廚房管理人員述職報告
又到年末了，是不是準(zhǔn)備寫述職報告了呢？下面是小編為大家整理了廚房管理人員述職報告，希望能幫到大家！
廚房管理人員述職報告篇1
尊敬的領(lǐng)導(dǎo)、同志們：
我叫***，xx年參加工作，20xx年2月被任命為食堂管理員。在任職期間，我緊密圍繞***中心工作，不斷改進(jìn)工作方法，積極配合協(xié)助***管理食堂工作，努力提高食堂的工作效率和工作質(zhì)量，較好地完成了各項工作，現(xiàn)將20xx年工作和學(xué)習(xí)情況向領(lǐng)導(dǎo)和同志述職：
一、思想建設(shè)情況
作為一名黨員，我能夠按照上級要求，認(rèn)真學(xué)習(xí)鄧小平理論和“三個代表”重要思想，認(rèn)真學(xué)習(xí)十六大和十六屆五中全會精神，努力提高自身的政治素質(zhì)和理論水平，自覺地貫徹執(zhí)行黨的路線、方針、政策和公司領(lǐng)導(dǎo)和上級領(lǐng)導(dǎo)的指示精神，保證在政治上、思想上、行動上同支隊黨委保持高度一致。在政治理論學(xué)習(xí)方面，我能夠積極參加黨支部組織的中心組理論學(xué)習(xí)和其它形式的學(xué)習(xí)，認(rèn)真書寫學(xué)習(xí)筆記和心得體會，使自己的思想理論水平得到不斷提高。
二、職責(zé)分工及工作任務(wù)完成情況
作為*****，我負(fù)責(zé)****的食堂管理工作。主要作了以下幾方面工作：
一是食堂賬目清晰準(zhǔn)確、成本控制合理。把住食品進(jìn)貨關(guān)非常重要。支隊食堂和中隊食堂合并后用餐人數(shù)增加，需要經(jīng)常外出采購各種食品，如：肉、菜、蛋、禽、主、副食等。我能夠嚴(yán)把食品采購關(guān)，沒有“檢疫證”、“食品衛(wèi)生許可證”的食品一律不采購，存放時間長的、變質(zhì)變味的統(tǒng)統(tǒng)拒之門外，嚴(yán)防食物中毒事件的發(fā)生，切實保證每位職工的身體健康。另外，我也嚴(yán)格財務(wù)紀(jì)律，每次采購時總是所要收拒、及時上帳，保證了經(jīng)費的專款專用、不亂花亂支，五天一結(jié)帳、十天一報銷，抱著節(jié)約的原則做到物美價廉。
二是食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔。作為一個集體食堂，嚴(yán)格落實食品衛(wèi)生安全，是關(guān)系到每一位職工身體健康的大事。首先，每位食堂工作人員每年都要進(jìn)行上崗前的體檢，對體檢不合格者不於上崗。其次，不定期對工作人員進(jìn)行思想教育、貫徹落實食品衛(wèi)生法的要求等。通過學(xué)習(xí)，提高工作人員在工作中的服務(wù)質(zhì)量和意識。切實做好中隊食堂的食品衛(wèi)生、餐具的“一洗、二沖、三消毒”工作，工作臺做到隨用隨清，每周對廚房一次大清掃。如發(fā)現(xiàn)工作中有不到位之處立即指出，勒令改正及時到位。食堂全體工作人員能夠認(rèn)真做好本職工作，明確職責(zé)、各司其職、服從分配、隨叫隨到，保證了職工的工作正常運轉(zhuǎn)。食品衛(wèi)生方面做到不能長期存放的蔬菜食品每日采購、可長期存放的食品定期采購，食堂內(nèi)的工作人員著裝統(tǒng)一，對出每日產(chǎn)生的垃圾雜物日產(chǎn)日清隨時打掃。
三是設(shè)備管理規(guī)范、保證安全。食堂是消防安全的重點部位。因此，對于食堂每日用液化氣、油、明火等都制定了相關(guān)的操作規(guī)程及使用辦法，各項設(shè)備都設(shè)置了專人負(fù)責(zé)，并能夠做到定期維護(hù)保養(yǎng)，杜絕一切安全隱患。
總之，食堂工作正在日漸步入正�；⒄�(guī)化，我相信在我的督導(dǎo)下，食堂全體人員必將逐步形成一個愛崗、敬業(yè)、務(wù)實、奉獻(xiàn)與合作的團(tuán)隊，共同為事業(yè)的發(fā)展而默默奉獻(xiàn)。
廚房管理人員述職報告篇2
酒店領(lǐng)導(dǎo)餐飲部領(lǐng)導(dǎo)：
你好!
20xx年的日歷即將翻過,將迎來嶄新的20xx年,回顧過去一年的工作經(jīng)歷,從進(jìn)入開元了解開元到融入開元,從營業(yè)的調(diào)整磨合到現(xiàn)在的穩(wěn)固運營,這一切都源于酒店。餐飲部領(lǐng)導(dǎo)的支持和信任。新的一年即將到來之際，透視過去的一年，工作中的風(fēng)風(fēng)雨雨歷歷在目，用最直白的語言陳述一年中的工作經(jīng)驗。
緊張有序 會議接待
盤點20xx年西餐廚房先后接待省煤炭會議、省公安部會議、中信銀行會議、工行會議等一些列的大型會議，其中全國郵政會議為代表的會議，其中來之各地代表考慮到民族的飲食習(xí)慣都不一樣，我們綜合考慮，調(diào)整菜單，適應(yīng)每一位代表的需要，餅房冷菜班組更是加班加點，加工適合特殊需要代表的菜肴，最后得到主委會的表揚和認(rèn)可，通過了一系列的大型接待，我們對以后的大型會議有了一定的摸底，和對自己的接待能力的更進(jìn)一步的提高安排有了更詳細(xì)的計劃，在接待省煤炭會議期間我們的早餐更是兩條線同時開餐，同時完成650人的用餐，這是從酒店開業(yè)以來的的第一個大會議，西廚房員工全體上下共同克服困難，完成大量的早中晚餐的供餐，及時的調(diào)整菜單，達(dá)到客人們的需求，最終達(dá)到酒店和客人的雙贏的局面。同時為以后相序接待中信銀行、省工行的會順利接待埋下伏筆，更是在次基礎(chǔ)上調(diào)整咖啡廳自助菜單的完善和更改。
在酒店貴賓接待方面，我們做的更是細(xì)微不至，先后接待了國家副主席、臺灣黨代表、書記、濟南司令員等一些列的高規(guī)格會議和宴請接待，尤其在早餐方面，我們更是在了解客人的基礎(chǔ)上，提供更加完善的服務(wù)，其中在接待國家副主席方面，了解到領(lǐng)導(dǎo)喜歡當(dāng)?shù)氐臇|西，我們在開早餐菜單的時候，把本地的特色羊肉湯和炒紅薯泥安排進(jìn)去，得到領(lǐng)導(dǎo)的喜愛和贊揚，在接待臺灣黨主席的時候，了解到客人喜歡在早餐的時候喜歡豆?jié){和油條，我們特意安排帶有臺灣風(fēng)味的永和豆?jié){油條，考慮到我們的制-作-工-藝沒有達(dá)到這個水平，特意安排員工和永和豆?jié){店的老板商量好，早上五點鐘的時候騎車去購買，客人在早上吃熱氣騰騰的油條，露出滿意的笑容，我們覺得我們做的價值體現(xiàn)了，同時也提醒我們在手藝方面還要加強。
考察市場了解市場動態(tài) 自身提高
俗話說的好,知己知彼,百戰(zhàn)不殆,只有了解對手才能戰(zhàn)勝對方。在市場餐飲競爭十分激烈的情況下,通過對市場的調(diào)查和了解才能對自己設(shè)定目標(biāo)和工作的開展有一定依據(jù),通過對一類城市的了解和觀摩才能發(fā)現(xiàn)自己的不足之處,在三月份的時候考察了鄭州的高星級酒店皇冠假日，通過在他們那里用餐，嘗試菜品的口味，是我們有了更進(jìn)一步的提高，尤其是他們在自助餐的時候推出了巴西烤肉，跟我們很大的啟示，在我們回來后，推出了啤酒燒烤美食節(jié)的時候，我們推出了巴西烤肉，由廚師現(xiàn)場為客人分割烤肉，得到客人的認(rèn)可和好評，同時對他們推出的意大利面點進(jìn)行了完善，在為我們意大利美食節(jié)的時候提供了很好的.指引作用。還在七月份對鄭州的裕達(dá)國貿(mào)酒店的早餐自助、中州國際酒店的午餐自助餐進(jìn)行了考察，發(fā)現(xiàn)他們的優(yōu)點用于提高我們，通過近距離的對比發(fā)現(xiàn)我們的短處，利用他們的長處，來完善我們，充實我們。
同時還對鄭州和開封的蔬菜市場進(jìn)行了考察,了解原料的供應(yīng)鏈和市場價格,并以后在成本控制和核算上有一定的依據(jù)和參考性。同時和本地的另外一家五星級酒店西廚房進(jìn)行交流，并對他們的出品進(jìn)行考察，得知我們的優(yōu)越性，并對我們樹立信心起到了良好的作用。
在五月份的時候，我參加了北京第三屆廚藝創(chuàng)新大賽，得到了一等獎，同時增加了比賽經(jīng)驗，獲得了收獲，提高了自己的自信心，為集團(tuán)的技術(shù)比賽奠定了基礎(chǔ)，在七月份集團(tuán)技術(shù)比賽的時候，遭遇客情較忙，沒有去成造成西廚房的兩項參賽項目沒有取得好的成績，我負(fù)有完全責(zé)任，爭取在20xx年的技術(shù)比賽中取得好的成績。在十一月份的時候去上海參加了食品博覽會，在展會上看到了很多新的調(diào)料和原料進(jìn)入市場，同時增加了眼界，在博覽會上發(fā)現(xiàn)的新的調(diào)料，再回酒店后進(jìn)行了訂購，并運用到晚餐自助餐中，烹調(diào)出來的菜肴得到了可人的喜愛，覺得自己的付出有成績感到很欣慰。
資料整理制度標(biāo)準(zhǔn)體系六常完成
沒有規(guī)矩不成方圓,沒有紀(jì)律和制度的保證對于工作的開展是寸步難行的,在08年完成各項規(guī)章制度完成的基礎(chǔ)上，并按照餐飲部的要求完成六常制度的上墻和規(guī)范要求，按照六常的要求責(zé)任到人,區(qū)域衛(wèi)生到人，這些成績緣于酒店通過了開封市，河南省，國家旅游局的五星初評和復(fù)評，最后我們得到的結(jié)果是五星級酒店掛牌成功�？粗痖W閃的五顆星，我想上面也有我的一滴汗水。參考開元酒店的最低標(biāo)準(zhǔn)和程序化流程制作出了酒店西餐廚房的的各種規(guī)章制度<<西餐廚房規(guī)章制度>><<西廚房的工作流程>><<西廚房安全制度>><<西廚房早餐。午餐。晚餐工作流程>><<廚房交接-班制度>>等一系列的廚房廚師要求遵循的各種規(guī)章制度和工作流程,按照酒店和餐飲部的營運要求制定了可泰咖啡廳的新春套餐菜單,情人節(jié)菜單,意大利美食節(jié)零點菜單,六一兒童節(jié)菜單。并根據(jù)營運的實際情況進(jìn)行了菜單調(diào)整，滿足一系列的消費需求。在下半年我們對酒店在會議接待方面的自助餐要求，進(jìn)行了自助餐菜單的調(diào)整，在菜單里增加了本地菜肴，調(diào)整了中西式菜肴的比例，適應(yīng)了客人的需求，得到了客人的認(rèn)可，并對晚餐自助餐才要進(jìn)行了調(diào)整，是中西菜肴在比例上面分為以西式為主，中式為輔的方針，是我們始終走在開封餐飲的最前列，同時起到引領(lǐng)消費的作用。
培訓(xùn)階段 鞏固扎實 管理
系統(tǒng)培訓(xùn)，對員工進(jìn)行了早餐菜單，午餐零點菜單，和宵夜送房菜單進(jìn)行了多次的培訓(xùn)，先后分批分崗位的進(jìn)行培訓(xùn)，要求達(dá)到每一位廚師多能夠獨立操作、都能熟悉每一道菜肴，菜肴的出品達(dá)到最低要求，在各項工作進(jìn)入比較順利的情況下，對廚師進(jìn)行了大量的菜品實際操作培訓(xùn)，收到了比較好的效果，極大的提高了廚師的工作積極性，在-十-月份的時候，集團(tuán)派來了西點大師楊金振，并對西點房的員工進(jìn)行了培訓(xùn)，制作了新的品種和配方，調(diào)整了部分原料的結(jié)構(gòu)，使我們在產(chǎn)品上上有了更大進(jìn)步同時提高了員工的學(xué)習(xí)性，使員工掌握了跟多的知識和手藝，同時在八月份的時候?qū)ξ鞑蛷d的零點菜單進(jìn)行了調(diào)整，更改了菜肴，調(diào)整了價格，同時對西廚房和咖啡廳全體員工進(jìn)行了培訓(xùn)，并對菜肴拍照，并按照六常要求進(jìn)行上墻，同時調(diào)整了宵夜送房菜單，給房務(wù)部總機相關(guān)班組進(jìn)行了培訓(xùn)，以增加在對客服務(wù)時的便捷性，和靈活性。
加強對廚房的管理進(jìn)行可以從以下幾個方面進(jìn)行
一、崗位分工合理明確合理分工是保證廚房生產(chǎn)的前提，廚房在09年根據(jù)生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備損耗程度、員工的技術(shù)和特點進(jìn)行崗位的再分配，同時根據(jù)備崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責(zé)，該完成什么工作，向誰負(fù)責(zé)，都要明白無誤。二、制度的完善和督促在原有制度上根據(jù)運作情況來逐步完善，并對員工的獎罰等較為敏感的規(guī)定應(yīng)加以明確，界定清楚，按照集團(tuán)制度為最低標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格落實，要求每一位新老員工都要遵守。
三、人本管理
以集團(tuán)的開元關(guān)懷精神來關(guān)心每一位員工，在遵守制度約束的管理前提下,輔之以情感的軟性管理。在人員方面對我們來說是一個寶貴的財富
四、成本管理
除了做好食品質(zhì)量的檢驗、價格的監(jiān)督外，充分利用下腳料，嚴(yán)格減少浪費，做比照，控制原料成本。在能源方面，主要指燃料(包括酒精)、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費籌，屬于廚師長管理的成本范圍之內(nèi)的，加以嚴(yán)格管理，杜絕任和條件的浪費。關(guān)于廚房設(shè)備，必須讓員工掌握基本的維護(hù)保養(yǎng)知識，制定使用的標(biāo)準(zhǔn)。達(dá)到降低使用的間接成本。
五、部門協(xié)調(diào)除了保證出品供應(yīng)，應(yīng)該很好的與相關(guān)部門協(xié)調(diào)好關(guān)系。以獲取多方面的配合與支持，來確保廚房順利運作和獲得較好的聲音，特別是前廳部、公關(guān)銷售部、工程部等。另外。作為餐飲部西廚房的主要管理人員，熟悉前廳的備個工作環(huán)節(jié)，經(jīng)常征詢服務(wù)人員和賓客對菜肴的反饋意見，定期組織廚竅與前廳服務(wù)員進(jìn)行交流、溝通，促進(jìn)餐廚間的了解、協(xié)作。
人才開發(fā) 接班計劃外請技術(shù)力量
在20xx年的西廚房人員安排和流失方面西廚房做的是比較好的，人員的流失率不是很高，全年人員流失率在五位員工，餅房流失兩名，熱菜流失三名，同在人員招聘方面，招聘了趙鑫鑫，鄭克陽這樣工作很認(rèn)真的員工，同時在原西點領(lǐng)班離職的情況下，缺編領(lǐng)班一名的情況下，進(jìn)行了內(nèi)部提拔，任命李可做領(lǐng)班，對他進(jìn)行要求提高，并協(xié)助廚師長做好廚房的各項工作，在人才開發(fā)方面帶領(lǐng)西廚房員工朱兆磊在北京參加北京西餐比賽時做協(xié)助工作，在十二月份西廚房員工朱兆磊，黃鵬參加河南舉辦的第二屆西餐比賽，奪得了好成績。十月份集團(tuán)公司派來西點大師楊金振，同時安排西廚房全體員工全部停休，跟楊大師進(jìn)行學(xué)習(xí)，按照楊大師要求進(jìn)行原料調(diào)換，對菜肴出品進(jìn)項調(diào)整，在外形上口味上產(chǎn)品得到了提高，同時對面包產(chǎn)品面粉，金像面粉進(jìn)行更改為金磨坊品牌的，做出的出品比以前好了很多，得到了客人的認(rèn)可，同時是西點房的員工在技術(shù)上得以提升，起到了雙贏的效果，員工提議希望以后有更多的機會這樣學(xué)習(xí)，或者外派出去學(xué)習(xí)，員工技術(shù)的提高對酒店和員工本身的潛在智能都有好處
運營階段計劃開展
在09年的歲末，根據(jù)營運計劃，做好圣誕大餐的準(zhǔn)備工作，同時完成菜單的最后確定和各項物品的到位，打好09年的最后一個漂亮的大戰(zhàn)，同時做好成本核算和相關(guān)部門人員的工作安排。
根據(jù)酒店經(jīng)營方針，結(jié)合餐飲部的工作，制定了可泰咖啡廳西餐廚房20xx年的工作計劃，其主要內(nèi)容如下
三文魚美食節(jié)
在一到三月份推出挪威三文魚美食節(jié)，
(出一份三文魚零點)
阿根廷燒烤牛肉美食節(jié)
在夏季推出露天燒烤牛肉美食節(jié)
(制定詳細(xì)的燒烤菜單)
圣誕節(jié)套餐推廣
(平安夜推出圣誕節(jié)平安夜圣誕活動美食大餐)
20xx年的推廣計劃還要根據(jù)餐飲部的整體計劃和酒店的銷售和客源情況進(jìn)行調(diào)整,可以考慮在銷售的旺季4。8月進(jìn)行美食節(jié)的活動。(夏威夷美食節(jié),德式啤酒美食節(jié),歐洲風(fēng)情海鮮美食節(jié),意大利風(fēng)情節(jié))等一系列美食節(jié)活動。
展望20xx年，寄望20xx年，希望在集團(tuán)公司餐飲部，在酒店餐飲部的領(lǐng)導(dǎo)下，在西餐全體廚師的努力下把開封開元名都的西餐做的更好，做好開封西餐市場的領(lǐng)頭羊，引領(lǐng)開封的西餐市場消費。
廚房管理人員述職報告篇3
尊敬的領(lǐng)導(dǎo)、各位同事：
大家好!
承蒙領(lǐng)導(dǎo)信任，我任職餐飲總廚已近兩年。信任是一種壓力，作為餐廳廚師長我身感責(zé)任重大，我嚴(yán)格管理我的廚房團(tuán)隊以保證各項工作落實到實處，保證在客人滿意的前提下使成本控制達(dá)到預(yù)期目標(biāo)。在餐飲業(yè)日益激烈的競爭中，我們的出品盡力做到有獨到之處，在確保傳統(tǒng)菜式優(yōu)質(zhì)保量基礎(chǔ)上，不斷更新，使餐飲做出了一定特色，同時不斷集思廣義，制定較好的出品經(jīng)營計劃，為飯店創(chuàng)造出了較高的效益。
在領(lǐng)導(dǎo)的正確指導(dǎo)下，各位同事給予了我最大支持，自己經(jīng)過艱辛的努力，較好的完成了**年工作。下面將**年的工作就以下5個方面向領(lǐng)導(dǎo)及各位同事做一個匯報。
一、中餐營業(yè)收入及成本率：
**年總計營業(yè)收入18，329，851。完成指標(biāo)1660萬的110%，出品成本率37。8%達(dá)到了飯店制定的成本率的指標(biāo)。**年營業(yè)收入是1650萬。成本率是40%。成本率**比**下降2。2%，由成本控制多創(chuàng)利潤403200。
二、經(jīng)營方面。集思廣義，在經(jīng)理指導(dǎo)下制定了較合理的經(jīng)營計劃如
1、根據(jù)季節(jié)原料供應(yīng)特點，推出了3月野菜美食月，如刺嫩芽、山芹菜、鮮紅蘑。4月份推出開河魚如蟲蟲魚、河刀、島子魚等。綠色食品是當(dāng)今世界的消費趨勢，而野生食品一向是餐飲界的精品。以上兩個美食月迎和了食客追求綠色，返樸歸真的消費心理。
2、5月份經(jīng)典粵菜回顧，提高了粵菜出品水平。
3、8月份推出了以正宗川菜為主的20多道新菜，如川爽牛肉、讒嘴蛙、可可山藥。增加了賣點。
4、9.6—9.8圓滿接待新東北電器新聞發(fā)布會，公司領(lǐng)導(dǎo)對菜品比較認(rèn)可。
9月下旬推出的特價大閘蟹、茴香豆，平價黃酒，“又到一年品蟹時，邀君共享脂膏香”。增加了餐飲文化氣息。
中秋月餅銷售，中廚員工群策群力，共計銷售461盒，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過去年的288盒。
5、11月初考察了莊河，寬殿、桓仁、長春、西豐、錦州等地，挖掘了東北特色原料及特色菜式。11.15東北土菜節(jié)推出以來，受到客人好評。如炭燒鴿子、莊河大骨雞、山胡蘿卜、蔥燒鮮鹿筋、新民血腸等成為客人喜歡的菜品，增加了人氣。達(dá)到了淡季不淡的效果。
通過每月的這些經(jīng)營措施，在經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，使中餐營業(yè)額超額完成飯店定的指標(biāo)。達(dá)到指標(biāo)的110%。
三、出品質(zhì)量及創(chuàng)新：
1、所有出品都制作了一個投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單，把每道菜式定口味、投料標(biāo)準(zhǔn)、盛器，以使菜品口味及質(zhì)量穩(wěn)定。
2、認(rèn)真聽取前廳員工意見及賓客反饋，總結(jié)每日出品問題，每日例會及時改進(jìn)出品的不足。如客人反應(yīng)主菜牌菜式較少，針對賓客意見推出了如、讒嘴蛙、香辣茶樹菇28、香辣風(fēng)干牛58、漁家巧合盤�？腿朔磻�(yīng)長白山雙珍盤子有手印，小炒菜品應(yīng)適當(dāng)加上圍邊等意見，我們都認(rèn)真改進(jìn)。
3、有關(guān)菜品創(chuàng)新：
A、每個主位每一個月研究兩道新菜(包括燒味、涼菜、炒鍋、面點)，新菜品香辣茶樹菇、蔥燒鮮鹿筋、巴蜀牛肉、讒嘴蛙等菜品就是這樣研制出來的。
B、每月考察市場原料供應(yīng)情況推出新菜式。如活黃花魚。
C、參加同行比賽、交流、學(xué)習(xí)新菜式如：風(fēng)味牛筋，手撕牛肉脆鱗鱸魚、酸辣烏魚蛋羹等菜品。
D、去外地考察餐飲市場引進(jìn)新菜品。如撈汁三寶。
E、請同行朋友來培訓(xùn)新菜如可可山藥。
4、婚宴菜品控制了出品速度，改變了去年盲目求快的心理，杜絕了熱菜出品上桌已涼的情況，婚宴出品質(zhì)量有了明顯提高。有的客人吃過參加過婚禮后又定婚宴。
四、成本控制方面：繼續(xù)嚴(yán)格深入實行五常法，打造數(shù)字化管理模式。
1s：清潔檢查(常清潔)。清理，是在清潔工作的同時進(jìn)行檢查。每個人都有自己負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)，如占板在做保鮮柜衛(wèi)生時，就會檢查里面的東西是否變質(zhì)，保鮮柜溫度是否正常。
2s：分開處理(常組織)是先分開后處理的意思。分開是先將要的和不要的東西分開;過期的和未過期的分開;好的和壞的分開;常用的和不常用的分開等等。再考慮如何處理，如：食品原料急銷、出套餐。牛柳是什麼時候腌制的，貼上標(biāo)簽，標(biāo)明日期。以保證先進(jìn)先出，避免原料變質(zhì)、浪費
3s：定量定置(常整頓)：在冷庫內(nèi)、保鮮柜內(nèi)有那些原料?每種數(shù)量多少?這些原料都必須有固定位置。所有用具也是如此。所有的物品都有自己的家。
如：有關(guān)占板、水臺：胡羅卜、土豆等沒清洗或表面有泥土的放在貨架最下層，菜心、芥蘭等放在上層。海鮮和其他動物性原料裝入保鮮合、注明生產(chǎn)日期放入保鮮柜。每個保鮮柜和冷庫都貼一張表，是里面的原料存放平面圖，并注明負(fù)責(zé)人的姓名。
4s：立法守法(常規(guī)范)無規(guī)矩不成方圓，訂守規(guī)則，告示全員，使大家有規(guī)可守。
5s：保持維護(hù)(常自律)訓(xùn)練與紀(jì)律，是要達(dá)到保持和維護(hù)的目的。培訓(xùn)既可以增加個人知識，也可以提高員工的能力。每天早10：30例會下午16：40例會晚8：30培訓(xùn)。
根據(jù)五常法結(jié)合本店情況制定如下措施以控制成本：
1、月1020月底考察市場，調(diào)整進(jìn)貨價格。
2、1020月底考核各部員工對自己所用原料價格及出成率掌握情況。促使每位員工都要樹立成本概念。
3、研制脫式菜品(無成本菜品)，將主菜的剩余原料做成托式菜品。如蘿卜牛腩，沙窩三文魚頭等，以降低成本。
4、研制造型菜式。如金絲大蝦。
5、營業(yè)過程中，嚴(yán)格執(zhí)行投料標(biāo)準(zhǔn)，參考每日沽清單，了解庫存情況，堅決執(zhí)行先進(jìn)先出政策，把存放時間較長的原料盡快銷售出去。
6、數(shù)字化管理。每位員工都知道自己所用原料單價，每日出庫由頭荷寫出所出原料總價值，每日直撥分部驗收，各自統(tǒng)計原料價值。每日的810日報單，讓各部(如涼菜、粵菜、燒味、本地菜)統(tǒng)計營業(yè)額，這樣做到每人心中有數(shù)據(jù)概念，成本控制在就落實到每位員工從而使所有廚房員工都關(guān)心成本。
7、周三清理冷庫、保鮮庫，寫出各部原料儲存數(shù)量及急需推銷品種，將依據(jù)情況安排較大型宴會菜式。
五、管理方面
1、每日例會認(rèn)真聽取人事質(zhì)檢意見(如員工胡須長工作帽亂扔)，我結(jié)合廚房員工實際情況加強素質(zhì)培訓(xùn)，每天對廚房員工進(jìn)行針對性培訓(xùn)，員工在儀容儀表、遵守紀(jì)律、按時上下班等方面都有顯著提高。
2、組織廚房內(nèi)部質(zhì)量提高小組，成員有劉宗賀、鄭印民、李廷波、余化、李春武。每天營業(yè)前檢查衛(wèi)生及員工儀容儀表。
3、經(jīng)常激勵員工積極上進(jìn)，把工作看成自己的事業(yè)。部分員工入行時間短，敬業(yè)精神差，但經(jīng)過這些培訓(xùn)大家意識到做好工作就是發(fā)展的基礎(chǔ)，共興金都的同時，自己各方面能力也將同時提高，從而增強了他們的責(zé)任心。如廚房規(guī)定10：00上班，有些員工為高質(zhì)量完成自己的工作8：00就來到崗位。這樣員工積極性被調(diào)動起來，組成一個優(yōu)質(zhì)、高效、團(tuán)結(jié)、和諧的團(tuán)隊。
總上所述，**年通過廚房團(tuán)隊共同的努力，在廚房管理方面取得一些效果。在菜品創(chuàng)新、出品質(zhì)量穩(wěn)定、成本控制、員工素質(zhì)提高方面都取得一定成績，但我們更清醒認(rèn)識到以后的工作將更具挑戰(zhàn)。
**年設(shè)想：在**年成功的五常法及數(shù)字化管理方面繼續(xù)加強。這對成本控制及傳統(tǒng)菜品質(zhì)量保證將起到很大的作用。
**年將改進(jìn)自己的思路更加務(wù)實地工作，要去考察新的菜品，加快出品的創(chuàng)新以贏得更好的社會效益和經(jīng)濟效益。
**年每月計劃有的不是特別實際，**年一定多考慮計劃的實用性。
隨著周邊酒樓和飯店的增加，**年的餐飲競爭將更加炙熱化，但在領(lǐng)導(dǎo)和各位同時的支持與幫助下，我相信我們的團(tuán)隊將充滿信心得走向一個收獲的20**。
最后送領(lǐng)導(dǎo)和各位同事各三千萬，不是MONEY而是：千萬要快樂、千萬要健康、千萬要平安。
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