飲品店員工管理制度

飲品店員工管理制度范文

　　第一條為加強(qiáng)飲品店食品安全衛(wèi)生管理，規(guī)范其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)章，制定本規(guī)定。

　　第二條本規(guī)定適用于使用一次性飲具向顧客提供飲品的經(jīng)營(yíng)者（包括即制即售或現(xiàn)場(chǎng)分裝銷售雪糕），但不包括提供飲用場(chǎng)所和向顧客提供小吃的小吃店以及無固定食品處理場(chǎng)所的食品攤販。

　　第三條本規(guī)定下列用語(yǔ)的含義

　　食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。

　　原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。

　　半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。

　　成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

　　食品處理區(qū)：指飲品、雪糕的調(diào)配、制作、儲(chǔ)存和食品加工工具、容器的洗消區(qū)域。

　　冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0～10℃之間。

　　清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具表面的污物所采取的操作過程。

　　消毒：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細(xì)菌芽胞。

　　第四條本規(guī)定中“應(yīng)”的內(nèi)容表示必須這樣做，“不得”的內(nèi)容表示禁止這樣做，“宜”的內(nèi)容表示以這樣做為佳。

　　第五條選址應(yīng)符合規(guī)劃有關(guān)要求，距離糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

　　第六條建筑結(jié)構(gòu)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于保持清潔，應(yīng)能避免有害動(dòng)物的侵入和棲息。食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，面積在8平方米以上，應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局。

　　第七條設(shè)施衛(wèi)生要求

　　（一）食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且應(yīng)平整、無裂縫。

　�。ǘ�）食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在3cm以上），以防止積垢和便于清洗。經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所應(yīng)有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等)制成的墻裙。

　�。ㄈ�）食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以上）。

　�。ㄋ模┦称诽幚韰^(qū)應(yīng)設(shè)置原料和（或）半成品貯存的設(shè)施，應(yīng)設(shè)置專用的工用具清洗池和消毒池各一個(gè)，材質(zhì)應(yīng)為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結(jié)構(gòu)應(yīng)不易積垢并易于清洗。制作現(xiàn)榨果蔬汁應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的清洗消毒設(shè)施和專用操作設(shè)施。

　�。ㄎ澹┦称泛头鞘称繁９芄駪�(yīng)分開設(shè)置,應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同設(shè)置設(shè)冷藏柜或冰箱。應(yīng)設(shè)專供存放一次性飲具的保管柜。

　�。�六）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置必要的滅蠅防塵設(shè)施。

　　（七）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)有配有蓋子以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止有害動(dòng)物的侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯�的溢出、�?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗的廢棄物容器。

　�。ò耍┰谑称诽幚韰^(qū)不得設(shè)廁所。

　　第八條食品工具衛(wèi)生要求

　�。ㄒ唬┦称芳庸すぞ吆腿萜鲬�(yīng)由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造并易于清洗消毒，接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。

　�。ǘ�）食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料，必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。

　�。ㄈ�）用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。

　�。ㄋ模┎坏弥貜�(fù)使用一次性飲具。

　　第九條原料采購(gòu)應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證明等。

　　第十條飲品制作的衛(wèi)生要求

　�。ㄒ唬┎僮魅藛T應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。

　　（二）制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。每次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

　　（三）用于現(xiàn)榨果蔬汁的瓜果應(yīng)新鮮并先清洗處理。

　　（四）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃，加入飲品中的成品如“珍珠”等應(yīng)當(dāng)天用完。

　　（五）產(chǎn)品宜即制即售，成品常溫存放時(shí)間不應(yīng)超過2小時(shí)，超過2小時(shí)的應(yīng)棄置。

　　第十一條貯存衛(wèi)生要求

　�。ㄒ唬┵A存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。

　　（二）食品應(yīng)當(dāng)分類存放于食品柜內(nèi)，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

　�。ㄈ�）食品冷藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏溫度范圍要求。做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏柜和冰箱，應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

　�。ㄋ模┬枰�冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

　　第十二條經(jīng)營(yíng)單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。負(fù)責(zé)對(duì)本單位食品衛(wèi)生檢查工作,建立食品衛(wèi)生管理檔案，原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、衛(wèi)生檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓(xùn)情況、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。

　　第十三條環(huán)境衛(wèi)生管理要求

　�。ㄒ唬┥�產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。

　�。ǘ�）廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆�氣體溢出，防止有害昆蟲的孳生。

　　（三）應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。

　　第十四條場(chǎng)所及設(shè)施衛(wèi)生管理

　�。ㄒ唬�應(yīng)建立加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施清潔制度，按規(guī)定開展清潔工作，使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔。

　　（二）食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

　　第十五條清洗和消毒衛(wèi)生管理

　�。ㄒ唬�應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。

　�。ǘ�）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

　　（三）用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場(chǎng)所妥善保管。殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場(chǎng)所并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志。

　　第十六條食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。

　　食品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣。

　　第十七條生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立投訴管理制度，對(duì)消費(fèi)者提出的口頭或書面意見與投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理。

　　第十八條從業(yè)人員健康管理

　�。ㄒ唬�從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。ò�括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　（二）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

　�。ㄈ�）應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。

　　第十九條應(yīng)對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。

　　第二十條從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生

　�。ㄒ唬�應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

　�。ǘ�）操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。

　�。ㄈ�）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：

　　1、開始工作前。

　　2、處理食物前。

　　3、上廁所后。

　　4、處理生食物后。

　　5、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。

　　6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。

　　7、處理動(dòng)物或廢物后。

　　8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。

　　9、從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。

　�。ㄋ模﹤�(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

　�。ㄎ澹┦称诽幚韰^(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

　　（六）進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。

　　第二十一條從業(yè)人員工作服管理

　�。ㄒ唬┕ぷ鞣�應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。

　�。ǘ�）從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

　�。ㄈ�）每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。

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