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主題宴會的設(shè)計(jì)實(shí)施方案
主題宴會的設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)宴會主題、地方習(xí)俗、時(shí)代風(fēng)尚、地方風(fēng)格、客源需求、社會熱點(diǎn)、時(shí)令季節(jié)、人文風(fēng)貌、菜品特色等因素進(jìn)行設(shè)計(jì)，然后根據(jù)主題收集整理資料，依照主題特色去設(shè)計(jì)菜單，吸引公眾關(guān)注并調(diào)動顧客的進(jìn)食欲望。
1、主題宴會的主題眾多，但主題宴會強(qiáng)調(diào)主題的單一性與個(gè)性化
主題宴會的明顯特點(diǎn)就是主題的單一性，一個(gè)宴會只有一個(gè)主題，只突出一種文化特色。設(shè)計(jì)某一個(gè)主題宴時(shí)，要求主題個(gè)性鮮明，與眾不同，形成自己獨(dú)特的風(fēng)格。其差異性越大，就越有優(yōu)勢。宴會主題的差異也是多方位的，產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境、服飾、設(shè)施、宣傳、營銷等有形與無形的差異都行，只要有特色，就能引來絕佳的市場人氣。
2、切忌空洞、名不符實(shí)的應(yīng)景之作
近幾年來，全國各地涌現(xiàn)了不少的主題宴會，其風(fēng)格多種多樣，有原料宴、季節(jié)宴、古典宴、風(fēng)景宴等等。但許多主題宴會設(shè)計(jì)存在的問題也不少，特別是那些古典人文宴和風(fēng)景名勝宴，不少的菜品給人牽強(qiáng)附會之感。把幾千年的菜品挖掘出來這確實(shí)是件好事，但有些菜品不敢恭維，重形式輕市場，華而不實(shí)，中看不中“吃”；那些風(fēng)景名勝宴，在盤中擺出山山水水、花花草草，還有亭臺樓閣、人和動物，許多菜難以食用，也不敢食用，違背了烹飪的基本規(guī)律。另外，在主題宴菜品的設(shè)計(jì)上，許多企業(yè)對萊品本身的開發(fā)不重視，而是一味地注重菜名的修飾、裝扮、奇巧，有些甚至是在玩文字游戲；許多菜品的名稱很艱澀，讓人看不懂、搞不明，削弱和違背了菜肴應(yīng)有的價(jià)值。
主題宴會設(shè)計(jì)的思路 1、從文化的角度加深主題宴會的內(nèi)涵
餐飲經(jīng)營不僅僅是一個(gè)商業(yè)性的經(jīng)濟(jì)活動，在餐飲經(jīng)營的全過程始終貫穿著文化的特性。在策劃宴會主題時(shí)，更是離不開“文化”二字。每一個(gè)宴會主題，都是文化鑄就。如地方特色餐飲的地方文化渲染，不同地區(qū)有不同的地域文化和民俗特色。
主題宴的設(shè)計(jì)，如僅是粗淺地玩“特色”是不可能收到理想效果的。在確定主題后，策劃者要圍繞主題挖掘文化內(nèi)涵、尋找主題特色、設(shè)計(jì)文化方案，制作文化產(chǎn)品和服務(wù)，這是最重要、最具體、最花精力的重要一環(huán)。獨(dú)特的主題，運(yùn)用獨(dú)特的文化選點(diǎn)，主題宴會自然就會獲得圓滿的成功。
2、宴會菜單的設(shè)計(jì)應(yīng)緊扣主題文化
第一，菜單的核心內(nèi)容，即菜式品種的特色、品質(zhì)必須反映文化主題的飲食內(nèi)涵和特征，這是主題菜單的根本，否則菜單就沒有鮮明的主題特色。
第二，菜單、菜名及技術(shù)要求應(yīng)圍繞文化主題這個(gè)中心展開�？筛鶕�(jù)不同的主題確定不同風(fēng)格的菜單，應(yīng)考慮整個(gè)菜名的文化性、主題性，使每一道菜都圍繞主題，這樣可使整個(gè)宴會氣氛和諧、熱烈，產(chǎn)生美好的聯(lián)想。設(shè)計(jì)主題菜單時(shí)應(yīng)考慮主題文化強(qiáng)烈的差異性，突出個(gè)性，而不是泛泛之作。主題菜單只考慮一個(gè)獨(dú)特的主題，菜單的制定必須具有特有的風(fēng)格。菜單越是獨(dú)特，就越是吸引人，越是能產(chǎn)生意想不到的效果。
第三，主題宴會的設(shè)計(jì)應(yīng)考慮當(dāng)?shù)亓?xí)俗
我們國家是一個(gè)多民族的國家，每個(gè)民族均有自己獨(dú)特的風(fēng)俗習(xí)慣和飲食禁忌，我們在婚宴菜單的時(shí)候應(yīng)先了解賓客的民族、宗教、職業(yè)、嗜好和忌諱，靈活掌握搭配出賓客滿意的菜單。比如傳統(tǒng)的清真婚宴八大碗、十大碗中的菜品通常以牛、羊肉為主，講究一點(diǎn)的配上土雞、土鴨、魚等菜肴，有著豐富的民族特色。
主題宴會菜單的設(shè)計(jì)
主題宴會菜單的設(shè)計(jì)是一項(xiàng)復(fù)雜的工作，是宴會活動最關(guān)鍵的一環(huán)。一套完美的宴會菜單應(yīng)由廚師長、采購員、宴會廳主管和宴會預(yù)訂員（代表顧客）共同設(shè)計(jì)完成。廚師長熟知廚房的技術(shù)力量與設(shè)備，使設(shè)計(jì)出的菜點(diǎn)能保質(zhì)保量生產(chǎn)加工，還能發(fā)揮專長體現(xiàn)酒店特色；采購員了解市場原料行情，能降低菜點(diǎn)的原材料成本，增加宴會利潤；宴會廳經(jīng)理能根據(jù)宴會廳接待能力來指導(dǎo)菜單設(shè)計(jì)；顧客是上帝，能讓顧客參與設(shè)計(jì)菜單，就一定能夠使赴宴者稱心滿意，這樣才能設(shè)計(jì)出顧客滿意、酒店獲利的菜單。
一般，主題宴會菜單的設(shè)計(jì)包括菜名設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)和裝幀設(shè)計(jì)。
1.菜名的設(shè)計(jì)
通過好的菜名，應(yīng)能讓一些簡單的菜點(diǎn)成為一種思想情感交流的工具，一種文化、藝術(shù)的載體，使這些普通的菜點(diǎn)具有良好的審美價(jià)值和“語言”功能。如婚宴菜單中的花好月圓，鴛鴦戲水，鳥語花香，珠聯(lián)璧合，百合蓮心，其菜單暗夫妻的和睦恩愛，體現(xiàn)了人們的美好祝愿，給人一種喜悅的遐想和享受。
宴會菜名的設(shè)計(jì)，必須根據(jù)宴會的性質(zhì)、主題，采用寓意性的命名方法，使其主題鮮明，寓意深刻富有詩意。
2. 菜點(diǎn)設(shè)計(jì)
菜點(diǎn)設(shè)計(jì)是菜單設(shè)計(jì)的核心。宴會菜單的設(shè)計(jì)要點(diǎn)如下：
�。�1）了解客人，投其所好
主題宴會菜單的設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)客人目的設(shè)計(jì)，好的宴會菜單是使客人宴請達(dá)到目的一種手段，所以宴請菜單設(shè)計(jì)一定要了解主辦單位或主人舉辦宴會的意圖，掌握其喜好和特點(diǎn)，并盡可能了解參加宴會人員的身份、國籍、民族、宗教信仰、飲食嗜好和禁忌，從而使我們設(shè)計(jì)的菜單滿足客人的愛好和需要。
�。�2）分主次輕重、突出主題
宴會菜單的設(shè)計(jì)猶如繪畫之構(gòu)圖，要附耳主次輕重，突出主題，把觀賞者吸引到某一點(diǎn)上，宴會菜單的設(shè)計(jì)必須注意層次，突出主菜，創(chuàng)造使人回味的亮點(diǎn)，同時(shí)任何藝術(shù)作品均需有自己的風(fēng)格，宴會菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)同樣應(yīng)顯示各個(gè)地方，各個(gè)民族，各家酒店，各個(gè)廚師，各個(gè)廚師的風(fēng)格，獨(dú)樹一幟，別具一格。
(3)合理搭配，富于變化
宴會菜單如同一曲美妙的樂章，由序曲到尾聲，應(yīng)富有節(jié)奏和旋律。因此，宴會部主管在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，應(yīng)注意以下及點(diǎn)：
�。�1）注意冷菜、熱菜、點(diǎn)心、水果的合理搭配。造型別致，刀工精細(xì)的冷菜，能將與宴者吸引入席，先聲奪人；豐富多彩，氣勢宏大的熱菜，能引入入勝；小巧精致，淡雅自然的美點(diǎn)，就像樂章的“間奏”承上啟下，相得益彰；而色彩艷麗、造型奇妙，寓意深刻的水果拼盤，則像樂章的“尾聲”可使人留連忘返。
�。�2）注意菜點(diǎn)原料、調(diào)味、形態(tài)、質(zhì)感及烹調(diào)方法的合理搭配，使之豐富多彩，千資-百態(tài)，口味各異，回味無窮。
�。�3）注意營養(yǎng)成分合理搭配，達(dá)到合理營養(yǎng)。平衡膳食。
3. 菜單裝幁設(shè)計(jì)
菜單裝幁主要體現(xiàn)在制作菜單的材料、形狀、大小、色彩、款式及印刷和書學(xué)等方面。其要求如下：
�。�1）在字體的大小上應(yīng)適宜目標(biāo)客源閱讀為主要根據(jù)；
�。�2）在字體的選擇上則可靈活行事，若中式餐飲，可采用飄逸的毛筆字；
�。�3）若是兒童菜單，可選用幼稚活潑的卡通字；
（4） 若是壽宴，可選擇古老的隸書；
（5）若是正規(guī)宴會菜單，則宜選用端莊的字體；
�。�6）菜單上的標(biāo)準(zhǔn)色宜淡不宜濃，宜簡不宜多，否則會影響識到效果；
菜單材質(zhì)、款式的選擇，則應(yīng)體現(xiàn)別致、新穎、適度的準(zhǔn)則。
主題宴會實(shí)施方案的編制
主題宴會實(shí)施方案是酒店接受宴會預(yù)定后，根據(jù)宴會的人數(shù)、要求、標(biāo)準(zhǔn)、以宴會通知單和工作程序的形式通知有關(guān)部門的書面材料。
主題宴會實(shí)施方案的編制的步驟
首先大型宴會和高規(guī)格宴會，在宴會前應(yīng)召集所有的宴會服務(wù)人員和廚師長開會，介紹宴會程序，安排任務(wù)，使所有工作人員都了解情況，特殊菜肴的制作過程和上菜技藝，并以書面的形式通知到各部門。
其次各項(xiàng)工作準(zhǔn)備好后，宴會經(jīng)理應(yīng)對每一項(xiàng)工作仔細(xì)地進(jìn)行檢查，及時(shí)糾正發(fā)現(xiàn)問題，使整個(gè)宴會舉行做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，各就各位。
主題宴會實(shí)施方案的編制的內(nèi)容
第一，記錄并傳達(dá)客人信息。在客人預(yù)餐時(shí)，向顧客了解所有同宴會有關(guān)的要求，如舉行宴會的日期、參加宴會的人數(shù)、宴會的形式、每人消費(fèi)的標(biāo)準(zhǔn)以及所需提供的額外服務(wù)和物品、客人口味有什么特殊要求等，并將這些信息直接記入宴會登記本，這樣可以防止與其它宴會重疊。與宴會的舉辦者保持聯(lián)系，以便及時(shí)了解人數(shù)，日期的變更等信息。
第二，根據(jù)宴會主題設(shè)計(jì)宴會場地，宴會菜單。在簽置合同后，就應(yīng)當(dāng)畫出宴會的場地安排圖，并將這些安排圖應(yīng)送至到有關(guān)部門并對用戶出宴會通知單。
第三，制定出就餐過程中，各工作細(xì)節(jié)。
第四，宴會結(jié)束后，應(yīng)當(dāng)以文字形式征詢客人的意見，這將加深經(jīng)營者與顧客之間感情，為進(jìn)一步的合作奠定基礎(chǔ)。一個(gè)負(fù)反饋可指出需要改進(jìn)的地方，正反饋將增強(qiáng)餐廳的信心，宴會部門所做的每月宴會詳細(xì)業(yè)務(wù)表是一種有效的工具，它將有助于分析宴會的收入和成本，使今后的宴會預(yù)算有一個(gè)數(shù)字依據(jù)。
第五，建立客源形式檔案系統(tǒng)，可以為今后的業(yè)務(wù)提供歷史資料，如某些企業(yè)的周年慶典日、某個(gè)領(lǐng)導(dǎo)生日等，這樣推銷人員便可有目的地進(jìn)行推銷。
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