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廚房管理計劃、方案全文
日子如同白駒過隙，不經(jīng)意間，又迎來了一個全新的起點，寫一份計劃，為接下來的工作做準備吧！想學習擬定計劃卻不知道該請教誰？下面是小編為大家整理的廚房管理計劃、方案全文，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
廚房管理計劃、方案全文1
一、關(guān)于菜譜擬訂和出品的管理
1根據(jù)公司經(jīng)營項目，市場定位，消費群體來制作菜單
�。ㄓ捎谏婕岸喾矫�，具體實際內(nèi)容面議）
2菜單完成后，建立一套完整的菜品標準和質(zhì)量保證體系
�。ò礃藴释读�，按程序操作，按統(tǒng)一盤式出品，出品溫度，出品時間，使每道菜都達到本店的質(zhì)量標準）
3菜品的定價要合理適度
�。ú藘r要與本店的經(jīng)營定位同步，根據(jù)市場變化，客人需求和原料進價適時適度調(diào)整價格）
4要不斷創(chuàng)出新異，根據(jù)市場變化和客人的需求，訂時增添經(jīng)營品種，使客人總有新意，滿足客人求新，求特，求奇的需求。
5要善于抓住商機，采取以節(jié)造市，抓住節(jié)假日的消費群體；適時推出快餐，套餐，節(jié)日餐等以此擴大銷售額。
二、關(guān)于人員的管理
1根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營的需求進行合理的人員配置。
用人標準：（身體健康，工作態(tài)度要積極主動，并有敬業(yè)精神的員工，無不良嗜好，有專業(yè)特長或喜愛西餐行業(yè)的員工，并根據(jù)其特長安排工作崗位及薪酬）。
2根據(jù)情況建立明確合理崗位分工，制定出崗位工作責任制和每日工作程序（合理分工是保證廚房生產(chǎn)的前提，廚房應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局制定崗位，然后再根據(jù)各崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，該完成什么工作，向誰負責，都要明白無誤）
3召開每日廚房員工例會，安排解決工作和問題。
4日常工作過程中實施“五�！惫芾矸�
1）工作常組織2）天天常整頓，3）環(huán)境常清潔4）事物常規(guī)范，5）人人常自律
5根據(jù)工作狀況制定完善廚房獎懲制度
6制定廚房人員培訓計劃，并組織培訓，以增強他們的業(yè)務(wù)水平，增加企業(yè)凝聚力。
7積極培養(yǎng)技術(shù)骨干，建立良好的晉升制度。
8根據(jù)工作具體情況安排廚房員工班次以及休息，并做好員工的考勤。
三、關(guān)于廚房成本的管理
1對食品原材料的'管理
1）制訂出統(tǒng)一出品標準及成本卡，并要嚴格執(zhí)行。避免出品不統(tǒng)一造成的浪費
2）原料盡量降低儲存成本，做到勤進勤銷以銷定進，時進時銷的采購原則
3）選擇最佳原料價格，盡可能從源頭進貨，減少中間環(huán)節(jié)。
4）適當推出利用下腳料制作的“二低一高”菜。何謂“二低一高”，即成本低廉，售價適中，毛利卻很高的菜品�！袄绾ｕr殼，蝦頭可以用作海鮮湯，牛肉頭及邊角料可以用來制成BURGER或牛肉清湯等等�！�
5）負責人現(xiàn)場督導，檢查各個檔口的浪費現(xiàn)象
6）對于高檔原料，由專人專管，避免浪費和丟失。
7）庫房及冰箱要專人負責，原料做到先入先出，優(yōu)先使用舊原料，避免過期或原料變質(zhì)造成的浪費
8）對于時間久但未過期的原料與餐廳溝通，作為優(yōu)先推薦。
2對于非食品原料的管理
1）堅決杜絕廚房里水，電和煤氣的浪費。
2）在洗滌劑的管理上要作到每日定時定量發(fā)放，控制浪費現(xiàn)象。
3）按正確的操作使用方法使用廚房設(shè)備，并定期維護，保養(yǎng)，以延長使用壽命，減低維修費用
四、安全生產(chǎn)的管理
1食品安全
廚房生產(chǎn)過程中堅決執(zhí)行餐飲行業(yè)的衛(wèi)生管理制度既“五四”制度
1）由原料到成品實行“四不制度”采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；服務(wù)人員不賣腐爛變質(zhì)的食品。
2）成品（食物）存放實行“四隔離”生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與藥品隔離；食品與天然冰隔離。
3）炊具用具實行“四過關(guān)”一洗、二刷、三沖、四消毒。
4）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片包干，責任到人。
廚房管理計劃、方案全文2
XX餐飲公司在領(lǐng)導和各個部門全體員工團結(jié)一心下，共同努力，做出一定的成績，與去年同期相比生意整體情況有所上升。20xx是面向市場、不斷進取、建立和打造品牌的時候。在這新的年度開始之際，我們的經(jīng)營務(wù)必要立足于開拓進取、勇于創(chuàng)新，不斷總結(jié)經(jīng)驗，向著創(chuàng)造優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、滿足顧客需求、創(chuàng)造餐飲名品精品企業(yè)方向去努力。故創(chuàng)造性和特色性在餐飲經(jīng)營中仍然極其重要，酒店餐飲部要形成自己的經(jīng)營主題和特色，樹立自己良好的企業(yè)形象和行業(yè)品牌。
針對今年的工作特做出如下安排
一、管理方面：
1、以人為本：善于發(fā)現(xiàn)自生不足和結(jié)合員工實際情況，加強員工廚德和廚藝的培訓，各部門相互幫助，隨時聽從廚師長調(diào)動，哪里需要幫助去哪里。讓每個員工當自己的企業(yè)來做事，每月定期對各部門的工作量和責任心進行評比，張貼，公示。以公平，公正，公開為原則使員工付出越多，收獲越多。
2、廚房五�；芾恚哼\用“五常法”管理對廚房的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象等，進行科學有效地提升，生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品、提供高品質(zhì)服務(wù)、杜絕或減少浪費、提高企業(yè)效率、樹立企業(yè)形象。
二、成本方面：
1、成本控制：對原材料合理使用，做到物盡其用，量化出品，標準走單，把好驗貨關(guān)，嚴格杜絕變質(zhì)變味的食品流入餐廳，協(xié)調(diào)各菜系對原材料相互配合使用。做好原材料的粗加工，提高出貨率，降低成本。專人負責，做好原材料的儲存保管工作，這是控制成本的重中之重。
2、原材料的控制：庫存的貨盡量用完再進，先進先用，以免多放變質(zhì)，過期。
在不影響菜品出品的口味上，減少油脂的用量，使其菜品更加清爽，減少成本。
原材料盡量做到物盡所用，在開發(fā)菜品的基礎(chǔ)上，邊角余料各部門相互互補，相互利用。
與去年同期相比：毛利率至少增長一至兩個點。
三、能源節(jié)約：
對每天的水、電、氣使用嚴格合理使用，溫缸滿水后及時關(guān)閉水龍頭，菜品走完后立即關(guān)閉天然氣閥門，人走后及時斷電，定時定人準時檢查并開關(guān)各種開關(guān)設(shè)備。與去年同期相比：氣節(jié)約兩萬元，電節(jié)約兩萬，水節(jié)約三千，營業(yè)收入多一百五十萬。
四、菜品方面：
1、出品創(chuàng)新：針對中央的'八項規(guī)定，對餐飲業(yè)的直接影響，尤其是像我們這樣的中高端酒店損失慘重，同時，這次規(guī)定也預(yù)示著餐飲業(yè)可能要重新定位自己，謀求變革以求發(fā)展。首先要有一個虛心好學的良好心態(tài)，多走出去學習，多問多學，及時了解本地市場動態(tài)，融會貫通，吸收各家之長。這樣有利于吸引更多顧客或特定顧客，有利于進行新的市場擴張，有利于降低產(chǎn)品成本、提高利潤率，有利于超越競爭對手，有利于增加產(chǎn)品的文化內(nèi)涵，提升產(chǎn)品競爭力。
2、菜品質(zhì)量：嚴把質(zhì)量關(guān)，對原材料的質(zhì)量嚴格把關(guān)，重視食品安全使用，在色、香、味、型方面精心鉆研，對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美，對菜品搭配、份量、溫度嚴格把關(guān)，杜絕異物、雜物的出現(xiàn)�？刂茝脑牧喜少彽绞称飞献赖人羞^程中的質(zhì)量，質(zhì)量并非越高越好，它應(yīng)同時滿足顧客和飯店內(nèi)部雙方的需要和利益
3、10：30前廳后廚負責人及骨干定時進行沽清單、預(yù)訂及重要接待進行細節(jié)完善，對每天的急推、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位，對每天餐標安排、
套餐的溝通加強。及時地加強對客人反饋信息的正確對待、重視，并以高效的工作效率，良好的心態(tài)，虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量，針對上菜快慢、順序嚴格把關(guān)。
4、菜品是企業(yè)的生命力。始終堅持菜品如人品的原則來灌輸員工認真做好每道菜，做為廚師長嚴把菜品質(zhì)量關(guān)，定期培訓全體員工，并對差的部門及個人進行單獨培訓及指導。始終堅持以身作則，并堅持親自炒菜來帶動員工，提高員工對出品的責任心。每月定期推出新菜來穩(wěn)定客源及吸引更多顧客，提高更多效益。廚房認真聽取前廳意見及顧客返還意見�？偨Y(jié)每日出品問題，并在每日例會中及時改進不足，促進菜品的穩(wěn)定性及可口性。嚴格執(zhí)行公司退菜制度和退菜程序，最大化減少不必要的退單，讓客人開心而來，滿意而去。
五、食品安全方面：
嚴格執(zhí)行《食品安全法，消防法》，認真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個環(huán)節(jié)，食品添加劑的正確使用以及登記情況，做好臺帳，禁止使用三無產(chǎn)品，過期食品，不使用公司規(guī)定以外的任何食品添加劑，堅持冰箱生熟分開，加蓋，加膜。標簽明示在**特殊環(huán)境下經(jīng)相關(guān)行政部門檢查驗收得到一定認可。堅持公司原則，**組建的自查小組從廚師長，經(jīng)理及部門組長親自帶頭，每天對廚房食品衛(wèi)生，消防，員工儀容儀表檢查跟進。對做得好與不好的部門及個人做相應(yīng)的處罰與獎勵。并每月評比，張貼，公示與浮動掛鉤。
六、設(shè)施、設(shè)備的安全使用：
加強和工程部溝通，定期對設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)、保修，正確安全使用操作使用設(shè)施、設(shè)備，下班前全面檢查一遍，做到萬無一失。
七、廚房消防安全：
電器、天燃氣、水等設(shè)備，做到責任到人，要堅決克服麻痹思想和僥幸心理，始終保持著如履薄冰的危機感和緊迫感，警鐘常鳴，切實做好安全生產(chǎn)工作。加大員工生產(chǎn)，個人安全的培訓及相關(guān)的教育，正確引導員工操作。
八、婚宴旺季：
在五一，十一兩個婚宴旺季期間，我們要有針對性的菜品營銷計劃，切實做好婚宴包桌質(zhì)量，做到經(jīng)濟實惠，傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合，讓賓客感受到我們酒店高檔大氣的同時，享受到別具特色的美味佳肴。同時，充分利用包桌來賓人數(shù)眾多的特征，在菜品上贏得賓客的好評，也是對我們酒店品牌最有力的一次宣傳機會。
九、忠誠企業(yè)：
學會發(fā)現(xiàn)美好，學會珍惜現(xiàn)在，學會感恩。人生道路上，風和日麗的日子會有，風風雨雨的日子同樣也會有，只要能學會發(fā)現(xiàn)，學會珍惜，學會感恩，美好的生活就在身邊。生活中并不缺少美，缺少的是發(fā)現(xiàn)美的眼睛和心靈。
工作中也是如此，也許我們會抱怨工作的繁重，也許我們會抱怨薪水的多少，也許我們會抱怨工作環(huán)境，也許我們會抱怨同事關(guān)系的冷漠，停止抱怨吧!至少我們還有一份工作!比起那些失業(yè)下崗的人們，工作著的我們就是最幸運的!
讓我們學會感恩吧，感恩給我們大家創(chuàng)造就業(yè)機會的老板，感恩對我們要求苛刻但期望我們成長更快的上司，感恩與我們朝夕相處的每一位同事，感恩在身后默默支持我們工作的親人們，珍惜我們現(xiàn)在所擁有的一切，學會感恩，你就是最幸福的!
十、工作態(tài)度：對自己負責，對團隊負責
我們選擇了XX，就意味著選擇了她的全部，包括她的企業(yè)文化，她的人際關(guān)系，她的優(yōu)點和缺點，我們不可以只去埋怨她的不足，而不去考慮她的優(yōu)點。否則，工作對于你來說只能是種折磨，相反如果你對酒店充滿了愛時，你會發(fā)現(xiàn)有那么多別的酒店不具備的優(yōu)點，你就會盡自己最大的努力去克服酒店的缺點。那時，酒店的管理越來越完善，效益越來越好，我們自身也會得到成長和收獲!
有一句話叫“凡事歸因于己”，我們對人對事只要能保持一顆平常心，遇到問題先檢討自身不足，再誠懇向他人建議，我想這個團隊就不會有沖突、爭端、抱怨和指責。團隊呈現(xiàn)的將是真誠、和諧、愉快、高效的工作氛圍，我們每個人心中的愿望不都是“開心工作，快樂生活”嗎?讓我們每個人對自己負責，對團隊負責，對企業(yè)忠誠!
廚房管理計劃、方案全文3
轉(zhuǎn)眼來咱們酒店工作將近一年了，經(jīng)過這一年來的工作，我深切地感受到了咱們員工的工作積極性和一種團結(jié)向上的精神。為了讓廚房工作更加規(guī)范化和制度化，我對廚房工作做出如下計劃：
一、食品安全和生產(chǎn)安全。將是我工作的重點，安全無小事，廚房將認真執(zhí)行《食品安全十大控制要點》，不定期舉行員工對廚房設(shè)備正確操作的培訓以及消防安全知識培訓。
二、菜品質(zhì)量和成本控制。這是一項長期的工作，堅持嚴把菜品質(zhì)量關(guān)，保證每一道菜肴都是合格的出品，對菜品口味、搭配、份量、溫度等嚴格把關(guān)，杜絕異物、雜物的出現(xiàn)。對原材料合理使用，做到物盡其用，把好驗貨關(guān)。本著先進先出的原則，堅持做到不積壓或少積壓。從食材的保存上入手，合理計算每天的用量和預(yù)估第二天進貨數(shù)量，通過一菜一表來規(guī)范控制使用食材的多少，讓每個員工養(yǎng)成一個成本意識。
三、前廳和后廚溝通協(xié)調(diào)。每天及時地對客人反饋的'信息正確對待、重視，并以良好的心態(tài)，虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量。
四、能源節(jié)約。對每天的水、電、燃氣使用合理地進行管控，加強每個員工能源節(jié)約意識，做到人走水關(guān)、菜走燃氣關(guān)、無菜排風關(guān)。
五、設(shè)備設(shè)施的保養(yǎng)。定期對廚房設(shè)備設(shè)施的維護與保養(yǎng)，有問題及時報修，不斷提高各部門對設(shè)備設(shè)施的安全正常使用。
六、廚房五常法管理。運用“五常法”管理對廚房的安全、品質(zhì)、衛(wèi)生、效率、形象等進行科學有效地提升，提高出品質(zhì)量與出菜速度，杜絕浪費、增加企業(yè)效率。當我走進院落加入這個團隊，希望公司的管理越來越完善，效益越來越好，自身也會得到成長和收獲。有一句話叫“凡事歸因于己”，對人對事只要能保持一顆平常心，遇到問題先檢討自身不足，再誠懇向他人建議，團隊呈現(xiàn)的將是真誠、和諧、愉快、高效的工作氛圍，讓我們每個人對自己負責，對團隊負責，“只要每個人邁出一小步，院落就邁出一大步�！�
廚師長
李銘澤敬呈
廚房管理計劃、方案全文4
一、酒店廚房的人員管理：人，財，物的管理中，人是第一位，運用情感管理的方式激發(fā)員工的工作熱情，充分調(diào)動員工的各種積極性，做到精益求精的風尚與精神。
二、建立獎罰制度：制度可以給員工奮發(fā)向上，為企業(yè)出謀劃策的積極進取的精神，同時也抵制員工的濫竽充數(shù)，壞作風和消極狀態(tài)，便于管理。
三、加強技術(shù)管理：在工作上針對個人特長，盡量做到人盡其才，培養(yǎng)造就一批既有技術(shù)又有責任感的廚師隊伍。
四、廚師長職責：負責酒店廚房的組織，指揮運轉(zhuǎn)管理工作，通過設(shè)計，生產(chǎn)提共富有特色的產(chǎn)品來吸引客源進行成本控制，為酒店創(chuàng)造最佳的'經(jīng)濟效益。
五、生產(chǎn)加工、菜品質(zhì)量的管理：必須全面加強工作管理，要保證菜淆質(zhì)量的穩(wěn)定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的營養(yǎng)，色澤，造型，裝盤搭配。堅決不能出現(xiàn)一菜兩味的現(xiàn)象。
六、成本核算的管理：根據(jù)酒店經(jīng)營的方向核定毛利率，給顧客一個雙贏的概念，是酒店穩(wěn)步發(fā)展的長遠趨勢。
七、原料的管理：通過原材料采購的質(zhì)量、數(shù)量，價格進行嚴格的驗收，儲藏和發(fā)放，實行立體化的管理，決不允許出現(xiàn)有損顧客利益的事情發(fā)生。
八、酒店廚房安全工作、衛(wèi)生管理：從個人安全，設(shè)備損壞預(yù)防，火災(zāi)預(yù)防及個人衛(wèi)生，酒店廚房衛(wèi)生，食品衛(wèi)生做出嚴格統(tǒng)一管理，從而維護消費則以及酒店的安全和利益。
廚房管理計劃、方案全文5
根據(jù)本人對餐飲業(yè)的全面調(diào)研，結(jié)合當前餐飲業(yè)大趨勢，以及本店的實際情況，本人認為首先在管理方面，要建立全面的管理系統(tǒng)；在用人方面，以人性化管理為主，以人為本，能者上；在服務(wù)方面，要招聘高技能的服務(wù)人才；在菜品定位方面，應(yīng)以精品東西結(jié)合的新派粵菜,海鮮為主，以官府宴、私房菜為輔助，以川、湘、地方特色菜為補充。另外，還要緊緊抓住當?shù)貢h及喜慶宴席；在菜品質(zhì)量方面，要嚴格控制成本，充分提高菜品質(zhì)量；在營銷方面，加大宣傳力度，加大營銷團隊的建設(shè)等等。
作為大型的酒店廚房管理得以細分工，精處理，以新的視角和方式去理順，管理好廚房，用現(xiàn)代數(shù)字去控制好收入成本，建之嚴格的管理，規(guī)章制度，去全方位的考核人員，加親情化管理模式。
我推行六常管理，細則有附表。
人員實行請進來走出去，學習是唯一超越于競爭對手并可持續(xù)發(fā)展的方法，努力營造一個學習的氛圍，提供一個良好性競爭的空間，排名末尾連續(xù)三次淘汰制。
工資打破固定制，評估參考項目，技術(shù)熟練程度，工作效率，工作責任心，出品及時，成本達標，服從領(lǐng)導，按時上下班，團結(jié)合作，個人衛(wèi)生，崗位清潔，節(jié)約減耗，成績與實務(wù)等。多和員工交流，建立一個有向心力的環(huán)境，多和前廳交流，及時了解掌握客人要求，建立客戶檔案，樹立科學、健康飲食的品牌，少
用味精、色素等有害人體物品，創(chuàng)造自己的菜品品牌，粗菜細做，細菜精做，精菜高檔做，高檔菜真物食料做。
工具設(shè)備責任到人，誰用誰領(lǐng)誰保管，并規(guī)定使用期限，指導使用知識，危險設(shè)備有明顯標志。
原材料采購、驗收、保管直接影響經(jīng)營利潤，影響菜品質(zhì)量，影響食品衛(wèi)生安全。必須固定人員負責，嚴格規(guī)章制度，加強思想教育，定期檢查，隨時抽查，杜絕漏洞。
一、細分工
把廚房分為炒鍋、打荷、粘板、燒臘，上什，面點，明檔，涼菜，水臺，鮑魚房。與他們每個主管去分工管理各自的員工和工作細節(jié)，炒鍋綜合粵菜、川菜、湘菜，還有本地的特色菜，讓菜品綜合起來，由他們的炒鍋，打荷，粘板，每個菜式為一組，各自分工，各部門管理。
二、精處理
每個組都自己控制成本，由他們的主管統(tǒng)一申購原料，由粘板和水臺進行處理成精料，再由每組部門，包括調(diào)料，把精料的成本同時記入帳，進行單組控制成本，月底進行考核，受歡迎的菜品，客人常點的菜高，收入相對高，同時就反映每組廚師的水平。他們根據(jù)自己的'收入及成本、庫存自己控制好成本，到月底每組及部門收入多少，成本控制的是否合理，進行每月按不同的組合和收入進行考核，三個月收入第一的，給與一定的獎勵，半年收入高的，成本控制合理，就給更高的獎勵，三個月收入一直走不出低谷的，則以處罰或開除處理，這樣讓每個員工都有上進心和危機感，廚房長就能全面的控制和調(diào)節(jié)。
三、新視角
要求自己及廚房的主要人員，有極超前的思想和出品能力，得以自然的審美觀，重營養(yǎng)，菜品的自然感。做到人無我有，人有我精，人精我創(chuàng)新，精細認真對待每個菜品，做出自己的特色。
四、作為廚房的管理者，要有高尚的廚德，以身作則，以酒店利益為重，公而無私，為酒店樹立好的品牌，為自己樹立好的形象，敬崗愛業(yè)，無私奉獻的精神，做好上傳下達，處理好部門之間的問題和協(xié)調(diào)，對下面員工要做到及時勾通，聚所能凝聚的力量。
五、在所有人員上，要嚴格考核水平能更要考核廚德和是否發(fā)展?jié)摿Α?/strong>
六、建議嚴格考核管理制度，菜品定期創(chuàng)新，每周要讓廚師、主管及炒鍋出新的菜品，統(tǒng)一制作，好的菜品要講評，做到廚品精細、經(jīng)典，不好的菜品提出建議及更改意見，動員各組廚師全心投入，并有能力不斷的學習，組織月底收入成本一起考核。
七、成本控制和節(jié)能
管理好每組控制成本的同時，要檢查菜品的使用率，從原材料的購進，要及時了解市場行情，驗收好技師，數(shù)量，粗加工做材料的分配及邊角料的回收和利用，在切配要檢查菜品的使用率數(shù)量，主輔料的全理配制，到成品料控制好售出的價位，在節(jié)能方面，要做到水龍頭及開關(guān)，分工到人，做到人走水電氣關(guān)，在使用時要做到那些開和不該開，在下班后，由值班人員填好表格，做到下班有專人管理，嚴格的管理處罰條例來制約。
八、衛(wèi)生管理
班前班后要注意廚房物品衛(wèi)生，清理檢查，發(fā)現(xiàn)要及時處理，要做好衛(wèi)生，隨時保持清潔，同時每晚要做衛(wèi)生的清理工作，做到廚房衛(wèi)生各自分工，各處保持，整潔無污染。
九、員工的思想交流
班中或班后，要經(jīng)常和員工在一起交流，及時了解他們的思想動態(tài)和家庭情況，做到關(guān)心無處不在，樹立好思想意識，讓員工工作無負擔，無精情緒化。
十、市場調(diào)研
及時了解市場新的原料，時令菜，做到天天都有新菜品，新花時了解別的酒店活動，客源和收入。做好每周市場調(diào)研及匯報記錄，同時做出酒店新的活動方案，要經(jīng)常調(diào)查，以新的視角和菜品，做好及時交流，為我所用。
十一、安全管理
做好員工的安全思想意識，教育和設(shè)備操作，每部設(shè)備必須有說明書，連同一起�？傊�，廚房理細心，要靠上，要嚴抓，要動腦，要動員廚房每一位員工的積極性，做菜品的開發(fā)，管理質(zhì)要效益。
廚房管理計劃、方案全文6
一、經(jīng)營思路
1當前餐飲行業(yè)日漸成熟，競爭日趨激烈的情況下。如何更具特色，特點，是廣大餐飲行業(yè)最核心的問題
2在我從廚多年的工作積累與經(jīng)歷當中，也一直在總結(jié)，思考。首先更具酒店所處的地段，風格，環(huán)境，價格，菜品及服務(wù)等多種因素來合理制定適合酒店自身的一系列菜肴風格與個性化服務(wù)等特色，比如：根據(jù)顧客自身特殊的日子或身體狀況時，配上音樂，可以做一些針對特殊菜品，例如情人節(jié)時男顧客向女顧客表白時，可以經(jīng)過男顧客同意在菜品上桌的同時向顧客介紹菜名時加上男顧客向女顧客表白的詞匯。等等之類各種個性化菜肴及個性化服務(wù)。還有在做傳統(tǒng)的正餐晚上做酒吧的同時，怎樣合理利用剩下的時間，我認為我們還可以在正餐之余，可以提供飲料（鮮榨果汁，顧客自己挑選組合水果現(xiàn)榨）,休閑小吃，甜品，水果等系列時尚休閑美食。這些產(chǎn)品也可以作為正餐時附加產(chǎn)品提供給顧客選擇，這樣既豐富了菜品結(jié)構(gòu)，既有效的給企業(yè)增加收益，又降低了經(jīng)營成本。還可以定期組織各地的美食推薦活動，例：這個月主題是法國菜，聘請法國廚師現(xiàn)場為顧客操作那下個月是泰國菜，同樣也如此等系列主題活動。這些都將成為酒店的亮點，最終將成為廣大消費群體的理想消費場所。
二、菜肴管理
1根據(jù)酒店的市場定位，以市場為導向。制定相應(yīng)多樣的地方口味，在正餐菜單的菜品結(jié)構(gòu)上，根據(jù)酒店的風格與定位上，可以注入西餐的理念與產(chǎn)品。結(jié)合本地及各大菜系的特點進行組合。可以在菜品的.結(jié)構(gòu)上加入時尚元素（配合個性化服務(wù)），同時保留了江南杭城特有的風格與口味。這樣把每個菜系進行有機結(jié)合，已達最佳效果，希望每個客人都能找到自己喜歡的菜肴。同時能夠讓顧客看到美觀的菜品與個性化的菜肴創(chuàng)意，還有最重要的美味。
2菜肴的制作與量化，進行流程化管理。菜肴出品口味是酒店的生命線也是靈魂。菜肴的制定以菜系與制作工藝來分配每個員工制作菜肴，盡量發(fā)揮每個廚師的強項。對每個菜肴,菜系配有專人跟蹤負責，從菜肴的原料進店開始到菜肴的出品進行流程化管理，做到有因可尋，有責可究。
3菜肴出品口味跟蹤與意見反饋。顧客的反饋意見最好以書面形式下班前交到廚師長手中，再召集部門主管研究探討，找出原因，視情節(jié)輕重進行處罰。盡可能滿足顧客的需求。同時要求與前廳有個暢通的溝通渠道，進行意見匯總一起解決當前所發(fā)生的問題。
4新菜的推出時間的制定，每月推出新菜，每月至少一次的市場考察�？梢赃m當采取獎罰制度，調(diào)動每個廚師的潛能與積極性。
三、人員及衛(wèi)生管理
1崗位分工合理是保證廚房正常生產(chǎn)的前提。崗位分工是根據(jù)生產(chǎn)情況，設(shè)施，人手一份，讓每個員工清楚自己的職責。
2人員的管理離不開制度的完善，根據(jù)運作情況逐步完善。員工獎罰等較為敏感的規(guī)定加以明確，界定清楚。為避免制度流于形式，應(yīng)加強督查力度，可設(shè)置
督查人員，協(xié)助廚師長落實，執(zhí)行各項制度。并相應(yīng)的制定崗位職責，廚房規(guī)章制度并完善。
3廚房衛(wèi)生安全管理是每個酒店足夠重視敏感環(huán)節(jié)，這離不開人員與制度的管理。配備專人負責，組建安全小組督查。
四、成本管理
有句話說得好，省一塊錢比賺一塊錢容易的多，但是它的附加值遠遠大于賺一塊錢的意義。也是保證酒店能夠正常運轉(zhuǎn)，保持收支平衡之關(guān)鍵。列表：1原材料的把關(guān)
2庫存的把關(guān)
3員工餐的制定
4水電氣油的管理
5邊角料的合理利用
6設(shè)備的維護
7菜品量化管理
8采購渠道的暢通
五、廚房人員的配置
爐子兩名，打和兩名，切配兩名，涼菜一名，甜品一名，西廚一名，吧師一名，廚師長一名。
六、菜單制作
菜單它是經(jīng)營者和消費者之間相互了解的橋梁。經(jīng)營者通過顧客觀察點菜，統(tǒng)計點菜率，可以了解菜單設(shè)計是否合理。消費者可以通過菜單來了解餐廳經(jīng)營風格，菜品特色。所以菜單的制作設(shè)計也是非常關(guān)鍵，我所制作菜單的排版如下：
1鮮果軟飲甜品篇
2東瀛刺身篇
3風味冷菜篇
4江浙墻門菜系篇
5蒸蒸日上篇
6鐵板煲仔系列篇
7美顏湯羹系列篇
8四季田園風光篇
11其它
七、合作方案
1以廚房廚師工資總承包方式，廚房操作人員由廚師長負責合理配置及安排。
2以酒店方聘用制，交由廚師長來統(tǒng)一負責管理。
廚房管理計劃、方案全文7
1．廚師考勤
�、偕�、下班時間：早班5：30-13：30早班兩天班：5：30-9：30，16：30-20：30正常班：9：30-13：00，16：30-20：30
②打卡、考勤制度：每天4次打卡，早上9：25全體員工必須準時參加晨會，晚上衛(wèi)生檢查通過經(jīng)批準方可下班。
2．大型接待方案落實
�、偾捌诨I備：看客人對菜肴的要求及人數(shù)擺臺、根據(jù)當?shù)仫L俗習慣調(diào)整走菜順序。
�、谥贫ú少徲媱潱焊鶕�(jù)客人的要求提前一天申購原料：
�、廴藛T分工：合理分工是保證廚房生產(chǎn)的前提，根據(jù)生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局及每個廚師的特長制定崗位，然后再根據(jù)各崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，該完成什么工作，向誰負責，都要明白無誤。
④前后臺有效聯(lián)絡(luò)：為了保證菜肴順利，正常供給，前臺負責大型宴席的主管，每隔10分鐘和廚師長通報到客情況。
3．菜肴質(zhì)量
（1）原料質(zhì)量控制，為了確保原料質(zhì)量：
①申購原料班組必須注明原料規(guī)格，班組組長提前十分鐘到崗對原料進行驗收。
�、谠习氤善芳庸ず蟊仨氋N數(shù)量、制作日期、制作人。
�、鄢銎钒殃P(guān)：新品、現(xiàn)有菜肴，用照片形式貼在傳菜口讓所有員工進行監(jiān)督，以保證菜肴口味、造型的質(zhì)量。
�。�2）食品粗細加工控制：
加工質(zhì)量影響菜肴的色、香、味、形，要嚴格控制成本原料的成形規(guī)格，不合規(guī)定的不能進入下道工序，可重新處理另作別用。加工任務(wù)的分工要細，這一方面有利于分清責任，另一方面可以提高廚師專項技術(shù)的熟練程度，有效地保證加工質(zhì)量。加工數(shù)量應(yīng)以銷售預(yù)測為依據(jù)，以滿足需要為前提，并留出適量的周轉(zhuǎn)量。要避免加工過量而影響質(zhì)量。并根據(jù)剩余量不斷調(diào)整每次加工量。
(3)配份控制
配份是保證成品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，也是控制菜肴標準份額和生產(chǎn)成本的關(guān)鍵。管理人員要經(jīng)常核實配份中是否執(zhí)行了標準配料量，是否使用了稱量、計數(shù)和計量等控制工具。（5）烹調(diào)控制
烹調(diào)過程中要對廚師的操作規(guī)程、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度、剩余食品等五個環(huán)節(jié)加以控制。管理人員要督導廚師嚴格地執(zhí)行標準菜譜和操作烹調(diào)程序，要制止那些圖方便、違規(guī)范的作法。其次要嚴格控制每次烹調(diào)的生產(chǎn)量，這是保證菜肴質(zhì)量的基本條件，少量多次地烹調(diào)應(yīng)成為烹調(diào)制作的座右銘。（6）成品放置的質(zhì)量控制良好的食品要求涼的要涼，弱的`。大多數(shù)食品在剛制作完成時達到質(zhì)量最高峰點。置時間過長或放置條件不宜，至客人桌上。后應(yīng)立即上桌；蔬菜燒好后放置時間長了，其色、香、味和營養(yǎng)價值都會退化，砂鍋、煲類的食品上桌應(yīng)是沸騰狀。
4.菜肴的開發(fā)每月廚師開發(fā)二道新品菜肴，試菜后推行。
5．成本控制制定剩余菜品日報單，星期中的生意旺淡申購原料，制定標準菜譜，對員工進行詳細培訓；另外除了做好質(zhì)量的檢驗、價格的監(jiān)督外，對原料市場供應(yīng)情況；食品的綜合利用和開發(fā)；下腳料的利用也是一個降低成本的有效途徑。具體可采取利用和外售的辦法，菜品，如：風鵝的下腳可制作風鵝燉冬瓜、風鵝燉田螺等；有些下腳料可安排員工餐、一些食堂、飼料加工廠等進行外賣處理，以此來降低成本支出。外，廚師長還應(yīng)經(jīng)常性地走訪原料供應(yīng)的初級市場，價格和時令食品以此來豐富自己的菜譜和成本的控制收支的平衡表，進行財務(wù)分析、測算，對大宗、固定的原料開支定期與營業(yè)額做比照，控制原料成本。
熱的要熱。食品及其外觀的質(zhì)量是脆如果烹調(diào)后放質(zhì)量會迅速下降。服務(wù)員應(yīng)盡量趁熱送不同的食品放置后的質(zhì)量下降速度是不同的，肉類烹調(diào)要求用成本較低的原料制作，由餐飲部每個部門根據(jù)剩余菜品日報單、宴會預(yù)定單一利用下腳料經(jīng)過一定的工序制成宴席工作餐等。對一些無法及時處理的下腳料可以聯(lián)系此了解和撲捉原料,并能制定一套
6．設(shè)施設(shè)備管理
設(shè)備使用有現(xiàn)場安全操作說明，有員工搬運生物的安全指引，第一時間填寫維修工作單報修，定期請有關(guān)部門檢修保養(yǎng)并作記錄確保設(shè)備能正常使用。
7．安全生產(chǎn)
食品安全控制：所有食品必須在保證衛(wèi)生的條件下采購、驗收、儲存、制作和出售。所用設(shè)備必須干凈。制冷半成品的記錄冷菜隔夜必須回燒并作記錄，每天進入工作場所先消毒后操作。
設(shè)施設(shè)備安全管理：每天下班檢查確保煤氣閥門都已關(guān)閉，并請有關(guān)部門檢修并作記錄確保設(shè)備能正常安全使用。
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