飯店餐飲管理調(diào)查報(bào)告
飯店餐飲管理調(diào)查報(bào)告
1. 企業(yè)介紹
鴻富酒家是一家旅游定點(diǎn)餐廳,位于煙臺(tái)市珠璣路附近,臨近只楚路,旁邊為電子產(chǎn)品集結(jié)市場(chǎng),同時(shí)位于煙臺(tái)到蓬萊的主要交通干道旁邊。廠房星羅棋布,道路四通八達(dá).不管是從經(jīng)濟(jì)上考慮,還是從地理位置上考察,在此建設(shè)經(jīng)營(yíng)旅游酒店都不失為良好的選擇。電話:0535-6513398。
2,酒店客源市場(chǎng):
飯店是以接待旅游團(tuán)隊(duì)等客人為主,對(duì)旅游業(yè)的依賴十分明顯,總的來(lái)說(shuō),飯店的發(fā)展離不開(kāi)旅游業(yè)的發(fā)展, 同時(shí)也接待婚禮酒宴以及商務(wù)客人包間。
3,酒店的采購(gòu)渠道
飯店由于每天的客流量巨大,消耗的原材料較多,而附近并沒(méi)有相對(duì)的適合于酒店的原材料采購(gòu)點(diǎn),所以酒店選擇了與專門的蔬菜運(yùn)輸公司合作,由該公司每天定時(shí)將各種所需要的蔬菜,魚肉產(chǎn)品送到,每月結(jié)一次帳。每天晚上由廚師長(zhǎng)將當(dāng)天的原材料消耗量記錄在案,查看消耗量,對(duì)照已定餐的旅游團(tuán)隊(duì)數(shù)量,將所需原材料數(shù)量報(bào)給該蔬菜品公司,該公司根據(jù)所需要量于第二天早晨8點(diǎn)左右定時(shí)將產(chǎn)品送到。
4,酒店產(chǎn)品
餐飲: 酒店主要銷售的是旅游團(tuán)隊(duì),提供的主要是團(tuán)隊(duì)餐。同時(shí)在酒店的前臺(tái)位置放置了許多的酒類產(chǎn)品,主要包括煙臺(tái)本地的古釀酒,張?jiān)F咸丫,青島碑酒,嶗山碑酒等,以及各種飲料,包括雪碧,可樂(lè)等,同時(shí),前臺(tái)亦設(shè)置了冰箱等,顧客可以在夏天自由選購(gòu)各種雪糕產(chǎn)品,在大廳設(shè)置了大型的供氧魚缸,里面陳列了各種各樣的魚蝦類,供商務(wù)客人現(xiàn)選現(xiàn)買,可以買回家,也可以直接在酒店加工,一般價(jià)格都比較高,在大廳靠近出口的地方設(shè)置了一個(gè)簡(jiǎn)單的商品柜臺(tái),主要銷售一些飲料,餅干,一次性使用的旅游洗漱用品,餐巾紙等各類主要針對(duì)旅游者的`商品。
住宿:在鴻富酒家的左邊地下室設(shè)置了一層樓的地下旅館,主要針對(duì)來(lái)些帶團(tuán)的導(dǎo)游人員或是司機(jī)人員,床位設(shè)置簡(jiǎn)單,銷售價(jià)格低廉,一般需要提前一天訂房。
5,酒店的銷售及推銷特點(diǎn)
一,對(duì)于旅游團(tuán)隊(duì): 由于飯店是以接待旅游團(tuán)隊(duì)等客人為主,對(duì)旅游業(yè)的依賴十分明顯,所以酒店各家旅行社聯(lián)系非常密切,通常是由各家旅行社或者導(dǎo)游人員提前一天定餐,有特殊情況或緊急情況的可以提前30分鐘左右定餐,等旅游團(tuán)隊(duì)快到達(dá)酒店時(shí),大概提前10分鐘左右電話告知酒店。酒店通常對(duì)帶隊(duì)的導(dǎo)游和司機(jī)提供免費(fèi)餐,同時(shí)給予導(dǎo)游人員一定的現(xiàn)金回扣,通常是導(dǎo)游人員能夠當(dāng)時(shí)支付現(xiàn)金的回扣要多,不需要開(kāi)發(fā)票的也按一定的比例返錢給導(dǎo)游,如果是簽單或者是要發(fā)票的回扣比較少,且比例固定,沒(méi)有浮動(dòng)率,前二種情況根據(jù)情況的不同可以在一定范圍內(nèi)浮動(dòng),通常是和酒店合作越多的導(dǎo)游人員的旅行社能夠拿到的回扣越多。
二,對(duì)于商務(wù)及會(huì)議客人來(lái)說(shuō):酒店經(jīng)理和周圍各家廠家的負(fù)責(zé)人關(guān)系密切,同時(shí)與各旅游行業(yè)的相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)聯(lián)系緊密。一般的商務(wù)和會(huì)議客人都放置在酒店相應(yīng)的包間里面,每一個(gè)商務(wù)和會(huì)議團(tuán)來(lái)到酒店,一般酒店經(jīng)理都要在包間里陪酒或者敬酒,酒店和各廠家的關(guān)系十全密切。
6,酒店管理模式
鴻富酒家是一家私人性質(zhì)的企業(yè),共設(shè)有兩名經(jīng)理,就是酒店創(chuàng)立的夫妻二人。女主人負(fù)責(zé)酒店內(nèi)部人員管理,產(chǎn)品采購(gòu)等,男主人主要負(fù)責(zé)對(duì)外聯(lián)系,同客人聯(lián)絡(luò)感情,陪客等。在經(jīng)理下設(shè)有一名廚師長(zhǎng),負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的管理和操作,以及原材料的采購(gòu)任務(wù)制定。其下設(shè)有3名廚師,2名改刀,一名廚娘,一名蒸飯員,兩位洗碗工,6名女服務(wù)員,3名男服務(wù)人員。一位前臺(tái)接待員,一位團(tuán)隊(duì)接引員,一位旅館負(fù)責(zé)人員。其中服務(wù)人員的年齡都比較年輕,平均在20歲左右。
7.酒店存在的缺點(diǎn)
一,酒店管理模式粗躁,管理力度不夠用,所有的服務(wù)人員沒(méi)有相應(yīng)的人員來(lái)管理,而僅僅是由經(jīng)理身兼數(shù)職的管理,鞭長(zhǎng)莫及,有時(shí)候管理不到位,導(dǎo)致服務(wù)人員分工不均,同時(shí)服務(wù)人員的年齡都比較年輕,文化素質(zhì)不高,情緒波動(dòng)較大。遇到旅游旺季或者是酒店銷售旺季,由于過(guò)于忙碌而導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量粗糙,服務(wù)態(tài)度惡劣的現(xiàn)象出現(xiàn)。
二.酒店文化幾乎是沒(méi)有,沒(méi)有自己的特點(diǎn),產(chǎn)品多而雜,在增加了銷售額的同時(shí)應(yīng)該建立自己的酒店文化,樹(shù)立自己的企業(yè)形象。
三,酒店的網(wǎng)絡(luò)宣傳力度不夠,作為一家旅游定點(diǎn)餐廳,它對(duì)旅游業(yè)的依賴十分明顯,酒店根各家旅行社聯(lián)系非常密切,而根據(jù)我了解,鴻富酒家僅在愛(ài)幫網(wǎng)上有一個(gè)地圖,一個(gè)聯(lián)系電話,沒(méi)有任何酒店的宣傳資料,宣傳力度不夠。
8,酒店建設(shè)建議
在文化建設(shè)上: 訓(xùn)練彬彬有禮的服務(wù)人員,規(guī)范的操作、職業(yè)的微笑、謙恭的神態(tài),讓客人無(wú)時(shí)無(wú)刻不受著禮儀文化的熏陶。處于社會(huì)中的個(gè)人永遠(yuǎn)都在受著周邊人的影響,所謂人以群分,禮儀文化不僅使飯店人素質(zhì)提高,也在有益地影響著客人,提升著整個(gè)社會(huì)的素質(zhì)與涵養(yǎng)。新到一處,客人落腳飯店,總是迫不及待地想要多了解當(dāng)?shù)氐牡赜蛭幕、風(fēng)土人情、景觀特色。飯店人對(duì)此都應(yīng)非常熟悉,飯店只是一個(gè)單體的建筑,只有在地域的大背景下,他才有了厚重的底蘊(yùn),有了文化的背景。對(duì)于外地客人而言,他們來(lái)到這里或者為了這個(gè)地方的景觀特色,或者為了商務(wù)辦公,基本上不會(huì)沖著一個(gè)單獨(dú)的住宿環(huán)境而來(lái)。因此飯店需要有一種功能,能夠憑借地主的身份為客人提供盡可能多的方便。比如介紹當(dāng)?shù)氐穆糜钨Y源,比如在當(dāng)?shù)剡M(jìn)行商務(wù)辦公的路徑指點(diǎn)。這樣,飯店才真正成為地方與外界溝通的一扇窗。還有一種稱之為“解困文化”,也就是幫助客人解決難題的知識(shí)提供能力,金鑰匙文化就是典型,滿意加驚喜,完成不可能完成的任務(wù)。
在服務(wù)上,我們也要求特色為先。如今的餐飲市場(chǎng),光是規(guī)范化的服務(wù)已是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠,一定要強(qiáng)化情感式服務(wù)和創(chuàng)造性服務(wù)。并能為商務(wù)團(tuán)隊(duì)及VIP提供高規(guī)格高檔次的服務(wù)。
在管理上,管理要細(xì)致化,外有真誠(chéng)溫馨熱情高效的服務(wù)氣氛,給客人滿意加驚喜;內(nèi)有團(tuán)結(jié)進(jìn)取追求品質(zhì)的敬業(yè)精神,人人都有飽滿的工作熱情,良好的工作狀態(tài),一個(gè)酒店的管理和文化,就充分地體現(xiàn)出來(lái)了。
酒店管理不同于企事業(yè)的管理,酒店管理突出的是“以人為本,以細(xì)微為主!”當(dāng)前,大多成功的酒店都傾向于“人制”、“法制”兩手抓的管理。人制管理既人性化管理,鴻富酒店的員工大都是20歲左右的年輕人,文化素質(zhì)不高,情緒波動(dòng)較大。酒店的管理更要體現(xiàn)人文精神。如,建立一套完善的激勵(lì)體系:每月設(shè)立微笑大使獎(jiǎng)、委屈獎(jiǎng)、合理化建議獎(jiǎng)等,給員工過(guò)溫馨生日PARRY、定期舉行員工聚餐、組織優(yōu)秀員工外出旅游考察等。在后勤保障方面,酒店更要做到員工能吃好飯、睡好。
附:飯店團(tuán)隊(duì)標(biāo)準(zhǔn)菜單
15元標(biāo)準(zhǔn) |
18元標(biāo)準(zhǔn) |
油炸黃花魚 清蒸草魚 溫拌魷魚 芹菜炒木耳 炒青菜 海米拌黃瓜 辣炒土豆絲 炒茄子絲 麻辣豆腐 西紅柿雞蛋湯
|
紅燒雞塊 油炸黃花魚(刀魚) 涼拌魷魚 清蒸草魚 炒鮮蛤 老醋蜇子 木須蠣子 安康豆腐 炒青菜 香菇扒菜心 紫菜蛋花湯 |
20元標(biāo)準(zhǔn) |
25元標(biāo)準(zhǔn) |
鹽水大蝦 紅燒魚 酸菜扣肉 燒溜魷魚 涼拌蜇皮 油炸刀魚、 香菇油菜 青椒炒肉絲 木須蝦仁 溫拌蛤肉 湯(時(shí)令) |
鹽水大蝦 清蒸魚 油炸黃花魚 紅燒雞塊 酸菜扣肉 紅燒魚 涼拌蜇皮 香菇油菜 魷魚炒青椒 炒鮮蛤 湯(時(shí)令) |
(蔬菜按時(shí)令更換) 主食:米飯、饅頭 |
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