食堂管理方案（通用11篇）
為了確定工作或事情順利開展，常常需要預先制定方案，方案是綜合考量事情或問題相關的因素后所制定的書面計劃。那么問題來了，方案應該怎么寫？下面是小編精心整理的食堂管理方案，歡迎大家分享。
食堂管理方案 篇1
一、整體運作和措施
1、根據(jù)貴公司的要求和實際情況作出書面策劃，報送貴公司批準實施。
2、按貴公司的伙食標準和人數(shù)制訂一周伙食計劃及菜譜。制訂質量和數(shù)量計劃。
3、根據(jù)貴公司的人數(shù)，委派主管、主廚、面點師、雜工和清潔工、運輸車。
4、公司由一名行政經(jīng)理組成督查組不定期對飯?zhí)脵z查（質量、數(shù)量、衛(wèi)生）是否按合約實施，了解廠商意見和整改措施，檢查安全生產(chǎn)和服務質量。
5、對不按公司要求和服務準則實行的按公司規(guī)章做出相應處罰。
6、要使我們的服務質量、衛(wèi)生標準、數(shù)量達到70%的滿意度。
7、公司員工（廚師、雜工、管理員）要淘寶進行崗前培訓嚴格考核方可上崗，不合格者決不錄用。
8、聯(lián)絡廠方一個星期開一次會議，但必須有廠方員工參與，接受意見和提出整改建議。
二、衛(wèi)生管理與周邊環(huán)境
1、按貴公司的衛(wèi)生標準結合我們的要求，嚴格實施、根據(jù)貴公司飯廳大小和人數(shù)委派清潔工，安排專人專責管理。
2、廚房工作人員在工作時，要穿公司標志的工衣、戴工帽，戴口罩。工作時嚴禁吸煙、穿拖鞋、短褲、赤膊、勤剪指甲。
3、保持飯?zhí)脧N房衛(wèi)生干凈、整潔，一餐一拖一掃，三天一大洗和消毒。
4、原料必須生、熟分開存放，變質的食品決不使用。
5、餐具、用具、廚具必須每餐清潔，高溫消毒。
6、食品蔬菜、肉菜、畜類必須分池分類清洗，凈、洗、泡三步實施。
7、節(jié)約用水、電和燃料。
三、質量、數(shù)量和額外服務
1、根據(jù)廠方提供的伙食標準，制訂計劃，報送質量、數(shù)量和份額給廠方參考改正。
2、為了公司的聲譽和員工的身體健康，公司規(guī)定一定不準購買凍豬肉和死魚、死畜，堅決使廠方員工吃到新鮮的豬肉和蔬菜。不準購買劣質大米和食油，不準購買劣質蔬菜和食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴格處罰，扣除主管當月工資。
3、要做到味香色美，味道要鮮香，色澤要美觀，每道菜的調料要按配方烹制、每種菜的色澤要按要求搭配。
4、根據(jù)標準制訂數(shù)量和份額。
四、根據(jù)標準制訂數(shù)量和份額
1、例：6元餐（早餐1元，中晚餐各2.5元），早餐8個品種供選擇，贈送稀飯、咸菜。中、晚餐三菜二素一湯，由員工選二葷一素，肉類1.0兩/餐以上，食油0.8兩/餐，素菜3兩/餐，魚類和畜類1.5兩/餐以上。
2、例：7元餐（早餐1元，中晚餐各3.0元），早餐有8個品種選擇，贈送稀飯、咸菜，中、晚餐三菜三素一湯，由員工選二葷二素，肉類1、5兩/餐以上，食油0、9兩/餐，素菜6兩/餐，管理餐和高級管理餐，管理餐（8-10元），高級管理餐（10-20元）酒店式炒制和管理，享受高素質的服務。
3、夜宵2元、3元…由廠方選擇。
4、經(jīng)廠方同意，廚房可設小炒部，為員工提供加餐，提供10個品種選擇，消費低于市面價。生日餐，由員工提前點菜，廚房準備，消費低于市面價，收回成本則可。
5、國家規(guī)定七個大節(jié)日（元旦、春節(jié)、元宵、端午、五一、中秋、國慶）免費為員工加餐（比平時增加一道葷菜或水果）。
五、供應方式與服務質量
1、為了便于配送，由貴公司每天6點前報第二天就餐人數(shù)并以此作為結算依據(jù)，由我公司提供飯卡，員工憑卡就餐，控制重打。
2、由我司提供飯票，員工自己買票就餐。
3、根據(jù)廠方人數(shù)和要求分批下班，間隔15分鐘供餐，便于就餐。
4、有分川、湘、粵菜系，2個窗口分菜，有南北之分，真正使員工吃到自己想吃的風味。
5、根據(jù)員工要求，可自帶餐盤湯碗或由我公司提供自助餐盤，統(tǒng)一由我司清潔，消毒。
6、根據(jù)廠方作息時間決定開餐時間，除有特殊情況外，開餐時間過后半小時停止供餐。
7、每周末提供下周菜譜供員工參考，提出建議改善菜譜。
六、廚房、飯廳的設計安裝及費用
1、為了減少廠方負擔，給員工一個舒適的就餐環(huán)境，我公司可提供廚房和飯廳的設計與裝修，承擔廚具、餐具購買的費用。
2、裝修費用和廚具、就餐費用可由我方承擔，其投資費用按合同期限協(xié)商，每年費用分年折舊，折舊率合作五年不管投資多少免費送給貴司。
食堂管理方案 篇2
一、目的
為了規(guī)范公司飯?zhí)霉芾砉ぷ�，共同營造一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅有序的用餐環(huán)境，特制定本制度。
二、餐費標準
1、公司為員工免費提供正常工作日工作午餐，如不在公司用工作午餐，公司不予額外餐補。
2、工作午餐標準為一葷一素一湯一米飯。菜量由廚工進行分配，米飯、湯等由員工根據(jù)個人情況自取。
3、早餐和晚餐由員工自行解決，公司按正常出勤給予早餐1元，晚餐4元的餐補。如請假或其他非公務事由缺勤者，不予補貼。
4、報餐：為節(jié)約成本，合理分配菜量，請各部門用餐人員，在上午9:30前將用餐安排報總經(jīng)辦前臺，如未有通報者，則默認為正常用餐。如未及時通報造成飯菜浪費者，作為日常行為表現(xiàn)的考核參考之一。
三、用餐紀律
1、用餐時間：12:00-13:00
2、用餐地點：在飯?zhí)瞄T口制定位置文明就餐，不得在辦公區(qū)域用餐。
3、餐具應輕拿輕放，不得損壞盤、碗、筷等，有意破壞飯?zhí)霉梦锲氛�，按價賠償。
4、用餐時不得將餐具帶出制定區(qū)域之外，用餐完畢請將餐盤放置在指定的位置。
5、力行儉省節(jié)約，飯食多少盛多少，杜絕剩菜剩飯;
6、用餐過程應注意維護公共衛(wèi)生，食物殘渣放置在餐盤上倒入回收桶。
7、飯?zhí)脙燃熬筒蛥^(qū)禁止吸煙;
四、飯?zhí)冒踩芾?/strong>
1、未經(jīng)許可，除飯?zhí)霉ぷ魅藛T外任何人員不得進入廚房;
2、廚房清潔用品應與調味品、菜品等分開放置;
3、廚房及就餐區(qū)嚴禁吸煙;
4、使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生;
5、飯?zhí)霉ぷ魅藛T下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等。
6、管理人員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。
五、飯?zhí)玫男l(wèi)生管理
(一)飯?zhí)眯l(wèi)生要求
1、飯?zhí)萌藛T必須于開餐前完成就餐區(qū)及廚房的清潔工作：
2、將餐桌上的剩余物倒入垃圾桶內;
3、用潔凈的抹布擦兩次以上桌面，保證桌面無水跡、油污;
4、保證廚房、就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑;
5、飯?zhí)萌藛T將餐桌、椅凳擺放整齊;
6、飯?zhí)玫膲Α⑻旎ò鍛恐芮鍧�，以保證墻面、天花板上無蜘蛛網(wǎng);
7、飯?zhí)玫臒艟�、消毒柜、排風扇、灶臺等每天清潔一次，以保證清潔;
8、飯?zhí)萌藛T每日在開飯后完成就餐區(qū)、餐具、廚具的清潔工作：
9、將需要清潔的餐具、廚具分別放置;
10、用潔凈的抹布將使用過的佐、配料等物品清潔后，整齊放置在指定地點;
11、用潔凈的布清洗廚具、餐具、灶臺兩次以上，直至干凈，保證無油污、污漬;
12、將清潔干凈的餐具抹干、放入消毒柜內消毒;
13、用清潔干凈的拖布清潔工作間地面，直至干凈、無水跡;
(二)食物采購要求
1、嚴格執(zhí)行“三不”，即不購買變質的食物和含有農(nóng)藥殘毒的蔬菜，不使用過期偽劣的食品和調味品，不混放或混切生熟食物。
2、采購的物品應保證新鮮，嚴禁購買病死豬肉和過期、變質的蔬菜、調味品及肉制品;
3、總經(jīng)辦前臺負責對所購食物進行驗收核實，保證新鮮衛(wèi)生，符合食物標準。一定要確保食品在保質期內使用，嚴禁使用過期食物。
4、總經(jīng)辦前臺將每天采購的物品等級在采購收支表上，并做出統(tǒng)計。
(三)餐具衛(wèi)生規(guī)定
1、每餐開飯前一小時必須開啟消毒柜對餐具進行消毒，廚具應用開水浸泡消毒。
2、所有餐具、爐具，必須經(jīng)過“一洗、二唰、三沖、四消毒、五保潔”。
六、飯?zhí)萌藛T的管理
(一)要求
1、飯?zhí)萌藛T嚴禁挪用采購款，嚴禁以少報多;
2、飯?zhí)萌藛T應禮貌待人，熱情服務，不得刁難就餐人員;
3、飯?zhí)霉ぷ魅藛T應按總經(jīng)辦提供的菜譜準備，并按時、保質、保量提供菜品。
4、嚴格遵守公司各項規(guī)定，講究個人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。
5、工作時必須自查食物是否變質、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。
6、嚴格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒。
7、洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地擺好。
8、工作中嚴格按伙食標準精打細算，以最大限度內盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。
9、整個烹食過程必須認真清洗干凈并按時、按質、按量供給。
10、每天清理，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。
(二)獎懲
1、遵守公司各項管理規(guī)定，違者罰款10-100元，情節(jié)嚴重者承擔賠償責任并辭退。
2、保證為員工提供衛(wèi)生、合理的飲食，不得采購劣質、腐爛、過期食物，違者公司予以辭退，并承擔相應經(jīng)濟責任，情節(jié)嚴重者將送公安機關處理。
3、保證廚房餐具及飯?zhí)铆h(huán)境清潔衛(wèi)生，若達不到檢查要求，處以警告處分并罰款10-100元。
4、為員工提供好的服務與質量較高的伙食，若接到員工有效投訴，視其情況處以20-100元罰款。
5、采購廚房物資、菜品、調料必須如實記錄開支，不得謊報，否則予以辭退并賠償公司損失，情節(jié)嚴重者以“貪污”論處，并送公安機關處理。
6、妥善保管、使用飯?zhí)糜镁�、電器等物品，不得故意損壞，損壞物品原值賠償并處以50元以上罰款;
7、對就餐人員一視同仁，若發(fā)現(xiàn)徇私、態(tài)度惡劣情況發(fā)生，予以降級處分并罰款50-100元，情節(jié)嚴重者予以辭退。
8、應對菜品準備的量進行合理控制，杜絕浪費，若發(fā)現(xiàn)浪費現(xiàn)象處以警告并罰款50-100元，情節(jié)嚴重者予以辭退。
9、飯?zhí)貌似贰⒂镁邍澜麕Щ丶�，否則視貪污處理并處以100元以上的罰款或薪資降級，情節(jié)嚴重者予以辭退。
10、服從工作安排，發(fā)現(xiàn)問題應及時報告上級，不服從工作安排者扣罰50-100元，嚴重者予以辭退。
11、準時開伙，不得消極怠工，否則處以警告并扣罰50-100元，嚴重者辭退。
12、遵守飯?zhí)冒踩芾硪?guī)定，未經(jīng)許可，帶外來人員進入飯?zhí)霉ぷ鲄^(qū)者罰款50元，嚴重者辭退。
13、擅自用藥水滅蠅、滅鼠者或擅自將有毒物品帶入飯?zhí)霉ぷ鲄^(qū)者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即辭退，情節(jié)嚴重者送公安機關處理。
七、飯?zhí)觅~目結算
1、每天早上9：00，總經(jīng)辦前臺將日均購菜金額交給廚工采購，實行多退少補原則�？偨�(jīng)辦對購菜數(shù)量和數(shù)量進行統(tǒng)計與監(jiān)督。
2、每月1-5日，行政人事部將上月菜單量收據(jù)及該月米油收據(jù)進行統(tǒng)計并請款;
3、每月10日前，行政人事部根據(jù)飯?zhí)弥С銮闆r，就餐人員明細等，編制飯?zhí)脦毡聿⒋鏅n。
食堂管理方案 篇3
為了加強公司食堂科學的管理,保障正常運行,改善膳食質量,提高服務水平,保障廣大員工身體健康,更好地為員工服務,結合食堂的實際,特制定本方案。
食堂管理指導思想:以員工的身體健康需要為本，以把公司食堂作為對員工的一種福利為目的;尊重員工的飲食習慣;力求達到科學配餐,營養(yǎng)配餐,提高膳食質量;堅持預防為主,確保員工飲食衛(wèi)生安全。
一、基本情況：
1、人員基本情況：實際人數(shù)：485人；目前公司用餐人數(shù)：老廠中餐50人左右、晚餐50人左右；總公司中餐20人左右；
2、人員配置：食堂管理員1名、廚師2人、面點師1人、幫工4人。
3、現(xiàn)有食堂：老廠、總公司各一個(建議使用老廠)。
二、食堂工作流程管理:
1、采購。食堂采購實行招標定點采購制,采購點由公司決定。副食協(xié)議供貨點必須具備相應資格。供貨價格為當?shù)厥袌雠l(fā)價,每周公司指派專人進行市場調查,若發(fā)現(xiàn)供貨方價格高于市場批發(fā)價,以當?shù)厥袌雠l(fā)價結算,發(fā)生三次類似事件,公司終止與供貨方合同;供貨方每天七點前將貨送到食堂,交食堂管理員和值日保安驗貨,做好三查工作:查數(shù)(要過磅)、查質(有無霉變)、查賬(有無差錯),食堂管理員記錄,值班保安監(jiān)督并簽名。采購物品進公司后交食堂保管員驗收簽名并做好登記,采購單一式三份,供貨方、食堂管理員及主管廚師各一份,食堂管理員于周五盤點,供貨方每兩周結帳一次，并制定下周采購計劃。
2、制訂菜單。食堂管理實行廚師班長負責制,班長根據(jù)市場、季節(jié)、營養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜及菜單,交膳管會審批后,由食堂管事員交供貨方按計劃供貨;每天早點必須有稀飯、饅頭、包子,品種不得少于六種,中、晚餐有三葷四素,售菜窗口品種在員工餐廳外公示。
3、食堂財產(chǎn)及管理實行食堂管理員負責制。
4、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準備好。整個加工過程由班長統(tǒng)一分工調配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。
5、就餐。就餐期間食堂內部事務統(tǒng)一由班長進行協(xié)調。負責打菜的職工要固定窗口。班長要根據(jù)就餐情況及時調配飯菜,如有飯菜不足情況要及時采取措施。
6、餐后清洗、清理與打掃。餐后,食堂管理員組織分工,對餐桌、廚具、餐具進行清洗,并分類放在固定位置,廚房、餐廳進行打掃、沖洗;對剩余飯菜進行處理。
7、每周五要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進行盤點,并列出當月庫存物品清單及數(shù)量;每月底膳管會要和食堂管理員進行當月成本核算和帳務整理。
三、食堂工作制度:
1、食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用,按時上、下班,堅守工作崗位,服從管理員安排,遇事要請假。無故遲到、無故礦工按公司考勤制度實施,病、事假扣除當天工資(請假應事先向食堂班長申請)。
2、樹立全心全意為員工服務的思想,講究職業(yè)道德。文明服務,態(tài)度和藹,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職,認真負責。不斷鉆研業(yè)務,努力提高自身業(yè)務水平。
3、養(yǎng)成良好的工作習慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時放回原處,各種物品不隨處亂放。
4、愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規(guī)程,清洗餐具、廚具要細心細致。
5、食堂管事員、值日保安、廚師班長要把好采購品質量關和成本關。嚴禁腐爛、變質食物進入公司;食堂主任要做到物品進出帳目清楚,程序分明;廚師班長要不斷鉆研業(yè)務,多動腦筋,做到飯熟菜香,味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點、準備足夠的飯菜,一方面使飯菜浪費度降低到最小,又不會使飯菜不夠吃。
6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規(guī)程,生熟食品及加工用具要分類置放,防止污染;食堂無關人員嚴禁進入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生,食堂工作人員離開廚房前,必須將廚房各種食品放置好,關好門窗,檢查各類電源開關、設備、爐灶等,做好防火、防盜、防毒工作。
7、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,個人衛(wèi)生工作,如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病,應向食堂管理員請假,離開食堂工作崗位。
8、食堂工作人員既要分工負責,又要團結協(xié)作,真誠待人,語言文明,工作期間不爭吵,不打鬧。
四、食堂衛(wèi)生制度:
(一)基本管理衛(wèi)生
1、不購買不新鮮食品,嚴禁購買及使用腐爛變質的食物,以及其他感官性狀異常食物。
2、要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。
3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。
4、隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過回鍋加熱。
5、各種調料不宜久置,裝盛調料各種器具應經(jīng)常洗滌。
(二)餐具、廚具衛(wèi)生
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。
2、廚具和餐具要固定擺好。
(三)環(huán)境衛(wèi)生
1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水
2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風,儲藏間不得存放其他雜物及個人物件,物品存放要離地,隔墻,分類。
3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶,垃圾堆要經(jīng)常性清理,預防細菌感染食物
4、對存放廚具,餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗。
(四)食堂工作人員個人衛(wèi)生
1、食堂工作人員要做到"四勤"勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理發(fā);勤換工作服。
2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)應用熱水消毒。
3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對食品咳
嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。
五、食堂的實物出庫管理
(1)食堂食品、物品,設專人管理,領用食品,物品出庫要登記,并隨時接受檢查。
(2)食堂食品、物品的領取應根據(jù)各組實際用量有計劃領取,每周清點庫存一次,食堂主任對庫存物品的數(shù)量和質量每天都要檢查一次。
(3)食堂食品、物品為集體財產(chǎn),食堂管理人員,員工應力求節(jié)約,不得浪費,不得將食堂的食品,物品變賣,轉移為已有,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將嚴肅處理。
(4)對食堂食品、物品實行"采購、入庫、使用"三分離原則。建立三本賬,做到采購、入庫、使用三個數(shù)據(jù)基本一致,誤差控制在1%以內,食堂主任要認真把關,分管領導要認真督查。
六、食堂的財務管理:
1、食堂管理員協(xié)助財務出納員對食堂現(xiàn)金的收支與結存,并有責任監(jiān)督現(xiàn)金支出的合理性,盡可能取得正規(guī)的票據(jù),如出現(xiàn)不符合規(guī)定的開支要及時向領導反映。
2、食堂各項開支必須經(jīng)食堂管理員上報,分管后勤主管簽字審核，總裁簽字后才能報銷,發(fā)現(xiàn)未經(jīng)審批的發(fā)票報銷,除追回報銷款項外,還要視情節(jié)輕重予以其他處理。
3、食堂管理員同時應登記簡單現(xiàn)金日記賬,每日進行現(xiàn)金的核對,將當日所取得的收支憑據(jù)如實交與會計作為計賬依據(jù),定期與會計核對賬目。打卡所收現(xiàn)金應及時交入銀行帳戶。
4、食堂會計應負責食堂的全部賬目,正確核算收支與結余,每月按時與出納結合下帳,點清收支票據(jù),及時進行賬務登記和賬目核對。
5、食堂賬目必須日清月結,學期末由公司有關部門進行審計。
七、消費及收費方式
1、對員工進行一卡通服務；
2、自主消費、自由選擇；
3、員工每周三充值飯卡金額
1、現(xiàn)金；
2、工資中扣出兩種方式
4、充值工作由食堂管理員負責辦理。
八、獎懲
1、食堂工作人員能認真履行職責,無工作失誤受到員好評的,年終獎勵。
2、出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象,有關責任人視造成后果,除按規(guī)定承擔法律責任外,并扣除當月工資,情節(jié)嚴重予以解聘。
�、偈澄镌锨逑床桓蓛�,責任人:清洗職工;
�、谑称犯癄�變質,責任人:食堂管理員、保管員、廚師班長
�、圻`反食品搭配禁忌原則。責任人:廚師班長
�、苋藶橥抖�。責任人:食堂值班人
食堂管理方案 篇4
學校食堂是學校后勤保障的重要環(huán)節(jié)，也是學校安全防范的重要環(huán)節(jié)，稍有不慎，就會給師生生命造成嚴重威脅，為了確保學校的安全穩(wěn)定，確保師生生命財產(chǎn)安全，確保鼓樓教育和諧、平安、穩(wěn)定發(fā)展，特制訂本方案。
一、食堂工作要求
1、加強領導，提高認識，高度重視學生食堂管理與監(jiān)督工作。學校要以“師生生命第一”、“安全重于泰山”為指導思想，充分認識學校食堂工作的重要性和緊迫性，要以保障教師、學生飲食衛(wèi)生安全和預防學生傳染病為重點，圍繞學校食堂工作中的薄弱環(huán)節(jié)，結合實際，制定具體的實施方案，切實抓好學校食堂管理工作。
2、密切配合，強化監(jiān)督，把學校食堂管理工作落到實處。學校食堂管理工作必須堅持預防為主的工作方針，實行具體責任人具體實施，分管領導主管督查，校長監(jiān)督指導的工作機制。必須建立健全學校食堂安全工作責任制，做到責任到人、人員到崗、措施到位。分管領導、校長要強化責任、經(jīng)常性監(jiān)督指導，發(fā)現(xiàn)問題及時提出整改意見，對違反操作規(guī)程，和整改不到位的食堂相關責任人應依照學校有關條例嚴肅處理。學校對食堂從業(yè)人員要進行食品衛(wèi)生知識、工作職責和法律法規(guī)培訓，增強從業(yè)人員遵紀守法意識，提高學校食堂管理水平。從業(yè)人員必須進行健康檢查，確保持證上崗。要加大對學校食堂操作流程，貨物購買，貨物存放的檢查力度，嚴禁不合格食品流入校園，確保師生飲食安全。要建立學校食堂定期檢查責任制，簽訂責任書，實施檔案管理，一級抓一級，層層落實責任制，一旦出現(xiàn)中毒事件，立即啟動追究機制，努力將學校食堂安全管理工作納入依法管理的軌道。
3、突出重點，擴大宣傳，確保學校食品衛(wèi)生安全。要把食品衛(wèi)生管理工作重心下移，重點抓好具體責任人、分管領導、校長對學校食品衛(wèi)生監(jiān)督和考核，并日常量化，張榜公布。嚴厲打擊購買、制售假冒偽劣食品的不法現(xiàn)象。要開展不同形式的學校食品衛(wèi)生知識宣傳活動，倡導健康飲食和衛(wèi)生習慣，做好學生健康教育工作。加強食品衛(wèi)生安全工作：食品衛(wèi)生安全工作要嚴把七關，預防食物中毒：
�、賴腊巡少応P，堅持采購索證制度（食品衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫合格證、食品生產(chǎn)日期），落實采購、驗貨人員的責任制。
�、趪腊褍Σ仃P，食品儲藏標識要清楚，位置要合理，生、熟分儲，預防過期食品。
�、蹏腊阎谱麝P，不準制作的食品、不合格的食品要堅決杜絕進入操作間，操作人員必須把好關囗。
�、車腊驯９荜P，當餐食品要保溫、保潔；過餐食品要放置好冰箱保鮮，用時必須經(jīng)高溫徹底加熱；堅持留樣制度。
�、輫腊褟臉I(yè)人員關，要落實從業(yè)人員的健康證，操作要規(guī)范，合符規(guī)程。
�、迖腊循h(huán)境關，要防治四害，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲；要有紗窗、紗門等防護設施，工作人員的工作服要清潔消毒。
�、邍腊巡途哧P，餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。
4、做好安全防火工作：食堂應設有專職或兼職的安全管理人員；鍋爐、煤氣的使用要嚴格按操作規(guī)程進行。
二、具體措施
1、建立學校食堂管理、檢查、監(jiān)督的長效機制，制定食堂管理辦法。
2、建立健全各種崗位責任制。
3、加大食品衛(wèi)生安全工作的宣傳、檢查力度，提高全員飲食安全意識。要求學校食堂張貼《食品衛(wèi)生法》制定食品衛(wèi)生管理辦法，建立健全必要的食品衛(wèi)生管理規(guī)章制度，并接受所有師生的監(jiān)督與檢查。
4、加強內部管理，所有食堂購買的貨物必須經(jīng)過具體責任人和相關領導的檢查驗收，堵塞漏洞，杜絕隱患。有關領導、工作人員定期、不定期到食堂抽查相關食品質量問題，發(fā)現(xiàn)問題，立即整改。
三、食品原料的采購
1、定購熟食品應當確認生產(chǎn)經(jīng)營者有有效的食品衛(wèi)生許可證，把好食物采購關。嚴禁腐爛、變質和超過保質期限的食品入庫。
2、購買肉類及其制品時，必須購買衛(wèi)生免疫部門檢驗合格的。
3、嚴禁購買病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產(chǎn)制品，嚴禁購買動物內臟、下水，四季豆，發(fā)芽的土豆，從源頭上預防中毒事件。
4、使用的洗滌劑、消毒劑等應當對人體安全、無害。
四、食堂工作要求
1、廚房保持清潔、整齊。
2、餐具、食品容器干凈，并按規(guī)定消毒，放置有序。
3、食品生、熟分開，食品分區(qū)清洗。
4、飯菜符合衛(wèi)生要求，杜絕腐爛、變質食品，防止食物中毒。
5、員工上崗須穿工作服，窗口服務人員需戴口罩、手套（一次性），佩戴工作證上崗。
6、糧、油、豬肉、雞、鴨等主要食品應有產(chǎn)品質量檢驗合格證、動植物檢疫合格證、衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)地，每天購進的貨應有發(fā)票或小票憑證。
7、建立食堂值班責任制，嚴防不法分子的破壞，增強防范意識。
食堂管理方案 篇5
目錄
一、食堂衛(wèi)生管理制度
二、食品原料采購索證制度
三、庫房管理制度
四、食堂工作人員衛(wèi)生知識培訓制度
五、冰箱化霜、消毒制度
六、食堂衛(wèi)生檢查制度
七、食堂安全管理要求
一、食堂衛(wèi)生管理制度
為保證食品衛(wèi)生，保障全體員工的身體健康，給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關規(guī)定，特制定衛(wèi)生管理制度如下：
1、貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”，實行衛(wèi)生五四制。
2、餐廳及廚房內保持空氣清新無異味、地面、門窗、墻面、排風扇、照明燈具、吊扇潔凈，無灰塵及蜘蛛網(wǎng)。室內無蠅、無鼠、泔水桶潔凈并加蓋；
3、桌椅、物品、設備潔凈、無污垢及油膩、定位放置；
4、生熟食品及刀、案、容器分開，放入冰箱的熟食品蓋好，無交叉污染。
5、各種蔬菜等食品必須清洗干凈，先洗后切，防止食物營養(yǎng)成分流失，餐具每天必須進行高溫滅菌消毒。
6、食堂工作人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做到“四勤”：勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。工作時衣帽整潔，定期健康查體，無傳染性疾病，不穿工作服上廁所。
7、食堂工作人員分發(fā)食品前要洗手，一律使用食品夾，開飯時要戴口罩，上班不吸煙，不隨地吐痰，不面對食品咳嗽、打噴嚏。
8、不供應變質、不潔食品。無食物中毒發(fā)生。
9、經(jīng)常保持室內外清潔衛(wèi)生，每日一小掃，每周一大掃。抹布、墩布洗凈、定位懸掛，無異味。
二、食品原料采購索證制度
1、采購員采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。
2、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。
3、不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。
4、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供給的食品。
5、驗收員在驗收食品時，要檢查所收購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。
三、庫房管理制度
1、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，無老鼠、無蒼蠅，經(jīng)常開窗或機械通風設備通風，保持干燥。
2、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，離墻墊高，防止受潮霉變。食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。
3、做好食品數(shù)量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品，未索證的食品不得驗收入庫。
4、做好食品數(shù)量、質量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。
5、食品按類別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變。
6、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存，貼有明顯標識。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。
7、冷凍設備定期化霜，保持霜�。ú怀^1cm）、氣足。
8、經(jīng)常檢查食品質量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質、超過保質期限的食品。
9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。不得在倉庫內抽煙。
四、食堂工作人員衛(wèi)生知識培訓制度
1、工作人員衛(wèi)生知識培訓的時間與健康檢查的時間同期進行，并且每年復訓一次，培訓合格方可上崗。
2、除了衛(wèi)生部門有組織的培訓以外，根據(jù)本單位的實際情況和季節(jié)特點不定期地對食堂工作人員進行衛(wèi)生知識培訓。
3、衛(wèi)生知識培訓必須作為長期的基礎性工作來抓，做到經(jīng)常性培訓與重點培訓相結合，從而不斷提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識。
五、冰箱化霜、消毒制度
1、冰箱衛(wèi)生、消毒、化霜有專人管理操作；
2、專管人員每日須查看冰箱運轉情況及溫度是否正常并及時做好記錄；
3、半月進行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：
⑴進行徹底化霜，清除冰霜；
�、朴孟礉嵕珜⒈鋬韧鈴氐撞潦茫宄酃�；
�、窃儆们逅料锤蓛簦�
�、茸詈笥�1%含氯消毒液擦洗一次。
六、食堂衛(wèi)生檢查制度
為保證食品衛(wèi)生，防止“病從口入”，保障全體員工的身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關規(guī)定，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度：
1、醫(yī)院要成立食品衛(wèi)生領導小組，食品衛(wèi)生有專人管理和負責。
2、衛(wèi)生許可證應懸掛于醒目處，工作人員應體檢、培訓合格后，持有效的健康證方可上崗。
3、工作人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。
4、工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生。
5、做好食堂內外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。
6、食用工具每天用后應洗凈，保持潔凈，食（用）具做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔�！�
7、不購進、不加工、不出售腐爛變質、有毒、有害、超過保質期的食物。
8、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標記，分類存放，不得混放。
9、搞好操作間衛(wèi)生，冷菜配餐所用工具必須專用，并有明顯標志。
10、保持倉庫整潔，食品應做到有分類、有標志，離地離墻保管。
11、食堂要有防蠅、防鼠等措施，嚴防生物污染。
12、及時處理好垃圾，垃圾桶應有蓋和標記，搞好“三防”工作。
13、要求食堂管理人員每日自查一次，管理領導小組每月檢查1-2次，發(fā)現(xiàn)問題及時上報和處理。
七、食堂安全管理要求
1、食堂安全保衛(wèi)工作由食堂負責人實施監(jiān)督，人員定點定崗，責任落實到人。
2、使用各種炊事機械設備必須嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準說話聊天，必須穿工作服和帽子，杜絕人身事故發(fā)生。
3、注意用電安全，機器使用后必須關閉總電源。人人注意節(jié)電、節(jié)水，發(fā)現(xiàn)問題及時報告，及時處理，避免責任事故的發(fā)生。
4、使用煤氣時要檢查煤氣裝置，發(fā)現(xiàn)漏氣及時修理，開著火人不準離開，以防火災事故的發(fā)生。工作人員都要掌握滅火器的使用方法，記住火警電話119。
5、下班前，負責人要檢查煤氣、水。電、門窗是否關閉好，做好防盜、防寒等安全工作。
6、提高警惕，搞好安全保衛(wèi)，無關人員不得進入廚房，嚴防貪污盜竊和破壞。
7、嚴格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測制度。
8、保證48小時留樣制度。
食堂管理方案 篇6
一、 目的
為了規(guī)范公司食堂管理工作，共同營造一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅有序的用餐環(huán)境，特制定本管理規(guī)定。
二、 適用范圍
本規(guī)定的適用范圍為超威總公司全體員工、食堂全體工作人員。
三、管理部門及職責
1、行政部總務科為公司總部食管管理的歸口部門，負責公司總部食堂的日常管理。
2、負責食堂日常管理，保證食堂各項的正常有序進行。管理內容包括：食品市場價格的評估及選擇供應商、食堂衛(wèi)生、飯菜質量、日常開支、監(jiān)督食堂人員、反饋員工意見，處理雙方關系等等。
3、負責對食堂的工作人員工作效率、飯菜質量、工作態(tài)度、減少浪費、降低成本的培訓教育工作。
4、負責食堂安全、衛(wèi)生管理。
5、負責食堂小餐廳接待（招待）管理。
6、負責對食堂的費用結算管理。
四、食堂經(jīng)營模式及隸屬關系
1、 食堂為無利潤直營，公司為食堂工作提供必要的硬件保證。
2、 食堂工作人員為公司正式員工，隸屬公司行政部總務科管理。
五、食堂管理規(guī)定及要求
1、人員上崗要要求
�、偈程霉ぷ魅藛T必須取得《健康證》持證上崗，廚師必須持《廚師證》上崗。
②食堂人員必須要有良好的衛(wèi)生習慣，敬業(yè)愛崗精神。
2、食堂工作人員的衛(wèi)生要求；
①所有食堂工作人員每半年進行一次體檢，如不符合條件不允許上崗，體檢費用自行承擔，體檢結果報公司行政部總務科備案。
②上崗工作人員必須穿戴整齊、統(tǒng)一著裝、外表整潔、美觀；嚴禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等拖沓和不文明行為；
③上崗的工作人員嚴禁帶手飾及任何形式的手部美容、化妝存在（殘留）；嚴禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生、無深色甲垢；
�、車澜氖植咳卷Γɑ抑讣�、凍傷龜裂、發(fā)炎、上藥包扎的創(chuàng)傷等）者上崗；
3、食堂工作人員的工作要求
�、偈程霉ぷ魅藛T在提供服務時應在溫和、文明、禮貌，同時也有權對違規(guī)的就餐員工提出批評建議，但不得在任何地方以任何形式因此和員工爭執(zhí)，如果有爭議，應向行政部總務科反映；
�、谑程霉ぷ魅藛T未經(jīng)允許不得進入公司辦公、生產(chǎn)、倉儲等場地；
�、廴胱」镜膯T工必須服從公司統(tǒng)一的住宿管理；
④食堂工作人員應遵守公司相關的規(guī)章制度及上述規(guī)定要求，如有違反應接受公司處罰。
六、食物的管理規(guī)定
1、采購要求
①由專人按需采購，專人驗收。
�、谪洷热�，原則上做到質優(yōu)價廉，根據(jù)用量適當采購，以市場批發(fā)價購買，保持新鮮。
�、坌姓靠倓湛泼總�工作日對食堂采購的食物進行檢驗并做記錄，檢驗主要內容為食物的新鮮度，對于檢驗中發(fā)現(xiàn)不符合的食品，檢驗人員立即報告公司領導并有權現(xiàn)場監(jiān)督其處理過程。
�、艿谠虏少彽氖称繁仨氉龊孟榧氂涗�，做好日清月結。
2、食物衛(wèi)生要求
�、偈澄铮ㄊ称�、副食品、蔬菜、水產(chǎn)品、肉類、食用油、調味品）均要保證新鮮衛(wèi)生，符合食物標準；
�、谑澄锞诒Ｙ|期內使用，嚴禁使用過期食物；
3、安衛(wèi)生規(guī)定
①持證上崗，杜絕傳染病源。
�、谑程脩獓栏駡�(zhí)行“三不”，即不購買變質的食物和含有農(nóng)藥殘毒的蔬菜；不使用過期偽劣的食品和調味品；不混放或混切生熟食物。
�、鄄少徥卟�、葷菜應從正規(guī)的菜場購買。蔬菜應選擇新鮮，禁止購買流動攤販的熟食，更不準購買病、死的肉類及制品；新鮮的錢類、禽類應購活體。
④分菜、擇菜應盡量在工作臺上進行，洗菜要認真，確保將菜清洗干凈。
�、� 調味品應定位密封存放，防止污染。
⑥午餐剩余的飯菜可以放在冰箱或冰柜內，在晚餐時加熱食用，但晚餐剩余的飯菜應及時處理，不得留到第二天食用。
4、餐具衛(wèi)生規(guī)定
① 每餐開飯前一小時必須開啟消毒柜對餐具進行消毒；廚具應用開水浸泡消毒。
�、� 廚具應用專用的托盤存放（或懸掛），不準隨意放置在灶臺、工作臺上。
③所用餐具、灶具、必須經(jīng)過“一洗、二涮、三沖、四消毒、五保潔”。
5、環(huán)境衛(wèi)生規(guī)定
�、� 每次就餐完畢，食堂工作人員應立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦試餐桌、餐椅、灶臺和工作臺，打掃地面殘渣。特別是晚餐后的工作絕對不能過夜。
�、� 冰箱、冰柜、消毒柜、物品柜等上面不得擺放無關雜物。消毒柜必須保持有效并采取除（驅）蚊、蠅措施；冰箱、冰柜內的物品應隔離、分區(qū)存放，防止串味；物品柜應經(jīng)常整理保持清潔，不得放置與工作無關的私人物品。
�、勖恐艿男瞧谔鞈獙N房、餐廳的地面、桌椅、灶臺、工作臺、水池、廚柜、餐具、炊具等進徹底整理和清潔；每月的第一個星期日內應對食堂的門窗、墻面、墻角、天花扳、換氣扇等進行徹底清潔。
�、� 食物殘渣、垃圾等應每天清理，保持周圍環(huán)境衛(wèi)生，防止蚊蠅生。
�、葚撠熕鶎俜秶鷥鹊沫h(huán)境、設備、設施的清潔衛(wèi)生及保養(yǎng)。
⑥下班前謹記切斷電源、杜絕火災及其它意外事故的發(fā)生。
七、員工就餐要求
1、就餐時間規(guī)定
全體員工午餐11:30—12：00，晚餐17：00---17：30。
2、用餐要求
① 購菜時請按先來后到的順序自覺排隊，不得插隊，違者，給予處罰20元/次，各員工互相監(jiān)督。
② 就餐過程應注意維護公共衛(wèi)生，食物殘渣放置在餐盤上倒入回收桶；餐巾紙、各類包裝紙等廢棄物應放入垃圾桶內。
�、� 就餐時應愛惜糧食，不得隨意浪費，故意多打飯造成剩飯者罰款50元/次。
�、� 就餐者應愛惜食堂公用物品，不得隨意移動餐桌、餐椅，有意破壞者按價賠償。
�、� 就餐時不準將餐具帶出公司外，就餐完畢，請將餐盤放置在指定的回收桶內。
⑥ 員工家屬進入食堂就餐的，也應遵守本管理規(guī)定，其就餐費用按公司有關規(guī)定收取，門衛(wèi)處監(jiān)督外帶情況。
八、用餐管理規(guī)定及標準
1、用餐標準
1）員工用餐
①按照成本價不高于5元/餐。
�、凇俺杀尽笔侵赋ト斯すべY，水、電、燃油、設備以外的大米、葷菜、素菜、佐料的成本價。
�、劭偛繂T工實行刷卡用餐制，當天第一次刷卡為自負2元/次，第二次后（含第二次）刷卡用餐為自負4元/次，餐費在本月工資中扣除。
④物流中心員工用餐實行餐券制，到行政部總務科購買餐券，第餐2元，中餐為2元/次，晚餐為4元/次。
�、莶糠峙R時回公司的駐外售后服務人員及銷售人員實行購買餐券制，每餐5元，每次為5元。
2）領導、客人（業(yè)務）、應聘人員等用餐
�、俟鞠嚓P部門因工作需要需加班的員工用餐，標準為工作餐5元/餐，需經(jīng)部門主管批準后方可生效。
�、趹溉藛T就餐標準為工作餐5元/餐，必經(jīng)人力資源部、行政部總務科長簽字批準后可生效。
�、坌〔蛷d包廂原則上每人為10---20元，需相關業(yè)務人源、行政部總務科務長簽字批準后方可生效。
2、用餐程序
�、俟鞠嚓P部門因工作需要需加班、應聘的員工用餐必須填寫〈工作聯(lián)系單〉，注明用餐部門、用餐人數(shù)、時間并需經(jīng)部門主管簽字批準，由行政部總務科科長簽字批準后通知食堂安排就餐，就餐人員憑〈工作聯(lián)系單〉到公司食堂就餐，〈工作聯(lián)系單〉一式二份，一份是總務科存根，一份交食堂。
�、陬I導或領導授權委托人通知行政部總務科用餐對象、人數(shù)、標準、時間通知食堂安排，總務科必須填寫〈工作聯(lián)系單〉，食堂廚師長收到〈工作聯(lián)系單〉方可安排，〈工作聯(lián)系單〉一式二份，一份是總務科存根，一份交食堂，用餐人員用餐完畢必須在小餐廳日報表上如實填寫用餐金額并簽名確認。
3、費用結算
�、賳T工刷卡用餐餐費由專人統(tǒng)率匯總，匯總月報表后交總務科核實后報人力資源部薪資專員處，作為財務支出的依據(jù)。
�、陬I導、客人（業(yè)務）、部門加班人員等費用入帳到小餐廳費用中，由食堂負責人和總務科核對匯總后交人力資源部，作為財務支出的據(jù)。
③食堂負責人做好采購庫存臺帳，小餐廳支出，交總務科，進支核對。
�、苡煽倓湛谱雒吭虏少�、支出、小餐廳帳目《食堂月報表》。
�、菰聢蟊斫�(jīng)各級領導審批后報財務部請款、報銷。
⑥食堂日常采購開支，由食堂負責人填寫《借款單》經(jīng)相關領導簽字認可后到財務部預支，并在下月請款報銷時沖帳。
食堂管理方案 篇7
一、組織機構、分工、運作模式
（一）組織機構及分工：
�。ǘ┦程眠\營模式：
自辦自管，公益性，零利潤。主體為教師服務，維護學校的正常教學秩序。按成本經(jīng)營，以成本價核算給就餐人員。
二、工作“五要點”及主張
飯菜的質量、數(shù)量、價格、衛(wèi)生、環(huán)境及秩序是食堂的五條生命線。主張：以教師為本，增強凝聚力，愛崗敬業(yè)，同心協(xié)力，精打細算，公正辦事，公開監(jiān)督，民主管理，不謀事利。
三、工作運行程序
�。ㄒ唬┚筒偷怯洠�
各教師每星期初把自己需要就餐數(shù)報食堂管理人員蕭卓興處。2.食堂管理人員每天把就餐人數(shù)告訴食堂炊飲操作人員。3.食堂炊飲操作人員根據(jù)就餐人數(shù)酌情下料加工飯菜。以上每個環(huán)節(jié)都應該進行交接登記。
�。ǘ┎少�
1.固定資產(chǎn)：
報領導同意→兩人同行采購→保管員或使用人員驗收簽字。
2.食品雜項：
集體主定菜單→操作人員提供計劃（數(shù)量）→采購人員議價→采購（把握質量價格）→保管人員收貨入庫
3.加工：
領取檢查原料及出庫登記→粗加工→細加工→成品品嘗、留樣。
4.供應：
根據(jù)教師情況平等供菜，保足供飯。
5.信息反饋：
回收教師意見，以便改進。
四、工作考核制度及考勤制度
（一）開餐時間：與學校作息時間同步。早餐7:00，中餐11:00。
（二）管理人員（主管、采購人員）：
1.按主要分工，各負其責，如果出現(xiàn)問題，按相關學校和上級相關規(guī)定處理。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)徇私舞弊的，學校將作出嚴肅處理。
2.管理人員每天要進行安全、食品衛(wèi)生、“五防”（防蠅、防鼠、防蟲、防塵、防毒）清潔、就餐秩序進行管理和檢查。
�。ㄈ┐讹嫴僮魅藛T：
1.按規(guī)定的菜單計劃提前做好備餐計劃。
2.上班時間為：早上，早餐當值人員6:00，其他人員6:30至操作結束。特殊情況臨時安排。
3.如果請假人數(shù)過多，在崗人員確實不能完成操作，由學校安排臨時工或者鐘點工參加操作。
4.炊飲操作人員輪流執(zhí)周記錄出勤、安排炊飲事務、登記入庫記錄。炊飲操作人員請假由食堂主管批準。
5.搞好食堂衛(wèi)生，營造舒適就餐環(huán)境。
6.在現(xiàn)有及條件下盡可能的、創(chuàng)造性的搞好飯菜的質量和口味。
7.思想認識到位，端正工作態(tài)度，不斷提高服務質量。
五、財務財產(chǎn)管理制度
（一）每月底結算當月總賬，做好下月預算，做到日清月結。
（二）收支賬務流程按上級相關規(guī)定辦理。
�。ㄈ┦程玫乃胸斘镆宦啥沤^私下買賣，公私財物一律不能混入。
�。ㄋ模┖瞬樾〗M可不定期對食堂賬務、財物進行核查。
六、工作職責
�。ㄒ唬┖瞬樾〗M工作職責
為了食堂各項工作的順利開展，為了把食堂各項工作落到實處，學校特設立食堂核查小組，以便對食堂工作進行督促、審查、監(jiān)督，做到公開、公平、公正。
1.核查采購貨物是否屬實；
2.核查保管貨物入庫、出庫情況，剩余貨物的管理情況；
3.核查會計、出納的收支情況，核查主管工作情況，匯總后向學校行政反饋食堂的管理信息。
4.督察食堂飯菜質量，清潔衛(wèi)生狀況，收集師生反饋信息，協(xié)助主管做好管理工作。
5.督察食堂每月的核查統(tǒng)計，做好師生的宣傳解釋工作。
�。ǘ┦程弥鞴芄ぷ髀氊�
負責學校食堂工作，做好伙食調度工作。
倉庫物質經(jīng)常盤點，結出每月賬務，并且公布。
3.督促操作人員不斷提高業(yè)務水平，講究飯菜質量，注意飯菜品種多樣化，講究色、香、味和營養(yǎng)。
4.做好操作人員的協(xié)調工作及業(yè)務培訓工作。
5.物質的采購要按要求登記造冊，做好就餐人數(shù)的詳細統(tǒng)計。
6.管好教師伙食，做到衛(wèi)生用餐，有序用餐。
7.要求操作人員搞好食堂清潔及個人衛(wèi)生，防止發(fā)生食物中毒。
8.嚴格執(zhí)行食品的試嘗制度、陪餐制度和留樣制度。
9.定期召開所管工作人員總結會，發(fā)揚成績，改正不足。
10.廣泛征集全校教師意見，努力改進伙食組工作。
（三）食堂會計工作職責
1、嚴格按上級相關規(guī)定辦事，帶頭執(zhí)行財務管理制度。
2.做好市場物價的調查、核實工作。
3.審查一切收支憑證，及時決算記賬，隨時接受食堂審核小組人員的監(jiān)督。
4.做好食堂內固定資產(chǎn)的登記工作，做到賬物相符。
5.檢查財務情況，起到監(jiān)督出納、保管的作用。
6.對每天經(jīng)營情況、收支情況做好登記，結清賬目。
7.采購物品清單當天公示，月底清理核算收支情況，并公示。
�。ㄋ模┦程贸黾{工作職責
嚴格執(zhí)行各項財務紀律，辦事公正，不徇私情，不貪污挪用公款。
管好現(xiàn)金，做到賬目日清、周清、月清、月結賬，限額保管現(xiàn)金（剩余部分存銀行）。
3.堅決杜絕將食堂現(xiàn)金私借他人挪用現(xiàn)象。
4.做好核實市場物價和購物開支工作。
5.與食堂會計分工協(xié)作，共同搞好食堂財務管理工作，接受會計監(jiān)督。積極配合核查小組的審查工作。
6.對伙食票據(jù)的管理謹慎認真，做好收支登記。
7.為采購貨物作好現(xiàn)金準備工作。
8.認真搞好成本核算。
(五)采購員工作職責
采買要做到有計劃、厲行節(jié)約、供應及時，滿足食堂的需要。
采購必須嚴格執(zhí)行市場管理和有關政策規(guī)定。
3.了解市場行情，把握市場動態(tài)，作到心中有數(shù)。
4.貨物采購回來之后，應到保管室辦理入庫登記手續(xù)。
5.嚴格實行采購索證制，把好質量關，做好采購登記上好臺帳。
6.一般采購回物支款，由出納支付現(xiàn)金，小零物資且是市場明價的的采購可直接付款，但票據(jù)必須按要求備好。
（六）食堂操作人員職責
服從主管的統(tǒng)一安排和調度。
按時上下班、不遲到、缺席、早退。
3.服務態(tài)度好，熱情、周到，虛心聽取教師意見。
4.必須作好個人衛(wèi)生，工作期間穿戴整潔的服冒；堅持洗手后操作，堅決不使用變質、腐敗的物品。也不能隨便浪費。人為造成浪費由當事人數(shù)倍賠償。
5.非食堂工作人員、檢查人員，不得進入食堂操作間。
6.工作人員之間必須團結協(xié)作，共同配合，高質量的完成每項工作。
七、安全工作制度
（一）操作安全制度
1.氣灶點火、消毒柜、保鮮柜、蒸飯車等器具，必須按要求進行操作。
2.機械操作時，按流程、按規(guī)定操作。
3.操作電器不能用水手、濕手。
4.注意預防火燙、開水、湯傷等。
（二）、保管及廚房安全制度
1.平時專人守護，輪流值班。
2.防止偷盜，確保財物無流失。
3.防止投毒事件發(fā)生。
八、食品衛(wèi)生安全要求細則
經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生，主要做好“五防”工作。即:防蠅、防鼠、防蟲、防塵、防毒。認真貫徹食品衛(wèi)生法，把住病從口入關，杜絕食物中毒事故的發(fā)生，特定本細則：
�。ㄒ唬﹫龅�、機械、炊具衛(wèi)生
1.場地衛(wèi)生：
環(huán)境：食堂前后及周圍地面經(jīng)常清掃，東西存放整齊，垃圾倒在指定地點。
餐廳：地面每天清掃三次，碗架、洗碗池每餐后清掃干凈，三米以下墻壁無踏灰，門窗玻璃經(jīng)常清擦，保持清潔。
操作場地：地面要求隨時清掃，下班前徹底打掃，做到地面干凈無油泥、無污跡。根據(jù)條件盡可能保持地面干燥，門、窗、鍋臺、洗菜池等必須經(jīng)常擦洗以保持清潔。
其它用房：墻壁、門窗潔凈，無踏灰布置合理雅觀，桌椅擺放整齊，干凈無塵土，地面干凈無異物、煙頭。
2.機械、灶具衛(wèi)生：
機械衛(wèi)生：
�、贇庠睢⑾竟�、保鮮柜、蒸飯車等經(jīng)常擦洗干凈，無油泥，無污跡。
廚房所用各種炊具（刀、墩、板、容器、籠屜、抹布等）使用前后必須洗刷干凈，存放有固定地點，每月大搞衛(wèi)生一次。
生熟炊具嚴格分開并有明顯標志，對公用餐具、熟食用刀、板、容器要嚴格消毒。屜、布要經(jīng)常拆洗、晾曬、無異味，使用時正反面分開。
（二）炊管人員個人衛(wèi)生
1.應該每年進行一次體格檢查，凡患有下列疾病者堅決調離食堂（領導參加勞動也按規(guī)定執(zhí)行）
2.學習《食品衛(wèi)生法》，牢記《衛(wèi)生五〃四制》，自覺養(yǎng)成良好的職業(yè)道德，具體要求如下：
上崗工作服穿戴整齊、干凈，不帶圍裙、套袖上廁所。工作前，便后必須洗手。操作時不吸煙，不亂摸異物。不隨地吐痰，不隨便擤鼻涕，不面對食品咳嗽打噴嚏。做到四勤（勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥，勤換工作服）。不準在炊具容器中洗手，不用屜布、棉被套擦手，堅持“四不制”（采購員不購買腐爛變質的物品，保管員不收腐爛變質物品，炊事員不加工腐爛變質物品，窗口不出售腐爛變質物品），執(zhí)行“四隔離”(生與熟、成品與半成品、食物與雜物、食物與藥物隔離)，自覺堅持工具供應。
（三）食品衛(wèi)生
1.堅持驗收，把住“四不”關，堅決做到不買、不收、不做、不買有腐爛的食品。不用性質不清，來源不明的食品、原料、包裝容器，以防誤食中毒。
2.食品要嚴格按照選料干凈，先洗后切等操作規(guī)程加工，燒熟煮透。堅持“四隔離”，剩食加蓋存放，食前必須檢查，充分加熱后方可食用，尤其是熟肉等。
3.一般不做涼拌菜，不做以干蘑為原料的菜，對豆菜要特別注意燒透煮熟。
4.所用碗、勺、夾、撓子、刮板、筷子等供應工具，每次用后洗凈消毒，定點存放，專人管理。
（四）食品留樣
1.學校食堂為學生提供的每餐、每樣食品都必須有專人負責留樣。
2.每餐、每樣食品都必須按要求留足數(shù)量，分別盛放在已消毒的留樣盒里。
3.留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染。
4.留樣食品冷卻后，必須放在留樣柜中封好，并在器皿外注明留樣的品名、時間。
5.留樣食品必須在留樣柜中固定存放，保留48小時，時間到后方可倒掉。
九、消防安全制度
�。ㄒ唬┤w師生員工必須嚴格遵守學校食堂的消防安全制度。
（二）工作人員要忠于職守，嚴格檢查廚房內外安全（做到防火、防盜、防破壞、防潮、防爆、防腐蝕、防污染），不得擅自離開工作崗位，下班離開時要關好門、窗、水、電、氣，發(fā)現(xiàn)問題及時上報，不得拖延隱瞞。
（三）入室人員（外來人員必須登記）嚴禁吸煙和擅自動用廚房的一切設備。
（四）所有入室人員必須嚴格遵守消防安全制度，若造成后果將負一切責任。
�。ㄎ澹┎僮髦等杖藛T每天下班前必須檢查食堂的安全狀況，確保安全后方可離開。
食堂管理方案 篇8
食堂供餐是針對農(nóng)村義務教育學生的一項重要民生工程，為確保此工程順利進行，切實保障學生利益，特制訂本工作方案。
一、工作要求：
1、嚴格按照國家規(guī)定的每生每天4元、每學年200天實施標準為學生提供免費午餐。
2、各校成立相應的領導小組，明確分工，強化職責。學校是食堂管理的主體，校長是第一責任人。各校要抓好日常管理，細化措施，確保工作得到有效落實。
3、各校安排值班領導和教師負責學生就餐前和就餐后的秩序和安全。
4、各校要建立食堂供餐經(jīng)費專賬，報賬員負責。
5、食堂內各項規(guī)章制度要健全，要上墻。
6、食堂從業(yè)人員要辦理健康證，應具備良好的個人衛(wèi)生習慣，工作時穿戴清潔的工作衣、帽等。
7、要注重膳食的科學營養(yǎng)搭配，周一至周五的膳食表要在餐廳顯著位置公示。
8、食品儲存應當分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進先出的原則。
9、嚴格執(zhí)行陪餐制度、食品留樣制度、銷毀制度，做好消毒工作。
10、嚴把簽字關，誰簽字誰負責，逐級審核。
11、制定安全突發(fā)事件應急處置預案，建立安全責任追究制度，堅持食品安全問題“零容忍”。
二、明確職責：
�。ㄒ唬⿲W區(qū)校長職責
1、學校成立食堂膳食指導委員會，學區(qū)校長任主任，分管任副主任，由學生代表不少于2人、家長代表不少于2人、教師代表不少于1人等組成，此委員會名單及電話每學期初報總校，總校定期了解情況，委員會每學期最少召開一次專門研究會議并存檔備查。必要時總校召集膳食委員會中的家長開會。
2、企業(yè)供餐學校要主動和供貨商、承包公司溝通，相互協(xié)作，學區(qū)校長要嚴格查對食材的進貨渠道。
3、按照上級要求，結合我鎮(zhèn)實際，學區(qū)校長每天須保證兩飯兩菜，可根據(jù)季節(jié)時令調整，冬季每天要有燉菜，再加一個炒菜，不宜過咸。吃餡包時（肉餡不能買現(xiàn)成的），必須要有雞蛋湯；吃面條時要有肉絲鹵或雞蛋鹵，以上為一道飯菜，同時也要保證兩飯兩菜。
4、學區(qū)校長須保證每天都要有肉、豆腐。肉每餐每生要高于1兩以上（肉要進優(yōu)質的肘子肉或五花肉，不能進其它部位劣質肉）；豆腐生均1兩左右；吃面要打雞蛋鹵，生均一個雞蛋左右。
5、食堂供餐要專款專用，須全部用于食堂，嚴禁任何形式的截留、克扣、擠占、挪用，不得用于補貼教職工伙食或做它用，教師餐費自理，確保資金正常運轉。
�。ǘ┲魅温氊煟�
1、各校明確一名主任具體負責食堂記錄，總校提供專用記賬本，主任負責記錄。
2、主任負責一天一記、一周一總、一總一篇。
3、主任監(jiān)管食堂不能進熟食，不能做涼菜，不能吃剩菜。
4、主任負責每日上傳圖片到局營養(yǎng)辦群和總校曬菜群，以便相互比對交流。
5、食堂進出臺賬要清楚規(guī)范，分類管理，不得任意涂抹。報賬單據(jù)必須真實，每天就餐學生數(shù)，每月實際就餐天數(shù)要準確無誤。
�。ㄈ┛傂Ｂ氊煟�
1、總校定期召開負責食堂供餐的主任會議。
2、本著查對、記錄、負責的原則，總校要求供貨商提供原始單據(jù)，一定要記錄實數(shù)、實底，總校簽字時和原始單據(jù)比對，和主任原始記錄比對。要求供貨商每次送貨后，隨時將送貨單交到總校，供貨商須簽字。
3、總校是學區(qū)、教學點食堂供餐的直接監(jiān)管單位，以上工作總校定期下鄉(xiāng)督導檢查，并對財務進行監(jiān)督管理。
三、規(guī)范健全食堂財務管理：
1、根據(jù)上級要求，學校食堂必須配備相應的財會人員，按規(guī)定設置總賬、日記賬、明細賬等，要做到帳實、賬清、賬單相符。
2、食堂供餐學校必須設會計一名、出納一名，會計負責貨物的接驗收、入庫工作，并及時登記入賬；出納負責資金的周轉、支出、結算等，每次出賬，要同會計核清數(shù)目，須學區(qū)校長簽字、蓋章后方可執(zhí)行。出納負責食堂銀行卡(須為食堂專用卡)的保管，學區(qū)校長不得持有銀行卡，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，嚴肅處理。
3、學校每月都要對食堂收支情況進行公示。
4、學校食堂的月結余款要并入下月伙食開支，不得用于其它項開支。
四、注意事項：
1、校長全面監(jiān)督，主任負責落實。
2、非食堂從業(yè)人員及管理人員嚴禁進入食堂。
3、嚴防因飯菜質量問題出現(xiàn)上訪事件，并做好預案。
4、要從源頭抓起，主任要“真管實抓”，對于問題較大學校，總校將責令學校和供貨商解除合約。
5、鑒于此項工作的特殊性，務必保證食品安全，務必合理使用
專項資金，真正把工作做好。
五、違反本規(guī)定相關處理：
1、立即責令整改。
2、總校班子對有關人員進行誡勉談話。
3、通報全鎮(zhèn)批評。
4、免職或撤職。
5、上報教育局政法股處理。
6、構成違法的上報有關部門處理。
食堂管理方案 篇9
一、誠信服務、用餐自愿
自愿參與、共同受益。
二、管理體制
伙食團由總務處負責日常管理，根據(jù)需要設立。
1、伙食團長：xx
主要職責：負責伙食團日常安全、衛(wèi)生及飯菜質量的檢查。
2、會計、出納：xxx
主要職責：
�。�1）根據(jù)繳費情況，每月最后一天將下月各班用餐人數(shù)統(tǒng)計表交食堂。
�。�2）對伙食團收支設立專賬，實行每月核算、經(jīng)核價小組審查后當月公布。
3、保管員：xx
主要職責：對原材料驗貨、收貨、保管、發(fā)貨及食品加工過程中的原料使用情況及衛(wèi)生監(jiān)督工作。
4、炊事班長（x人）（由在社會上聘請的一名有一定廚藝及管理經(jīng)驗的廚師擔任）
主要職責：
（1）負責小工的聘任、管理。
（2）每周一公布出當周每天的菜譜；做到營養(yǎng)搭配合理，同周內不重復。
�。�3）具體負責伙食團安全，衛(wèi)生、食品加工及收發(fā)放工作。
�。�4）每天下午x點將次日所需菜單材料清單交到總務處。
�。�5）每周x下午x點與保管員一起提出下周原材料采購計劃交到總務處。
5、炊事員：原則上由炊事班長聘請。
聘請人數(shù)的確定：每x人就餐x名炊事員。
主要職責：按炊事班長的安排，保質、保量地完成伙食團的安全、衛(wèi)生、食品加工及發(fā)放、餐廳衛(wèi)生的打掃等工作。
6、核價小組：每學年開學前從教職中推選3名代表成立伙食團核價小組，每月末對食堂收支賬務進行審查。
三、原材料的采購
�。�1）大宗原材料采購
肉、米、油、調料：根據(jù)食堂需要定點采購，（必須是區(qū)教委中標單位）送貨上門。每次采購由保管員驗貨、伙食團長驗稱并簽字，學校主管領導簽字后出納才予付款、會計做賬。
（2）小宗原材料
時令蔬菜：每天采購一次，采取定點采購，送貨上門。每天由保管員驗貨、驗稱、簽字，當月交主管領導審核簽字后，出納給予付款、會計做賬。
四、原材料使用管理
使用合理、提倡節(jié)約，堅持當天領取、當天使用的原則，由炊事班長根據(jù)需要到保管室領取原材料、保管員必須過稱、登記、領取人簽字，同時保管員及伙食團長要加強原材料使用過程監(jiān)督，當天未使用完的肉、油等重要原材料，在當天下午x點之前由領取人交回保管室，避免造成原材料浪費或流失。
五、學生用餐管理
�。�1）幼兒園、1-2年級：由各班負責教師按繳費情況核定取飯人數(shù)，到指定窗口取飯，在餐廳劃分的區(qū)域用餐。管理員負責維持用餐紀律、衛(wèi)生、避免浪費。
�。�2）3—6年級由該班管理員帶領學生到伙食團將飯菜安全地取回教室，按核定的人數(shù)分發(fā)，同時負責學生的用餐紀律、衛(wèi)生、避免浪費，及時把盛飯菜桶送還到伙食團。教育學生愛惜糧食、愛護餐具等，培養(yǎng)學生良好的用餐習慣。
�。�3）師生均要到伙食團洗碗處洗碗。對不講究衛(wèi)生者嚴格按《食堂管理細則》處理。
六、收費
本著“合理解釋、用餐自愿”原則：
�。�1）每月末由班主任提前一周向學生收取生活費，于每月最后一天（遇星期天前移至上周星期五）將生活費繳給出納，嚴禁收費人員截留學生生活費。
�。�2）每月正常教學時間內第一周為交款期限。中途原則上不再接納就餐學生，確有特殊情況中途就餐者，按當月收費標準收取就餐費。
�。�3）收費標準：根據(jù)市場行情，在收費前一周公布。
注：教職工按六年級學生收費標準收取，教師子女及臨時工子女按同年級學生收費標準收取。
�。�4）為便于管理、不解決學生臨時用餐。
七、集體辦證
1、食堂所有員工均須經(jīng)體檢合格后方能上崗。
2、員工辦證費用先由學校墊付，再從工資中扣出，做滿一年者學校全額返還辦證費用。
3、伙食團長、保管員體檢辦證費用由學校負責。
八、每名相關工作人員，由學校制定工作職責進行考核，落實獎懲制度。
九、功能室設置
素菜加工間一間、葷菜加工間一間、儲藏間x個、主食（大米）蔬菜存放間、更衣室一間。
食堂管理方案 篇10
學校食堂關系到師生的身體健康、學校的正常教學秩序和社會的穩(wěn)定。為了做好學校食堂管理工作，提高學校食堂管理水平，按照廣豐縣教育體育局的相關要求，特制定此實施方案。
一、實施學校食堂精細化管理的目的
通過實施學校食堂精細化管理，進一步提高學校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預防學校集體食物中毒事故的'發(fā)生，學生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務性，堅持為學生服務。
二、實施學校食堂精細化管理的內容
�。ㄒ唬┙∪芾頇C制，強化工作責任。
學校建立和完善食堂管理制度和領導責任制。學校將成立繕委會，校長對學校食堂管理工作負總責，繕委會名單：
主任：xx
成員：xx
全面負責學校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作，其具體職責是： 工會主席
全面負責學校食堂管理工作。
后勤主任
1、具體抓食堂的生產(chǎn)及食堂食品衛(wèi)生安全。
2、組織師生進餐，抓進餐服務質量。
3、認定聘請工人，負責組織食堂管理員及工人培訓。
4、審核食堂采購。
5、抓常規(guī)記錄，建立食堂管理檔案。
采購員
1、全面負責食堂采購工作。
2、協(xié)助后勤主任抓食堂管理。
保管員
1、負責食堂原材料的保管。
2、驗收登記采購的原材料。
3、發(fā)放原材料。
4、協(xié)助后勤主任抓食堂管理。
�。ǘw現(xiàn)公益服務，確定運作模式。
食堂由學校經(jīng)營和管理，采用包工不包料的運作模式，不承包或變相承包給個人進行盈利性經(jīng)營。
1、學校派員全面管理，主要由分管食堂工作工會主席、后勤主任、食堂采購員及保管員全權負責。
2、食堂采購員和保管員由學校派遣，全面代表學校履行采購和保管職責。采購的原材料先由保管員驗貨后，再登記入庫。出庫材料要登記簽字，學校每月定期盤庫。
3、學校只聘請工人領班，對全校早餐整個生產(chǎn)服務工作實行工資包干制，由工人領班再聘請相關工作人員。為確保生產(chǎn)質量，學校對生產(chǎn)隊伍的組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。
4、工人必須明確自己的職責，嚴格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時、保質、保量。將生產(chǎn)出的食品全部配送到每個班級，學生進餐完畢，及時收繳盛食器具，并對其進行清洗消毒。負責分發(fā)教師早餐食品，負責生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負責客餐的生產(chǎn)服務，工資另計。
�。ㄈ┮�(guī)范設施事務，實行精細管理。
1、設置標準齊全的功能室
學校食堂應設置粗加工間、切配間、烹調間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室�；A設施要達到以下標準：
（1）粗加工間
食品粗加工應該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調間等分開。加工場所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。
食品粗加工應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。
�。�2）切配間
切配間應有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應貼有白瓷磚，并無污跡和食物殘渣；墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑；室內設有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內，并當日清除。
配菜結束，應及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內清潔衛(wèi)生。
�。�3）烹調間
加工場所的地面應用不透水材料鋪砌，但不應太光滑。灶前墻壁及灶面應鋪瓷磚，灶臺要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上應有排煙罩，操作臺有條件的可采用不銹鋼臺面，生進、熟出最好做到分臺或架橋式操作臺，下面進生，上面出熟，避免進、出菜在同一臺面。
灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。
�。�4）備餐間
有洗手池，水龍頭為非手動式。有配餐臺，成品貨架�？諝庀驹O施完備，配備有用于留樣的冷藏設施和需要冷藏熟制品的冷藏設施，有保濕設施，并運轉正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設施。
�。�5）消毒間
餐具清洗消毒場所應與切、配、烹調場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學消毒兩種。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池，提倡設置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應以明顯標識標明其用途。
（6）更衣間
設洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。
�。�7）倉庫
食品庫房清潔、通風良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。食品分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm以上，先進先用，及時清除過期變質食品。冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開，不將食品堆積、擠壓存放。定期除霜，保持霜薄氣足。
�。�8）餐廳
餐廳要有完好的防蠅防塵設施，要有良好的采光和通風設施。設有數(shù)量足夠的洗手設施供就餐者餐前洗手，有餐飲具存放柜。
2、做好全面規(guī)范的日常管理
�。�1）衛(wèi)生許可證管理
�、俦仨毘钟行У男l(wèi)生許可證。
�、谛l(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營。
③不得超出衛(wèi)生許可范圍經(jīng)營。
④每年按衛(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個月辦理年度復核或換證手續(xù)。
（2）從業(yè)人員管理
�、俳臉I(yè)人員準入制度，按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎檔案。
�、趶臉I(yè)人員持有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓合格證明上崗。
�、蹚臉I(yè)人員保持良好的個人衛(wèi)生。堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽；操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物，出售飯菜時戴口罩，頭發(fā)不外露；不穿戴工作衣帽上廁所。
�。�3）制度及標識管理
�、俳⒔∪黜椥l(wèi)生管理及從業(yè)人員崗位責任制度，并統(tǒng)一設計、制作，張貼在相對應的各功能用房內。
�、诟鞴δ苡梅颗c標識相一致，標識醒目，采用統(tǒng)一的材料制作。
�、墼O置食品衛(wèi)生知識宣傳專欄，每月更新一次宣傳內容，宣傳資料小樣齊全。
�。�4）原料采購管理
①不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。
�、诖笞谑称吩隙c采購，采購時索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資質證明及產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單、購貨憑據(jù)。
�。�5）加工過程管理
①按照衛(wèi)生許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。
②加工后的原料、半成品、成品根據(jù)性質分類存放在相應的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。
�、凵焓称返募庸すぞ呒叭萜鞣珠_使用，并有明顯區(qū)分標志。
④食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調后至食用前存放時間不超過2小時。
�、莞舨透粢沟氖焓称肥秤们俺浞旨訜�，不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調加工后再次供應。
�、迋洳烷g配備專用的留樣冷藏冰箱，標志明顯，每個品種留樣量不少于100g ，每餐留樣時間不少于48小時。
�。�6）餐用具清潔衛(wèi)生消毒管理
①餐用具嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。
�、跓崃ο景闯�、洗滌、清洗、消毒的程序進行，保持100度10分鐘以上。
③化學方法消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行，使用濃度應含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。
�、芟竞蟮牟陀镁邞A存在專用保潔柜內備用，保潔柜有明顯標記。
�。�7）文筆記錄管理
①食品原料采購臺賬：內容包括采購品種、數(shù)量、日期、批號或生產(chǎn)日期、保質期、商標及合格證、采購人、驗收人等。
�、谑称吩铣鰩炫_賬：內容包括出庫品種、數(shù)量、日期、批號或生產(chǎn)日期、保質期、商標及合格證、領貨人、保管人等。
③外來人員登記冊：內容包括日期、姓名、事由、進食堂時間、出食堂時間等。
④各部門檢查記錄：內容包括日期、檢查部門、人員、受檢內容、受檢情況、結果處理等。
�、輳臉I(yè)人員培訓記錄：內容包括時間、地點、參加培訓人員、培訓主持、培訓內容等。
�、奘称妨魳佑涗洠簝热莅ㄈ掌�、品種、配送班級等。
⑦制度管理：建立健全各種規(guī)章制度，主要有食堂崗位責任制、食堂采購索證驗收登記制，食品留樣制，食堂消毒制，非工作人員進食堂登記制，食堂衛(wèi)生制，食堂環(huán)境衛(wèi)生制，從業(yè)人員衛(wèi)生制。
食堂管理方案 篇11
為堅決落實十二屆市委第九輪巡察第二巡察組的指示要求，進一步加強中小學校（幼兒園）學生食堂管理工作，堅持問題導向，舉一反三，深入開展學生食堂專項整治工作，切實提高學生伙食質量，規(guī)范學生食堂管理工作，結合實際，現(xiàn)制定本方案。
一、工作目標
通過開展中小學校（幼兒園）學生食堂管理專項整治行動，進一步落實學校食品安全校長負責制、食品安全主體責任，聚焦學生食堂管理的突出問題、薄弱環(huán)節(jié)，把握新形勢新要求，堅持問題導向和底線思維，堅持預防為主、風險管理、全程控制、社會共治基本原則，達到嚴防嚴管嚴控學生食品安全風險，不斷提高學生食堂管理水平的目的。
二、領導機制
成立xxx鎮(zhèn)中心學校食堂管理專項整治工作領導小組
組長：xxx
副組長：xxx
成員：xxx
三、檢查范圍及主要內容
�。ㄒ唬z查范圍
全鎮(zhèn)所有中小學校，中心幼兒園2020年下學期學生食堂管理工作及賬務情況。
（二）主要內容
1.崗位職責。學校食品安全實行校長（園長）負責制，對食堂管理工作負總責；成立學生食堂管理工作領導小組，全面負責食堂管理。學校應當將食品安全作為學校安全工作的重要內容，建立健全并落實有關食品安全管理制度和工作要求，定期組織開展食品安全隱患排查。完善食堂內部控制機制，做到不相容職務由不同的人員擔任。食堂財務機構內部分工明確、責任清楚，做到錢賬物分管。
2.采購及保管。建立雙人采購和定期輪換制度，每次采購應做詳細的采購記錄備查。采購人員每學期輪換一次。建立大宗食品及原輔材料招標制度和供應商準入制度，對米、面、油、肉、蛋、豆制品等大宗食品供應通過公開招標、集中采購、定點采購的方式確定供貨商。建立出入庫管理制度。食堂物品的出入庫必須由專人負責，簽字確認。嚴格出入庫的檢查驗收，嚴禁變質、過期食品出庫、入庫。
3.索證索票。學校食堂必須建立健全的物資采購索證索票制度。學校食堂采購食品及原料，應當按照下列要求查驗許可相關文件，并留存加蓋公章（或者簽字）的復印件或者其他憑證：
�。�1）從食品生產(chǎn)者采購食品的，應當查驗其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等；
�。�2）從食品經(jīng)營者（商場、超市、便利店等）采購食品的，應當查驗其食品經(jīng)營許可證等；
�。�3）從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者直接采購的，應當查驗并留存其社會信用代碼或者身份證復印件；
�。�4）從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，應當索取并留存由市場開辦者或者經(jīng)營者加蓋公章（或者負責人簽字）的購貨憑證；
�。�5）采購肉類的應當查驗肉類產(chǎn)品的檢疫合格證明；采購肉類制品的應當查驗肉類制品的檢驗合格證明。
4.成本核算。學生食堂支出包括原材料、水電煤氣、人工等成本，不得將應在學校公用經(jīng)費中列支的費用計入食堂支出。自營食堂直接成本（即原輔材料成本）原則上不得低于伙食費標準的75%。
5.違規(guī)收支資金問題。通過虛報、冒領、套取等手段，擠占、挪用、貪污學生伙食費或食堂經(jīng)費；強制學生搭餐，或者通過食堂向學生亂收費；設立“小金庫”；以收取管理費、折舊費等名義從學生食堂牟利、增加食堂成本；在食堂管理中為他人謀利、搞利益輸送或以權謀私；采購偽劣食材、損害學生身心健康等問題。
6.學生及家長滿意度調查。《漣源市中小學校食堂滿意度測評工作實施細則》的落實情況，督查組現(xiàn)場組織抽樣測評。
四、工作安排
專項整治工作由市教育局黨委統(tǒng)一部署，鎮(zhèn)中心學校分級組織實施，采取單位自查自糾與專項督查結合的方式。專項整治工作從20xx年1月4日開始至寒假前結束，共分三個階段。
（一）學校自查階段（20xx年1月4日-1月8日）
各學校，中心幼兒園要對照本方案，要以截留、克扣、擠占、挪用學生伙食費等問題為重點，對學校學生食堂資金使用管理情況進行全面、細致的自查自糾。
（二）集中核查階段（20xx年1月11日-1月15日）
由鎮(zhèn)中心學校組織相關人員對全鎮(zhèn)所有中小學，中心幼兒園進行集中檢查。
�。ㄈ⿲嵉爻椴殡A段（20xx年1月18日-1月22日）
市教育局成立督查組，對全市中小學校（幼兒園）學生食堂開展實地抽查，重點對學校食堂的成本核算、食堂管理、學生及家長滿意度調查等工作進行全面抽查。
五、工作要求
�。ㄒ唬┨岣哒J識，加強領導。各學校，中心幼兒園要站在辦好人民滿意教育的高度，充分認識到開展中小學校（幼兒園）學生食堂工作的重要性和必要性，加強領導，明確專人具體負責專項整治工作。
（二）明確任務，強化責任。本次專項督查，市教育局局黨委行政高度重視，將組織專門督查組，以嚴的主基調開展督查，督查組對督查結果背書簽字，對應該發(fā)現(xiàn)的問題未發(fā)現(xiàn)、應該報告的問題未報告，要嚴肅追責問責。各學校，中心幼兒園要精心組織，周密部署，嚴格對照三個階段的安排開展工作。各學校校長，中心幼兒園園長是本單位專項整治工作的第一責任人，分管領導和各食堂學校校長為直接責任人，全面負責本單位的專項整治工作，各單位要突出工作重點，通過認真細致對標對表，逐一核查，并限時整改到位。
�。ㄈ⿵娀讲�，嚴肅紀律。各學校，中心幼兒園嚴格對照有關制度規(guī)定，認真抓好整治工作，對自查和核查不徹底、整治不到位的單位將進行通報批評,并按相關規(guī)定追究相關責任人的責任。鎮(zhèn)中心學校，在執(zhí)行過程中，對違規(guī)行為和人員的處理要建立檔案，做到資料齊全、程序到位、紀律嚴明。
各學校，中心幼兒園要將專項整治情況工作報告和相關情況匯總表于20xx年1月8日前報中心學校（聯(lián)系電話：xxx）。
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