后廚管理規(guī)章制度5篇
在社會(huì)發(fā)展不斷提速的今天，人們運(yùn)用到制度的場(chǎng)合不斷增多，制度是指一定的規(guī)格或法令禮俗。你所接觸過的制度都是什么樣子的呢？以下是小編精心整理的后廚管理規(guī)章制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
后廚管理規(guī)章制度1
一、人事管理制度
為使本酒店廚房人事管理制度規(guī)范化、制度化、統(tǒng)一化，使公司廚房員工管理有章可循，提高員工的工作效率，增加責(zé)任心和歸屬感，特制定本制度。
廚房人員編制：
行政總廚1名
中餐廚師長(zhǎng)1名
炒鍋5名 上雜1名 面點(diǎn)5名 涼菜4名
打荷4名 切配5名 洗碗3名 水臺(tái)1名
擇菜2名
火鍋廚師長(zhǎng)1名
火鍋主管1名 鍋房2名 配菜4名 刨肉2名
后廚合計(jì)：41人
2、員工招聘程序：
1申請(qǐng)：廚房各部門因工作需要招聘新員工，必須先申請(qǐng)，在得到董事長(zhǎng)和總經(jīng)理的批準(zhǔn)后，方可進(jìn)行招聘計(jì)劃。
2要求：有下列情形者不得錄用：
尚未恢復(fù)者；
被判有期徒刑或被通緝尚未結(jié)案者；
吸毒或有其它嚴(yán)重不良嗜好者；
拖欠公款有記錄在案者；
患有精神病體檢不合格者；
⑥其它本公司認(rèn)定不合格者。
3面試：新招人員首先進(jìn)行面試，面試合格后進(jìn)入試工期，試工期3天。
4試工期間如工作欠佳、表現(xiàn)不好、品德不良者，可隨時(shí)停止試工予以辭退。
5試工合格后由行政總廚簽字，正式錄用(需交身份證復(fù)印件1張，1寸照片2張)，并由辦公室主任建好檔案?jìng)浒�。�?/p>
3、員工薪資福利：
1，員工錄用后，食宿由公司免費(fèi)提供，意外傷害險(xiǎn)免費(fèi)辦理。
2，中小工工作滿半年可以參加晉級(jí)比賽(一年2次晉級(jí)比賽100元—150元不等)，合格者納入基本工資。勤雜工不享受此項(xiàng)考核。
3，本月沒有遲到早退曠工事假記錄者，當(dāng)月可享受50元全勤獎(jiǎng)。
4，每月評(píng)選優(yōu)秀員工中餐火鍋各1名（含100元獎(jiǎng)金），先進(jìn)班組每人（含30元獎(jiǎng)金）衛(wèi)生標(biāo)兵組每人（含20元獎(jiǎng)金），并頒發(fā)榮譽(yù)證書和先進(jìn)小組以及衛(wèi)生標(biāo)兵。
5、工作滿一年的員工，每月可享受50元的工齡工資，每多一年工齡工資在50元基礎(chǔ)上翻一翻。
6、連續(xù)工作滿一年可享受5天年假，連續(xù)兩年者可享受7天年假，連續(xù)工作滿三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在崗人員可享受三天雙薪。
7、主管以上人員工作滿一年，主管以下人員工作滿兩年者可以免費(fèi)入三險(xiǎn)（意外傷害險(xiǎn)、醫(yī)療保險(xiǎn)、養(yǎng)老保險(xiǎn)）
8、后廚低值消耗品為3000元，流水在80—100萬低值消耗品為5000元，沒超出規(guī)定的范圍內(nèi)節(jié)省的余款，每人可享受同樣的生活用品,例如(牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品)
4、員工離職
1，提前1個(gè)月向部門廚師長(zhǎng)寫書面申請(qǐng)，交行政總廚。
2，工作滿一年離職的員工，健康證免費(fèi)辦理。
3，申請(qǐng)期到后，經(jīng)行政總廚同意填上離職清單，董事長(zhǎng)或總經(jīng)理、行政總廚、部門廚師長(zhǎng)簽字后到人事辦公室辦理手續(xù)，到財(cái)務(wù)結(jié)算工資，最后保安簽字方可離店。
二、考勤管理制度
1、在規(guī)定時(shí)間里上班做到不遲到、不早退，按時(shí)、按質(zhì)、按量完成本質(zhì)工作；
2、員工有病需及時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)假，經(jīng)同意后方可休假。
3、有事請(qǐng)假提前說明理由，辦理請(qǐng)假手續(xù)，通過廚師長(zhǎng)同意、行政總廚簽字后方可休假。
4、因意外情況來不及提前請(qǐng)假就及時(shí)通過電話請(qǐng)假，事后須補(bǔ)辦請(qǐng)假手續(xù)。
5、事先未辦請(qǐng)假手續(xù)，無故缺勤或請(qǐng)假未準(zhǔn)即休假者記曠工一天，曠工一天扣三天工資，曠工三天，按規(guī)定開除。
6、遲到，早退5分鐘之內(nèi)扣5元，5分鐘以上者，按1分鐘1元錢計(jì)算，遲到早退超過半小時(shí)以上或當(dāng)月累計(jì)遲到、早退在三次以上者，一律按曠工半天計(jì)算。
7、正式上崗員工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明節(jié)、勞動(dòng)節(jié)、中秋節(jié)、國(guó)慶節(jié)、元旦）。但必須按照排班計(jì)劃表休息，否則按事假計(jì)算（特殊情況除外）。事假超過1天取消當(dāng)月公休，當(dāng)月事假超過五天或曠工一天，上月工資當(dāng)月推遲到20號(hào)發(fā)放。
三、獎(jiǎng)罰管理制度：
1、崗位考核標(biāo)準(zhǔn)：（儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀(jì)律、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品歸類）。
1、儀容儀表：上班儀容儀表出以下情況;不戴帽及帽子臟、不穿工褲、不戴工號(hào)牌，工裝臟，圍裙臟、留長(zhǎng)發(fā)（蓋耳及眉毛），留長(zhǎng)指甲（超過0.1厘米）穿戴不整齊，發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元。
2、菜品質(zhì)量：包括量化標(biāo)準(zhǔn)、刀工標(biāo)準(zhǔn)、烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)四大標(biāo)準(zhǔn)：（1）量化標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜單進(jìn)行量化，如有缺斤短兩，發(fā)現(xiàn)一次扣5元。（2）、刀工標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照刀工規(guī)格進(jìn)行加工，如有刀工處理與加工規(guī)格不符或相差0.5厘米，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴(yán)重導(dǎo)致原料無法使用者，當(dāng)事人按照原料的進(jìn)價(jià)賠償。（3）、烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照烹調(diào)方法進(jìn)行烹調(diào)，如因火候或調(diào)味不準(zhǔn)和過期食品導(dǎo)致出品出現(xiàn)以下情況：過軟、過硬、色重、色淺、過咸、過淡、變質(zhì)、變味，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人按照菜品售價(jià)的50％承擔(dān)。（4）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照餐飲業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作，如因在制作過程中不認(rèn)真，粗心大意導(dǎo)致以下情況（皮沒去凈，毛沒處理干凈，原料沒有清洗干凈，出品有異物，出品器皿沒擦干凈）發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人及負(fù)責(zé)本菜品加工人員一起承擔(dān)，按照菜品的售價(jià)60％平攤。
3、上菜速度：涼菜第一道菜需在5分鐘之前上，熱菜第一道菜需在8分鐘之前上，主食（米飯，面條，炒飯）需在8分鐘之前上，如每桌沒按照以上標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，火鍋鍋底和小料及第一道菜需在5分鐘之前上，導(dǎo)致客人投訴，當(dāng)事人一次性扣5元。另外涼菜一桌上齊最慢不能超過15分鐘，熱菜不能超過25分鐘（配菜不能超過15分鐘），主食不能超過20分鐘，火鍋不能超過20分鐘，特殊菜品除外，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，導(dǎo)致客人投訴，當(dāng)事人或部門負(fù)責(zé)人一次性扣10元，嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人承擔(dān)售價(jià)的50％。
4、工作紀(jì)律：工作中如出現(xiàn)以下情況；離崗超出5分鐘，（偷吃、串崗、聊天、看報(bào)刊、雜志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、不服從安排、與上級(jí)頂撞、做工作之外的事）發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元，如有屢教不改者，一次性扣10元，嚴(yán)重者開除。
5、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：工作中及收尾中，如出現(xiàn)以下情況（物品及用具沒清洗，操作臺(tái)及貨架的內(nèi)外衛(wèi)生，冰箱及冷庫(kù)的內(nèi)外衛(wèi)生，煙罩及灶臺(tái)衛(wèi)生，墻面及地面的衛(wèi)生，下水道及下水道篦子，各種機(jī)器設(shè)備及留過夜餐具沒清洗<特殊情況除外>，當(dāng)班垃圾沒有處理，）發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。
6、物品歸類：工作中及收尾中出現(xiàn)以下情況（亂拿亂放，用具及物品沒回家，標(biāo)識(shí)不對(duì)，沒標(biāo)識(shí)，生熟沒分開，沒加膜加蓋）發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。
2，一月之內(nèi)沒違規(guī)以上崗位考核標(biāo)準(zhǔn)：（儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀(jì)律、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品歸類），可一次性獎(jiǎng)勵(lì)10。
3，所有用具及設(shè)備沒達(dá)到使用壽命期，屬于人為損壞需照價(jià)賠嘗。
4，餐具每月正常破損率是營(yíng)業(yè)額的千分之三為損耗，如因個(gè)人人為導(dǎo)致?lián)p耗，由當(dāng)事人承擔(dān)，如查不出原因，除掉正常破損率外，超出損耗由后廚全體人員一起承擔(dān)，一律按照餐具的原價(jià)處理。
5，違紀(jì)處罰
�。�1）工作期間禁止外出接待，發(fā)現(xiàn)一次處罰20元。
�。�2）進(jìn)出酒店大門必須主動(dòng)接受檢查，嚴(yán)禁私自拿本酒店的物品外出，一經(jīng)發(fā)覺一律開除。
�。�3）禁止在本酒店內(nèi)打架，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除、嚴(yán)重者送入公安機(jī)關(guān)處理。
四、安全管理制度
廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工、制作、銷售都存在著很多不安全因素。廚房管理應(yīng)重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識(shí)。
1、所有在崗廚師上班期間不許追逐打鬧，小心作業(yè)，避免摔傷、刀傷、燙傷。
2、所有在崗廚師對(duì)廚房的所有機(jī)器設(shè)備性能熟練掌握，方可使用。對(duì)各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按操作流程進(jìn)行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備一旦開始運(yùn)轉(zhuǎn)，操作人員不準(zhǔn)隨便離開現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位，作業(yè)中隨時(shí)注意機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫的變化情況，發(fā)現(xiàn)意外及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)和行政總廚，遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備，因及時(shí)報(bào)修，由專業(yè)人員進(jìn)行維修。
3、廚師使用的各種刀具嚴(yán)格加強(qiáng)管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置，不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇唬他人，或用刀具指對(duì)他人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放，廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。
4、個(gè)人的專業(yè)刀具，不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放。
5、各種設(shè)備由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)備設(shè)施，及時(shí)清除不安全隱患。
6、每天收檔后要逐一檢查閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān)、電源插座與開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。
7、平時(shí)禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備，下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。
9、掌握廚房?jī)?nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對(duì)電源線路要仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電源老化現(xiàn)象要及時(shí)報(bào)修，并向上級(jí)匯報(bào)。
五、消防安全管理制度
1、消防工作方針：預(yù)防為主，防消結(jié)合。
2、凡酒店員工必須做到“四懂四會(huì)”：
“四懂四會(huì)四能力”：懂得本單位火災(zāi)的危險(xiǎn)性會(huì)報(bào)警（119）；懂得預(yù)防火災(zāi)的措施會(huì)使用消防器材；懂得補(bǔ)救火災(zāi)的方法會(huì)組織疏散逃生；懂得逃生的方法會(huì)處理險(xiǎn)情事故。檢查消除火災(zāi)隱患的能力；組織補(bǔ)救初期火災(zāi)的能力；組織人員疏散逃生的能力；消防宣傳教育培訓(xùn)的能力。
3、廚房防火細(xì)節(jié)
�。�1）使用天然氣時(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣管開關(guān)和接頭、灶心，發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。
�。�2）廚師開爐前先打開電源，在開氣，不使用時(shí)先關(guān)氣在關(guān)電源。每餐下班后要關(guān)閉灶臺(tái)下閥門和廚房總氣閥。
�。�3）餐廳營(yíng)業(yè)期間，各出口的門不得上鎖，保持暢通。
�。�4）每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機(jī)及管罩，清洗廚房時(shí)，不要將水灑到電插座、電開關(guān)處，防止電器短路引起火災(zāi)。
�。�5）熱油炸東西和煉制料油時(shí)，注意控制油溫，防止油鍋著火。
4、廚房防火檢查細(xì)則
嚴(yán)格遵守以下操作規(guī)程；
(1)廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴(yán)各氣閥門，無漏氣現(xiàn)象；
(2)保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺(tái)上的各種油污，定期對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行清潔；
(3)嚴(yán)禁員工在工作時(shí)吸煙。
六、衛(wèi)生管理制度
1、個(gè)人衛(wèi)生
�。�1）工裝干凈整潔，無油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現(xiàn)象；
�。�2）除結(jié)婚戒指外，不允許佩戴飾物；
�。�3）男員工不留長(zhǎng)發(fā)、胡須、大鬢角；女員工發(fā)簾不過眉，不佩戴復(fù)雜頭飾；
�。�4）不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為；
（5）飯前、便后、接觸贓物后要認(rèn)真洗手；
�。�6）接觸食品、餐具、器皿及每次開始工作之前，一定要認(rèn)真洗手；
�。�7)養(yǎng)成經(jīng)常洗臉、洗澡的習(xí)慣，保證工作人員的身體清潔；
2、操作衛(wèi)生
�。�1）上崗前接觸不潔物品及時(shí)洗手。
�。�2）明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴口罩，冬裝戴套袖。
�。�3）蔬菜、肉類加工前進(jìn)行有效清洗。
�。�4）傳遞菜品時(shí)，手指不要直接接觸菜品。
�。�5）熟菜品掉落地上，應(yīng)完全丟棄，不可食用。
�。�6）操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。
3、環(huán)境衛(wèi)生
�。�1）餐具：潔凈、無污漬、殘?jiān)瑹o缺口、破損。
�。�2）地面：無積水，無垃圾，保持潔凈，物品定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。
（3）操作臺(tái)：內(nèi)外潔凈，無破損，無殘?jiān)�、油膩，物品定位按�?biāo)識(shí)整齊放置。
�。�4）貨架：保持潔凈，無灰塵、油垢，物品定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。
�。�5）下水道：每天清理，無垃圾。
�。�6）盛用具：保持潔凈，無灰塵、油垢，定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。
�。�7）設(shè)備設(shè)施：保持潔凈，無灰塵，定期維護(hù)、保養(yǎng)。
�。�8）冰箱： 內(nèi)外干凈無油污，原材料按標(biāo)識(shí)整齊擺放，不堆放，無異味，無積霜。
�。�9）水池：保持干凈，無雜物、無堵塞。
�。�10）案板：保持干凈，無雜物、無面跡。
（11）調(diào)料區(qū)：每天清理和打掃，調(diào)料按標(biāo)識(shí)分類整齊擺放，不變質(zhì)，干凈整潔。
�。�12）灶臺(tái)：無雜物，整潔、光亮。
4、周衛(wèi)生
�。�1）每周禮拜一大掃除。
（2）冰箱除霜一次。
（3）每個(gè)部門區(qū)域死角。
�。�3）天花板，排煙罩，下水道。
七、驗(yàn)收管理制度
廚房原料驗(yàn)收管理是非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，它關(guān)系到菜品質(zhì)量和餐廳的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，驗(yàn)收人員肩負(fù)著把好原料質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)的重任，所以要求驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按照菜品質(zhì)量的要求認(rèn)真負(fù)責(zé)的進(jìn)行驗(yàn)貨，堅(jiān)決杜絕一切不合格的食品原料蒙混過關(guān)。
1：品種驗(yàn)收：首先是對(duì)原料進(jìn)行品種驗(yàn)收，確認(rèn)采購(gòu)的品種是廚房所早購(gòu)的要求；
2：數(shù)量驗(yàn)收：對(duì)于零散的食品原料，需要進(jìn)行稱重的必須過秤，對(duì)于按個(gè)數(shù)、箱數(shù)計(jì)數(shù)的必須一一清點(diǎn)；
3：質(zhì)量驗(yàn)收：食品原料的.質(zhì)量驗(yàn)收是最復(fù)雜的環(huán)節(jié)，驗(yàn)收人員必須運(yùn)用豐富的工作經(jīng)驗(yàn)通過原料色澤、氣味、滋味、口感、手感、外觀等來判斷原料質(zhì)量的優(yōu)劣，最終決定其是否留用；
4：包裝驗(yàn)收：對(duì)于包裝的原料，首先檢驗(yàn)原料包裝是否完好無損，是否過期，變質(zhì)變味的現(xiàn)象，相關(guān)證件是否齊全等；
5：辦理入庫(kù)：食品原料驗(yàn)收合格后，及時(shí)與保管員辦理入庫(kù)手續(xù)并簽字，合理儲(chǔ)存保管、發(fā)放；
八、盤點(diǎn)管理制度
每月都要按要求對(duì)原材料、物品、餐具進(jìn)行盤點(diǎn)，具體步驟如下：
1：盤點(diǎn)時(shí)間：
后廚原材料盤點(diǎn)：每月最后一天，晚餐閉餐后。
物品、餐具盤點(diǎn)：每月26號(hào)早上8：30分。
2：盤點(diǎn)表填寫要求：
�。�1）字跡清楚、工整，數(shù)字真實(shí)、準(zhǔn)確；
（2）嚴(yán)格按盤點(diǎn)表所規(guī)定規(guī)格，填寫數(shù)量；
�。�3）各班組組長(zhǎng)帶頭盤點(diǎn)，廚師長(zhǎng)監(jiān)盤；
�。�4）盤點(diǎn)表首頁注明部門、日期、負(fù)責(zé)人簽字、廚師長(zhǎng)簽字 ；
�。�5）確認(rèn)無誤后，交出納員填寫正規(guī)盤點(diǎn)表
九、員工宿舍管理制度
1、宿舍居住員工必須嚴(yán)格遵守公司的宿舍管理規(guī)定。
2、住宿員工歸舍最遲時(shí)間：晚12:00，入寢熄燈時(shí)間：晚12:00；員工有事需晚歸的要及時(shí)向相關(guān)人員請(qǐng)假，晚12:00-12:30回宿舍應(yīng)及時(shí)向宿舍長(zhǎng)請(qǐng)假，超過12:30回宿舍或特殊情況夜不歸宿的必須上報(bào)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)。
3、員工宿舍實(shí)行宿舍長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，由宿舍長(zhǎng)負(fù)責(zé)員工宿舍的日常管理及監(jiān)督，宿舍員工所使用的公司物品由宿舍長(zhǎng)統(tǒng)一發(fā)放或回收。
4、宿舍長(zhǎng)每天檢查宿舍衛(wèi)生，并安排宿舍員工輪流值班打掃，宿舍員工要嚴(yán)格服從宿舍長(zhǎng)安排，必須保持宿舍內(nèi)干凈、衛(wèi)生、整潔。
5、宿舍員工在離開宿舍前必須關(guān)閉水、電、門窗及其它電器。
6、宿舍內(nèi)應(yīng)保持地面潔凈無垃圾，物品擺放整齊，床單被罩勤洗勤換，室內(nèi)無異味。
7、宿舍內(nèi)嚴(yán)禁存放易燃易爆等危險(xiǎn)品，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)排除，如發(fā)生意外由宿舍相應(yīng)人員承擔(dān)責(zé)任。
8、嚴(yán)禁帶外人留宿，不得讓外人單獨(dú)逗留宿舍區(qū)，是直接親屬因特殊情況必須經(jīng)行政總廚批準(zhǔn)。
9、宿舍員工要愛護(hù)設(shè)備設(shè)施等公共財(cái)產(chǎn)，如有損壞、丟失由責(zé)任人照價(jià)賠償。
10、住宿人員不得在公共走廊上堆放私人物品，不隨地吐痰、亂倒垃圾，不在室內(nèi)飼養(yǎng)各種寵物。
11、宿舍員工不得在異性宿舍內(nèi)逗留、閑談。
12、員工宿舍實(shí)行“費(fèi)用包干制”即公司為各宿舍統(tǒng)一規(guī)定定額支付水、電等費(fèi)用，超支后由該宿舍員工分擔(dān)自理。
13、宿舍內(nèi)嚴(yán)禁打架、賭博、吸毒等不良活動(dòng)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)一律開除。
14、宿舍員工應(yīng)愛護(hù)住房，不得往下水道、馬桶等處亂扔雜物、垃圾，不得私改線路、安裝電器設(shè)備等。否則由此造成一切后果由責(zé)任人負(fù)責(zé)賠償，找不到責(zé)任人的由所有住宿人員分擔(dān)。
15、宿舍內(nèi)發(fā)生事故及個(gè)人財(cái)物被竊等，由所住員工自行負(fù)責(zé)，公司協(xié)助解決，必要時(shí)移交公安機(jī)關(guān)處理。
16、宿舍內(nèi)人員發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)舉報(bào)相互監(jiān)督，對(duì)拒不承擔(dān)責(zé)任又無人舉報(bào)的由所有住宿人員共同承擔(dān)責(zé)任。
17、全體員工要團(tuán)結(jié)、互助、和睦相處，不得拉幫結(jié)派破壞團(tuán)結(jié)。
18、嚴(yán)禁在宿舍燃燒廢紙、雜物，嚴(yán)禁亂扔煙頭。
19、員工上班時(shí)間，不得回宿舍，特殊情況必須上報(bào)廚師長(zhǎng)。
20、嚴(yán)禁攜帶有毒、易燃、易爆等危險(xiǎn)品進(jìn)入宿舍，員工有權(quán)相互監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)危險(xiǎn)品立即上報(bào)或沒收。
21、未經(jīng)同意嚴(yán)禁動(dòng)用他人物品，偷竊他人錢物，一經(jīng)抓獲，交公安機(jī)關(guān)依法處理。
22、節(jié)約用電，禁止亂拉接電源，嚴(yán)禁使用大功率（大于200W）的電器設(shè)備，外出時(shí)，要切斷電源，關(guān)好門窗。
23、離職的員工在辦理完手續(xù)后保安簽字當(dāng)天搬出宿舍，因特殊情況需上報(bào)行政總廚，可留宿一夜，第二天必須離開宿舍。
后廚管理規(guī)章制度2
一、人事管理制度
為使本酒店廚房人事管理制度規(guī)范化、制度化、統(tǒng)一化，使公司廚房員工管理有章可循，提高員工的工作效率，增加責(zé)任心和歸屬感，特制定本制度。
1、廚房人員編制：
行政總廚1名
中餐廚師長(zhǎng)1名
炒鍋5名 上雜1名 面點(diǎn)5名 涼菜4名
打荷4名 切配5名 洗碗3名 水臺(tái)1名
擇菜2名 火鍋廚師長(zhǎng)1名
火鍋主管1名 鍋房2名 配菜4名 刨肉2名
后廚合計(jì)：41人
2、員工招聘程序：
1申請(qǐng)：廚房各部門因工作需要招聘新員工，必須先申請(qǐng)，在得到董事長(zhǎng)和總經(jīng)理的批準(zhǔn)后，方可進(jìn)行招聘計(jì)劃。
2要求：有下列情形者不得錄用：
A、剝奪權(quán)利尚未恢復(fù)者；
B、被判有期徒刑或被通緝尚未結(jié)案者；
C、吸毒或有其它嚴(yán)重不良嗜好者；
D、拖欠公款有記錄在案者；
E、患有精神病體檢不合格者；
F、其它本公司認(rèn)定不合格者。
3面試：新招人員首先進(jìn)行面試，面試合格后進(jìn)入試工期，試工期3天。
4試工期間如工作欠佳、表現(xiàn)不好、品德不良者，可隨時(shí)停止試工予以辭退。
5試工合格后由行政總廚簽字，正式錄用（需交身份證復(fù)印件1張，1寸照片2張），并由辦公室主任建好檔案?jìng)浒浮＃?/p>
3、員工薪資福利：
A，員工錄用后，食宿由公司免費(fèi)提供，意外傷害險(xiǎn)免費(fèi)辦理。
B，中小工工作滿半年可以參加晉級(jí)比賽（一年2次晉級(jí)比賽100元-150元不等），合格者納入基本工資。勤雜工不享受此項(xiàng)考核。
C，本月沒有遲到早退曠工事假記錄者，當(dāng)月可享受50元全勤獎(jiǎng)。
D，每月評(píng)選優(yōu)秀員工中餐火鍋各1名（含100元獎(jiǎng)金），先進(jìn)班組每人（含30元獎(jiǎng)金）衛(wèi)生標(biāo)兵組每人（含20元獎(jiǎng)金），并頒發(fā)榮譽(yù)證書和先進(jìn)小組以及衛(wèi)生標(biāo)兵。
E、工作滿一年的員工，每月可享受50元的工齡工資，每多一年工齡工資在50元基礎(chǔ)上翻一翻。
F、連續(xù)工作滿一年可享受5天年假，連續(xù)兩年者可享受7天年假，連續(xù)工作滿三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在崗人員可享受三天雙薪。
G、主管以上人員工作滿一年，主管以下人員工作滿兩年者可以免費(fèi)入三險(xiǎn)（意外傷害險(xiǎn)、醫(yī)療保險(xiǎn)、養(yǎng)老保險(xiǎn)）
H、后廚低值消耗品為3000元，流水在80-100萬低值消耗品為5000元，沒超出規(guī)定的范圍內(nèi)節(jié)省的余款，每人可享受同樣的生活用品，例如（牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品）
4、員工離職
A，提前1個(gè)月向部門廚師長(zhǎng)寫書面申請(qǐng)，交行政總廚。
B，工作滿一年離職的員工，健康證免費(fèi)辦理。
C，申請(qǐng)期到后，經(jīng)行政總廚同意填上離職清單，董事長(zhǎng)或總經(jīng)理、行政總廚、部門廚師長(zhǎng)簽字后到人事辦公室辦理手續(xù)，到財(cái)務(wù)結(jié)算工資，最后保安簽字方可離店。
二、考勤管理制度
1、在規(guī)定時(shí)間里上班做到不遲到、不早退，按時(shí)、按質(zhì)、按量完成本質(zhì)工作；
2、員工有病需及時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)假，經(jīng)同意后方可休假。
3、有事請(qǐng)假提前說明理由，辦理請(qǐng)假手續(xù)，通過廚師長(zhǎng)同意、行政總廚簽字后方可休假。
4、因意外情況來不及提前請(qǐng)假就及時(shí)通過電話請(qǐng)假，事后須補(bǔ)辦請(qǐng)假手續(xù)。
5、事先未辦請(qǐng)假手續(xù)，無故缺勤或請(qǐng)假未準(zhǔn)即休假者記曠工一天，曠工一天扣三天工資，曠工三天，按規(guī)定開除。
6、遲到，早退5分鐘之內(nèi)扣5元，5分鐘以上者，按1分鐘1元錢計(jì)算，遲到早退超過半小時(shí)以上或當(dāng)月累計(jì)遲到、早退在三次以上者，一律按曠工半天計(jì)算。
7、正式上崗員工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明節(jié)、勞動(dòng)節(jié)、中秋節(jié)、國(guó)慶節(jié)、元旦）。但必須按照排班計(jì)劃表休息，否則按事假計(jì)算（特殊情況除外）。事假超過1天取消當(dāng)月公休，當(dāng)月事假超過五天或曠工一天，上月工資當(dāng)月推遲到20號(hào)發(fā)放。
三、獎(jiǎng)罰管理制度：
（一）崗位考核標(biāo)準(zhǔn)：（儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀(jì)律、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品歸類）。
1、儀容儀表：上班儀容儀表出以下情況；不戴帽及帽子臟、不穿工褲、不戴工號(hào)牌，工裝臟，圍裙臟、留長(zhǎng)發(fā)（蓋耳及眉），留長(zhǎng)指甲（超過0.1厘米）穿戴不整齊，發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元。
2、菜品質(zhì)量：包括量化標(biāo)準(zhǔn)、刀工標(biāo)準(zhǔn)、烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)四標(biāo)準(zhǔn)：（1）量化標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜單進(jìn)行量化，如有缺斤短兩，發(fā)現(xiàn)一次扣5元。（2）、刀工標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照刀工規(guī)格進(jìn)行加工，如有刀工處理與加工規(guī)格不符或相差0.5厘米，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴(yán)重導(dǎo)致原料無法使用者，當(dāng)事人按照原料的進(jìn)價(jià)賠償。（3）、烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照烹調(diào)方法進(jìn)行烹調(diào)，如因火候或調(diào)味不準(zhǔn)和過期食品導(dǎo)致出品出現(xiàn)以下情況：過軟、過硬、色重、色淺、過咸、過淡、變質(zhì)、變味，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人按照菜品售價(jià)的50％承擔(dān)。（4）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照餐飲業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作，如因在制作過程中不認(rèn)真，粗心意導(dǎo)致以下情況（皮沒去凈，毛沒處理干凈，原料沒有清洗干凈，出品有異物，出品器皿沒擦干凈）發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人及負(fù)責(zé)本菜品加工人員一起承擔(dān)，按照菜品的售價(jià)60％平攤。
3、上菜速度：涼菜第一道菜需在5分鐘之前上，熱菜第一道菜需在8分鐘之前上，主食（米飯，面條，炒飯）需在8分鐘之前上，如每桌沒按照以上標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，火鍋鍋底和小料及第一道菜需在5分鐘之前上，導(dǎo)致客人投訴，當(dāng)事人一次性扣5元。另外涼菜一桌上齊最慢不能超過15分鐘，熱菜不能超過25分鐘（配菜不能超過15分鐘），主食不能超過20分鐘，火鍋不能超過20分鐘，特殊菜品除外，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，導(dǎo)致客人投訴，當(dāng)事人或部門負(fù)責(zé)人一次性扣10元，嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人承擔(dān)售價(jià)的50％。
4、工作紀(jì)律：工作中如出現(xiàn)以下情況；離崗超出5分鐘，（偷吃、串崗、聊天、看報(bào)刊、雜志、勾肩搭背、聲喧嘩、打鬧、不服從安排、與上級(jí)頂撞、做工作之外的事）發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元，如有屢教不改者，一次性扣10元，嚴(yán)重者開除。
5、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：工作中及收尾中，如出現(xiàn)以下情況（物品及用具沒清洗，操作臺(tái)及貨架的內(nèi)外衛(wèi)生，冰箱及冷庫(kù)的內(nèi)外衛(wèi)生，煙罩及灶臺(tái)衛(wèi)生，墻面及地面的衛(wèi)生，下水道及下水道篦子，各種機(jī)器設(shè)備及留過夜餐具沒清洗<特殊情況除外>，當(dāng)班垃圾沒有處理，）發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。
6、物品歸類：工作中及收尾中出現(xiàn)以下情況（亂拿亂放，用具及物蘋回家，標(biāo)識(shí)不對(duì)，沒標(biāo)識(shí)，生熟沒分開，沒加膜加蓋）發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。
�。ǘ┮辉轮畠�(nèi)沒違規(guī)以上崗位考核標(biāo)準(zhǔn)：（儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀(jì)律、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品歸類），可一次性獎(jiǎng)勵(lì)10。
�。ㄈ┧杏镁呒霸O(shè)備沒達(dá)到使用壽命期，屬于人為損壞需照價(jià)賠嘗。
（四）餐具每月正常破損率是營(yíng)業(yè)額的千分之三為損耗，如因個(gè)人人為導(dǎo)致?lián)p耗，由當(dāng)事人承擔(dān)，如查不出原因，除掉正常破損率外，超出損耗由后廚全體人員一起承擔(dān)，一律按照餐具的原價(jià)處理。
（五）違紀(jì)處罰
�。�1）工作期間禁止外出接待，發(fā)現(xiàn)一次處罰20元。
�。�2）進(jìn)出酒店門必須主動(dòng)接受檢查，嚴(yán)禁私自拿本酒店的物品外出，一經(jīng)發(fā)覺一律開除。
�。�3）禁止在本酒店內(nèi)打架，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除、嚴(yán)重者送入機(jī)關(guān)處理。
四、安全管理制度
廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工、制作、銷售都存在著很多不安全因素。廚房管理應(yīng)重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識(shí)。
1、所有在崗廚師上班期間不許追逐打鬧，小心作業(yè)，避免摔傷、刀傷、燙傷。
2、所有在崗廚師對(duì)廚房的所有機(jī)器設(shè)備性能熟練掌握，方可使用。對(duì)各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按操作流程進(jìn)行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備一旦開始運(yùn)轉(zhuǎn)，操作人員不準(zhǔn)隨便離開現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位，作業(yè)中隨時(shí)注意機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫的變化情況，發(fā)現(xiàn)意外及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)和行政總廚，遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備，因及時(shí)報(bào)修，由專業(yè)人員進(jìn)行維修。
3、廚師使用的'各種刀具嚴(yán)格加強(qiáng)管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置，不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇唬他人，或用刀具指對(duì)他人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放，廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。
4、個(gè)人的專業(yè)刀具，不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放。
5、各種設(shè)備由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)備設(shè)施，及時(shí)清除不安全隱患。
6、每天收檔后要逐一檢查閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān)、電源插座與開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。
7、平時(shí)禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備，下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。
9、掌握廚房?jī)?nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對(duì)電源線路要仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電源老化現(xiàn)象要及時(shí)報(bào)修，并向上級(jí)匯報(bào)。
五、消防安全管理制度
1、消防工作方針：預(yù)防為主，防消結(jié)合。
2、凡酒店員工必須做到“四懂四會(huì)”：“四懂四會(huì)四能力”：懂得本單位火災(zāi)的危險(xiǎn)性會(huì)報(bào)警（119）；懂得預(yù)防火災(zāi)的措施會(huì)使用消防器材；懂得補(bǔ)救火災(zāi)的方法會(huì)組織疏散逃生；懂得逃生的方法會(huì)處理險(xiǎn)情事故。檢查消除火災(zāi)隱患的能力；組織補(bǔ)救初期火災(zāi)的能力；組織人員疏散逃生的能力；消防宣傳教育培訓(xùn)的能力。
3、廚房防火細(xì)節(jié)
�。�1）使用天然氣時(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣管開關(guān)和接頭、灶心，發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。
（2）廚師開爐前先打開電源，在開氣，不使用時(shí)先關(guān)氣在關(guān)電源。每餐下班后要關(guān)閉灶臺(tái)下閥門和廚房總氣閥。
�。�3）餐廳營(yíng)業(yè)期間，各出口的門不得上鎖，保持暢通。
�。�4）每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機(jī)及管罩，清洗廚房時(shí)，不要將水灑到電插座、電開關(guān)處，防止電器短路引起火災(zāi)。
（5）熱油炸東西和煉制料油時(shí)，注意控制油溫，防止油鍋著火。
4、廚房防火檢查細(xì)則
嚴(yán)格遵守以下操作規(guī)程；
�。�1）廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴(yán)各氣閥門，無漏氣現(xiàn)象；
（2）保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺(tái)上的各種油污，定期對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行清潔；
�。�3）嚴(yán)禁員工在工作時(shí)吸煙。
六、衛(wèi)生管理制度
1、個(gè)人衛(wèi)生
�。�1）工裝干凈整潔，無油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現(xiàn)象；
�。�2）除結(jié)婚戒指外，不允許佩戴飾物；
�。�3）男員工不留長(zhǎng)發(fā)、胡須、鬢角；女員工發(fā)簾不過眉，不佩戴復(fù)雜頭飾；
（4）不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為；
�。�5）飯前、便后、接觸贓物后要認(rèn)真洗手；
�。�6）接觸食品、餐具、器皿及每次開始工作之前，一定要認(rèn)真洗手；
（7）養(yǎng)成經(jīng)常洗臉、洗澡的習(xí)慣，保證工作人員的身體清潔；
2、操作衛(wèi)生
�。�1）上崗前接觸不潔物品及時(shí)洗手。
�。�2）明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴口罩，冬裝戴套袖。
�。�3）蔬菜、肉類加工前進(jìn)行有效清洗。
（4）傳遞菜品時(shí)，手指不要直接接觸菜品。
�。�5）熟菜品掉落地上，應(yīng)完全丟棄，不可食用。
（6）操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。
3、環(huán)境衛(wèi)生
�。�1）餐具：潔凈、無污漬、殘?jiān)�，無缺口、破損。
�。�2）地面：無積水，無垃圾，保持潔凈，物品定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。
（3）操作臺(tái)：內(nèi)外潔凈，無破損，無殘?jiān)�、油膩，物品定位按�?biāo)識(shí)整齊放置。
（4）貨架：保持潔凈，無灰塵、油垢，物品定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。
（5）下水道：每天清理，無垃圾。
（6）盛用具：保持潔凈，無灰塵、油垢，定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。
（7）設(shè)備設(shè)施：保持潔凈，無灰塵，定期維護(hù)、保養(yǎng)。
�。�8）冰箱：內(nèi)外干凈無油污，原材料按標(biāo)識(shí)整齊擺放，不堆放，無異味，無積霜。
�。�9）水池：保持干凈，無雜物、無堵塞。
�。�10）案板：保持干凈，無雜物、無面跡。
�。�11）調(diào)料區(qū)：每天清理和打掃，調(diào)料按標(biāo)識(shí)分類整齊擺放，不變質(zhì)，干凈整潔。
�。�12）灶臺(tái)：無雜物，整潔、光亮。
4、周衛(wèi)生
�。�1）每周禮拜一掃除。
�。�2）冰箱除霜一次。
�。�3）每個(gè)部門區(qū)域死角。
�。�3）天花板，排煙罩，下水道。
七、驗(yàn)收管理制度
廚房原料驗(yàn)收管理是非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，它關(guān)系到菜品質(zhì)量和餐廳的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，驗(yàn)收人員肩負(fù)著把好原料質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)的重任，所以要求驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按照菜品質(zhì)量的要求認(rèn)真負(fù)責(zé)的進(jìn)行驗(yàn)貨，堅(jiān)決杜絕一切不合格的食品原料蒙混過關(guān)。
1：品種驗(yàn)收：首先是對(duì)原料進(jìn)行品種驗(yàn)收，確認(rèn)采購(gòu)的品種是廚房所早購(gòu)的要求；
2：數(shù)量驗(yàn)收：對(duì)于零散的食品原料，需要進(jìn)行稱重的必須過秤，對(duì)于按個(gè)數(shù)、箱數(shù)計(jì)數(shù)的必須一一清點(diǎn)；
3：質(zhì)量驗(yàn)收：食品原料的.質(zhì)量驗(yàn)收是最復(fù)雜的環(huán)節(jié)，驗(yàn)收人員必須運(yùn)用豐富的工作經(jīng)驗(yàn)通過原料色澤、氣味、滋味、口感、手感、外觀等來判斷原料質(zhì)量的優(yōu)劣，最終決定其是否留用；
4：包裝驗(yàn)收：對(duì)于包裝的原料，首先檢驗(yàn)原料包裝是否完好無損，是否過期，變質(zhì)變味的現(xiàn)象，相關(guān)證件是否齊全等；
5：辦理入庫(kù)：食品原料驗(yàn)收合格后，及時(shí)與保管員辦理入庫(kù)手續(xù)并簽字，合理儲(chǔ)存保管、發(fā)放；
八、盤點(diǎn)管理制度
每月都要按要求對(duì)原材料、物品、餐具進(jìn)行盤點(diǎn)，具體步驟如下：
1：盤點(diǎn)時(shí)間：
后廚原材料盤點(diǎn)：每月最后一天，晚餐閉餐后。
物品、餐具盤點(diǎn)：每月26號(hào)早上8：30分。
2：盤點(diǎn)表填寫要求：
�。�1）字跡清楚、工整，數(shù)字真實(shí)、準(zhǔn)確；
�。�2）嚴(yán)格按盤點(diǎn)表所規(guī)定規(guī)格，填寫數(shù)量；
�。�3）各班組組長(zhǎng)帶頭盤點(diǎn)，廚師長(zhǎng)監(jiān)盤；
�。�4）盤點(diǎn)表首頁注明部門、日期、負(fù)責(zé)人簽字、廚師長(zhǎng)簽字 ；
（5）確認(rèn)無誤后，交出納員填寫正規(guī)盤點(diǎn)表
九、員工宿舍管理制度
1、宿舍居住員工必須嚴(yán)格遵守公司的宿舍管理規(guī)定。
2、住宿員工歸舍最遲時(shí)間：晚12:00，入寢熄燈時(shí)間：晚12:00；員工有事需晚歸的要及時(shí)向相關(guān)人員請(qǐng)假，晚12:00-12:30回宿舍應(yīng)及時(shí)向宿舍長(zhǎng)請(qǐng)假，超過12:30回宿舍或特殊情況夜不歸宿的必須上報(bào)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)。
3、員工宿舍實(shí)行宿舍長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，由宿舍長(zhǎng)負(fù)責(zé)員工宿舍的日常管理及監(jiān)督，宿舍員工所使用的公司物品由宿舍長(zhǎng)統(tǒng)一發(fā)放或回收。
4、宿舍長(zhǎng)每天檢查宿舍衛(wèi)生，并安排宿舍員工輪流值班打掃，宿舍員工要嚴(yán)格服從宿舍長(zhǎng)安排，必須保持宿舍內(nèi)干凈、衛(wèi)生、整潔。
5、宿舍員工在離開宿舍前必須關(guān)閉水、電、門窗及其它電器。
6、宿舍內(nèi)應(yīng)保持地面潔凈無垃圾，物品擺放整齊，床單被罩勤洗勤換，室內(nèi)無異味。
7、宿舍內(nèi)嚴(yán)禁存放易燃易爆等危險(xiǎn)品，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)排除，如發(fā)生意外由宿舍相應(yīng)人員承擔(dān)責(zé)任。
8、嚴(yán)禁帶外人留宿，不得讓外人單逗留宿舍區(qū)，是直接親屬因特殊情況必須經(jīng)行政總廚批準(zhǔn)。
9、宿舍員工要愛護(hù)設(shè)備設(shè)施等公共財(cái)產(chǎn)，如有損壞、丟失由責(zé)任人照價(jià)賠償。
10、住宿人員不得在公共走廊上堆放私人物品，不隨地吐痰、亂倒垃圾，不在室內(nèi)飼養(yǎng)各種寵物。
11、宿舍員工不得在異性宿舍內(nèi)逗留、閑談。
12、員工宿舍實(shí)行“費(fèi)用包干制”即公司為各宿舍統(tǒng)一規(guī)定定額支付水、電等費(fèi)用，超支后由該宿舍員工分擔(dān)自理。
13、宿舍內(nèi)嚴(yán)禁打架、賭博、吸毒等不良活動(dòng)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)一律開除。
14、宿舍員工應(yīng)愛護(hù)住房，不得往下水道、馬桶等處亂扔雜物、垃圾，不得私改線路、安裝電器設(shè)備等。否則由此造成一切后果由責(zé)任人負(fù)責(zé)賠償，找不到責(zé)任人的由所有住宿人員分擔(dān)。
15、宿舍內(nèi)發(fā)生事故及個(gè)人財(cái)物被竊等，由所住員工自行負(fù)責(zé)，公司協(xié)助解決，必要時(shí)移交機(jī)關(guān)處理。
16、宿舍內(nèi)人員發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)舉報(bào)相互監(jiān)督，對(duì)拒不承擔(dān)責(zé)任又無人舉報(bào)的由所有住宿人員共同承擔(dān)責(zé)任。
17、全體員工要團(tuán)結(jié)、互助、和睦相處，不得拉結(jié)派破壞團(tuán)結(jié)。
18、嚴(yán)禁在宿舍燃燒廢紙、雜物，嚴(yán)禁亂扔煙頭。
19、員工上班時(shí)間，不得回宿舍，特殊情況必須上報(bào)廚師長(zhǎng)。
20、嚴(yán)禁攜帶有毒、易燃、易爆等危險(xiǎn)品進(jìn)入宿舍，員工有權(quán)相互監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)危險(xiǎn)品立即上報(bào)或沒收。
21、未經(jīng)同意嚴(yán)禁動(dòng)用他人物品，偷竊他人錢物，一經(jīng)抓獲，交機(jī)關(guān)依法處理。
22、節(jié)約用電，禁止亂拉接電源，嚴(yán)禁使用功率（于200W）的電器設(shè)備，外出時(shí)，要切斷電源，關(guān)好門窗。
23、離職的員工在辦理完手續(xù)后保安簽字當(dāng)天搬出宿舍，因特殊情況需上報(bào)行政總廚，可留宿一夜，第二天必須離開宿舍。
酒樓刺身房管理規(guī)定
一、冷葷加工間達(dá)到“五�！保▽Ｈ�、專室、專工具、專消毒、專冷藏）要求，非專室人員不得進(jìn)入冷葷加工間。
二、冷葷間開展工作前進(jìn)行不低于40分鐘的室內(nèi)紫外線消毒，消毒后進(jìn)行記錄，當(dāng)室內(nèi)溫度低于20℃或相對(duì)濕度于60%時(shí)，應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)照射時(shí)間（延長(zhǎng)至1個(gè)小時(shí)）以保證消毒效果，消毒時(shí)人員全部退出，避免用眼睛直視燈管，不得在紫外線燈管下長(zhǎng)時(shí)間停留。
三、每周使用95%酒精棉球?qū)ψ贤饩�燈管進(jìn)行一次擦拭，保持燈管清潔、無塵土、無油污，定期計(jì)算消毒燈的累計(jì)消毒時(shí)間，消毒時(shí)間累計(jì)超過800小時(shí)后及時(shí)更換新燈管，保證消毒效果。
四、進(jìn)入冷葷間前在預(yù)進(jìn)間進(jìn)行二次更衣，將雙手洗凈，個(gè)人衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)要求。出冷葷間前在預(yù)進(jìn)間先脫掉二更工作服，更換一更工作服。
五、室內(nèi)使用立空調(diào)，設(shè)溫度計(jì)，室內(nèi)溫度控制在25℃以下。
六、切配加工涼菜前先將刀、墩等工具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷葷食品的容器必須專用，工具用具用前消毒，用后洗凈并保持清潔，木墩立式存放。用具柜內(nèi)清潔，專室內(nèi)不存放個(gè)人物品。
七、供加工用的蔬菜、水果等食品原料應(yīng)精選，未經(jīng)清洗處理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝（紙箱、木箱等）不得進(jìn)入冷葷間。三個(gè)水池分別標(biāo)注洗滌、消毒、清洗，開關(guān)處（手動(dòng)式）放置消毒小毛巾。蔬菜、水果等食品原料使用前在冷葷間再經(jīng)清洗、消毒，消毒水池內(nèi)壁水面高度標(biāo)記清晰，消毒工序、藥物配比濃度及效果符合要求。
八、冷盤食品當(dāng)餐食用當(dāng)餐切配，盡量縮短切配后的放置時(shí)間。在切配帶包裝的食品前，需先將食品包裝清洗潔凈后再開啟使用，防止污染食品。重要活動(dòng)時(shí)供食用的冷葷食品加工切配后應(yīng)在無菌容器內(nèi)冷藏留樣48小時(shí)。
九、冰箱把手放置消毒小毛巾，并每天更換，清洗消毒，冰箱內(nèi)存放的冷葷食品應(yīng)放置在容器內(nèi)，容器應(yīng)加蓋。定期進(jìn)行除霜，擦拭冰箱內(nèi)積水。
十、做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作，蠅拍定位存放，做到室內(nèi)無蠅、無鼠、無蟑螂。
后廚管理規(guī)章制度3
一、把由廚師個(gè)人掌握的烹飪核心技術(shù)分解。通過中央廚房生產(chǎn)半成品和部分成品，讓廚師在中央廚房像流水線一樣進(jìn)行生產(chǎn)，每個(gè)人只需要學(xué)習(xí)掌握一個(gè)環(huán)節(jié)的技術(shù)即可。這樣企業(yè)的大廚變少了，取而代之的是技術(shù)含量不高且容易大量培養(yǎng)的生產(chǎn)工人，人力成本可以降低。由于沒有一個(gè)人能完整地把某個(gè)食品做好，這樣也能夠防止人才流失，防止關(guān)鍵技術(shù)的流失。
二、改師徒關(guān)系為師生關(guān)系。餐飲烹飪技術(shù)的學(xué)習(xí)靠的是師傅帶徒弟，師徒關(guān)系非常深厚，也由此滋生很多弊端。而且?guī)煾狄淮沃荒軒贁?shù)幾個(gè)徒弟，效率很低。中央廚房負(fù)責(zé)初加工的人員，技術(shù)含量低，自然容易大批量培養(yǎng)。門店負(fù)責(zé)加熱或加工的`師傅，由于使用的都是半成品，操作變得很簡(jiǎn)單，技術(shù)含量也降低了很多，新人培養(yǎng)起來更加容易。眉州東坡所建立的師生關(guān)系，老師一次可以教幾十個(gè)甚至幾百個(gè)學(xué)生，不僅提高了效率，也廢除了傳統(tǒng)的師徒之間的依賴關(guān)系，使廚房生產(chǎn)人員更容易管理。
三、進(jìn)行專業(yè)化分工。例如分為專做川菜的廚師、專做海鮮的廚師、同時(shí)建立專門負(fù)責(zé)研發(fā)的特色菜師傅隊(duì)伍，每個(gè)菜系又可以細(xì)分，例如特色菜可以分為涼菜、小吃、熱菜等。各菜系之間不是各自為戰(zhàn)，而是以協(xié)同合作的方式提高菜品的整體水平。
后廚管理規(guī)章制度4
(1)按時(shí)上下班,不曠工,不遲到,不早退。
(2)工作服要干凈,穿戴要整齊。
(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。
(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西。
(5)設(shè)備,設(shè)施由各主管負(fù)責(zé)定期檢修保養(yǎng)。
(6)采購(gòu)要有計(jì)劃,驗(yàn)收人員要認(rèn)真負(fù)責(zé)。
(7)注意節(jié)約,減少費(fèi)用及能源控制。
(8)各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈,無積水,墻面無油漬。
(9)開檔要有序,當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成,收檔要仔細(xì)干凈。
(10)做好各項(xiàng)規(guī)章記錄。
(11)生熟分離,防止交叉感染。
(12)不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個(gè)人使用。
(13)下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房。
(14)服從領(lǐng)導(dǎo)安排及完成隨機(jī)性任務(wù)。
后廚管理規(guī)章制度5
該店最值得天外天驕傲的就是他們的安全管理，通過精細(xì)的制度和規(guī)范的操作，在二十年中沒有發(fā)生過一起食品和消防安全事故，這種奇跡的發(fā)生體現(xiàn)著管理者的智慧和操作者的細(xì)心。
煙道管理
烤鴨店與其它餐館相比，多了一個(gè)烤鴨房，而烤鴨房的煙道是最容易發(fā)生火災(zāi)的地方。因?yàn)闊煹览锶菀锥逊e碳灰，遇火就著無法撲救。因此，國(guó)家規(guī)定，煙道必須60天清理一次。而天外天則是每月清理一次，每天上班點(diǎn)火前，一定要用濕抹布將煙道口擦干凈，在煙道口的上方還有一個(gè)篦子，防止點(diǎn)火時(shí)的易燃物被吸進(jìn)煙道釀成火災(zāi)。只要有明火，就必須有人在一旁值守，人走火滅。鴨房里還有一個(gè)盛滿水的大缸，隨時(shí)應(yīng)對(duì)可能出現(xiàn)的火情�？绝営玫呐癞�(dāng)天使用，不許存放過夜。
燃?xì)夤芾?/strong>
燃?xì)忾_關(guān)有專人負(fù)責(zé)，每天晚上關(guān)掉閥門的人都要填寫相關(guān)的記錄，隨時(shí)接受上級(jí)的檢查。中午下班前，經(jīng)理和都要對(duì)廚房的安全進(jìn)行巡視檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。晚上下班后，專管人員關(guān)好各種閥門后，還要經(jīng)過專人進(jìn)行檢查，最后是長(zhǎng)再督查一次，每天如此，過三道關(guān)才能下班。同時(shí)，在閥門上裝有漏氣切斷閥，確保萬無一失。
油鍋管理
后廚的.火災(zāi)事故99%都是因油鍋引起的，所以對(duì)油鍋的管理是重中之重。為了消除安全隱患。天外天要求所有廚師必須同時(shí)上下班，不許單獨(dú)加工菜品，特別是使用油鍋煎炸食品。使用油鍋時(shí)要用大鍋少油，防止因?yàn)殄佇《斐蔁嵊鸵绯觯貏e是像炸丸子之類的菜品，越炸油越多，最終熱油流到鍋外，遇明水造成火災(zāi)。針對(duì)油鍋容易造成火災(zāi)事故，天外天制定了一套消防預(yù)案，一旦發(fā)生火災(zāi)，每一個(gè)人都知道如何處理。大家分工合作，先關(guān)排風(fēng)，同時(shí)關(guān)掉總閘，關(guān)氣斷電。油鍋旁邊掛有滅火毯和滅火器，出現(xiàn)火情及時(shí)處理。
用電安全
廚房電源多，機(jī)器設(shè)備多，最需要注意的是鼓風(fēng)機(jī)，這是廚房用電安全的最大隱患。因?yàn)楣娘L(fēng)都安裝在灶下面，檢查不方便，而鼓風(fēng)機(jī)工作起來很熱，容易把電線燒毀釀成大禍。天外天針對(duì)鼓風(fēng)機(jī)就有相應(yīng)的檢查制度，最大限度消除一切火災(zāi)隱患。天外天對(duì)員工的手機(jī)充電器也格外重視，禁止員工在工作間里給手機(jī)充電，每一個(gè)店專門設(shè)置員工手機(jī)充電的區(qū)域，有很多案例說明，員工的手機(jī)充電器是火災(zāi)的一個(gè)重大隱患，必須引起者的重視。
四個(gè)能力
烤鴨店每一個(gè)月都要進(jìn)行兩次消防演練，有時(shí)還請(qǐng)消防隊(duì)進(jìn)行專門培訓(xùn)。各店的消防栓也不定期拿出來沖沖地板，澆澆院子里的花草，就是要讓員工熟悉消防設(shè)備的使用，做到發(fā)現(xiàn)火情及時(shí)處理。天外天的老總對(duì)消防安全重視到了極致，每次開例會(huì)，第一件事肯定說安全問題，然后再說其他經(jīng)營(yíng)的事情。基層主管領(lǐng)導(dǎo)也是一樣，每次會(huì)議的第一個(gè)話題肯定是安全問題。特別對(duì)待，不停地灌輸安全第一的理念，天天說，日日講，真到員工聽煩了，還要講。每一名員工都要進(jìn)行消防安全的培訓(xùn)和考試，必須具備四個(gè)能力。包括：檢查消除火災(zāi)隱患的能力，提高撲救初起火災(zāi)的能力，組織人員疏散逃生的能力，消防安全教育培訓(xùn)能力。
食品安全
食品安全是烤鴨店的另一件重中之重之事。
首先要保證原材料的進(jìn)貨安全，天外天的主要原材料都是從中糧集團(tuán)等國(guó)內(nèi)知名的大企業(yè)購(gòu)進(jìn)，采購(gòu)數(shù)量也限定在一定的范圍之內(nèi)，就是要保證食材的新鮮。餐廳規(guī)定，素菜進(jìn)廚房不能超過36小時(shí)，肉類在廚房不能存放超過72小時(shí)，努力做到零庫(kù)存，盡量使當(dāng)天加工的菜品當(dāng)天銷售完，不讓菜品進(jìn)冰箱保存。針對(duì)這種情況，天外天通過多年積贊的數(shù)據(jù)，對(duì)每天的菜品進(jìn)行量化管理，避免造成浪費(fèi)和形成食品安全的隱患。
烤鴨店里所有的食品中，最容易發(fā)生食品安全的是鴨肝和鴨胗。這是預(yù)防的重點(diǎn)，特別是鴨肝，極易出現(xiàn)變質(zhì)的問題。天外天對(duì)鴨肝的保存非常嚴(yán)格，盛鴨肝的器皿一定要干凈，而且保存時(shí)間不能超過24小時(shí)。
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