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      2. 廚房管理制度詳細(xì)版

        時(shí)間:2024-08-22 20:36:23 制度 我要投稿
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        廚房管理制度(詳細(xì)版)

          歡迎來到CN人才網(wǎng),下面是小編給大家介紹的廚房管理制度(詳細(xì)版),希望對(duì)大家有幫助。

        廚房管理制度(詳細(xì)版)

          一、廚房考勤制度

          1、廚政部工作人員上、下班時(shí),必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

          2、穿好工作服后,應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。

          3、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

          4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會(huì)客,看書報(bào),下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

          5、因病需要請(qǐng)假的員工,應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>

          6、需請(qǐng)事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效。

          7、根據(jù)工作需要,需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。

          8、婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

          9、本制度適用于廚政部的所有員工。

          二、廚房著裝制度

          1、上班時(shí)需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

          2、上班時(shí)間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

          3、工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。

          4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入前廳。

          5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。

          6、違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。

          三、廚房衛(wèi)生管理制度

          1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

          2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

          3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

          4、工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

          5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

          6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

          7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

          8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

          9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

          10、員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

          11、在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

          12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。

          13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

          14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

          15、有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

          四、食品原料管理與驗(yàn)收制度

          1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

          2、高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

          3、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

          4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)。?duì)原料做到先入先出,隨時(shí)檢查。

          5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

          6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。

          7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。

          8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重,堅(jiān)持原則,秉公驗(yàn)收,不圖私利。

          9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

          10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

          11、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

          12、驗(yàn)收完畢,驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

          13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。

          五、廚房日常工作檢查制度

          1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制,對(duì)各廚房進(jìn)行不定期,不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。

          2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

          3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

          衛(wèi)生檢查:

          每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

          紀(jì)律檢查:

          每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì);

          設(shè)備安全檢查:

          每月一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;

          生產(chǎn)檢查:

          每周一次,包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

          每日例查:

          每日二次,包括餐前、后工作過程,個(gè)人及其它衛(wèi)生。

          4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

          5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門,班組的差錯(cuò),則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

          6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤,或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。

          7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

          六、廚房值班交接班制度

          1、根據(jù)工作需要,組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。

          2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

          3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。

          4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志,確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。

          5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事。

          6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

          7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。

          8、值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān),鎖好門窗交鑰匙。

          9、廚師長(zhǎng)無定時(shí)檢查值班交接記錄。

          七、廚房會(huì)議制度

          1、廚房根據(jù)需要,有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議:

          衛(wèi)生工作會(huì):

          每周一次,主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

          生產(chǎn)工作會(huì):

          每周一次,主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;

          廚房紀(jì)律:

          每周一次,主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律;

          設(shè)備會(huì)議:

          每月一次,主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。

          每日例會(huì):

          主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房情況,處理當(dāng)日突發(fā)事件。

          安全會(huì)議:

          每半月一次,主要是廚房的安全工作。

          協(xié)調(diào)會(huì)議:

          每周一次,主要是相互交流、溝通。

          2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外,各類會(huì)議召開至少提前一天通知,并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。

          3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn),提前準(zhǔn)備材料,會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。

          4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席,如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者,應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始,與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場(chǎng)。

          5、會(huì)議非議論期間,與會(huì)者不應(yīng)私下交談,爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言,應(yīng)等待合適時(shí)間。

          6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要,直截了當(dāng),節(jié)約時(shí)間。

          7、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì),不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。

          8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜,應(yīng)另作處理,由專人跟辦,不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論,不可糾纏不休。

          9、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過的提議,應(yīng)自覺保留,會(huì)后不亂議論,會(huì)上決定之事項(xiàng),廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。

          八、廚房防火安全制度

          廚房引起火災(zāi)的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉,煤氣漏氣,電器設(shè)備未及時(shí)切斷,電源或超負(fù)荷用電,煉油時(shí)無人值守等。

          1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí),應(yīng)立即報(bào)修,修復(fù)后才能使用;

          2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

          3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

          4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

          5、每天清洗凈殘油脂。

          7、煉油時(shí)應(yīng)專人看管,烤食物時(shí)不能著火。

          8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

          9、每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

          10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

          11、廚房消防措施齊全、有效。

          12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

          九、廚房設(shè)備及用具管理制度

          1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

          2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,人人遵守。

          3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護(hù)。

          4、廚房?jī)?nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

          5、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時(shí)做記錄,歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

          6、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新,并需辦理相關(guān)手續(xù)。

          7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。

          8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。

          9、廚房?jī)?nèi)用具,使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,丟失的,照價(jià)賠償。

          10、設(shè)備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。

          十、廚房獎(jiǎng)懲制度

          根據(jù)餐廳規(guī)定,結(jié)合廚房具體情況,對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲:

          (一)符合下列條件之一者,給予獎(jiǎng)勵(lì):

          1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽,成績(jī)優(yōu)異者。

          2、出版?zhèn)人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

          3、忠于職守,全年出滿勤,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表揚(yáng)者。

          4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,被采納后產(chǎn)生及大效益者。

          5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。

          6、多次受到顧客表揚(yáng)者。

          7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為大家公認(rèn)者。

          8、節(jié)約用料,綜合利用成績(jī)突出者。

          (二)出現(xiàn)下列情況之一者,給予懲處:

          1、違反廚房紀(jì)律,不聽勸阻者。

          2、不服從分配,影響廚房生產(chǎn)者。

          3、工作粗心,引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

          4、弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關(guān)系者。

          5、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者。

          6、不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較大責(zé)任事故者。

          7、毆打他人者。

          8、不按時(shí)清理原料,造成變質(zhì)變味者。

          以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施,以事實(shí)為依據(jù),根據(jù)具體情況,由廚師長(zhǎng)提議,總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍,貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者,則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

          十一、廚房員工考核管理制度

          (一)考核的原則

          1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作,每季度進(jìn)行一次,行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核,使之程序化,制度化。

          2、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備,搜集其上次考評(píng)以來的工作表現(xiàn)記錄,確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性,使被考員工口服心服。

          3、工作認(rèn)真細(xì)致,實(shí)是求事,確?荚u(píng)工作的公平性和客觀性。

          4、考核中,考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見,應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠交談,以便提高考核效果。

          5、在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上,根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來,以調(diào)動(dòng)員工積極性,提高工作效率。

          (二)考核的內(nèi)容

          1、素質(zhì)

          包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

          2、能力

          根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

          3、態(tài)度

          主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀(jì)律、出勤情況,工作的主動(dòng)性與積極性等。

          4、績(jī)效

          主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

          (三)考核方法

          1、個(gè)人總結(jié)法

          由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

          2、班組評(píng)議法

          由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。

          3、業(yè)務(wù)操作考核

          由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核,它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

          十二、員工的調(diào)崗與晉升制度

          1、公司根據(jù)工作需要,可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。

          2、所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期;試用期滿后,工作表現(xiàn)符合職能要求,則正式委任該職。

          3、員工被提升后,若因工作不能勝任或犯有過失,公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

          4、因工作需要,由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào),員工必須服從,但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。

          十三、廚房紀(jì)律

          1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服,以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。

          2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡,嚴(yán)格考勤。

          3、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo),認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

          4、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺(tái)上。

          5、為保證清潔,良好的工作環(huán)境,提高工作效率,工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

          6、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服,圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。

          7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。

          8、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

          9、廚房為生產(chǎn)重地,沒有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意,嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入,具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。

          10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。

          11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

          12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。

          十四、廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

          1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

          2、工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。

          3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排,有抵觸性者處罰15-18分。

          4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔,經(jīng)指出仍不凈者,組長(zhǎng)處罰5分,責(zé)任人處罰10分。

          5、下班時(shí),各崗位做好剩余菜品、原料的存貯,如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。

          6、偷吃、偷拿廚房食品原料者,雙倍賠償并處12分。

          7、工作態(tài)度及端正,因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分,造成客人嚴(yán)重投訴者,買單并處20分。

          8、廚師責(zé)任心不強(qiáng),造成湯鍋水燒干,菜肴燉枯,蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者,責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。

          9、工作粗心,引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,處罰5-18分。

          10、弄虛做假或搬弄是非,制造予盾,拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

          11、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者,按價(jià)賠償并罰5一10分。

          12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售,造成客人食物中毒者,承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。

          13、歐打他人者,開出并處罰20分。

          14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,視情節(jié)輕重,處罰5-25分。

          15、累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元,10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理。

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