學(xué)校食堂管理制度【薦】
在日常生活和工作中，我們都跟制度有著直接或間接的聯(lián)系，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準(zhǔn)則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。那么制度的格式，你掌握了嗎？下面是小編精心整理的學(xué)校食堂管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
學(xué)校食堂管理制度1
1、食品留樣由專人負(fù)責(zé)。
2、每天供應(yīng)的'各種菜肴(包括含餡的面制品)應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣24小時。
3、每種菜肴留樣量為50克以上。
4、留樣負(fù)責(zé)人員做好每天的留樣記錄，一次檢查不留樣罰5元。
學(xué)校食堂管理制度2
一、建立食堂衛(wèi)生管理小組，做到專人負(fù)責(zé)，責(zé)任到人。
二、定期對從業(yè)人員進(jìn)行體檢，患有有礙食品衛(wèi)生疾病的人員不得在食堂工作。
三、經(jīng)常對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，掌握基本的衛(wèi)生知識，經(jīng)常保持個人清潔衛(wèi)生。
四、按規(guī)定對廚房、餐廳、庫房進(jìn)行裝修、布局使其符合食品衛(wèi)生的'要求標(biāo)準(zhǔn)。
五、食品加工過程中，一定要按要求做好清洗、消毒、擺放、防止交叉污染，并要防蠅、防塵、防鼠。
六、廚房的操作臺、用具、容器保持清潔衛(wèi)生。
七、食堂設(shè)置消毒柜、洗滌器、餐具存放柜、冰柜。
八、餐廳的衛(wèi)生，每日清理兩次，保持經(jīng)常衛(wèi)生干凈。
九、加強(qiáng)采購的管理，不進(jìn)過期腐爛的食品，有驗收制度，杜絕不合格的食品進(jìn)入食堂。
十、做好食品的存放，生熟食品分開存放，剩菜剩飯及時處理，腐爛的食品及時的清理。
學(xué)校食堂管理制度3
一、按照消防部門檢查要求配置消防栓、消防箱、滅火器材。
二、食堂加工、烹調(diào)食品使用電器、電熱、電加熱器時，先檢查設(shè)備是否安全完好才能插上電源，開啟電源開關(guān)。嚴(yán)禁先開開關(guān)再插電源。
三、在操作使用食品加工機(jī)械時，先檢查零部件安裝是否堅固，機(jī)器是否完好，才能進(jìn)行操作使用。但機(jī)器在運(yùn)轉(zhuǎn)時嚴(yán)禁將手或物體伸入運(yùn)轉(zhuǎn)設(shè)備內(nèi)操作，防止事故發(fā)生。
四、食堂在操作或衛(wèi)生工作中嚴(yán)禁把水撒在電器設(shè)備或電源設(shè)備上，防止觸電事故發(fā)生或引起電器設(shè)備等的損壞。
五、食堂灶臺人員把油下鍋后，嚴(yán)禁擅離灶臺，如有急事需離開，必須關(guān)閉鼓風(fēng)機(jī)，油溫下降時才能離開，防止熱油燃燒引起火災(zāi)。如意外燃燒失火，速蓋上鍋蓋或倒入瀝水蔬菜，并迅速用滅火機(jī)滅火，嚴(yán)禁直接用水滅火，防止傷人。
六、食堂在電器設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)中，爐灶在燃燒中禁止操作人員離開崗位，防止事故發(fā)生。
七、每天營業(yè)結(jié)束后要檢查爐灶是否滅火，水、電、煤氣是否關(guān)閉，門窗是否關(guān)好，萬能離開操作間，但食堂內(nèi)保持有人值班。
八、食堂工作人員須熟悉掌握消防器材的使用方法知道滅火器所在位置。定期進(jìn)行消防知識培訓(xùn)，定期檢查滅火器是否有效，并及時更新。
九、嚴(yán)禁工作人員在食堂特別在操作間吸煙，一旦發(fā)生火情迅速報警并通知后勤保衛(wèi)處。 學(xué)校餐廳(食堂)消防安全制度
一、定期對食堂工作人員進(jìn)行防火安全教育，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法，會報火警，會撲救初起火災(zāi)，會逃生自救。
二、餐廳(食堂)要配備專門的電、水、氣的維修工，經(jīng)常對餐廳(食堂)的水、電、氣進(jìn)行檢查，非專業(yè)人員不準(zhǔn)擅自接、拆電線、輸氣管道和電源、氣源。
三、消防器材配備足夠，完好有效，放在易用易拿的位置;不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通，標(biāo)志醒目。
四、進(jìn)餐人員嚴(yán)禁攜帶易燃、易爆物品進(jìn)入食堂，不能在食堂內(nèi)燃放煙花爆竹。
五、不準(zhǔn)在餐廳(食堂)內(nèi)亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準(zhǔn)在庫房、操作間等地吸煙。
六、工作人員下班時，要認(rèn)真檢查安全，關(guān)閉門窗，切斷不用電源、氣源，留人值班。
七、炊事員要嚴(yán)格按照安全操作規(guī)程使用明火，每周要對氣體管道、閥門、開關(guān)、電源檢查一次，發(fā)現(xiàn)故障及時匯報。
八、食堂工程施工需要使用明火時，必須經(jīng)過嚴(yán)格的.申報審批程序，有專人負(fù)責(zé)安全的監(jiān)控下使用。
九、每天有人進(jìn)行安全巡查，每周組織人員進(jìn)行安全檢查，寒、暑假前組織管理人員進(jìn)行安全大檢查。
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第一條為加強(qiáng)銷售食品的安全管理，防止食品在運(yùn)輸及儲存中發(fā)生質(zhì)量變化，特制定本制度。
第二條與食品直接接觸的內(nèi)包裝材料，其材質(zhì)必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。不與食品直接接觸的外包裝材料，其規(guī)格尺寸、強(qiáng)度等也必須符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。
第三條經(jīng)驗收合格的食品必須存放專用食品庫，食品庫四周不應(yīng)有污染源，以確保食品儲存無污染。
第四條食品倉庫應(yīng)符合食品儲存要求，不宜直接堆放于地面，應(yīng)在底層加入擱板。
第五條食品應(yīng)按批號分別堆碼，并有明確的.標(biāo)識注明，食品出倉應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則，保證食品的合理周轉(zhuǎn)。
第六條食品倉庫要有防鼠設(shè)施，有效防止鼠害。
第七條食品運(yùn)輸應(yīng)按照運(yùn)輸要求進(jìn)行，運(yùn)輸工具必須清潔無污染，保持貨物安全，符合食品運(yùn)輸要求，不得與其他有毒污染物同車運(yùn)輸。
第八條運(yùn)輸車輛必須符合運(yùn)輸衛(wèi)生要求，運(yùn)輸質(zhì)量要求等，并有運(yùn)輸合同。
學(xué)校食堂管理制度5
1.加強(qiáng)食堂員工健康教育，形成良好的.疾病預(yù)防意識和自覺晨檢習(xí)慣。
2.專人嚴(yán)格執(zhí)行食堂員工每日晨檢，密切觀察、詳細(xì)詢問員工健康狀況，并做好記錄。
3.員工在晨檢中發(fā)現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚病、各種消化道傳染病等妨礙食品衛(wèi)生的疾病時，不得參加相關(guān)的食品工作，督促他們在上崗前及時了解和治療，恢復(fù)健康。
4.發(fā)現(xiàn)傳染病，必須及時控制傳染源，切斷傳播途徑，保護(hù)易感人群，并立即向有關(guān)部門報告。
學(xué)校食堂管理制度6
1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理，人人遵守。
2、個人使用器具，由本人妥善保管；共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變；使用者有責(zé)任對用具進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞、丟失的，照價賠償；故意損壞者雙倍賠償。
3、廚房內(nèi)用具以舊換新，辦理相關(guān)手續(xù)，收回原有用具。
4、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。
5、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。
6、備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向領(lǐng)導(dǎo)報告審查批準(zhǔn)。
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第一條 為加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全管理，有效控制學(xué)校食物中毒及其它食源性疾患的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，結(jié)合學(xué)校實(shí)際，制定本辦法。
第二條 學(xué)校校長為學(xué)校食堂食品安全管理工作第一責(zé)任人。校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)把食品安全工作列入學(xué)校重要議事日程，定期召開會議，專題研究食品安全工作，建立健全各級管理責(zé)任制和責(zé)任追究制。主管校領(lǐng)導(dǎo)對食品藥品監(jiān)管部門或教育行政部門提出的整改意見，必須及時責(zé)成相關(guān)部門進(jìn)行全面整改。
第三條 后勤部門在主管校領(lǐng)導(dǎo)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)全校食堂食品安全管理工作。學(xué)校設(shè)立專、兼職食品安全監(jiān)督管理人員，具體負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查學(xué)校食品安全，以及相關(guān)政策、措施及制度的落實(shí)，履行監(jiān)督檢查的職能。
第四條 學(xué)校保衛(wèi)部門應(yīng)對食堂等易發(fā)生食品安全事故的場所加強(qiáng)安全保衛(wèi)工作，嚴(yán)禁非相關(guān)崗位人員進(jìn)入食堂的食品加工操作間及食品原料存入間等，嚴(yán)防投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐安全。
第五條 學(xué)校以多種形式對學(xué)生進(jìn)行宣傳教育，教育學(xué)生不買街頭無照、無證商販出售的食品，不食用來歷不明的可疑食物，增強(qiáng)學(xué)生食品安全意識和自我保護(hù)能力。
第六條 學(xué)校食堂應(yīng)取得餐飲服務(wù)許可證方可營業(yè)：校內(nèi)飲食從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)，體檢合格后方能持證上崗。學(xué)校要定期對相關(guān)人員進(jìn)行食品安全法律知識的培訓(xùn)。
第七條 發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患事件，主管校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)立即到現(xiàn)場進(jìn)行指揮，組織搶救，防止事態(tài)擴(kuò)大，并及時向食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門報告，積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查、處理。
第八條 對于飲食工作各級責(zé)任人員違反規(guī)定，不履行或者不正確履行其各自職責(zé)，造成就餐者身體損害甚至生命危險的，按照有關(guān)規(guī)定追究相關(guān)人員的法律責(zé)任。
第九條 對下列人員有下列情形之一的，追究其相關(guān)責(zé)任：
(一)有下列情形之一者，追究食堂負(fù)責(zé)人的責(zé)任：
1．食堂發(fā)生嚴(yán)重食物中毒事故并造成人員傷亡；
2．未建立食品安全負(fù)責(zé)制或未設(shè)立專職或兼職食品安全管理人員；
3．未建立食品安全安全管理制度或管理制度不落實(shí)；
4．食堂未取得餐飲服務(wù)許可證而從事經(jīng)營活動。
(二)有下列情形之一者，追究食堂負(fù)責(zé)人及監(jiān)督員的責(zé)任：
1．未按照學(xué)校食品安全管理制度對食堂食品安全進(jìn)行檢查，或檢查次數(shù)、糾正力度達(dá)不到要求而出現(xiàn)問題的；
2．對食堂食品安全檢查出的隱患整改不力造成嚴(yán)重后果的；
3．不主動配合上級食品藥品監(jiān)管主管部門檢查，有失職行為的；
4．未及時傳達(dá)上級食品藥品監(jiān)管主管部門的有關(guān)政策及工作要求，造成不良影響的；
5．對員工未進(jìn)行食品衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)、考核的。
�。ㄈ┯邢铝星樾沃徽撸肪渴程秘�(fù)責(zé)人的'責(zé)任：
1．不主動配合飲食中心及業(yè)務(wù)部對食堂食品安全進(jìn)行管理與檢查、自查的；
2．在食堂食品安全管理過程中發(fā)現(xiàn)食堂有違反規(guī)定的行為而不予以及時糾正、制止的;
3．不及時傳達(dá)上級有關(guān)食品安全政策和相關(guān)規(guī)定，造成工作出現(xiàn)失誤的；
4．食堂發(fā)生食品安全問題不及時上報上級主管領(lǐng)導(dǎo)的；
5．食堂發(fā)生食品安全問題未采取措施，或措施不力造成嚴(yán)重后果的；
6．食堂發(fā)生食物中毒事故并造成嚴(yán)重后果的。
(四)有下列情形之一者，追究物供部負(fù)責(zé)人及配送員的責(zé)任：
1．不按食品藥品監(jiān)管部門要求對供貨方進(jìn)行索證的：或采購無有效許可證的食物：
2．把積壓食品和過期食品、三無食品推銷給食堂的：
3．把腐爛變質(zhì)、不合格產(chǎn)品搭配給食堂的。
(五)有下列情形之一者，追究食堂承包商的責(zé)任：
1．餐飲服務(wù)許可證不及時更換的；
2．員工上崗不持有效健康證的；
3．食堂發(fā)生重大食品安全事故不及時上報主管部門的；
4．未對員工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)、測驗、考核的；
5．不按照食品衛(wèi)生法及衛(wèi)生“五四”要求進(jìn)行驗收、加工、生產(chǎn)、銷售的；
6．用不正當(dāng)手段私自購買食品的；
7．食堂發(fā)生食物中毒事故并造成重大影響的。
(六)有下列情形之一者，追究食堂保管員的責(zé)任：
1．對食品驗收不把關(guān)造成不良后果的；
2．對庫存食物不檢查造成積壓或過期、變質(zhì)的；
3．讓食堂使用過期、變質(zhì)的不合格食品的。
(七)有下列情形之一者，追究食堂廚師、服務(wù)員的責(zé)任：
1．使用、加工、出售腐爛、變質(zhì)、過期的食品：
2．發(fā)現(xiàn)食品原料有問題不上報經(jīng)理或主管部門，造成不良后果的；
3．食堂發(fā)生食物中毒事故并造成嚴(yán)重后果的：
4．未辦理健康證上崗的。
第十條責(zé)任及處分
(一)處分原則
1．由于工作不負(fù)責(zé)任、經(jīng)營不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患，給學(xué)校和就餐者造成一定的損害或不良后果的，給予直接責(zé)任人記大過及其以下處分，并責(zé)令該飲食部門停止生產(chǎn)、經(jīng)營，銷毀導(dǎo)致食物中毒或其他食源性疾患的食品。
2．工作嚴(yán)重不負(fù)責(zé)任、經(jīng)營不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾患，對人體健康造成嚴(yán)重危害，給學(xué)校和就餐者造成嚴(yán)重?fù)p害或嚴(yán)重不良后果的，給予直接責(zé)任人撤職及其以上處分。生產(chǎn)經(jīng)營的食品中摻入有毒、有害的非食品原料，構(gòu)成犯罪的，報司法部門依法追究其刑事責(zé)任。
3．未取得餐飲服務(wù)許可證或者偽造餐飲服務(wù)許可證和未取得健康證明而從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程不符合食品安全要求的，或者對患有疾病不得接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營人員，不按規(guī)定調(diào)離、拒不改正或者有其他嚴(yán)重情節(jié)的，分別給予警告、取締其在校內(nèi)的一切經(jīng)營活動。
(二)處分種類
學(xué)校在編人員違反本辦法的應(yīng)分別給予警告、記過、記大過、撤職、開除留用察看、開除等處分：造成嚴(yán)重食物中毒事故構(gòu)成犯罪的，移送司法機(jī)關(guān)處理。
學(xué)校食堂外聘的單位和個人，造成食物中毒事故的，依照有關(guān)規(guī)定，承擔(dān)相應(yīng)的民事責(zé)任；構(gòu)成犯罪的，移送司法機(jī)關(guān)處理。
第十一條 責(zé)任追究程序
一旦發(fā)生食品安全事故，由學(xué)校組織相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行調(diào)查并寫出事故調(diào)查報告，提出初步處理意見，報總務(wù)處、校長室等有關(guān)部門依據(jù)相關(guān)規(guī)定追究有關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。
第十二條 本辦法由總務(wù)處負(fù)責(zé)解釋。
學(xué)校食堂管理制度8
一、食品安全及營養(yǎng)餐責(zé)任追究制度
�。ㄒ唬┦称钒踩�(zé)任追究制度
1、食品必須無毒、無害、符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。若采購購買了腐爛變質(zhì)、油脂酸敗，霉變、病死、毒死或死因不明等食物或動物及其制品，將追究采購員的責(zé)任。
2、不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，將超過保質(zhì)期的食品以及摻假、仿造的食品進(jìn)入到庫房，將追究庫管員的責(zé)任。
3、若有毒、有害或被有毒有害食品污染的食品以及不符合國家衛(wèi)生要求的食品進(jìn)入到食堂（小賣部）或操作加工間，將追究責(zé)任人的責(zé)任。
4、將不符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品銷售到師生員工中，可能對師生員工的健康造成危害的，將追究責(zé)任人的責(zé)任。
5、若生、熟不分造成交叉污染，餐具、容器沒有洗凈、消毒，造成不良后果的將追究操作員的責(zé)任。
6、沒有采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孽生條件的措施，造成消化道傳染病和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，將追究管理人員的責(zé)任。
7、沒有對員工進(jìn)行安全技術(shù)知識、消防知識、設(shè)備安全防護(hù)知識、急救知識、防護(hù)用品的發(fā)放，管理和正確使用知識等方面的教育，造成人身傷害及事故的將追究管理人員的責(zé)任。
8、在工作期間未穿戴整潔的工作衣帽；留長指甲，戴手飾或染指甲、吸煙；餐具未按一洗、二刷、三清、四消毒、五保潔的程序操作的，將追究當(dāng)事人的責(zé)任。
9、不管是過渡承包食堂、小賣部或是引資建設(shè)的食堂、小賣部或?qū)W校自辦的食堂、小賣部，其食品安全管理的責(zé)任主體是學(xué)校，學(xué)校校（園）長是學(xué)校食堂食品安全的第一責(zé)任人，分管者是直接責(zé)任人。若不履職盡責(zé)，玩忽職守，出現(xiàn)了食物中毒事故將追究學(xué)校食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組的責(zé)任，按責(zé)任大小追究直接責(zé)任人、間接責(zé)任人及其他相關(guān)人員的行政與法律責(zé)任。
�。ǘI養(yǎng)餐責(zé)任追究制度
1、凡出現(xiàn)下列情況之一者，營養(yǎng)餐責(zé)任人要做出書面檢查，并通報批評：
①管理制度不健全、制度未張貼上墻、制度未專檔存放。
�、诟黜椫贫刃瓮撛O(shè)，執(zhí)行不力。
③未配備食品專用儲藏室，儲藏室、食堂操作間雜亂。
�、軆Σ厥覠o防鼠、防蠅、防火、防盜、防破壞相關(guān)措施。
2、凡出現(xiàn)下列情況之一者，對營養(yǎng)餐相關(guān)責(zé)任人給予警告或撤職等行政處分：
�、俅_定享受營養(yǎng)改善計劃學(xué)生名單過程中，不按文件規(guī)定核定學(xué)生人數(shù)，弄虛作假，套取國家資金的。
�、趯σ蚬芾聿簧茖�(dǎo)致學(xué)生丟棄、浪費(fèi)營養(yǎng)食品，造成惡劣影響的。
�、蹖W(xué)生浪費(fèi)食品的行為處理不當(dāng)，經(jīng)媒體曝光，給學(xué)生營養(yǎng)改善計劃實(shí)施工作抹黑，造成惡劣影響的。
3、凡出現(xiàn)下列情況之一者，將相關(guān)責(zé)任人員移交司法機(jī)關(guān)查處，追究刑事責(zé)任：
①對擠占、挪用、截留、克扣、套取農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計劃專項資金，造成一定影響的。
②義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計劃專項資金賬務(wù)管理上混亂、支付不合理等行為，造成惡劣影響的。
�、蹖σ虮９懿簧啤⒓庸げ灰�(guī)范等造成學(xué)生群體性食物中毒等嚴(yán)重衛(wèi)生安全事故的。
二、食堂食品留樣與試嘗制度
（一）、為了確保食品衛(wèi)生安全，食堂必須堅持食品留樣與試嘗制度。
（二）、每餐每樣食品至少取100克分別存放在清潔的容器里（不能用餐盤），保存時間為48小時。
�。ㄈ⒘魳邮称窇�(yīng)放于有蓋子或食用薄膜封口的容器內(nèi)并分類標(biāo)簽，不能混裝，存放于專門的冰箱內(nèi)。
�。ㄋ模⒘魳邮称窇�(yīng)分早、中、晚三餐，每餐存放一格，48小時后，無師生發(fā)生食物中毒現(xiàn)象才能處理。
（五）、食品留樣應(yīng)專人、專管并做好記錄，以備查驗。
�。�、供餐前30分鐘，安排人員試嘗當(dāng)餐所供應(yīng)的所有食品（注意：一樣食品一個試嘗人，不能幾樣食品都是一個試嘗人，否則試嘗出了問題，不知是那一樣食品有問題），如無異常，才能向師生供應(yīng)；試嘗后，試嘗者在記錄本上簽字。
三、食物中毒報告制度
�。ㄒ唬�、輕微食物中毒
1、及時救治中毒者，同時向上級主管部門匯報，并詳細(xì)講述事情發(fā)生經(jīng)過。
2、停止食物銷售，保護(hù)現(xiàn)場，封存可疑食品，安撫好其他輕微的中毒者，并立即與醫(yī)院聯(lián)系，送往治療。
3、保護(hù)現(xiàn)場，關(guān)閉有關(guān)通道門，控制員工和外來人進(jìn)出、接觸，通知并協(xié)助有關(guān)部門調(diào)查。
4、進(jìn)行內(nèi)部清理，并由部門負(fù)責(zé)人尋找中毒原因，極配合有關(guān)部門進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)查。
5、留樣食品及留樣記錄備好送有關(guān)職能部門化驗、檢查。
�。ǘ�、重大食物中毒
1、立即停止食物銷售供應(yīng)，向上級主管部門和當(dāng)?shù)卣畢R報，并向衛(wèi)生和食藥監(jiān)局等相關(guān)部門報案，配合醫(yī)務(wù)人員進(jìn)行搶救。
2、封閉內(nèi)部通道，關(guān)閉大門，不準(zhǔn)工作人員和外來人員進(jìn)出、接觸，等有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查，并準(zhǔn)備好員工健康證及食品留樣記錄、留樣食品。
3、保護(hù)好現(xiàn)場，進(jìn)行內(nèi)部清理，尋求中毒原因，積極配合有關(guān)部門調(diào)查，并如實(shí)回答調(diào)查人員的問話。
4、化學(xué)性食物中毒要追究原料來源源頭，看是否是人為破壞，并對所有現(xiàn)場人員進(jìn)行現(xiàn)場詢問，檢查有無化學(xué)毒素，配合有關(guān)部門調(diào)查。
5、把留樣食物及留樣記錄及時送往有關(guān)部門化驗、檢查，并準(zhǔn)備好各種餐用具送交衛(wèi)生部門進(jìn)行化驗。
6、對輕微中毒者無需送醫(yī)院的，要現(xiàn)場進(jìn)行安撫、救護(hù)，進(jìn)行疏導(dǎo)，保持現(xiàn)場穩(wěn)定。
7、積極做好一切善后親屬的安慰工作，安排好他們的生活，使影響降低到最低點(diǎn)。
四、原材料采購索證制度
�。ㄒ唬�、根據(jù)食堂所列的采購入圍企業(yè)名單，考察相關(guān)商家目前的經(jīng)營實(shí)體、經(jīng)營狀況后，進(jìn)行集中招標(biāo)采購米、面、油、肉等大宗物資。
（二）、根據(jù)食堂所列的采購品種，考察相關(guān)商家經(jīng)營實(shí)體及經(jīng)營狀況后，采購調(diào)料制品、調(diào)味品等，并索取商家的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生經(jīng)營許可證、質(zhì)量檢驗報告（復(fù)印件）。
（三）、進(jìn)行自送的物資、家禽、動物食品，須索取商家的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生經(jīng)營許可證、檢疫合格證（復(fù)印件）。
�。ㄋ模�、進(jìn)行部分自送物資如紅腸、煙熏等制品，須索取商家的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生經(jīng)營許可證、合格證等相關(guān)證件（復(fù)印件）。
�。ㄎ澹�、采購人員直接采購干雜制品時，要了解供貨商的經(jīng)營狀況、信譽(yù)等，并索取對方的相關(guān)證件（復(fù)印件）及售貨發(fā)票。
�。�、采購所有的原材料時，須認(rèn)真仔細(xì)查看所購產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、生產(chǎn)地址、注冊商標(biāo)、保質(zhì)期限、標(biāo)簽、QS標(biāo)志等，禁止采購“三無”產(chǎn)品。
�。ㄆ撸�、采購員采購蔬菜無法取得對方的生產(chǎn)資質(zhì)情況時，需要求對方提供聯(lián)系方式、聯(lián)系人、聯(lián)系地址等。
（八）、應(yīng)取得對方資質(zhì)而未取得的，應(yīng)按照食堂相關(guān)管理辦法進(jìn)行處理。
�。ň牛⑺械脑牧纤髯C記錄應(yīng)由采購、保管、辦公室各保留一份備查。
五、庫房管理制度
�。ㄒ唬�、庫房要由專職管理人員負(fù)責(zé)庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作。
（二）、庫房物資實(shí)行“先進(jìn)先出”的作業(yè)原則，并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。
�。ㄈ�、物資驗收過程中，要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不得短斤少兩、以次充好、以假亂真。
（四）、庫房管理人員每周對庫房內(nèi)的物資進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)霉變、破損、過期等物資要立即進(jìn)行處理。
�。ㄎ澹�、每天定時對庫房內(nèi)的物資進(jìn)行規(guī)范化整理，對地面、貨架、門窗、墻壁進(jìn)行全面清潔。
�。�、每月不定期對消防設(shè)施、設(shè)備進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)消防隱患，要及時向相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)匯報，進(jìn)行整改。
�。ㄆ撸�、庫房管理人員要嚴(yán)格庫房物資進(jìn)、出庫手續(xù)，嚴(yán)禁事后補(bǔ)辦，做到帳物相符，隨時接受單位主管或財務(wù)稽核人員的抽查。
�。ò耍�、庫房要每月進(jìn)行盤點(diǎn)，檢查貨物實(shí)存數(shù)與明細(xì)帳目是否一致，每季度要進(jìn)行盤存，并填制盤存報表。
�。ň牛�、庫房物資如遇貶值、報廢、報損、盤盈、盤虧等，要及時上報食堂負(fù)責(zé)人，分析原因，查明責(zé)任，按規(guī)定辦理報批手續(xù)。未經(jīng)批準(zhǔn)的，庫房管理人員原則上不得擅自處理。庫房管理人員禁止采取“盈時多送，虧時克扣”的違紀(jì)做法。
�。ㄊ�、庫房管理人員下班離開前，應(yīng)巡視庫房門窗、電源、水源是否關(guān)閉，以確保庫房內(nèi)的物資安全。
六、食品添加劑使用管理制度
�。ㄒ唬�、液體劑原料每公斤可使用0。15克糖精，如制作饅頭、發(fā)糕、油炸粱糕等。
�。ǘ�、使用天然食用色素檸檬黃、靛藍(lán)、胭脂紅和蘇丹黃為0。1克/公斤；黃梅、紅瓜及青絲屬水果制品，其使用量限制在5克/公斤內(nèi)。
�。ㄈ�、對于用葉綠素做翡翠色菜肴，須在綠色汁中滴一點(diǎn)堿液以保持綠色的穩(wěn)定，其堿的量限制在6克/公斤內(nèi)。
�。ㄋ模�、使用香料等添加劑，特別是肉豆蔻、茴香、桂皮等香料因含有黃樟素致癌作用，因此其投放量應(yīng)限制
（五）、食品中應(yīng)用亞硝酸鹽時，須嚴(yán)格按要求投放。使用量應(yīng)限制在0。15克/公斤內(nèi)。
�。⑻砑觿┰O(shè)置專人保管，其領(lǐng)用須經(jīng)管理人員同意后才能領(lǐng)用，不得使用已變質(zhì)或受污染的食品添加劑。
�。ㄆ撸�、添加劑的使用，須由專業(yè)制作加工人員操作，嚴(yán)禁非專業(yè)人員擅自取用。對其使用種類及數(shù)量須由專人記錄在案。
（八）、專人采購，嚴(yán)禁與食品及其原輔材料混裝混放。
七、原料粗加工管理制度
（一）、操作員工應(yīng)進(jìn)行必要的消毒程序后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。
�。ǘ�、加工前認(rèn)真驗收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴(yán)禁加工不合格原材料。
�。ㄈ�、待加工原料進(jìn)行清洗后，分類存發(fā)，按存放時間進(jìn)行前后加工，防止交叉污染。
�。ㄋ模�、加工植物類原材料，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體情況來定。對蔬菜原料進(jìn)行撿摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時侵入水中，瀝干水分，置于相應(yīng)盛器內(nèi)。
�。ㄎ澹�、水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按用途進(jìn)行原料加工，加工后嚴(yán)禁落地存放。鮮凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。
�。�、活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉禽類清洗后無血、毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，保持清潔衛(wèi)生，不同原材料進(jìn)行分開加工，防止污染。
�。ㄆ撸�、加工干料，先按用途歸順原料種類，根據(jù)不同類型的原料進(jìn)行不同的加工；對于需堿發(fā)的干料，應(yīng)注意堿發(fā)要點(diǎn)，保證原料的最大膨脹度。
八、烹調(diào)制作管理制度
�。ㄒ唬�、操作員進(jìn)入必要的消毒程序后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。
�。ǘ�、烹制前，必須對烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。
（三）、熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。
（四）、依據(jù)廚房既定標(biāo)準(zhǔn)的烹調(diào)，按既定的味型標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)確調(diào)味；避免調(diào)味品相互交叉。
�。ㄎ澹⒏鶕�(jù)菜肴的質(zhì)感要求，選擇烹制方法，運(yùn)用火力，掌握時間，保證菜肴成菜火候，使出品菜符合制作要求。
（六）、各類原料的熱處理應(yīng)盡量保存原料的營養(yǎng)成分，必要時可用一些制作工藝的輔助原料進(jìn)行保護(hù)。
�。ㄆ撸�、根據(jù)菜肴的原料要求，對不同性質(zhì)的原料進(jìn)行初步處理。如：焯水、水煮、過油、汽蒸、走紅等達(dá)到處理的效果，保證菜品的質(zhì)量。
�。ò耍⒏鶕�(jù)飲食規(guī)律和就餐時間及特點(diǎn)，調(diào)整好菜肴出品順序和節(jié)奏，保證銷售品種以及菜品的溫度，保證質(zhì)感和口味的穩(wěn)定。
�。ň牛⒃谂胝{(diào)中，廚師要嚴(yán)格按操作規(guī)程工作，減少、降低制作中的隨意性，嚴(yán)禁任何違規(guī)操作和影響菜肴質(zhì)量的制作手法。
�。ㄊ⑹Ｓ嗍焓称贩湃胧焓诚�，隔離、存放超過四個小時的熟食品，應(yīng)回鍋加熱透后供應(yīng)。
九、面食制作管理制度
（一）、操作員進(jìn)入必要的消毒程序后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。
（二）、產(chǎn)品必須按照食堂的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及面點(diǎn)的經(jīng)營要求，按用途區(qū)別品種，并對所需粗加工原料進(jìn)行分檔、切割處理。
�。ㄈ�、根據(jù)用途、品種和配料標(biāo)準(zhǔn)，對米、面等糧食原料進(jìn)行處理加工。將構(gòu)成面點(diǎn)的各種配料按規(guī)格配制標(biāo)準(zhǔn)、分別種類放置。
�。ㄋ模㈨毷褂脧N房既定標(biāo)準(zhǔn)調(diào)味品。既定味型標(biāo)準(zhǔn)對餡料準(zhǔn)確調(diào)味，并避免調(diào)味品相互交叉污染。
�。ㄎ澹�、根據(jù)面點(diǎn)的質(zhì)感要求，選擇熟制方法，運(yùn)用火力，掌握時間，注意面品的成熟火候，達(dá)到最佳效果，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。
�。�、根據(jù)面點(diǎn)種類的具體要求，配齊相關(guān)原料，按照操作規(guī)程加工成各式皮胚和面胚。
�。ㄆ撸�、制作面點(diǎn)成品時，須嚴(yán)格按品種規(guī)定的質(zhì)量要求，按皮胚和餡料的搭配比例進(jìn)行制作。
�。ò耍⒏鶕�(jù)白案原料的性質(zhì)及存放要領(lǐng)處理和保存原材料，半成品應(yīng)分類處理。嚴(yán)禁混合存放。
�。ň牛⒅谱髅嫫钒氤善窌r，應(yīng)生熟隔離，成品與半成品隔離。
�。ㄊ�、按食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑。
�。ㄊ唬�、工作結(jié)束后，將刀、砧板、容器、用具、臺面、發(fā)酵面缸、面機(jī)等食品機(jī)械洗刷干凈。
十、原料配餐管理制度
�。ㄒ唬⒉僮鲉T工在進(jìn)入必要的消毒程序后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。
（二）、認(rèn)真做好配餐原料的衛(wèi)生。對配餐原料要分類擺放，不得交叉污染，特別是半成品原料。生熟原料的隔離要按先后順序，不能生熟相互污染。
�。ㄈ⑴洳颓绊殭z查原料質(zhì)量是否合格，并進(jìn)行配份、成本、售價核定。
�。ㄋ模�、配餐時應(yīng)使用稱量、計數(shù)和計量等控制工具。對配餐原料進(jìn)行核對，達(dá)到質(zhì)價相符。
�。ㄎ澹�、嚴(yán)禁使用不妥當(dāng)和不協(xié)調(diào)的配餐方式，以保證原料營養(yǎng)成分。
（六）、在配餐中，須按原料性質(zhì)進(jìn)行配置；嚴(yán)禁使用不合理的.原料及相互配餐：如帶酸性物質(zhì)的原料，不能與綠葉素較強(qiáng)的匹配；植物蛋白不能與較強(qiáng)的果酸原料匹配等。
�。ㄆ撸⑴洳伺枧c出菜盆分開，并保持清潔衛(wèi)生。
�。ò耍�、設(shè)專人管理冰箱，定期化霜，清理；食品分類存放，生食品與半成品隔放。
十一、從業(yè)人員健康檢查制度
�。ㄒ唬臉I(yè)人員（含班級分餐員）須參加基礎(chǔ)衛(wèi)生培訓(xùn)、持有健康證后方可上崗，健康證時效為一年。
�。ǘ�、從業(yè)人員（含班級分餐員）辦理健康證須統(tǒng)一組織在指定地點(diǎn)進(jìn)行體檢。
�。ㄈ�、辦證人員需在體檢處進(jìn)行初步的衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
�。ㄋ模�、從業(yè)人員（含班級分餐員）健康證辦理須本人進(jìn)行，嚴(yán)禁代檢、代查；嚴(yán)格遵守體檢注意事項。
�。ㄎ澹�、體檢未合格的從業(yè)人員（含班級分餐員），體檢負(fù)責(zé)人應(yīng)告知當(dāng)事人未合格原因，并將體檢單交于本人；待聘人員體檢不合格的不予聘用。
�。⒔】底C到期再進(jìn)行體檢的人員，檢查未合格的應(yīng)立即停職、禁止進(jìn)入加工間、禁止與原材料接觸和進(jìn)行分餐，并進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查仍不合格的將予以解聘，復(fù)查合格者則恢復(fù)原崗位工作。
（七）、從業(yè)人員（含班級分餐員）在崗期間，健康證原件交個人保管，其復(fù)印件交食堂統(tǒng)一存檔管理，以備查閱。食堂在健康證即將失效前10天，由各食堂負(fù)責(zé)人統(tǒng)一組織體檢辦證。
�。ò耍�、健康體檢到期而未辦理的從業(yè)人員（含班級分餐員），應(yīng)立即組織辦理，直至領(lǐng)取新的健康證后方能上崗工作。
（九）、學(xué)校食品衛(wèi)生管理員、各食堂負(fù)責(zé)人須每天對從業(yè)人員個人健康、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，如有異常情況應(yīng)及時上報。
十二、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度
�。ㄒ唬⒋笍臉I(yè)人員須在健康證辦理處進(jìn)行初步的衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
�。ǘ⑿缕笍臉I(yè)人員須經(jīng)崗前紀(jì)律、安全、衛(wèi)生知識培訓(xùn)后方可上崗；如因特殊事由未能參加崗前培訓(xùn)的，學(xué)校應(yīng)另行安排時間為其進(jìn)行“補(bǔ)課”。
�。ㄈ⑴嘤�(xùn)時間、地點(diǎn)由學(xué)校統(tǒng)一計劃，并由相關(guān)負(fù)責(zé)人對培訓(xùn)過程進(jìn)行監(jiān)督、考核與記錄。
�。ㄋ模�、每年對從業(yè)人員進(jìn)行兩次以上系統(tǒng)的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，并至少保障每年有一次由藥監(jiān)部門指導(dǎo)的培訓(xùn)。
�。ㄎ澹�、學(xué)校結(jié)合季節(jié)特點(diǎn)，每年組織開展突發(fā)腸道疾病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專題衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
�。⒓优嘤�(xùn)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守培訓(xùn)紀(jì)律，認(rèn)真聽講，做好筆記，切實(shí)提高自身衛(wèi)生知識水平。
�。ㄆ撸�、待聘從業(yè)人員參加崗前培訓(xùn)后，經(jīng)考核未合格的，不能上崗，直到考核合格后方能上崗工作；在職從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，考核成績與年終考核掛鉤。
十三、餐具、用具清洗消毒制度
�。ㄒ唬⑹程迷谇逑床途�、用具時，應(yīng)做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識。
（二）、餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環(huán)節(jié)。
�。ㄈ⑶逑磿r，在水池里放入5—10/1000的洗潔劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40℃；再將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡5—10分鐘后進(jìn)行清洗。
�。ㄋ模�、洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入蒸車內(nèi)進(jìn)行消毒，蒸汽溫度保持100℃，蒸煮時間為15—30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進(jìn)行消毒（藥物濃度為1—3/10000），浸泡時間15—30分鐘。
�。ㄎ澹γ坎臀从玫牟途�，必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用。
�。�、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘；不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹架等用具必須定期用適量濃度消毒夜進(jìn)行擦試。
（七）、待消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，應(yīng)放入指定的位置，并加蓋封存，防止細(xì)菌浸入。
�。ò耍�、食堂應(yīng)設(shè)定專人對餐具、用具、器皿等進(jìn)行清洗、消毒和保管。
（九）、消毒車及消毒存放后的餐具、用具、器皿等必須保持清潔衛(wèi)生，不得存放任何與其無關(guān)的物品和有害物質(zhì)。
（十）、洗碗間及消毒間須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有害氣體、污物、易爆物品等。
（十一）、下班時，專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗。
十四、衛(wèi)生檢查制度
�。ㄒ唬⒏鶕�(jù)行業(yè)要求和食堂的實(shí)際，制定衛(wèi)生檢查、監(jiān)督、考核管理體系及相應(yīng)的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，以保證食堂自律，保持衛(wèi)生、干凈、整潔、明亮。
（二）、食堂應(yīng)根據(jù)本部門的實(shí)際狀況，制定相應(yīng)的衛(wèi)生自查計劃，并派專人負(fù)責(zé)落實(shí)。
�。ㄈ⑹称沸l(wèi)生管理人員應(yīng)每天不定時的對食堂及食堂餐、用具、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行抽查，并對存在的問題作好記錄，及時向食堂負(fù)責(zé)人提出改進(jìn)意見。
�。ㄋ模⒊檎{(diào)相關(guān)衛(wèi)生管理人員組成專項衛(wèi)生考評小組，每周五對食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，并作好衛(wèi)生檢查記錄。
�。ㄎ澹�、衛(wèi)生檢查考評小組應(yīng)將檢查抽查情況向負(fù)責(zé)人匯報并及時向食堂及相關(guān)部門進(jìn)行內(nèi)部通報。
�。�、食堂應(yīng)根據(jù)本周內(nèi)所通報的衛(wèi)生狀況和相關(guān)要求，及時組織有關(guān)人員進(jìn)行整頓落實(shí)，必要時向衛(wèi)生檢查考評小組遞交書面材料。
（七）、食堂衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報仍沒有落實(shí)和整改的，食品衛(wèi)生管理人員有權(quán)對相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行批評和相應(yīng)處罰；衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛鉤。
�。ò耍�、衛(wèi)生檢查考評小組應(yīng)按照所制定的各項衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，定期或不定期進(jìn)行日常衛(wèi)生大檢查，對存在衛(wèi)生隱患的地方，及時提出改進(jìn)意見，必要時作內(nèi)部通報批評。
�。ň牛�、所有檢查資料須在學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)簽字確認(rèn)報交與辦公室存檔保存，以備查閱。
金堂縣教育局成都市金堂食品藥品監(jiān)督管理局監(jiān)制
二O一五年二月
學(xué)校食堂管理制度9
1、遲到、早退按曠工一天處理。
2、工作衣帽不整潔、不按指定位置工作、每次罰5元。
3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰20—50元。
4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5元，責(zé)任人處罰10元。
5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰20元。
6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處50元。
7、工作態(tài)度不端正，因自身情緒造成菜質(zhì)不符合要求或耽誤師生用飯者處罰20元，造成師生嚴(yán)重投訴者，處罰50元。
8、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰50元。
9、工作粗心，引起師生對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5—10元。
10、弄虛做假或搬弄是非，制造矛盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15元。
11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰50—100元。
12、廚師將過期變質(zhì)食物加工食用，造成師生食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20元。
13、歐打他人者，開除并處罰20元。
14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5—25元。
15、累計扣款達(dá)500元以上者勸退
學(xué)校食堂管理制度10
為了加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生管理，落實(shí)食品原料的溯源，提高學(xué)校食品衛(wèi)生安全水平，保障師生身體健康，根據(jù)《安微省食品索證管理辦法》的要求，特制定本制度：
一、指定專職人員負(fù)責(zé)食品索證及臺賬記錄等工作。
二、進(jìn)行采購索證和進(jìn)貨驗收的食品包括：
�、偈称芳笆称吩希ㄈ缡秤糜�、調(diào)味品、米面及其制品等）；
�、谑秤棉r(nóng)產(chǎn)品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉等）；
�、凼称诽砑觿ㄈ鐏喯跛猁}、酵母、色素等）；
�、苁〖壱陨闲l(wèi)生行政部門規(guī)定必須索證的.其他產(chǎn)品。
三、到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，并現(xiàn)場查驗產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況和包裝、標(biāo)識，購買符合國家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。
四、從固定供應(yīng)商采購食品時，索取并留存供貨商的資質(zhì)證明，與供貨商簽訂保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的合同。
五、采購食用農(nóng)產(chǎn)品時，索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證。
六、采購生豬肉時，查驗確認(rèn)為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。采購其他肉類查驗檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。
七、采購的食品在食品入庫或使用前要核驗所購食品與購物憑證，符合后經(jīng)驗收人員簽字認(rèn)可后入庫或使用，對驗收不合格的食品注明處理方式。
八、妥善保管索證的相關(guān)資料和驗收記錄，不涂改，不偽造，其保存期限不少于食品使用完畢后6個月。
學(xué)校食堂管理制度11
1、食堂工作人員，必須認(rèn)真學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》以及相關(guān)法規(guī)、必須是能嚴(yán)格按照衛(wèi)生要求做好食堂衛(wèi)生的人員、
2、食堂人員必須是個人衛(wèi)生習(xí)慣好，講究衛(wèi)生的人員、
3、食堂人員上崗前必須將手洗凈，穿戴清潔的'工作衣帽、
4、食堂人員必須是健康，無傳染病者，每年按照防疫部門要求進(jìn)行定期體檢，取得健康證后方能上崗、
制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂主廚
學(xué)校食堂管理制度12
1、食堂經(jīng)營負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)聘請有資格證書的專業(yè)人員擔(dān)任司爐工，并做好司爐工專業(yè)培訓(xùn)工作。司爐工相關(guān)證件交學(xué)校驗證后，留復(fù)印件存檔。
2、司爐工要按規(guī)定檢查維護(hù)保養(yǎng)好鍋爐，每天按規(guī)定排污，沖洗水位計，每周應(yīng)人為手工動作安全閥門1——2次，防止閥門銹柱。每月應(yīng)對壓力表的存水彎管進(jìn)行一次清洗，保持暢通。經(jīng)常保持鍋爐及鍋爐外部清潔，防止銹蝕。正常運(yùn)行2——3個月進(jìn)行一次煮爐清垢。檢查中存在問題應(yīng)及時修理或更換配件，嚴(yán)禁在鍋爐承受壓力的情況下，進(jìn)行修理、調(diào)試、拆裝。每次檢查要詳細(xì)紀(jì)錄，司爐工要簽字。
3、按規(guī)定定期停爐檢查，做水壓實(shí)驗，出具技術(shù)監(jiān)督部門檢查檢驗合格證書。出現(xiàn)問題需要整改，由食堂經(jīng)營負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)落實(shí)到位，并將整改情況出面報告相關(guān)單位，留復(fù)印件給學(xué)校備案。
4、鍋爐發(fā)現(xiàn)異常情況或事故，首先應(yīng)停爐，保持好現(xiàn)場，報告學(xué)校和相關(guān)部門，再進(jìn)行處理。任何領(lǐng)導(dǎo)不得強(qiáng)迫司爐工違章操作。
5、做好水質(zhì)管理工作，要使用清潔的'自來水，不得使用含有礦物雜質(zhì)的地下水和混濁的地表水。
6、要保持鍋爐房地面、墻壁干凈、整潔、無灰塵，應(yīng)對鍋爐本身清掃干凈，水位計、壓力表等玻璃面應(yīng)清晰可見。煙囪、爐門外灰塵、爐渣要定時清理，保持整潔暢通。
7、嚴(yán)禁閑人進(jìn)入鍋爐房，司爐工不得離開工作崗位。
8、鍋爐房嚴(yán)禁易燃易爆危險品存放。
9、學(xué)校鍋爐必須無條件接受有關(guān)部門技術(shù)人員的檢查并及時將檢查結(jié)果報學(xué)校備案。
學(xué)校食堂管理制度13
一、學(xué)校必須建立健全以校(園)長為第一責(zé)任人的食品安全責(zé)任制度。學(xué)校校長是學(xué)校食品安全第一責(zé)任人。校長必須對學(xué)校食品安全負(fù)總責(zé)，學(xué)校應(yīng)設(shè)1-2名專兼職食品衛(wèi)生監(jiān)督管理員，具體負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生監(jiān)督。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處置機(jī)制。建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。
二、學(xué)校食堂和副食品店必須建立健全食品管理的規(guī)章制度.學(xué)校食堂和副食品店必須取得餐飲服務(wù)監(jiān)管部門發(fā)放的餐飲服務(wù)許可證(包括原食品衛(wèi)生許可證)，未取得許可證的不得加工、供應(yīng)食品。加工、供應(yīng)食品必須遵照食品衛(wèi)生許可證核定的范圍。要按照要求建立學(xué)校食堂的衛(wèi)生檔案，檔案應(yīng)包括個人健康證明、食品原料和有關(guān)用品索證資料、食品添加劑和調(diào)味品采購與使用記錄、餐具消毒自查記錄、食品留樣記錄、食品原材料采購合同等。
三、學(xué)校食品從業(yè)人員必須有良好的衛(wèi)生習(xí)慣并持證上崗。食品從業(yè)人員按有關(guān)規(guī)定取得健康體檢證明和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證后方可上崗操作，健康體檢每年1次，并定期接受職業(yè)道德教育和衛(wèi)生知識、食品安全法規(guī)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格頒證后方可上崗。從業(yè)人員操作時應(yīng)穿戴清潔的.工作 服、工作帽(專間操作人員還需戴口罩)。
四、學(xué)校食堂和副食品店必須嚴(yán)把食品采購進(jìn)貨關(guān)。禁止采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單，建立采購、進(jìn)貨臺賬，每日一記，全部食品一律入賬，詳細(xì)記錄。有條件的學(xué)校可建立蔬菜農(nóng)藥的檢測及其他食品的相關(guān)檢測，嚴(yán)把食品原料進(jìn)入關(guān)。
五、學(xué)校食堂和副食品店必須建立健全食品驗收貯存制度。食品入庫前必須嚴(yán)格驗收，設(shè)專人驗收登記、設(shè)立臺帳;食品出庫時必須查驗其感官性狀和保質(zhì)期。日常性查驗應(yīng)重點(diǎn)檢查食品是否變質(zhì)(包括霉變、腐敗)、包裝是否損壞及保質(zhì)期是否到期等情況，發(fā)現(xiàn)存在不符合衛(wèi)生要求的食品應(yīng)及時進(jìn)行處理。食品儲存?zhèn)}庫要專用，食品貯存必須分類、分架、隔墻、離地存放。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，不允許與藥品、殺蟲劑、洗滌劑、防腐劑、雜品等物品混放。
學(xué)校食堂管理制度14
1、食堂由專人負(fù)責(zé)管理，廚房及其他加工、銷售場所，閑人不得入內(nèi)。
2、倉庫重地指派專人保管和檢查，未經(jīng)倉庫保管員同意，他人不得隨意出入，出、入庫物品必須登記簽字。
3、每一天檢查食堂內(nèi)水、電、燃油的使用情景，及時維護(hù)相關(guān)設(shè)備，下班前切斷所有水、電、燃油的供應(yīng)。
4、廚房、餐廳、庫房每一天下班前必須關(guān)好門窗，并按規(guī)定上鎖，嚴(yán)防他人進(jìn)入。
5、上班后要首先檢查安全防范設(shè)施，發(fā)現(xiàn)異常及時向校長室匯報。同時，仔細(xì)檢查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。
6、長假期間做到有人值班、巡視。
xx學(xué)校師生用餐制度
1、自覺維護(hù)餐廳秩序，買飯買菜按次序排隊，做到不插隊，不擁擠，不爭先恐后。
2、尊重職工勞動，有意見或發(fā)生矛盾應(yīng)經(jīng)過組織或值班教師和學(xué)生干部解決，不得與食堂工作人員及值班人員無理爭吵。
3、按時用膳，無特殊情景不得提前或推遲。如要提前或推遲的'，必須由有關(guān)部門事先通知食堂。
4、注意餐廳清潔衛(wèi)生，剩飯、剩菜必須倒入泔水桶，不隨便亂丟，不隨便搬移飯桌。
5、愛護(hù)餐廳設(shè)備，禁止踩踏座椅或把腳放在座椅上。不隨便玩弄賣飯卡機(jī)，飯卡丟失應(yīng)及時向總務(wù)處掛失，拾到別人的飯卡及時交到總務(wù)處。
6、餐廳內(nèi)禁止穿拖鞋、汗背心。
學(xué)校食堂管理制度15
為提高食堂從業(yè)人員食品安全意識，強(qiáng)化責(zé)任心，保障全體師生飲食安全，根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《濰坊市校園安全建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)》等文件要求，結(jié)合我校實(shí)際情況，特對我校食堂食品安全工作做如下要求。
一、進(jìn)貨提貨
1.落實(shí)定點(diǎn)進(jìn)貨制度和索證索票制度。食堂食品供貨單位必須具有合法資質(zhì)，證件齊全。食堂進(jìn)貨必須落實(shí)定點(diǎn)采購、進(jìn)貨制度，嚴(yán)格索取供貨商的有效許可證、索取供應(yīng)商品的檢驗檢疫證，或者相關(guān)的檢驗報告單。要查看供貨商證件是否有效，是否齊全，所供物品是否在營業(yè)許可范圍之內(nèi)，所留的復(fù)印件是否加蓋單位紅章等。
2.落實(shí)驗貨制度。食堂進(jìn)貨時必須保證兩人在場驗貨、看秤，要查看有沒霉?fàn)�、變質(zhì)情況，特別是冷凍食品尤其注意，發(fā)現(xiàn)問題食品要堅決退回，要嚴(yán)防地溝油、問題豬肉、問題蔬菜等進(jìn)入學(xué)校食堂。
3.落實(shí)雙人雙鎖制度。食堂面庫、菜庫及其它倉庫必須上兩把鎖。鎖鑰匙由不同人員保管，一把鑰匙由保管員保存，一把由伙管室保存。需要提取相關(guān)貨物要提前申請，由保管員及伙管室人員開鎖。物品拿完后立即上鎖。
二、衛(wèi)生要求
�。ㄒ唬┮３至己脗�人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。
�。ǘ┎僮髑皯�(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時洗手。
（三）接觸直接入口食品的.操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：
1.處理食物前；2.使用衛(wèi)生間后；3.接觸生食物后；4.接觸受到污染的工具、設(shè)備后；5.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6.處理動物或廢棄物后；7.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8.從事任何可能會污染雙手的活動后。
�。ㄋ模┎坏脤⑺饺宋锲穾胧称诽幚韰^(qū)，不得穿工作服、工作鞋入廁。
�。ㄎ澹┎坏迷谑称诽幚韰^(qū)內(nèi)吸煙、吐痰、漱口、飲食或從事其他可能污染食品的行為。
�。└赏瓯韭毠ぷ骱笠皶r清理衛(wèi)生，垃圾立即清理，地面清刷干凈、工具清洗消毒并放于指定位置。
�。ㄆ撸┊�(dāng)日工作結(jié)束，各工作區(qū)要注意關(guān)燈、關(guān)門、放好防鼠板與防鼠網(wǎng)。
三、面食要求
1.饅頭制作要嚴(yán)格落實(shí)學(xué)校相關(guān)要求，定期稱量饅頭斤數(shù)。
2.、面粉、饅頭盤不得直接接觸地面。
3.蒸完饅頭后，所有剩面粉要立即存入面庫，饅頭機(jī)、和面機(jī)等擦拭干凈。
4.衛(wèi)生工具、手套、工作服要放在指定位置，不得亂扔亂放。
四、菜食要求
�。ㄒ唬┐娣抨P(guān)：
1.存放食品要分門別類，做到生熟分開，避免交叉感染；
2.食品存放必須做到離墻離地在10cm以上，并且要擺放整齊；
3.庫存物品要常檢查，及時查看保質(zhì)期，所有物品要在保質(zhì)期內(nèi)使用完畢，若發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、霉變的食品和原料要馬上清除。
（二）加工關(guān)：
1.蔬菜要擇凈洗凈，去腐爛雜質(zhì)、泥土。每種蔬菜至少要清洗或沖洗三遍。一般蔬菜（如白菜、菠菜等）切后要在盆中用淡鹽水浸泡1個小時以上并用清水再沖洗一遍，以盡大可能地去除藥物殘留。對有殘留農(nóng)藥的蔬菜，如青椒、菜花、芹菜等，在下鍋前必須先用開水燙一下，以清除殘留農(nóng)藥。
2.切菜要做到大小均勻，適合學(xué)生入口為宜。
3.凍肉、凍魚、凍雞要泡透、完全化凍后，再查看是否變質(zhì)，要煮熟、炸透。
4.操作過程中若有食品掉在地上，要清洗干凈再放入容器，不能利用的要及時清除，不得留存。
5.切好的蔬菜或原料要用盆盛好并要存放在菜架上，不得直接放在地上。
6.學(xué)生菜桶必須單只拿取，不得疊放，防止交叉污染。
7.飯菜做好存放時要做到生熟容器分開，存放在專用菜架上，并采取必要的防蠅、防塵措施。
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