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      2. 酒店衛(wèi)生管理制度

        時間:2022-06-18 09:37:51 管理制度 我要投稿

        酒店衛(wèi)生管理制度精選15篇

          在現(xiàn)在的社會生活中,很多場合都離不了制度,制度是指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準(zhǔn)則。擬定制度需要注意哪些問題呢?以下是小編幫大家整理的酒店衛(wèi)生管理制度,希望對大家有所幫助。

        酒店衛(wèi)生管理制度精選15篇

        酒店衛(wèi)生管理制度1

          為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān),防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。

          一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員,在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo),接受用膳者的監(jiān)督,及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。

          二、非炊管人員(領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>

          三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查,不合要求的人員應(yīng)及時調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

          四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干,責(zé)任到人。

          五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容,對不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。

          六、餐廳工作場所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到"落手清",保持餐廳工作場所的整潔。

          七、庫房整潔,食品分類存放,先進(jìn)先用。

          八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。

          九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,要求工作人員做到:

          1、食品道道驗(yàn)收--凡腐爛變質(zhì)(含超過保質(zhì)期)的食品,采購人員不買,保管人員拒收。

          2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開。

          3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴(yán)格消毒,同時做好消毒后的保潔工作。

          4、食物燒熟煮透,烹飪時防止外熟內(nèi)生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

          5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害,下腳料及時清理并倒放在指定地點(diǎn),餐廳有防塵、防"四害"裝置或設(shè)施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

          6、講究個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,開飯時必須穿工作服,戴工作帽,個人衛(wèi)生除做到"四勤"外,還應(yīng)做到"四不"(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和"四洗手"(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。)

        酒店衛(wèi)生管理制度2

          一、總則

          1.為了規(guī)范員工就餐管理,切實(shí)保證員工餐的食品安全及菜品質(zhì)量,保證公司的正常運(yùn)行,特設(shè)立此制度。

          2.員工餐廳由人力資源部監(jiān)督,物業(yè)公司具體實(shí)施管理,雙方簽訂正式委托管理合同,明確相關(guān)管理及監(jiān)督職責(zé);

          3.就餐人員范圍為:公司所有正式員工及臨時員工(不包括勞務(wù)工)。

          4.食品安全關(guān)乎每一位員工的身體健康、企業(yè)的正常運(yùn)營,必須予以高度重視。

          二、服務(wù)要求

          1.餐廳管理必須嚴(yán)格遵守國家法規(guī),遵守衛(wèi)生防疫、工商、稅務(wù)等有關(guān)部門以及公司制定的規(guī)章制度,嚴(yán)格履行服務(wù)合同。

          2.餐廳以服務(wù)公司廣大員工為宗旨,根據(jù)公司與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。

          3.餐廳要建立、健全各項(xiàng)規(guī)章制度,科學(xué)管理,規(guī)范服務(wù),為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境;公司人力資源部負(fù)責(zé)檢查、規(guī)范其內(nèi)部管理規(guī)定。

          4.餐廳要保證食品質(zhì)量,人力資源部對食用油、肉類制品等原材料不定期檢查、抽查,餐廳應(yīng)努力增加飯菜品種,不斷調(diào)整飯菜口味,文明服務(wù)。

          5.餐廳要設(shè)立意見薄,有義務(wù)、有責(zé)任誠懇接受并及時解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等問題的意見、建議和投訴。

          6.餐廳工作人員須到正規(guī)醫(yī)院進(jìn)行健康檢查,均具有健康證和上崗證,無證者均不得在餐廳工作。

          7.餐廳工作人員需樹立全心全意為員工服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德,態(tài)度和藹,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職,認(rèn)真負(fù)責(zé)。

          三、衛(wèi)生要求

          1.餐廳必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,遵守公司制定的有關(guān)規(guī)章制度,接受衛(wèi)生防疫、工商、稅務(wù)等有關(guān)管理部門及公司、廣大員工的指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查與處罰;

          2.餐廳必須接受衛(wèi)生防疫等主管部門進(jìn)行食品衛(wèi)生安全工作檢查;對檢查中發(fā)現(xiàn)問題,應(yīng)及時采取措施整改,并提交整改方案;如因餐廳衛(wèi)生問題受到處罰,由物業(yè)公司承擔(dān),同時公司將酌情進(jìn)行加倍罰款處理;

          四、餐飲用具、設(shè)備的使用

          1.各類餐飲用具、設(shè)備物業(yè)公司應(yīng)指定專人保管,制訂完善的使用條例;

          2.物業(yè)公司應(yīng)定期對餐飲用具、設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)、消毒處理,以確保設(shè)備的使用正常和清潔衛(wèi)生;做好設(shè)備清潔消毒工作,不得加工衛(wèi)生狀況不確定的物品;

          3.餐廳餐飲用具、設(shè)備在使用中要采取安全措施,防范事故發(fā)生,保證使用安全;

          4.所有就餐人員應(yīng)愛護(hù)公物;餐廳的一切設(shè)備、餐具均有登記,對放置在公共場所內(nèi)的任何物件,不得隨便搬動或挪作它用;就餐人員不準(zhǔn)把餐具拿出餐廳或帶回辦公室占為已有;對無故損壞各類設(shè)備、餐具者,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),照價賠償。

          5.餐廳工作人員須做好安全工作,使用炊事設(shè)備或用具嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,防止事故發(fā)生;易燃易爆產(chǎn)品要嚴(yán)格按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生;

          五、原料采購索證登記要求

          餐廳的原料采購是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證公司員工食品衛(wèi)生安全,按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,特制定原料采購索證制度:

          1.采購人員采購原材料時,為保證公司員工的食品衛(wèi)生安全,必須定點(diǎn)采購食品,并于定點(diǎn)采購處簽訂協(xié)議。

          2.不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。

          3.不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的禽、肉、米、面、油、調(diào)料等食品及原材料。

          4.食品采購回來,要有二人以上的人驗(yàn)收,并有驗(yàn)收記載。

          5.凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收記錄,均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品,餐廳不得加工、使用。

          6.采購禽肉類食品,必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件備案,以備查閱;

          六、從業(yè)人員健康檢查制度

          餐廳從業(yè)人員的健康,直接影響員工的健康。為此,特制定餐廳從業(yè)人員的健康檢查制度。

          1.餐廳從業(yè)人員必須政治思想好,心理素質(zhì)好,有健康的身體,責(zé)任心強(qiáng)。

          2.餐廳從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗,餐廳從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次,體檢符合要求,由疾控中心發(fā)給健康證,方可從事餐廳工作。

          3.餐廳從業(yè)人員一旦患上傳染性疾。〖病、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙餐廳食品加工和銷售工作。

          4.從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服,保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。

          5.從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗,不能戴首飾上崗。

          6.每天早上上崗前由餐廳負(fù)責(zé)人對從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查,凡是個人衛(wèi)生不符合要求的,不得上崗。

          七、食品試嘗留樣管理制度

          食品試嘗留樣,是預(yù)防員工食品中毒的有效措施,是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保員工食品衛(wèi)生安全,特制定食品留樣試嘗制度。

          1.每餐堅(jiān)持飯菜留樣,并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時間等。

          2.飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于50克),儲存于專用冰箱,溫度保持在2-8攝氏度左右。

          3.飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時。

          4.食堂分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況,逐一對照檢查,若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣,應(yīng)按公司安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度,追究相關(guān)人員責(zé)任;

          八、用餐標(biāo)準(zhǔn)及把控

          1.員工餐成本控制標(biāo)準(zhǔn)為每人每天6元,具體分為早餐1元,午餐3元,晚飯2元。由廚師長根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)制定相應(yīng)菜單。

          2.因?yàn)椴煌块T、分公司工作性質(zhì)、時間情況各不相同,故具體用餐標(biāo)準(zhǔn)如下:

          2.1.公司固定住宿人員提供每天三餐。

          2.2.物業(yè)公司安保人員及會所晚班人員正常工作日提供每天兩餐。

          2.3.幫廚人員正常工作日提供每日三餐。

          2.4.其他人員正常工作日提供每天一餐。

          2.5.餐別確認(rèn),由人力資源部確認(rèn)通知。

          3.正常就餐標(biāo)準(zhǔn)外因公加班需要員工餐時,本人提報申請,報部門經(jīng)理簽字,交由物業(yè)公司管理員,若因事情緊急,需要先就餐人員,由相關(guān)部門派員與廚房聯(lián)系,先由廚房登記就餐,餐后由聯(lián)系人補(bǔ)報相應(yīng)申請,不補(bǔ)手續(xù)者餐費(fèi)由個人承擔(dān)。

          4.因公外來就餐人員,由相應(yīng)聯(lián)系部門派員提報申請,由部門經(jīng)理簽字,交由物業(yè)管理員,需先就餐人員,由聯(lián)系部門派員與廚房聯(lián)系,先由廚房登記就餐,后補(bǔ)辦手續(xù),不補(bǔ)手續(xù)者餐費(fèi)由個人或聯(lián)系部門承擔(dān)。因私就餐餐費(fèi)由個人承擔(dān)。

          5.由物業(yè)公司制作員工就餐卡,每月三十日前根據(jù)人力資源部提供的名單將下月就餐卡發(fā)到員工手中。每次領(lǐng)餐前由廚師或相應(yīng)工作人員在相應(yīng)就餐時段的表格中作標(biāo)記

          6.員工就餐卡每人一張,不可外借,一旦發(fā)現(xiàn),借卡者與被借者各罰款二十元。

          7.各部門相關(guān)外部人員就餐,由各部門提報由部門經(jīng)理簽字的申請,明確時間、人數(shù)、提前一天交由物業(yè)相關(guān)管理人員,并發(fā)放外部人員就餐專用卡。

          8.就餐卡一旦遺失,需提交相應(yīng)費(fèi)用補(bǔ)辦。并由個人按3元/天的標(biāo)準(zhǔn)承擔(dān)餐卡丟失日期前的餐費(fèi)

          9.外來人員用餐使用專用餐具,專門消毒。

          10.內(nèi)部員工健康證由人力資源部審核把關(guān)。

          11.每月3號前(節(jié)假日順延)以部門為單位將上月的員工就餐卡收回交到物業(yè)公司,不交者按每天3元,每月30天的標(biāo)準(zhǔn)由個人承擔(dān)費(fèi)用。

        酒店衛(wèi)生管理制度3

          【篇一:大酒店衛(wèi)生管理制度】

          一)總則

          1、酒店場所內(nèi)、外環(huán)境整潔,經(jīng)常開窗換氣。不亂放、掛或晾曬衣物等。從業(yè)人員的日常生活和用具不與顧客用品混用、混放。工作間的擺放要合理、整潔,每層客房應(yīng)設(shè)專用消毒及顧客用品保潔柜。使用的抹布一定要清潔衛(wèi)生,專布專用,定期消毒。窗臺式空調(diào)器濾網(wǎng)或風(fēng)扇清潔無積塵。

          2、臥具要一客一換、長住客每周一換,衛(wèi)生潔具及餐具應(yīng)一客一消毒,并有保潔措施。

          3、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施,徹底消減室內(nèi)的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。

          4、認(rèn)真執(zhí)行“法定傳染病報”及“公共場所危害健康事故報告”制度。

          二)客用口杯、茶杯消毒制度

          1、消毒劑:“一片凈消毒片,”優(yōu)氯凈“消毒粉

          2、清潔劑:去污粉、洗衣粉

          3、消毒工具:消毒柜、消毒桶、百潔布

          4、存放工具:茶杯儲存柜

          5、程序

          1)從客房撤出的茶杯、口杯放到消毒間倒盡茶水;

          2)把茶杯放到清洗池內(nèi),用清潔劑洗凈,然后放到?jīng)_洗池內(nèi)用清水沖凈;

          3)用消毒劑配上一定量例水裝到消毒桶內(nèi),按藥劑說明為準(zhǔn),一桶水放一片“一片凈”消毒片;

          4)將洗過的茶杯、口杯浸泡在消毒水內(nèi),時間至少10分鐘以上(化學(xué)消毒法);

          5)或?qū)⑶逑春玫牟璞、口杯擦干連同鐵框一并放到消毒柜內(nèi)消毒(物理消毒法);

          6)打開消毒電源(自動消毒),消毒至少45分鐘后將茶杯取出;

          7)取出已消毒茶杯、口杯儲存到封閉的保潔柜里以便備用;

          8)在消毒記錄上做到登記,記錄消毒的時間和姓名。

          三)餐飲部衛(wèi)生管理制度

          衛(wèi)生工作關(guān)系到企業(yè)的信譽(yù)和經(jīng)營,又關(guān)系到社會精神文明建設(shè),更關(guān)系到廣大消費(fèi)者的身體健康乃至生命安全。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識和習(xí)慣,不但是每個服務(wù)人員工作的優(yōu)良表現(xiàn),也是一個人良好修養(yǎng)與習(xí)慣的表現(xiàn)。

          一、個人衛(wèi)生

          1、做到四勤:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服和被褥;勤換工作服。

          2、上班前和大小便后要洗手。

          3、要有健康意識,定期作體格檢查,預(yù)防疾病,當(dāng)發(fā)現(xiàn)有感冒、咽喉炎、肝炎、皮膚病時應(yīng)主報上司,休假療養(yǎng)好再上班。

          4、管理人員應(yīng)十分重視服務(wù)人員的個人衛(wèi)生與健康,要為他們創(chuàng)造一些必要的條件,并經(jīng)常進(jìn)行檢查督促,使個人衛(wèi)生形成制度。

          二、工作衛(wèi)生

          1、當(dāng)班時避免觸摸頭發(fā)或面孔,不能對著食品顧客咳嗽、打噴嚏;不準(zhǔn)隨地吐痰;不準(zhǔn)吸煙。

          2、手指不可接觸到食物,亦不可碰觸杯口、刀尖、筷子前端及湯匙盛湯部分。

          3、服務(wù)員使用的抹布、墊布等天天要清洗干凈,用開水浸燙,以減少或消滅細(xì)菌。托盤等工具必須保持清潔。

          4、凡腐爛變質(zhì)和不符合衛(wèi)生要求的食品果斷不出售。

          5、從碟上掉落下來的食物不可給客人食用。

          6、不可使用掉落地上的餐具及席巾。

          7、對不干凈的餐具和臺布要及時送回洗潔處清洗,不可擺用。

          8、嚴(yán)禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯。

          9、不同的食物不要隨便混淆,以免有損味道。

          10、在服務(wù)過程中要留心就餐者,發(fā)現(xiàn)病態(tài)者及帶菌者,對其所用餐具要單獨(dú)收拾,重點(diǎn)消毒。

          11、收市時注意衛(wèi)生,牙簽、紙巾等雜料當(dāng)盡力避免掉在地上,以免不雅和增加清潔困難(正確的方法是:先拿開碗碟等餐具,用臺布包住倒雜料或用掃把清掃)。

          12、在適當(dāng)情況下,要經(jīng)常使用托盤,訓(xùn)練自己成為一名出色的服務(wù)員。

          三、環(huán)境衛(wèi)生

          餐廳里的環(huán)境衛(wèi)生主要包括餐廳、通道、廁所、休息室、工作間(廚房)、綠化帶、停車場等場所的衛(wèi)生。要搞好環(huán)境衛(wèi)生,必須做到“四定”,即:定人、定時間、定物、定質(zhì)量,劃片分工,包干負(fù)責(zé),做好處處有人清潔,勤檢查、保證時時清潔。要做到市前整理,市后清理,平日小掃,每周大掃,以保證衛(wèi)生工作經(jīng)常化、制度化。

          【篇二:酒店衛(wèi)生管理制度】

          一、目的

          為提高酒店衛(wèi)生管理工作質(zhì)量,向顧客提供清新、整潔、衛(wèi)生的消費(fèi)環(huán)境,特制定本規(guī)定。

          二、內(nèi)容

          1、衛(wèi)生管理包括個人衛(wèi)生管理、物品及設(shè)備衛(wèi)生管理和食品衛(wèi)生管理三個方面。

          2、每一級人員都對各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負(fù)有保持清潔、進(jìn)行清理的責(zé)任。管理人員對下級的衛(wèi)生工作負(fù)有管理連帶責(zé)任。

          3、專業(yè)衛(wèi)生清理部門和人員對所負(fù)責(zé)的區(qū)域和工作項(xiàng)目進(jìn)行專業(yè)化清潔與管理。主要指公共衛(wèi)生清潔,餐飲部膳食部管事、廚房及廚師、醫(yī)療部門及其人員。

          4、個人衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn):

         。1)員工儀容儀表和個人衛(wèi)生。

         。2)掌握必要的衛(wèi)生知識。

         。3)身體、心理健康,須持《健康證》上崗。

          5、食品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)參見《_______________》。

          6、物品及設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn):保持物品及設(shè)備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序。

          7、衛(wèi)生檢查按照員工自檢、班組檢查、部門檢查、職能部門檢查的四級檢查制度,采用常規(guī)檢查、專項(xiàng)檢查、暗查、暗訪的方式進(jìn)行。對檢查出的問題,按照標(biāo)準(zhǔn)追究責(zé)任和進(jìn)行處罰。

          三、考核

          1、物品、設(shè)施設(shè)備要求表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序,否則根據(jù)情節(jié)的嚴(yán)重程度和造成的影響給予處罰。

         。1)毛絮、浮灰、水漬、紙屑等輕微衛(wèi)生問題,每處給予_________—_________元的處罰。

         。2)積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發(fā)、皺褶等衛(wèi)生問題,每處給予_________—_________元的處罰。

         。3)污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯位、脫落或物品缺少、有異味等環(huán)境衛(wèi)生問題,每處給予_________-_________元的處罰。

          2、凡屬周期性衛(wèi)生清理工作,因到期沒有清理形成衛(wèi)生死角的,給予_________元分處罰,由此影響到客人的消費(fèi)或由客人提出的,酌情給予責(zé)任部門警告或責(zé)任人過失處分。

          3、在個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生方面違反規(guī)定的,按照酒店相關(guān)制度進(jìn)行處罰。

          四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。

          【篇三:快捷酒店衛(wèi)生管理組織及管理制度】

          一、衛(wèi)生管理組織構(gòu)成:

          凱賓快捷軒酒店負(fù)責(zé)人;專、兼職衛(wèi)生管理人員;

          二、從業(yè)人員健康檢查、衛(wèi)生知識培訓(xùn)及個人衛(wèi)生制度

         。ㄒ唬⿵臉I(yè)人員健康管理

          1、新上崗的廚師、服務(wù)員必須先體檢后上崗,取得體檢合格證后,進(jìn)行衛(wèi)生知識教育,并經(jīng)考核后才能上崗。

          2、廚師、服務(wù)員必須每年體檢一次,并進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

         。ǘ﹤人衛(wèi)生管理

          1、從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生,進(jìn)行衛(wèi)生操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服,不得留長指甲、涂指甲油及佩帶飾物。

          2、從業(yè)人員應(yīng)有兩套以上工作服。工作服應(yīng)定期清洗,保持清潔。

          三、公共用品用具清洗、消毒、保潔制度

          1、供顧客使用的公共用品用具應(yīng)嚴(yán)格做到一客一換一消毒。禁止重復(fù)使用一次性用品用具;

          2、客房清洗消毒應(yīng)按規(guī)程操作,做到先清洗后消毒,使用的消毒劑應(yīng)在有效期內(nèi),消毒設(shè)備(消毒柜)應(yīng)運(yùn)轉(zhuǎn)正常;

          3、客房清洗的飲具、盆桶、拖鞋的設(shè)施應(yīng)分開,清潔工具應(yīng)專用,防止交叉?zhèn)魅荆?/p>

          4、客房清洗消毒后的各類用品用具應(yīng)達(dá)到有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定并保潔存放。清洗消毒后的茶具應(yīng)當(dāng)表面光潔,無油漬、無水漬、無異味,符合《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定;

          5、潔凈物品保潔柜應(yīng)定期清洗消毒,不得存放雜物;

          6、客用棉織品清洗消毒前后應(yīng)分設(shè)存放容器;

          7、客用棉織品、清潔用抹布應(yīng)分類清洗;

          8、棉織品經(jīng)曬干烘干后應(yīng)在潔凈處整燙折疊,使用專用運(yùn)輸工具及時運(yùn)送至儲藏間保存;

          9、清洗消毒間應(yīng)有明顯標(biāo)志,環(huán)境整潔,通風(fēng)換氣良好,無積水積物,無雜物存放;

          10、餐廳的環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生,由單位負(fù)責(zé)人督導(dǎo),廚師、服務(wù)員包干負(fù)責(zé),明確責(zé)任;

          11、廚房操作間和設(shè)施的**應(yīng)科學(xué)合理,避免生熟工序交叉污染;

          12、各種飲具、用具(大小塑料菜筐、盆、簾子等)要放在固定位置,擺放整齊,清潔衛(wèi)生,呈現(xiàn)本色。炒菜、做飯的鍋鏟、鐵瓢等工具一律不許放在地上或挪作它作。各種蔬菜加工時,必須嚴(yán)格遵守一摘二洗三切配的程序進(jìn)行。凡洗完的各種蔬菜,不得有泥沙、雜物,用干凈菜筐裝好,存放架上,不允許中途落地。待食用的菜肴、米飯,加蓋防蠅、防塵罩;

          13、廚師上崗工作時必須穿戴工作服、帽,上崗前必須先洗手和消毒。廚師上班不準(zhǔn)帶戒子、手鐲,也不能涂指甲油。操作時不許吸煙,不得隨地吐痰。

          14、直接入口的食品必須使用工具,不得用手直接拿取食品;

          15、廚房操作間配備消毒柜,使用的盆、碗、盤、碟、杯、筷等餐具都要實(shí)行嚴(yán)格的消毒制度,使用中的餐具必須每天消毒。消毒程序必須堅(jiān)持“一洗、二清、三消毒”;

          16、炊事工用具必須生熟分開,生、熟菜板應(yīng)有文字標(biāo)識。冰箱中存放的食品必須生、熟分開,有條件應(yīng)將生食冰箱和熟食冰箱分開購置。冰箱要求清潔、無血水、無臭味,不得存放私人物品;

          17、遵照各級愛委會有關(guān)滅鼠、滅蠅、滅蟑螂的安排和實(shí)際情況,按照技術(shù)要求在食堂內(nèi)投放鼠藥,噴灑藥水,擺放夾鼠板,做到無蠅、無鼠、無蟑螂。

          四、衛(wèi)生檢查獎懲考核管理制度

          1、自查由專職或兼職的衛(wèi)生管理人員組織計劃,分管領(lǐng)導(dǎo)帶隊(duì),每月不少于一次,定期對本單位從業(yè)人員開展衛(wèi)生考核工作。

          2、檢查內(nèi)容主要是服務(wù)過程中的衛(wèi)生狀況,是否按操作規(guī)程操作,并做好記錄。

          3、有下列情況之一的,對相應(yīng)責(zé)任人第一次給予警告,第二次以后每次罰款20元并通報批評:

          1)健康檢查合格證明過期,進(jìn)行衛(wèi)生操作時未穿工作服或工作服不潔的;

          2)客用飲具表面不光潔、有油漬、水漬和異味;

          3)供顧客使用的一次性衛(wèi)生用品超過有效期、重復(fù)使用一次性衛(wèi)生用品;

          4)床上用品未能做到一客一換,長住客每周一換;

          5)衛(wèi)生間有積水、積糞、有異味;

          6)客房未及時清潔或未按照程序進(jìn)行衛(wèi)生清潔;

          7)防蠅、蚊、蟑螂和防鼠害的設(shè)施損壞未及時報告的;

          8)地面有果皮、痰跡和垃圾的;

          9)發(fā)現(xiàn)健康危害事故與傳染病未及時報告的。

          五、環(huán)境衛(wèi)生清掃保潔及通風(fēng)系統(tǒng)清掃管理制度

          1、室外公共區(qū)域應(yīng)隨時保持干凈整潔。

          2、室內(nèi)公共區(qū)域地面、墻面、門窗、桌椅、地毯、臺面、鏡面等應(yīng)保持清潔、無異味。

          3、廢棄物應(yīng)每天清除一次,廢棄物收集容器應(yīng)及時清洗,必要時進(jìn)行消毒。

          4、廚房操作間環(huán)境必須干凈、整潔,每餐后清掃,保持整潔。門窗、沙窗無灰塵、油垢,玻璃明亮;墻壁、屋頂經(jīng)常打掃,保持無蜘蛛網(wǎng)、無黑垢油污。灶臺、抽油煙機(jī)、工作臺、放物架等應(yīng)潔凈,無油垢和污垢、異味。

          5、定期進(jìn)行病媒生物防治,蟑螂密度、鼠密度應(yīng)符合衛(wèi)生要求。

          6、委托具有相應(yīng)資質(zhì)的衛(wèi)生技術(shù)服務(wù)機(jī)構(gòu)對室內(nèi)空氣、用品用具等定期進(jìn)行檢測。

        酒店衛(wèi)生管理制度4

          (一)衛(wèi)生管理制度種類

          1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;2餐廳衛(wèi)生管理制度;3冷菜間衛(wèi)生管理制度;4初加工間衛(wèi)生管理制度;5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度;6食品初加工衛(wèi)生管理制度;7食品庫房衛(wèi)生管理制度;8食品銷售衛(wèi)生管理制度;9食品采購驗(yàn)收制度;10衛(wèi)生除害管理制度;11衛(wèi)生檢查制度;12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。

          (二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素

          1衛(wèi)生管理組織構(gòu)成

         、賳挝回(fù)責(zé)人;

         、谛l(wèi)生管理人員;

         、巯嚓P(guān)部門的經(jīng)理;

         、苄l(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。

          2餐廳衛(wèi)生制度

         、俨妥酪握麧崳孛媲鍧,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。

         、谝刻烨鍜邇纱,每周大掃除一次,達(dá)到無蠅、無蜘蛛。

         、鄄讳N售變質(zhì)、生蟲食品。

         、苄〔途哂煤笙磧、消毒、保潔。

         、莘⻊(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

          ⑥點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。

         、叻⻊(wù)人員工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。

          3涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度

         、僮龅綄ig、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

         、谑覂(nèi)做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

         、鄣栋、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒。

         、苁褂檬称钒b材料符合衛(wèi)生要求。

          ⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

         、奘焓城谧、勤銷,做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。

         、叻侵苯尤肟诘氖称泛托柚匦录庸さ氖称芳捌渌锲,不得在涼菜(熟食)間存放。

          4初(粗)加工間衛(wèi)生制度

         、儆袑S眉庸龅睾褪称夫(yàn)收人員,腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

         、谇逑闯刈龅饺、素分開;上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。

         、奂庸ず笫称吩弦湃肭鍧嵢萜鲀(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。

         、芗庸と忸、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有明顯標(biāo)志。

         、莨ぷ魅藛T穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

          ⑥防塵防蠅設(shè)施齊全,運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

          5烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。

         、俨贿x用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;

         、趬K狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;

         、鄹粢、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);

         、艹床、燒煮食品勤翻動;

         、莸丁⒄璋、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

         、拗谱鼽c(diǎn)心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;

         、吖ぷ鹘Y(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

         、嗖僮魅藛T應(yīng)注意個人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發(fā)指甲,不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;

         、峋邆淠苁⒎乓粋餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。

          6食品粗加工衛(wèi)生制度

         、偎性o料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn),不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

         、趽裣、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。

         、郯b食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

         、芗庸び霉ぞ摺⑷萜、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

          ⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

         、藜庸に缐m、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

          7食品倉庫衛(wèi)生管理制度

         、偈称穫}庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,并運(yùn)轉(zhuǎn)正常;

          ②食品應(yīng)分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標(biāo)志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;

         、劢}庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲,及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品;

         、苁称烦善、半成品及食品原料應(yīng)分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;

         、菔称穫}庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng),定期清掃,保持干燥和整潔;

         、薰ぷ魅藛T應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

          8食品銷售衛(wèi)生制度

          ①銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容,進(jìn)貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報告單,嚴(yán)禁購銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品;

         、阡N售食品必須無毒無害,禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品;

         、鄢鍪壑苯尤肟诘纳⒀b食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施,并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運(yùn)裝材料,禁止使用廢舊報紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;

         、軓臉I(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時不吸煙;

          ⑤吧臺內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品,嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

          9食品采購、驗(yàn)收衛(wèi)生制度

         、俨少彽氖称吩霞俺善繁仨毶、香、味、形正常,不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品;

          ②采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格;

         、鄄少従祁、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單;采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識;

         、懿少彾ㄐ桶b食品,商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;

         、葸\(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用,嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。

          ⑥食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收,合格者入庫儲存,不合格者退回。

          10除害衛(wèi)生制度

         、俨僮鏖g及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板;

          ②發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時殺滅;

         、郯l(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。

          11衛(wèi)生檢查制度

         、傩l(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查;

         、诟鞑块T每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查;

         、蹎挝回(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;

         、芨黝悪z查應(yīng)有檢查記錄;

         、莅l(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎懲記錄;

         、迿z查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具,冷藏、冷凍設(shè)施,損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

          12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

         、購臉I(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn);

          ②發(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離;

         、畚慈〉皿w檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗;

          ④從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶,以備檢查。

          13餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

          ①有專人負(fù)責(zé)、專人保管;

         、跈n案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理;

          ③檔案內(nèi)容:衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報告等。

          14食品添加劑使用與管理制度

         、偈称诽砑觿┍仨毷褂脟遗鷾(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。

          ②采購食品添加劑要有記錄并存檔。

         、凼称诽砑觿┮獙H素(fù)責(zé)保管,并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。

          ④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。

         、莶坏迷谑称分衼y加添加劑。

         、迣(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。

          15面食制作衛(wèi)生管理制度

         、.米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

         、.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。

         、.面食間清洗水池葷、素分開,并有明顯標(biāo)志。

         、.面食間案板必須葷、素分開使用,并有標(biāo)志。

         、.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。

         、.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

          ⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生,不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。

          ⑧.有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。

          16裱花制作衛(wèi)生管理制度

          ①.進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。

         、.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內(nèi)使用,不能亂加。

         、.要定時進(jìn)行空氣消毒,保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。

         、.專用裱花工具要定時清潔消毒,防止污染。

          ⑤.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,定時洗手消毒,保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

         、.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。

         、.要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。

          17配餐間衛(wèi)生管理制度(學(xué)校食堂)

         、.設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。

          ②.設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(架)。

          ③.盛放食品的容器要專用,并有標(biāo)志。

         、.銷售熟食要用專用器具,嚴(yán)禁用手抓。

         、.不售變質(zhì)、變味食品。

         、.售飯菜窗口要能夠開合,嚴(yán)禁開放式。

         、.要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈,定時開燈消毒。

         、.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

          18燒烤制作衛(wèi)生管理制度

         、.場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場所(間)。

          ②.所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

          ③.燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。

         、.制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

         、.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈,定時對案板及空間進(jìn)行消毒處理。

         、.切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé),專用工具,防止生熟交叉污染。

         、.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。

         、.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生。

          19餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度

         、.專人負(fù)責(zé)。

         、.洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。

         、.設(shè)有洗、刷、沖三個水池,并有標(biāo)志。

         、.熱力消毒設(shè)施要充足,餐具做到每餐一消毒。

         、.有密閉的餐具保潔柜,數(shù)量要充足。

          ⑥.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時消毒、沖洗、保潔。

          20原料采購索證制度

         、.餐飲用食品采購必須索證。

          ②.需索證食品種類:米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

         、.要索取的證件包括:有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報告合格證明的復(fù)印件,采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識及相關(guān)證明。

         、.要建立食品索證登記檔案,以備查。

          ⑤.索證要有專人負(fù)責(zé)管理。

          21廢棄食用油脂管理制度

          ①.廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。

         、.廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

         、.廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。

          ④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。

         、.處理廢棄油脂要建立檔案,詳細(xì)記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存。

         、.不得隨便處理廢棄食用油脂。

        酒店衛(wèi)生管理制度5

          1、原料經(jīng)挑選、檢驗(yàn)、整理,發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。

          2、操作前洗手、穿戴清潔的工作衣服帽子。

          3、制作點(diǎn)心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈,將原料預(yù)加工完畢。

          4、用餡及皮料,用多少,調(diào)多少,如有剩余放入冰箱冷藏保存。

          5、添加劑要嚴(yán)格按《儀器添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使用。

          6、標(biāo)花蛋糕要在專門的干凈場所制作,鑲花用具要嚴(yán)格消毒。

          7、工具、容器、盛具要生熟公開,成品容器要專用。

          8、成品要注意防蠅、防塵、防鼠。

          9、工作結(jié)束要將刀、案板、面缸、食品容器等洗涮干凈。

        酒店衛(wèi)生管理制度6

          1、由指定專人進(jìn)行食品進(jìn)貨驗(yàn)收工作。

          2、查驗(yàn)產(chǎn)品衛(wèi)生狀況,產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是否符合國家相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定。

          3、從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時,應(yīng)查驗(yàn)食品是否有按照產(chǎn)品批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報告或者由供應(yīng)商簽字(蓋章)的檢驗(yàn)報告復(fù)印件。

          4、采購生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合格證明。

          5、采購其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明

        酒店衛(wèi)生管理制度7

          一、目的

          為加強(qiáng)酒店管理,嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》,確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生,特制定本規(guī)定。

          二、內(nèi)容

          (一)食品衛(wèi)生基本保障

          1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。

          2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷(特別是手指被切破)以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者,一律不準(zhǔn)從事入口食品的加工工作。

          3、食品從業(yè)人員應(yīng)講究個人衛(wèi)生。當(dāng)班時穿戴工作服帽,并保持潔凈;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽;工作前及便后必須洗手消毒。

          (二)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施

          1、加工食品飯菜的原料必須新鮮,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品;不使用變質(zhì)原料;不買不賣腐爛變質(zhì)食品。

          2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴(yán)格分開加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴(yán)格分開。執(zhí)行“生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物隔離;食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴(yán)禁生熟食品混放,成品與半成品混放,海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品必須嚴(yán)防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。紫外線燈要吊在工作臺上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準(zhǔn)隨便入內(nèi),冷拼間內(nèi)不準(zhǔn)存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。

          3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器,使用前必須洗凈,用開水煮沸3-5分鐘,或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的,可用藥物消毒,但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮,并殺菌消毒。不使用時必須徹底清潔,放于指定位置。凡接觸食品的員工,加工操作前必須用皂液洗手,并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關(guān)、冷拼間把手及冰箱門拉手等,應(yīng)定期消毒;直接接觸污染物時,必須立即消毒;熟食刀具存放時加保鮮膜。

          4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透,徹底滅菌,嚴(yán)防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘,鴨蛋煮沸10分鐘,各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白質(zhì)凝固。

          5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等,必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等,必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進(jìn)的上述食品如不了解帶菌情況,食用前應(yīng)加熱滅菌。

          6、熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供給客人食用,嚴(yán)禁提前加工。為大型會議大量準(zhǔn)備的飯菜及涼拌菜加工后存放時間不能超過1小時。

          (三)餐具杯具等器皿的消毒措施

          1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒。

          2、消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔”的制度。

          3、使用消毒液進(jìn)行消毒時,按1:200的比例稀釋配好消毒液,倒入消毒桶內(nèi),再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5-10分鐘后取出,用消毒抹布揩干,放入保潔柜內(nèi)保潔。

          4、使用消毒柜消毒時,先將器皿上殘?jiān)蝺,用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒(溫度不低于90攝氏度,時間不少于15分鐘),用消毒抹布揩干,放入保潔柜內(nèi)保潔。

          (四)預(yù)防毒性動植物食物中毒

          1、禁止食用河豚魚。

          2、嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯,未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等,未蒸煮干制的鮮黃花菜。

          (五)預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒

          1、勿將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。

          2、果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水冼凈,可去皮食物盡量去皮。

          三、考核

          1、凡違反本規(guī)定的,給予責(zé)任部門或責(zé)任人100元至重大警告處分;造成嚴(yán)重后果的,給予責(zé)任人停職檢查至開除處理。

          2、按酒店相關(guān)處罰規(guī)定執(zhí)行。

          四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。

        酒店衛(wèi)生管理制度8

          本制度適用于公共用品、用具消毒間的衛(wèi)生管理,員工均應(yīng)熟知本制度并遵照執(zhí)行。

          一、消毒間必須做到專人、專室、專用,即專人負(fù)責(zé),專設(shè)房間,消毒間不得與其他房間混用或合用。

          二、消毒間房門應(yīng)標(biāo)有“消毒間”字樣,消毒工作要在專用設(shè)施內(nèi)進(jìn)行,去污池、消毒池、清洗池不能混用。

          三、消毒后的清潔物品應(yīng)立即存放于保潔柜中,物品消毒、領(lǐng)取均要如實(shí)填寫工作記錄。

          四、保潔柜為盛放清潔物品使用,未經(jīng)消毒物品不得存放其中;各類物品保潔柜不允許混用。

          五、消毒劑、洗刷工具和配制量具為消毒工作專用,不允許挪作他用。消毒劑、洗刷工具和配制量具和配制量具必須放置在專用保潔設(shè)施內(nèi)。

          六、應(yīng)保證去污池、消毒池、清洗池池內(nèi)清潔,無污跡、殘?jiān),所有消毒用容器均?yīng)能夠正常使用,出現(xiàn)損壞應(yīng)及時向部門負(fù)責(zé)人報告。

          七、員工采用化學(xué)消毒劑進(jìn)行消毒時,應(yīng)開窗通風(fēng)或打開排風(fēng)設(shè)備。

          八、消毒間內(nèi)不得存放任何與消毒無關(guān)的物品。

          九、消毒間負(fù)責(zé)人完成消毒操作后應(yīng)及時將消毒間上鎖。

          十、地面采用濕式清掃,室內(nèi)臺面、柜頂、墻壁均不得有積塵。

        酒店衛(wèi)生管理制度9

          1、對固定食品供應(yīng)商,必須簽定供貨合同,保證供應(yīng)的.食品安全可靠。

          2、索證范圍包括所有購入的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑等。

          3、審核固定供應(yīng)商的工商營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證,并索取其復(fù)印件。

          4、向供應(yīng)商按產(chǎn)品生產(chǎn)批次索取符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報告或由供應(yīng)商簽字、蓋章的檢驗(yàn)報告復(fù)印件。

        酒店衛(wèi)生管理制度10

          1、加工熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量,原料不新鮮不加工。

          2、熟食鹵菜當(dāng)日使用當(dāng)日加工,售多少加多少。

          3、進(jìn)冷盤間先洗手消毒,更換清潔的工作衣帽。

          4、操作熟食前先將刀、案板、臺面、稱盤等進(jìn)行消毒。

          5、操作過程中注意刀、案板、抹布和手的消毒。

          6、冷盤現(xiàn)有現(xiàn)配,隔頓隔夜改刀熟食,冷盤不作鹵,冷盤供應(yīng)。

          7、鹵食裝盤后不交叉重疊存放。

          8、銷售熟食用工具取貨,手不接觸票證,包裝用新紙。

          9、個人生活用品及雜物不帶入熟食專間。

          10、工作結(jié)束做好工具、容器的清洗及車間的清潔工作。

          11、戴口罩,保持個人衛(wèi)生要清潔。

          12、不戴戒指,不留長指甲,男廚師不留長發(fā)。

          13、拖把、工作衣不得在冷盤間內(nèi)清洗。

          14、工具、容器擺放整齊。

        酒店衛(wèi)生管理制度11

          一、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于明目處,按時參加驗(yàn)證換證。

          二、從業(yè)人員每年體檢一次,持有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后方可上崗,凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,不得參加接觸直接入口食品的工作。

          三、應(yīng)當(dāng)成立食品衛(wèi)生管理組織,有專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作。

          四、從業(yè)人員上班時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

          五、堅(jiān)持“四勤”(勤洗手,剪指甲;勤洗澡,理發(fā);勤換衣服;勤換洗工作衣帽),不留長指甲,上班不涂指甲油和不戴戒指。

          六、做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,做到每餐一大掃除、每天一清洗。

          七、餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。

          八、不購進(jìn)、不加工、不出售禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品原料和成品。

          九、生與熟,成品與半成品的加工和存放要嚴(yán)格分開,并有明顯的標(biāo)志,不得混放造成交叉污染。

          十、搞好食品防蠅、防塵、防腐、防鼠工作,搞好熟食操作間衛(wèi)生,冷葷配餐所用工具必須專用,并有明顯標(biāo)志,不得混放。 十一、保持倉庫、保管室衛(wèi)生整潔,通風(fēng)干燥,食品應(yīng)當(dāng)做到先進(jìn)先出,隔墻離地,分類存放。

          十二、及時處理好廢棄物,各場所配備的廢棄物盛放容器必須為有蓋的密閉容器,并有明顯的標(biāo)志。

          1、飲食衛(wèi)生直接關(guān)系到用餐人員的健康,為保證食品衛(wèi)生,防止食品污染和有害因素對人體的危害特制定本制度。

          2、自覺遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》,接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督、檢查和指導(dǎo),領(lǐng)辦《食品衛(wèi)生許可證》。

          3、嚴(yán)格貫徹飲食衛(wèi)生“五四”制度,保持營業(yè)場所內(nèi)外整潔,有防滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等害蟲的設(shè)施。

          4、清潔衛(wèi)生形成制度,每天清掃,清除垃圾及剩飯菜,每周大掃。

          5、工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查(包括臨時工),經(jīng)檢查合格領(lǐng)取健康證后,方可從事飲食服務(wù)工作。對患有傳染病、化膿性或滲出性皮膚病,以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的人員,調(diào)離其工作崗位。

          6、上崗工作應(yīng)穿戴白色工作服和帽,并保持清潔,賣飯菜前手要洗凈消毒,禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。

          7、食品分發(fā)時應(yīng)用夾子。

          8、餐具、碗筷每天蒸氣消毒,密封保管。

          餐廳衛(wèi)生管理制度

          1、餐廳、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔,溝渠通暢,無蚊蠅等昆蟲滋生地,地面無食物殘?jiān)瑝Ρ、墻群、天花板清潔無脫落,排煙排氣設(shè)施無油垢沉積。

          2、餐桌椅整潔,臺布無積污、無油漬,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。

          3、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉,外觀清潔,密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾,并做到及時清理。

          4、餐廳要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達(dá)到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動。

          5、上菜時服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量,不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲、不潔食品,服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品,倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐(飲)具。

          6、餐(飲)具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當(dāng)餐使用的餐(飲)具開餐前半小時擺臺,擺放時服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位;厥盏牟停嫞┚吡⒓此偷较聪g,不能停留在餐廳。

          7、點(diǎn)心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售,使用清潔、消毒的售貨工具。

          8、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi),不能露空存放。

          9、顧客用餐巾必須潔凈,消毒后供顧客使用,餐巾不能同時收發(fā)。無條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾。

          10、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備,并能正常使用。

          11、衛(wèi)生間必須有專人管理,糞坑或便曹可自動沖洗,有流動水的洗手設(shè)備,間內(nèi)外不得有異味。

          12、有空調(diào)設(shè)施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場所空調(diào)系統(tǒng)的有關(guān)衛(wèi)生要求。

          餐飲業(yè)食用品采購衛(wèi)生管理制度

          1、采購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。

          2、采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,采購肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。

          3、采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品等;不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;不得采購無證食品商販或來路不明的食品。

          4、采購人員采購時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑據(jù),并做好采購記錄,便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的,還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明等,特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。

          5、采購定型包裝食品和食品添加劑,食品商標(biāo)(或說明書)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期(保質(zhì)期)、食用或者使用方法等中文標(biāo)識內(nèi)容。

          6、采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應(yīng)向供方索取本批次的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單。

          7、蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進(jìn)貨,最好是定點(diǎn)采購,確保無農(nóng)藥及其他有害化學(xué)品污染,檢查或索取檢驗(yàn)合格證明。

          8、所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,有檢驗(yàn)合格證。

          9、所采購的用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關(guān)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

          10、所采購的進(jìn)口食品,食品添加劑,食品容器,包裝材料和食品用工具及設(shè)備,必須符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格證明,外文包裝配有中文標(biāo)識。

          11、運(yùn)輸食品的工具如車輛和容器應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。運(yùn)輸過程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。

          12、所采購食用物品入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,出入庫時應(yīng)登記,作好記錄,建立臺帳。

        酒店衛(wèi)生管理制度12

          1.客房清潔準(zhǔn)備工作:

          檢查客房清潔車內(nèi)的各類布草、客用品、抹布、清潔用品等(包括馬桶掃、百潔布、膠手套、清潔消毒劑)是否齊備,然后將客房清潔車和地板清潔用具推至需清潔房門口并緊靠房門。

          2.通風(fēng)換氣:

          拉開窗簾,開啟空調(diào)及排氣系統(tǒng),或開窗通風(fēng)換氣。

          3.清出不潔物品:

          將客房供客人用的各類布草、盆桶、拖鞋、杯具、冷熱開水瓶等撤出,清倒垃圾。清理完畢后洗手。

          4.整理床鋪:

          從客房清潔車取出潔凈布草,按順序換上床單、被套、毛毯、枕套, 最后鋪上床罩。

          5.電話:清潔除塵:

          用干凈抹布,從話簡到機(jī)身電話抹干凈,然后用消毒劑對話筒進(jìn)行消 毒,或更換新的電話消毒膜(按產(chǎn)品設(shè)計要求定期更換)。

          6.清潔家具及室內(nèi)物品:

          從房門開始按順序用另一套干凈抹布從高到低將家具內(nèi)外、窗臺、燈 具、電器、玻璃窗等抹擦干凈。

          7.清洗垃圾桶及煙灰盅:

          將垃圾桶及煙灰盅清洗干凈、抹干后放回原處。

          8.地面清潔:

          吸塵或濕式拖地,完畢后洗手消毒。

          9.補(bǔ)充物品:

          補(bǔ)充食品、飲料和各類房內(nèi)客用品。

          10.清洗衛(wèi)生間:

          首先換上衛(wèi)生間清洗專用衣,有條件的酒店最好是設(shè)立衛(wèi)生間清洗專人。然后按《旅業(yè)客房衛(wèi)生間清潔操作規(guī)程》進(jìn)行。

          11.客房杯具的洗消:

          由專人按《旅業(yè)客房杯具洗消操作規(guī)程》在專用的杯具洗消間內(nèi)進(jìn)行。

          12.客房空調(diào)及排氣系統(tǒng)保潔:

          (1)對空調(diào)系統(tǒng)的回風(fēng)口″出風(fēng)口和濾網(wǎng)進(jìn)行定期清潔。兩周內(nèi)不少 于一次保潔,并保持于凈。

          (2)對客房及其衛(wèi)生間的排氣扇進(jìn)行定期清潔,兩周內(nèi)不少于一次保潔,并保持干凈。

          13.客房地毯保潔:

          客房內(nèi)及過道的地毯必須進(jìn)行定期清潔,應(yīng)兩周不少于一次保潔,并保持干凈。

        酒店衛(wèi)生管理制度13

          1、工作當(dāng)中應(yīng)當(dāng)注意自己的儀容儀表、禮節(jié)禮貌,遇見領(lǐng)導(dǎo)與同事應(yīng)當(dāng)主動問好,熱情待人。工作期間,注意自己的行為規(guī)范,站有站姿,坐有坐姿,不準(zhǔn)嬉戲打鬧。

          2、不得使用酒店物品,私人物品嚴(yán)禁帶入洗衣房存放。

          3、私人衣物嚴(yán)禁帶入洗衣房清洗,如有發(fā)現(xiàn)私自帶入洗衣房清洗者,違紀(jì)員工與當(dāng)班主管、組長一律各處以五十元罰款。

          4、所有送洗的員工制服必須經(jīng)過制服房,由制服房統(tǒng)一送至洗衣房清洗。洗衣房員工不得擅自接洗員工制服,嚴(yán)禁為其他部門員工清洗私人衣物。

          5、工作中需聽從上級領(lǐng)導(dǎo)的工作指令,服從領(lǐng)導(dǎo)的工作安排,嚴(yán)禁頂撞上司。工作時間不得擅自離開工作崗位,不從事與工作無關(guān)的閑雜活動,不妨礙他人工作。若需要暫離工作崗位,應(yīng)請示當(dāng)班主管,經(jīng)獲準(zhǔn)后方可離開崗位。

          6、所有送至洗衣房的布草一律按洗滌程序進(jìn)行洗滌,未經(jīng)洗滌的布草不得直接返回送洗部門。

          7、操作各種機(jī)器過程中,在保證自身安全的前提下按照要求進(jìn)行操作,不準(zhǔn)野蠻操作,對于在工作中故意野蠻使用機(jī)器者,一律從嚴(yán)從重處罰。機(jī)器如發(fā)出異常聲音,應(yīng)當(dāng)立即停止機(jī)器,報告主管。

          8、使用原料,要嚴(yán)格按照原料投放比例投放,杜絕浪費(fèi)。嚴(yán)禁未經(jīng)請示私自改動原料投放比例,嚴(yán)禁私自攜帶洗衣房原料外出,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),一律按偷竊處理。

          9、對于自己無法處理的問題要及時向上反映,不得擅做主張,否則,由此引發(fā)的后果由相關(guān)責(zé)任人承擔(dān)。

          10、工作當(dāng)中應(yīng)當(dāng)本著友好相處、互相幫助的原則,嚴(yán)禁在工作當(dāng)中勾心斗角、拉幫結(jié)派,做有損部門團(tuán)結(jié)的事情,如有此類事情,一經(jīng)查實(shí),一律嚴(yán)肅處理,直至除名。

        酒店衛(wèi)生管理制度14

          1、負(fù)責(zé)大堂范圍內(nèi)大理石地面推塵、清掃。

          2、負(fù)責(zé)大堂范圍內(nèi)煙箱、煙缸、家具、墻柱的清潔。

          3、負(fù)責(zé)前廳內(nèi)外衛(wèi)生。

          4、負(fù)責(zé)公共區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生間衛(wèi)生清潔。

          5、負(fù)責(zé)客用電梯內(nèi)外衛(wèi)生。

          6、負(fù)責(zé)對公共區(qū)域內(nèi)地毯、地墊吸塵、去漬。

          7、負(fù)責(zé)公共區(qū)域內(nèi)植物的葉面、花盆內(nèi)外衛(wèi)生。

          8、負(fù)責(zé)公共區(qū)域內(nèi)玻璃清潔。

          9、負(fù)責(zé)酒店外圍衛(wèi)生。

          10、負(fù)責(zé)員工區(qū)域過道、更衣室、電梯、地墊、垃圾房、衛(wèi)生清潔。

          11、負(fù)責(zé)公共區(qū)域內(nèi)日常抹灰工作。

          12、負(fù)責(zé)公共區(qū)域內(nèi)其他日常衛(wèi)生清潔。

          13、完成上級交辦的其他工作任務(wù),并做好交接

        酒店衛(wèi)生管理制度15

          (一) 總則 酒店衛(wèi)生管理制度

          1、酒店場所內(nèi)、外環(huán)境整潔,經(jīng)常開窗換氣。不亂放、掛或晾曬衣物等。從業(yè)人員的日常生活和用具不與顧客用品混用、混放。工作間的擺放要合理、整潔,每層客房應(yīng)設(shè)專用消毒及顧客用品保潔柜。使用的抹布一定要清潔衛(wèi)生,專布專用,定期消毒。窗臺式空調(diào)器濾網(wǎng)或風(fēng)扇清潔無積塵。

          2、臥具要一客一換、長住客每周一換,衛(wèi)生潔具及餐具應(yīng)一客一消毒,并有保潔措施。

          3、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施,徹底消減室內(nèi)的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。

          4、認(rèn)真執(zhí)行“法定傳染病報”及“公共場所危害健康事故報告”制度。

          (二) 客用口杯、茶杯消毒制度

          1、消毒劑:“一片凈消毒片,”優(yōu)氯凈“消毒粉

          2、清潔劑:去污粉、洗衣粉

          3、消毒工具:消毒柜、消毒桶、百潔布

          4、存放工具:茶杯儲存柜

          5、 程序

          1)從客房撤出的茶杯、口杯放到消毒間倒盡茶水;

          2)把茶杯放到清洗池內(nèi),用清

          潔劑洗凈,然后放到?jīng)_洗池內(nèi)用清水沖凈;

          3)用消毒劑配上一定量例水裝到消毒桶內(nèi),按藥劑說明為準(zhǔn),一桶水放一片“一片凈”消毒片;

          4)將洗過的茶杯、口杯浸泡在消毒水內(nèi),時間至少10分鐘以上(化學(xué)消毒法);

          5)或?qū)⑶逑春玫牟璞、口杯擦干連同鐵框一并放到消毒柜內(nèi)消毒(物理消毒法);

          6)打開消毒電源(自動消毒),消毒至少45分鐘后將茶杯取出;

          7)取出已消毒茶杯、口杯儲存到封閉的保潔柜里以便備用;

          8)在消毒記錄上做到登記,記錄消毒的時間和姓名。

          三) 餐飲部衛(wèi)生管理制度

          衛(wèi)生工作關(guān)系到企業(yè)的信譽(yù)和經(jīng)營,又關(guān)系到社會精神文明建設(shè),更關(guān)系到廣大消費(fèi)者的身體健康乃至生命安全。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識和習(xí)慣,不但是每個服務(wù)人員工作的優(yōu)良表現(xiàn),也是一個人良好修養(yǎng)與習(xí)慣的表現(xiàn)。

          一、個人衛(wèi)生

          1、 做到四勤:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服和被褥;勤換工作服。

          2、 上班前和大小便后要洗手。

          3、 要有健康意識,定期作體格檢查,預(yù)防疾病,當(dāng)發(fā)現(xiàn)有感冒、咽喉炎、肝炎、皮膚病時應(yīng)主報上司,休假療養(yǎng)好再上班。

          4、管理人員應(yīng)十分重視服務(wù)人員的個人衛(wèi)生與健康,要為他們創(chuàng)造一些必要的條件,并經(jīng)常進(jìn)行檢查督促,使個人衛(wèi)生形成制度。

          二、工作衛(wèi)生

          1、 當(dāng)班時避免觸摸頭發(fā)或面孔,不能對著食品顧客咳嗽、打噴嚏;不準(zhǔn)隨地吐痰;不準(zhǔn)吸煙。

          2、 手指不可接觸到食物,亦不可碰觸杯口、刀尖、筷子前端及湯匙盛湯部分。

          3、 服務(wù)員使用的抹布、墊布等天天要清洗干凈,用開水浸燙,以減少或消滅細(xì)菌。托盤等工具必須保持清潔。

          4、 凡腐爛變質(zhì)和不符合衛(wèi)生要求的食品果斷不出售。

          5、 從碟上掉落下來的食物不可給客人食用。

          6、 不可使用掉落地上的餐具及席巾。

          7、 對不干凈的餐具和臺布要及時送回洗潔處清洗,不可擺用。

          8、 嚴(yán)禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯。

          9、 不同的食物不要隨便混淆,以免有損味道。

          10、在服務(wù)過程中要留心就餐者,發(fā)現(xiàn)病態(tài)者及帶菌者,對其所用餐具要單獨(dú)收拾,重點(diǎn)消毒。

          11、收市時注意衛(wèi)生,牙簽、紙巾等雜料當(dāng)盡力避免掉在地上,以免不雅和增加清潔困難(正確的方法是:先拿開碗碟等餐具,用臺布包住倒雜料或用 掃把清掃)。

          12、在適當(dāng)情況下,要經(jīng)常使用托盤,訓(xùn)練自己成為一名出色的服務(wù)員。

          一) 總則

          1、酒店場所內(nèi)、外環(huán)境整潔,經(jīng)常開窗換氣。不亂放、掛或晾曬衣物等。從業(yè)人員的日常生活和用具不與顧客用品混用、混放。工作間的擺放要合理、整潔,每層客房應(yīng)設(shè)專用消毒及顧客用品保潔柜。使用的抹布一定要清潔衛(wèi)生,專布專用,定期消毒。窗臺式空調(diào)器濾網(wǎng)或風(fēng)扇清潔無積塵。

          2、臥具要一客一換、長住客每周一換,衛(wèi)生潔具及餐具應(yīng)一客一消毒,并有保潔措施。

          3、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施,徹底消減室內(nèi)的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。

          4、認(rèn)真執(zhí)行“法定傳染病報”及“公共場所危害健康事故報告”制度。

          二) 客用口杯、茶杯消毒制度

          1、消毒劑:“一片凈消毒片,”優(yōu)氯凈“消毒粉

          2、清潔劑:去污粉、洗衣粉

          3、消毒工具:消毒柜、消毒桶、百潔布

          4、存放工具:茶杯儲存柜

          5、 程序

          1)從客房撤出的茶杯、口杯放到消毒間倒盡茶水;

          2)把茶杯放到清洗池內(nèi),用清潔劑洗凈,然后放到?jīng)_洗池內(nèi)用清水沖凈;

          3)用消毒劑配上一定量例水裝到消毒桶內(nèi),按藥劑說明為準(zhǔn),一桶水放一片“一片凈”消毒片;

          4)將洗過的茶杯、口杯浸泡在消毒水內(nèi),時間至少10分鐘以上(化學(xué)消毒法);

          5)或?qū)⑶逑春玫牟璞⒖诒粮蛇B同鐵框一并放到消毒柜內(nèi)消毒(物理消毒法);

          6)打開消毒電源(自動消毒),消毒至少45分鐘后將茶杯取出;

          7)取出已消毒茶杯、口杯儲存到封閉的保潔柜里以便備用;

          8)在消毒記錄上做到登記,記錄消毒的時間和姓名。

          三) 餐飲部衛(wèi)生管理制度

          衛(wèi)生工作關(guān)系到企業(yè)的信譽(yù)和經(jīng)營,又關(guān)系到社會精神文明建設(shè),更關(guān)系到廣大消費(fèi)者的身體健康乃至生命安全。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識和習(xí)慣,不但是每個服務(wù)人員工作的優(yōu)良表現(xiàn),也是一個人良好修養(yǎng)與習(xí)慣的表現(xiàn)。

          一、個人衛(wèi)生

          1、 做到四勤:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服和被褥;勤換工作服。

          2、 上班前和大小便后要洗手。

          3、 要有健康意識,定期作體格檢查,預(yù)防疾病,當(dāng)發(fā)現(xiàn)有感冒、咽喉炎、肝炎、皮膚病時應(yīng)主報上司,休假療養(yǎng)好再上班。

          4、管理人員應(yīng)十分重視服務(wù)人員的個人衛(wèi)生與健康,要為他們創(chuàng)造一些必要的條件,并經(jīng)常進(jìn)行檢查督促,使個人衛(wèi)生形成制度。

          二、工作衛(wèi)生

          1、 當(dāng)班時避免觸摸頭發(fā)或面孔,不能對著食品顧客咳嗽、打噴嚏;不準(zhǔn)隨地吐痰;不準(zhǔn)吸煙。

          2、 手指不可接觸到食物,亦不可碰觸杯口、刀尖、筷子前端及湯匙盛湯部分。

          3、 服務(wù)員使用的抹布、墊布等天天要清洗干凈,用開水浸燙,以減少或消滅細(xì)菌。托盤等工具必須保持清潔。

          4、 凡腐爛變質(zhì)和不符合衛(wèi)生要求的食品果斷不出售。

          5、 從碟上掉落下來的食物不可給客人食用。

          6、 不可使用掉落地上的餐具及席巾。

          7、 對不干凈的餐具和臺布要及時送回洗潔處清洗,不可擺用。

          8、 嚴(yán)禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯。

          9、 不同的食物不要隨便混淆,以免有損味道。

          10、在服務(wù)過程中要留心就餐者,發(fā)現(xiàn)病態(tài)者及帶菌者,對其所用餐具要單獨(dú)收拾,重點(diǎn)消毒。

          11、收市時注意衛(wèi)生,牙簽、紙巾等雜料當(dāng)盡力避免掉在地上,以免不雅和增加清潔困難(正確的方法是:先拿開碗碟等餐具,用臺布包住倒雜料或用 掃把清掃)。

          12、在適當(dāng)情況下,要經(jīng)常使用托盤,訓(xùn)練自己成為一名出色的服務(wù)員。

          四、公共場所管理制度及禁示制度

          1、公共場所應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,主要有空氣、微小氣候(溫度、濕度、風(fēng)速);水質(zhì);采光;照明;噪音;顧客用具和衛(wèi)生設(shè)施。

          2、 嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部發(fā)布的《公共場所衛(wèi)生管理?xiàng)l理實(shí)施細(xì)則》中的總則、衛(wèi)生管理、衛(wèi)生監(jiān)督、罰則、附則等內(nèi)容。

          3、公共場所直接為顧客服務(wù)的從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查,患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病的,治愈前不得從事直接為顧客服務(wù)的工作。

          4、 公共場所應(yīng)做好以下衛(wèi)生工作:

          1) 公共場所環(huán)境復(fù)雜,應(yīng)避免滋生蟲害,避免其成為傳播某些疾病的媒介;

          2) 從業(yè)人員人員的健康狀況與顧客的健康狀況是相互影響的,所以應(yīng)嚴(yán)格做好從業(yè)人員的健康檢查;

          3) 對供公眾使用的器具,應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行消毒管理,杜盡因器具消毒工作沒有做到位而傳染某些疾病;

          4) 公共場所室內(nèi)人群集中,易使空氣污濁,并傳播疾病,所以應(yīng)嚴(yán)格做好消毒和空氣通風(fēng)等工作;

          5)公共場所顧客逗留時間短,存有依靠思想,對公共場所保潔的責(zé)任心差,容易使公共場所變臟、變亂。應(yīng)隨時做好公共場所的保潔工作,及時清理衛(wèi)生死角,杜盡滋生蟲害的可能;

          6)公共場所容易通過物件的存放或接觸,產(chǎn)生相互污染,影響人們的健康。應(yīng)嚴(yán)格做好公共場所物件的分類存放、分類管理工作,避免交叉污染;

          5、 酒店嚴(yán)格執(zhí)行以下禁煙制度:

          1) 員工在公共場所禁止吸煙,違規(guī)者按照《員工手冊》處罰;

          2) 酒店做好禁止吸煙的宣傳教育工作;

          3) 在禁止吸煙的公共場所內(nèi)設(shè)置醒目的禁止吸煙標(biāo)志;

          4) 在禁止吸煙的場所內(nèi)不放置吸煙器具,不得設(shè)置煙草廣告。

          五、空調(diào)清洗制度

          為保證酒店中心空調(diào)系統(tǒng)的正常運(yùn)行和送風(fēng)的清潔度,為賓客提供舒適的消費(fèi)環(huán)境,特制訂如下制度。

          一、 中心空調(diào)冷卻水系統(tǒng)每月根據(jù)水質(zhì)情況,投加水處理藥劑一次,每年清洗一次。

          二、 中央空調(diào)冷卻水系統(tǒng)每月根據(jù)水質(zhì)情況,投加水處理藥劑一次,每年清洗一次。

          三、 中央空調(diào)冷卻塔每月排污一次,每年清洗一次。

          四、 中央空調(diào)末端風(fēng)機(jī)盤管進(jìn)風(fēng)口過濾網(wǎng)每月清洗一次,表冷器根據(jù)臟污情況,每兩年清洗一次。

          五、 中央空調(diào)新風(fēng)機(jī)組(新風(fēng)柜)進(jìn)風(fēng)口過濾網(wǎng)每月清洗一次,表冷器根據(jù)臟污情況,每年清洗一次。

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