酒店餐飲部經(jīng)理述職報(bào)告
光陰如水，忙碌而又充實(shí)的工作又將告一段落了，這段時(shí)間以來(lái)的工作，收獲了不少成績(jī)，是時(shí)候仔細(xì)的寫一份述職報(bào)告了。相信大家又在為寫述職報(bào)告犯愁了吧！以下是小編整理的酒店餐飲部經(jīng)理述職報(bào)告，歡迎大家分享。
公司及酒店領(lǐng)導(dǎo)：
二0XX年是酒店大膽改革，實(shí)行利潤(rùn)目標(biāo)股份制經(jīng)營(yíng)管理的第一年，也是酒店全體干部員工銳意進(jìn)取、不懈努力的一年，更是酒店經(jīng)濟(jì)與社會(huì)效益雙豐收的一年。
一年來(lái)，我受酒店與公司領(lǐng)導(dǎo)重托，擔(dān)任餐飲部經(jīng)理并依靠酒店、公司領(lǐng)導(dǎo)的正確領(lǐng)導(dǎo)，依靠酒店兄弟部門的密切配合，依靠部門全體干部員工的大力支持和努力，大膽經(jīng)營(yíng)、勇于創(chuàng)新、全面遏制了餐飲下滑的經(jīng)營(yíng)局面，超額完成了公司及酒店制定的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)、管理任務(wù)指標(biāo)，努力實(shí)現(xiàn)了“兩個(gè)質(zhì)量”的進(jìn)一步提高，奪取了社會(huì)、經(jīng)濟(jì)效益雙豐收�，F(xiàn)就本人一年來(lái)的工作述職如下：
一、履行職責(zé)情況
作為餐飲部經(jīng)理，在年初我就部門工作思路及目標(biāo)，即：新菜肴開發(fā)、產(chǎn)品銷售、質(zhì)量建設(shè)、隊(duì)伍建設(shè)、節(jié)支降耗等方面制定了一系列經(jīng)營(yíng)、管理舉措……主要作法如下：
1、堅(jiān)定不移支持酒店體制改革
20xx年是酒店建店以來(lái)的第一次重大體制改革，即：推行利潤(rùn)目標(biāo)股份制經(jīng)營(yíng)管理。為了配合公司對(duì)酒店實(shí)施體制改革，我主要著手以下工作：一是認(rèn)清形勢(shì)，正面宣貫。我認(rèn)清了集團(tuán)公司領(lǐng)導(dǎo)一心為酒店員工營(yíng)造發(fā)財(cái)致富機(jī)會(huì)的形勢(shì)，故帶頭認(rèn)股，并入股4萬(wàn)元，表明了自己對(duì)實(shí)施股份制經(jīng)營(yíng)管理的信心和決心，并帶領(lǐng)部門領(lǐng)班以上管理人員，深入調(diào)查研究，給酒店體制改革提意見。同時(shí)在班前會(huì)上多次宣傳其意義和機(jī)遇；二是參與了《懷化大酒店利潤(rùn)目標(biāo)股份制經(jīng)營(yíng)管理章程》、《懷化大酒店利潤(rùn)目標(biāo)股份制經(jīng)營(yíng)管理協(xié)議》的制定，經(jīng)過(guò)周密籌劃，配合股份制運(yùn)作領(lǐng)導(dǎo)小組制定了統(tǒng)攬全店改革的《章程》、《協(xié)議》。三是組織實(shí)施。在股份制實(shí)施過(guò)程中，我頂住了方方面面的壓力，抓住了挖掘內(nèi)部潛力等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，配合酒店堅(jiān)定不移地抓落實(shí)，推進(jìn)了改革的整體進(jìn)程。自實(shí)行利潤(rùn)目標(biāo)股份制（3月26日---12月26日）管理9個(gè)月以來(lái)，部門共實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)662848.19元，完成了任務(wù)指標(biāo)的118%。
2、明確了營(yíng)銷重點(diǎn)，強(qiáng)化了營(yíng)銷意識(shí)
①加強(qiáng)市場(chǎng)推銷與宣傳力度
在鞏固現(xiàn)有市場(chǎng)份額的基礎(chǔ)上、加強(qiáng)市場(chǎng)滲透，運(yùn)用各種有效手段與促銷方式，確保市場(chǎng)占有率，在全年節(jié)假日如三·八婦女節(jié)、五·一黃金周、六·一兒童節(jié)、十·一國(guó)慶節(jié)、中秋節(jié)、圣誕節(jié)、元旦節(jié)、春節(jié)等節(jié)假日期間，制定了一系列促銷舉措，如圣誕節(jié)期間的特價(jià)火鍋的推出，不僅增加了餐飲人氣，同時(shí)也提高了懷大餐飲知名度，其中五.一黃金周共接待1857人次，實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入92493元，十.一黃金周共接待2110人次，實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入88500.6元。
�、谪�(fù)責(zé)建立、健全營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)
今年，部門進(jìn)一步完善了客史檔案資料、保存并分類管理，負(fù)責(zé)對(duì)客戶情況進(jìn)行了收集與調(diào)查，一年來(lái)，通過(guò)各種渠道共收集客史資料110份，下發(fā)賓客意見征詢表210余張，并根據(jù)客史資料向過(guò)生日的客人贈(zèng)送禮物和電話問(wèn)候達(dá)20余次，進(jìn)一步拉近了客我間的距離，提高了顧客的忠誠(chéng)度。
3、千方百計(jì)抓經(jīng)營(yíng)創(chuàng)收，經(jīng)濟(jì)與社會(huì)效益喜獲雙豐收
在過(guò)去的一年中，部門共實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入5875397元，實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)799028元，較去年相比，增長(zhǎng)了67%。一年來(lái)，部門共接待婚、壽宴、喜宴3718桌，接待大小會(huì)議1232桌，共接待104228人次，金額達(dá)1553061元，接待標(biāo)準(zhǔn)平均為313元/桌，宴席收入占全年?duì)I業(yè)收入的26%，散臺(tái)接待了73640人次，上座率為58%，包房共接待30558人次，出租率為45%，接待VIP客人100余人次。
20xx年不僅是酒店餐飲裝修格局逐步老化的一年，更是懷化餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)白熱化的一年，懷化市區(qū)初具規(guī)模的社會(huì)餐館的不斷開業(yè)與頻繁低價(jià)打折，無(wú)形中給酒店餐飲經(jīng)營(yíng)增加了難度，所以在年初根據(jù)懷化餐飲發(fā)展形式，我就將狠抓經(jīng)營(yíng)創(chuàng)收，不斷挖掘新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)列入了部門全年工作重點(diǎn)，并結(jié)合部門實(shí)際，著重在以下幾個(gè)方面開展了工作：
�、籴槍�(duì)20xx年春節(jié)酒店團(tuán)圓飯訂購(gòu)供不應(yīng)求的實(shí)際，我們?cè)谌惺准彝瞥霾穗韧赓u經(jīng)營(yíng)舉措，由于全員重視，積極配合，共銷售外賣菜肴32份，共計(jì)金額10336元，主要銷售到居民密集區(qū)，如湖天開發(fā)區(qū)，鞋城、法院及商貿(mào)繁華區(qū)、中心市場(chǎng)、鶴洲路等地；
�、诟鶕�(jù)包房消費(fèi)檔次實(shí)際，制定了以中高檔為主，高、中結(jié)合的經(jīng)營(yíng)思路，重點(diǎn)做了以下幾個(gè)方面的工作：
1）鞏固和完善推出了系列高檔菜肴，引導(dǎo)客人消費(fèi)，提高了消費(fèi)檔次。
2）定期收集、整合了客人反映較好的菜肴，形成了自己的特色和拳頭產(chǎn)品。
3）更換和增加了部分裝盤器皿，提高了菜肴裝盤效果和檔次。
4）完善了包房服務(wù)中人文景觀的開場(chǎng)白介紹，受到了客人的好評(píng)，同時(shí)也提高了服務(wù)產(chǎn)品附加值。
5）在部門實(shí)施了《高檔菜肴推銷提成獎(jiǎng)勵(lì)辦法》，通過(guò)《辦法》的實(shí)行，極大的調(diào)動(dòng)了前臺(tái)員工的推銷積極性，一年來(lái)，光高檔菜肴的銷售額達(dá)十萬(wàn)元以上，并涌現(xiàn)出了一批推銷能手如：王婕、曾維艷、黃玉花、李甲榮、張巧玲等，共提成獎(jiǎng)勵(lì)金額2000元。
6）完善和強(qiáng)化了新菜制作推出相關(guān)規(guī)定，使菜肴花色品種上做到常換常新。
③根據(jù)宴會(huì)廳裝修改造后的實(shí)際，制定了以突出特色，加大促銷力度的工作思路，著實(shí)做了以下工作：
1）根據(jù)季節(jié)的不同，針對(duì)性地制定了口味菜單和標(biāo)準(zhǔn)菜單。
2）配合公關(guān)部對(duì)龍鳳臺(tái)進(jìn)行了適當(dāng)裝飾，進(jìn)一步營(yíng)造了喜慶氛圍和特色。
3）堅(jiān)持實(shí)行《大宴促銷提成獎(jiǎng)勵(lì)辦法》，拓寬了大宴外聯(lián)網(wǎng)絡(luò)。
�、茉诙䴓堑Q美食城的經(jīng)營(yíng)上，我制定了以發(fā)展懷化本地特色菜肴為經(jīng)營(yíng)思路，即：突出以湘菜為主，川菜為輔，懷化地方風(fēng)味、家�？谖断嘟Y(jié)合的思路。在經(jīng)營(yíng)檔次上以中檔為主，高、低相結(jié)合，主要做了以下工作：
1）全面啟動(dòng)了二樓廚房，從長(zhǎng)沙聘請(qǐng)了以黃向陽(yáng)為首的4名綜合素質(zhì)較高的湘菜廚師，改變了菜肴結(jié)構(gòu)，推出了一系列口味菜，如：干燒魚頭王、鐵板豬肝、吊鍋雞柳等，由于菜肴口味較好，定價(jià)合理，使得二樓散臺(tái)生意穩(wěn)步上升。
2）調(diào)整了白案房人員配制，實(shí)施了工資責(zé)任承包管理，最大限度挖掘早茶經(jīng)營(yíng)潛力，一年來(lái)，共實(shí)現(xiàn)早茶收入361091元，平均每月30090元，較去年增長(zhǎng)了10000余元。
�、菖浜暇频觊_展了一次“中秋月更明，懷大餅中情”的月餅生產(chǎn)、銷售活動(dòng)，部門在工作量大，人手緊的情況下，抽調(diào)專職人員進(jìn)行月餅生產(chǎn)、包裝與保管。特別是部門人員如何華紅、周盛志等，為了準(zhǔn)確、及時(shí)給酒店上報(bào)月餅生產(chǎn)、銷售數(shù)據(jù)，他們每天加班加點(diǎn)，毫無(wú)怨言。
同時(shí)，部門人員在經(jīng)營(yíng)情況較好、工作任務(wù)繁重的情況下，還積極進(jìn)行月餅銷售，正因?yàn)槲覀兊闹匾暸c努力，去年我們部門超標(biāo)完成了下達(dá)任務(wù)指標(biāo)的119%（共971盒的好成績(jī)），完成金額達(dá)40079元，銷售業(yè)績(jī)位居全店榜首。
4、狠抓質(zhì)量建設(shè)，管理制度逐漸完善。
質(zhì)量就是生命，質(zhì)量就是效益，是企業(yè)永恒的主題，其好壞直接關(guān)系到酒店及部門的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。正因如此，部門從年初開始就重點(diǎn)抓產(chǎn)品質(zhì)量與服務(wù)質(zhì)量，并先后出臺(tái)了《餐飲部質(zhì)量管理體系》、《廚部質(zhì)量管理保障體系》等一系列規(guī)章制度，主要工作如下：
〈1〉為了加強(qiáng)廚部管理，我們出臺(tái)了以下幾項(xiàng)規(guī)定：
①制定了《原材料的采購(gòu)、定價(jià)、領(lǐng)用工作程序及驗(yàn)收制度》。即：規(guī)定從原料申購(gòu)單的填寫到采購(gòu)入庫(kù)，必須嚴(yán)格按部門制定的相關(guān)制度與規(guī)定執(zhí)行，進(jìn)一步規(guī)范了部門原材料的采購(gòu)、驗(yàn)收程序和責(zé)任的明確。
②根據(jù)部門工作需要，及時(shí)出臺(tái)了《菜肴出品質(zhì)量管理制度》，即：規(guī)定菜肴從粗加工開始至成品，必須嚴(yán)把菜肴出品關(guān)，控制了投訴等事件的發(fā)生。
�、蹫榱吮ＷC菜肴常換常新，激發(fā)廚師工作責(zé)任心與積極性，部門制定了《新菜制作推出管理制度》，激發(fā)了廚師工作熱情，一年來(lái)，共推出新菜216份。
�、転榱藦膰�(yán)管理，嚴(yán)格把好成本控制關(guān)，部門制定了《成本控制管理規(guī)定》，要求后廚所有人員必須配合管理，嚴(yán)格控制成本率，并把控制指標(biāo)與廚師長(zhǎng)和主配廚師的利益掛鉤。
⑤為了菜肴質(zhì)量在消費(fèi)者中的滿意度不斷提升，及時(shí)且真實(shí)的收集到客人對(duì)菜肴所提的意見和建議，我們適時(shí)邀請(qǐng)了如：人民銀行寧行長(zhǎng)、移動(dòng)公司陳主任、人防辦的向主任等20余個(gè)單位和消費(fèi)客戶，召開了菜肴鑒賞會(huì)，不僅拉近了與客戶間的距離，而且開通了菜肴質(zhì)量監(jiān)督、意見反饋的渠道，穩(wěn)定了部分消費(fèi)客源。
�、薏欢ㄆ诘南轮苓叧鞘匈�(gòu)進(jìn)了其當(dāng)?shù)靥厣穗人玫脑牧希３贪才艔N師去會(huì)同、長(zhǎng)沙高橋大市場(chǎng)等原材料市場(chǎng)考察，選購(gòu)了部分懷化市場(chǎng)上沒(méi)有的原材料，如：明筍、風(fēng)吹魚、煙熏香干等，并與當(dāng)?shù)毓┴浬踢_(dá)成了長(zhǎng)期供貨協(xié)議，增加了餐飲原材料的采購(gòu)渠道，確保原材料的質(zhì)量。
<2>在抓廚部工作的同時(shí)我們沒(méi)有放松狠抓前臺(tái)質(zhì)量，主要表現(xiàn)在：
�、偻晟屏瞬块T《質(zhì)量管理體系》及《大宴接待程序》，對(duì)部門上至主管、下至員工的工作程序進(jìn)一步進(jìn)行量化和明確，真正做到了“有法可依”；
②為了提高部門服務(wù)水平及日常規(guī)范管理，增加市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力，樹立良好的社會(huì)形象，部門在狠抓規(guī)范化、程序化的基礎(chǔ)上，擬定了以“細(xì)微、周到、主動(dòng)、熱忱、高效、方便、舒適、衛(wèi)生”為主題的人性化服務(wù)舉措。
�、蹫榱颂嵘鸵�(guī)范部門服務(wù)程序，清晰服務(wù)環(huán)節(jié)，根據(jù)經(jīng)營(yíng)管理需要，實(shí)施了餐飲部規(guī)范情景模擬程序的培訓(xùn)，并結(jié)合工作實(shí)際，及時(shí)出臺(tái)了《餐飲部規(guī)范服務(wù)程序》。
5、加強(qiáng)班子建設(shè)，打造一支高素質(zhì)的員工隊(duì)伍。
根據(jù)酒店年初制定的《懷化大酒店復(fù)訓(xùn)計(jì)劃》等一系列培訓(xùn)通知的下發(fā)，部門高度重視，并著手制定了如《餐飲部規(guī)范服務(wù)程序》、《餐飲部班前會(huì)程序》等一系列符合自身需要的培訓(xùn)資料，主要工作如下：
�、僖�(guī)范并制定了《部門班前會(huì)工作程序》及《餐飲部規(guī)范服務(wù)程序》；
�、谂浜暇频�，開展了一次上至經(jīng)理、下至員工的全員復(fù)訓(xùn)，切實(shí)提高了全員綜合素質(zhì)；
�、叟浜瞎P(guān)部對(duì)婚宴主持詞及主持人進(jìn)行了一次全方面的培訓(xùn)，提高了大宴主持質(zhì)量；
�、馨淳频晗掳l(fā)相關(guān)文件精神，開展了“質(zhì)量保障月”、“學(xué)華天、抓規(guī)范、促發(fā)展”活動(dòng)及“服務(wù)之星評(píng)比”等一系列評(píng)比競(jìng)賽活動(dòng)。
�、葜贫ú�(shí)施了部門崗前、崗上培訓(xùn)計(jì)劃及廚部《燃油灶安全操作規(guī)定》；
�、拊趶N部嚴(yán)格執(zhí)行每月兩次的推新菜制度，由廚師長(zhǎng)定期組織廚師進(jìn)行廚藝交流，并組織觀看菜肴制作光碟，由于針對(duì)性強(qiáng)，廚師所推216道新菜中有150余道深受顧客喜愛，同時(shí)也激發(fā)了全員學(xué)習(xí)熱情，強(qiáng)化了廚師了學(xué)習(xí)意識(shí)。
6、狠抓成本控制，節(jié)支降耗效果顯著
20xx年，餐飲部在節(jié)支降耗方面深挖潛力：一是將廚部原使用的柴油改燒為植物油，僅此一項(xiàng)每月就節(jié)約費(fèi)用4千多元，全年共節(jié)約燃料費(fèi)5萬(wàn)余元；二是把部門人員由原來(lái)的106人減至101人，部門對(duì)原工資較高、投訴較多的邱委托一行3人進(jìn)行了調(diào)整，整體工資下降了3000元/月，并將白案房整體工資由原來(lái)的6750元壓縮至6200元；三是對(duì)包房、大廳的菜譜及包席菜單、套餐菜單的毛利全部進(jìn)行了核算和調(diào)整，把一些成本高、反映好、銷量大的菜肴價(jià)格進(jìn)行了調(diào)整，補(bǔ)充了客人反映好、成本不高的菜肴，創(chuàng)造了顧客、酒店雙贏的局面；四是成立了以勤雜班班長(zhǎng)為首的自制菜肴加工小組，根據(jù)季節(jié)的不同變化自制菜肴，確保了原材料的正宗和口味，如梅菜、酸豆角、剁辣椒、酸姜、龍須菜和自制藥酒等，不僅利用了邊角廢料，且菜肴還深得顧客喜愛，截止12月底，光自制菜肴銷量約600余份，銷售額近萬(wàn)元。五是加大了部門核算員對(duì)原材料價(jià)格調(diào)查和跟蹤力度，一年來(lái)共對(duì)原材料市場(chǎng)調(diào)查60余次，調(diào)查品種200余種。通過(guò)以上舉措的實(shí)施，部門一年來(lái)在原材料價(jià)格不斷上漲的同時(shí)，綜合成本率控制在46.76%，較控制指標(biāo)47%下降了0.24個(gè)百分點(diǎn)，費(fèi)用指標(biāo)為33.41%，較控制指標(biāo)35%下降了1.59個(gè)百分點(diǎn)。
7、互融共進(jìn)抓后臺(tái)建設(shè)
“抓后臺(tái)、促前臺(tái)”是酒店一直以來(lái)提出的優(yōu)良作法，眾所周知，廚部管理一直是部門與酒店的重點(diǎn)和難點(diǎn)，其突出表現(xiàn)莫過(guò)于宿舍衛(wèi)生和勞動(dòng)紀(jì)律。由于部門廚師來(lái)自四面八方，年齡差異、風(fēng)俗不同、技術(shù)的高低，造成了管理難、難管理的局面。針對(duì)以上情況，我首先對(duì)宿舍衛(wèi)生進(jìn)行定人、定宿舍責(zé)任管理，對(duì)周五檢查出問(wèn)題的宿舍責(zé)任人進(jìn)行雙倍處罰，同時(shí)對(duì)管理難度最大的男3號(hào)、4號(hào)宿舍的寢室長(zhǎng)進(jìn)行了調(diào)整，由廚師長(zhǎng)和骨干擔(dān)任其宿舍的寢室長(zhǎng)，并出臺(tái)了內(nèi)務(wù)檢查規(guī)定，通過(guò)嚴(yán)格管理和規(guī)定的實(shí)施，逐步培養(yǎng)了廚師們愛干凈、講衛(wèi)生的好習(xí)慣。
其次為了豐富員工的精神生活，打造一支團(tuán)結(jié)、穩(wěn)定的員工隊(duì)伍，除樓面分批組織活動(dòng)外，我們堅(jiān)持在前、后臺(tái)分別挑選人員出版“餐飲風(fēng)采”欄，從而提高了員工的參與意識(shí)。在二0XX年的酒店評(píng)比活動(dòng)中，部門獲得“七.一”知識(shí)搶答賽、第四屆運(yùn)動(dòng)會(huì)拔河比賽等多次比賽中榮獲第一名。
二、存在的主要問(wèn)題
一年來(lái)，餐飲部的工作雖然取得了一定的成績(jī)，但仍存在不少問(wèn)題和薄弱環(huán)節(jié)，距酒店與公司的期望值還相差甚遠(yuǎn)，其主要表現(xiàn)在：
一是自己作為餐飲部經(jīng)理，消防安全管理意識(shí)淡薄，導(dǎo)致4月3日二樓廚部失火，對(duì)外給酒店造成了不良的負(fù)面影響；
二是在經(jīng)營(yíng)創(chuàng)收上招數(shù)不多，點(diǎn)子不夠新，致使部門的營(yíng)業(yè)收入多個(gè)月未能完成酒店下達(dá)的任務(wù)指標(biāo)；
三是在菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定和產(chǎn)品特色的突出上效果是明顯；
四是在抓前臺(tái)管理和人員的培訓(xùn)上力度不大，員工在規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)上參差不齊；
五是一味的強(qiáng)調(diào)經(jīng)營(yíng)而忽視了員工的思想動(dòng)態(tài)，與員工的交流、溝通的次數(shù)較少，導(dǎo)致部門人員流動(dòng)力大；
六是在抓后臺(tái)管理上決心和力度不夠，存在一定差距。
三、今后工作努力方向
（一）、鞏固成果，挖掘經(jīng)營(yíng)潛力，提高創(chuàng)收能力
1、鞏固大宴創(chuàng)收和開餐效果上升的成果，進(jìn)一步提高創(chuàng)收能力，力爭(zhēng)搶占更多的大宴市場(chǎng)份額：
1)規(guī)范和提高大宴服務(wù)質(zhì)量，進(jìn)一步擴(kuò)大酒店大宴服務(wù)與社會(huì)餐館間的差距。
2)以大宴的主持和三至五道特色菜以及提高上菜速度為突破口來(lái)形成大宴品牌。
3)加大大宴氛圍布置及推銷力度，進(jìn)一步提高整體氛圍布置水平，形成懷大大宴特色。
2、鞏固早茶經(jīng)營(yíng)效果上升的成果，力爭(zhēng)早茶年收入突破百萬(wàn)元大關(guān)：
1)延長(zhǎng)早茶營(yíng)業(yè)時(shí)間，由原來(lái)的6:30—11:00調(diào)整至6:00—11:00，主要針對(duì)6:00—7:00間四趟列車到懷化的客人。
2)開啟二樓包房對(duì)客使用，增加早茶經(jīng)營(yíng)面積，提高早茶消費(fèi)檔次。
3)引進(jìn)部分名小吃和當(dāng)?shù)厥軞g迎的小吃，充實(shí)早茶品種，形成早茶特色，如云南的“過(guò)橋米線”，本地的“桐葉耙”等。
3、穩(wěn)定包房，確保創(chuàng)收水平穩(wěn)中有升：
1)穩(wěn)定包房客源，確保包房出租率：
l按照擬定的人性化服務(wù)舉措，逐步實(shí)施；
l營(yíng)造更好的消費(fèi)環(huán)境和消費(fèi)檔次，吸引和穩(wěn)定更多的客源；
2）穩(wěn)定消費(fèi)檔次，確保收入提升：
l在菜肴結(jié)構(gòu)上以“高低相間，高中結(jié)合”的方式進(jìn)行編排和推銷；
l在高檔菜肴的開發(fā)和推銷上采取“以點(diǎn)帶面，以局部帶動(dòng)全部”的思路進(jìn)行，主要是專攻一種高檔菜，并開發(fā)出系列高中檔菜；
l研定并推出部分高檔包席，如3380元/桌、5880元/桌等，改變部分客人對(duì)懷大餐飲“高不成，低不就”及菜肴檔次不高的口碑。
3)挑選三至五名技能好，推銷技能強(qiáng)的員工為點(diǎn)菜員，合理賓客消費(fèi)，關(guān)注客人感受。
4、挖掘經(jīng)營(yíng)賣點(diǎn)潛力，提高會(huì)議創(chuàng)收能力：
1)提高會(huì)議服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)質(zhì)量（如服裝、花卉等）；
2)完善會(huì)議服務(wù)配套設(shè)施(如夾板、音響調(diào)試等)；
5、穩(wěn)固二樓散臺(tái)上升效果，確保人氣、財(cái)氣穩(wěn)中有升：
1)總結(jié)20xx年二樓散臺(tái)促銷經(jīng)驗(yàn)與效果，定期推出一些適應(yīng)工薪階層消費(fèi)的促銷舉措，達(dá)到“先旺人氣，再旺財(cái)氣，相互聯(lián)動(dòng)，雙收雙贏”新局面。
2)定期組織廚師到長(zhǎng)沙特色餐館及原材料市場(chǎng)進(jìn)行考查，引進(jìn)其特色菜及原材料。
�。ǘ⒋竽懜母�，完善激勵(lì)機(jī)制，充分調(diào)動(dòng)各崗積極性
1、打破原有廚部工資發(fā)放管理辦法，仿效20xx年餐飲前臺(tái)工資發(fā)放模式，采取任務(wù)與其部分效益捆綁，每月核算，年底兌現(xiàn)。
2、擬定并實(shí)施《餐飲包房任務(wù)分組及超額提成獎(jiǎng)勵(lì)管理辦法》。即：將現(xiàn)有包房分為幾個(gè)組后再明確每組每月收入指標(biāo)，對(duì)超額完成收入指標(biāo)的一組按一個(gè)百分點(diǎn)進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，未完成者不處罰，當(dāng)月核算，季度兌現(xiàn)。
3、擬定并實(shí)施《關(guān)于對(duì)經(jīng)營(yíng)和管理提合理化建議被采用后的獎(jiǎng)勵(lì)管理辦法》。即：引導(dǎo)各級(jí)員工多提對(duì)經(jīng)營(yíng)和管理有利的合理建議，并根據(jù)合理化建議作用的大小，將獎(jiǎng)勵(lì)分為A、B、C、D四級(jí)，一經(jīng)采用，視其效果進(jìn)行當(dāng)月兌現(xiàn)。
4、完善并繼續(xù)實(shí)施《高檔菜肴推銷提成獎(jiǎng)勵(lì)辦法》和《廚部推新菜獎(jiǎng)勵(lì)制度》。
5、對(duì)供貨商實(shí)施《關(guān)于提供特色優(yōu)質(zhì)原材料供給的獎(jiǎng)勵(lì)的規(guī)定》，開辟挖掘特色原材料的新渠道。
6、繼續(xù)完善實(shí)施《大宴促銷提成獎(jiǎng)勵(lì)辦法》。
�。ㄈ�、狠抓兩個(gè)質(zhì)量，力爭(zhēng)客源及經(jīng)營(yíng)效果明顯提升
1、以《餐飲質(zhì)量保障體系》和《懷化大酒店誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)管理?xiàng)l例》為藍(lán)本，貫穿日常服務(wù)管理工作。
2、循序漸進(jìn)推行擬定的《餐飲人性化服務(wù)舉措實(shí)施細(xì)則》。
3、加大培訓(xùn)力度，強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)。
1)規(guī)范切配廚師與上灶廚師的工作標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)菜譜中的菜肴逐個(gè)實(shí)施統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)，做到不因廚師和時(shí)間的不同而造成菜肴口味和份量變化。
2)在前臺(tái)培訓(xùn)上，總結(jié)情景模擬培訓(xùn)效果，繼續(xù)深入開展前臺(tái)各崗人員的情景模擬及基本技能的培訓(xùn)和客史資料的培訓(xùn)，確保操作標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。
3)每周定期對(duì)點(diǎn)菜員進(jìn)行培訓(xùn)，教員由經(jīng)理?yè)?dān)任，逐步提升配餐員的配菜質(zhì)量。
4)成立以部門領(lǐng)班和主管為成員的部門質(zhì)檢小組，由主管和領(lǐng)班每周輪流對(duì)前臺(tái)服務(wù)、衛(wèi)生、勞動(dòng)紀(jì)律、菜肴質(zhì)量等情況進(jìn)行質(zhì)檢，并向部門經(jīng)理上報(bào)整改或處罰意見。
5)完善實(shí)施“廚部菜肴四層把關(guān)，一關(guān)否定制度”，確保出品質(zhì)量和穩(wěn)定。
�。ㄋ模�、總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，挖掘管理潛力，再創(chuàng)節(jié)支佳績(jī)
1、堅(jiān)持實(shí)施每周市場(chǎng)調(diào)查、原材料定價(jià)、驗(yàn)收及成本核算管理辦法。
2、加大和增加自制菜肴開發(fā)力度和品種。
3、完善實(shí)施《部門綜合成本率控制管理辦法》，并將節(jié)支獎(jiǎng)與采購(gòu)員掛購(gòu)。
4、將現(xiàn)有柴油灶灶芯改為節(jié)能灶芯。
5、強(qiáng)化前臺(tái)員工節(jié)約意識(shí)，不定期開展節(jié)能降耗評(píng)比競(jìng)賽活動(dòng)。
�。ㄎ澹⒄{(diào)整班子結(jié)構(gòu)，加強(qiáng)班子建設(shè)，確保兩個(gè)隊(duì)伍的穩(wěn)定
1、配齊配強(qiáng)班子人員，把部分表現(xiàn)較好，業(yè)務(wù)技能強(qiáng)且具備管理能力的員工提拔到管理崗位，激發(fā)員工的上進(jìn)心。
2、明確骨干責(zé)任分工，強(qiáng)化責(zé)任意識(shí)。
3、每周對(duì)骨干實(shí)施一次培訓(xùn)，提高其管理水平。
4、開展各種集體活動(dòng)，緩解工作壓力，增加部門凝聚力和向心力。
發(fā)展才是硬道理，發(fā)展是第一要?jiǎng)?wù)，只要我們解放思想，堅(jiān)定信心，與時(shí)俱進(jìn)，大膽創(chuàng)新，打造五省周邊城市餐飲精品的目標(biāo)，就一定能實(shí)現(xiàn)。
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