、毛澤東思想、鄧小平理論教育，進(jìn)行科學(xué)世界觀、人生觀教育，培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用馬列主義的立場、觀點(diǎn)、方法觀察分析問題和參與社會(huì)實(shí)踐的能力，提高學(xué)生的政治素質(zhì)和思想道德素質(zhì)，為其逐步樹立科學(xué)的世界觀、人生觀打下基礎(chǔ)。
(2)職業(yè)道德:使用中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校教材對學(xué)生進(jìn)行以人民服務(wù)思想為核心的職業(yè)道德基本常識(shí)教育，特別是進(jìn)行道德基本規(guī)范的教育和訓(xùn)練，使學(xué)生明確社會(huì)主義職業(yè)道德基本規(guī)范的具體內(nèi)容，樹立敬業(yè)意識(shí)、質(zhì)量意識(shí)、團(tuán)結(jié)協(xié)作意識(shí)、改革創(chuàng)新意識(shí)、增強(qiáng)法制觀念、提高辯別、抵制行業(yè)不正之風(fēng)的能力，為學(xué)生形成與其將來相適應(yīng)的良好職業(yè)道德和職業(yè)行為奠定基礎(chǔ)。
(3)語文:使用人民教育出版社職業(yè)教育室編著的職業(yè)高中課本語文第一到第四冊。第四學(xué)期參加全市畢業(yè)會(huì)考。通過教學(xué)訓(xùn)練，提高學(xué)生理解和應(yīng)用祖國語言文字的能力，培養(yǎng)學(xué)生具有一定的閱讀能力、寫作能力和口語能力，使學(xué)生掌握基本的學(xué)習(xí)方法，能閱讀欣賞文學(xué)作品，并為閱讀文言文打好基礎(chǔ)，養(yǎng)成自學(xué)和運(yùn)用語文知識(shí)的良好習(xí)慣，為學(xué)生繼續(xù)學(xué)習(xí)打下良好文化基礎(chǔ)。
(4)數(shù)學(xué):使用人民教育出版社職業(yè)教育室編著的職業(yè)高中課本數(shù)學(xué)第一、二冊。第四學(xué)期參加全市畢業(yè)會(huì)考，講授代數(shù)、三角、立體幾何、解析幾何等基本內(nèi)容，掌握數(shù)學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)和基本方法，培養(yǎng)學(xué)生的運(yùn)算能力、思維能力、空間想象能力、分析問題和解決問題的能力。
(5)英語:使用浙江省人民出版社的省編職業(yè)中學(xué)統(tǒng)一教材(英語)一、二、三冊。通過教學(xué)使學(xué)生掌握一定量的詞匯和短語;掌握必要的語法基礎(chǔ)知識(shí)，能借助工具書看懂懂簡單的專業(yè)資料，能進(jìn)行日常交際的簡單交談;在聽、說、讀、寫四個(gè)方面為能較順利地進(jìn)入專業(yè)英語的學(xué)習(xí)打下扎實(shí)基礎(chǔ)。
(6)計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ):使用職業(yè)教育室編著的職業(yè)高中課本(計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ))。了解計(jì)算機(jī)的基礎(chǔ)工作原理，掌握計(jì)算機(jī)操作的基本知識(shí)和技能，初步掌握一門計(jì)算機(jī)語言，能進(jìn)行漢字輸入和數(shù)據(jù)處理。能進(jìn)行簡單的文字處理工作，高一參加市教委組織的會(huì)考。
(7)_體育:使用浙江省高級中學(xué)《體育》試用課本。進(jìn)行體育基礎(chǔ)知識(shí)的教學(xué)和基礎(chǔ)技能的訓(xùn)練，促進(jìn)學(xué)生體質(zhì)增強(qiáng)。在體育運(yùn)動(dòng)中培養(yǎng)學(xué)生具有堅(jiān)強(qiáng)意志，養(yǎng)成用科學(xué)方法鍛煉身體的良好習(xí)慣。
(二) 專業(yè)課
必修課
1、《烹飪原料知識(shí)》:講授烹飪原料的基礎(chǔ)知識(shí)，使學(xué)生熟悉各類原料的產(chǎn)地，上市季節(jié)、感官品質(zhì)指標(biāo)和用途，掌握主要的檢驗(yàn)和儲(chǔ)存保管方法，為學(xué)習(xí)烹飪打下良好基礎(chǔ)。
2《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》:講授現(xiàn)代營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)的基礎(chǔ)理論，了解食物的各種營養(yǎng)素及其對人體的作用，使學(xué)生懂得如何在烹調(diào)中保持利用和提高營養(yǎng)素的效能，掌握食品衛(wèi)生法并與傳統(tǒng)烹飪技術(shù)相結(jié)合，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，符合營養(yǎng)原則。
3、《中餐烹調(diào)技術(shù)》:烹調(diào)技術(shù)是烹飪專業(yè)中的一門主課，是菜肴制作一項(xiàng)專門技術(shù)，是專業(yè)課的重點(diǎn)，通過學(xué)習(xí)能使學(xué)生比較熟練地掌握火候調(diào)味，初步熟處理，掛糊，上漿，勾芡等烹調(diào)方法，筵席知識(shí)等內(nèi)容，在掌握理論的基礎(chǔ)上，結(jié)合課堂講學(xué)，課堂操作，生產(chǎn)實(shí)習(xí)，進(jìn)行操作技能訓(xùn)練，達(dá)到基本功熟練和具有一定的烹調(diào)操作技能，并能獨(dú)立烹制基本菜肴和適合當(dāng)?shù)仫L(fēng)味常規(guī)的一般筵席。
4、《面點(diǎn)制作技術(shù)》:使用高等教育出版社出版的《面點(diǎn)制作技術(shù)》和自編講義，教授點(diǎn)心制作的一般原理和基本操作要領(lǐng)，不同面團(tuán)，餡心的性質(zhì)，特點(diǎn)，調(diào)治方法，能制作花色點(diǎn)心和當(dāng)?shù)爻Ｒ姷拿纥c(diǎn)品種。
5、《餐飲成本核算》:使學(xué)生學(xué)會(huì)筵席菜單的編配，材料選用和價(jià)格的核算，懂得降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益的重要性，做到既能正確核算成本，毛利率和售價(jià)，又能制作菜肴，成為一名現(xiàn)代烹飪技術(shù)人員。
6、《烹飪原料加工技術(shù)》:使學(xué)生明確加工技術(shù)在烹調(diào)中所占的重要地位，同時(shí)加強(qiáng)學(xué)習(xí)“三基教育”，使基本知識(shí)，基本理論，基本技能緊密結(jié)合實(shí)際，通過學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握好原料的初步加工，漲發(fā)，刀工技術(shù)，食品雕刻等知識(shí)，并能熟練掌握刀功刀法，配菜，冷拼等基本技能。
7《冷菜制作與食品雕刻》:講授工藝美術(shù)的構(gòu)圖，調(diào)色，雕刻，造型等一般常識(shí)，使學(xué)生提高審美觀和鑒賞水平，增強(qiáng)對菜點(diǎn)的配色和造型能力，為學(xué)好專業(yè)的裝盤，筵席，雕刻等打好基礎(chǔ)。
8、《舟山海鮮菜譜》:了解舟山海鮮的種類，特點(diǎn)，適合的烹調(diào)方法，海鮮菜肴的制作過程，人文典故，為烹調(diào)教學(xué)的實(shí)踐活動(dòng)提高技術(shù)指導(dǎo)，使學(xué)生畢業(yè)后能盡快適應(yīng)工作崗位。
9、《素食飲食文化》:了解普陀山的素食起源，對素食的齋飯，細(xì)便飯，便飯的接待規(guī)格，菜肴模式有個(gè)基本了解，并對今后的素食發(fā)展趨勢有所掌握。
選修課
1、《舟山海鮮菜譜》
2、《舟山海鮮夜排擋文化》
3、《普陀素食文化》
(三) 實(shí)習(xí)
1、 教學(xué)實(shí)習(xí)
文化課、專業(yè)課、專業(yè)實(shí)操(教學(xué)實(shí)習(xí))=3:3:4
2、 綜合實(shí)習(xí)
第四學(xué)期為期三個(gè)月見習(xí)
第五、六學(xué)期為期十個(gè)月的畢業(yè)實(shí)習(xí)
3、 考證、考級安排
第五學(xué)期末初級廚師等級考試
第六學(xué)期末中級廚師等級考試
烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃(二)
一、培養(yǎng)目標(biāo)
中等烹飪專業(yè)是培養(yǎng)適應(yīng)社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)需要，具有全面素質(zhì)和較高道德水準(zhǔn)及綜合執(zhí)業(yè)能力的飯店和賓館炊事人員。具體要求是：
1、具有馬克思列寧主義、毛澤東思想、鄧小平理論的基礎(chǔ)知識(shí);具有科學(xué)的世界觀、為人民服務(wù)的.人生觀和愛國主義、集體主義、社會(huì)主義思想;具有良好的道德和行為規(guī)范。
2、具有中等文化程度，掌握烹調(diào)工藝流程和烹飪原料加工所必需的基礎(chǔ)知識(shí)、基本理論和職業(yè)技能，達(dá)到國家職業(yè)技能鑒定相關(guān)工種中級工的操作水平。
3、具備從事烹調(diào)工藝流程和烹飪原料加工所必需的基礎(chǔ)知識(shí)，學(xué)會(huì)制作菜肴、
地方名菜、創(chuàng)新菜、和各種常用點(diǎn)心，能制作中檔筵席，烹調(diào)出色、香、味、形俱佳的飲食品。
二、招生對象
招收具有初中(或相當(dāng)于初中)畢業(yè)文化程度的城鄉(xiāng)知識(shí)青年，復(fù)轉(zhuǎn)軍人以及應(yīng)屆初高中畢業(yè)生。
三、學(xué)習(xí)形式與學(xué)制
1、學(xué)習(xí)形式：脫產(chǎn)。
2、學(xué)制：實(shí)行學(xué)期制3年。第三年安排實(shí)習(xí)。
四、課程設(shè)置與課時(shí)
1、文化基礎(chǔ)課程：語文144，漢語360，體育與健康144，專業(yè)漢語288，思想品德修養(yǎng)144，數(shù)學(xué)144、
2、專業(yè)通修課程：烹飪原料加工技術(shù)288，烹調(diào)技術(shù)288，烹飪原料知識(shí)216，廚師管理知識(shí)360，面點(diǎn)技術(shù)288
五、教學(xué)輔導(dǎo)大綱和教材
1、教學(xué)輔導(dǎo)大綱和文字教材
(1)語文、數(shù)學(xué)、思想品德修養(yǎng)使用全區(qū)統(tǒng)一的(高一、高二)教學(xué)大綱和文字教材。
(2)烹飪原料加工技術(shù)，烹調(diào)技術(shù)，烹飪原料知識(shí)，廚師管理知識(shí)，面點(diǎn)技術(shù)使用勞動(dòng)出版社的文字材料
(3)體育與健康使用教育部統(tǒng)一的教學(xué)指導(dǎo)綱要。
六、教學(xué)安排
1、授課：文字教材的課程由教師組織面授
2、自學(xué)：學(xué)員按教學(xué)輔導(dǎo)大綱要求，全面自學(xué)文字教材。自學(xué)學(xué)時(shí)數(shù)可根據(jù)課程難易程度和學(xué)員的實(shí)際情況安排，但不得少于教學(xué)計(jì)劃規(guī)定的總學(xué)時(shí)數(shù)。
3、輔導(dǎo)：在學(xué)員自學(xué)文字教材的基礎(chǔ)上，由輔導(dǎo)教師對學(xué)員進(jìn)行輔導(dǎo)，輔導(dǎo)課包括自學(xué)指導(dǎo)、答疑解難、作業(yè)講評、學(xué)習(xí)討論和技能培訓(xùn)等。
4、實(shí)踐：
(1)課程實(shí)驗(yàn)：按照課程教學(xué)要求，組織學(xué)員實(shí)驗(yàn)，寫出實(shí)驗(yàn)報(bào)告。
(2)課程實(shí)習(xí)：按照課程教學(xué)要求，組織學(xué)員實(shí)習(xí)，寫出實(shí)習(xí)報(bào)告。
(3)職業(yè)技能培訓(xùn)：按照國家職業(yè)技能鑒定規(guī)范烹飪方面相關(guān)工種中級工的
要求進(jìn)行培訓(xùn)。職業(yè)技能培訓(xùn)鑒定可與專業(yè)通修課程的技能培訓(xùn)、考核結(jié)合起來，也可與課程實(shí)習(xí)和畢業(yè)實(shí)踐融為一體。
八、教學(xué)要求
1、教學(xué)中文字教學(xué)、輔導(dǎo)教學(xué)、實(shí)踐教學(xué)、自學(xué)各環(huán)節(jié)有機(jī)統(tǒng)一，以學(xué)員自學(xué)為主體，文字教學(xué)為主導(dǎo)，輔導(dǎo)教學(xué)注重能力培養(yǎng)，全面提高學(xué)員素質(zhì)。
2、課程教學(xué)要與當(dāng)?shù)厣a(chǎn)實(shí)際、生活實(shí)踐緊密結(jié)合，加強(qiáng)針對性和適用性，注重培養(yǎng)就業(yè)和創(chuàng)業(yè)能力。
九、各門課程主要內(nèi)容
1、思想品德修養(yǎng)：講授思想、道德、情操等知識(shí)。
2、語文：講授記敘文、議論文、說明文從事本專業(yè)工作所需要的應(yīng)用文，學(xué)習(xí)漢語語法、修辭和文學(xué)欣賞的基本知識(shí)。
3、數(shù)學(xué)：在初中數(shù)學(xué)知識(shí)的基礎(chǔ)上，講授集合與函數(shù)、三角函數(shù)、立體幾何等知識(shí)。
4、體育與健康：根據(jù)學(xué)員身體素質(zhì)和體育基礎(chǔ)組織教學(xué)，鍛煉身體，強(qiáng)健體魄，提高自我保健和身心健康及適應(yīng)環(huán)境的能力。
6、烹飪：講授烹飪原料
7、烹飪原料知識(shí)：講授飲食業(yè)的形成、發(fā)展及飲食業(yè)的特點(diǎn)、性質(zhì)、飲食業(yè)內(nèi)部的基本管理和經(jīng)營方法。
8、烹調(diào)技術(shù)：講授烹調(diào)的基本原理和要求及火候、調(diào)味、初步熟處理、掛糊、上漿、裝盤和制湯的基本知識(shí)和技能。
9、廚師管理知識(shí)：講授烹飪原料加工的基本理論及常用干貨原料的漲發(fā)、烹飪原料的各種刀工及加工方法。
10、面點(diǎn)技術(shù)：講授面點(diǎn)常用原料的性質(zhì)、特點(diǎn)和用途及面點(diǎn)制作的基本原理。
十、考核
1、考核方式
(1)理論考核：文化基礎(chǔ)課程、專業(yè)通修課程的理論考核由校統(tǒng)一考試。
(2)技能考核：由勞保鑒定站統(tǒng)一負(fù)責(zé)組織實(shí)施。
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