主管廚師述職報(bào)告
時(shí)光在流逝,從不停歇;萬物在更新,而我們在成長,回顧這段時(shí)間的工作,你有什么成長呢?想必我們需要寫好述職報(bào)告了。那么述職報(bào)告應(yīng)該怎么寫才合適呢?
主管廚師述職報(bào)告1
20xx年轉(zhuǎn)眼已經(jīng)過去了,這一年雖說在國家相關(guān)政策的影響下,整個(gè)餐飲行業(yè)形勢普遍下滑,但我們xx在公司戰(zhàn)略發(fā)展大旗的引導(dǎo)下,穩(wěn)步發(fā)展,逆勢擴(kuò)張?jiān)鲩L,公司旗艦店xx酒樓也順利開業(yè)了,本人工作崗位也因公司發(fā)展安排,4月份從咸安店廚師長調(diào)至潛山店任廚師長,后又在8月份調(diào)至公司總辦廚務(wù)部,同時(shí)兼xx廚部副廚師長,進(jìn)行了兩次調(diào)整,F(xiàn)對本人20xx年工作做以下三個(gè)階段進(jìn)行
一、1——3月份咸安店廚部:隨著20xx年咸安店廚部全年各項(xiàng)管理工作的不斷完善,在這三個(gè)月中工作開展較為順利,廚部毛利(1月毛利xxx,2月xxx,三月xxx,平均xxx)也達(dá)到公司要求,較20xx年同期提高xx;在生產(chǎn)出品管理上,加強(qiáng)了管理督導(dǎo),出品速度及質(zhì)量(特別是宴席菜肴)得到了一定的提高;在員工管理方面,主動(dòng)加強(qiáng)了與員工的交流溝通,在整個(gè)春節(jié)期間無人員流失,保障了春節(jié)前后正常的營運(yùn)生產(chǎn),同時(shí)將廚部整體團(tuán)隊(duì)打造出了一定的良好氛圍,保證了三月底調(diào)動(dòng)工作的順利交接。
二、4——7月份潛山店廚部:四月份原潛山店廚師長李建華外出學(xué)習(xí),本人調(diào)入潛山店廚部任廚師長,針對潛山店廚部出品速度慢、異物事件多、毛利率一直徘徊在xxx——xxx(1月份xxx、2月份xxx、3月份xxx)等問題,加強(qiáng)了對員工廚部各方面管理意識的灌輸,加大了餐前準(zhǔn)備工作的督導(dǎo)力度,菜品標(biāo)準(zhǔn)量化的嚴(yán)格執(zhí)行及原材料合理的綜合利用,廚部出品速度明顯加快,毛利率也明顯提升且穩(wěn)定在xxx左右(4月份xxx、5月份xxx、6月份xxx、7月份xxx),為潛山店廚部以后的管理及毛利率管控打下了良好的基礎(chǔ);同時(shí)加強(qiáng)了對廚部環(huán)境衛(wèi)生的清潔,菜品異物事件也明顯下降。但在潛山店四個(gè)月的工作之中,也存在一些不足,如四月份上旬剛接手就接連發(fā)生三起小型>安全生產(chǎn)事故、新菜品的開發(fā)力度不夠等。
三、8——12月份在xx廚部及總辦廚務(wù)部:8月份公司總部因工作安排成立廚務(wù)部,本人調(diào)任總辦廚務(wù)部負(fù)責(zé)。
。ㄒ唬┣捌诠ぷ饕詤f(xié)助xx開業(yè)前期的籌備為主,對xx廚部的各項(xiàng)管理制度進(jìn)行了
。ǘ﹨f(xié)助公司成立總倉及加工廠,先后協(xié)調(diào)配合加工廠對豆制品的加工、臘肉、風(fēng)干魚的腌制進(jìn)行了生產(chǎn)。
(三)順利組織舉行了首屆xx廚師技能大比武及20xx年全年員工晉級考核。
在這一年三個(gè)階段的工作中,雖說各個(gè)階段的工作開展都取得了一定的成效,但也存在很多的不足,主要有:
(一)與各店廚部的溝通交流有點(diǎn)偏少,導(dǎo)致無法實(shí)際幫助各廚部及時(shí)解決問題:如咸安店的廚部管理問題未及時(shí)
。ǘ⿲Ω鞯陱N部的管理工作督導(dǎo)不夠,導(dǎo)致公司的相關(guān)管理制度得不到很好的實(shí)施,部分工作安排無法及時(shí)執(zhí)行,各店廚部管理提升緩慢,部分廚部管理甚至逐步混亂。
(三)廚部部分管理制度還未完善,需盡快
主管廚師述職報(bào)告2
尊敬的
大家好!
承蒙
在
20xx年總計(jì)營業(yè)收入18329851元。完成指標(biāo)1660萬的110%,出品成本率37.8%達(dá)到了飯店制定的成本率的指標(biāo)。20xx年?duì)I業(yè)收入是1650萬。成本率是40%。成本率06比05下降2.2%,由成本控制多創(chuàng)利潤403200。
1、根據(jù)季節(jié)原料供應(yīng)特點(diǎn),推出了3月野菜美食月,如刺嫩芽、山芹菜、鮮紅蘑。4月份推出開河魚如蟲蟲魚、河刀、島子魚等。綠色食品是當(dāng)今世界的消費(fèi)趨勢,而野生食品一向是餐飲界的精品。以上兩個(gè)美食月迎和了食客追求綠色,返樸歸真的消費(fèi)心理。
2、5月份經(jīng)典粵菜回顧,提高了粵菜出品水平。
3、8月份推出了以正宗川菜為主的20多道新菜,如川爽牛肉、讒嘴蛙、可可山藥。增加了賣點(diǎn)。
9月下旬推出的特價(jià)大閘蟹、茴香豆,平價(jià)黃酒,“又到一年品蟹時(shí),邀君共享脂膏香”。增加了餐飲文化氣息。
中秋月餅銷售,中廚員工群策群力,共計(jì)銷售461盒,遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過去年的288盒。
11月初考察了莊河,寬殿、桓仁、長春、西豐、錦州等地,挖掘了東北特色原料及特色菜式。11.15東北土菜節(jié)推出以來,受到客人好評。如炭燒鴿子、莊河大骨雞、山胡蘿卜、蔥燒鮮鹿筋、新民血腸等成為客人喜歡的菜品,增加了人氣。達(dá)到了淡季不淡的效果。
通過每月的這些經(jīng)營措施,在經(jīng)理的
1、所有出品都制作了一個(gè)投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單,把每道菜式定口味、投料標(biāo)準(zhǔn)、盛器,以使菜品口味及質(zhì)量穩(wěn)定。
2、認(rèn)真聽取前廳員工意見及賓客反饋,
3、有關(guān)菜品創(chuàng)新:
A、每個(gè)主位每一個(gè)月研究兩道新菜(包括燒味、涼菜、炒鍋、面點(diǎn)),新菜品香辣茶樹菇、蔥燒鮮鹿筋、巴蜀牛肉、讒嘴蛙等菜品就是這樣研制出來的。
B、每月考察市場原料供應(yīng)情況推出新菜式。如活黃花魚。
C、參加同行比賽、交流、學(xué)習(xí)新菜式如:風(fēng)味牛筋,手撕牛肉脆鱗鱸魚、酸辣烏魚蛋羹等菜品。
D、去外地考察餐飲市場引進(jìn)新菜品。如撈汁三寶。
E、請同行朋友來培訓(xùn)新菜如可可山藥。
4、婚宴菜品控制了出品速度,改變了去年盲目求快的心理,杜絕了熱菜出品上桌已涼的情況,婚宴出品質(zhì)量有了明顯提高。有的客人吃過參加過婚禮后又定婚宴。
1、清潔檢查(常清潔)。清理,是在清潔工作的同時(shí)進(jìn)行檢查。每個(gè)人都有自己負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū),如占板在做保鮮柜衛(wèi)生時(shí),就會檢查里面的東西是否變質(zhì),保鮮柜溫度是否正常。
2、分開處理(常組織)是先分開后處理的意思。分開是先將要的和不要的東西分開;過期的和未過期的分開;好的和壞的分開;常用的和不常用的分開等等。再考慮如何處理,如:食品原料急銷、出套餐。牛柳是什麼時(shí)候腌制的,貼上標(biāo)簽,標(biāo)明日期。以保證先進(jìn)先出,避免原料變質(zhì)、浪費(fèi)。
3、定量定置(常整頓):在冷庫內(nèi)、保鮮柜內(nèi)有那些原料?每種數(shù)量多少?這些原料都必須有固定位置。所有用具也是如此。所有的物品都有自己的家。
如:有關(guān)占板、水臺:胡羅卜、土豆等沒清洗或表面有泥土的放在貨架最下層,菜心、芥蘭等放在上層。海鮮和其他動(dòng)物性原料裝入保鮮合、注明生產(chǎn)日期放入保鮮柜。每個(gè)保鮮柜和冷庫都貼一張表,是里面的原料存放平面圖,并注明負(fù)責(zé)人的姓名。
4、立法守法(常規(guī)范)無規(guī)矩不成方圓,訂守規(guī)則,告示全員,使大家有規(guī)可守。
5、保持維護(hù)(常自律)訓(xùn)練與紀(jì)律,是要達(dá)到保持和維護(hù)的目的。培訓(xùn)既可以增加個(gè)人知識,也可以提高員工的能力。每天早10:30例會下午16:40例會晚8:30培訓(xùn)。
根據(jù)五常法結(jié)合本店情況制定如下措施以控制成本:
1、月底考察市場,調(diào)整進(jìn)貨價(jià)格。
2、月底考核各部員工對自己所用原料價(jià)格及出成率掌握情況。促使每位員工都要樹立成本概念。
3、研制脫式菜品(無成本菜品),將主菜的剩余原料做成托式菜品。如蘿卜牛腩,沙窩三文魚頭等,以降低成本。
4、研制造型菜式。如金絲大蝦。
5、營業(yè)過程中,嚴(yán)格執(zhí)行投料標(biāo)準(zhǔn),
6、數(shù)字化管理。每位員工都知道自己所用原料單價(jià),每日出庫由頭荷寫出所出原料總價(jià)值,每日直撥分部驗(yàn)收,各自統(tǒng)計(jì)原料價(jià)值。每日的810日報(bào)單,讓各部(如涼菜、粵菜、燒味、本地菜)統(tǒng)計(jì)營業(yè)額,這樣做到每人心中有數(shù)據(jù)概念,成本控制在就落實(shí)到每位員工從而使所有廚房員工都關(guān)心成本。
7、周三清理冷庫、保鮮庫,寫出各部原料儲存數(shù)量及急需推銷品種,將依據(jù)情況安排較大型宴會菜式。
1、每日例會認(rèn)真聽取人事質(zhì)檢意見(如員工胡須長工作帽亂扔),我結(jié)合廚房員工實(shí)際情況加強(qiáng)素質(zhì)培訓(xùn),每天對廚房員工進(jìn)行針對性培訓(xùn),員工在儀容儀表、遵守紀(jì)律、按時(shí)上下班等方面都有顯著提高。
2、組織廚房內(nèi)部質(zhì)量提高小組,每天營業(yè)前檢查衛(wèi)生及員工儀容儀表。
3、經(jīng)常激勵(lì)員工積極上進(jìn),把工作看成自己的事業(yè)。部分員工入行時(shí)間短,敬業(yè)
總上所述,20xx年通過廚房團(tuán)隊(duì)共同的努力,在廚房管理方面取得一些效果。在菜品創(chuàng)新、出品質(zhì)量穩(wěn)定、成本控制、員工素質(zhì)提高方面都取得一定成績,但我們更清醒認(rèn)識到以后的工作將更具挑戰(zhàn)。
20xx年設(shè)想:在20xx年成功的五常法及數(shù)字化管理方面繼續(xù)加強(qiáng)。這對成本控制及傳統(tǒng)菜品質(zhì)量保證將起到很大的作用。
20xx年將改進(jìn)自己的思路更加務(wù)實(shí)地工作,要去考察新的菜品,加快出品的創(chuàng)新以贏得更好的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。
20xx年每月計(jì)劃有的不是特別實(shí)際,20xx年一定多考慮計(jì)劃的實(shí)用性。
隨著周邊酒樓和飯店的增加,20xx年的餐飲競爭將更加炙熱化,但在
最后送
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