餐廳衛(wèi)生管理制度(匯編15篇)
在充滿活力，日益開放的今天，越來越多人會去使用制度，制度是指在特定社會范圍內(nèi)統(tǒng)一的、調(diào)節(jié)人與人之間社會關(guān)系的一系列習慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規(guī))、戒律、規(guī)章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會認可的非正式約束、國家規(guī)定的正式約束和實施機制三個部分構(gòu)成。想學習擬定制度卻不知道該請教誰？以下是小編為大家收集的餐廳衛(wèi)生管理制度，希望對大家有所幫助。
餐廳衛(wèi)生管理制度1
第一條 堅決貫徹《食品衛(wèi)生法》、和飲食衛(wèi)生《五·四》制。
第二條 由原料致到成品，實行四不制度:
(一)采購員不買腐爛變質(zhì)的原材料;
(二)保管員不收腐爛變質(zhì)的原材料;
(三)炊事員不用腐爛變質(zhì)的原材料;
(四)服務(wù)員不出售腐爛變質(zhì)的食品;
第三條 成品(食物)存放實行“四隔離”:
(一)生與熟隔離;
(二)成品與半成品隔離;
(三)食物與雜物、藥物隔離;
(四)食品與天然冰隔離。
第四條 用具、餐具實行“四過關(guān)”、“一保潔”:一刷、二洗、三沖、四消毒，一保潔。
第五條 環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”辦法:定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責。
(一)環(huán)境衛(wèi)生范圍:包括餐廳、操作間、庫房、洗消間、辦公室、更衣室、衛(wèi)生間及餐飲中心周圍的道路等。
(二)餐廳操作間衛(wèi)生要求落手清，墻、屋頂、地板要求時常保持干凈，無黑垢，無蜘蛛網(wǎng)。門窗干凈，玻璃明亮，紗窗完好，無灰塵油垢，電扇、燈具、風幕見本色。并做好防鼠、防蠅、防塵。
(三)所有操作臺、放物架、售飯窗口要求潔凈，水池要求無泥沙，無臟垢，無異味，各種炊事機械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛(wèi)生、有專人負責。所有抹布，使用后要及時清洗，每天要用堿水煮沸，清洗消毒。
第六條 個人衛(wèi)生
(一)新員工上崗前一定要體檢，在崗員工每年進行一次體檢，不合格者不予錄用，餐廳工作人員必須持有健康證。
(二)個人衛(wèi)生必須做到“四勤”，嚴格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理發(fā)一次的制度，員工上崗時，必須穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整潔;班前便后、開飯前用肥皂及流動水洗手;嚴禁留長發(fā)、長胡子，隨地吐痰、擤鼻涕;操作間、賣飯間不許吸煙，上班不許戴戒指，不許涂指甲油。
(三)每學期請防疫站或校醫(yī)院的專家對員工進行一次衛(wèi)生知識講座，新員工上崗前應(yīng)進行食品衛(wèi)生知識培訓。
第七條 食品加工出售衛(wèi)生:
(一)加工前，先驗質(zhì)，然后嚴格按照操作程序加工。
(二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。
(三)半成品嚴禁裝筐，應(yīng)專用容器裝盛，嚴禁隨意堆放食品、物品，更不許將食品落地擺放。
(四)冷庫、冰箱中存放的食品要生、熟分開，各種容器不得重疊存放，冷庫、冰箱要求清潔，無臭味。
(五)出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。
(六)食品在烹飪后至出售前一般不應(yīng)超過2個小時，若超過2個小時存放的，應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
(七)剩菜、剩飯必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，經(jīng)廚師長確認在沒在變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。涼菜不得隔餐出售。
(八)涼菜間必須按時進行紫外線空氣殺菌消毒;涼菜必須由專人按要求在涼菜間加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間;加工涼菜的工具、用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
第八條 實行留樣制度:
每餐所有供應(yīng)的主副食品種應(yīng)各取不少于50克的樣品，留置于冰柜中保存24小時以上，以備查驗。
第九條 衛(wèi)生管理是評定各餐廳工作情況的重要依據(jù)之一，衛(wèi)生工作與餐廳獎懲掛鉤，衛(wèi)生工作不符合要求的餐廳、經(jīng)理、廚師長、班組長等相關(guān)負責人按責任處罰。
餐廳衛(wèi)生管理制度2
（1）地面清潔無雜物，桌椅保持潔凈，門窗玻璃要經(jīng)常擦洗，四壁無塵，清凈舒適。
�。�2）西餐廳周圍的垃圾污水要及時清理，西餐廳內(nèi)不要擺放雜物、空酒瓶、私人用品等，掃帚、拖把等清潔用具要放進保管室。
�。�3）洗手間要勤沖洗、勤打掃，做到空氣清新、清潔明亮。
（4）西餐廳、通道、工作區(qū)域要采取有效措施消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲。
2、個人衛(wèi)生管理
�。�1）四勤：修指甲；勤理發(fā)洗澡；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。
（2）工作前后要洗手。
�。�3）定期進行體檢。
�。�4）廚房員工除穿工作服，還應(yīng)戴上衛(wèi)生帽。
3、操作衛(wèi)生管理
（1）服務(wù)員使用的抹布、墊布每天要洗干凈，用開水浸燙，以殺滅細菌，托盤等工具要保持清潔。
�。�2）工作時，不許對著食品和顧客咳嗽、打噴嚏，還將隨地吐痰，不準吸煙，不要在顧客面前掏耳、剔牙、抓頭發(fā)、打呵欠、摳鼻子。
�。�3）出餐或餐具用品要使用托盤。
（4）凡腐爛變質(zhì)食品堅決不出售。
（5）服務(wù)過程中要留心就餐者，發(fā)現(xiàn)患病者，對其所使用餐具要單獨存放，重點消毒。
（6）勿用手抓在實碗口或匙羹的入口端。
4、餐具衛(wèi)生管理
�。�1）無油膩、無水漬、無細菌。
�。�2）堅持刮、洗、過和消毒。
刮——餐具洗滌前行刮去盤、碗中的剩菜、剩湯，進行大、小餐具分類，分別清洗，以名損壞餐具。
洗——因盤碗一般都較油膩需用熱水清洗，水中可放堿或洗潔精，以去油污。
過——洗滌后要用清水沖洗過清。
消毒——凡盛裝直接進口食物、飲料的杯盤碟及所有的小件餐具，都要實行消毒。
5、西餐廳用具保管、貯存與消毒
�。�1）餐具、用具分類
木制家具：桌、椅、工作臺、筷子、西餐柜等。
陶瓷：瓷碗、羹匙、湯碗、湯盆、菜碟等。
玻璃器皿：西餐杯、甜酒杯、辣酒杯、馬爹利杯、水果盆、洗手盅等。
不銹鋼用具：托盤、餐刀、餐叉、分匙、點心車、餐具車、湯勺、冰桶等。
銅、銀制用具：碗托、餐匙、餐叉、碟托、酒籃等。
布草類用品：臺布、餐巾、擦臺布。
�。�2）餐具、用具保潔與保管
木制家具：嚴防受潮、暴曬，切勿把濕毛巾等有水分的物品放在家具上，水漬要及時擦干，注意巧搬輕放，重家具切忌在地板上硬拖硬拉或碰撞墻壁、門框。
瓷器：清洗必須堅持一刮、二洗、三過、四消毒原則；消毒后餐具須放于干凈的封閉貯存柜內(nèi)；一天工作結(jié)束時，收拾好各種用具、餐具，并集中存放起來；收拾餐具要注意輕放，而且擺放要有序。
玻璃用具：清洗時要使用杯擦或潔布，不可用力過大；清毒后要整齊扣放于杯箱內(nèi)，使其透明光亮；收拾餐具時，要注意分檔存放，防止亂放亂套；發(fā)現(xiàn)有破裂或缺損應(yīng)停止使用。
銅、銀器具：銅、銀器具要用專業(yè)的洗銅水或洗銀水清洗；不宜使用藥物消毒法消毒，以免腐蝕；貯存前必須抹干，長久沒有用的應(yīng)定期擦拭，并有專人專柜保管，定期盤點。
布草：要送往指定的洗滌中心清洗；送洗前要抖清殘肴骨屑，以免蟲蛀鼠咬；每天用后要及時送洗，防止發(fā)霉；洗凈后的布草應(yīng)疊放整齊，如有輕微破損可用縫紉機進行修補，如破損嚴重應(yīng)終止使用。
�。�3）餐具、用具的消毒方法
消毒方法主要有煮沸消毒法、蒸汽消毒法和藥物消毒法三種（主要用于瓷器、玻璃皿和不銹鋼用具）。
煮沸消毒法：把洗凈后的餐具用筐裝好，煮沸15~30分鐘，將筐提起，將碗放在清潔的碗筐框內(nèi)保存?zhèn)溆谩?/p>
蒸汽消毒法：將已經(jīng)洗凈的餐具放入蒸籠或蒸柜中，蓋嚴后打開蒸汽，汽蒸15分鐘即可。
漂白粉溶液消毒法：用5克新鮮漂白粉溶化在10公斤的水中，然后將干凈的用具、餐具放入此溶液中浸泡5~10分鐘即可達到消毒的目的。
（4）消毒后餐具、用具的貯存要求。
消毒后的餐具、用品都不要再用抹布去抹，以免再受污染。而且應(yīng)把消毒后的餐具、用品放置于密閉的專用貯存柜內(nèi)，并在明顯位置標上已消毒，對貯存柜要經(jīng)常清洗，拿取用具后應(yīng)關(guān)上柜門，防止蚊蠅、蟑螂、老鼠進入，服務(wù)員拿取餐具前必須洗干凈雙手。
�。�5）銀器洗滌法
擦洗銀器通常使用銀粉。方法是行將銀器浸水，再用刷子或揩布沾上銀粉，用力揩擦污漬，待晾干后，用干布用力擦亮，然后用開水泡洗消毒，最后用消毒潔凈的揩布揩干。不銹鋼餐具也可用此法擦洗。
餐廳衛(wèi)生管理制度3
1.餐廳、廚房應(yīng)有紗門、紗窗、紗罩，保持無蠅；
2.餐廳、廚房每餐后要及時擦掃干凈，臺布、椅罩要經(jīng)常換洗，各類物品要勤整理、勤擦拭，使之整潔有序，每周要大掃除一次；
3.餐廳、廚房排水應(yīng)保持暢通，污水應(yīng)及時倒入污水池，不積存臟水污物，環(huán)境應(yīng)保持清潔、整齊；
4.餐廳廚房內(nèi)禁止飼養(yǎng)家禽家畜，禁止攜帶有毒化學藥劑等進入；
5.盛生食物和熟食物的容器不得混用；
6.切生食物和熟食物的刀具等不能混用并分別保管；
7.籠蓖、菜盆、飯菜勺等小炊具用后要及時清洗晾干、放置有序；
8.鍋、鍋蓋、籠屜、發(fā)面盆缸等較大的炊具用后以熱水洗凈擦干，每周用堿水刷洗一次；
9.機械用具如壓面機等用后熱水洗凈，擦干保存；
10.食具要定期消毒，病員食具要專用獨放，防止傳染。
餐廳衛(wèi)生管理制度4
為了切實保障單位職工身體健康，做好食品安全衛(wèi)生，特制定以下餐廳管理制度：
一、遵循為機關(guān)職工、會議和來往客人服務(wù)的宗旨，努力作到飯菜色鮮味美，干凈衛(wèi)生、服務(wù)周到，方便及時。
二、餐廳工作人員須認真履行職責。
三、餐廳工作人員要堅守工作崗位，按規(guī)定時間開飯，保持杯、碗、筷、盞清潔衛(wèi)生、放置有序和定時消毒。加強食品的管理，禁止食用腐爛變質(zhì)的食物，杜絕食物中毒事件的發(fā)生。四、接待省、市、縣（區(qū)）來訪人員，原則上提供工作餐，但須向辦公室報告，方可安排。注重飯菜質(zhì)量，杜絕浪費。
五、餐廳職工不經(jīng)管理人員同意，不準擅自將餐具互借他人，來訪人員使用公共接待餐具，加強公共餐具的消毒管理。
六、加強成本核算，購物手續(xù)清楚，并與實物相符，廚房管理員要對當天購進的食品進行查驗，若發(fā)現(xiàn)有三無產(chǎn)品和假冒偽劣產(chǎn)品，除追究采購員責任外，要集中銷毀。要注意節(jié)約使用水、電、氣。
七、會議伙食，按會議標準辦理，不上名酒、高檔飲料和昂貴菜肴。
八、廚房工作人員要嚴格要求自己，講究烹調(diào)技術(shù)，注重飯菜質(zhì)量，要嚴格管好食堂設(shè)備，餐廚用具和糧油、副食、酒水等，不得自開小灶，不準擅自在餐廳請客就餐。
九、餐廳工作人員要隨時保持個人和食堂衛(wèi)生，定期進行健康檢查。
餐廳衛(wèi)生管理制度5
保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學院食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。
一、食堂承包方要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。
二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導或行政值周領(lǐng)導不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。
三、檢查內(nèi)容：
1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。
2.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到四勤，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的三防設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。
4.從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。
5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。
餐廳衛(wèi)生管理制度6
1、目的：
為保證餐廳衛(wèi)生干凈整潔，給就餐員工創(chuàng)造一個良好的環(huán)境，保證員工身體健康不受到傷害，依據(jù)國家相關(guān)衛(wèi)生標準，特制定本制度。
2、范圍：
本制度適用于選礦廠餐廳管理和考核使用。
3、具體管理要求：
3.1、人員個人衛(wèi)生：
3.1.1、著裝儀表：工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護的作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標準。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應(yīng)及時換下工作服。
3.1.２、男工作人員嚴禁留長發(fā)、胡子、長指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜，嚴禁留長指甲及涂指甲油。
3.1.3、嚴禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴禁隨地吐痰、亂拋垃圾。
3.1.4、嚴禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。
3.1.5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手，同時用消毒水浸泡兩分鐘。
3.1.6、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛(wèi)生手套。
3.1.7、嚴禁工作人員在工作時間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。
3.1.8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓合格證明上崗。
3.1.9、落實晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。
3.2、倉庫管理：
3.2.1、配料、輔料倉
3.2.1.1、該倉內(nèi)只限存配料、輔料，嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。
3.2.1.2 、所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必須有分類明確的標識且分類分區(qū)存放。
3.2.1.3 、倉庫必須分類設(shè)立明確的倉庫管理明細帳，對物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、數(shù)量、領(lǐng)出者都做出詳細的記錄。
3.2.1.4、倉庫必須實行物料流程卡管理，物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等。
3.2.1.5 、倉庫必須通風、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人負責定時清潔。
3.2.1.6、倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。
3.2.1.7、物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。
3.2.2、主糧倉：
3.2.2.1、該倉內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用物品。
3.2.2.2所有物品存放時必須分類分區(qū)存放，放置時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。
3.2.2.3倉庫必須設(shè)立專用管理明細帳，對物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出詳細的記錄。
3.2.2.4 、倉庫必須通風、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人負責定時清潔。
3.2.2.5 、倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；
3.2.2.6物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。
3.3、物質(zhì)防疫制度
3.3.1、餐廳采購食品時須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購，并相對固定食品采購場所，不經(jīng)常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動物性食品原料在采購時必須索取相關(guān)的檢驗檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標記，質(zhì)量檢驗員根據(jù)“動物性食品的檢驗標準”進行嚴格的再次檢驗。
3.3.2、采購新鮮潔凈的食品原料。
3.3.3、購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。
3.3.4、不采購來歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標簽的散裝食品。
3.3.5、不外購冷葷涼菜和糕點制品，不外購已加工好熟食。
3.3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標識清楚，做到分開使用。
3.3.7、冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。
3.3.8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。
3.3.9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗、二浸、三燙、四炒。
3.3.10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。
3.3.11、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。
3.3.12、不加工冷葷涼菜。
3.3.13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2小時。
3.3.14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。
3.3.15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。入庫食品有專人驗收，食品分類上架擺放。
3.3.16、食品存放嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。
3.3.17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴格分開使用。
3.3.18、食品存放嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。
3.3.19、妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫房、食品加工和進餐場所。
3.3.20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標志，避免誤食、誤用。
3.3.21、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。
3.3.22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
3.3.23、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。
3.3.24、消毒柜消毒要求：嚴格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果。
3.4、食品加工衛(wèi)生制度
3.4.1、食材粗加工
3.4.1.1、認真挑選，去盡黃葉和雜物。
3.4.1.2、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。
3.4.1.3、肉類去凈殘毛、污垢。
3.4.1.4、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。
3.4.1.5、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。
3.4.1.6、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進筐。
3.4.17、原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。
3.4.1.8、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標識，嚴禁直接放置于地面。
3.4.1.9、粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。
3.4.2、食材切配
3.4.2.1、根據(jù)當天菜式由主廚將切配要求詳細填寫在生產(chǎn)看板上。
3.4.2.2、食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細。
3.4.2.3、切配過程嚴格執(zhí)行“三檢制度”（“自檢、互檢、專檢”）。
3.4.3、烹飪
3.4.3.1、專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專人負責，分工明確并作好出品記錄。
3.4.3.2、廚師炒菜時注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。
3.4.3.3、調(diào)味料齊全且按標準量進行投放，確保菜式的味道符合要求。
3.4.3.4、廚師炒菜根據(jù)開餐時間把握好烹調(diào)進度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費。
3.4.3.5、根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當天烹調(diào)過程中所存在問題，制定改善方案并加強培訓。
3.4.3.6、嚴格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。
3.5、餐具衛(wèi)生
3.5.1、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標識。
3.5.2、使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內(nèi)外干凈、干燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用：每天每餐經(jīng)消毒的餐具必須有人檢查，經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標準的方可投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低于97％，經(jīng)消毒后的餐具盛食品的位置。
3.5.3、隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。
3.5.4、注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護與清掃。
3.5.5、清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標識清楚并分開使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。
3.6、廚房衛(wèi)生
3.6.1、爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。
3.6.2、工作臺、貨架、調(diào)料臺隨時保證清洗干凈。
3.6.3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。
3.6.4、定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。
3.6.5、每周必須對飯?zhí)眠M行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉庫、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、點心房、餐廳、供餐區(qū)等所有的設(shè)施/設(shè)備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風扇、空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。
3.6.6、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。
3.7、餐廳衛(wèi)生
3.7.1.開餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面干凈無油污，開餐過程中也必須有專人維護餐廳內(nèi)的清潔。
3.7.2.餐廳內(nèi)的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，風扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標語、開關(guān)插座要長期保持干凈。
3.7.3.每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。
3.7.4.專人回收餐具，不得亂放亂扔，剩菜、剩飯要及時運走，保證餐廳無異味。
3.7.5.為了防滑，各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴損員工摔跤。
4、本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。
餐廳衛(wèi)生管理制度7
一、 嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，切實把好原料的質(zhì)量關(guān)，操作衛(wèi)生關(guān)，儲藏保潔關(guān)，確保食品安全。
二、 重點做好廚房衛(wèi)生工作，定期對廚房設(shè)備設(shè)施和衛(wèi)生責任區(qū)進行清潔。墻壁、窗戶每月擦拭一次，地溝和排煙罩每季度清理一次，煙道每半年清理一次。做到地溝壁上無油垢、墻壁潔白無污垢的衛(wèi)生標準。
三、 注意個人衛(wèi)生，做到衣帽整潔，勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤換衣服、親曬被褥。
四、 認真執(zhí)行廚房衛(wèi)生責任制，每日清潔刀具，灶具、水池、臺面和菜墩，地面無油污、菜墩不長霉、臺面不落塵，物見原色。
五、 嚴格按操作規(guī)程工作，堅持“五�！焙透粢辜訜嶂贫龋沤^食物中毒事件。堅持每月對工作崗位進行清理保潔，不留衛(wèi)生死角，不存放私人物品。除餐廳操作人員外，其他人員一律不準進入操作間。
六、 餐廳地面光潔、門窗干凈、玻璃明亮、無油跡污物、不準放雜物。
七、 灶臺清潔無污物，碗柜整潔，無雜物，無私人物品，各種設(shè)備設(shè)施運轉(zhuǎn)正常。
八、 發(fā)現(xiàn)餐廳內(nèi)有蒼蠅或其他蟲物出現(xiàn)，立即報告，并做徹底撲滅和消毒工作。
餐廳衛(wèi)生管理制度8
餐廳是學生進餐的場所，保持餐廳的環(huán)境清潔，衛(wèi)生，是保證學生正常進餐和學生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定餐廳衛(wèi)生管理制度：
一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污、墻面、屋頂無蛛網(wǎng)、桌子、板凳無油污、灰塵等。
二、餐廳由食堂管理人員指定責任心強、工作負責的同志進行打掃。
三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進行打掃，保證學生在進餐時，餐廳干凈衛(wèi)生。
四、完善滅蠅，滅鼠，滅蟑螂，滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。
五、引導學生文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對同學或桌上的食物咳嗽，打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。
六、餐廳要安排管理人員，維護餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導或行政值周領(lǐng)導每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。
餐廳衛(wèi)生管理制度9
一、建筑與布局要求
1、餐廳要有完好的防蠅防塵設(shè)施。
2、餐廳要有良好的采光和通風設(shè)施。
3、設(shè)有數(shù)量足夠的洗手設(shè)施供就餐者餐前洗手。
4、設(shè)有餐飲具存放柜。
二、衛(wèi)生管理
1、餐廳要進行封閉管理，閑雜人員不得入內(nèi)。
2、要明確人員負責餐廳衛(wèi)生，餐廳內(nèi)經(jīng)常保持清潔，餐桌、地面不得有積垢，不得設(shè)置其它設(shè)施或與外界其它項目混合經(jīng)營。
3、餐廳內(nèi)蒼蠅密度不得超標。
4、餐廳離備餐間較遠的應(yīng)配備盛裝、分送學生用餐的專用密閉容器，運送學生用餐的車輛應(yīng)為專用封閉式，車內(nèi)宜設(shè)置溫度控制設(shè)備，車輛內(nèi)部的結(jié)構(gòu)應(yīng)平整，以便于清潔。
5、食品運輸工具應(yīng)當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。
6、餐廳和備餐間必要時可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。
7、要營造良好的文化氛圍，努力將食堂建成衛(wèi)生安全宣傳的陣地和進行德育的場所。
餐廳衛(wèi)生管理制度10
食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。
二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于250克)，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
三、每天堅持飯菜試嘗，由承包方指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。
四、飯菜留樣必須堅持48小時。
五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導或行政值周領(lǐng)導不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應(yīng)追究相關(guān)人員責任。
原料采購索證登記制度
學院食堂的.原料采購是保證學院食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學院師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定伙食團原料采購索證制度：
一、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須在中標單位定點采購食品。
二、不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。
三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。
四、采購的食品及原材料應(yīng)當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。
五、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。
六、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品，食堂不得加工、使用。
餐廳衛(wèi)生管理制度11
1、食品衛(wèi)生
1.1餐廳要嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定,實行“四不制度”。
1)不采購腐爛變質(zhì)的原料和成品。
2)不接受腐爛變質(zhì)的原料和成品。
3)不使用腐爛變質(zhì)的原料和成品。
4)不出售腐爛變質(zhì)的原料和成品。
1.2不采購、不使用無生產(chǎn)日期,無保質(zhì)期,無生產(chǎn)廠家的“三無產(chǎn)品”。對超過保質(zhì)期產(chǎn)品要及時處理。
1.3餐廳嚴格執(zhí)行“食品四隔”制度
1)生與熟隔離。
2)成品與半成品隔離。
3)食品與雜物、藥物隔離。
4)食品與天然冰隔離。
1.4餐廳嚴禁收入未經(jīng)檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。
1.5其他與食品衛(wèi)生有關(guān)的,餐廳相關(guān)責任人要嚴格遵守<<中華人民共和國食品衛(wèi)生法>>。
2、炊事人員個人衛(wèi)生
2.1炊事人員要做到“四勤”
1)勤洗手
2)勤剪指甲
3)勤洗澡理發(fā)
4)勤換工作服
2.2每年進行一次健康查體,凡患有傳染疾病及帶菌者,應(yīng)立即中斷工作退離餐廳。
2.3不準穿著工作服上廁所等其他污染場所,便后要洗手,更換好工作服后,再進入餐廳。
2.4出售飯菜時一律用夾具,帶口罩。
3、餐廳衛(wèi)生防疫管理
3.1餐廳衛(wèi)生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定標準、定期檢查。劃片包干,責任到人,要人人都管事,事事有人管。
3.2引風機、鍋灶、蒸箱、氣鍋等廚具使用完畢后責任人負責將其擦洗干凈要無飯渣、菜渣,表面無灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。
3.3機械設(shè)備、電器設(shè)備,使用完畢后責任人要將機內(nèi)殘余物清理干凈,表面擦洗干凈要無灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。
3.4籠屜、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得直接將其接觸地面,使用完畢,要負責將其清洗干凈,要無殘渣、油垢、清潔衛(wèi)生。
3.5供餐時,衛(wèi)生工要及時將餐桌擦干凈,就餐結(jié)束后要將餐廳地面、桌面打掃干凈,要做到地面、桌面無污水、雜物、飯渣、菜渣、灰塵、油垢。
3.6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完畢后要將其清洗干凈。
3.7餐廳內(nèi)其他區(qū)域的衛(wèi)生要求,有各衛(wèi)生區(qū)域責任人按照<<衛(wèi)生檢查標準>>進行每天衛(wèi)生打掃與保潔工作。
3.8對庫房衛(wèi)生防疫方面的要求,庫管員按《食品衛(wèi)生法》所述的規(guī)定執(zhí)行。
3.9冷拼間要配備紫外線殺菌燈、空調(diào)等設(shè)備。要指定專人負責涼菜加工與冷拼間衛(wèi)生打掃,不具備條件的餐廳嚴禁加工出售涼拌菜。
3.10對水產(chǎn)品、肉類操作人員要先清洗干凈再加工,對有異味的要及時處理。清洗時要用專門清洗池分開清洗,盛放時要用專門器具分開盛放。對蔬菜必須遵循先擇后洗再加工的程序,操作人員切菜過程中對已變質(zhì)部分要及時切除。
3.11操作人員要將生熟食品分開,妥善存放。熟食品存放時要加罩防塵、防蠅、防污染。
3.12剩余飯菜處理方法,對隔夜、隔頓的飯菜餐廳經(jīng)理檢查后對已不能食用的要及時處理,對可以食用的安排人員加熱熟透后再出售。
4消毒要求
4.1出售、加工食品的工具,洗碗工洗刷干凈后進行蒸汽或藥物消毒,然后再在使用。
4.2餐具、竹筷,洗碗工洗涮干凈后進行蒸汽或藥物消毒,然后才能使用。
4.3辦公室質(zhì)檢員,及餐廳經(jīng)理負責餐廳的衛(wèi)生防疫工作檢查:
1)、檢查所進的食品原料是否符合衛(wèi)生要求。
2)、檢查各廚房的工作環(huán)境、工作程序是否符合衛(wèi)生防疫要求。
3)檢查餐廳的食品、飲料是否在保質(zhì)期內(nèi)。
4)檢查各處的衛(wèi)生防疫消毒設(shè)施是否齊全、完好。
5)發(fā)現(xiàn)問題及時要求相關(guān)責任人整改。
6)做好檢查情況的記錄。
餐廳衛(wèi)生管理制度12
餐廳食品衛(wèi)生管理工作，使餐廳食品衛(wèi)生達到“食品衛(wèi)生法”標準，保證就餐人員身體健康，為了加強對餐廳食品衛(wèi)生管理工作做以下規(guī)定。
1、嚴格按照“食品衛(wèi)生法”標準，進行采購、儲存、加工和食用操作。
2、采購食品必須清潔衛(wèi)生，不得采購爛、霉變、有異味、污濁不潔食品。
3、凡入庫的食品等原材料應(yīng)嚴格檢查驗收，對存異味、變質(zhì)的食品拒絕入庫。各類主、副食品應(yīng)分類存放，擺放整齊，貨架整潔、不存有害有毒的物品。
4、冰箱冰柜應(yīng)達到一定溫度存放，食品要擺放整齊，容器、貨架清潔干凈，定期打掃，除霜、除臭、無血水、無冰渣等。5不加工存異味變質(zhì)的蔬菜、肉、魚、禽、蛋等食品。加工后的成品應(yīng)及時入庫，禽蛋應(yīng)到入筐內(nèi)入庫。
6、加工刀、墩、案板、絞肉機、菜盆、筐等用后洗凈，達到刀無銹、墩無霉，無浸物、殘渣、柜廚內(nèi)工具整齊干凈。
7、不做不符合衛(wèi)生標準的食品，半成品一次烹調(diào)要達到燒熟、煮透、禽蛋潔后方可使用。
8、各種調(diào)味品需要符合衛(wèi)生要求，調(diào)料容器清潔衛(wèi)生，每餐后洗刷干凈并加蓋防塵。
9、剩余的食品要入恒溫庫保管，熟食品要涼透后放入冰箱保管。
10、不得使用生蟲、霉變、有異味、污濁不潔的米、面、油、豆餡等原料，不得使用變質(zhì)的散面、蛋等。使用添加劑、加強劑要按照國家規(guī)定的標準，不得超量。
餐廳衛(wèi)生管理制度13
1、保持餐廳地面的清潔干凈，若液體或食物濺落在地板上時，要立即擦拭，定期對大理石地面托擦、清洗、拋。每天收市后定時對地毯吸塵、清洗干凈工作。
2、保持餐廳墻壁的潔凈，每天清潔1。8米以下的墻壁一次，每月定期安排清潔1。8米以上的墻壁和天花一次。
3、保持餐廳門窗及玻璃的清潔，每天要清潔門窗玻璃一次，雨天和風天要及時擦拭。
4、每月定期清潔餐廳的各類燈飾和通風口一次。
5、每餐后認真清潔餐廳的餐臺、餐椅、操作臺和餐車。
6、每餐桌客人用餐離開后要及時認真清潔餐桌、餐椅的衛(wèi)生。
7、收市后清潔餐桌的餐牌、花瓶、糖盅；每天一次換新花瓶中的水，以免蒼蠅、蚊蟲的滋生。
8、每天開市前做好蒼蠅、蚊蟲的消殺工作，管家部定期對餐廳進行蟑螂消殺。
9、管家部要每三天對餐廳做一次室內(nèi)空氣消毒，使用前必須認清其性質(zhì)、適應(yīng)范圍，根據(jù)實際情況使用。
餐廳衛(wèi)生管理制度14
餐廳衛(wèi)生管理制度
1、 餐廳應(yīng)當保持整潔，無蒼蠅、無灰塵，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面。
2、 餐具擺臺超過當次就餐時間后未使用的應(yīng)當回收消毒保潔，保證餐具無破損。
3、 供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當符合相應(yīng)食品衛(wèi)生要求。
4、 當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感光性狀或可疑變質(zhì)時，餐廳服務(wù)員應(yīng)立即撤換該食品，并告知備餐人員立即檢查同類食品，確保安全衛(wèi)生。
5、 定期清理檢查吧臺銷售的食品，防止過期或變質(zhì)的食品售出。
食堂庫房衛(wèi)生管理制度
1、 食品原輔料入庫前必須嚴格檢查驗收。發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求、大宗食品無合格衛(wèi)生經(jīng)驗報告書、供貨票據(jù)者，不得入庫。
2、 堅持出入庫登記和先進先出庫原則。
3、 各類食品原輔料須分類(庫)、分架存放，隔墻離地，加蓋，標識清楚。食品添加劑須專柜保管。
4、 定期檢查食品質(zhì)量，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)的食品原輔料，對未及時處理的食品原輔料應(yīng)標明“待處理”。
5、 保持庫房整潔、干燥、通風、透氣。冰箱(柜、庫)須定期清理、除霜，做到無血水、冰渣。
庫房內(nèi)嚴禁存放有毒、有害、非食用品及個人生活用品等。
食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度
1、 從業(yè)人員須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識的培訓取得培訓合格證上崗。
2、 從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做好崗位(責任)區(qū)內(nèi)衛(wèi)生，隨時保持整潔。個人衛(wèi)生堅持做到“四勤、三不、三要、四堅持”。
“四勤”：勤洗手剪指甲;勤洗澡理發(fā);勤洗衣服被褥;勤換工作服。
“三不”：不準將非食品加工制作用品和個人生活用品帶入操作場所;工作時不準戴戒指、項鏈、手鏈(鐲)、耳環(huán)等飾物和涂指甲油;不準在操作場所吸煙、穿工作服進廁所及離開生產(chǎn)加工經(jīng)營場所。
“三要”：上班時要穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)必須全部戴于帽內(nèi);加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時要戴口罩;直接入口食品要用專用工具拿取。
“四堅持”：堅持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。
3、 工作時間不準吃東西、不準隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。
食堂從業(yè)人員體檢、培訓管理制度
1、 凡從事食品、飲用水生產(chǎn)經(jīng)營人員、化壯品生產(chǎn)人員、公共場所直接為顧客服務(wù)人員必須進行健康檢查取得健康證明方能上崗，并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓合格取得培訓合格證。
2、 從業(yè)人員工作時應(yīng)隨身攜帶健康培訓合格證或交部門統(tǒng)一保管，以便檢查。
3、 從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病(包括病源攜帶者)、活動性肺結(jié)核、化朧性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時，應(yīng)立即離崗。
4、 生產(chǎn)經(jīng)營人員培訓應(yīng)包括生產(chǎn)經(jīng)營單位的負責人，衛(wèi)生管理人員及一般從業(yè)人員，初級培訓時間分別不少于20、50、15學時。
5、 根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品衛(wèi)生知識培訓管理辦法》第九條規(guī)定，從事食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有按規(guī)定經(jīng)過培訓并取得 培訓合格證的負責人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè)，各級衛(wèi)生行政部門對不具備上述條件的食品生產(chǎn)單位不予發(fā)放衛(wèi)生許可證。
原料采購與索證制度
1、 食品原、輔料必須到持有有效衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)、經(jīng)營單位采購，并向供貨方索取本批次產(chǎn)品合格的衛(wèi)生經(jīng)驗報告書和供貨票據(jù)。
2、 堅持大宗食品原、輔料(米、面、油、肉類、調(diào)味品等)和食品添加劑定點采購，蔬菜、水果等應(yīng)相對固定采購地點。
3、 定型包裝食品的標簽標識必須清楚且符合有關(guān)規(guī)定，嚴禁采購“三無”(無場名、場址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期)食品。
嚴禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染、可能對人體健康有害的食品、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗不合格的肉類及其制品、超過保質(zhì)期及不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品、其它不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的食品。
食品及原料進出臺帳制度
1、 食品購銷臺帳上詳細登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全，并保存一年以上備查。
2、 有專人負責管理，做好臺帳記錄。
3、 及時處理以過期或接近保質(zhì)期的食品。
4、 食品生產(chǎn)加工企業(yè)抓好食品原料、食品添加劑進貨和成品供應(yīng)臺帳;食品批發(fā)零售企業(yè)抓好各類食品進貨、驗收;餐飲業(yè)抓好糧、油、肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、調(diào)味品等容易發(fā)生污染的食品驗收。
食品零售業(yè)、餐飲業(yè)服務(wù)單位應(yīng)當固定供貨單位并定期到食品生產(chǎn)加工企業(yè)或供貨單位考察，了解其衛(wèi)生狀況。
食品采購進倉驗收制度
1、 確定專人負責食品采購進倉驗收制度，嚴把好進貨驗收關(guān)。
2、 在食品購銷臺帳詳細登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件等情況。
3、 進倉食品必須有衛(wèi)生許可證和檢驗合格證或化驗單，畜、禽類產(chǎn)品應(yīng)喲偶檢疫合格證或查看胴體是否加蓋有效驗訖印章、檢驗合格證應(yīng)標明產(chǎn)名稱、生產(chǎn)廠家、產(chǎn)品批號、檢驗項目及結(jié)果、檢驗日期等內(nèi)容。
4、 須冷藏的食品必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。
5、 食品儲存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。
送餐衛(wèi)生管理制度
1、 外送食品的包裝、運輸應(yīng)當符合有關(guān)衛(wèi)生要求，使用專門的傳送工具，并有嚴密的防護設(shè)施，防止污染。
2、 外送食品應(yīng)當注明制作時間和保質(zhì)期限，禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。
傳送工具應(yīng)當定位存放、按時清洗消毒
食物中毒應(yīng)急處理制度
1、 食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應(yīng)建立顧客投訴登記，制定人員負責接待投訴，并做好詳細記錄。
2、 發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒時應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向株洲市衛(wèi)生局或衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督員報告。
3、 主動協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人。
4、 妥善保護現(xiàn)場，包括剩余飯菜、食品及食品原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場、工作人員都應(yīng)堅守崗位，接受調(diào)查，不得隱瞞、謊報、拖延、阻饒。
5、 積極協(xié)助衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)和疾病預防控制機構(gòu)的工作人員對事故的調(diào)查，如實提供資料、情況及數(shù)據(jù)，協(xié)助采集樣品。
6、 如需緊急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，應(yīng)積極配合衛(wèi)生行政部門，按要求落實各項措施。
食物中毒事故受理電話：xx。
食堂粗加工衛(wèi)生管理制度
1、 實行專人加工、專用工具與容器，未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開存放。嚴禁將食品原輔料直接放于地上。
2、 當餐所用原輔料當餐加工，盡量用完。未用完的或易腐敗變質(zhì)原輔料，粗加工后須及時冷藏保管。
3、 、堅持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴禁將未洗凈的原輔料直接送入烹調(diào)加工間使用。
4、 肉類(含水產(chǎn)品)、蔬菜須分間(池)清洗，分案切配。裝肉類(含水產(chǎn)品)、蔬菜的容器應(yīng)分開固定使用，并有明顯標識。
5、 所有工用具、切配案臺、容器用后應(yīng)洗凈，定位存放。
保持粗加工間整潔。粗加工的廢棄物應(yīng)及時清運，做到地面、地溝，無積水、無異味。
烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度
1、 用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必須標志明顯，做到生、熟、葷、素分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。盛裝熟食品的容器(盆、桶、筐等)用前必須消毒。
2、 裝調(diào)料、輔料的容器必須加蓋，用后入柜(或上鎖)存放。
3、 加工制作必須采用新鮮洗凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)的感官性狀異常的食品及原輔料。
4、 加工食品必須做到燒熟煮透，食品生產(chǎn)烹飪后出售前一般不超過2小時。不得向顧客供應(yīng)隔天飯、菜和可能影響健康的食品。
5、 品嘗菜肴須用專用工具，嚴禁用炒菜勺或用手抓菜肴品嘗。
烹調(diào)間內(nèi)嚴禁存放有毒、有害物品、非食品加工及個人生活用品等。
廢棄食用油脂管理制度
1、 廢棄油脂是指廚房在食品制作過程中產(chǎn)生的不能再食用的動、植物油脂及潲水油。
2、 在食品制作過程中產(chǎn)生的廢棄油脂必須倒入專用潲水桶。
3、 盛裝廢棄油脂的潲水桶，必須保持加蓋，并由雜工專人負責。
4、 廢棄油脂盛入專用潲水桶后，潲水由定點人回收，必須作廢料使用，不準再提煉食用油脂，作好逐日登記。
開水及浴室管理制度
1、 開水收費標準：熱水瓶(不論大小)每瓶0.15元/瓶，熱水壺(不論大小)0.3元/瓶，桶子(18升以下)1元/桶。
2、 拒絕現(xiàn)金，打金龍卡收費。
3、 供應(yīng)時間： 早上：6：20----8：00 中午：10：40----13：10 晚上：15：40----19：00。
4、 為保證每天正常供應(yīng)開水，請節(jié)約用水，謝絕洗飯盒，如發(fā)現(xiàn)一次將以50----100元的處罰。
5、 愛護公共設(shè)施，損壞照價賠償。
6、 要保持浴室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，不準亂扔雜物，不準在浴室內(nèi)大便。
7、 禁止在浴室內(nèi)洗衣服
貴重物品自行保管，如有遺失概不負責。
紀律守則
一、 嚴于職守
1、 按時上、下班，工作時間內(nèi)不得擅離職守或早退，班后無事不得在食堂逗留。
2、 工作時間不準打私人電話，不準會客。
3、 工作時間不得吃東西，不準開放收錄機、電視機，唱歌和大聲喧嘩。
4、 按時就餐，不準浪費，必須按餐廳規(guī)定就餐。
5、 不準粗言穢語，不準譏諷師生及學生家長或不理不睬，不準與顧客爭辯或在公共場合與同事爭論。
6、 在工作場所要保持禮貌待客，站立服務(wù)，不可高聲談話和閑聊，不準當著客人整理頭發(fā)或觸摸自己面孔，以及掏耳、鼻孔。
二、 儀表儀容
員工的儀表儀容如何，直接影響食堂的聲譽及格調(diào)，全體員工必須充分認識這一問題的重要性。
1、 員工必須保持服裝整齊清潔，戴好工作帽。
2、 男員工頭發(fā)以發(fā)腳不蓋過耳部及后衣領(lǐng)為適度。不準留小胡子。女員工不準披頭散發(fā)，頭發(fā)以不蓋過肩部為準。保持雅淡清壯，不準濃妝艷抹和使用味濃的化裝用品。員工必須勤修剪指甲和頭發(fā)，保持清潔。
3、 飾物僅限于佩戴結(jié)婚戒指，白案師傅不能佩戴戒指。
三、 工作態(tài)度
1、 禮儀----是員工對顧客和同事的最基本態(tài)度，窗口人員要站立服務(wù)，面帶微笑。要使用敬語，做到“請”字當頭，“謝”不離口，做到熱情有禮。
2、 效率----提供高效率服務(wù)，關(guān)注工作上的細節(jié)，為顧客排憂解難。
3、 接待----凡顧客有求于員工，任何部門任何人不得簡單回絕請求，不是本部門的工作也必須代客人轉(zhuǎn)告有關(guān)部門，主動聯(lián)系辦理。
4、 責任----無論是常規(guī)的服務(wù)還是正常的工作，一切以及時圓滿為目的。
5、 協(xié)作----各班組之間，相互之間應(yīng)積極配合真誠協(xié)作，不準互相扯皮，推委，應(yīng)同心同德解決疑難。
6、 忠實----忠誠老實是每個員工必須具有的品德，有事必報，有錯必改，不得提供假情報，文過飾非，陽奉陰違，誣陷他人。
四、 上、下班考勤
1、 員工上、下班必須按規(guī)定打考勤。
2、 如因加班、病、事假、公差、外勤等原因，應(yīng)向所在班組報告，以備核查。
五、 愛護公物、維護環(huán)境衛(wèi)生
1、 愛護食堂的一切器具，注重所有設(shè)備的定期維修、保養(yǎng)，節(jié)約用水、用電或易耗品，不亂拿公物，不準將有用的公物隨手丟棄。
2、 養(yǎng)成講衛(wèi)生的美德，不準隨地吐痰，不亂丟果皮紙屑、煙頭或雜物，如在公共場所發(fā)現(xiàn)有紙屑雜物等，應(yīng)隨手撿起來，以保證食堂內(nèi)清潔、舒適的環(huán)境。在宿舍，員工應(yīng)遵守宿舍管理條例，注意宿舍衛(wèi)生。
六、 員工衣柜的管理
員工衣柜為存放工衣而設(shè)，不得存放食物或其他物品，并保持整潔。
七、 工作服管理
1、 食堂視工作崗位的需求，發(fā)給制服兩件。
2、 員工穿著必須保持整潔，上班時必須按規(guī)定穿著工作服。
3、 離職時員工必須將制服交回本部門，如有遺失或損壞須按規(guī)定賠償。
八、 員工宿舍
1、 員工宿舍是為員工提供住宿休息的場所，每個員工須嚴格遵守。
2、 不準親友及外來人員留宿。
3、 不準在宿舍內(nèi)賭博、酗酒、打架或從事違紀違法之事。
4、 宿舍內(nèi)保持安靜、整潔，晚上22：30后必須關(guān)燈休息。
5、 必須保證室內(nèi)外的清潔衛(wèi)生，不得亂丟亂放，隨地大小便。
九、 安全守則
1、 注意防火防盜，防食物中毒。如發(fā)現(xiàn)事故苗頭或聞到異味，必須立即查找并及時報告，切實清除隱患。
2、 員工下班前要認真檢查、消除不安全隱患，確保生命財產(chǎn)安全。
3、 不準將親友或無關(guān)人員帶入工作場所。
4、 拾獲顧客遺留錢、物一律上交辦公室(即食堂辦公室)。
臨工班長崗位職責
班長在食堂經(jīng)理的領(lǐng)導下，負責本班全面工作，其職責是：
1.抓好本班職工的政治、業(yè)務(wù)學習，提高職工整體素質(zhì)。牢固樹立“三服務(wù)兩育人”的思想。
2.負責本班工作計劃制定，人員考勤調(diào)配與分工，工具設(shè)備、維修材料的保管等各項管理工作。
3.制定安全措施，監(jiān)督落實情況，及時糾正、批評一切違反操作規(guī)程的不良行為，確保工作安全。
4.定期召開班組會，講評職工工作情況，樹立職工正氣。
5.積極宣傳節(jié)約用水，努力推廣節(jié)水技術(shù)與措施，有效節(jié)約用水。
6.及時、主動向中心經(jīng)理匯報工作。努力做到下情上達，積極主動落實上級領(lǐng)導指示精神。
7.完成中心經(jīng)理交辦的其它工作任務(wù)。
送餐衛(wèi)生管理制度
3、 外送食品的包裝、運輸應(yīng)當符合有關(guān)衛(wèi)生要求，使用專門的傳送工具，并有嚴密的防護設(shè)施，防止污染。
4、 外送食品應(yīng)當注明制作時間和保質(zhì)期限，禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。
傳送工具應(yīng)當定位存放、按時清洗消毒
食物中毒應(yīng)急處理制度
7、 食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應(yīng)建立顧客投訴登記，制定人員負責接待投訴，并做好詳細記錄。
8、 發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒時應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向株洲市衛(wèi)生局或衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督員報告。
9、 主動協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人。
10、 妥善保護現(xiàn)場，包括剩余飯菜、食品及食品原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場、工作人員都應(yīng)堅守崗位，接受調(diào)查，不得隱瞞、謊報、拖延、阻饒。
11、 積極協(xié)助衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)和疾病預防控制機構(gòu)的工作人員對事故的調(diào)查，如實提供資料、情況及數(shù)據(jù)，協(xié)助采集樣品。
12、 如需緊急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，應(yīng)積極配合衛(wèi)生行政部門，按要求落實各項措施。
食物中毒事故受理電話：xx。
膳食科管理辦法
為適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟進一步加快后勤社會化改革步伐，搞好各項修建施工管理服務(wù)工作，勢在必行，進一步解放思想，轉(zhuǎn)變觀念，堅持以發(fā)展為主題，以科學管理為動力，以高起點、高標準、嚴要求，與時俱進，以求真務(wù)實的工作作風，嚴格工程質(zhì)量管理及臨時工隊伍的使用，以三優(yōu)一滿意為工作理念，以嶄新的服務(wù)形象，開創(chuàng)工作新局面，增強膳食中心的社會透明度，促進修膳食中心的精神文明建設(shè)和二個效益雙豐收，特制定管理辦法如下：
一、按照市場經(jīng)濟管理模式，自覺地遵守國家的法律、法規(guī)，接受后勤處的指導和監(jiān)督，遵循自主經(jīng)營、獨立核算、自負盈虧、滾動發(fā)展的經(jīng)營方式，實行民主管理、集體積累、按勞分配和按比例提成的管理原則，堅持打造精品、質(zhì)量第一的經(jīng)營方針。以立足學校為基礎(chǔ)，借助社會力量和技術(shù)不斷的完善管理辦法，提高修繕質(zhì)量，不斷增強膳食科的社會效益和經(jīng)濟效益，擴大資金積累，全方位的為廣大師生員工生活服務(wù)，逐步走向社會，拓寬創(chuàng)收渠道。
二、要嚴格各項管理制度，加強工作質(zhì)量、成本、安全標準化的管理，要有針對性地開展實施“質(zhì)量工程，服務(wù)一體化”的經(jīng)營目標，要以強烈的事業(yè)心和責任感對待自己分管的工作。
三、對單項工程的管理，要適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟的需求，要提高隊伍的整體素質(zhì)。對項目管理要簽定必要的責任書，要建立考勤、考核、評價約束機制，成本、安全等過程要實行過程監(jiān)控和保證措施，并與獎罰掛鉤。
四、對正常的零星維修工作，設(shè)專人管理，堅持三優(yōu)一滿意為工作理念，實行跟蹤管理，嚴把質(zhì)量關(guān)，做到急活不過夜，大活及時修，要主動上門找活干，發(fā)揚不怕吃苦、不怕麻煩，以強烈的服務(wù)熱情、優(yōu)質(zhì)的修繕質(zhì)量，爭取廣大師生們的信賴。
五、堅持高舉優(yōu)質(zhì)服務(wù)的大旗，以三優(yōu)一滿意為工作理論，進一步強化服務(wù)意識，增強集體凝聚力和服務(wù)熱情，調(diào)動一切積極性，刻苦學習業(yè)務(wù)技術(shù)，練好內(nèi)功，立足本職工作，以誠實守信的態(tài)度和嶄新的思想觀念迎接新的挑戰(zhàn)，永不滿足現(xiàn)狀。
六、加強規(guī)范化建設(shè)
中心各級施工管理人員要公開競爭，聘任上崗，被聘上崗的同志，要自覺遵守勞動紀律，堅守工作崗位，跟班作業(yè)，做到以工作責任為重，有事請假。
食品衛(wèi)生安全制度
1、 有健全的衛(wèi)生管理制度，配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員。
2、 采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定，索取相關(guān)衛(wèi)生資料。
3、 食品儲存?zhèn)}庫保持整潔，食品存放隔墻離地，一物一標簽，并有專人管理。
4、 原料的分揀存放，加工過程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，加工容器、加工用具及時清洗、消毒，專項專用，避免交叉污染;加工涼菜必須嚴格操作衛(wèi)生規(guī)程，避免細菌污染。
5、 有毒、有害及化學物質(zhì)等影響人體健康的物品不得與食品及原料混放。
6、 餐具在使用前須洗凈，消毒并保潔。
7、 非工作人員不得進入生產(chǎn)加工間內(nèi)。
8、 食品及原料驗收不得設(shè)在加工間內(nèi)。
食堂規(guī)章制度處罰條例
食堂工作人員都必須遵守規(guī)章制度;盡好自己的責任，服從上級的安排。
1、 按時上、下班，不遲到、不早退,不離崗;違者一次罰款5元。
2、 上班時間內(nèi)不準看電視;違者一次罰款10元。
3、 自備餐具，不準使用一次性餐具就餐;違者一次罰款10元。
4、 不準吃米粉(哪怕是到那里打湯)，如有違者連下米粉的一起罰;違者一次罰款10元。
5、 不準爬窗戶;違者一次罰款50元。
6、 上班時間不準在工作場地內(nèi)抽煙和嚼擯榔;違者一次罰款10元、第二次20元依此內(nèi)推。
7、 不準拿食堂食物送人情或打菜不打卡，如有發(fā)現(xiàn)第一次警告處分并罰款20元;屢教不改的予以辭退。
8、 食堂食物不得以任何借口帶走，不準偷盜;違者一次罰款50元。
9、 不準吵架和打架斗毆，應(yīng)和睦相處;論情節(jié)輕重，輕者雙方各以20元罰款;情節(jié)嚴重者予以辭退。
10、 保結(jié)柜和消毒柜內(nèi)不準存放私人物品;違者一次罰款5元。
衛(wèi)生管理制度
為貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，加強食品衛(wèi)生安全管理，預防食源性疾病的發(fā)生，確保消費者的健康，提高從業(yè)人員的食品衛(wèi)生意識，特成立“食品衛(wèi)生領(lǐng)導小組”，并制定如下制度：
1、 理工作小組：何義同志任組長，成員有：周玉英、汪朝陽、徐長明領(lǐng)導小組負責制定衛(wèi)生工作計劃。組織衛(wèi)生檢查評比，按制度實施獎懲。
2、 組織衛(wèi)生宣傳教育工作，制定本單位從業(yè)人員學習和培訓計劃，定期對本單位從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識和有關(guān)法律法規(guī)的培訓。
3、 組織本單位從業(yè)人員進行健康檢查，并及時做好《食品衛(wèi)生法》規(guī)定的“五病”人員調(diào)離工作。
4、 定期或不定期對本單位的衛(wèi)生情況進行檢查，并有檢查記錄。
對發(fā)生食品污染和食物中毒事件，應(yīng)立即采取措施，控制事態(tài)發(fā)展，如實向衛(wèi)生行政部門報告，并積極配合衛(wèi)生行政部門及時查明原因，搞好調(diào)查處理工作。
餐廳衛(wèi)生管理制度15
學院食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。
一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責任心強。
二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。
三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。
四、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。
五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
六、每天早上上崗前由承包方負責人從業(yè)人員進行認真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗，食堂管理人員不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
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