后廚各崗位職責(zé)

后廚各崗位職責(zé)

　　隨著社會(huì)一步步向前發(fā)展，各種崗位職責(zé)頻頻出現(xiàn)，崗位職責(zé)是組織考核的依據(jù)。那么崗位職責(zé)怎么制定才能發(fā)揮它最大的作用呢？下面是小編整理的后廚各崗位職責(zé)，僅供參考，大家一起來看看吧。

后廚各崗位職責(zé)1

　　一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，組織面點(diǎn)人員完成好面點(diǎn)制作工作。

　　二、負(fù)責(zé)做好領(lǐng)用材料的儲(chǔ)存、出售工作，對(duì)不合格的產(chǎn)品拒絕接收，掌握面點(diǎn)銷售與毛利率的核算。

　　三、負(fù)責(zé)面點(diǎn)食品的制作，保證口味獨(dú)特一致，品相誘人，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁銷售變質(zhì)、變味的原料。

　　四、負(fù)責(zé)研究面食制作工藝，根據(jù)季節(jié)的'變化不斷推出時(shí)令可口主食。

　　五、負(fù)責(zé)組織面點(diǎn)人員業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，傳授制作工藝，全面提升工作技能。

　　六、負(fù)責(zé)按照食品衛(wèi)生安全有關(guān)規(guī)定做好面點(diǎn)間的日常管理工作。

　　七、負(fù)責(zé)檢查區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生及工作人員衛(wèi)生狀況。

　　八、負(fù)責(zé)職工餐的加工制作工作。

　　九、負(fù)責(zé)完成好廚師長交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。

后廚各崗位職責(zé)2

　　1、服從領(lǐng)導(dǎo)，嚴(yán)格按照規(guī)定要求進(jìn)行半成品的`切割匹配和前處理。

　　2、每天切割搭配前檢查各種原材料的質(zhì)量。腐爛、變質(zhì)、有毒、有害和不合格的食品將不被加工。

　　3、嚴(yán)格按照“標(biāo)準(zhǔn)配方”進(jìn)行切割和匹配、刀具必須滿足技術(shù)要求。

　　4、工具、器具、操作臺(tái)、抹布必須嚴(yán)格消毒并保持清潔。

　　5、每天緊急推送菜肴、評(píng)估干凈的菜肴，并及時(shí)向廚師報(bào)告。

　　6、與荷蘭老師合作，加快送菜速度。

　　7、吃完飯后，原料要及時(shí)包裝。冰箱應(yīng)放入冰箱，水應(yīng)更換，水應(yīng)沖洗，烹飪頭應(yīng)合理使用。

后廚各崗位職責(zé)3

　　一、在大廚（頭爐）的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好打荷員的工作。

　　二、負(fù)責(zé)在餐前準(zhǔn)備好各種餐具，發(fā)現(xiàn)破損及時(shí)更換。

　　三、負(fù)責(zé)按菜品備好盤式，并對(duì)出品菜肴進(jìn)行整理，符合要求后轉(zhuǎn)送給傳菜員。

　　四、負(fù)責(zé)備好爐頭所有各種調(diào)料、料頭等。

　　五、負(fù)責(zé)與砧板人員銜接好、配合好，保證出品菜符合要求。

　　六、負(fù)責(zé)做好荷臺(tái)周圍及分擔(dān)區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生工作。

　　七、努力鉆研業(yè)務(wù)、提高技術(shù)水平，盤式做到精美、誘人。

　　八、負(fù)責(zé)做好后廚干、調(diào)品的保管工作。

　　1、仔細(xì)檢查入庫干調(diào)料的色、香、味、形等，對(duì)符合標(biāo)準(zhǔn)的.驗(yàn)收入庫；

　　2、按品種、進(jìn)貨時(shí)間及保質(zhì)期長短分類擺放于貨架，做到整齊、美觀、拿取方便；

　　3、完成入庫、出庫手續(xù)，每天記賬，月底同財(cái)務(wù)人員對(duì)賬，做到帳物相符；

　　4、每周盤點(diǎn)一次庫存情況，及時(shí)提出采購建議，保證庫存合理，杜絕過期、變質(zhì)情況發(fā)生；

　　5、做好儲(chǔ)物柜、架衛(wèi)生清理工作；

　　6、對(duì)已辦理出庫但尚未用完的原料單獨(dú)存放，防止變質(zhì)、浪費(fèi)。

　　九、負(fù)責(zé)完成好廚師長交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。

后廚各崗位職責(zé)4

　　一、在頭面的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好面點(diǎn)制作工作。

　　二、負(fù)責(zé)面點(diǎn)制作原料的準(zhǔn)備、初加工工作。

　　三、負(fù)責(zé)定期檢查面點(diǎn)設(shè)備是否正常工作，做好設(shè)備日常維護(hù)和保養(yǎng)，對(duì)損壞的`設(shè)備及時(shí)報(bào)修。

　　四、負(fù)責(zé)每餐完畢后面點(diǎn)間的衛(wèi)生清潔工作，保證臺(tái)面整潔、設(shè)備干凈、地面干爽、垃圾及時(shí)運(yùn)離到指定地點(diǎn)。

　　五、主動(dòng)同頭面研究業(yè)務(wù)知識(shí)、不斷探索、開發(fā)新品，爭取制作口味佳、價(jià)格合理、顧客喜好的面點(diǎn)，全面提升業(yè)務(wù)技能。

　　六、負(fù)責(zé)完成好廚師長交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。

后廚各崗位職責(zé)5

　　一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，全面完成洗碗間的衛(wèi)生清理工作。

　　二、負(fù)責(zé)按照餐具清潔消毒等有關(guān)規(guī)定做好餐具清潔消毒工作。

　　三、負(fù)責(zé)將清潔、消毒后的餐具按分類擺放到貨架上。

　　四、負(fù)責(zé)做好防破損工作，做到輕拿輕放，對(duì)已出現(xiàn)破損且仍可使用的'餐具單獨(dú)擺放，非急需時(shí)不提供此類餐具。（上報(bào)財(cái)務(wù)）

　　五、餐前負(fù)責(zé)將消毒完畢的餐具轉(zhuǎn)到打荷員處并記錄清數(shù)量、品種、規(guī)格。

　　六、每餐結(jié)束后，負(fù)責(zé)清理洗碗間衛(wèi)生，保證地面干爽、臺(tái)面整潔。

　　七、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，著裝整潔、個(gè)人衛(wèi)生好，使用符合衛(wèi)生安全要求的防護(hù)工具。

　　八、負(fù)責(zé)及時(shí)清理掉垃圾，保證洗碗間無污染。

　　九、負(fù)責(zé)完成好廚師長交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。

后廚各崗位職責(zé)6

　　一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，認(rèn)真檢驗(yàn)海鮮的質(zhì)量和數(shù)量。

　　二、負(fù)責(zé)海鮮的保管，對(duì)積壓的海鮮及時(shí)向廚師長及餐廳經(jīng)理報(bào)告，并協(xié)助完成推出。

　　三、負(fù)責(zé)做好海鮮入檔和出檔的.記錄工作，及時(shí)有效提供采購建議。

　　四、負(fù)責(zé)合理、安全使用保鮮設(shè)備并掌握設(shè)備性能，做好日常維護(hù)保養(yǎng)工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)設(shè)備異常狀態(tài)并及時(shí)報(bào)修。

　　五、負(fù)責(zé)做好鮮活產(chǎn)品的保鮮工作，保證活鮮產(chǎn)品的成活率，做到勤看、勤挑確保產(chǎn)品質(zhì)量。

　　六、負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生的清潔工作，做到魚缸玻璃面干凈整潔，地面無水漬，冰鮮臺(tái)干凈明亮，原料擺放整齊、美觀。

　　七、負(fù)責(zé)完成好廚師長交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。

后廚各崗位職責(zé)7

　　一、在大廚（頭爐）的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好砧板人員的'各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。

　　二、負(fù)責(zé)按照傳菜員轉(zhuǎn)來的點(diǎn)菜單準(zhǔn)備好各種物料，并按照規(guī)定及菜品特性做好加工準(zhǔn)備工作。

　　三、負(fù)責(zé)按照投料標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備好各種配料，精打細(xì)算，控制好成本，在保證足金足兩的情況下，做到勤儉節(jié)約。

　　四、負(fù)責(zé)檢查原料質(zhì)量，對(duì)變質(zhì)、變味的原料拒絕使用以防食物中毒，若出現(xiàn)此情況及時(shí)報(bào)告廚師長。

　　五、負(fù)責(zé)檢查原材料是否摘洗干凈，對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料責(zé)令二砧等人員清洗干凈后再加工。

　　六、負(fù)責(zé)組織砧板人員加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，勤練基本功，保證刀工工藝不斷提升，同時(shí)在研究推出新品菜肴時(shí)主動(dòng)配合，積極參與。

　　七、負(fù)責(zé)檢查、清理每餐結(jié)束后砧臺(tái)及區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生，做到臺(tái)面整潔，砧板干凈，刀具明亮，地面干爽，并將垃圾及時(shí)運(yùn)送到指定地點(diǎn)。

　　八、負(fù)責(zé)做好后廚海產(chǎn)品、肉制品及蔬菜的保管工作。

　　1、仔細(xì)檢查入庫品質(zhì)量，對(duì)符合標(biāo)準(zhǔn)的驗(yàn)收入庫；

　　2、按品種、進(jìn)貨時(shí)間分類擺放于冰箱、菜架上，做到生熟分開，肉制品、海產(chǎn)品分開區(qū)域存放，并方便存��；

　　3、完成入庫、出庫手續(xù)，每日記賬，月底同財(cái)務(wù)人員對(duì)賬，做到賬物相符；

　　4、每周盤點(diǎn)一次庫存情況，及時(shí)提出采購建議，保證庫存合理，對(duì)庫存超過一周的食品及時(shí)通知餐廳盡快推出，杜絕過期變質(zhì)情況發(fā)生。

　　5、做好冰箱、菜架衛(wèi)生清理工作，了解冰箱性能，出現(xiàn)異常及時(shí)報(bào)修。

　　九、負(fù)責(zé)完成好廚師長交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。

后廚各崗位職責(zé)8

　　一、在頭涼的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好涼菜制作工作。

　　二、負(fù)責(zé)涼菜制作原料的'準(zhǔn)備、清洗工作。

　　三、負(fù)責(zé)對(duì)刀、墩子及所有用具、抹布等涼菜間所用工具、設(shè)備進(jìn)行嚴(yán)格消毒、防止交叉感染。

　　四、負(fù)責(zé)定時(shí)打開紫外線燈對(duì)涼菜間進(jìn)行消毒并記錄消毒時(shí)間，保證符合規(guī)定要求。

　　五、負(fù)責(zé)每餐完畢后涼菜間的衛(wèi)生清潔工作，保證臺(tái)面整潔、地面干爽、垃圾及時(shí)運(yùn)離到指定地點(diǎn)。

　　六、負(fù)責(zé)協(xié)助二砧做好摘菜、洗菜工作。

　　七、主動(dòng)同頭涼研究業(yè)務(wù)知識(shí)，不斷探索、開發(fā)新品，爭取制作口味獨(dú)特、價(jià)格合理、顧客喜好的菜肴，全面提升業(yè)務(wù)技能。

　　八、負(fù)責(zé)完成好廚師長交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。

后廚各崗位職責(zé)9

　　1、負(fù)責(zé)和管理本部門的工作，協(xié)調(diào)和檢查部門之間的工作任務(wù)、執(zhí)行情況和存在的問題，及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)并提出改進(jìn)建議，確保各環(huán)節(jié)的正常運(yùn)行。

　　2、根據(jù)客戶情況，負(fù)責(zé)當(dāng)天和明天原材料的檢驗(yàn)和實(shí)施，填寫采購申請(qǐng)和領(lǐng)料單，檢查和驗(yàn)收每種原材料的數(shù)量、質(zhì)量，以確保各類宴會(huì)和零工作任務(wù)的'順利完成。

　　3、徹底檢查冰箱的食物存量、冰箱，及時(shí)處理剩余食物或即將過期的食物原料，提出解決方案并合理使用。

　　4、虛心聽取客人的意見和要求，不斷提高菜肴的質(zhì)量，設(shè)計(jì)新的菜肴以滿足客人的需求。

　　5、溝通協(xié)調(diào)各部門，增強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作精神，最大限度地發(fā)揮人的才能和能力。

　　6、每天下班后與服務(wù)部門溝通，了解客人對(duì)菜肴的意見和建議，做好詳細(xì)記錄，逐一落實(shí)解決方案，并跟蹤解決方案的落實(shí)情況。

　　7、定期組織相關(guān)人員外出學(xué)習(xí)，了解市場趨勢，提出有針對(duì)性的解決方案。

　　8、對(duì)不服從指揮和分配安排不負(fù)責(zé)的人有權(quán)根據(jù)規(guī)章制度給予不同的處罰，直至被解雇。

　　9、定期檢查設(shè)施、設(shè)備，確保所有設(shè)備處于良好狀態(tài)，并及時(shí)報(bào)告發(fā)現(xiàn)的任何問題。

后廚各崗位職責(zé)10

　　一、在頭砧的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好砧板人員的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。

　　二、負(fù)責(zé)按照點(diǎn)菜單的菜品，準(zhǔn)備好各種原材料。

　　三、負(fù)責(zé)摘、洗各種蔬菜、海產(chǎn)品，符合要求后轉(zhuǎn)到砧板進(jìn)行加工。

　　四、負(fù)責(zé)按照頭砧的要求協(xié)助做好各種備料的.初加工工作。

　　五、負(fù)責(zé)每餐完畢后砧臺(tái)及區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清理工作，負(fù)責(zé)地溝清理工作。

　　六、主動(dòng)同頭砧研究業(yè)務(wù)知識(shí)，刻苦練習(xí)刀工技能，全面提升業(yè)務(wù)素質(zhì)。

　　七、負(fù)責(zé)核對(duì)點(diǎn)菜單內(nèi)容，對(duì)符合要求的改刀原料轉(zhuǎn)送到大廚并告知菜名。

　　八、負(fù)責(zé)完成好廚師長交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。

后廚各崗位職責(zé)11

　　1、在廚師的領(lǐng)導(dǎo)下，服從指揮，嚴(yán)格按照菜肴的要求、烹調(diào)方法、烹調(diào)菜肴，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

　　2、掌握烹飪菜系的'基本烹飪要點(diǎn)，熟悉菜系的烹飪要領(lǐng)和技術(shù)要求，特別注意各種成品菜肴的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到口味、質(zhì)感、觀感和營養(yǎng)衛(wèi)生。

　　3、熟悉主料、配料、調(diào)料的使用，掌握炒菜、炒菜、油炸、爆炸等基本烹飪技巧，了解嫩度、光滑度、光滑度、柔軟度、蠟質(zhì)、腐爛、松脆度等烹飪特點(diǎn)。

　　4、確保所需餐具的清潔和使用功能，確保服務(wù)速度，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)及時(shí)完成任務(wù)。

　　5、幫助和教導(dǎo)，以身作則，帶領(lǐng)裝載和更換人員，互相幫助，提高工作效率，按時(shí)完成上級(jí)分配的所有任務(wù)。

　　6、烹飪菜肴嚴(yán)格按照食品配料比例、健康標(biāo)準(zhǔn)、達(dá)到安全、健康、節(jié)能。

后廚各崗位職責(zé)12

　　1、當(dāng)天對(duì)工作所需的各種原材料進(jìn)行質(zhì)量檢查，符合要求的，按順序擺放在固定位置使用。

　　2、檢查操作過程中使用的刀具、調(diào)料、餐具等。，并將它們放在便于操作的特殊地方。

　　3、進(jìn)入手術(shù)室，第二次換衣服，工作服、帽子、工作證應(yīng)穿戴整齊，手和手套應(yīng)清洗消毒，個(gè)人物品不應(yīng)隨意放置。

　　4、作業(yè)過程中產(chǎn)生的'廢棄物應(yīng)隨時(shí)放入專用垃圾箱，并蓋上蓋子。手術(shù)臺(tái)應(yīng)保持清潔，抹布和各種工具應(yīng)保持清潔。

　　5、原料容器應(yīng)遠(yuǎn)離地面存放，肉類和蔬菜食品應(yīng)分開放置并有明顯標(biāo)志，生、熟食品的器具應(yīng)分開使用，生、熟食品應(yīng)分開放置并有明顯標(biāo)志，以防止交叉污染，并應(yīng)嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》。

　　6、洗滌劑、消毒劑有明顯標(biāo)志并妥善存放，消毒燈應(yīng)正常使用。

　　7、飯后，為確保設(shè)備上沒有殘留食物，冰箱內(nèi)的所有食物必須用保鮮膜或保鮮膜包裹，餐具必須清洗消毒。冰箱、冰柜、地面、擱板、水池必須干凈、整潔且無污漬、油污。

后廚各崗位職責(zé)13

　　1、負(fù)責(zé)餐具和調(diào)味品的生產(chǎn)。

　　2、與切拌炒鍋的廚師配合好，掌握菜肴的大小、掛醬、拍粉、和油炸食品的初步味道。

　　3、掌握各種小吃和宴會(huì)菜肴的安裝和裝飾技巧，使菜肴美觀大方。

　　4、檢查每日所需的盤子數(shù)量，并及時(shí)與洗碗部門溝通，按要求擺放整齊。

　　5、對(duì)于零菜，應(yīng)靈活控制上菜順序，以先到先得為原則，不同桌的'菜應(yīng)靈活交叉分配給炒菜廚師烹飪。

　　6、與食品傳輸部門合作良好。

　　7、用于擦拭餐具的毛巾應(yīng)放在專用容器中，并保持清潔、清潔。

　　8、吃完飯后，手術(shù)臺(tái)要干凈，沒有遺留的食物。工具、器具。毛巾應(yīng)該清洗和消毒。應(yīng)嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，防止食物變質(zhì)。 冷食廚師的職責(zé)

后廚各崗位職責(zé)14

　　一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，組織涼菜人員完成好涼菜制作工作。

　　二、負(fù)責(zé)把好領(lǐng)用材料的儲(chǔ)存、出售工作，對(duì)不合格產(chǎn)品拒絕接收，掌握菜肴的銷售價(jià)格與毛利率的核算。

　　三、負(fù)責(zé)涼菜食品的制作，保證口味鮮美爽口，拼擺精美，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁制售變質(zhì)、變色的'原料。

　　四、負(fù)責(zé)研究涼菜制作工藝，根據(jù)季節(jié)變化，不斷推出時(shí)令可口菜肴。

　　五、負(fù)責(zé)組織涼菜人員業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，傳授制作工藝，全面提升工作技能。

　　六、負(fù)責(zé)按照食品衛(wèi)生、安全有關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常管理工作。

　　七、負(fù)責(zé)按照有關(guān)規(guī)定做好區(qū)域衛(wèi)生防疫工作，檢查涼菜操作人員出入是否按規(guī)定做好消毒等工作。

　　八、負(fù)責(zé)檢查區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生及工作人員衛(wèi)生狀況。

　　九、負(fù)責(zé)職工餐的加工制作工作。

　　十、負(fù)責(zé)完成好廚師長交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。

后廚各崗位職責(zé)15

　　廚師長崗位職責(zé)

　　1、負(fù)責(zé)并管理本部門的工作，協(xié)調(diào)并檢查各部門之間的工作任務(wù)及落實(shí)情況和存在的問題，及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)并提出改進(jìn)意見，保證各環(huán)節(jié)的工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

　　2、根據(jù)客情，負(fù)責(zé)當(dāng)天及明天原材料的檢查落實(shí)工作，填寫采購申請(qǐng)及領(lǐng)料單，驗(yàn)收各原材料的數(shù)量、質(zhì)量，以保證圓滿完成各種大小宴席及零點(diǎn)的工作任務(wù)。

　　3、全面檢查冷庫、冰箱的食品庫存量，對(duì)剩余食品或快要過期食品原料及時(shí)處理，提出解決方案并合理利用。

　　4、虛心聽取賓客的意見和要求，不斷提高菜點(diǎn)質(zhì)量，設(shè)計(jì)新穎菜點(diǎn)，滿足客人需求。

　　5、溝通協(xié)調(diào)各部門，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作精神，做到人盡其才，各盡所能。

　　6、每天營業(yè)結(jié)束與服務(wù)部進(jìn)行溝通，了解客人對(duì)菜品的意見和建議，做好詳細(xì)記錄，并逐一落實(shí)解決，跟蹤解決的執(zhí)行情況。

　　7、經(jīng)常組織有關(guān)人員外出學(xué)習(xí)，了解市場動(dòng)態(tài)，提出針對(duì)性的觖決方案。

　　8、對(duì)不服從指揮分配安排工作不負(fù)責(zé)的人員有權(quán)對(duì)其按規(guī)章制度給予不同的處罰直至辭退。

　　9、定期檢查設(shè)施、設(shè)備，確保所有設(shè)備完好，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)。

　　炒鍋廚師崗位職責(zé)

　　1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，聽從指揮，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定要求，烹調(diào)方法，烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。

　　2、掌握所烹制的菜系基本制點(diǎn)，并熟知本菜系的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到味感、質(zhì)感、觀感及營養(yǎng)衛(wèi)生。

　　3、熟悉主料、配料、調(diào)味的使用，掌握炒、熘、炸、爆等基本烹調(diào)技法，了解嫩、滑、爽、軟、糯、爛、松脆等烹調(diào)特點(diǎn)。

　　4、保證所需用具的'潔凈與使用功能，保證上菜速度，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)及時(shí)完成任務(wù)。

　　5、做到幫上教下，以身作則，帶好打荷及改刀人員，互相協(xié)助，提高工作效率，按時(shí)完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。

　　6、嚴(yán)格按照菜品主輔料的投料比例、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、烹制菜肴，做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。

　　切配廚師崗位職責(zé)

　　1、服從領(lǐng)導(dǎo)，嚴(yán)格按照規(guī)定的要求，進(jìn)行切配和半成品的預(yù)加工。

　　2、每天切配前先檢查各種原材料的質(zhì)量，有腐爛、變質(zhì)、有毒、有害及不達(dá)標(biāo)的食品不與加工。

　　3、嚴(yán)格按照《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》進(jìn)行切配、刀工必須達(dá)到技術(shù)要求。

　　4、所有食品放入冰箱必須加蓋或包保鮮膜，做到生熟分開，成品與半成品分開。

　　5、工具、用具、操作臺(tái)面、抹布要嚴(yán)格消毒，并保持清潔干凈。

　　6、每天的急推菜品、估清菜品要及時(shí)上報(bào)廚師長。

　　7、同打荷師傅做好配合，加快出菜速度。

　　8、畢餐后，及時(shí)收拾好原材料，該放冰箱的放冰箱，該換水的換水，該沖水的沖水，料頭合理利用。

　　打荷廚師崗位職責(zé)

　　1、負(fù)責(zé)出品菜肴的必備餐具，調(diào)味品的領(lǐng)用。

　　2、與切配師傅和炒鍋師傅搞好配合，掌握菜肴的上漿、掛糊、拍粉、及炸制食品的初步碼味。

　　3、掌握各種零點(diǎn)及宴會(huì)菜肴的裝盤及裝飾技巧，使菜肴能夠達(dá)到美觀誘人的程度。

　　4、檢查每日所需餐盤數(shù)量與洗碗部及時(shí)溝通，并按要求擺放整齊。

　　5、對(duì)零點(diǎn)菜要靈活掌握菜肴的出菜順序，以先到的先烹制為原則，并對(duì)不同桌的菜肴靈活交叉地分給炒鍋廚師進(jìn)行烹制。

　　6、與傳菜部搞好配合。

　　7、用于擦餐具的毛巾要放在專用的容器里，并保持干凈、整潔。

　　8、畢餐后，操作臺(tái)面干凈，無遺留食品，工具、用具，毛巾要清洗消毒，嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)食品。

　　涼菜廚師崗位職責(zé)

　　1、對(duì)當(dāng)日工作所需的各種原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，符合要求的按照順序放在固定位置，以備使用。

　　2、檢查操作過程中將要用到的切配用具、調(diào)料、餐具等，放在專用地點(diǎn)，以方便操作為宜。

　　3、進(jìn)入操作間要進(jìn)行二次更衣，工服、帽子、工牌要穿戴整齊，手及手套要進(jìn)行清洗消毒，個(gè)人物品無亂放現(xiàn)象。

　　4、操作過程中產(chǎn)生的廢棄物要隨時(shí)放置在專用垃圾箱內(nèi)，并蓋嚴(yán)蓋子，操作臺(tái)面要保持干凈，抹布以及各種工具、用具要保持清潔。

　　5、原料容器要離地存放，葷素食品分開放置并標(biāo)志明顯，生熟食品的用具分開使用，生熟食品要分開放置，并標(biāo)志明顯，防止交叉污染，嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》。

　　6、清潔劑、消毒液標(biāo)識(shí)明顯并存放妥當(dāng)，消毒燈要正常使用。

　　7、畢餐后，要做到設(shè)備上無剩余食品，冰箱內(nèi)所有食品必須加蓋或包保鮮膜，用具要清洗消毒，冰箱、冰柜、地面、貨架、水池都要干凈，整潔無污漬、油漬。

　　廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　1、廚師上崗時(shí)，必須穿整潔工作服，帽挺直，鞋上無油漬，不留長發(fā)，長指甲，工作服至少兩天洗一次。

　　2、臺(tái)面要干凈整潔，無雜物，無油漬，抹布干凈無異味。

　　3、地面要干爽、無雜物、無油漬、不能粘鞋底。

　　4、調(diào)料盒擺放整齊要每天清洗，刀上無銹漬、明亮、埻要干凈無異味，垃圾筒要天天清洗、并蓋好蓋子。

　　5、收餐后要及時(shí)清洗各種用具及設(shè)備、并擺放整齊有序。

　　6、各自的衛(wèi)生區(qū)都達(dá)標(biāo)后方可離崗下班。

　　獎(jiǎng)勵(lì)：

　　1、努力完成任務(wù)，嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，無客人投訴，不遲到早退。

　　2、勵(lì)行節(jié)約，嚴(yán)格開支、在成本控制上作出顯著成績的。

　　3、見義勇為、保護(hù)酒店和客人的財(cái)產(chǎn)及生命安全視情節(jié)輕重給予獎(jiǎng)勵(lì)。

　　4、發(fā)現(xiàn)事故苗頭及時(shí)采取措施防止重大事故發(fā)生的視情節(jié)給予獎(jiǎng)勵(lì)。

　　5、提出合理化建議、采用后成績顯著者、按成績給予獎(jiǎng)勵(lì)。

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