飯店規(guī)章制度
在學(xué)習(xí)、工作、生活中，我們可以接觸到制度的地方越來(lái)越多，制度是指一定的規(guī)格或法令禮俗。我敢肯定，大部分人都對(duì)擬定制度很是頭疼的，下面是小編為大家整理的飯店規(guī)章制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。
飯店規(guī)章制度1
1、遵守考勤制度,上班時(shí)必須按規(guī)定著裝,著裝要整齊干凈,不佩帶首飾(手表婚戒除外),不留長(zhǎng)指甲,要統(tǒng)一盤(pán)花,頭發(fā)前不過(guò)眉,后不過(guò)肩,側(cè)不過(guò)耳,化淡妝。上崗前檢查個(gè)人儀容儀表,以飽滿精神狀態(tài)投入工作。
2、了解例會(huì)內(nèi)容,及當(dāng)天工作安排,熟記當(dāng)天菜品酒水供應(yīng)情況,急推、沽清與特色菜品等。開(kāi)單按正確方式填寫(xiě),點(diǎn)單時(shí)必須復(fù)述單子.
3、餐前檢查各區(qū)域的設(shè)施、照明系統(tǒng),餐桌、餐椅是否損壞,硬件設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
4、餐前整理檢查本區(qū)域臺(tái)面、餐具等衛(wèi)生,并按標(biāo)準(zhǔn)把物件擺放整齊。
5、按照所定工作崗位,面帶微笑,標(biāo)準(zhǔn)站姿熱情迎客,要時(shí)刻用好禮貌用語(yǔ),必須“請(qǐng)”字當(dāng)頭,“謝”不離口,無(wú)論何時(shí)何地只要見(jiàn)到客人必須點(diǎn)頭微笑親切致意。
6、每天在11:30左右,17:20左右開(kāi)2~3間包廂空調(diào)。(如201,202,210,209)帶客時(shí)先帶臨街的包廂。
7、工作中手機(jī)調(diào)成振動(dòng),不得玩手機(jī),在指定地點(diǎn)接聽(tīng)手機(jī),接聽(tīng)時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)而影響工作.
8、工作中 ,站姿要端正,不可倚靠在吧臺(tái),不可扎堆聊天,不可嘻笑打鬧,爭(zhēng)吵,不得跑,講不雅語(yǔ)言,做不雅動(dòng)作 ,大聲喧嘩,唱歌。
9、工作中 ,不可嚼口香糖,不要吃零食,在任何時(shí)候都要維護(hù)自身的形象,不要發(fā)脾氣。
10、熟記產(chǎn)品價(jià)格,了解廚房、吧臺(tái)產(chǎn)品的配制方法。不可偷吃本店制作食品及客人走后食品.
11、上下班不得進(jìn)入吧臺(tái),不可圍觀吧臺(tái)制作.
12、有針對(duì)性的運(yùn)用推銷語(yǔ)言介紹建議客人點(diǎn)茶點(diǎn)酒,點(diǎn)單時(shí)按正確的點(diǎn)單程序點(diǎn)單,茶市點(diǎn)單后,點(diǎn)單員負(fù)責(zé)第一時(shí)間上臺(tái)。上臺(tái)或撤臺(tái)都必需正確使用拖盤(pán)。
13、工作中要求服務(wù)員為客進(jìn)行熱情周到、靈活的服務(wù),具有良好的與客親情溝通意識(shí)以及員工之間相互協(xié)助的團(tuán)隊(duì)意識(shí)。
14、在工作中當(dāng)顧客對(duì)服務(wù)員無(wú)理時(shí),盡量不與客人爭(zhēng)吵,在不影響店子形象利益時(shí),靈活處理維護(hù)自己的利益。
15、上菜前,要求先整理臺(tái)面擺撤菜盤(pán),上菜必須報(bào)菜名.菜齊了更要提醒客人.
16、席間服務(wù)中,應(yīng)利用客人按服務(wù)鈴進(jìn)入包廂時(shí)注意觀察是否需要加水,換骨碟,臺(tái)面是否需要整理,及時(shí)性為客人服務(wù)好。
17、有良好的酒水推銷意識(shí)。(抓住任何機(jī)會(huì)和永不放棄最后的推銷機(jī)會(huì))
18、加強(qiáng)眼神服務(wù)意識(shí),觀察客人需求,對(duì)客人的需求必須有應(yīng)答聲。(隨時(shí)與客人進(jìn)行必要的眼神溝通,通過(guò)客人細(xì)微的'動(dòng)作或表情以發(fā)現(xiàn)客人的需求,并立即上前主動(dòng)詢問(wèn)或進(jìn)行及時(shí)的服務(wù))。
19、應(yīng)保持良好的上菜劃單習(xí)慣,及時(shí)發(fā)現(xiàn)錯(cuò)菜、漏菜以及所須催的菜品。
20、催菜應(yīng)根據(jù)菜品情況和客人情況進(jìn)行適時(shí)催菜,不可隨意下催菜單。(在給客人點(diǎn)菜時(shí)提醒客人:我們是現(xiàn)配現(xiàn)做,你點(diǎn)的菜需要15分鐘才上.)
21、對(duì)于客人換臺(tái)、換菜、退菜、餐中預(yù)定等需求,必須及時(shí)通知領(lǐng)班。領(lǐng)班與收銀員及時(shí)溝通。
22、對(duì)突發(fā)事件和客人投訴要靈活應(yīng)變,巧妙使用語(yǔ)言與溝通技巧,處理不了時(shí),及時(shí)匯報(bào)上級(jí)。(應(yīng)將投訴控制在最小范圍,壓至最低程度,盡量于第一時(shí)間、地點(diǎn)、接手人來(lái)處理解決,避免人員的轉(zhuǎn)換,時(shí)間的拖延,而使投訴的性質(zhì)和發(fā)展惡劣化)
23、結(jié)賬時(shí),唱收賬單,在客人有少個(gè)位的零錢(qián)時(shí)在結(jié)帳聯(lián)簽上自己的姓名.
24、對(duì)于結(jié)完帳的客人的服務(wù),值臺(tái)人員不可忽視怠慢,必須善始 善終的保持優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。
25、客人離開(kāi)前主動(dòng)提醒客人不要遺忘物品,如有發(fā)現(xiàn)客人遺忘、丟失物品應(yīng)及時(shí)上報(bào)上交,不可私自藏匿。
26、客人離開(kāi)時(shí)先關(guān)空調(diào),電視機(jī),電腦.再迅速整理清潔臺(tái)面等衛(wèi)生。自行檢查衛(wèi)生,擺放,以及廁所衛(wèi)生.
27、晚班服務(wù)員做好晚班衛(wèi)生.(a:洗干凈托盤(pán),煙灰缸,抹布,拖把布,地毯,b:拖干凈客走包廂,.過(guò)道,樓梯.c:關(guān)好工作臺(tái)的熱水電源,關(guān)好門(mén)窗,電源.換垃圾袋)
28、 檢查巡視區(qū)域有無(wú)隱患,關(guān)閉所有電源后,方可離崗。交接班時(shí),提前5分鐘做好交接工作。
飯店規(guī)章制度2
1、遵守考勤制度,上班時(shí)必須按規(guī)定著裝,著裝要整齊干凈,不佩帶首飾(手表婚戒除外),不留長(zhǎng)指甲,要統(tǒng)一盤(pán)花,頭發(fā)前不過(guò)眉,后不過(guò)肩,側(cè)不過(guò)耳,化淡妝。上崗前檢查個(gè)人儀容儀表,以飽滿精神狀態(tài)投入工作。
2、了解例會(huì)內(nèi)容,及當(dāng)天工作安排,熟記當(dāng)天菜品酒水供應(yīng)情況,急推、沽清與特色菜品等。開(kāi)單按正確方式填寫(xiě),點(diǎn)單時(shí)必須復(fù)述單子.
3、餐前檢查各區(qū)域的設(shè)施、照明系統(tǒng),餐桌、餐椅是否損壞,硬件設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
4、餐前整理檢查本區(qū)域臺(tái)面、餐具等衛(wèi)生,并按標(biāo)準(zhǔn)把物件擺放整齊。
5、按照所定工作崗位,面帶微笑,標(biāo)準(zhǔn)站姿熱情迎客,要時(shí)刻用好禮貌用語(yǔ),必須“請(qǐng)”字當(dāng)頭,“謝”不離口,無(wú)論何時(shí)何地只要見(jiàn)到客人必須點(diǎn)頭微笑親切致意。
6、每天在11:30左右,17:20左右開(kāi)2~3間包廂空調(diào)。(如201,202,210,209)帶客時(shí)先帶臨街的包廂。
7、工作中手機(jī)調(diào)成振動(dòng),不得玩手機(jī),在指定地點(diǎn)接聽(tīng)手機(jī),接聽(tīng)時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)而影響工作.
8、工作中 ,站姿要端正,不可倚靠在吧臺(tái),不可扎堆聊天,不可嘻笑打鬧,爭(zhēng)吵,不得跑,講不雅語(yǔ)言,做不雅動(dòng)作 ,大聲喧嘩,唱歌。
9、工作中 ,不可嚼口香糖,不要吃零食,在任何時(shí)候都要維護(hù)自身的形象,不要發(fā)脾氣。
10、熟記產(chǎn)品價(jià)格,了解廚房、吧臺(tái)產(chǎn)品的配制方法。不可偷吃本店制作食品及客人走后食品.
11、上下班不得進(jìn)入吧臺(tái),不可圍觀吧臺(tái)制作.
12、有針對(duì)性的運(yùn)用推銷語(yǔ)言介紹建議客人點(diǎn)茶點(diǎn)酒,點(diǎn)單時(shí)按正確的點(diǎn)單程序點(diǎn)單,茶市點(diǎn)單后,點(diǎn)單員負(fù)責(zé)第一時(shí)間上臺(tái)。上臺(tái)或撤臺(tái)都必需正確使用拖盤(pán)。
13、工作中要求服務(wù)員為客進(jìn)行熱情周到、靈活的服務(wù),具有良好的與客親情溝通意識(shí)以及員工之間相互協(xié)助的團(tuán)隊(duì)意識(shí)。
14、在工作中當(dāng)顧客對(duì)服務(wù)員無(wú)理時(shí),盡量不與客人爭(zhēng)吵,在不影響店子形象利益時(shí),靈活處理維護(hù)自己的.利益。
15、上菜前,要求先整理臺(tái)面擺撤菜盤(pán),上菜必須報(bào)菜名.菜齊了更要提醒客人.
16、席間服務(wù)中,應(yīng)利用客人按服務(wù)鈴進(jìn)入包廂時(shí)注意觀察是否需要加水,換骨碟,臺(tái)面是否需要整理,及時(shí)性為客人服務(wù)好。
17、有良好的酒水推銷意識(shí)。(抓住任何機(jī)會(huì)和永不放棄最后的推銷機(jī)會(huì))
18、加強(qiáng)眼神服務(wù)意識(shí),觀察客人需求,對(duì)客人的需求必須有應(yīng)答聲。(隨時(shí)與客人進(jìn)行必要的眼神溝通,通過(guò)客人細(xì)微的動(dòng)作或表情以發(fā)現(xiàn)客人的需求,并立即上前主動(dòng)詢問(wèn)或進(jìn)行及時(shí)的服務(wù))。
19、應(yīng)保持良好的上菜劃單習(xí)慣,及時(shí)發(fā)現(xiàn)錯(cuò)菜、漏菜以及所須催的菜品。
20、催菜應(yīng)根據(jù)菜品情況和客人情況進(jìn)行適時(shí)催菜,不可隨意下催菜單。(在給客人點(diǎn)菜時(shí)提醒客人:我們是現(xiàn)配現(xiàn)做,你點(diǎn)的菜需要15分鐘才上.)
21、對(duì)于客人換臺(tái)、換菜、退菜、餐中預(yù)定等需求,必須及時(shí)通知領(lǐng)班。領(lǐng)班與收銀員及時(shí)溝通。
22、對(duì)突發(fā)事件和客人投訴要靈活應(yīng)變,巧妙使用語(yǔ)言與溝通技巧,處理不了時(shí),及時(shí)匯報(bào)上級(jí)。(應(yīng)將投訴控制在最小范圍,壓至最低程度,盡量于第一時(shí)間、地點(diǎn)、接手人來(lái)處理解決,避免人員的轉(zhuǎn)換,時(shí)間的拖延,而使投訴的性質(zhì)和發(fā)展惡劣化)
23、結(jié)賬時(shí),唱收賬單,在客人有少個(gè)位的零錢(qián)時(shí)在結(jié)帳聯(lián)簽上自己的姓名.
24、對(duì)于結(jié)完帳的客人的服務(wù),值臺(tái)人員不可忽視怠慢,必須善始 善終的保持優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。
25、客人離開(kāi)前主動(dòng)提醒客人不要遺忘物品,如有發(fā)現(xiàn)客人遺忘、丟失物品應(yīng)及時(shí)上報(bào)上交,不可私自藏匿。
26、客人離開(kāi)時(shí)先關(guān)空調(diào),電視機(jī),電腦.再迅速整理清潔臺(tái)面等衛(wèi)生。自行檢查衛(wèi)生,擺放,以及廁所衛(wèi)生.
27、晚班服務(wù)員做好晚班衛(wèi)生.(a:洗干凈托盤(pán),煙灰缸,抹布,拖把布,地毯,b:拖干凈客走包廂,.過(guò)道,樓梯.c:關(guān)好工作臺(tái)的熱水電源,關(guān)好門(mén)窗,電源.換垃圾袋)
28、 檢查巡視區(qū)域有無(wú)隱患,關(guān)閉所有電源后,方可離崗。交接班時(shí),提前5分鐘做好交接工作。
飯店規(guī)章制度3
本飯店不僅是工作的地方,對(duì)于我們每個(gè)人來(lái)說(shuō)也是一個(gè)大家庭.每個(gè)人都有責(zé)任和義務(wù)必去服從本店規(guī)章制度的安排,認(rèn)真履行自己的職責(zé),完成自己本職工作.為了更有效的工作特做了此項(xiàng)規(guī)定,即本店的員工守則:
1.員工應(yīng)嚴(yán)格按要求出勤:上班時(shí)間不遲到,不早退,不曠工(10:00_11:00)
2.工作要服從上級(jí)安排,認(rèn)真工作,如有不同意見(jiàn)應(yīng)婉轉(zhuǎn)相告
3.如有特殊情況需要提前申請(qǐng),方可請(qǐng)假.
4.如要離職,應(yīng)該提前一個(gè)月向老板說(shuō)明.
5.不準(zhǔn)在工作期間做與工作無(wú)關(guān)的事情
6.工作期間不準(zhǔn)大聲喧嘩以免打擾到在坐的客人.
7.要愛(ài)護(hù)本店財(cái)物,
8.員工之間要團(tuán)結(jié)互助,在和諧融洽的氣氛中工作.
9.注意本身品德修養(yǎng)切戒不良嗜好
本店員工因過(guò)失或故意使店里遭受損失應(yīng)負(fù)賠償責(zé)任:如果員工個(gè)人的工作出現(xiàn)的'差異過(guò)大危及本店利益都,扣除當(dāng)日工作以及全年獎(jiǎng)金.
員工不按時(shí)出勤按以下規(guī)定辦理:
遲到15分鐘后,記遲到一次,扣五元,累計(jì)三次部除一日工資;遲到一小時(shí),扣半日工資
早退:如無(wú)客觀原因,必須完成當(dāng)日安排的工作,如未完成,按早退處理,扣除半日工資,
第二條:員工請(qǐng)假應(yīng)按以下規(guī)定辦理
1.病假:因病須治療或休養(yǎng)都可以請(qǐng)病假,休假期間無(wú)薪水
2.事假:因私事待理者可以向上級(jí)請(qǐng)事假,休假期間無(wú)薪水,休假期限以到如還未到店里報(bào)道者影響到店里工作,按曠工處理.
3.員工如果離職,提前一個(gè)月向上級(jí)申請(qǐng)離職.予以批準(zhǔn)方可離職.如未經(jīng)批準(zhǔn)擅自離職都,壓金不給
第三條:員工對(duì)客人的服務(wù)要求
2.主動(dòng)、熱情、禮貌、耐心、細(xì)致、周到的為賓客服務(wù),不做有損本店利益和聲譽(yù)的事。
3.熟知飯店和本部門(mén)的主要服務(wù)項(xiàng)目,能隨機(jī)應(yīng)答客人的有關(guān)問(wèn)題。
4.愛(ài)護(hù)飯店的一切工作用具,定期保養(yǎng),不得損壞公物;在保證工作質(zhì)量的前提下,節(jié)約各類材料、用劑,降低費(fèi)用,延長(zhǎng)設(shè)備壽命。
5.各級(jí)管理人員須做到盡心盡職,現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo),嚴(yán)于律己,做員工表率,不得謀私,以情違章。
6.嚴(yán)格按照各部位班次表上班、休假,提前到崗上班,以便有足夠的時(shí)間更換制服,準(zhǔn)時(shí)簽到。
7.不能無(wú)故曠工,因有事不能前來(lái)工作(或在崗因事不能繼續(xù)工作),應(yīng)事先請(qǐng)假,如果遲到要先說(shuō)明理由方能上崗;調(diào)班必須經(jīng)過(guò)同意。
8.如有家庭住址、通訊方式、婚姻狀況、嬰兒出生、學(xué)歷等私人情況發(fā)生變化,應(yīng)及時(shí)匯報(bào)。
9.凡是個(gè)人在工作中遇到的疑難問(wèn)題要首先向領(lǐng)班報(bào)告,假若不能解決,再由老板出面解決。
10.堅(jiān)守工作崗位,不得擅自進(jìn)入其他工作區(qū)域與其他服務(wù)員一起工作或交談(遇有特急任務(wù)得到上級(jí)的委派除外)。
11.非工作時(shí)間不得在店外和飯店其他區(qū)域逗留和休息,影響他人工作。
12.服務(wù)員不得攜帶包裹進(jìn)入工作區(qū)域,客人遺留物品一律上交部門(mén)。
13.工作中注意說(shuō)話輕、走路輕、操作輕。
14.談吐得體、態(tài)度溫和,不得高聲喧嘩或扎堆聊天,不得與賓客爭(zhēng)辯,賓客有無(wú)禮言行時(shí),應(yīng)克制忍讓,報(bào)告上級(jí)妥善處理。
15.對(duì)部門(mén)工作有意見(jiàn)或建議應(yīng)通過(guò)正當(dāng)渠道向上反映,不亂做評(píng)論,不得造謠中傷其他員工。
16.根據(jù)時(shí)間有禮貌地向賓客打招呼,盡可能稱呼客人姓氏和職稱。
17.在崗工作期間嚴(yán)禁接打私人電話。
18.在飯店任何地方看到雜物均須拾起。
19.保持工作區(qū)域每一個(gè)地方都干凈、整齊。
22.如發(fā)現(xiàn)客人在店內(nèi)吵鬧、生病或醉酒,立即通知上級(jí)管理人員。
24.工作前、下班后將工作區(qū)域清理干凈,布置整齊。
30.若在公共區(qū)域內(nèi)發(fā)現(xiàn)老鼠、昆蟲(chóng)、蟑螂,迅速報(bào)告上級(jí)管理人員。
33.客房部員工必須樹(shù)立強(qiáng)烈的服務(wù)意識(shí),努力為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù),對(duì)于賓客的正當(dāng)要求不可拒絕。
34.所有員工必須努力鉆研業(yè)務(wù)技能,以便為賓客提供更加專業(yè)、標(biāo)準(zhǔn)、人性化的服務(wù)。
望所有員工都能夠遵守飯店追求的是經(jīng)濟(jì)效益,它往往注重成本;客人追求的是期望值的實(shí)現(xiàn),他注重的是感受,客人希望物超所值。飯店追求標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范制度要求嚴(yán)格實(shí)施,不能走調(diào)。但賓客對(duì)象在不斷變化,需求也在變化,心情在變,期望值在變,飯店以不變應(yīng)萬(wàn)變,往往是應(yīng)付不了的。
飯店服務(wù)產(chǎn)品的以上特征就是我們質(zhì)量管理的難點(diǎn)。飯店的質(zhì)量是動(dòng)態(tài)的,是在不斷變化的。其質(zhì)量無(wú)法在客人消費(fèi)前進(jìn)行檢驗(yàn)和鎖定。飯店服務(wù)質(zhì)量出現(xiàn)問(wèn)題會(huì)直接暴露在客人面前,立即會(huì)讓客人感受到,甚至無(wú)法掩飾。飯店質(zhì)量管理不僅僅對(duì)目標(biāo)進(jìn)行管理,更重要的是對(duì)過(guò)程也需要進(jìn)行管理。這些難點(diǎn)也是我們質(zhì)量管理的重點(diǎn)。我們實(shí)現(xiàn)全面質(zhì)量管理就是要針對(duì)這些行業(yè)特點(diǎn)來(lái)制定系統(tǒng)的品質(zhì)管理內(nèi)容和標(biāo)的。品質(zhì)管理標(biāo)準(zhǔn)和要求,品質(zhì)管理的措施和方法。在管理實(shí)踐中不斷的去完善和提升飯店的品質(zhì)。至于影響賓客滿意度的諸多因素,我們可以從客觀和主管方面去總結(jié),可以從硬件和軟件方面去尋找,可以從管理層面和操作層面去分析,也可以從賓客方面和員工方面去審視。我們要建立飯店質(zhì)量管理案例庫(kù),從幾百幾千個(gè)案例中去總結(jié),去培訓(xùn),去提高。要建立飯店質(zhì)量保證體系,也要重視建立科學(xué)的管理體制和管理機(jī)制。沒(méi)有科學(xué)的管理體制和管理機(jī)制,一切好的辦法就象房子建在沙灘上,是不能牢固、長(zhǎng)久和有效的。
飯店規(guī)章制度4
飯店食品安全規(guī)章制度
1、嚴(yán)格遵守《食品安全法》及國(guó)家有關(guān)食品安全的法律、法規(guī),確保提供的食品安全衛(wèi)生。
2、依法亮證經(jīng)營(yíng),不超許可范圍經(jīng)營(yíng),不超出供餐能力承接聚餐活動(dòng)。保證食品安全,接受社會(huì)監(jiān)督,承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。不擅自變更加工布局及場(chǎng)所用途,新、改、擴(kuò)建加工場(chǎng)所或變更許可內(nèi)容,先經(jīng)過(guò)監(jiān)管部門(mén)審查通過(guò)再進(jìn)行。
3、成立食品安全管理小組,餐飲業(yè)法人是本單位食品安全第一責(zé)任人,配備專兼職食品安全管理員。
4、食品安全管理員負(fù)責(zé)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程的食品安全狀況實(shí)施內(nèi)部檢查管理,督促檢查食品安全制度的落實(shí)情況,積極預(yù)防和控制食品安全事件,嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管意見(jiàn)和整改要求,并做好相關(guān)記錄。
5、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天在部門(mén)內(nèi)開(kāi)展崗位自查,食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段進(jìn)行一次以上食品安全檢查,食品安全管理小組每周進(jìn)行1次食品安全全面檢查,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋,并提出限期改進(jìn)意見(jiàn),做好檢查記錄。
6、依法制定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急處置方案,關(guān)注社會(huì)食品安全預(yù)警提示,積極預(yù)防和控制食品安全事件。
(二)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度
1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事餐飲服務(wù)工作。
2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃,在食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。
3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員,初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。
4、新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。
5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者離崗學(xué)習(xí)一周,待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn)。
(三)從業(yè)人員健康檢查制度
1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。
2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病,不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.凡檢出患有以上“五病”者,要立即叫其調(diào)離原崗位,禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率100%。
5.凡食品從業(yè)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口,必須調(diào)離工作崗位。
(四)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度
1.從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn),合格后方可上崗。
2.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識(shí),掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,嚴(yán)格衛(wèi)生操作。
3.嚴(yán)格科學(xué)的洗手:操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手,先用消毒液消毒,后用流動(dòng)水沖洗。
4.從業(yè)人員不得留過(guò)長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰,不得穿工作服入廁。
5.從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為,不得用手抓取直接入口食品,用勺直接嘗味,使用后的操作工具不得隨處亂放。
6.從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽后。
7.從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。
(五)食品采購(gòu)索證驗(yàn)收記錄制度
1、采購(gòu)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品要到許可證照齊全有效、有相對(duì)固定場(chǎng)所的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位。向固定供貨商采購(gòu)食品的,要簽訂采購(gòu)供貨合同。
2、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)的,要查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明(許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明(生肉禽類應(yīng)有檢驗(yàn)合格證明);從固定供貨商(含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶)采購(gòu)的,要查驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的,要查驗(yàn)留存購(gòu)物清單;使用集中消毒式餐飲具的,要查驗(yàn)留存供貨廠家營(yíng)業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復(fù)印件者,要由供應(yīng)者蓋章或簽字確認(rèn)。
3、建立采購(gòu)記錄臺(tái)賬,如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。
4、按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存采購(gòu)記錄及相關(guān)資料,記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。
5、采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查,不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲(chóng)、污染不潔、有毒有害、有異味、超過(guò)保質(zhì)期限的食品及原料,不得采購(gòu)?fù)庥^不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來(lái)源不明的食品,以及病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及其制品。
6、所采購(gòu)的預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定。
(六)食品倉(cāng)儲(chǔ)管理制度
1、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理,建立驗(yàn)收、發(fā)放登記。做到先進(jìn)先出,易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)等異常食品和無(wú)有效票證的食品不驗(yàn)收入庫(kù)。及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
2、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的查驗(yàn)工作。在食品購(gòu)銷臺(tái)帳上詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購(gòu)銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全,相關(guān)證件證明及臺(tái)帳記錄應(yīng)當(dāng)保存2年以上備查。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品,無(wú)許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。
3、食品與非食品不混放,食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不存放殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物質(zhì),不存放個(gè)人物品和雜物。
4、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊,做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。
5、散裝食品盛裝于容器內(nèi),并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備貼有明顯標(biāo)志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產(chǎn)類分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不生熟混放、堆積或擠壓存放。
7、定期對(duì)冷藏設(shè)備除霜(霜薄不超過(guò)1cm)、清潔和保養(yǎng),冷藏溫度保持在0-10℃,冷凍溫度保持在-1--20℃。
8、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)保持通風(fēng)干燥,設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設(shè)施,保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生,倉(cāng)庫(kù)內(nèi)禁止抽煙。
9、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備安全、無(wú)害,保持清潔,符合保證食品安全所需的保溫和冷藏條件,不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。
(七)食品添加劑使用管理制度
1、禁止采購(gòu)使用違法《食品安全法》第四十八條、第六十條規(guī)定的食品添加劑。
2、餐飲服務(wù)必須對(duì)食品添加劑實(shí)行專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存的管理制度。
3、采購(gòu)食品添加劑必須索取供應(yīng)商有效合法的《食品生產(chǎn)許可證》或《食品流通許可證》、《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》復(fù)印件,產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等合格證明。查驗(yàn)添加劑包裝是否完整,標(biāo)簽是否標(biāo)注了“食品添加劑”,并標(biāo)明生產(chǎn)廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、規(guī)格、生產(chǎn)許可證號(hào)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。采購(gòu)進(jìn)口食品添加劑應(yīng)有中文標(biāo)簽或說(shuō)明書(shū),必須索取進(jìn)口檢驗(yàn)合格證明。
4、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量。應(yīng)當(dāng)使用計(jì)量器稱量添加劑,不得用手或容器隨意添加。添加劑使用完畢,及時(shí)將添加劑放入密閉容器中包裝,防止吸潮變質(zhì)。
5、采購(gòu)和使用食品添加劑應(yīng)建立臺(tái)帳,如實(shí)查驗(yàn)和記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期(批號(hào))、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。
6、使用的食品添加劑必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),不得使用國(guó)家禁止使用的食品添加劑;不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。不得為掩蓋食品腐敗、變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
(八)粗加工管理制度
1、食品原料粗加工必須在粗加工間(區(qū)域)內(nèi)操作,排水溝出口設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬防鼠類網(wǎng)罩。
2、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池,并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放在相應(yīng)位置進(jìn)行,不混放和交叉使用,加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用,并有明顯標(biāo)志。
3、粗加工前認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的,不加工和使用。
4、蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。
5、做到刀不銹、砧板不霉,定位存放,整齊有序,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時(shí)清潔地面、水池、加工臺(tái)、工用具、容器,切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈以備再次使用。
6、及時(shí)清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。
7、不在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
(九)烹調(diào)加工管理制度
1、在制作加工過(guò)程中發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的食品及食品原料,不加工使用。用水水質(zhì)符合gb 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃,油炸食品要防止外焦里生;使用禽蛋前先清洗、消毒外殼;豆?jié){、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟燜透;謹(jǐn)慎提供貝類、海螺類以及深海魚(yú)的內(nèi)臟;油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng),隨時(shí)清除漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用�；疱伒炔秃笫Ｓ嘤徒乖俅斡糜谑称芳庸�。
3、直接入口熟食品要盛放在經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備無(wú)毒無(wú)害,標(biāo)志或者區(qū)分明顯,做到分開(kāi)使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。
4、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品,要及時(shí)采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏。
5、直接入口食品、食品原料、半成品分開(kāi)存放,隔餐隔夜熟制品經(jīng)充分再加熱后方可使用。
6、灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗,保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦,及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。
7、工作結(jié)束后,調(diào)料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放,灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)⒂臀?不留衛(wèi)生死角,及時(shí)清除垃圾。
(十)餐飲具清洗消毒保潔管理制度
1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前按照要求洗凈消毒,不使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。
2、不重復(fù)使用一次性使用的餐飲具,不使用國(guó)家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。
3、直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證。
4、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備,餐飲具清洗消毒水池專用,不與清洗食品原料、拖布等混用。
5、從業(yè)人員掌握正確的清洗消毒方法,嚴(yán)格按照“除殘?jiān)�、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具首選熱力方法進(jìn)行消毒,使用化學(xué)藥物消毒的至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)行,并徹底清洗干凈,防止藥物殘留。
6、消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物,符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
7、清洗消毒后的餐飲具,及時(shí)放入專用密閉式餐飲具保潔柜(間)保存。保潔柜有“已消毒”標(biāo)記,柜內(nèi)潔凈、干爽,不存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具分開(kāi)定位存放。
8、每餐收回的餐飲具立即進(jìn)行清洗消毒,不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束,及時(shí)清理衛(wèi)生,做到內(nèi)外清潔。
9、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施,采用化學(xué)消毒的定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度,并做好記錄。
(十一)餐廳衛(wèi)生管理制度
1、餐廳、包間隨時(shí)保持整潔,餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不清掃地面。餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收。
2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐安全。
3、銷售直接入口食品使用專用工具傳遞,專用工具消毒后使用,定位存放。傳遞食品與收款分開(kāi)(專人、專用工具),防止交叉污染。
4、供顧客自取的調(diào)味品,符合食品安全所必需的貯存和使用要求,做到及時(shí)更換,防止過(guò)期、發(fā)霉。
5、未經(jīng)消毒的餐飲具不擺臺(tái)上桌。
6、配備充足的用餐者專用洗手設(shè)施,有符合要求的餐具保潔設(shè)施,提供的毛巾、餐巾等符合食品安全要求。
7、端菜手指不接觸食品,分餐工具不接觸顧客,遞小毛巾用夾具,用后及時(shí)收回清洗消毒,用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回,并清潔臺(tái)面。
8、及時(shí)做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作,盛裝垃圾的容器密閉,垃圾及時(shí)處理,做好“三防”工作,保持整潔衛(wèi)生。
(十二)食品留樣制度
1、重要接待活動(dòng)和大型餐飲聚餐超過(guò)100人(或食堂)供應(yīng)的食品成品實(shí)行留樣,并由專人負(fù)責(zé)。
2、每餐、每個(gè)品種留樣量不少于100g,分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。
3、留樣食品取樣不得被污染,貼好食品標(biāo)簽,待留樣食品冷卻后,放入0—10℃專用冰箱內(nèi),并標(biāo)明留樣時(shí)間、餐次,并做好留樣記錄,包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。
4、留樣食品按期限要求保留,食品樣源(餐廳、食堂、攤點(diǎn)等)進(jìn)餐者如有異常,立即封存,送食品安全檢測(cè)部門(mén)查驗(yàn)。
5、食品留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。
6、重要接待活動(dòng)留樣冰箱要上鎖。
(十三)預(yù)防食品中毒制度
1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果,必須煮熟煮爛方能發(fā)售。
2.馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時(shí),因芽?jī)?nèi)含有龍葵素,必須將芽徹底挖掉,才可進(jìn)行烹調(diào)食用。
3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品,不得食用,熟透的.海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用,如有剩余,放涼后立即妥善冷藏,再次食用前要加熱煮透。
4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒,要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間,注意炊事人員的思想建設(shè),及時(shí)化解矛盾,以免發(fā)生過(guò)激行為。
6.食品倉(cāng)庫(kù)、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。
7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。
8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時(shí),應(yīng)迅速上報(bào)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)、衛(wèi)生行政部門(mén)和上級(jí)主管部門(mén),采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。
(十四)餐廚廢棄物處置管理制度
1、餐廚廢棄物分類放置,存放在有蓋的容器中,做到日產(chǎn)日清。
2、廢棄食用油脂按《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《四川省城鄉(xiāng)環(huán)境綜合治理?xiàng)l例》等法律、法規(guī)進(jìn)行管理。
3、廢棄食用油脂存放在標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內(nèi),專人負(fù)責(zé)管理。
4、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位,不得銷售給其他單位和個(gè)人。
5、建立餐廚廢棄物臺(tái)賬,詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、處置時(shí)間、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人、電話、地址、收貨人簽字等情況,并長(zhǎng)期保存?zhèn)洳椤?/p>
6、不用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽,不隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。
7、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物,不將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。
(十五)食品安全事件處置報(bào)告制度
1、成立食品安全事件應(yīng)急處置小組,負(fù)責(zé)處置調(diào)查發(fā)生的食品安全事件。組長(zhǎng)由單位法人代表?yè)?dān)任。
2、發(fā)生食品安全事件或可疑事件時(shí),發(fā)現(xiàn)或者接到報(bào)告的人員,立即向單位的食品安全事件應(yīng)急處理小組報(bào)告。
3、采取緊急處置措施:
�、倭⒓赐Ｖ故秤每梢墒称�;封存廚房及有關(guān)原料倉(cāng)庫(kù),封存被污染的食品及用具;追回已售出的可疑食品。
②將食物中毒病人及時(shí)送往當(dāng)?shù)蒯t(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治。
�、凼占�、保全食物中毒病人食用過(guò)的所有剩余食物及當(dāng)餐所用原料、輔料等;收集、保全食物中毒病人的嘔吐物、排泄物等。
4、食品安全事件應(yīng)急處置小組在知道該事件起2小時(shí)內(nèi)以最快捷的通訊方式報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)和衛(wèi)生部門(mén)。
5、報(bào)告內(nèi)容包括食品安全事件發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、中毒人數(shù)和死亡人數(shù),病人主要癥狀、可能發(fā)生的原因和采取的應(yīng)急措施等。
6、協(xié)助配合食品藥品監(jiān)管部門(mén)和衛(wèi)生部門(mén)查明食品安全事件原因。
7、食品安全事件處置聯(lián)系電話:(餐飲單位電話和法人電話)
120急救指揮中心:
食品藥品監(jiān)督管理局:5427359
疾病預(yù)防控制中心:
(十六)餐飲服務(wù)食品安全管理員制度
1、本單位的法定代表人(負(fù)責(zé)人)為食品安全第一責(zé)任人,食品安全管理員由專(兼)職人員負(fù)責(zé),協(xié)助法定代表人(負(fù)責(zé)人)負(fù)責(zé)本單位的食品安全管理工作。
2、制定食品安全管理制度和崗位責(zé)任制度,指導(dǎo)從業(yè)人員履行崗位職責(zé),并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促、檢查。
3、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,建立健康檢查檔案,督促患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)離直接接觸入口食品工作崗位。
4、組織從業(yè)人員參加食品安全法規(guī)和崗位操作技能培訓(xùn),建立培訓(xùn)檔案。
5、檢查食品加工過(guò)程的衛(wèi)生狀況、操作規(guī)范的執(zhí)行情況,每日有檢查記錄;對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)。
6、對(duì)原料、食品添加劑的采購(gòu)驗(yàn)收工作、成品的留樣工作進(jìn)行管理。
7、建立食品安全管理檔案,保存各種檢查記錄。
8、接受和配合食品安全監(jiān)督管理部門(mén)對(duì)本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查,并如實(shí)提供有關(guān)情況。9、對(duì)發(fā)生的食品安全事故按照應(yīng)急預(yù)案采取措施,并及時(shí)報(bào)告食品安全監(jiān)督管理部門(mén),協(xié)助調(diào)查處理。
10、與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。
(十七)面食糕點(diǎn)制作管理制度
1、設(shè)置制作間和燒烤間,如需分裝,應(yīng)另設(shè)涼凍和分裝間,分裝間的設(shè)置和操作按專間要求進(jìn)行。
2、加工前認(rèn)真檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等,如發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、霉變、異味、污穢不潔的不使用。
3、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料按照粗加工管理制度的要求加工,蔬菜要徹底浸泡清洗,易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡20分鐘左右,再?zèng)_洗干凈。
4、分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū),各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用,用后及時(shí)清洗干凈定位存放,避免生熟混放。
5、成品糕點(diǎn)存放在專柜內(nèi),做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒,含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱。奶油類原料按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點(diǎn)制品在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲(chǔ)存。
6、使用食品添加劑,要執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》。
7、各種食品加工設(shè)備,如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
8、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所,做到地面無(wú)污物、殘?jiān)�、面板清�?各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。
(十八)食品制作專間管理制度
1、食品制作專間內(nèi)加工的食品包括涼菜、生食水產(chǎn)品、裱花糕點(diǎn)、水果拼盤(pán)等,為獨(dú)立的隔間。
2、食品制作專間操作人員應(yīng)指定專人,其他人員不得隨意進(jìn)出。個(gè)人生活用品及雜物不得帶入食品制作專間。
3、食品制作專間操作人員穿戴整潔工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi),不留長(zhǎng)指甲,不涂指甲油,不戴首飾;在預(yù)進(jìn)間按照規(guī)范并將手洗凈、消毒;工作時(shí)戴口罩和一次性手套。
4、食品制作專間室內(nèi)溫度不得超過(guò)25°c,有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施;每次(餐)使用前要進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒,使用紫外線燈消毒的,應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上;有完好的防蠅、防塵、防污染設(shè)施。
5、食品制作專間的刀具、案板、容器、加工設(shè)備等用具必須專用。制作涼菜、生食水產(chǎn)品的用具要分開(kāi),用前消毒,用后洗凈,保持清潔。砧板做到三面光潔(面、邊、底)。水產(chǎn)品要單獨(dú)設(shè)清洗水池。
6、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒,未經(jīng)洗凈處理的不得帶入食品制作專間。
7、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量,原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工,加工后進(jìn)食品制作專間改刀配置。制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤(pán)的原料,應(yīng)盡量當(dāng)餐用完,剩余尚需使用的存放在專用的熟食冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
8、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當(dāng)餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤(pán)涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。
9、各種涼菜裝盤(pán)后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行,禁止服務(wù)員直接進(jìn)入食品制作專間端菜。
10、裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量和使用范圍內(nèi)使用。
11、加工結(jié)束后,將剩余食品冷藏,及時(shí)清理專間,保持清潔狀態(tài)。
(十九)食品衛(wèi)生綜合檢查制度
1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃,全面檢查與抽查、自查相結(jié)合,主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。
2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項(xiàng)衛(wèi)生檢查制度的落實(shí),每天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查,檢查各崗位是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,及時(shí)告知改進(jìn),并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
3.廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo),嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。
4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查,同時(shí)檢查各部的自查記錄,對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋,并提出限期改進(jìn)意見(jiàn),做好檢查記錄。
5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的,提交有關(guān)部門(mén)按有關(guān)規(guī)定處理,嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)按有關(guān)法律法規(guī)處理。
(二十)投訴處理制度
一、顧客投訴的接受
1、遇有賓客投訴時(shí)須有禮貌、耐心地接待。應(yīng)懷著同情心聆聽(tīng)賓客訴說(shuō),必要時(shí)可禮貌地詢問(wèn),但切忌打斷賓客的講話。
2、表示出對(duì)賓客投訴的關(guān)心,使賓客平靜下來(lái)。
3、仔細(xì)聆聽(tīng)或向賓客了解投訴的原因,詢問(wèn)投訴的內(nèi)容、原因、發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人員、賓客要求等,并盡量留下賓客的聯(lián)系資料。
4、顯示決斷力。站在賓客的立場(chǎng)上表示同情 ,真誠(chéng)地向賓客致歉,并正面回答客人問(wèn)題(要注意語(yǔ)言技巧)。
5、充分意識(shí)賓客的自尊心。
二、賓客投訴的記錄及調(diào)查
1、了解賓客的最初的需要和問(wèn)題的所在。
2、找有關(guān)人員進(jìn)行查詢,了解實(shí)際情況。
3、投訴賓客的姓名、有關(guān)內(nèi)容記錄要準(zhǔn)確具體。
4、調(diào)查認(rèn)真細(xì)致,對(duì)待賓客投訴要保持冷靜、不推諉、不爭(zhēng)辯、不怠慢、專心致志為賓客解答問(wèn)題。
三、告訴賓客處理問(wèn)題的方法
1、積極尋求解決辦法,盡量滿足賓客要求。
2、事實(shí)調(diào)查清楚,提出處理辦法后,耐心轉(zhuǎn)告投訴人,征求投訴人對(duì)處理的意見(jiàn),不得強(qiáng)迫賓客接受。
3、按協(xié)商后雙方認(rèn)可的辦法解決賓客問(wèn)題。
4、如遇無(wú)效投訴應(yīng)耐心向賓客解釋,需要時(shí)作出相應(yīng)的處理,在不損害企業(yè)利益的前提下“把對(duì)讓給賓客”。不要對(duì)無(wú)法辦到的事作出承諾。
5、如遇有效投訴,即企業(yè)方面原因引起的投訴,要主動(dòng)承擔(dān)責(zé)任并表示歉意,不使顧客情緒進(jìn)一步惡化。投訴處理人在折扣權(quán)限下,可以減免一定金額,如報(bào)損等;但如果超出權(quán)限金額,需要向更高級(jí)別的管理人員要求授權(quán);通常在給顧客補(bǔ)償?shù)臅r(shí)候,就會(huì)在送鮮花、水果、飲料、禮品或者房間升級(jí)等福利上考慮,盡量避免直接作折扣。
6、把將要采取的措施告訴投訴者,并監(jiān)督執(zhí)行情況。
四、對(duì)處理問(wèn)題的過(guò)程做追蹤檢查。
一旦賓客選擇了解決方法便即刻開(kāi)始工作,同時(shí)關(guān)注處理的進(jìn)展情況并做追蹤檢查,并將追蹤檢查回訪情況如實(shí)記錄登記《顧客投訴記錄表》上以備查。
(二十一)小型餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度
1、食品安全綜合管理制度。合法亮證經(jīng)營(yíng),不超許可范圍、超供餐能力制售食品,不擅自變更加工布局及場(chǎng)所用途,依法承擔(dān)法律責(zé)任,接受社會(huì)監(jiān)督。餐飲單位法人或負(fù)責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人,配備食品安全管理員,對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄,積極預(yù)防和控制食品安全事件,嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管意見(jiàn)和整改要求,建立本單位食品安全管理檔案。
2、從業(yè)人員管理制度。建立從業(yè)人員健康檔案,從業(yè)人員持有效健康證明上崗,患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,不從事接觸直接入口食品的工作。工作時(shí)穿戴整潔的工作衣、帽,保持個(gè)人衛(wèi)生,分餐直接入口的食品前,戴好口罩、使用專用分餐工具。組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn),并建立培訓(xùn)檔案。
3、食品采購(gòu)索證驗(yàn)收制度。必須到許可證照齊全的合法食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品及其原料、食品添加劑、和一次性餐飲具、洗消劑等食品相關(guān)產(chǎn)品。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)的,查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明(許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明(生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗(yàn)合格證明);從固定供貨商(含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶)采購(gòu)的,查驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)證明;從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的,留存購(gòu)物清單。建立進(jìn)貨索證索票臺(tái)賬。不采購(gòu)、使用非食品原料、過(guò)期、變質(zhì)或標(biāo)簽不符合要求、來(lái)源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。
4、烹調(diào)加工管理制度。熟制食物須燒熟煮透,中心溫度不低于70℃;冷凍肉類在烹調(diào)前要完全解凍;直接入口熟食品要盛放在經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內(nèi);烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品,要及時(shí)采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏;隔餐隔夜熟制品經(jīng)充分再加熱后方可使用;蔬菜烹調(diào)程序:一洗二浸三燙四炒。灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗,保持清潔。在制作加工過(guò)程中發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的食品及食品原料,不加工使用。用水水質(zhì)符合gb 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
5、環(huán)境設(shè)施管理制度。加工場(chǎng)所面積與冷藏等設(shè)施數(shù)量與供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng),有相應(yīng)的防霉、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、洗滌設(shè)施。水池、操作臺(tái)、工用具、功能區(qū)分類使用、標(biāo)識(shí)清楚,設(shè)備正常使用。垃圾桶加蓋防止溢漏,下水道加蓋保持暢通,加工場(chǎng)所內(nèi)外衛(wèi)生保持清潔干爽,不在加工場(chǎng)所內(nèi)飼養(yǎng)活禽畜。
6、餐飲具清洗消毒制度。餐飲具必須經(jīng)有效的清洗消毒后方可使用。盛裝生食和熟食的容器必須分開(kāi),消毒后的餐具放置于專用保潔柜保存。使用集中消毒企業(yè)餐飲具的,要向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、消毒合格證明,不使用無(wú)執(zhí)照、無(wú)標(biāo)簽的集中消毒餐飲具,不使用國(guó)家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐盒等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。
7、食品添加劑管理制度。不違法添加硼酸、硼砂等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑,使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上注明中文“食品添加劑”字樣,含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不添加到面粉、糕點(diǎn)、肉類加工。食品添加劑使用人要熟悉使用知識(shí)、由專人管理、專柜存放、有稱量工具和使用記錄。
8、食品貯存管理制度。食品存放要隔墻離地、分類分架,保持通風(fēng)干爽、清潔,定期檢查清理。食品倉(cāng)庫(kù)專用,不存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人用品,庫(kù)房有防鼠、防霉、防塵、防蟲(chóng)設(shè)施。
9、餐廚廢棄物處置管理制度。餐廚廢棄物分類放置,存放在有蓋的容器中,做到日產(chǎn)日清。廢棄食用油脂按《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《四川省城鄉(xiāng)環(huán)境綜合治理?xiàng)l例》等法律、法規(guī)進(jìn)行管理,廢棄食用油脂存放在標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內(nèi),專人負(fù)責(zé)管理,只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位,不得銷售給其他單位和個(gè)人。
10、食品安全事件處置制度。有疑似食品安全事故發(fā)生時(shí),應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治,上報(bào)食品藥品監(jiān)管部門(mén)和衛(wèi)生部門(mén),停止生產(chǎn)銷售可疑食品,保留可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場(chǎng),積極配合監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。
飯店規(guī)章制度5
1、遵守考勤制度,上班時(shí)必須按規(guī)定著裝,著裝要整齊干凈,不佩帶首飾(手表婚戒除外),不留長(zhǎng)指甲,要統(tǒng)一盤(pán)花,頭發(fā)前不過(guò)眉,后不過(guò)肩,側(cè)不過(guò)耳,化淡妝。
上崗前檢查個(gè)人儀容儀表,以飽滿精神狀態(tài)投入工作。
2、了解例會(huì)內(nèi)容,及當(dāng)天工作安排,熟記當(dāng)天菜品酒水供應(yīng)情況,急推、沽清與特色菜品等。
開(kāi)單按正確方式填寫(xiě),點(diǎn)單時(shí)必須復(fù)述單子。
3、餐前檢查各區(qū)域的設(shè)施、照明系統(tǒng),餐桌、餐椅是否損壞,硬件設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
4、餐前整理檢查本區(qū)域臺(tái)面、餐具等衛(wèi)生,并按標(biāo)準(zhǔn)把物件擺放整齊。
5、按照所定工作崗位,面帶微笑,標(biāo)準(zhǔn)站姿熱情迎客,要時(shí)刻用好禮貌用語(yǔ),必須“請(qǐng)”字當(dāng)頭,“謝”不離口,無(wú)論何時(shí)何地只要見(jiàn)到客人必須點(diǎn)頭微笑親切致意。
6、每天在11:30左右,17:20左右開(kāi)2——3間包廂空調(diào)。
(如201,202,210,209)帶客時(shí)先帶臨街的包廂。
7、工作中手機(jī)調(diào)成振動(dòng),不得玩手機(jī),在指定地點(diǎn)接聽(tīng)手機(jī),接聽(tīng)時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)而影響工作。
8、工作中 ,站姿要端正,不可倚靠在吧臺(tái),不可扎堆聊天,不可嘻笑打鬧,爭(zhēng)吵,不得跑,講不雅語(yǔ)言,做不雅動(dòng)作 ,大聲喧嘩,唱歌。
9、工作中 ,不可嚼口香糖,不要吃零食,在任何時(shí)候都要維護(hù)自身的形象,不要發(fā)脾氣。
10、熟記產(chǎn)品價(jià)格,了解廚房、吧臺(tái)產(chǎn)品的配制方法。
不可偷吃本店制作食品及客人走后食品。
11、上下班不得進(jìn)入吧臺(tái),不可圍觀吧臺(tái)制作。
12、有針對(duì)性的運(yùn)用推銷語(yǔ)言介紹建議客人點(diǎn)茶點(diǎn)酒,點(diǎn)單時(shí)按正確的點(diǎn)單程序點(diǎn)單,茶市點(diǎn)單后,點(diǎn)單員負(fù)責(zé)第一時(shí)間上臺(tái)。
上臺(tái)或撤臺(tái)都必需正確使用拖盤(pán)。
13、工作中要求服務(wù)員為客進(jìn)行熱情周到、靈活的`服務(wù),具有良好的與客親情溝通意識(shí)以及員工之間相互協(xié)助的團(tuán)隊(duì)意識(shí)。
14、在工作中當(dāng)顧客對(duì)服務(wù)員無(wú)理時(shí),盡量不與客人爭(zhēng)吵,在不影響店子形象利益時(shí),靈活處理維護(hù)自己的利益。
15、上菜前,要求先整理臺(tái)面擺撤菜盤(pán),上菜必須報(bào)菜名。
菜齊了更要提醒客人。
16、席間服務(wù)中,應(yīng)利用客人按服務(wù)鈴進(jìn)入包廂時(shí)注意觀察是否需要加水,換骨碟,臺(tái)面是否需要整理,及時(shí)性為客人服務(wù)好。
17、有良好的酒水推銷意識(shí)。
(抓住任何機(jī)會(huì)和永不放棄最后的推銷機(jī)會(huì))18、加強(qiáng)眼神服務(wù)意識(shí),觀察客人需求,對(duì)客人的需求必須有應(yīng)答聲。
(隨時(shí)與客人進(jìn)行必要的眼神溝通,通過(guò)客人細(xì)微的動(dòng)作或表情以發(fā)現(xiàn)客人的需求,并立即上前主動(dòng)詢問(wèn)或進(jìn)行及時(shí)的服務(wù))。
19、應(yīng)保持良好的上菜劃單習(xí)慣,及時(shí)發(fā)現(xiàn)錯(cuò)菜、漏菜以及所須催的菜品。
20、催菜應(yīng)根據(jù)菜品情況和客人情況進(jìn)行適時(shí)催菜,不可隨意下催菜單。
(在給客人點(diǎn)菜時(shí)提醒客人:“我們是現(xiàn)配現(xiàn)做,你點(diǎn)的菜需要15分鐘才上。
)21、對(duì)于客人換臺(tái)、換菜、退菜、餐中預(yù)定等需求,必須及時(shí)通知領(lǐng)班。
領(lǐng)班與收銀員及時(shí)溝通。
22、對(duì)突發(fā)事件和客人投訴要靈活應(yīng)變,巧妙使用語(yǔ)言與溝通技巧,處理不了時(shí),及時(shí)匯報(bào)上級(jí)。
(應(yīng)將投訴控制在最小范圍,壓至最低程度,盡量于第一時(shí)間、地點(diǎn)、接手人來(lái)處理解決,避免人員的轉(zhuǎn)換,時(shí)間的拖延,而使投訴的性質(zhì)和發(fā)展惡劣化)23、結(jié)賬時(shí),唱收賬單,在客人有少個(gè)位的零錢(qián)時(shí)在結(jié)帳聯(lián)簽上自己的姓名。
24、對(duì)于結(jié)完帳的客人的服務(wù),值臺(tái)人員不可忽視怠慢,必須善始 善終的保持優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。
25、客人離開(kāi)前主動(dòng)提醒客人不要遺忘物品,如有發(fā)現(xiàn)客人遺忘、丟失物品應(yīng)及時(shí)上報(bào)上交,不可私自藏匿。
26、客人離開(kāi)時(shí)先關(guān)空調(diào),電視機(jī),電腦。
再迅速整理清潔臺(tái)面等衛(wèi)生。
自行檢查衛(wèi)生,擺放,以及廁所衛(wèi)生。
27、晚班服務(wù)員做好晚班衛(wèi)生。
(a:洗干凈托盤(pán),煙灰缸,抹布,拖把布,地毯,b:拖干凈客走包廂,.過(guò)道,樓梯。
c:關(guān)好工作臺(tái)的熱水電源,關(guān)好門(mén)窗,電源。
換垃圾袋)28、 檢查巡視區(qū)域有無(wú)隱患, 所有電源后,方可離崗。
交接班時(shí),提前5分鐘做好交接工作。
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