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餐飲企業(yè)的管理制度10篇
隨著社會(huì)不斷地進(jìn)步，大家逐漸認(rèn)識(shí)到制度的重要性，制度對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)、科學(xué)技術(shù)、文化教育事業(yè)的發(fā)展，對(duì)社會(huì)公共秩序的維護(hù)，有著十分重要的作用。大家知道制度的格式嗎？下面是小編收集整理的餐飲企業(yè)的管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
餐飲企業(yè)的管理制度1
公司對(duì)所有經(jīng)營(yíng)的存貨一律實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)，統(tǒng)一配送，統(tǒng)一核算，由實(shí)體統(tǒng)一到公司總庫(kù)領(lǐng)用的制度，價(jià)格核算上實(shí)行隨行就市。原則上長(zhǎng)途采購(gòu)的原材料采購(gòu)成本由公司采購(gòu)部制單員重新核定后撥入實(shí)體，商品價(jià)格原則上由公司采購(gòu)部在原采購(gòu)成本的基礎(chǔ)上加價(jià)5%后撥入各實(shí)體。
物料及庫(kù)存商品的盤點(diǎn)：月末(25日)結(jié)賬前，由各倉(cāng)庫(kù)保管員、廚房核算員對(duì)庫(kù)存進(jìn)行盤點(diǎn)，并寫出盤點(diǎn)報(bào)告，資產(chǎn)會(huì)計(jì)負(fù)責(zé)監(jiān)盤，對(duì)出現(xiàn)的賬實(shí)不一致現(xiàn)象，要查找原因，當(dāng)月處理完畢。
燃料盤點(diǎn)：月末(25日)結(jié)賬前，由各實(shí)體資產(chǎn)會(huì)計(jì)、保管及使用部門進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)估算盤點(diǎn)。
水電表計(jì)量：月末(25日)結(jié)賬前，由工程部負(fù)責(zé)抄各水電表數(shù)，并將結(jié)果報(bào)財(cái)務(wù)部門。
原材料管理規(guī)定：
領(lǐng)用：各實(shí)體在領(lǐng)用原材料時(shí)，必須做到數(shù)量準(zhǔn)確，價(jià)格能隨貨同行，各實(shí)體原材料保管員、廚房人員驗(yàn)收時(shí)必須核對(duì)數(shù)量，對(duì)出現(xiàn)的誤差及時(shí)更正，并當(dāng)場(chǎng)簽字認(rèn)可，不準(zhǔn)代簽。
庫(kù)存：公司采購(gòu)部倉(cāng)庫(kù)和各實(shí)體的原材料，每月末結(jié)賬前必須進(jìn)行一次清庫(kù)盤點(diǎn)，所有原材料都要過(guò)稱計(jì)量。對(duì)冷庫(kù)內(nèi)原材料要清理到庫(kù)外進(jìn)行過(guò)稱。公司采購(gòu)部倉(cāng)庫(kù)盤點(diǎn)時(shí)，由資產(chǎn)會(huì)計(jì)監(jiān)督，保證盤點(diǎn)表的真實(shí)正確，并與財(cái)務(wù)賬面核對(duì)。如出現(xiàn)積壓的原材料直接記入成本，而不再作為庫(kù)存。
廚房各班組廚師長(zhǎng)每周六晚和每月25日晚營(yíng)業(yè)結(jié)束后要安排人對(duì)本班組現(xiàn)存原材料進(jìn)行盤點(diǎn)，對(duì)所有原材料都要過(guò)稱計(jì)量，盤點(diǎn)時(shí)由資產(chǎn)會(huì)計(jì)監(jiān)盤。確保盤點(diǎn)正確。
廚房經(jīng)理和廚師長(zhǎng)要做好原材料的日常監(jiān)督，對(duì)冷庫(kù)、廚房?jī)?nèi)部倉(cāng)庫(kù)的鑰匙要明確責(zé)任人，對(duì)出現(xiàn)的損失、變質(zhì)由責(zé)任人賠償，分管管理人員負(fù)連帶責(zé)任。
高檔原材料從總庫(kù)領(lǐng)用后要特殊管理，如干貨類要由保管人建立收發(fā)記錄，發(fā)出要經(jīng)過(guò)膳食經(jīng)理的審批，收發(fā)記錄要報(bào)實(shí)體財(cái)務(wù)存檔管理。
海鮮池養(yǎng)殖員對(duì)貴重海鮮要建賬管理，及時(shí)登記收發(fā)記錄，收貨時(shí)要有廚房經(jīng)理或廚師長(zhǎng)簽字，發(fā)出數(shù)量及時(shí)辦理簽字手續(xù)，做到日清月結(jié)。對(duì)出現(xiàn)的海鮮死亡及時(shí)冷藏或協(xié)調(diào)處理，每月資產(chǎn)會(huì)計(jì)要進(jìn)行盤點(diǎn)，核對(duì)盈虧，各店海鮮池每月允許有 500元的合理?yè)p耗，超過(guò)合理?yè)p耗要追究責(zé)任。
各實(shí)體財(cái)務(wù)在核算周、月飲食成本率時(shí)必須根據(jù)真實(shí)的原材料盤點(diǎn)表，不能隨意變更、弄虛作假，對(duì)違反規(guī)定嚴(yán)肅處理。
各實(shí)體膳食經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、主配和保管人員要學(xué)習(xí)成本控制的相關(guān)知識(shí)，做好成本預(yù)算并認(rèn)真執(zhí)行以上規(guī)定，做好監(jiān)督控制。
商品管理規(guī)定：公司商品實(shí)行協(xié)議采購(gòu)制度，對(duì)沒(méi)有采購(gòu)協(xié)議的商品各實(shí)體一律不準(zhǔn)銷售。同時(shí)對(duì)兩個(gè)月內(nèi)滯銷的.商品，將不再銷售。由采購(gòu)部每月負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)各實(shí)體滯銷商品的種類、數(shù)量、金額及供應(yīng)商，并通過(guò)財(cái)務(wù)部上報(bào)公司總經(jīng)理，經(jīng)公司總經(jīng)理批準(zhǔn)退貨后，由采購(gòu)部商品保管員負(fù)責(zé)在 10日內(nèi)聯(lián)系客戶給予全部清退。
商品盤點(diǎn)：公司總庫(kù)由公司資產(chǎn)會(huì)計(jì)每月監(jiān)盤一次;各實(shí)體倉(cāng)庫(kù)每月由實(shí)體資產(chǎn)會(huì)計(jì)監(jiān)盤，對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)出現(xiàn)因商品過(guò)期而造成的損失，由該保管員負(fù)責(zé)賠償并做違紀(jì)處理;吧臺(tái)在售商品由財(cái)務(wù)稽核員不定期抽查，各商品員要對(duì)所保管商品的保質(zhì)期及時(shí)檢查，因個(gè)人原因而超過(guò)保質(zhì)期的商品，由該商品員負(fù)責(zé)賠償。
商品促銷：各實(shí)體按公司統(tǒng)一規(guī)定的商品銷售政策推銷。各實(shí)體吧臺(tái)商品員及服務(wù)人員不允許擅自為客戶推銷商品，更不允許接受客戶贈(zèng)送的禮品，如果發(fā)現(xiàn)上述事件，將對(duì)商品保管員、財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人及其他當(dāng)事人嚴(yán)肅處罰。
商品外借：各實(shí)體庫(kù)房、吧臺(tái)一律不準(zhǔn)對(duì)內(nèi)部員工外借商品，購(gòu)買可以，但必須以現(xiàn)金結(jié)算，不準(zhǔn)還商品。對(duì)于因外借商品而出現(xiàn)的后果，由商品保管員或收銀員全部負(fù)責(zé)。吧臺(tái)之間因貨源不足需借用商品，須有收銀員的親自簽名，由商品保管員辦理調(diào)撥手續(xù)。
餐飲企業(yè)的管理制度2
1、 準(zhǔn)時(shí)上下班，不得遲到，早退和曠工，如有違反，按集團(tuán)相關(guān)規(guī)定處理。
2、 請(qǐng)假提前三天告之領(lǐng)導(dǎo)，請(qǐng)假條一天前送到，必須由本人或親屬送達(dá)，病假當(dāng)天須寄交病假條，醫(yī)院證明，必須由本人送達(dá)，如有特殊情況，可親屬代送。
3、 上班時(shí)必須按規(guī)定著裝，戴工號(hào)牌，著裝要整齊干凈，不佩帶首飾（手表除外），不留長(zhǎng)指甲，女餐飲員工要統(tǒng)一盤花，化淡妝，穿肉色絲襪，男餐飲員工不得留長(zhǎng)發(fā)，胡須，穿深色襪子。
4、 站位期間，站位要端正，不可背靠墻或家私柜，不得私自竄崗，打鬧，爭(zhēng)吵，不得跑，大聲喧嘩，唱歌。
5、 要時(shí)刻用好禮貌用語(yǔ)，必須“請(qǐng)”字當(dāng)頭，“謝”不離口，如遇客人或領(lǐng)導(dǎo)要主動(dòng)打招呼。
6、 上班期間不得玩或接聽(tīng)私人電話，手機(jī)一律關(guān)機(jī)，上下班必須走餐飲員工通道，不可走前門，不得進(jìn)入吧臺(tái)重地。
7、 上班期間不能擅用店內(nèi)設(shè)施及物品（客用電梯，客用樓梯，客用洗手間等）。
8、 不得擅自接觸客人的隨身物品，不得與客人帶的.小孩嬉戲玩耍。
9、 熟悉本店現(xiàn)階段供應(yīng)的酒水和菜單價(jià)格。
10、 禁止偷吃偷喝，偷拿店內(nèi)財(cái)務(wù)，情節(jié)嚴(yán)重者將轉(zhuǎn)交司法部門處理。
11、 內(nèi)部餐飲員工的私用物品不可帶入餐廳，統(tǒng)一放在更衣柜。
12、 當(dāng)班領(lǐng)班及值班人員必須檢查好燈，門窗，排風(fēng)，水電及衛(wèi)生；
13、 餐飲員工用餐時(shí)不可倒飯倒菜，禁止浪費(fèi)。
14、 下級(jí)必須服從上級(jí)，上級(jí)有錯(cuò)也要先服從后投訴，要有層級(jí)管理，不得頂撞，爭(zhēng)吵。
15、 工作期間不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何時(shí)候都要維護(hù)自身的形象，不要發(fā)脾氣。 嚴(yán)禁在店內(nèi)外打架斗毆，違者重罰。
餐飲企業(yè)的管理制度3
一、根據(jù)《食品衛(wèi)生安全法》第二十五條，采購(gòu)員在采購(gòu)下列食品及其原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。
1、乳制品;
2、肉制品;
3、水產(chǎn)制品;
4、蛋制品;
5、糧谷類制品;
6、糕點(diǎn)(包括面包);
7、食用油;
8、調(diào)味品、醬腌菜;
9、蜂蜜;
10、豆類、薯類、蔬菜類、菌類、果品類制品;
11、酒類、飲料(包括固體、液體)、茶葉及冷飲食制品;
12、專供嬰幼兒的主、輔食品;
13、新資源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊營(yíng)養(yǎng)食品等需要特殊審批的食品;
14、食品添加劑;
15、食品容器、包裝材料、食品用工具、設(shè)備;
16、食品用洗滌劑、消毒劑及洗消劑;
17、進(jìn)口食品及出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品;
18、衛(wèi)生行政部門認(rèn)為應(yīng)當(dāng)索證的其它食品。
二、采購(gòu)上述食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取食品生產(chǎn)單位和供貨商的衛(wèi)生許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照，并對(duì)其是否在有效期限和許可項(xiàng)目范圍內(nèi)進(jìn)行核對(duì);同時(shí)，還應(yīng)當(dāng)索取食品生產(chǎn)單位或委托檢測(cè)單位出具的同批次產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或報(bào)告。
三、表明具有保健功能的食品，還應(yīng)索取衛(wèi)生部或國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書(shū)、省級(jí)衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證;食品添加劑應(yīng)索取省級(jí)衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證。
四、采購(gòu)肉禽類原料應(yīng)索取獸醫(yī)部門出具的衛(wèi)生檢疫合格證。
五、進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)部門的衛(wèi)生檢驗(yàn)證明。
六、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單，應(yīng)注明產(chǎn)品的廠名、品名、生產(chǎn)日期及批號(hào)。證、單只對(duì)該批號(hào)產(chǎn)品生效，證、單有效期限與該批食品的保質(zhì)期一致，證、單不得涂改或偽造。
七、采購(gòu)定型包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的規(guī)定。采購(gòu)散裝食品應(yīng)符合《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》的要求。
八、采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。
九、索取的食品衛(wèi)生許可證或化驗(yàn)單，由采購(gòu)部統(tǒng)一保管備查。衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)可向食品采購(gòu)者索取資料，詢問(wèn)情況，無(wú)償采樣和要求送樣，采購(gòu)者不得拒絕。
十、采購(gòu)人員應(yīng)定期向主管部門和當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)反映采購(gòu)食品的衛(wèi)生質(zhì)量情況。如有問(wèn)題或懷疑有其它異常情況，應(yīng)及時(shí)向衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào)告。
農(nóng)副產(chǎn)品采購(gòu)衛(wèi)生質(zhì)量控制制度
一、為保證食品衛(wèi)生安全，采購(gòu)員在采購(gòu)蔬菜、瓜果等農(nóng)副產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)與供貨商簽訂供貨合同，實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)。有條件時(shí)應(yīng)對(duì)其供貨單位生產(chǎn)基地情況進(jìn)行實(shí)地考察。
二、在供貨合同中，必須對(duì)其所供農(nóng)副產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量提出具體要求。
三、應(yīng)當(dāng)索取供貨商的有效證件(單位索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證;個(gè)人索取身份證復(fù)印件，)妥善保存，以備檢查。
四、采購(gòu)農(nóng)副產(chǎn)品前應(yīng)與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨，少進(jìn)勤進(jìn)，防止產(chǎn)品堆積造成腐爛變質(zhì)。
五、采購(gòu)時(shí)，應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行認(rèn)真的感官檢查。鮮果蔬類原料應(yīng)保證新鮮，無(wú)病蟲(chóng)害和腐爛變質(zhì)、無(wú)農(nóng)藥殘留;干制果蔬原料應(yīng)干燥、無(wú)霉變和蟲(chóng)蛀。有條件時(shí)可對(duì)采購(gòu)原料進(jìn)行農(nóng)藥殘留量檢測(cè)。
采購(gòu)員崗位衛(wèi)生責(zé)任制
一、采購(gòu)食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨。
二、認(rèn)真執(zhí)行食品及原料采購(gòu)索證制度。采購(gòu)糧油、肉類、酒水飲料、乳制品、調(diào)味品、定型包裝食品等按規(guī)定需索證的食品及原料時(shí)，須向供方索取有效衛(wèi)生許可證復(fù)印件和同批次產(chǎn)品檢驗(yàn)(檢疫)合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單。
三、采購(gòu)食品時(shí)需向供方提出質(zhì)量要求并進(jìn)行認(rèn)真檢查。
定型包裝食品要查驗(yàn)包裝標(biāo)識(shí)是否按照規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等。散裝食品應(yīng)檢查標(biāo)簽內(nèi)容是否按規(guī)定標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等，并索取樣稿。
四、認(rèn)真執(zhí)行農(nóng)副產(chǎn)品采購(gòu)衛(wèi)生質(zhì)量控制制度。采購(gòu)農(nóng)副產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)與供貨商簽訂供貨合同，實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，提出衛(wèi)生質(zhì)量要求，索取有關(guān)證件(衛(wèi)生許可證或個(gè)人身份證復(fù)印件)，并進(jìn)行感官檢查，檢查有無(wú)病蟲(chóng)害、腐爛變質(zhì)、農(nóng)藥殘留等感官性狀異常。
五、采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購(gòu)下列食品：
(一)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;
(二)無(wú)檢疫合格證明的`肉類食品;
(三)超過(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;
(四)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。
入庫(kù)食品驗(yàn)收制度
一、采購(gòu)的食品及原料在入庫(kù)前，庫(kù)管員應(yīng)對(duì)其索證情況進(jìn)行審核，并對(duì)其食品衛(wèi)生質(zhì)量情況進(jìn)行感官檢查。
(一)肉類：審核有無(wú)獸醫(yī)檢疫合格證明，查驗(yàn)酮體有無(wú)獸醫(yī)檢驗(yàn)印章;
(二)定型包裝食品：審核生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的衛(wèi)生許可證是否在有效期限和許可范圍內(nèi)，檢驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單是否為該批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)結(jié)果;核對(duì)包裝標(biāo)識(shí)是否按規(guī)定標(biāo)明品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等;表明具有保健功能的食品，是否有衛(wèi)生部或國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書(shū)，標(biāo)簽上是否有保健食品批號(hào)和標(biāo)志;食品添加劑是否有省級(jí)衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生許可證，標(biāo)識(shí)是否有“食品添加劑”字樣;進(jìn)口食品是否有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)部門的衛(wèi)生檢驗(yàn)證明，是否有中文標(biāo)識(shí);
(三)散裝食品：審核加工單位的衛(wèi)生許可證是否有效，檢查標(biāo)簽是否按規(guī)定標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等;
(四)農(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料：審核供貨合同，檢查有無(wú)腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或感觀性狀異常。如有上述問(wèn)題，不簽收，不入庫(kù)。
二、認(rèn)真做好包括進(jìn)貨名稱、數(shù)量、索證情況、感官檢查等項(xiàng)目的驗(yàn)收記錄，并妥善保存，以備查考。
庫(kù)房管理崗位責(zé)任制
一、主副食品分庫(kù)存放，非食品及個(gè)人生活用品不得進(jìn)入食品庫(kù)房，嚴(yán)禁在食品庫(kù)內(nèi)存放殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等有毒、有害物品。
二、做好庫(kù)房的防霉、防蠅、防蟲(chóng)、防鼠工作，庫(kù)房?jī)?nèi)不得有霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂、蜘蛛網(wǎng)等。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生。經(jīng)常開(kāi)窗或用機(jī)械設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。
三、按原料、半成品、成品的性質(zhì)將食品分類分架存放，有明顯標(biāo)志，有一定間距，隔墻離地10厘米以上(離地平臺(tái)或?qū)蛹?。
四、肉類、水產(chǎn)類、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，要保持清潔，及時(shí)除霜，定期消毒，并貼有明顯標(biāo)識(shí)，配有溫度顯示裝置。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。
五、嚴(yán)格執(zhí)行冷藏冷凍設(shè)備檢查維修制度，定期進(jìn)行設(shè)備檢修，保證冷藏設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度顯示裝置良好。
六、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)登記及食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查驗(yàn)收制度。
(一)入庫(kù)前，首先對(duì)所購(gòu)食品進(jìn)行檢查，對(duì)不符合食品衛(wèi)生要求者，不簽收，不入庫(kù)。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，以備查考。
(二)做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。并按標(biāo)簽標(biāo)示的貯存條件保存食品。
七、定型包裝食品按類別、品種上架存放，貨架上貼掛標(biāo)簽，注明品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等。
八、經(jīng)常檢查庫(kù)存食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)超過(guò)保質(zhì)期、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)或其他感官異常食品及原料時(shí)應(yīng)及時(shí)處理，不得與其他食品混放。及時(shí)將庫(kù)存情況通知采購(gòu)員，防止出現(xiàn)食品堆積或斷檔。
餐飲企業(yè)的管理制度4
一、獎(jiǎng)罰規(guī)定及執(zhí)行程序
1、獎(jiǎng)罰由分來(lái)計(jì)算每一分為人民幣1元。
2、各類管理人員根據(jù)本公司的規(guī)章制度及員工的實(shí)際表現(xiàn)給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)或懲罰,并告知當(dāng)事人,做好記錄由部門主管統(tǒng)計(jì)后交經(jīng)理簽字后報(bào)財(cái)務(wù)由工資中扣除。
3、若有對(duì)處罰決定不服者當(dāng)事人不得當(dāng)場(chǎng)抗拒或頂撞,可事后逐級(jí)投訴。
4、領(lǐng)班5—10分;副理10—50分;經(jīng)理50—100分;總經(jīng)理100—200分。
二、獎(jiǎng)勵(lì)制度
1、能盡職盡責(zé)的做好本職工作,能互相幫助,積極搞好團(tuán)結(jié)工作,并能堅(jiān)持不懈者,獎(jiǎng)勵(lì)5—10分。
2、為本公司提供合理化建議或意見(jiàn),被采納后經(jīng)實(shí)施創(chuàng)造出顯著成績(jī)者,獎(jiǎng)勵(lì)10—20分。
3、為本公司樹(shù)立良好的企業(yè)形象者,獎(jiǎng)勵(lì)5—10分。
4、發(fā)現(xiàn)事故苗頭、隱患,能及時(shí)通知上級(jí)主管部門或及時(shí)采取措施,防止重大事故發(fā)生者根據(jù)情節(jié)獎(jiǎng)勵(lì)5—20分。
5、拾到貴重物品或現(xiàn)金,及時(shí)主動(dòng)的上交部門主管,視其金額或價(jià)值,給予5—20分獎(jiǎng)勵(lì)。
6、保護(hù)公司安全或客人的人身安全,見(jiàn)義勇為者獎(jiǎng)勵(lì)10—20分。
7、嚴(yán)格開(kāi)支、節(jié)約費(fèi)用有顯著成績(jī)者獎(jiǎng)勵(lì)5—10分。
8、被評(píng)為本公司,部門或班組遵守規(guī)章制度的模范表率者獎(jiǎng)勵(lì)5—10分。被評(píng)為本酒店“優(yōu)秀員工”、“服務(wù)明星”、,帶薪休假1天并獎(jiǎng)勵(lì)20—50分。
8、完成本職工作的前提下,主動(dòng)協(xié)助其他部門或上級(jí)領(lǐng)導(dǎo),使工作完善并達(dá)到一定的成效者獎(jiǎng)勵(lì)5—10分。
10、不利于本公司的人和事,及時(shí)制止或向有關(guān)部門舉報(bào)者獎(jiǎng)勵(lì)5—20分。
11、其他值得獎(jiǎng)勵(lì)的事情獎(jiǎng)勵(lì)5—20分。
三、懲罰制度:
1、觸犯國(guó)家法律法規(guī)者。
2、威脅、恐嚇或暴力加諸于本公司、同事或客戶者。
3、貪污、謾罵、索賄及一切打架、斗毆,尋釁滋事者。
4、強(qiáng)行向客人索取小費(fèi)或其他報(bào)酬者。
5、組織、煽動(dòng)員工罷工或打架斗毆、聚眾鬧事者。
6、有企圖的損壞、偷竊公司、同事、客戶的'財(cái)務(wù)者。
7、有預(yù)謀私、泄露本酒店機(jī)密文件、資料者。
8、道德極其敗壞者,立即除名。
9、因業(yè)務(wù)過(guò)失致使公司蒙受重大經(jīng)濟(jì)損失者。
10、違反安全、衛(wèi)生造成火災(zāi)或食物中毒等重大的事故者。
11、隱瞞他人或個(gè)人犯罪不軌事實(shí),足以影響本公司重大利益或造成重大傷害者。
12、私自偽造、涂改單據(jù)、憑證、證明、文件、資料等。
13、重大的欺騙行為,嚴(yán)重的違背誠(chéng)信原則或損失本酒店利益者。
14、在店內(nèi)參與任何形式的賭博者。
15、散布不真實(shí)的或?qū)Ρ竟镜牟焕芭c本公司政策規(guī)定相違背的言論,嚴(yán)重影響本酒店公司的經(jīng)營(yíng)或企業(yè)的形象者。
16、工作態(tài)度極其惡劣,不服從上級(jí)的安排工作者。
17、私自外出兼職,私配公司鑰匙,圖謀不軌者。
18、違背公司的規(guī)章制度,行為不端且屢教不改,作風(fēng)不正者。
19、有意無(wú)單出品,造成重大損失并據(jù)損失賠償者。
20、私自偷拿客人的酒水、物品者,原物退回外,一次罰20分。如果價(jià)值超過(guò)200元,立即除名。
21、拾到客人物品不及時(shí)上交據(jù)為己有者,立即除名。
22、故意超收客人費(fèi)用者,立即除名。
23、利用各種票據(jù)、單據(jù)、貴賓卡舞弊者,立即除名。
24、私拿或故意撕毀各種票據(jù)、單據(jù)、考勤記錄本等,立即除名。
25、利用職權(quán)公報(bào)私仇者,立即除名。
餐飲企業(yè)的管理制度5
1、 遵守考勤制度，上下班須及時(shí)打卡，不得漏打或代打
2、 上下班走員工通道，并接受保安的檢查
3、 上崗前檢查個(gè)人儀容儀表，以飽滿精神狀態(tài)投入工作
4、 工作時(shí)間不得穿工作服外出購(gòu)物，不準(zhǔn)聽(tīng)手機(jī)音樂(lè)，不準(zhǔn)大聲喧嘩或閑聊
5、 員工不準(zhǔn)使用電梯，上班時(shí)必須穿工作服
6、 了解當(dāng)日客勤情況，及當(dāng)天工作安排，熟記當(dāng)天菜品、酒水供應(yīng)情況，急推，沽清、特色菜品等
7、 餐前檢查包廂內(nèi)的照明及桌椅是否損壞，保證硬件設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)
8、 餐前整理檢查，臺(tái)面餐具及衛(wèi)生狀況，按標(biāo)準(zhǔn)擺放整齊
9、 按所定崗位立崗，面帶微笑，標(biāo)準(zhǔn)站姿，熱情迎客，無(wú)論在何時(shí)何地只要見(jiàn)到客人必須微笑問(wèn)好
10、客人到時(shí)，必須問(wèn)清楚客人訂餐情況，引領(lǐng)至包廂
11、服務(wù)中不可扎堆聊天，不可倚靠在物品上，始終保持正確的站姿
12、有針對(duì)性的`為客人主動(dòng)推銷適合的菜品及酒水
13、餐中盯臺(tái)人員為客人進(jìn)行熱情周到，靈活的服務(wù)，做到四勤：(眼勤、手勤、腳勤、嘴勤)
14、餐中服務(wù)人員進(jìn)行崔菜或其他事情時(shí)，必須找其他人員接替
15、上菜時(shí)要求先整理后臺(tái)，撤去多余盤上菜，必須報(bào)菜名
16、餐中保持臺(tái)面清潔，桌面無(wú)雜物，清理時(shí)必須使用托盤
17、對(duì)于客人換臺(tái)、換菜、退菜，餐中預(yù)定等要求，必須及時(shí)通知上級(jí)
18、對(duì)突發(fā)事件和客人投訴，能靈活應(yīng)變，處理不了時(shí)及時(shí)上報(bào)上級(jí)
19、客人離店主動(dòng)提醒客人不要遺忘物品，如有發(fā)現(xiàn)及時(shí)上交吧臺(tái)，不可私自保留，一旦發(fā)現(xiàn)給予開(kāi)除
20、餐后整理要整潔、有速，臺(tái)面所有物品恢復(fù)
21、關(guān)閉所有電源后方可離開(kāi)
22、值班人員必須巡視每個(gè)崗位，無(wú)安全隱患，填寫當(dāng)天值班記錄，方可離崗
請(qǐng)餐飲部每位員工，自覺(jué)遵守此規(guī)章制度.
餐飲企業(yè)的管理制度6
第一條 員工必須在員工食堂就餐，嚴(yán)禁在宿舍、走廊，辦公室等地就餐，違反1次罰款20元。
第二條 食堂操作間，除食堂工作人員外，其他閑散人員不得隨意進(jìn)入，違反1次罰款20元。
第三條 就餐要排隊(duì)打飯，不得擁擠、打鬧和大聲喧嘩，做到吃多少打多少，嚴(yán)防浪費(fèi)。
第四條 員工就餐時(shí)，要注意保持室內(nèi)衛(wèi)生，不隨地吐痰，不準(zhǔn)亂扔臟物，嚴(yán)禁在食堂內(nèi)吸煙。
第五條 就餐員工要養(yǎng)成愛(ài)護(hù)公物的習(xí)慣，不準(zhǔn)損壞餐具、餐桌和餐椅，損壞要按原價(jià)賠償。
第六條 如有倒飯現(xiàn)象一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50元。
員工宿舍管理制度
第一條 員工宿舍為員工休息場(chǎng)所，必須保持環(huán)境清潔。
第二條 員工實(shí)行輪流值日，對(duì)員工宿舍進(jìn)行日常清理。
第三條 在員工宿舍不得大聲喧嘩，違者罰款20元。
第四條 不得在員工宿舍不得使用大功率電器，和電爐子。
第五條 嚴(yán)禁在宿舍內(nèi)亂寫亂畫(huà)，亂釘釘子，違者罰款20元。
第六條 嚴(yán)禁在宿舍內(nèi)賭博、酗酒，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款50-200元。
第七條 宿舍內(nèi)不得私藏管制刀具，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將給予罰款或開(kāi)除。
第八條 男女員工不得混居一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，將開(kāi)除處理。
第九條 未經(jīng)他人同意不得翻動(dòng)他人物品，違者處20-50元罰款。
第十條 不得損壞宿舍內(nèi)備品，違者按價(jià)賠償。
第十一條。值日衛(wèi)生清理不干凈，將處20元罰款。
餐飲企業(yè)的管理制度7
1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25度。
2、冷菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。
3、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。
4、冷菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進(jìn)入冷菜間。
5、加工冷菜的工具、容器必須專用、用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的'，不得帶入冷菜間。
7、制作肉類、水產(chǎn)品類冷菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
8、冷葷熟肉在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)要回鍋加熱。
9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后必須對(duì)手進(jìn)行清洗和消毒，消毒可采用1：100的施康消毒液浸泡消毒。
10、從事直接入口食品供應(yīng)工作的從業(yè)人員工作時(shí)要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個(gè)班次使用后，要立即進(jìn)行更換、清洗和消毒。
11、冷葷制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開(kāi)，生熟工具（刀、墩、盆、稱、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。
12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。
13、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。
14、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。
餐飲企業(yè)的管理制度8
一、例會(huì)管理制度
為做好每日工作布置和總結(jié)，及時(shí)糾正工作中發(fā)生的錯(cuò)誤，促進(jìn)各部配合，加強(qiáng)檢查，提高服務(wù)質(zhì)量，特建立例會(huì)制度如下：
每周管理層例會(huì)管理辦法
目的：加強(qiáng)每周管理層例會(huì)，提高會(huì)議效率。
第一條 部門主管領(lǐng)導(dǎo)例會(huì)定于每周五舉行一次，由總經(jīng)理主持，各部門領(lǐng)班級(jí)以上人員參加。
第二條 會(huì)議主要內(nèi)容為：
1.總經(jīng)理傳達(dá)公司有關(guān)文件以及董事會(huì)和董事長(zhǎng)的精神。
2.各部門主管匯報(bào)一周工作情況，以及需提請(qǐng)總經(jīng)理或其它部門協(xié)調(diào)解決的問(wèn)題。
3.由總經(jīng)理對(duì)本周各部門的工作進(jìn)行講評(píng)，提出下周工作的要點(diǎn)，并進(jìn)行布置和安排。
4.其它需要解決的問(wèn)題。
第三條 例會(huì)參加者在會(huì)上要暢所欲言各持己見(jiàn)，允許持有不同觀點(diǎn)和保留意見(jiàn)，但會(huì)上一旦形成決議，無(wú)論個(gè)人同意與否，都應(yīng)認(rèn)真貫徹執(zhí)行。
第四條 嚴(yán)守會(huì)議紀(jì)律，保守會(huì)議秘密，在會(huì)議決策未正式公布以前，不得私自泄漏會(huì)議內(nèi)容，影響決議實(shí)施。
部門例會(huì)管理辦法
第一條 部門例會(huì)每日飯市前召開(kāi)。
第二條 例會(huì)每日2次。
第三條 部門部長(zhǎng)級(jí)(含)以上有權(quán)根據(jù)工作需要加開(kāi)臨時(shí)性例會(huì)布置重點(diǎn)人員接待工作。
第四條 部門例會(huì)內(nèi)容及程序
1.檢查考勤及在崗情況。
2.檢查儀容儀表及工作精神狀態(tài)。
3.檢查服務(wù)及銷售應(yīng)具備的技能知識(shí)情況：如菜單、酒單、主食單、沽清單的熟悉情況;崗位責(zé)任制、服務(wù)程序、注意事項(xiàng)等。
4.總結(jié)前一日工作，提出問(wèn)題并糾正，提出表?yè)P(yáng)和批評(píng)。
5.布置當(dāng)日工作。
(1) 客情報(bào)告及分析。
(2) 人員分工和應(yīng)急調(diào)整。
(3) 注意事項(xiàng)及工作重點(diǎn)。
6.宣讀企業(yè)理念。
二、考勤管理制度
第一條 考勤記錄
1.公司實(shí)行考勤，月底由辦公室將考勤情況交到財(cái)務(wù)部，因特殊情況不能進(jìn)行考勤的，由部門主管填寫《考勤異常解釋單》并于當(dāng)天交辦公室。
2.財(cái)務(wù)部依據(jù)考勤情況制定員工工資。
第二條 考勤類別
1.遲到：凡超過(guò)上班時(shí)間10—30分鐘未到工作崗位者，視為遲到，將被扣罰5元、10元、15元。(每10分鐘為一個(gè)點(diǎn))
2.早退：凡未向主管領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)假，提前10—30分鐘離開(kāi)工作崗位者，視為早退，將被扣罰5元、10元、15元。(每10分鐘為一個(gè)點(diǎn))
3.曠工：凡屬下列情形之一者均按曠工處理。
(1)遲到、早退、一次時(shí)間超過(guò)60分鐘或當(dāng)日遲到、早退時(shí)間累計(jì)超過(guò)60分鐘者，按累計(jì)缺勤時(shí)間的2倍處理。超過(guò)2小時(shí)按曠工1天處理。
(2)未出具病假、事假證明者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。休假未經(jīng)批準(zhǔn)，逾期不返回工作崗位者按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。
(3)輪休、調(diào)休不服從安排，強(qiáng)行自由休假者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。
(4)請(qǐng)假未經(jīng)批準(zhǔn)，擅自離崗者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。
(5)不服從工作安排，調(diào)動(dòng)未到崗者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。
(6)不請(qǐng)假離崗者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算。
(7)曠工采取3倍罰款辦法，曠工一天扣罰3天薪資，并扣除全勤獎(jiǎng)勵(lì)。
4.事假
員工因事請(qǐng)假，應(yīng)提前填寫請(qǐng)假條。事假實(shí)行無(wú)薪制度，事假按照實(shí)際天數(shù)扣除當(dāng)天薪資，并扣除全勤。
5.病假
員工因病請(qǐng)假，應(yīng)填寫請(qǐng)假條，出具醫(yī)院開(kāi)出的本人病假證明、病歷、費(fèi)用單據(jù)等，特殊情況在休完病假后三日內(nèi)由審批經(jīng)理簽字后，交財(cái)務(wù)部備案，病假按照實(shí)際天數(shù)扣除，不扣除全勤。
6.喪假
喪假主要指直系親屬，(父、母、爺、奶、叔、嬸、姑父、姑姑、舅舅、舅媽、外公、外婆，兄弟姐妹、堂兄妹)因喪事需要請(qǐng)假的，提前書(shū)面申請(qǐng)，特殊情況可在休完假后，三天內(nèi)出具村委會(huì)開(kāi)出的喪事證明，由總經(jīng)理簽字審批后，交財(cái)務(wù)消假，喪假7天內(nèi)不予扣除任何薪資和全勤。
7.婚假
年齡18—23歲為早婚，可享有5日帶薪休假。
年齡23—31歲為晚婚，可享有10日帶薪休假。
年齡32歲以上為大齡婚姻，可享有15日帶薪休假。
婚假休完后三天內(nèi)必須將結(jié)婚相關(guān)證明復(fù)印件，呈總經(jīng)理簽字審批后，交財(cái)務(wù)部消假。
準(zhǔn)假權(quán)限：
(1)員工在9:30—21:30之間請(qǐng)假以小時(shí)為單位計(jì)算工資(如：外出辦事、回家等)。
(2)請(qǐng)假2天以內(nèi)由部門主管批準(zhǔn)。
(3)請(qǐng)假3天(含3天)以上由部門主管簽字報(bào)總經(jīng)理審批。
(4)管理人員請(qǐng)假需報(bào)請(qǐng)總經(jīng)理批準(zhǔn)。
三、辦公用品管理辦法
目的：為了保障公司工作的正常進(jìn)行，規(guī)范管理和控制辦公用品的采購(gòu)和使用，特制定辦公用品管理辦法如下：
第一條 辦公用品的范圍
1.按期發(fā)放類：稿紙本、筆類、記事本、膠水、曲別針、大頭針、訂書(shū)釘?shù)取?/p>
2.按須計(jì)劃類：打印機(jī)碳粉、色帶、文件夾、檔案袋、印臺(tái)、印臺(tái)油、訂書(shū)器、電池、計(jì)算器、復(fù)寫紙、U盤等。
3.管理使用類：電腦、打印機(jī)、辦公設(shè)備耗材(由各部門相關(guān)管理人管理)。
第二條 辦公用品的采購(gòu)
根據(jù)各部門的'申請(qǐng)，庫(kù)房結(jié)合辦公用品的使用情況，進(jìn)行備貨，少于備貨安全量的及時(shí)填寫申購(gòu)單，并由總經(jīng)理簽字，財(cái)務(wù)復(fù)核后，在出納處領(lǐng)錢采購(gòu)，
第三條 辦公用品的發(fā)放，由申領(lǐng)人填出申購(gòu)單，交會(huì)計(jì)審核，交總經(jīng)理簽字批準(zhǔn)后，到庫(kù)管出領(lǐng)取。
1.員工入職時(shí)每人發(fā)放圓珠筆1支，筆芯以舊換新。
2.每個(gè)部門每月發(fā)放1本原稿紙。
3.部門負(fù)責(zé)人每人半年發(fā)放1本記事本，員工3個(gè)月發(fā)放1本記事本。
4.膠水和訂書(shū)釘、曲別針、大頭針等按需領(lǐng)用，不得浪費(fèi)。
5.辦公用打印紙、墨盒、碳粉等需節(jié)約使用，按需領(lǐng)用。
四、員工配發(fā)個(gè)人物品管理規(guī)定
第一條 公司根據(jù)員工不同崗位，發(fā)給不同崗位的制服、工牌領(lǐng)帶或發(fā)夾。
第二條 依據(jù)崗位提供相關(guān)門柜的鑰匙，工號(hào)、密碼。
第三條 員工離職時(shí)須填寫離職單，將所有個(gè)人領(lǐng)用物品交齊后由總經(jīng)理簽字，財(cái)務(wù)審核后方可在出納處辦理離職。
第四條 員工離職時(shí)必須將服裝清洗干凈交回庫(kù)房簽字、總經(jīng)理批準(zhǔn)。
五、員工就餐管理制度
第一條 員工必須在指定( )位置就餐(值班人員除外)，嚴(yán)禁在茶座、包廂、走廊、大廳等公共客用地就餐，違反1次罰款20元。
第二條 菜品操作間，除廚房工作人員外，其他閑散人員不得隨意進(jìn)入，違反1次罰款10元。
第三條 就餐要排隊(duì)打飯，不得擁擠、打鬧和大聲喧嘩，做到吃多少打多少，嚴(yán)防浪費(fèi)，不得使用公司餐具就餐，特殊情況由經(jīng)理批準(zhǔn)。違者每次罰款10元
第四條 員工就餐時(shí)，要注意保持室內(nèi)衛(wèi)生，不隨地吐痰，不準(zhǔn)亂扔臟物。
第五條 就餐員工要養(yǎng)成愛(ài)護(hù)公物的習(xí)慣，不準(zhǔn)損壞公司餐具、餐桌和餐椅，損壞要按原價(jià)賠償。
餐飲企業(yè)的管理制度9
第一章總則
一、適用范圍本守則適用本公司所有員工，包括合同工、零散工、臨時(shí)工。
二、服務(wù)宗旨本餐廳將通過(guò)嚴(yán)格的管理，高效率的工作，一流的服務(wù)，為賓客提供舒適、方便的生活享受�！百e客至上，服務(wù)第一”是餐廳的服務(wù)宗旨。
三、目標(biāo)把本餐廳辦成具有一定風(fēng)格和一定水準(zhǔn)的餐廳。
四、工作要求
1、熱愛(ài)祖國(guó)，遵守國(guó)家的政策法令、遵守外事紀(jì)律。
2、熱愛(ài)集體，關(guān)心企業(yè)，嚴(yán)守職責(zé)，熱愛(ài)本職工作，講究職業(yè)道德，熱情待客，文明服務(wù)，為本餐廳建立良好聲譽(yù)，樹(shù)立良好的形象。
3、領(lǐng)導(dǎo)層要嚴(yán)守職責(zé)權(quán)限，以身作則，身先士卒，尊重下級(jí)。
4、鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，努力學(xué)習(xí)科學(xué)文化，不斷提高禮儀禮貌服務(wù)水平，外語(yǔ)水平，不斷提高為賓客服務(wù)的水準(zhǔn)。
5、合作精神。公司的對(duì)客服務(wù)，信賴于多個(gè)部門和崗位的共同合作。公司各部門的工作都是為著共同的目標(biāo)，完成對(duì)客人的接待和服務(wù)工作，公司的員工必須樹(shù)立合作意識(shí)，在做好本職工作的同時(shí)，要為下一崗位或部門創(chuàng)造條件，保證客人在公司期間的'進(jìn)餐滿意。
6、服從上司。
�、鸥骷�(jí)員工必須要有強(qiáng)烈的服從意識(shí)。每一位員工須明確自己的直接上司，切實(shí)服從上司，切實(shí)服從上司的工作安排和督導(dǎo)，按時(shí)完成本職任務(wù)。
�、撇坏庙斪采纤�，不得無(wú)故拖延、拒絕或終止上司安排的工作，若遇見(jiàn)疑難或不滿可按正常程序向領(lǐng)導(dǎo)投訴。
�、侨粼谳敝谐霈F(xiàn)意外情況而自己的直屬上司不在場(chǎng)，又必須立即解決時(shí)，可越級(jí)向上司領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)示或反映。
第二章
一、錄用和辭退
錄用原則本餐廳招聘員工是根據(jù)各工種實(shí)際需要，對(duì)凡有志為本餐廳服務(wù)者，視其對(duì)某一工作是否合適，以該工作的業(yè)務(wù)常識(shí)為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審查考核，凡身體健康，履歷清楚，通過(guò)考核，符合錄用條件者均有錄用的可能。
1、申請(qǐng)人必須向餐廳提供下列材料：
�、賯�(gè)人簡(jiǎn)歷表。
�、诮诿夤谏习肷碚掌龔垺�
�、凵矸葑C附印件兩張。
�、墚厴I(yè)（結(jié)業(yè)）證書(shū)及成績(jī)冊(cè)。
�、荽龢I(yè)證和所住街道介紹信。
2、用工年齡，凡年滿十六周歲至三十周歲的男女青年均在此限（特殊技術(shù)和少數(shù)搞衛(wèi)生的零散工不在此限）。
3、凡應(yīng)聘人員必須由人事部門及用工部門與應(yīng)聘本人簽訂勞動(dòng)合同書(shū)后方可安排工作。
二、體格檢查
1、凡應(yīng)聘職工必須在指定的醫(yī)院進(jìn)行體格檢查，合格方可錄用。體檢及錄用條件：
（1）五官端正，有一定學(xué)歷。
�。�2）視力1.0以上，無(wú)色盲。
�。�3）身體健康，沒(méi)有傳染病。
2、餐廳對(duì)全體員工每年進(jìn)行一次體格檢查，對(duì)患有傳染病者，視其病情，本餐廳有權(quán)勸其離店休息或作暫時(shí)調(diào)離工作崗位，調(diào)換工種處理。
3、試用期及工資⑴應(yīng)聘職工試用期一般為三個(gè)月。在試用期內(nèi)，視其表現(xiàn)，餐廳有權(quán)酌情延長(zhǎng)其試用期，試用期滿，符合餐廳錄用條件者，餐廳將與其簽訂正式合同。 ⑵發(fā)薪方式工資形式：基本工資、浮動(dòng)工資、技術(shù)或職務(wù)工資（由餐廳參照有關(guān)規(guī)定，根據(jù)本單位經(jīng)營(yíng)情況而定）。
4、裁員及辭退
�、疟静蛷d若因業(yè)務(wù)變更或其他原因需要減員時(shí)，餐廳有權(quán)決定裁減員工。被裁減的人員應(yīng)服從安排，不得提出無(wú)理要求。對(duì)要裁人員，餐廳將提前一個(gè)月通知其本人及有關(guān)部門。餐廳對(duì)被裁減的人員將按合同規(guī)定給予補(bǔ)償。
�、妻o職：?jiǎn)T工辭職須提前一個(gè)月通知主管部門，且須填寫辭職申請(qǐng)書(shū)，并經(jīng)主管部門批準(zhǔn)后方可辦理離職手續(xù)，否則按非正常辭職處理。
第三章店規(guī)
一、工作態(tài)度
1、按酒店操作規(guī)程，準(zhǔn)確及時(shí)地完成各項(xiàng)工作。
2、員工對(duì)上司的安排有不同意見(jiàn)但不能說(shuō)服上司，一般情況下應(yīng)先服從執(zhí)行。
3、員工對(duì)直屬上司答復(fù)不滿意時(shí)，可以越級(jí)向上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)反映。
4、工作認(rèn)真，待客熱情，說(shuō)話和氣，謙虛謹(jǐn)慎，舉止穩(wěn)重。
5、對(duì)待顧客的投訴和批評(píng)時(shí)應(yīng)冷靜傾聽(tīng)，耐心解釋，任何情況下都不得與客人爭(zhēng)論，解決不了的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)告直屬上司。
6、員工應(yīng)在規(guī)定上班時(shí)間的基礎(chǔ)上適當(dāng)提前到達(dá)崗位作好準(zhǔn)備工作。工作時(shí)間不得擅離職守或早退。在下一班員工尚未接班前當(dāng)班員工不得離崗。員工下班后，無(wú)公事，應(yīng)在30分鐘內(nèi)離開(kāi)酒店。
7、員工不得在任何場(chǎng)所接待親友來(lái)訪。未經(jīng)部門負(fù)責(zé)人同意，員工不得使用客用電話。外線打入私人電話不予接通，緊急事情可打電話到各部門辦公室。
8、上班時(shí)嚴(yán)禁串崗、閑聊、吃零食。禁止在餐廳、廚房、更衣室等公共場(chǎng)所吸煙，不做與本職工作無(wú)關(guān)的事。
9、熱情待客，站立服務(wù)，使用禮貌語(yǔ)言。
10、未經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)，員工一律不準(zhǔn)在餐廳做客，各級(jí)管理人員不準(zhǔn)利用職權(quán)給親友以各種特殊優(yōu)惠。
二、儀容
1、員工的精神面貌應(yīng)表情自然，面帶微笑，端莊穩(wěn)重。
2、上班要穿工作服，佩戴工號(hào)牌，服裝應(yīng)隨時(shí)保持干凈、整潔，衣服要洗凈燙平。
3、不得裸背敞胸，穿短褲、背心，卷褲腳，不準(zhǔn)穿拖鞋、涼鞋到餐廳，穿皮鞋的要擦亮。
4、頭發(fā)要梳理好，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)，怪發(fā)式，男士不準(zhǔn)留大胡子，不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲。女的不準(zhǔn)濃妝艷抹（可化淡妝），不準(zhǔn)染指甲，不準(zhǔn)戴其他飾物。
5、坐、立、行姿勢(shì)要端莊，舉止要大方。坐時(shí)不準(zhǔn)將腳放在桌、椅上，不準(zhǔn)蹺腳、搖腿；站立時(shí)姿勢(shì)要自然大方，兩手垂放或自然彎曲在背后或胸前，不得兩手插兜，不要呆板不動(dòng)，倚墻、靠壁或倚椅靠柜；行走時(shí)不能搖頭晃腦，拉手、搭肩。
6、上班前不準(zhǔn)吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過(guò)高的事物，飲料。
7、不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動(dòng)作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。
8、工作時(shí)間內(nèi)保持安靜，禁止大聲喧嘩。做到說(shuō)話輕、走路輕、操作輕。
三、服務(wù)員禮節(jié)禮貌
1、對(duì)待賓客態(tài)度要自然、大方、穩(wěn)重、熱情、有禮，做到笑面迎客，用好敬語(yǔ)。不以膚色、種族、信仰，衣帽取人。
2、與客人相遇要主動(dòng)讓路，會(huì)見(jiàn)客人時(shí)主動(dòng)握手，特別是女賓，若客人先伸出手來(lái)和你握手時(shí)，應(yīng)面帶笑容與客人握手。握手時(shí)，姿勢(shì)要端正，腰要直，上身向前傾，用力要隨對(duì)方的表示，不能用左手與客人握手。
3、與客人談話時(shí)應(yīng)站立端正，講究禮貌，不左顧右盼，低頭哈腰或昂首叉腰，用心聆聽(tīng)客人的談話，不與客人搶話，不中途插話，不與客人爭(zhēng)論，不強(qiáng)詞奪理，談話有分寸，語(yǔ)氣要溫和，語(yǔ)言要文雅。
四、員工勞動(dòng)紀(jì)律
1、工作時(shí)間：按公司有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
2、按時(shí)上、下班，上、下班要走員工通道，不曠工，不擅離職守；嚴(yán)格執(zhí)行交接班制度；不得私自調(diào)班或調(diào)休，需調(diào)班時(shí)必須找好調(diào)班人員，征得領(lǐng)班，經(jīng)理同意后方可調(diào)班，不準(zhǔn)串崗。
3、員工上班前不得飲酒，吃生蔥、蒜等食品。上班時(shí)不準(zhǔn)抽煙、吃零食、咀嚼口香糖。不得剔牙齒，摳鼻孔，挖耳朵，打飽嗝，伸懶腰，打呵欠，打噴嚏；不隨地吐痰，丟雜物，修指甲、搔癢等。
4、上班時(shí)間不準(zhǔn)做私活、會(huì)客、洗衣服、洗澡、看書(shū)報(bào)、下棋、打私人電話；不得帶親友到餐廳公共場(chǎng)所、餐廳玩耍、聊天；不準(zhǔn)開(kāi)收錄音機(jī)、電視機(jī)，不準(zhǔn)哼唱歌曲、小調(diào)。
5、服從領(lǐng)導(dǎo)的工作安排和調(diào)度，按時(shí)完成任務(wù)，不得無(wú)故拒絕或終止工作。
6、愛(ài)護(hù)公司的財(cái)產(chǎn)，愛(ài)護(hù)一切工（用）具），注意節(jié)約原材料，節(jié)約用電、用水，注意設(shè)備的維修、保養(yǎng)；不私拿公家的物品。
餐飲企業(yè)的管理制度10
一、食品采購(gòu)索證驗(yàn)收制度
1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等）的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度，確保所購(gòu)原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并便于溯源。
2、采購(gòu)須到許可證照齊全有效、有相對(duì)固定場(chǎng)所的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，訂購(gòu)學(xué)生集體用餐（含學(xué)生飲用奶）須到具備相應(yīng)資質(zhì)的單位。向固定供貨商采購(gòu)食品的，宜簽訂采購(gòu)供貨合同。
3、餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)的，須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明（生肉禽類應(yīng)有檢驗(yàn)合格證明）；從固定供貨商（含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶）采購(gòu)的，應(yīng)查驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，須留存購(gòu)物清單；使用集中消毒式餐飲具的，應(yīng)索取供貨廠家營(yíng)業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復(fù)印件者，宜有供應(yīng)者蓋章或簽字確認(rèn)。
以上各種來(lái)源的采購(gòu)，均須索取留存有效購(gòu)物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單、信譽(yù)卡等）。
4、應(yīng)當(dāng)建立臺(tái)賬（采購(gòu)記錄），按格式如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或票據(jù)，可不再重新登記臺(tái)賬。統(tǒng)一記錄格式詳見(jiàn)深圳市《食品進(jìn)貨索證和臺(tái)賬登記本》模版。
5、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)賬。門店自行采購(gòu)的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗(yàn)索證索票制度。
6、應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。統(tǒng)一記錄格式詳見(jiàn)《深圳市食品采購(gòu)索證資料一覽表》模版。
7、采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲(chóng)、污染不潔、有毒有害、有異味、超過(guò)保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來(lái)源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。
8、預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》第42條、47 、48和66條的規(guī)定。
二、食品倉(cāng)儲(chǔ)管理制度
1、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個(gè)人物品和雜物。
2、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫(kù)登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)等異常食品和無(wú)有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品并做好相關(guān)記錄。
3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)（或分庫(kù)房）存放。
4、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要用機(jī)械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、防腐，保持通風(fēng)干燥。定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生。
5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容（供應(yīng)商提供）。
6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，須貼有明顯標(biāo)志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。
7、應(yīng)有滿足生熟分開(kāi)存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜（霜薄不得超過(guò)1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
8、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙。
9、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設(shè)施，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。
三、食品添加劑使用管理制度
1、食品添加劑的使用必須符合GB2760 — 20xx 《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。
2、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。餐飲經(jīng)營(yíng)單位加工經(jīng)營(yíng)食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。
3、采購(gòu)使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定。
4、購(gòu)入食品添加劑時(shí)，須索證索票并登記臺(tái)賬。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級(jí)衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品生產(chǎn)許可證。
5、嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。深圳市特別規(guī)定：禁止餐飲業(yè)服務(wù)單位（包括食堂、食品攤販等）及個(gè)人購(gòu)買、儲(chǔ)存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點(diǎn)、糕點(diǎn)、肉類加工。
6、油條、糕點(diǎn)、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控制用量，以防止鋁含量超標(biāo)；應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點(diǎn)禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。
7、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)。使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具，嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用。存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，并上鎖，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。
8、每次使用食品添加劑須有使用記錄。
四、粗加工管理制度
1、食品原料粗加工必須在粗加工間（區(qū)域）內(nèi)操作，排水溝出口設(shè)置防鼠類侵入的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)。
2、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并要有明顯標(biāo)志。
3、粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。
5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。
6、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時(shí)清潔地面、水池、加工臺(tái)、工用具、容器，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈以備再次使用。
7、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。
8、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
五、烹調(diào)加工管理制度
1、在制作加工過(guò)程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。
3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
4、油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)�，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。
5、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)及時(shí)采用高于60 ℃熱藏或低于10 ℃冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏）。
6、應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。
7、灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。
8、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)�、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。
六、面食糕點(diǎn)制作管理制度
1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。
2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡時(shí)間20分鐘左右，然后沖洗干凈。
3、分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放，避免生熟混放。
4、制作糕點(diǎn)須有相應(yīng)許可項(xiàng)目方能加工經(jīng)營(yíng)。并設(shè)置有制作間和燒烤間，如需分裝，應(yīng)另設(shè)涼凍和分裝間，分裝間的設(shè)置和操作按專間要求進(jìn)行。使用者按照以上相應(yīng)功能間擺放用具、規(guī)范操作。
5、成品糕點(diǎn)存放在專柜內(nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱。奶油類原料應(yīng)按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10 ℃以下或60 ℃以上的溫度條件下儲(chǔ)存。
6、如使用食品添加劑，應(yīng)執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》。
7、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
8、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)�、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。
七、專間食品安全管理制度
1、配餐間、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產(chǎn)品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作，應(yīng)做到“五�！保▽Ｈ素�(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用）。
2、非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應(yīng)從能夠開(kāi)合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施，地面不得設(shè)明溝。專間室內(nèi)溫度不得超過(guò)25 ℃。
3、專間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的`食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須嚴(yán)格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。
4、每天應(yīng)進(jìn)行紫外線空氣消毒30分鐘，紫外線燈應(yīng)安裝在工作臺(tái)正上方2米內(nèi)，按30W/10～15 m2設(shè)置，定期監(jiān)測(cè)輻射強(qiáng)度，每次記錄使用時(shí)間和累計(jì)時(shí)間，及時(shí)更換。消毒時(shí)，室內(nèi)應(yīng)干燥、無(wú)灰塵、無(wú)水霧，門窗密閉，人必須離開(kāi)，以防灼傷。
5、專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應(yīng)嚴(yán)格按要求使用煮沸蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。
6、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，應(yīng)立即做出撤換等相應(yīng)處理。
7、瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀（PP粉）浸泡等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格消毒保潔。
8、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完。生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)于當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。應(yīng)嚴(yán)格遵照不同食品貯存條件的要求，及時(shí)存放于專用冰箱內(nèi)，半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒等密封保存，標(biāo)簽注明生產(chǎn)時(shí)間，注意在保存時(shí)效內(nèi)使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜，冷藏時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)，食用前須按規(guī)定進(jìn)行充分加熱。
9、保持專間清潔，每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒工作，并按格式并記錄。
八、從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須按時(shí)進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得《健康證》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用《健康證》。
2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理，及時(shí)組織辦理《健康證》年檢及新上崗人員辦證，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調(diào)離。
4、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格規(guī)范操作。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。
5、嚴(yán)格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，按消毒液使用方法正確操作。
6、工作人員不得留過(guò)長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。
九、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。
2、應(yīng)當(dāng)依照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條的規(guī)定，加強(qiáng)專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)。
3、從業(yè)人員必須接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。
4、食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員（含新參加和臨時(shí)人員）開(kāi)展食品安全知識(shí)、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識(shí)及要求。
5、培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄，以備查驗(yàn)。
十、餐飲具清洗消毒保潔管理制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。
2、不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國(guó)家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。
3、采購(gòu)使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證。
4、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
5、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應(yīng)張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)�、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品。
6、消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
7、清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)及時(shí)放入專用密閉式餐飲具保潔柜存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標(biāo)記，柜內(nèi)潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)定位存放。
8、每餐收回的餐飲具，要立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，應(yīng)及時(shí)清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。
9、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。每次記錄《餐飲具消毒及檢查記錄表》。
十一、餐廳衛(wèi)生管理制度
1、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收。
2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。
3、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開(kāi)（專人、專用工具），防止污染。
4、供顧客自取的調(diào)味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。
5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。
6、設(shè)有充足的用餐者專用洗手設(shè)施，有符合要求的餐具保潔設(shè)施，提供的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全要求。
7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回，并清潔臺(tái)面。
8、及時(shí)做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時(shí)處理，做好“三防”工作，保持整潔衛(wèi)生。
9、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者嚴(yán)格按照《深圳市餐廚垃圾管理暫行辦法》要求，收集處理廢棄油脂。
十二、食品安全綜合檢查管理制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證。
2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)；按《深圳市餐飲單位食品安全管理檔案目錄》制定本單位檔案；建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人和員工獎(jiǎng)罰制度管理，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見(jiàn)和整改要求。
3、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織貫徹落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度，并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進(jìn)行相關(guān)記錄，備查。
4、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。
5、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。
6、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開(kāi)展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。
7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1—2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部門的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。
8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交上級(jí)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交市場(chǎng)監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。
9、在就餐場(chǎng)所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動(dòng)公示誠(chéng)信建設(shè)，及時(shí)處理消費(fèi)者意見(jiàn)。
十三、食品留樣制度
1、集體食堂、提供或配送集體用餐的單位、重要接待活動(dòng)和大型餐飲聚餐超過(guò)100人供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)。
2、留樣食品每餐、每個(gè)品種留樣量不少于100g，應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，重要接待活動(dòng)宜保留72小時(shí)。
3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入0— 10 ℃專用冰箱內(nèi)，并標(biāo)明留樣時(shí)間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。
4、留樣食品必須按期限要求保留，食品樣源餐廳（食堂、攤點(diǎn)等）進(jìn)餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測(cè)部門查驗(yàn)。
5、食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。
6、重要接待活動(dòng)留樣冰箱要求上鎖。
十四、預(yù)防食品安全事故制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)依法制定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，關(guān)注社會(huì)食品安全預(yù)警提示，積極預(yù)防和控制食品安全事件。
2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點(diǎn)、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險(xiǎn)食品，必須有相應(yīng)許可項(xiàng)目，并應(yīng)嚴(yán)格按照專間要求進(jìn)行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營(yíng)和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動(dòng)。
3、在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應(yīng)保證來(lái)源合法安全，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。
4、加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應(yīng)分開(kāi)加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者，應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類等動(dòng)物接觸食品。
5、凡是接觸直接入口食品的物品，應(yīng)進(jìn)行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)對(duì)其表皮進(jìn)行清洗消毒，或剝?nèi)スず笫秤�。蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應(yīng)先清洗、消毒外殼。
6、熟制食物應(yīng)燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，外購(gòu)熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應(yīng)高于70 ℃。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏（60 ℃以上）或冷藏（10 ℃以下），如在常溫下保存，應(yīng)于出品后2小時(shí)內(nèi)食用。
8、禁止使用河豚魚(yú)、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料，餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。
9、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應(yīng)按要求煮熟燜透，謹(jǐn)慎提供貝類、海螺類以及深海魚(yú)的內(nèi)臟，有效預(yù)防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。
10、外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工及售賣間，加強(qiáng)員工的職業(yè)道德教育。
11、如有疑似食品安全事故發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治，上報(bào)上級(jí)主管部門，停止生產(chǎn)銷售可疑食品，保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場(chǎng)，積極配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理。
十五、食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度
1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。
2、配備與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。
3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng)所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效“除四害”消殺措施。
4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并宜提供溫水。
5、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場(chǎng)所空氣應(yīng)符合GB16153 《飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。
6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。
7、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開(kāi)定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。
8、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。
9、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
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