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明廚亮灶年度工作匯報(bào)范文
【一】明廚亮灶工作匯報(bào)
為探索餐飲服務(wù)食品安全社會(huì)管理模式，創(chuàng)新社會(huì)管理方法，不斷提升全市餐飲服務(wù)食品安全保障水平，促進(jìn)全市餐飲服務(wù)業(yè)健康發(fā)展。根據(jù)《西藏自治區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)“明廚亮灶”工程實(shí)施方案的通知》(藏食藥監(jiān)餐飲〔20xx〕55號(hào))要求，拉薩市食品藥品監(jiān)督管理局于今年3月份制定出臺(tái)了《拉薩市餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)“明廚亮灶”工程實(shí)施方案》。并下發(fā)至全市餐飲服務(wù)單位，要求各餐飲服務(wù)單位以加強(qiáng)和創(chuàng)新餐飲服務(wù)食品安全社會(huì)管理為核心，積極打造“透明廚房、陽(yáng)光操作”為手段，按照試點(diǎn)先行，重點(diǎn)突破，逐步推進(jìn)的原則，引導(dǎo)消費(fèi)者參與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督，形成社會(huì)共治格局，督促餐飲服務(wù)單位進(jìn)行升級(jí)改造，促使餐飲服務(wù)提供者守法經(jīng)營(yíng)、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，保障公眾飲食安全。拉薩市食品藥品監(jiān)督管理局制定的工作方案力爭(zhēng)通過(guò)三年時(shí)間，全市餐飲服單位基本完成“明廚亮灶”工作。到20xx年底，全市10%餐飲服務(wù)單位完成試點(diǎn)工作。其中A級(jí)餐飲服務(wù)單位、承擔(dān)大型聚餐及接待重大活動(dòng)保障任務(wù)餐飲服務(wù)單位、學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))食堂全部完成“明廚亮灶”工作。20xx年底全市80%餐飲服務(wù)單位完成實(shí)施工作。2017年底全部實(shí)施到位。
一、“明廚亮灶”工程實(shí)施方法
實(shí)施“明廚亮灶”，主要采取三種形式。
一是對(duì)提供品種相對(duì)單一的小型餐飲單位，在現(xiàn)有基礎(chǔ)上改造“亮化”食品處理區(qū)，建成開(kāi)放式廚房，達(dá)到“明廚亮灶”的要求;
二是使用透明玻璃隔斷，使“后廚”成為消費(fèi)者可直接看到的“透明廚房”;
三是采用視頻傳輸?shù)燃夹g(shù)，將“后廚”展示給消費(fèi)者和社會(huì)公眾。各地要積極引導(dǎo)餐飲服務(wù)單位采取多種形式，將餐飲服務(wù)單位的操作間、涼菜間、洗消間、食品庫(kù)房等關(guān)鍵部位和重點(diǎn)環(huán)節(jié)，通過(guò)直觀形式或視頻方式展示給消費(fèi)者，使“后廚”成為可視、可感、可知的“透明廚房”，消費(fèi)者可以直觀地看到廚房的環(huán)境衛(wèi)生狀況和涼菜加工、切配烹飪、面點(diǎn)制作等各食品操作場(chǎng)所的工作狀況，真實(shí)了解餐飲服務(wù)單位人員健康培訓(xùn)、清消保潔、索證索票等各項(xiàng)食品安全管理制度的執(zhí)行情況，掌握餐飲服務(wù)單位的食品安全真實(shí)狀況，對(duì)不符合操作規(guī)范的行為進(jìn)行監(jiān)督，督促餐飲服務(wù)單位不斷規(guī)范經(jīng)營(yíng)和誠(chéng)信自律經(jīng)營(yíng)，推進(jìn)餐飲服務(wù)行業(yè)全面升級(jí)改造和健康發(fā)展，創(chuàng)造安全放心的消費(fèi)環(huán)境。
二、實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)
“前廳明亮化、后堂透明化”、“五有”(屋內(nèi)有吊頂、墻面有瓷磚、門(mén)窗有窗紗、原料有貨架、消毒有設(shè)施)、“三潔凈”(地面潔凈、桌面潔凈、墻面潔凈)和“三規(guī)范”(管理制度規(guī)范、操作流程規(guī)范、餐具消毒規(guī)范)。
1、中小型餐飲服務(wù)單位要按照“打開(kāi)一堵墻，后廚見(jiàn)陽(yáng)光”的理念，打通操作間和餐廳之間的墻壁，安裝透明玻璃隔斷，讓后廚操作直觀地展示給消費(fèi)者。
2、大型餐飲服務(wù)單位和學(xué)校食堂要利用高清攝像頭和顯示屏將操作間、涼菜間、消毒間(區(qū)域)、面點(diǎn)間、食品庫(kù)房等關(guān)鍵區(qū)域、工作流程，在大廳醒目的位置向消費(fèi)者進(jìn)行展示。
3、各類餐館和學(xué)校食堂在店堂顯著位置張貼“明廚亮灶，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)”、“明廚亮灶，請(qǐng)您監(jiān)督”等提示語(yǔ)。
4、食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生要整潔、明亮，食品加工操作臺(tái)和加工工具要每日清洗、消毒，做到清潔、干凈。
5、食品處理區(qū)墻壁、天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料裝修，防止墻皮等建筑材料脫落。地面應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，要平整、易清潔。
6、粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，應(yīng)有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，涼菜間等專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。
7、粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場(chǎng)所及各類專間的門(mén)應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。
8、食品處理區(qū)的門(mén)、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的'門(mén)和各類專間的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。定期清洗排油煙裝置。
9、食品和非食品庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，確保貯存的食品原料不受潮、不變質(zhì)。
10、要建立食品原料進(jìn)貨驗(yàn)收臺(tái)賬、食品添加劑臺(tái)賬、餐用具消毒臺(tái)賬、餐廚廢棄物處理臺(tái)賬、食品留樣臺(tái)賬和從業(yè)人員晨檢臺(tái)賬記錄。有條件的做好電子追溯信息系統(tǒng)的信息錄入和管理應(yīng)用工作。
三、工作開(kāi)展情況
經(jīng)過(guò)半年多的努力，拉薩市食品藥品監(jiān)督管理局領(lǐng)導(dǎo)高度重視，始終堅(jiān)持加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，推進(jìn)實(shí)施“明廚亮灶”工程，將此項(xiàng)工作作為食品安全監(jiān)管工作的一項(xiàng)創(chuàng)新內(nèi)容，強(qiáng)化餐飲服務(wù)食品安全誠(chéng)信體系建設(shè)。并成立了以局長(zhǎng)為組長(zhǎng)、相關(guān)科長(zhǎng)為成員的領(lǐng)導(dǎo)小組，為順利實(shí)施“明廚亮灶”工程提供組織保障。并采取一是與行政許可工作相結(jié)合。對(duì)新開(kāi)辦的餐飲服務(wù)單位，監(jiān)督指導(dǎo)其按照“明廚亮灶”的要求，達(dá)到清潔、明亮、干凈、安全的要求;二是與量化分級(jí)管理工作相結(jié)合。將餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”作為量化分級(jí)動(dòng)態(tài)評(píng)定的重點(diǎn)內(nèi)容，對(duì)餐飲服務(wù)單位進(jìn)行動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定，鼓勵(lì)餐飲服務(wù)單位積極實(shí)施“明廚亮灶”工程;三是與日常監(jiān)管工作相結(jié)合。對(duì)部分主體責(zé)任意識(shí)淡薄，經(jīng)營(yíng)條件差，不主動(dòng)開(kāi)展“明廚亮灶”工程的餐飲服務(wù)單位，加強(qiáng)日常監(jiān)管，督促餐飲服務(wù)單位落實(shí)各項(xiàng)食品安全管理制度，提升自身管理水平。
【二】明廚亮灶工作匯報(bào)
為探索餐飲服務(wù)食品安全社會(huì)管理模式，創(chuàng)新社會(huì)管理方法，不斷提升全縣餐飲服務(wù)食品安全保障水平，促進(jìn)全縣餐飲服務(wù)業(yè)健康發(fā)展，依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，我局結(jié)合實(shí)際情況，緊緊圍繞日常監(jiān)管和重點(diǎn)工作，強(qiáng)化措施，落實(shí)責(zé)任，全面推進(jìn)“明廚亮灶”工程。
一是組織領(lǐng)導(dǎo)，為順利開(kāi)展“明廚亮灶”工作打下堅(jiān)實(shí)的組織保障。成立“明廚亮灶”改造工程領(lǐng)導(dǎo)小組，專門(mén)制定了工作實(shí)施方案，對(duì)全縣實(shí)施“明廚亮灶”改造工程的工作目標(biāo)、實(shí)施范圍、改造要求做出明確規(guī)定，并將工作任務(wù)層層分解，責(zé)任落實(shí)到人。力爭(zhēng)三年完成全縣餐飲單位完成“明廚亮灶”工程。20xx年底完成60%，20xx年完成80%，20xx年10月底前全部實(shí)施到位。
二是大力宣傳動(dòng)員。加強(qiáng)與新聞媒體的溝通，通過(guò)報(bào)紙、廣播、電視、網(wǎng)絡(luò)等多種途徑，開(kāi)展廣泛宣傳，強(qiáng)化輿論監(jiān)督，形成全社會(huì)共同關(guān)注飲食安全的良好氛圍，推動(dòng)“明廚亮灶”工程的規(guī)范有序開(kāi)展。
三是與行政許可工作相結(jié)合，嚴(yán)把準(zhǔn)入關(guān)。嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》，同時(shí)將“明廚亮灶”納入餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查標(biāo)準(zhǔn)，提高餐飲服務(wù)許可準(zhǔn)入的門(mén)檻，對(duì)新開(kāi)辦的餐飲單位，引導(dǎo)其按照“明廚亮灶”的要求，優(yōu)化場(chǎng)所布局，做到屋頂有吊頂、墻面有瓷磚、門(mén)窗有窗紗、原料有貨架、消毒有設(shè)施，達(dá)到清潔、明亮、干凈、安全的要求。對(duì)已取得餐飲服務(wù)許可證的經(jīng)營(yíng)者，到期換發(fā)許可證，變更許可項(xiàng)目、經(jīng)營(yíng)范圍的，以“明廚亮灶” 為現(xiàn)場(chǎng)核查標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的責(zé)令改正，拒不改正的不予變更許可。
四是分類設(shè)標(biāo)，培育示范，積極探索“明廚亮灶”工程新經(jīng)驗(yàn)。為了探索此項(xiàng)工作的新經(jīng)驗(yàn)，在實(shí)施餐飲業(yè)“明廚亮灶”過(guò)程中，我局按照餐飲服務(wù)單位的大小，考慮實(shí)際，設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)。中小型餐飲服務(wù)單位統(tǒng)一按照“打開(kāi)一堵墻，后廚見(jiàn)陽(yáng)光”的理念，打通操作間和餐廳之間的墻壁，安裝透明玻璃隔斷，讓后廚操作直觀地展示給消費(fèi)者。大型餐飲服務(wù)單位和學(xué)校食堂利用高清攝像頭和顯示屏將操作間、涼菜間、消毒間、面點(diǎn)間、食品庫(kù)房等關(guān)鍵區(qū)域、工作流程，在大廳醒目的位置向消費(fèi)者進(jìn)行展示。
五是突出重點(diǎn)，示范引領(lǐng)，由點(diǎn)及面的辦法逐步深入推行“明廚亮灶”工程。首先選擇了經(jīng)營(yíng)戶相對(duì)集中、行業(yè)相對(duì)齊全、基礎(chǔ)設(shè)施相對(duì)完備的南門(mén)北庭明珠餐飲服務(wù)示范一條街，讓其他餐飲服務(wù)單位看到我局打造“明廚亮灶”的決心和信心。對(duì)在全縣的'“明廚亮灶”規(guī)范中，我局執(zhí)法人員按照提出具體整改措施要求進(jìn)行“明廚亮灶”改造，先行改造出樣板戶作為“明廚亮灶”的樣板工程，組織其他餐飲業(yè)主到“明廚亮灶”達(dá)標(biāo)工程樣板戶進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)觀摩、學(xué)習(xí)、取經(jīng)，采取管、幫、促相結(jié)合的工作方法，截至目前，已有410家(其中明廚268家)餐飲單位實(shí)行了“明廚亮灶”，保障了“明廚亮灶”工程持續(xù)、健康、有序地推行。
六是與量化分級(jí)管理工作相結(jié)合。將餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”作為量化分級(jí)動(dòng)態(tài)評(píng)定的重點(diǎn)內(nèi)容，對(duì)餐飲服務(wù)單位進(jìn)行動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定，鼓勵(lì)餐飲服務(wù)單位積極實(shí)施“明廚亮灶”工程。
七是與創(chuàng)建衛(wèi)生城市工作相結(jié)合，注重從提高經(jīng)營(yíng)業(yè)主的思想認(rèn)識(shí)著手，引導(dǎo)經(jīng)營(yíng)業(yè)主牢固樹(shù)立自律規(guī)范、經(jīng)營(yíng)主體誠(chéng)信、一切以人民群眾身體健康和生命安全為重的經(jīng)營(yíng)理念。針對(duì)部分餐飲業(yè)主對(duì)實(shí)施“明廚亮灶”工程不理解、不支持等實(shí)際情況，我局指派業(yè)務(wù)能力強(qiáng)的執(zhí)法人員采取“一對(duì)一”說(shuō)教方式，深入餐飲單位向業(yè)主做耐心細(xì)致的解釋動(dòng)員工作，努力取得業(yè)主的支持和理解。
八是與示范創(chuàng)建工作相結(jié)合。將餐飲服務(wù)單位實(shí)施“明廚亮灶”作為創(chuàng)建示范單位的前提條件，對(duì)積極開(kāi)展“明廚亮灶”工程、誠(chéng)信守法經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)單位，加大宣傳培育力度，優(yōu)先推薦餐飲服務(wù)食品安全示范單位。
在“明廚亮灶”創(chuàng)建工程實(shí)施過(guò)程中，我局及時(shí)總結(jié)整治成果并向州局上報(bào)統(tǒng)計(jì)報(bào)表和總結(jié)材料。今后我們將以加強(qiáng)和創(chuàng)新餐飲食品安全社會(huì)管理為核心，按照“試點(diǎn)先行，重點(diǎn)突破，因地制宜，逐步推進(jìn)”的原則，推進(jìn)“明廚亮灶”工程，引導(dǎo)消費(fèi)者參與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督，形成社會(huì)共治格局，督促餐飲服務(wù)單位進(jìn)行升級(jí)改造，促使餐飲服務(wù)提供者切實(shí)做到守法經(jīng)營(yíng)、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，保障廣大人民群眾的飲食安全。
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