飯店管理制度15篇
在社會(huì)發(fā)展不斷提速的今天，制度的使用頻率逐漸增多，制度一經(jīng)制定頒布，就對(duì)某一崗位上的或從事某一項(xiàng)工作的人員有約束作用，是他們行動(dòng)的準(zhǔn)則和依據(jù)。擬定制度的注意事項(xiàng)有許多，你確定會(huì)寫嗎？下面是小編收集整理的飯店管理制度，歡迎大家分享。
飯店管理制度1
1、目的
說明對(duì)酒店建立、實(shí)施綠色飯店管理體系的總體要求及對(duì)質(zhì)量、環(huán)境與綠色飯店管理體系文件編制的總要求。
2、適用范圍
適用于對(duì)酒店綠色管理體系及體系文件的控制。
3、職責(zé)
(1)總經(jīng)理
a.負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)酒店建立、實(shí)施和保持環(huán)境與綠色飯店管理體系;
b.批準(zhǔn)管理體系手冊(cè)和發(fā)布質(zhì)量、環(huán)境方針和目標(biāo)。
(2)創(chuàng)綠領(lǐng)導(dǎo)小組
a.在管理者代表的領(lǐng)導(dǎo)下,確保酒店質(zhì)量、環(huán)境與綠色飯店管理體系正常運(yùn)行;
b.確保環(huán)境與綠色飯店管理體系的過程得到建立、實(shí)施和保持;向最高管理者報(bào)告綠色飯店管理體系的業(yè)績,包括改進(jìn)的需求;確保在整個(gè)酒店內(nèi)提高滿足賓客、環(huán)保要求意識(shí)的形成;代表酒店與綠色飯店管理體系有關(guān)的事宜對(duì)外進(jìn)行聯(lián)絡(luò)。
c.負(fù)責(zé)組織編制與環(huán)境方針和目標(biāo)相一致的環(huán)境與綠色飯店管理體系文件。
4、要求
(1)綠色飯店管理體系的總要求
酒店按照浙江省綠色飯店地方標(biāo)準(zhǔn)db/t--20xx標(biāo)準(zhǔn)要求建立了綠色飯店管理體系,形成文件,加以保持和實(shí)施,并予以持續(xù)改進(jìn)。為此應(yīng)做到下述要求:
a.酒店對(duì)綠色飯店管理體系所需要的過程進(jìn)行識(shí)別,這應(yīng)包括策劃、實(shí)施、檢查和改進(jìn)等過程,并編制相應(yīng)的程序文件;應(yīng)根據(jù)這些過程對(duì)環(huán)境影響的大小及復(fù)雜程度進(jìn)行相應(yīng)的控制;
b.明確過程控制的方法及過程之間相互順序和接口關(guān)系;通過識(shí)別、確定、監(jiān)視、測量分析等對(duì)過程進(jìn)行管理;
c.對(duì)過程進(jìn)行管理的目的是實(shí)施綠色飯店管理體系,實(shí)現(xiàn)酒店的創(chuàng)建綠色飯店的方針和目標(biāo),達(dá)到持續(xù)改進(jìn);
d.根據(jù)酒店服務(wù)外包供方對(duì)酒店環(huán)境符合性影響的程度,在服務(wù)實(shí)現(xiàn)過程中,本酒店確保對(duì)其實(shí)施必要的控制,執(zhí)行向關(guān)制度中的規(guī)定。
(2)環(huán)境與綠色飯店管理體系應(yīng)形成文件,并貫徹實(shí)施和持續(xù)改進(jìn)。
a.按照綠色飯店管理體系標(biāo)準(zhǔn)的要求及酒店的實(shí)際情況,應(yīng)編制適宜的文件,以使綠色飯店管理體系有效運(yùn)行。
b.體系文件分為兩類:
�、俑鞑块T工作手冊(cè),作為各部門運(yùn)行綠色飯店管理體系的常用實(shí)施細(xì)則:包括管理標(biāo)準(zhǔn)(各種管理制度等);工作標(biāo)準(zhǔn)(崗位責(zé)任制要求等);業(yè)務(wù)標(biāo)準(zhǔn)(國家有關(guān)的法律法規(guī)、環(huán)境控制規(guī)范等);部門質(zhì)量、環(huán)境記錄文件等。
�、谄渌募�:可以是針對(duì)環(huán)境計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范等,文件的組成應(yīng)適合于其特有的活動(dòng)方式。
c.文件規(guī)定應(yīng)與實(shí)際動(dòng)作保持一致,隨著綠色飯店管理體系的變化及保護(hù)環(huán)境方針、目標(biāo)的變化,應(yīng)及時(shí)修訂,定期評(píng)審,確保有效性、充分性和適宜性。
d.文件的要求應(yīng)切合實(shí)際,便于理解應(yīng)用。
飯店管理制度2
一、清洗消毒
1.餐飲具使用前必須洗凈、消毒，并符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用,禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。
2.購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，本店應(yīng)向供貨商索取其工商執(zhí)照、有關(guān)票據(jù)及相關(guān)的檢驗(yàn)合格報(bào)告。不得購置、使用沒有資質(zhì)或沒有檢驗(yàn)合格報(bào)告的集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具。
3.洗刷餐飲具;有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。
4.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。
5.消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。
6.洗刷餐具,用具應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行洗,刷,沖,消毒四個(gè)環(huán)節(jié)。
7.經(jīng)過清洗消毒后的餐具,感觀要保持光潔干凈,不得粘有肉眼可見物,抽查有要符合餐具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
8.廚房使用的食品容器,刀具等,應(yīng)做到使用一次清洗一次。
9.采購回來的肉類,菜一定要洗干凈,菜要洗三次,做到無雜物.食物要煮熟。
10.工作結(jié)束后工用具,臺(tái)面清洗整理干凈,并歸類存放。
二、人員衛(wèi)生
1.員工應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。
2.操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。
3.個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。
4.食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。
5.進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。
6.員工如有發(fā)熱,腹瀉,皮膚傷口或感染,咽喉炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應(yīng)立即脫離崗位,待查名原因,排除病癥或治愈后,方可上崗。
7.員工要做到勤洗手剪指甲,勤洗澡理發(fā),勤洗衣服和被褥,勤換工作服。
8.員工要堅(jiān)持衛(wèi)生操作規(guī)程,保持公用物品的消毒,堅(jiān)持濕式清掃,避免灰塵。
9.工作時(shí)間絕對(duì)不能吃東西,抓頭,掏耳掏鼻.不做有礙感官的動(dòng)作。
10.工作人員必須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證上崗。
三、場所環(huán)境衛(wèi)生
1.本店的環(huán)境衛(wèi)生關(guān)系到本店的經(jīng)營狀況,所以任何員工都有責(zé)任對(duì)環(huán)境衛(wèi)生的打掃和保持,并隨時(shí)注意環(huán)境的清潔狀況,如發(fā)現(xiàn)有不當(dāng)?shù)牡胤綉?yīng)及時(shí)處理。
2.廚房是整個(gè)飯店的心臟,所以必須做到一天一小掃,一周一大掃,并且隨便保持衛(wèi)生狀況.對(duì)于灶臺(tái)等地方更應(yīng)做到隨用隨清洗,時(shí)刻注意衛(wèi)生狀況。
3.用餐場所要保持餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮,員工要做到要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。
4.服務(wù)員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)。
5.粗加工處要做到葷、素分開;上下水通暢.每天使用完后都要認(rèn)真清洗干凈,夏季要用殺蟑劑噴殺,防止蟑螂繁殖。
6.衛(wèi)生間要天天打掃,用餐時(shí)間如發(fā)現(xiàn)有客人的嘔吐物,服務(wù)員要及時(shí)清理并使用空氣清新劑。
7.工作臺(tái)要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，涂指甲.對(duì)客人棄于地上的垃圾要及時(shí)處理。
8.供客人自取的調(diào)料要?dú)w納到位,不等隨處丟放.油碟要放在指定位置,并保持其衛(wèi)生狀況。
9.要保持用餐場所的整潔、干燥、通風(fēng)、透氣。地面不能有油污,水漬等.用餐前一定要打掃干凈。
10.下班前,各區(qū)員工應(yīng)對(duì)負(fù)責(zé)區(qū)域進(jìn)行檢查.廚房調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生。服務(wù)員對(duì)用餐區(qū)進(jìn)行檢查,看是否有遺漏的垃圾等。
人員培訓(xùn)管理制度
1.服務(wù)員不準(zhǔn)濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準(zhǔn)染色，不準(zhǔn)梳過于夸張的發(fā)型。
2.不準(zhǔn)留長指甲，不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水。
3.上班時(shí)間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾物。
4.工作服要整潔，無油漬、無皺痕。
5.上班前不準(zhǔn)吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。
6.不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動(dòng)作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。
7.檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。
8.廚師頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā)，不留胡須，勤修面。
9.不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。
10.上班時(shí)間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準(zhǔn)聚一起閑談，上班按規(guī)定時(shí)間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。
11.拾到客人物品必須上交吧臺(tái)保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準(zhǔn)私自留藏，占為已有。
12.下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好。
從業(yè)人員健康管理制度
為預(yù)防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發(fā)生，保證廣大消費(fèi)者和員工的身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》有關(guān)規(guī)定，制定本制度。
1.員工每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。
2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病;活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3.員工出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。
4.每位員工都有義務(wù)向上級(jí)報(bào)告自己及家人的身體情況,特別是本制度中不允許發(fā)生的疾病發(fā)生是,必須立即報(bào)告,以確保食品的安全衛(wèi)生。
5.員工健康證明應(yīng)隨身佩帶(攜帶)或交吧臺(tái)統(tǒng)一保存，以備檢查。
6.經(jīng)理每日上班前詢問員工的健康情況，一旦有發(fā)熱、腹瀉等病癥的，必需離崗治療。
7.以上制度,本店員工均應(yīng)自覺遵守。
加工操作管理制度
1.動(dòng)物性原料與植物性原料的處理要分臺(tái)、分池操作，以免交叉污染。
2.蔬菜類原料的處理應(yīng)按一揀、二洗、三切的順序操作，在清洗前先經(jīng)過挑揀、去掉枯葉、雜草、雜質(zhì)、昆蟲及蟲卵等不可食的部分，然后進(jìn)行清洗，最后才進(jìn)行加工。
3.肉類要注意切除可能存在的病變組織或感官性狀不良的部分。
4.剩余食品必須處理后，方可存放過夜，次日食用前還要重新徹底加熱，才能供人食用。
5.水產(chǎn)品要注意除凈內(nèi)臟、魚鱗等，然后洗凈，大米要經(jīng)過洗凈。
6.各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
7.加工后的成品應(yīng)與半成品,原料分開存放.需冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。
8.加工工具、容器等必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具等必須要消毒后方可使用。
9.不得將回收后的食品,包括作料經(jīng)加工后再次供應(yīng)。
10.工作結(jié)束后,調(diào)料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
餐廚垃圾管理制度
餐廚垃圾每天都回產(chǎn)生,所以本店員工都應(yīng)遵守以下制度。
1.客人餐后垃圾應(yīng)歸類丟放,餐巾紙包裝帶等不可回收的垃圾應(yīng)丟在專用垃圾處.對(duì)于剩菜剩飯則應(yīng)倒入潲水桶里。
2.不能將餐廚垃圾中的廢棄食用油脂加工后作為食用油繼續(xù)使用。
3.不能將餐廚垃圾直接排入下水道。
4.廚房垃圾桶,潲水桶等都應(yīng)加蓋處理,工作結(jié)束后要對(duì)其進(jìn)行打掃清洗,確保衛(wèi)生狀況。
5.對(duì)于收潲水的人員要弄清楚用來干什么,如發(fā)現(xiàn)用來制造潲水油要向有關(guān)部門檢舉。
6.每天都有專人來收垃圾,下班前一定要傾倒干凈,并把垃圾區(qū)域清理干凈,以防滋生蟑螂等。
7.以上制度本店員工都應(yīng)自覺遵守,特別要注意潲水去向,杜絕潲水油的產(chǎn)生。
設(shè)施設(shè)備運(yùn)行、維護(hù)和衛(wèi)生管理制度
飯店內(nèi)所以設(shè)施設(shè)備員工都應(yīng)實(shí)行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
1.飯店桌椅等員工應(yīng)遵循輕拿輕放,損壞者照價(jià)賠償。
2.消毒柜應(yīng)每日打掃,餐具水未干前不能放進(jìn)去。
3.酒水展示柜在使用時(shí),只能存放酒水,其他一切食品不能存放在里面,并且每天要保持清潔。
4.廚房的冰箱、冰柜要天天打掃,成品和半成品要分開存放,每周對(duì)其進(jìn)行大清理一次。
5.廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。
6.廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。
7.菜板、菜刀等直接接觸食品的用具應(yīng)做到使用后及時(shí)清洗.每天使用前用熱水清洗消毒。
8.員工如發(fā)現(xiàn)任何設(shè)施設(shè)備損壞和異常等情況都應(yīng)想上級(jí)及時(shí)匯報(bào),避免火災(zāi)等事故的發(fā)生。
9.所有員工下班前都要對(duì)店內(nèi)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行一次巡視,特別是電器設(shè)備和燃器一類的檢查,以防安全隱患。
消費(fèi)者投訴管理制度
所有員工要遵循顧客就是上帝的原則,必須遵守以下制度。
1.接受消費(fèi)者投訴需禮貌接待，態(tài)度和藹，語言文明。
2.對(duì)于投訴事件，服務(wù)員能自行處理的，要及時(shí)處理并予以答復(fù)，不能處理的，要及時(shí)向店主請(qǐng)示，在做出處理意見后再作處理。
3.重視消費(fèi)者合權(quán)益保護(hù)工作，明確工作責(zé)任，重大投訴要追究到底。
4.服務(wù)員在處理投訴事件時(shí)要穩(wěn)定消費(fèi)者情緒,明確本店服務(wù)原則。
5.在聽取客人投訴時(shí),要保持頭腦冷靜,在沒有查明原因及經(jīng)過的情況下,不可隨便代表飯店承擔(dān)責(zé)任,待弄清事情原委后,再作出判斷。
6.對(duì)一些無理取鬧的客人,在處理過程中要做到不卑不亢,堅(jiān)持原則,但應(yīng)注意態(tài)度、語言、舉止要有禮貌,并根據(jù)情況采取有效措施。
7.本店員工都應(yīng)保證顧客高興而來,滿意而歸.最大限度避免投訴事件的發(fā)生。
飯店管理制度3
為加強(qiáng)餐廳的規(guī)范化管理，提高公司形象，嚴(yán)格執(zhí)行獎(jiǎng)罰分明的管理制度，調(diào)動(dòng)員工的工作熱情，特此規(guī)范如下：
獎(jiǎng)勵(lì)：
1、連續(xù)一個(gè)月，分店后廚各項(xiàng)表現(xiàn)最優(yōu)的（包括：后廚衛(wèi)生檢查、儀容儀表、各項(xiàng)禮儀、培訓(xùn)、無遲到早退、無請(qǐng)假和員工離職），后廚經(jīng)理獎(jiǎng)勵(lì)300元/月。
2、在工作中任勞任怨，為公司創(chuàng)利益者，看實(shí)際情況20—100元/次。
3、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎(jiǎng)勵(lì)500元/次。
4、及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患（例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關(guān)、水沒關(guān)），避免危險(xiǎn)發(fā)生者，獎(jiǎng)勵(lì)20-100 元/次。
5、在工作中，菜品得到客人表揚(yáng)者，獎(jiǎng)勵(lì)10元/次。
6、工作中，積極提出合理化建議，被采納并切實(shí)有效者，獎(jiǎng)勵(lì)20—100元/次。
7、在重大事故中為企業(yè)減少損失者，獎(jiǎng)勵(lì)200—500元/次。
8、在工作中，拾金不昧者，獎(jiǎng)勵(lì)10—100元/次。
9、對(duì)發(fā)現(xiàn)或避免菜品質(zhì)量問題發(fā)生的非本崗位人員，品控經(jīng)理、廚師長酌情給予10-50元/次。
10、在工作中，對(duì)菜品質(zhì)量管理執(zhí)行落實(shí)最好的、無退菜，分店廚師長給予200元/月獎(jiǎng)勵(lì)。
處罰：
11、12、13、工作中，儀容儀表不合格者，罰款10—50元/次。
12.工作中，不團(tuán)結(jié)同事，辱罵他人，頂撞上司者，罰款50—500元/次。
13.不講普通話，當(dāng)班期間聚堆聊天、串崗、脫崗、打鬧、隨地吐痰、高聲喧嘩或發(fā)出不必要之聲，罰款10—50元/次。
14、遲到與早退，10分鐘之內(nèi)扣5元，30分鐘之內(nèi)扣10元，30分鐘以上按曠工半天，而且必須照常上班（曠工1天扣3天工資），包括各店后廚所有人員。15、16、17、18、19、上班玩手機(jī)者，罰款20—50元/次。不戴工作帽進(jìn)操作間，罰款50元/次。在工作期間吸煙、喝酒者，罰款50元/次。
17.浪費(fèi)原材料者，視情節(jié)輕重，罰款50---1000元/次，嚴(yán)重者開除。
18故意損壞廚房工具者，罰款10-50元/次，并按原價(jià)賠償（情節(jié)嚴(yán)重者按情況研究處理）。
19、出菜時(shí)使用破損或不潔凈的盤子，打荷者罰款50元/次。工作中，不按工作節(jié)約水、電、氣者，罰款10—50元/次。工作中，不按規(guī)定擺放物品者，罰款50—100元/次。不按各項(xiàng)規(guī)定簽字者，罰10—50元/次。
20、工作中，對(duì)工作落實(shí)不到位（后廚衛(wèi)生檢查不合格、物品擺放亂、儀容儀表不合格、無定期培訓(xùn)記錄）的分店廚師長進(jìn)行200元/月處罰。
21、工作中，菜品質(zhì)量問題中屬于小飛蟲、害蟲、傷害性異物、，處罰10元/次；造成的經(jīng)濟(jì)損失由當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任。
22、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰100元/次。
23、工作中，菜品質(zhì)量問題屬于不按標(biāo)準(zhǔn)要求操作，一次警告，二次處罰10元，并納入當(dāng)事人技術(shù)考核中。
24、工作中，菜品質(zhì)量問題中屬于一般性異物的（菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品），一次處罰10元，造成的經(jīng)濟(jì)損失由當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。
25、因個(gè)人原因，故意拖欠時(shí)間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，處罰10元/次，并按菜譜上此菜的價(jià)格賠償，嚴(yán)重者開除。30、衛(wèi)生檢查不合格者，罰款20-50元/次。
26、丟失工具者，按工具價(jià)格賠償并處罰50元/次。
27、值班期間不在自己的崗位上罰款50元/次。
28、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款50元/次，情節(jié)嚴(yán)重者開除。
29、不虛心接受意見，對(duì)合理反映的情況態(tài)度惡劣，罰款50元/次。
30、組織參加煽動(dòng)罷工、打架、聚眾鬧事，經(jīng)常違反餐廳規(guī)定，屢教不改，罰款100—500元/次（造成對(duì)方心理或身體傷害的開除，情節(jié)嚴(yán)重者交公安部門處理）。
31、不聽從指揮，不服從命令，在工作中帶抵觸情緒者，罰款20元/次。
32、亂丟煙頭、紙屑、果皮，一次警告，二次罰款10元。
33、偷吃食物，浪費(fèi)生產(chǎn)原材料，亂倒剩菜剩飯者，罰款50-1000元/次。
34、工作完備后不整理自己的工作場地，清潔不徹底，器具亂丟、亂放，罰款20元/次。
35、作風(fēng)不正派，拒不接受領(lǐng)導(dǎo)安排工作者，目無紀(jì)律，頂撞領(lǐng)導(dǎo)，無故找理由開脫責(zé)任者，罰款50元/次，兩次開除。
36、不遵守規(guī)定的'作息時(shí)間和請(qǐng)假制度，不請(qǐng)假外出或不按規(guī)定時(shí)間歸崗，罰款20元/次。
以上獎(jiǎng)懲條例自公布之日起開始實(shí)施。本條例未盡事宜，按照《員工手冊(cè)》加以處理及其他規(guī)定另行處理。
飯店管理制度4
涼菜間管理制度
1、專間內(nèi)應(yīng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與加工無關(guān)的活動(dòng)。非加工人員不得進(jìn)入操作間，個(gè)人物品不得進(jìn)入廚房。
2、操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈，消毒，工作時(shí)宜戴口罩。
3、供加工涼菜用的蔬菜，水果等食品飲料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。
4、專間每餐使用前進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒，使用左外燈作為空氣消毒裝置的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上。
5、加工前認(rèn)真檢查特配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其他感官性異常的，不得進(jìn)行加工。
6、專間內(nèi)使用專用工具，容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。
7、制作好的涼菜盡量當(dāng)餐。剩余上需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷凍或冷藏，使用前應(yīng)充分加熱，加熱前應(yīng)確認(rèn)食品為變質(zhì)。
烹調(diào)加工管理制度
1、非加工人員不得進(jìn)入操作間，個(gè)人物品不得進(jìn)入廚房。
2、保持地面和工作臺(tái)面的整齊，清潔，無污物，無油垢。
3、上班前要洗刷案板，刀，勺等灶具。
4、認(rèn)真檢查加工后的食品原料，不合格原料退回不予加工，調(diào)料配料不齊不做。
5、各種調(diào)料佐料在使用前要進(jìn)行感官檢查，不得使用變質(zhì)不清潔的佐料，佐料要用專用器具盛裝。并保持清潔。
6、食品存放要作到四隔離，生，熟隔離，成品，半成品隔離，食品，天然冰隔離，食品，藥品隔離。
7、品嘗食品要用勺，筷，不得用手那取。
8、認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，不符合要求不出、
9、嚴(yán)格執(zhí)行飯店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定的菜不出。
餐具用具清洗消毒制度
1、設(shè)專職或消毒員，消毒員應(yīng)經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并熟練掌握各種消毒方法及常用消毒藥品的配比方法，注意事項(xiàng)，消毒效果監(jiān)測知識(shí)。非工作人員不得進(jìn)入操作間，個(gè)人物品不得進(jìn)入廚房。
2、餐具要作到餐次消毒，為保證消毒效果，餐具清洗消毒要做到一洗，二刷，三沖，四消毒。
一洗：用清水將餐具內(nèi)外食物殘?jiān)吹簟?/p>
二刷：經(jīng)過初洗過的餐具，再用溫減水刷掉油垢。
三沖：經(jīng)過刷洗過的餐具再用清水沖洗一遍，控掉殘水。
四消毒：根據(jù)不同的消毒方法，按規(guī)定操作程序進(jìn)行清洗消毒。
a、煮沸，蒸氣消毒100℃十分鐘。
b、遠(yuǎn)紅外線消毒；120℃十五至二十分鐘。
c、洗碗機(jī)消毒：85℃以上，消毒時(shí)間在四十秒以上。
d、藥物消毒：用含有效氯濃量250毫升的消毒液全部侵泡五分鐘以上。
3、消毒效果要求達(dá)到“干，澀，凈，光�！�
4、消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔，防塵，防蠅的專用保潔柜內(nèi)，隨用隨取，不準(zhǔn)勇敢抹布擦拭。
5、飲食業(yè)應(yīng)當(dāng)對(duì)消毒后的餐具進(jìn)行自檢，以保證每天所用的餐具的衛(wèi)生安全。
餐飲衛(wèi)生管理制度
一、個(gè)人衛(wèi)生
1、做的四勤：勤洗手勤剪指甲，勤洗澡勤理發(fā)，勤洗衣服；勤洗換工作服。
2、要有健康意識(shí)，定期檢查，預(yù)防疾病。
二、工作衛(wèi)生
1、不準(zhǔn)隨地吐談，不準(zhǔn)吸煙。
2、禁止觸摸頭發(fā)，禁止面向客人或食品咳嗽，打噴嚏；
3、禁止用手接觸直接入口食物，不可以接觸杯口，刀尖，筷子前端及湯匙前端；
4、服務(wù)用具及托盤，抹布?jí)|補(bǔ)等必須保持清潔；
5、嚴(yán)禁隨地丟棄廢紙，倒水。
6、不干凈的餐具，臺(tái)布，口布，應(yīng)及時(shí)更換，不可重復(fù)使用。
三、環(huán)境衛(wèi)生
1、作到四定：定人，定物，定時(shí)間，定質(zhì)量。
2、劃片分工，層層落實(shí)。
3、工作經(jīng)常化，制度化。
4、店堂天天打掃，保證桌椅門窗玻璃地板餐具潔凈。
5、采取有效措施度絕“四害”。
從業(yè)人員衛(wèi)生要求
1、從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)該健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。
2、凡患有痢疾，傷寒病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化濃性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3、從業(yè)人員有發(fā)熱，腹瀉，皮膚傷口或感染，咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生疾病的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待本明原因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后年，方可重新上崗。
4、新參加工作及臨時(shí)參加工作的工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，合格后方能上崗。
5、建立從業(yè)人員健康檔案。
6、從業(yè)人員保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服，工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶首飾。
7、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒、
8、接觸直接入口食品的人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手；
a、開始工作前
b、處理食物前
c、上廁所后
d、處理生食物后
e、處理弄污的設(shè)備或引用餐具
f、咳嗽，打噴嚏或摸鼻子后
g、處理動(dòng)物或廢物后
h、觸摸耳朵，鼻子，頭發(fā)，口腔回身體其他部位后
i、從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)
9、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜在次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并帶口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)的消毒雙手、不得穿戴專間工作衣帽從事與專間無關(guān)的工作、
10、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)、
11、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙，飲食及其他可能污染食品的行為、
飯店管理制度5
為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障消費(fèi)者飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定以下各項(xiàng)管理制度。
從業(yè)人員健康管理制度
一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等)均應(yīng)遵守本管理制度。
二、新參加或臨時(shí)參加從事食品操作與服務(wù)的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。
三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
五、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。
六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查及晨檢。
七、食品安全管理人員應(yīng)統(tǒng)一保管從業(yè)人員健康證明(或復(fù)印件)，以備檢查。
從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度
一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員(包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員)必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。
三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。
四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。
五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。
飯店管理制度6
一、存貨的范圍
凡在盤點(diǎn)及所有權(quán)歸屬企業(yè)的存貨，不論其存放地點(diǎn)如何均應(yīng)做為企業(yè)存貨，商家代銷或鋪底銷售產(chǎn)品也應(yīng)作為存貨單獨(dú)管理。
二、存貨分類
企業(yè)存貨分為：原材料（酒水、飲料、鮮活食品、佐料、回收菜、成品菜、干雜等），低值易耗品（辦公用具、用品、一次性餐具、廚房用生產(chǎn)工具等），凡不屬于公司財(cái)產(chǎn)目錄的其他物品。
三、存貨采購
1、存貨的采購必須以審核有效的申購單購貨。（嚴(yán)格按照申購單的質(zhì)量，等級(jí)、數(shù)量、品名購買）
2、存貨采購必須按有關(guān)部門制定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)采購。購買量不得超過最高儲(chǔ)備量。
3、（原材料）原則上實(shí)行滾動(dòng)結(jié)算采購方式。
4、供應(yīng)商應(yīng)趨于集中化、固定化、長期化、合同化。
5、定期談判制度。?四、存貨入庫
1、存貨驗(yàn)收人員以質(zhì)檢人員、庫管人員、加工車間負(fù)責(zé)人（或?qū)嵨镓?fù)責(zé)人）。
2、驗(yàn)收時(shí)應(yīng)注意驗(yàn)收貨物的名稱、型號(hào)、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、金額。
3、驗(yàn)收時(shí)還應(yīng)注意申購程序是否合法和齊備。
4、以上2、3條中應(yīng)同時(shí)齊備，庫管應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)不符合規(guī)定的拒絕入庫，如遇爭議，應(yīng)匯報(bào)基地負(fù)責(zé)人或上級(jí)分管領(lǐng)導(dǎo)。
5、酒水、飲料、部分鮮活食品在店面驗(yàn)收，干雜、佐料在庫房驗(yàn)收，大部分鮮活食品在基地加工車間驗(yàn)收，低值易耗品在使用部門（或庫房）驗(yàn)收。
6、成品菜、回收菜、按菜品質(zhì)量等級(jí)分別計(jì)價(jià)回收，成品菜原則上不回收，如須二次加工的按出廠價(jià)回收。并辦理相關(guān)入庫手續(xù)�；赜桶从偷某善仿视�(jì)算入庫數(shù)量。
7、數(shù)量、質(zhì)量等有不符，應(yīng)按實(shí)物入庫，并填寫貨物溢余（短缺）單。
8、以實(shí)物數(shù)量、質(zhì)量登記相關(guān)明細(xì)賬。
9、月終所有入庫單（連同申購單存根聯(lián)）存根歸類建檔，裝訂成冊(cè)，以便查閱。
10、入庫名稱應(yīng)公司統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)稱謂為準(zhǔn)，有俗稱的備注俗稱。
11、存貨的損耗及報(bào)損處置
�、脔r活食品入庫時(shí)合理損耗按相關(guān)部門制定的采購標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，同時(shí)計(jì)入采購成本；入庫數(shù)量以實(shí)物為準(zhǔn)。價(jià)格重新計(jì)算。金額以實(shí)付為準(zhǔn)。
�、谒写尕浗�(jīng)營過程中的報(bào)損應(yīng)有實(shí)物報(bào)告書（說明原因、數(shù)量等），報(bào)損報(bào)告書由實(shí)物負(fù)責(zé)人書寫，部門負(fù)責(zé)人簽署報(bào)損性質(zhì)和初步處理意見，執(zhí)總復(fù)核，最后呈總經(jīng)理簽署處理意見后，庫管和財(cái)務(wù)才能作為賬務(wù)處理依據(jù)。
�、鄞尕洀U品能統(tǒng)一回收處理（例如：酒類包裝物、生產(chǎn)用工具廢品需經(jīng)庫管統(tǒng)一回收處理。無處理價(jià)值的直接報(bào)損，廢品銷售應(yīng)由店長和基地負(fù)責(zé)人同意后方可處理，處理明細(xì)單由庫管填寫，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人簽字執(zhí)總復(fù)核，出納開具收據(jù)，事后呈總裁復(fù)核。會(huì)計(jì)上將此項(xiàng)目納入部門成本核算范圍。
�、芩写尕浀膱�(bào)損屬于正常報(bào)損的計(jì)入部門費(fèi)用，非正常報(bào)損的，由實(shí)物負(fù)責(zé)人承擔(dān)經(jīng)濟(jì)責(zé)任，實(shí)物負(fù)責(zé)人不明確的由部門所有人員共同承擔(dān)經(jīng)濟(jì)責(zé)任。
�、莶少忂^程的損耗要制定合理的量化標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)營過程中的損耗也要制定量化標(biāo)準(zhǔn)，低值易耗品損耗要制定定性標(biāo)準(zhǔn)。
飯店管理制度7
一、車輛使用范圍
1.酒店小車專車專用主要保證酒店經(jīng)理級(jí)以上人員外出處理公務(wù)及日常上下班接送或接送有關(guān)重要來賓使用。
2.各部門員工正常工作范圍內(nèi)一般性用車不予調(diào)派，屬下列情況可予申請(qǐng)后調(diào)派，如：財(cái)務(wù)部人員去銀行取送款，銷售部門人員回訪客戶、走訪市場，部門購買大件物品，及有關(guān)部門遠(yuǎn)距離考察或其它應(yīng)急情況用車。
3.采購部車輛主要保證酒店日常采購任務(wù)及采購部人員接送，其它個(gè)人用車不予調(diào)派。
4.其它不由酒店調(diào)派的車輛，總經(jīng)辦將定期檢查所行公里數(shù)，以便考核。
二、車輛管理
1.除董事長專車及采購部采購用車外，其余酒店內(nèi)所有車輛出車由司機(jī)每次出車填寫出車記錄，以便行政部門掌握行車公里數(shù)及耗油量，由用車部門負(fù)責(zé)人向總經(jīng)理請(qǐng)車，填寫用車申請(qǐng)，總經(jīng)理批準(zhǔn)后方可用車。如不經(jīng)批準(zhǔn)，司機(jī)私自出車，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將加倍處罰、嚴(yán)重者開除處理，發(fā)生事故造成損失一切費(fèi)用由司機(jī)和用車人負(fù)責(zé)。行駛中因違反交通規(guī)則，造成一切經(jīng)濟(jì)損失，由司機(jī)自負(fù)。
2.車輛實(shí)行每日入庫制度，每天工作結(jié)束后，必須將車輛及時(shí)入庫，不經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)，不準(zhǔn)私自駕車外出、過夜，夜間臨時(shí)緊急出車，節(jié)假日由總經(jīng)辦人員負(fù)責(zé)，后報(bào)總經(jīng)理審批。
3.每輛車有專職司機(jī)，不允許私自串開或轉(zhuǎn)借，如發(fā)現(xiàn)將重罰。司機(jī)對(duì)車輛要做到三“檢”，即出車前、行車中、收車后，進(jìn)行安全檢查，不出帶病車，杜絕人為事故發(fā)生。司機(jī)搞好車輛養(yǎng)護(hù)，保持車容車貌干凈整潔�？偨�(jīng)辦人員、紀(jì)檢及車管將定期對(duì)其進(jìn)行檢查，不合格將給予處罰。
4.所有車輛實(shí)行百公里耗油考核，每月公布單車行駛里程和耗油情況，并作為司機(jī)考核的一項(xiàng)內(nèi)容，加油由總經(jīng)辦、紀(jì)檢負(fù)責(zé)并記錄在案，每次應(yīng)有司機(jī)簽字確認(rèn)未經(jīng)允許不得私自加油（長途除外）。
5.修理及保養(yǎng)需經(jīng)有關(guān)人員檢查后確認(rèn)提出請(qǐng)款計(jì)劃，由專人專管，車輛養(yǎng)護(hù)總經(jīng)辦做記錄，核定保養(yǎng)期，維修由總經(jīng)辦及財(cái)務(wù)部檢查，車管、總經(jīng)理簽字確認(rèn)，董事長審批后方可維修，嚴(yán)格控制各項(xiàng)費(fèi)用發(fā)生，為壓縮修理費(fèi)用提高個(gè)人技術(shù)，車輛小維修及保養(yǎng)，由酒店車管負(fù)責(zé)，維修更換的舊件入庫交管家部統(tǒng)一保管、處理。
6.所有車輛年檢，養(yǎng)路費(fèi)及保險(xiǎn)費(fèi)等專人負(fù)責(zé)，由總經(jīng)辦做登記記錄及時(shí)辦理。
飯店管理制度8
(一)衛(wèi)生管理制度種類
1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;2餐廳衛(wèi)生管理制度;3冷菜間衛(wèi)生管理制度;4初加工間衛(wèi)生管理制度;5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度;6食品初加工衛(wèi)生管理制度;7食品庫房衛(wèi)生管理制度;8食品銷售衛(wèi)生管理制度;9食品采購驗(yàn)收制度;10衛(wèi)生除害管理制度;11衛(wèi)生檢查制度;12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。
(二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素
1 衛(wèi)生管理組織構(gòu)成
�、� 單位負(fù)責(zé)人;
② 衛(wèi)生管理人員;
�、� 相關(guān)部門的經(jīng)理;
�、� 衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。
2 餐廳衛(wèi)生制度
① 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。
② 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。
�、� 不銷售變質(zhì)、生蟲食品。
④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
⑤ 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
�、� 點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。
�、� 服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。
3 涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度
�、� 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
�、� 室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。
�、� 刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。
�、� 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。
�、� 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
⑥ 熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。
⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。
4 初(粗)加工間衛(wèi)生制度
�、� 有專用加工場地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。
② 清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。
③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。
�、� 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用，并有明顯標(biāo)志。
⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。
�、� 防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
5 烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。
① 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;
�、� 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生;
③ 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);
�、� 炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng);
�、� 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
⑥ 制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;
�、� 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
�、� 操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等;
�、� 具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。
6 食品粗加工衛(wèi)生制度
�、� 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。
② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。
③ 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
�、� 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
�、� 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。
�、� 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。
飯店管理制度9
一、管理組織
組長：
成員：
二、衛(wèi)生制度
(一)食品采購、保管衛(wèi)生責(zé)任制。
1、采購肉類、酒類、飲料、糧油等，向供方索取發(fā)票及合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單。
2、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、摻假摻雜的食品不采購。
3、做好食品數(shù)量，進(jìn)貨登記，做到先進(jìn)先出。
4、食品存放分類分架，隔墻離地大于15cm。
5、食品與非食品不混放，食品倉庫不得存放有毒有害物品。
6、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。
(二)餐具洗滌消毒制度
1、當(dāng)餐收回餐具、當(dāng)餐清洗消毒，不隔餐隔夜。
2、清洗消毒餐具按一刮二洗三消四沖的順序操作。
3、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無害。
4、洗消餐具后將洗碗消毒池等沖洗干凈。
(三)粗加工衛(wèi)生責(zé)任制
1、食品先檢查衛(wèi)生質(zhì)量，變質(zhì)有毒有害食品不加工。
2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。
3、葷素食品分池清洗。
4、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作。
5、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。
(四)燒煮烹調(diào)衛(wèi)生責(zé)任制
1、檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
2、隔頓、隔夜熟食回蒸后供應(yīng)。
3、抹布生熟分開，不宜用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁。
4、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶臺(tái)上下、地面清掃洗刷干凈。
(五)冷菜衛(wèi)生責(zé)任制
1、冷菜現(xiàn)用現(xiàn)配，制作至顧客食用不超過2小時(shí)。
2、操作前先將刀、刀板、臺(tái)面進(jìn)行消毒。
3、冷盤裝盤后不交叉重疊存放。
4、個(gè)人生活用品及雜物不帶入操作間。
(六)工作人員衛(wèi)生責(zé)任制
1、嚴(yán)格遵守執(zhí)行國家衛(wèi)生管理部門的各項(xiàng)條例。
2、上班時(shí)間禁止在飯店吸煙，不做與工作無關(guān)的事情。
3、員工工作服要隨時(shí)保持干凈、整潔;廚房員工上班時(shí)間不得戴戒指。
4、工作時(shí)間禁止大聲喧嘩，做到走路輕、操作輕，精神面貌應(yīng)表情自然、端莊穩(wěn)重。
飯店管理制度10
一、清洗消毒
1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，并符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用，禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。
2、購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，本店應(yīng)向供貨商索取其工商執(zhí)照、有關(guān)票據(jù)及相關(guān)的檢驗(yàn)合格報(bào)告。不得購置、使用沒有資質(zhì)或沒有檢驗(yàn)合格報(bào)告的集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具。
3、洗刷餐飲具；有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。
4、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。
5、消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。
6、洗刷餐具，用具應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行洗，刷，沖，消毒四個(gè)環(huán)節(jié)。
7、經(jīng)過清洗消毒后的餐具，感觀要保持光潔干凈，不得粘有肉眼可見物，抽查有要符合餐具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
8、廚房使用的食品容器，刀具等，應(yīng)做到使用一次清洗一次。
9、采購回來的肉類，菜一定要洗干凈，菜要洗三次，做到無雜物。食物要煮熟。
10、工作結(jié)束后工用具，臺(tái)面清洗整理干凈，并歸類存放。
二、人員衛(wèi)生
1、員工應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。
2、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。
3、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。
4、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。
5、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。
6、員工如有發(fā)熱，腹瀉，皮膚傷口或感染，咽喉炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離崗位，待查名原因，排除病癥或治愈后，方可上崗。
7、員工要做到勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服和被褥，勤換工作服。
8、員工要堅(jiān)持衛(wèi)生操作規(guī)程，保持公用物品的消毒，堅(jiān)持濕式清掃，避免灰塵。
9、工作時(shí)間絕對(duì)不能吃東西，抓頭，掏耳掏鼻。不做有礙感官的動(dòng)作。
10、工作人員必須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證上崗。
三、場所環(huán)境衛(wèi)生
1、本店的環(huán)境衛(wèi)生關(guān)系到本店的經(jīng)營狀況，所以任何員工都有責(zé)任對(duì)環(huán)境衛(wèi)生的打掃和保持，并隨時(shí)注意環(huán)境的清潔狀況，如發(fā)現(xiàn)有不當(dāng)?shù)牡胤綉?yīng)及時(shí)處理。
2、廚房是整個(gè)飯店的心臟，所以必須做到一天一小掃，一周一大掃，并且隨便保持衛(wèi)生狀況。對(duì)于灶臺(tái)等地方更應(yīng)做到隨用隨清洗，時(shí)刻注意衛(wèi)生狀況。
3、用餐場所要保持餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，員工要做到要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。
4、服務(wù)員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)。
5、粗加工處要做到葷、素分開；上下水通暢。每天使用完后都要認(rèn)真清洗干凈，夏季要用殺蟑劑噴殺，防止蟑螂繁殖。
6、衛(wèi)生間要天天打掃，用餐時(shí)間如發(fā)現(xiàn)有客人的嘔吐物，服務(wù)員要及時(shí)清理并使用空氣清新劑。
7、工作臺(tái)要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，涂指甲。對(duì)客人棄于地上的垃圾要及時(shí)處理。
8、供客人自取的調(diào)料要?dú)w納到位，不等隨處丟放。油碟要放在指定位置，并保持其衛(wèi)生狀況。
9、要保持用餐場所的整潔、干燥、通風(fēng)、透氣。地面不能有油污，水漬等。用餐前一定要打掃干凈。
10、下班前，各區(qū)員工應(yīng)對(duì)負(fù)責(zé)區(qū)域進(jìn)行檢查。廚房調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生。服務(wù)員對(duì)用餐區(qū)進(jìn)行檢查，看是否有遺漏的垃圾等。
飯店管理制度11
一、目的
為加強(qiáng)飯店管理，嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》，確保飯店食品加工的清潔衛(wèi)生，持制定本規(guī)定。
二、內(nèi)容
�。ㄒ唬┦称沸l(wèi)生基本保障
1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的場所周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。
2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化濃性創(chuàng)傷（特別是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準(zhǔn)人事入口食品的加工工作。
3、食品從業(yè)人員應(yīng)講究個(gè)人衛(wèi)生。當(dāng)班時(shí)穿戴工作服帽，并保持潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服、被褥、勤換工作服帽；工作前及便后必須洗手消毒。
�。ǘ╊A(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施
1、加工食品飯菜的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質(zhì)原料；不買不賣腐爛變質(zhì)食品。
2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴(yán)格分開加工。加工熟食使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要分開。執(zhí)行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然物隔離”的“四隔離”制度。嚴(yán)禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品必須有專用加工間，嚴(yán)防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其它食品和器具。加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時(shí)用1%的食醋洗刷消毒5分鐘。
涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。紫外線燈要吊在工作臺(tái)上方1、5—2米處。冷拼間要靠近餐廳，并設(shè)出菜窗口。冷拼間人員不準(zhǔn)隨便入內(nèi)，冷拼間內(nèi)不堆存未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其它雜物。
3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前必須干凈，用開水煮沸3—5分鐘或使用蒸汽消毒柜蒸15—20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，每天進(jìn)行消毒處理。不使用時(shí)徹底清潔，放于指定位置。凡接觸過食品的員工，加工操作前必須將手洗凈，用75%的酒精擦洗或用對(duì)皮膚刺激性小的藥物消毒，并用流水沖凈殘留藥物。熟食間的工作臺(tái)面、水龍頭開關(guān)、冷拌間把手及冰箱門拉手等，應(yīng)定期消毒，直接接觸污染物時(shí)，必須立即消毒。
4、熟食品在加工食用前煮熟炸透，徹底滅菌，嚴(yán)防里生外熟，夏秋季不做、不吃火候菜肴，以及未經(jīng)嚴(yán)格滅菌處理的生魚片等生食品。各類海產(chǎn)品禽蛋類及肉食品加熱溫度及時(shí)間必須保證其蛋白質(zhì)凝固。
5、熟食要低溫、短時(shí)貯存。食用前必須回鍋加熱。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿腸等，必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時(shí)以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等，必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進(jìn)的上述食品如不了解帶菌情況，食用前應(yīng)加熱滅菌。
6、熱菜及主、涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供客人食用，嚴(yán)禁提前加工。為大型會(huì)議大量準(zhǔn)備的飯菜及涼拌加工后存放時(shí)間不能超過1小時(shí)。
�。ㄈ┎途弑叩绕髅蟮南敬胧�
1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒。
2、消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五清潔”的制度。
3、使用消毒液進(jìn)行消毒時(shí)，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內(nèi)，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5―――10分鐘后取和、出，用消毒抹布擦干，放入保潔柜內(nèi)保潔。
4、使用消毒柜消毒時(shí)，先將器皿上殘?jiān)蝺�，用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒（溫度不得低于90攝氏度，時(shí)間不少于15分鐘），用消毒抹布擦干，放入保潔柜內(nèi)保潔。
（四）預(yù)防毒性動(dòng)植物食品中毒
1、河豚魚必須經(jīng)經(jīng)批準(zhǔn)的加工單位按規(guī)定“去內(nèi)臟、去皮、去頭”，洗凈血污，再用鹽腌處理后方可使用。否則禁止食用。
2、嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆角等、未蒸煮干制的鮮黃花菜及桐油（誤用作食用植物油）。
（五）預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒
1、勿將亞銷酸鹽當(dāng)作食鹽食用。
2、果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水洗凈，可去物盡量去皮。大量采購果皮蔬菜，應(yīng)了解瓜、菜農(nóng)藥情況。
三、考核
1、凡違反本規(guī)定的，給予責(zé)任部門或責(zé)任人重大警告處分；造成嚴(yán)重后果的，給予責(zé)任人停職檢查至開除處理。
2、其他違反規(guī)定的，按《處罰細(xì)則》執(zhí)行。
飯店管理制度12
一、健全的衛(wèi)生管理組織
公司所屬餐飲網(wǎng)點(diǎn)，必須成立一個(gè)衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司一位領(lǐng)導(dǎo)專人負(fù)責(zé)，下設(shè)衛(wèi)生監(jiān)督員，對(duì)各餐飲網(wǎng)點(diǎn)衛(wèi)生工作進(jìn)行全方位與全天候的監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并迅速處理杜絕衛(wèi)生隱患;
二、完善的衛(wèi)生消殺設(shè)備與防護(hù)措施
各網(wǎng)點(diǎn)配備較完善的清洗、消毒設(shè)備與工具、材料，按《食品衛(wèi)生法》的要求，定期進(jìn)行炊具、餐具消毒，以及工作場所的清潔、保潔工作，設(shè)置有效的防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施，切斷一切污染源、病菌傳染源與食品的接觸機(jī)會(huì)。各功能間要完全獨(dú)立，封閉操作，并安裝好有效的排油煙設(shè)備，保障學(xué)生與工作人員的身體力行健康;
三、制定切實(shí)可行的各項(xiàng)衛(wèi)生制度與要求
對(duì)食品衛(wèi)生、炊(餐)具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生院、個(gè)人衛(wèi)生等，必須訂出詳細(xì)規(guī)定、要求與標(biāo)準(zhǔn)，充分發(fā)揮衛(wèi)生監(jiān)督員的作用分工負(fù)責(zé)，責(zé)任到人，包干到底，保證衛(wèi)生工作扎實(shí)有效地開展。
四、嚴(yán)格的獎(jiǎng)懲措施
建立起嚴(yán)格的獎(jiǎng)懲制度，對(duì)衛(wèi)生工作做得好的給予表揚(yáng)與獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不按規(guī)定執(zhí)行，衛(wèi)生不合格的網(wǎng)點(diǎn)、職工，必須給予來歷的行政和經(jīng)濟(jì)處罰，并限期改正，達(dá)到制度規(guī)定的要求;
五、各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求
(一)食品衛(wèi)生要求
1、成品食物必須加蓋(網(wǎng)罩)保護(hù)，防止蚊蠅、灰塵造成污染。嚴(yán)禁采購和加工、出售有害和可能損害學(xué)生健康的主副食品;
2、剩飯菜必須妥善處理，不能食用的一律銷毀，能食用的一定要加熱燒透方可出售;
3、生熟刀、板分開存放，分開使用，并做出明顯標(biāo)記，生熟食品也分開存放，嚴(yán)禁生熟混放，以免造成交叉污染;
4、好的成品食物一律不得用手直接接觸;
5、主副食品在加工過程中要認(rèn)真、仔細(xì)，嚴(yán)防成品食物中混進(jìn)雜質(zhì)，造成二次污染;
(二)炊(餐)具衛(wèi)生要求
1、使用過的炊餐具必須及時(shí)清洗干凈，做到一洗滌、二消毒、三沖淋，嚴(yán)防食品因炊餐具造成二次污染;
2、所有公用餐具必須定期進(jìn)行徹底消毒(用消毒柜、消毒液或蒸氣);
3、餐廳使用的所有食品機(jī)械必須保持清潔衛(wèi)生無污物，并做到責(zé)任到人;
(三)操作及就餐場所的衛(wèi)生要求
1、環(huán)境衛(wèi)生必須做到“落手清”，垃圾隨產(chǎn)隨清，嚴(yán)禁在操作間堆放垃圾;
2、及時(shí)處理報(bào)廢的剩飯菜和泔水，泔水桶不許存放在操作間，并要加蓋，保持清潔干凈;
3、各種物品工具要擺放整齊有序;
4、經(jīng)常開窗透氣，保證后堂、大廳內(nèi)空氣新鮮;
5、餐桌、凳必須隨時(shí)清掃，擦拭，始終保持干凈、整潔，無飯粒、菜湯，無油污、灰塵;
6、墻面、天花無亂涂亂貼亂畫，無蛛網(wǎng)，無油污;
7、室內(nèi)外地面潔凈無積水，無雜物，無油污;
8、門窗無灰塵積聚，玻璃干凈明亮;
9、紗門、紗窗干凈完整無油污;
(四)個(gè)人衛(wèi)生要求
1、必須持有本人有效健康證方可上崗，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有傳染性疾病，應(yīng)立即停止參予飲食工作;
2、做到“五勤”。即勤換衣服、勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。工作場所內(nèi)不得披散長發(fā);
3、工作期間必須穿戴干凈的工作衣帽;
4、嚴(yán)禁穿工作服如廁，離開工作場所必須換掉工作服;
5、工作期間不許配戴戒指等手飾，不準(zhǔn)染指甲、涂指甲油;
6、嚴(yán)禁在工作場所抽煙、隨地吐痰。
飯店管理制度13
一、前廳部員工的素質(zhì)培養(yǎng)
1．儀容儀表的規(guī)范
A．上班按酒店規(guī)定統(tǒng)一著裝，佩戴工號(hào)牌，工服干凈整潔；
B．站、立、行資勢要端正、得體；
C．頭發(fā)符合酒店規(guī)定
D．員工不得留長指甲，女員工不濃妝艷抹，不涂不色指甲，不帶飾物
E．不得使用過濃的香水
2．禮節(jié)禮貌的規(guī)范
A．稱呼客人時(shí)恰當(dāng)?shù)氖褂梅Q呼
B．熱情、主動(dòng)問候客人，按先女后男賓的原則
C．注意應(yīng)答禮節(jié)
D．與客人保持應(yīng)有的距離，不過分隨意
3．言談規(guī)范
A與客人交談時(shí)，語言要清楚、簡潔、準(zhǔn)確；
B．語速適中，語調(diào)輕柔，表情自然
C．回答問題時(shí)不可說“不知道”
D．不與同事在客人面前說家鄉(xiāng)話，扎堆聊天
E．不與同事議論客人是非
F．注意接電話的規(guī)范
G．不得與客爭辯，不做有損酒店形象的事情
H．上班不帶有/表露個(gè)人情緒，甚至影響工作
4．舉止規(guī)范
A．舉止落落大方，自然誠懇
B．精神狀態(tài)良好。情緒飽滿
C．雙手不插腰，或玩弄其它東西
D．雙腿站直，身體不東倒西歪，不得把雙腳露出鞋外
F．手勢規(guī)范，雙手遞接
G．為客人服務(wù)時(shí)不得流露出山厭煩、冷淡、僵硬的表情
5．綜合素質(zhì)的規(guī)范
A．熱情好客、交際能力強(qiáng)
B．精明能干、有巧妙的推銷技巧
C．機(jī)智靈活、有較強(qiáng)的應(yīng)便能力
D．能說會(huì)道、有過硬的語言溝通能力
二、前廳部的環(huán)境與設(shè)施的維護(hù)
1．酒店大門與大廳的維護(hù)
A．要求行李生崗位職責(zé)之一就是駐守大門，送往迎來每一個(gè)客人
B．要求各位員工尤為行李員關(guān)注大廳的秩序，包括大廳沙發(fā)休息區(qū)，大廳衛(wèi)生等
C．要求下班員工不得無故在酒店大廳內(nèi)逗留；
2．前廳燈光與是否通風(fēng)良好的維護(hù)
A．由行李生控制大廳燈光的開與關(guān)，注意廳內(nèi)與廳外的燈光比較
B．關(guān)注大廳的通風(fēng)效果，隨時(shí)與工程部門反映
3．大廳裝飾物/植物的定期維護(hù)
4．前臺(tái)設(shè)備，內(nèi)部資料/資料架的維護(hù)
A．要求前臺(tái)員工自覺維護(hù)，愛惜
B．部門領(lǐng)導(dǎo)定期進(jìn)行檢查
5．不私拿或使用酒店的客用設(shè)施及一次性用品；
三、前廳部各部門的管理與銜接配合工作的管理
1．包括接待，收銀，禮賓部，總機(jī)房等小部門的管理
A．未經(jīng)上級(jí)主管批準(zhǔn)不得私自換班、調(diào)班
B．不得遲到早退
C．當(dāng)班時(shí)間不得在休息區(qū)睡覺
D．服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的安排，不頂撞上級(jí)，態(tài)度端正
E．當(dāng)班時(shí)間不做與工作無關(guān)的事情
F．不在崗位上與同事或親戚閑聊，應(yīng)懂得注意場合
G．不在工作時(shí)間私自外出
I．無故乘坐客用電梯
J．在規(guī)定時(shí)間內(nèi)用完餐
K．不可泄露客人隱私或泄露酒店機(jī)秘
L．當(dāng)班時(shí)間不得飲酒
M．杜絕偷盜客人或同事財(cái)務(wù)等惡劣行為
N．杜絕重房事件的發(fā)生
O．對(duì)客使用標(biāo)準(zhǔn)的普通話
P．當(dāng)班時(shí)間不可玩電腦游戲
Q．當(dāng)天工作情況、交待的重要事項(xiàng)仔細(xì)體現(xiàn)于交班本上
R．禁止私自開房
2．部門之間配合工作的管理
A．對(duì)部門之間溝通存在的問題進(jìn)行總結(jié)，必要時(shí)進(jìn)行交談會(huì)
B．開展有利于增進(jìn)部門之間和諧的娛樂活動(dòng)
3．部門工作流程的熟悉
A．熟悉酒店的應(yīng)知應(yīng)會(huì)，對(duì)客人一般的詢問能妥善處理
B．熟悉本值崗位職責(zé)
C．會(huì)靈活處理一般突發(fā)事件的處理技巧
D．熟悉電話禮儀
四、前廳部服務(wù)的監(jiān)督管理
1．對(duì)客服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)十字用語
A．您好、請(qǐng)、謝謝、對(duì)不起、再見！
2．主動(dòng)服務(wù)要求
A．主動(dòng)關(guān)注客人所需，想客人所想
3．微笑服務(wù)要求
A．發(fā)自內(nèi)心的笑容
4．一站式服務(wù)理念
A．根據(jù)自己的實(shí)際情況盡量在自己手中解決客人的需求或是投訴
5．工作認(rèn)真仔細(xì)，有較強(qiáng)的工作責(zé)任心；
6．入住手續(xù)辦理的時(shí)效控制
A．一般散客3分鐘辦好，團(tuán)隊(duì)5—8分鐘
7．退房時(shí)效的控制
A．一般散客3—5分鐘辦好，團(tuán)隊(duì)5—8分鐘
五、前廳部對(duì)客史檔案的管理
1．個(gè)性化服務(wù)要求
A．通過微小服務(wù)、情感服務(wù)、超常服務(wù)、限時(shí)服務(wù)以提高整體的服務(wù)質(zhì)量
2．有利于開展促銷活動(dòng)
3．可提高酒店經(jīng)營決策科學(xué)性
4．涉及分類管理、運(yùn)行管理、定期清理、細(xì)節(jié)管理
六、前廳部人力資源的管理
1．前廳員工的選擇范圍
2．前廳員工的選擇標(biāo)準(zhǔn)
3．如何激勵(lì)自己員工的積極措施
4．如何穩(wěn)定自己的人力資源，減少員工的流動(dòng)幅度的方案
七、前廳部對(duì)員工培訓(xùn)的管理
1．對(duì)酒店或部門組織的培訓(xùn)、會(huì)議或綜合活動(dòng)實(shí)行嚴(yán)格要求；
2．對(duì)新員工的培訓(xùn)與考核；
A．進(jìn)行理論考試和實(shí)際操作評(píng)估
3．分月計(jì)劃的培訓(xùn)，包括日常培訓(xùn)、專題培訓(xùn)等；
4．分季度的培訓(xùn)，包括管理技能培訓(xùn)，也稱為晉級(jí)培訓(xùn)；
5．定期對(duì)新老員工進(jìn)行工作評(píng)估
A．包括基本素質(zhì)、工作效率、工作態(tài)度
B．具備有：專業(yè)知識(shí)理解能力
飯店管理制度14
第一章 固定資產(chǎn)及其相關(guān)規(guī)定
第一條 根據(jù)《企業(yè)會(huì)計(jì)準(zhǔn)則――固定資產(chǎn)》及相關(guān)財(cái)會(huì)制度的規(guī)定，固定資產(chǎn)是指同時(shí)具有以下特征的有形資產(chǎn)：
1、為生產(chǎn)商品、提供勞務(wù)、出租或經(jīng)營管理而持有的；
2、使用年限超過一年；
3、單位價(jià)值較高。
第二條 根據(jù)《企業(yè)會(huì)計(jì)制度》和《企業(yè)會(huì)計(jì)準(zhǔn)則》對(duì)固定資產(chǎn)的相關(guān)規(guī)定，接合XX飯店（以下簡稱“飯店”）的具體情況，本制度將由麗江大港貿(mào)易有限公司（以下簡稱“上級(jí)公司”）投資建設(shè)、購置或以其他方式形成的，交由飯店經(jīng)營管理的以下資產(chǎn)作為固定資產(chǎn)：
1、飯店房屋、建筑物、構(gòu)筑物；
2、中央空調(diào)、監(jiān)控系統(tǒng)、消防系統(tǒng)、通訊及播音系統(tǒng)、衛(wèi)星電視接收系統(tǒng)、供配電系統(tǒng)、供排水系統(tǒng)、洗滌設(shè)備、電梯、鍋爐、冰柜及制冷設(shè)備（設(shè)施）、保齡球系統(tǒng)及設(shè)施、桑拿設(shè)備設(shè)施；
3、復(fù)印機(jī)、相片沖印設(shè)備、運(yùn)輸車輛、游樂場設(shè)備、健身房設(shè)備等。
第三條 不作為固定資產(chǎn)管理的工具、器具等實(shí)物，作為低值易耗品管理，低值易耗品的管理按飯店存貨管理辦法執(zhí)行。低值易耗品，應(yīng)包括（但不僅限于）下列項(xiàng)目：
1、各種用具、家具、工具、玻璃器皿、瓷器等；
2、辦公桌椅、沙發(fā)、文件柜、會(huì)議桌椅、傳真機(jī)、電話機(jī)、移動(dòng)電話、幻燈機(jī)、飲水機(jī)、微機(jī)、打印機(jī)、裝訂機(jī)、驗(yàn)鈔機(jī)等；
3、電視機(jī)、影碟機(jī)、音箱、顯示器等；
4、地毯、燈飾、燈具、飾品掛件等；
5、擦鞋機(jī)器、貨架、行李車及其他搬運(yùn)工具等；
6、餐桌、餐椅、餐具、食品架、食品容器、不銹鋼用具等；
7、飯店廚房中除冷柜以外的如灶具等所有工器具；
8、洗衣房中除洗滌設(shè)備、成型機(jī)以外的所有工器具；
9、在經(jīng)營過程中周轉(zhuǎn)使用的包裝容器等；
10、固定資產(chǎn)的維修維護(hù)用品、用具及備用零部件等；
11、制服、床上用品、麻棉制品等。
第四條 飯店全部資產(chǎn)的所有權(quán)均屬麗江大港貿(mào)易有限公司所有，任何個(gè)人或其他組織無權(quán)擅自處置、變賣、毀損、報(bào)廢飯店資產(chǎn)，無權(quán)以飯店資產(chǎn)對(duì)外進(jìn)行擔(dān)保、抵押、質(zhì)押等民事行為。
第五條 飯店管理委員會(huì)受飯店所有者委托，在授權(quán)范圍內(nèi)行使飯店所有者的權(quán)利；根據(jù)《XX飯店管理合同》的規(guī)定，飯店管理人員行使資產(chǎn)的經(jīng)營、管理、使用和維護(hù)的職權(quán)。
第二章 固定資產(chǎn)預(yù)算制度
第六條 每個(gè)會(huì)計(jì)年度初期，飯店各部門根據(jù)本部門的經(jīng)營情況，將本部門的現(xiàn)有資產(chǎn)利用情況、資產(chǎn)維修計(jì)劃、資產(chǎn)報(bào)廢計(jì)劃、擬新增資產(chǎn)購建計(jì)劃及其他與固定資產(chǎn)相關(guān)的支出計(jì)劃，報(bào)工程技術(shù)部門和財(cái)務(wù)部門。
第七條 工程技術(shù)部門根據(jù)各部門對(duì)固定資產(chǎn)的使用情況，對(duì)上述計(jì)劃從技術(shù)角度提出意見。
第八條 財(cái)務(wù)部門會(huì)同上級(jí)公司財(cái)務(wù)部根據(jù)飯店下年的資金情況，提出資金安排計(jì)劃。
第九條 飯店總經(jīng)理召集相關(guān)部門，根據(jù)上述意見制定出固定資產(chǎn)的增減、維修計(jì)劃后報(bào)飯店管理委員會(huì)討論。
第十條 飯店管理委員會(huì)將上述計(jì)劃討論通過后形成飯店的年度固定資產(chǎn)預(yù)算。
第十一條 飯店采購部門、使用部門、財(cái)務(wù)部門及上級(jí)公司財(cái)務(wù)部門，各自遵照固定資產(chǎn)預(yù)算執(zhí)行相應(yīng)責(zé)權(quán)，記錄、監(jiān)督、管理、使用好固定資產(chǎn)。
第三章 固定資產(chǎn)購建及形成
第十二條 在年度預(yù)算范圍內(nèi)的固定資產(chǎn)，由相關(guān)部門按預(yù)算執(zhí)行購
建任務(wù)。
第十三條 未列入預(yù)算范圍而急需使用的資產(chǎn)，按照預(yù)算形成程序，由使用部門提出報(bào)告，相關(guān)部門（含上級(jí)公司財(cái)務(wù)部）出具意見后，由飯店總經(jīng)理決定是否確需購建資產(chǎn)。
第十四條 對(duì)于確需購建的資產(chǎn)，由飯店總經(jīng)理將購建計(jì)劃提請(qǐng)飯店管理委員會(huì)審批。
第十五條 各相關(guān)部門按審批意見執(zhí)行購建任務(wù)。
第四章 固定資產(chǎn)的管理
第十六條 根據(jù)飯店經(jīng)營管理的具體情況，飯店固定資產(chǎn)按賬務(wù)和實(shí)物分別進(jìn)行管理。
第十七條 飯店固定資產(chǎn)的賬務(wù)管理。
1、飯店固定資產(chǎn)賬務(wù)統(tǒng)一由上級(jí)公司財(cái)務(wù)部門核算，固定資產(chǎn)的核算按《企業(yè)會(huì)計(jì)準(zhǔn)則》和《企業(yè)會(huì)計(jì)制度》的規(guī)定執(zhí)行。
2、上級(jí)公司財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)飯店固定資產(chǎn)的增加、報(bào)廢、折舊、資產(chǎn)減值等的賬務(wù)處理、記錄、核算工作。
3、上級(jí)公司財(cái)務(wù)部應(yīng)會(huì)同飯店財(cái)務(wù)部組織相關(guān)部門，每半年和不定期地清點(diǎn)、盤查固定資產(chǎn)。對(duì)固定資產(chǎn)的使用、維護(hù)、維修、服役狀態(tài)、報(bào)廢情況與賬面記錄情況進(jìn)行核實(shí)，并對(duì)各責(zé)任人的資產(chǎn)管理執(zhí)行情況提出獎(jiǎng)懲建議。
4、對(duì)于已提完折舊，尚在服役的固定資產(chǎn)，應(yīng)登記造冊(cè)，與其他資產(chǎn)同等管理。
第十八條 飯店固定資產(chǎn)的實(shí)物管理。
1、飯店總經(jīng)理對(duì)飯店固定資產(chǎn)的實(shí)物管理負(fù)有全面責(zé)任，飯店工程技術(shù)部門協(xié)助總經(jīng)理做好固定資產(chǎn)的管護(hù)工作。
2、飯店財(cái)務(wù)部雖不對(duì)飯店固定資產(chǎn)進(jìn)行賬務(wù)核算，但應(yīng)按固定資產(chǎn)原始入賬價(jià)值設(shè)置固定資產(chǎn)清單、建立固定資產(chǎn)臺(tái)賬及固定資產(chǎn)卡片，將固定資產(chǎn)統(tǒng)一編號(hào)、歸類，對(duì)固定資產(chǎn)的實(shí)物形態(tài)作詳細(xì)記錄，對(duì)固定資產(chǎn)的管理負(fù)全面監(jiān)督責(zé)任。
4、在由財(cái)務(wù)部統(tǒng)一記錄的基礎(chǔ)上，將飯店的固定資產(chǎn)管理責(zé)任分解到各部門。部門負(fù)責(zé)人對(duì)本部門責(zé)任內(nèi)的資產(chǎn)負(fù)有全面管理責(zé)任。
5、各部門應(yīng)對(duì)本部門所管理的資產(chǎn)建立資產(chǎn)檔案，對(duì)本部門的資產(chǎn)位置、功能、工作狀況、操作方法、使用注意事項(xiàng)、能源耗用情況、修理維護(hù)情況、預(yù)算執(zhí)行情況等各種信息作詳細(xì)記錄，并將管理責(zé)任落實(shí)到個(gè)人，以保證資產(chǎn)的安全和有效使用。
6、對(duì)于專業(yè)性較強(qiáng)，需要特殊技能、須持證人員操作的設(shè)備，應(yīng)配備專門的操作人員，嚴(yán)格執(zhí)行設(shè)備的操作規(guī)程和國家的相關(guān)規(guī)定。
7、各部門應(yīng)對(duì)管轄內(nèi)的資產(chǎn)形成定期檢修制度，以確保機(jī)器、設(shè)備的正常運(yùn)行和建筑物的功能完好。
8、各部門應(yīng)對(duì)固定資產(chǎn)進(jìn)行不定期的清查盤點(diǎn)，積極配合財(cái)務(wù)部門對(duì)資產(chǎn)的清點(diǎn)和監(jiān)督管理工作。
第五章 固定資產(chǎn)的折舊
第十九條 固定資產(chǎn)的折舊由上級(jí)公司統(tǒng)一核算。除以下情況外，應(yīng)對(duì)所有固定資產(chǎn)計(jì)提折舊：
1、已提足折舊仍繼續(xù)使用的固定資產(chǎn)；
2、按照規(guī)定單獨(dú)估價(jià)作為固定資產(chǎn)入賬的土地。
第二十條 固定資產(chǎn)的折舊采用直線法、按單項(xiàng)資產(chǎn)計(jì)提，各類資產(chǎn)的折舊年限如下：
（一）房屋、建筑物類
1、房屋
a)營業(yè)用房20年
b)非營業(yè)用房20年
c)簡易房5年
2、建筑物15年
�。ǘC(jī)器設(shè)備類
1、供電系統(tǒng)設(shè)備15年
2、供熱系統(tǒng)設(shè)備12年
3、中央空調(diào)設(shè)備10年
4、通訊設(shè)備8年
5、洗滌設(shè)備5年
6、維修設(shè)備10年
7、廚房用具設(shè)備5年
8、電子計(jì)算機(jī)系統(tǒng)設(shè)備6年
9、電梯10年
10、相片沖印設(shè)備8年
11、復(fù)印設(shè)備5年
12、其他機(jī)器設(shè)備10年
（三）交通運(yùn)輸工具類
1、客車
a)大型客車（33座以上）30萬公里8年
b)中型客車（32座以下）30萬公里
8年
c)小轎車20萬公里6年
2、行李車30萬公里7年
3、貨車50萬公里10年
4、摩托車15萬公里5年
�。ㄋ模╇娖骷坝耙曉O(shè)備類
1、閉路電視播放設(shè)備10年
2、音響設(shè)備5年
3、電冰箱(柜)5年
4、空調(diào)器柜式5年窗式3年
5、電影放映機(jī)5年
6、其他電器設(shè)備5年
�。ㄎ澹┪捏w娛樂設(shè)備類
1、高級(jí)樂器10年
2、游樂場設(shè)備5年
3、健身房設(shè)備5年
�。┫涝O(shè)備6年
第二十一條 飯店固定資產(chǎn)凈殘值按稅務(wù)機(jī)關(guān)的要求執(zhí)行。
第二十二條 固定資產(chǎn)減值，按《企業(yè)會(huì)計(jì)準(zhǔn)則》及《企業(yè)會(huì)計(jì)制度》處理。
第六章 固定資產(chǎn)的修理、維護(hù)及日常保養(yǎng)
第二十三條 飯店固定資產(chǎn)應(yīng)定期維護(hù)和保養(yǎng)，以確保資產(chǎn)正常、經(jīng)濟(jì)、有效地運(yùn)行。資產(chǎn)的維修按年度固定資產(chǎn)預(yù)算進(jìn)行。
第二十四條 各責(zé)任部門應(yīng)時(shí)時(shí)掌握本部門的資產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。若發(fā)現(xiàn)急需修理而又未納入預(yù)算的情形，應(yīng)作出報(bào)告經(jīng)飯店工程技術(shù)部門鑒定并出具意見，由財(cái)務(wù)部門審核后，報(bào)飯店總經(jīng)理批準(zhǔn)。
第二十五條 資產(chǎn)維修部門和物資采購部門，根據(jù)總經(jīng)理的批示意見執(zhí)行維修任務(wù)。
第二十六條 零部件等維修費(fèi)用，按飯店費(fèi)用報(bào)銷辦法執(zhí)行，相關(guān)費(fèi)用計(jì)入飯店當(dāng)期損益（第二十七條情況除外）。固定資產(chǎn)的修理支出不得以預(yù)提或待攤的方式處理。
第二十七條 若與固定資產(chǎn)有關(guān)的后續(xù)支出金額較大（通常按超過固定資產(chǎn)原值的20%為準(zhǔn)），則應(yīng)當(dāng)計(jì)入固定資產(chǎn)賬面價(jià)值。相應(yīng)的支出，應(yīng)由飯店管理委員會(huì)審批。
第二十八條 飯店正常經(jīng)營期間，若需對(duì)建筑物進(jìn)行裝修。裝修方案和相應(yīng)支出應(yīng)由飯店管理委員會(huì)批準(zhǔn)。
若裝修支出符合固定資產(chǎn)改良支出標(biāo)準(zhǔn)，則上級(jí)公司財(cái)務(wù)應(yīng)將此項(xiàng)支出在固定資產(chǎn)賬下單獨(dú)設(shè)“固定資產(chǎn)裝修”明細(xì)科目核算，并采用合理的方法單獨(dú)計(jì)提折舊。
第七章 固定資產(chǎn)的清理及報(bào)廢
第二十九條 各部門應(yīng)不定期地對(duì)所管轄的固定資產(chǎn)進(jìn)行清查盤點(diǎn)，對(duì)盤虧、盤盈、報(bào)廢、毀損、轉(zhuǎn)出、轉(zhuǎn)入的固定資產(chǎn)應(yīng)及時(shí)與飯店財(cái)務(wù)部和上級(jí)公司財(cái)務(wù)取得聯(lián)系。
對(duì)于盤虧、報(bào)廢、毀損的資產(chǎn)，應(yīng)查明原因。若系人為因素造成，須追究相關(guān)人員的責(zé)任。
飯店資產(chǎn)的轉(zhuǎn)出和轉(zhuǎn)入應(yīng)征得飯店管理委員會(huì)的批準(zhǔn)。
第三十條 飯店財(cái)務(wù)部和上級(jí)公司財(cái)務(wù)，應(yīng)按會(huì)計(jì)制度、會(huì)計(jì)核算辦法和本固定資產(chǎn)管理規(guī)定，及時(shí)對(duì)固定資產(chǎn)的盤虧、盤盈、報(bào)廢、毀損、轉(zhuǎn)出、轉(zhuǎn)入事項(xiàng)進(jìn)行賬務(wù)處理。
第三十一條 對(duì)于超過服役期或尚在服役期內(nèi)的設(shè)備，如存在下列現(xiàn)象則按程序進(jìn)行清理或報(bào)廢處理：
1、無法正常運(yùn)行，且無法修復(fù)；
2、修理費(fèi)用過高，不如購買新設(shè)備；
3、由于國家新法規(guī)、新標(biāo)準(zhǔn)頒布，現(xiàn)有設(shè)備的使用已違反了這些新規(guī)定；
4、能耗等使用成本過高，購置新設(shè)備比使用現(xiàn)有設(shè)備更經(jīng)濟(jì)；
5、繼續(xù)使用將對(duì)環(huán)境造成重大不良影響；
6、原有設(shè)備的工藝、技術(shù)已被新工藝、新技術(shù)淘汰，繼續(xù)使用已經(jīng)不經(jīng)濟(jì)；
7、由于意想不到的因素，資產(chǎn)受到不可抗力損壞，已無法繼續(xù)服役；
8、其他需要對(duì)設(shè)備進(jìn)行報(bào)廢的原因。
第三十二條 對(duì)于需要清理、報(bào)廢的資產(chǎn)，由各資產(chǎn)管理部門提出書面報(bào)告，經(jīng)工程技術(shù)部門鑒定、財(cái)務(wù)部門（含上級(jí)公司財(cái)務(wù)）論證后，由飯店總經(jīng)理確認(rèn)，按程序納入年度固定資產(chǎn)預(yù)算管理。各相關(guān)部門根據(jù)預(yù)算處理。
第三十三條 對(duì)于未來得及納入預(yù)算的資產(chǎn)報(bào)廢，應(yīng)按預(yù)算形成程序，最終由飯店管理委員會(huì)立項(xiàng)審批。各相關(guān)部門根據(jù)審批意見辦理。
第三十四條 財(cái)務(wù)部
門（含上級(jí)公司財(cái)務(wù)）應(yīng)配合并監(jiān)督好各相關(guān)部門的清理工作，做到資產(chǎn)清理費(fèi)用按規(guī)定開支、資產(chǎn)殘值收入及時(shí)入賬。
對(duì)于保險(xiǎn)賠償范圍內(nèi)的資產(chǎn)報(bào)廢，應(yīng)及時(shí)與保險(xiǎn)公司取得聯(lián)系，做到財(cái)產(chǎn)賠償及時(shí)、足額入賬。
第三十五 條對(duì)在政府行政主管部門登記備案的資產(chǎn)，相應(yīng)資產(chǎn)管理部門應(yīng)及時(shí)辦理好報(bào)廢資產(chǎn)的銷戶、轉(zhuǎn)出轉(zhuǎn)入資產(chǎn)的過戶等相關(guān)手續(xù)。
第八章 附則
第三十六條 本制度自批準(zhǔn)之日起執(zhí)行，此前與本辦法不一致的規(guī)定自動(dòng)作廢。
飯店管理制度15
1.非電氣工作人員嚴(yán)禁擅自安裝、拆除和修理電氣設(shè)備和線路。
2.電氣工作人員需經(jīng)過專門的技術(shù)培訓(xùn),持有上崗證方能獨(dú)立操作。
3.安裝、維修各類電器設(shè)備、線路,需由專業(yè)人員操作嚴(yán)格遵守“電氣安全操作規(guī)程”,以保證安全。
4.電氣設(shè)備須裝有空氣開關(guān)和相應(yīng)的保險(xiǎn)裝置,并有安全接地裝置。
5.電氣線路需絕緣良好,選材符合規(guī)范(按規(guī)定需穿管的應(yīng)穿管),并定期檢查。
6.外來施工單位用電,需經(jīng)工程部審核批準(zhǔn)后,按擬定的容量,在指定的配電箱取電,派專人監(jiān)護(hù)再進(jìn)行施工。
7.在施工中進(jìn)行挖溝、打洞等工作前,應(yīng)先與工程部聯(lián)系,并落實(shí)專人負(fù)責(zé)。
8.各類庫房應(yīng)嚴(yán)格用電規(guī)程,按規(guī)定按裝電器設(shè)備及開關(guān)。
9.工作完畢或下班時(shí),必須將電氣設(shè)備關(guān)閉,切斷電源后,方可離開。
10.定期對(duì)燃?xì)夂碗姎庠O(shè)備進(jìn)行檢查(包括防雷、防靜電)。
11.其他各類用電,需經(jīng)工程部審批后方可進(jìn)行施工。
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