- 學(xué)校食堂運營管理服務(wù)方案 推薦度：
- 相關(guān)推薦
學(xué)校食堂運營管理服務(wù)方案（通用13篇）
為了確保工作或事情能高效地開展，常常需要預(yù)先制定方案，方案是從目的、要求、方式、方法、進度等方面進行安排的書面計劃。那么方案應(yīng)該怎么制定才合適呢？下面是小編整理的學(xué)校食堂運營管理服務(wù)方案（通用13篇），僅供參考，歡迎大家閱讀。
學(xué)校食堂運營管理服務(wù)方案1
學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會的穩(wěn)定。為了做好學(xué)校食堂管理工作，提高學(xué)校食堂管理水平，按照《食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部、教育部學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知》等要求，特制定此實施方案。
一、實施學(xué)校示范性管理的目的
通過實施學(xué)校示范性管理，進一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，學(xué)生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅持為學(xué)生服務(wù)。
二、實施學(xué)校食堂示范性管理的內(nèi)容
�。ㄒ唬┙∪芾頇C制，強化工作責(zé)任。
學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。學(xué)校的校長對學(xué)校食堂管理工作負總責(zé)，是學(xué)校食堂管理工作的第一責(zé)任人，要建立第一責(zé)任人為組長，分管總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作
�。ǘw現(xiàn)公益服務(wù)，確定運作模式。
食堂由學(xué)校經(jīng)營和管理，采用包工不包料的`運作模式，不承包或變相承包給個人進行盈利性經(jīng)營。
1、學(xué)校派員全面管理，主要由分管食堂工作的總務(wù)主任、食堂采購員及保管員全權(quán)負責(zé)。
2、食堂采購員和保管員由學(xué)校派遣，全面代表學(xué)校履行采購和保管職責(zé)。
采購的原材料先由保管員驗貨后，再登記入庫。出庫材料要登記簽字，學(xué)校每月定期盤庫。
3、學(xué)校為確保生產(chǎn)質(zhì)量，學(xué)校對生產(chǎn)隊伍的組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。
4、食堂人員必須明確自己的職責(zé)，嚴格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品及時供給給學(xué)生，學(xué)生進餐完畢，及時收繳盛食器具，并對其進行清洗消毒。負責(zé)生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負責(zé)客餐的生產(chǎn)服務(wù)。
�。ㄈ┮�(guī)范設(shè)施事務(wù)，實行規(guī)范管理。
1、設(shè)置標準齊全的功能室
學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室�；A(chǔ)設(shè)施要達到以下標準：
�。�1）粗加工間
食品粗加工應(yīng)該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。粗加工場所應(yīng)有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。
�。�2）切配間
切配間應(yīng)有專間，地面要有一定坡度，便于沖洗清掃。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi)，并當日清除。配菜結(jié)束，應(yīng)及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
（3）烹調(diào)間
加工場所的灶臺要保持下水道通暢，灶臺上應(yīng)有排煙罩，灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。
（4）備餐間
有配餐臺，成品貨架�？諝庀驹O(shè)施完備，配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施濕設(shè)施，并運轉(zhuǎn)正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設(shè)施。
�。�5）消毒間
餐具清洗消毒場所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。
（6）更衣間
設(shè)洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。
學(xué)校食堂運營管理服務(wù)方案2
本著學(xué)生至上、服務(wù)第一、優(yōu)化質(zhì)量、保證安全的原則，搞好學(xué)校食堂各方面工作，從包裝設(shè)計、制度建設(shè)、人員管理、安全保障等各方面入手，著力打造衛(wèi)生、安全、和諧的一流食堂，讓學(xué)生滿意，讓學(xué)校放心，讓社會稱心。
1、經(jīng)營理念、目標與措施
(1)科學(xué)管理，營養(yǎng)搭配、安全操作、衛(wèi)生保障;
(2)食堂的經(jīng)營理念是創(chuàng)新、誠信、感恩;創(chuàng)新是對產(chǎn)品創(chuàng)新，工作方法創(chuàng)新，誠信是對師生誠信，對身邊所有的人誠信感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作平臺，把學(xué)生當親人，把老師當朋友。
(3)關(guān)注細節(jié)，提供個性化服務(wù)，眾口難調(diào)調(diào)眾口。
(4)做到品種繁多，質(zhì)優(yōu)價廉、薄利多銷、讓師生切實得到實惠，力爭飯菜品種多樣化，特色化。飯菜營養(yǎng)搭配，滿足不同群體的消費水平和消費習(xí)慣。
(5)餐廳服務(wù)水平達到師生滿意度85%;食品衛(wèi)生事故率為0，公司質(zhì)檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于2次，員工重大事故為0，員工食品衛(wèi)生，安全生產(chǎn)，文明服務(wù)培訓(xùn)率100%，員工健康體檢率100%。
(6)服務(wù)質(zhì)量方面、我們將對員工進行經(jīng)�；⒂嗅槍π缘呐嘤�(xùn)，提高員工的服務(wù)意識和服務(wù)水平;同時，通過嚴格的獎懲制度保證員工的服務(wù)質(zhì)量。
2、經(jīng)營方案及優(yōu)惠措施
(1)米飯全部為粳米，自己生產(chǎn)手工饅頭。
(2)保證免費粥足量供應(yīng)。
(3)每天保證菜在兩個品種以上。
(4)根據(jù)食品監(jiān)督部門要求，對所出售食品進行48小時留樣。
3、食品質(zhì)量控制方案
我校將嚴格按照《食品安全法》及相關(guān)的法律法規(guī)的要求，全面負責(zé)食堂的生產(chǎn)經(jīng)營、食品安全管理，確保師生按規(guī)定的就餐時間食用到安全衛(wèi)生、營養(yǎng)可口的食品。嚴格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負責(zé)原材料，杜絕食物中毒的發(fā)生。
(1)菜譜的制定：根據(jù)學(xué)生的營養(yǎng)需求及烹調(diào)口味制定營養(yǎng)均衡、合理搭配、色香味俱佳的營養(yǎng)菜譜供師生食用。
(2)原材料進貨保障
�、賴腊言搭^質(zhì)量關(guān)：食堂將指定專人采購所用原輔材料，嚴格執(zhí)行學(xué)校及公司制定的“原材料采購管理制度”，對每種原材料選擇合格的供貨商，對資質(zhì)合格供貨商，同時在食堂餐廳公示定點采購目錄，標明供貨品種、規(guī)格、價格等，確保原材料價格低廉，質(zhì)量符合要求。
②設(shè)置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料，我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監(jiān)督，讓師生放心消費。
�、劢⑺髯C索票制度并嚴格執(zhí)行：對主要原材料進行索證索票(供貨商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)經(jīng)營許可證、檢疫證、檢驗報告單)，經(jīng)檢驗合格、證件齊全后方可入庫使用，杜絕使用“三無產(chǎn)品”。
④嚴格執(zhí)行原材料驗收及儲存制度：每天購進的原輔材料必須有專人負責(zé)按要求驗收數(shù)量和質(zhì)量，不符合要求的不得入庫，入庫的原材料嚴格按要求分類存放，按先進先出的原則出庫，并做好驗收記錄和各種臺帳。
4、服務(wù)質(zhì)量控制方案
(1)我們將以優(yōu)質(zhì)服務(wù)、文明舉止、規(guī)范操作為師生服務(wù)，確保食堂井然有序、環(huán)境整潔。
(2)明確我們的經(jīng)營方針，以服務(wù)全體師生為核心。
(3)聽從校方的管理，遵守各項法律、法規(guī)和各項規(guī)章制度。
(5)按《食品安全法》要求，嚴格操作規(guī)程，保證讓學(xué)校放心，讓全體師生滿意。
(6)餐廳定期發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表，公開接受校領(lǐng)導(dǎo)和全體師生的服務(wù)監(jiān)督、投訴和建議，并及時改進，為師生提供全方位滿意的服務(wù)。
(7))一年四季做到“四熱”，特別是冬季確保食品的溫度，做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。
(8)遇突發(fā)性事件(如停水停電)，要利用各種資源確保正常供餐。
5、衛(wèi)生管理控制方案
(1)食品衛(wèi)生
�、賹訉影殃P(guān)、責(zé)任到人：對不合格的食品絕不流入下道工序，杜絕出售不衛(wèi)生食品、過期食品、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品，衛(wèi)生的'清掃做到一餐一清。
�、谑称返那逑醇庸ぃ杭庸み^程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必須按規(guī)定放到指定地方。加工完畢，所有加工用具必須清洗干凈，分類擺放。
�、凼称返呐胝{(diào)：對加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透，盡可能縮短烹調(diào)后菜肴存放時間，同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。
④售餐服務(wù)：售餐前工作人員必須二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加蓋。售餐時保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動熱情，微笑服務(wù)，積極聽取消費者的意見和建議。售餐過程派專人全面負責(zé)餐廳的衛(wèi)生，確保餐廳的餐桌椅、地面衛(wèi)生潔凈。
�、菔称返牧魳樱簢栏駡�(zhí)行留樣制度，對每餐制作的所有食品必須按要求數(shù)量留樣，存放到專用的留樣盒里，留樣需專門配備留樣冰柜，留樣必須存放48小時，并做好留樣記錄，隨時進行質(zhì)量跟蹤，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋。
�、薏途呋厥铡⑶逑聪荆翰途叩幕厥眨簩⒃谥付ǖ攸c放置收餐臺，并派專人負責(zé)，向就餐者宣傳：自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處。餐具的清洗、消毒：要嚴格做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，避免二次污染，并設(shè)專人負責(zé)管理，及時做好消毒記錄。
(2)人員衛(wèi)生
①嚴格執(zhí)行從業(yè)人員健康體檢和培訓(xùn)制度，在上崗前員工必須按規(guī)定經(jīng)衛(wèi)生部門體檢合格，取得《健康證》后方可上崗，并建立員工健康檔案，同時員工必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，具體衛(wèi)生管理制度見公司公章制度。
�、诓僮魅藛T上崗前，需穿戴公司統(tǒng)一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可進人工作間。接觸直接入口食品時(如配餐、售飯)應(yīng)戴一次性手套。離開工作場所或入廁前必須換下工作衣、帽、鞋、口罩，入廁后必須徹底洗手消毒。
�、蹎T工上崗時不準戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)，不準涂指甲油。工作場所不準吸煙、不亂吃東西、不準擤鼻涕、不準挖耳朵、不準隨地吐痰、不準對著食品打噴嚏。
(3)環(huán)境衛(wèi)生
①加強衛(wèi)生管理工作，做到一餐一清，周末大掃除，所有衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任到人。采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施(紗門、紗窗及時更換、及時關(guān)閉)。
�、诩庸鏊脑牧�、半成品、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊，防止交叉污染，并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。
�、矍胁税濉⒛ú技笆称返母采w物要及時清洗干凈，定期進行消毒、日曬，防止生霉。
�、芏ㄆ诰S護食品加工設(shè)備，及時清洗、加油，校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施，確保其正常運轉(zhuǎn)。
⑤廢棄物容器要配有蓋子并及時清洗，防止有害動物的侵入及不良氣味或污水的溢出。地溝蓋不得隨意撬起，直接將垃圾掃到垃圾回收處。
(4)垃圾處理
為了保障餐廳環(huán)境衛(wèi)生和維護綠色環(huán)保的理念，我公司對日常餐廳垃圾將按照規(guī)定，統(tǒng)一處理：
1)食堂各類垃圾實行分類處理，不可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處，由合作方管理和清運。
2)食堂產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應(yīng)單獨處理，嚴禁混入生活垃圾中清倒。
3)保證餐廳下水道等設(shè)施完好通暢，如有損壞和堵塞應(yīng)盡快修復(fù)和疏通。任何人不得隨意移動、拆除和損壞食堂的衛(wèi)生設(shè)施。
6、餐廳環(huán)境管理方案
(1)成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人管理和負責(zé)。
(2)《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)放入公示欄并懸掛于醒目易視處。
(3)食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓(xùn)合格證上崗。
(4)工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好的個人衛(wèi)生。
(5)保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
(6)食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。
(7)盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉整潔，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。
7、原材料采購管理方案
(1)指定兼職人員負責(zé)食品索證、驗收以及臺賬記錄保管等工作，臺帳應(yīng)妥善保管并隨時可供有關(guān)部門查驗。
(2)采購食品(包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品)，要按照《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》的要求來規(guī)范操作。
(3)從食品生產(chǎn)單位，批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗合格證明(生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)采購的，應(yīng)查驗留存購物清單。以上均須留存購物憑證(收據(jù)、進貨清單等)。
(4)采購記錄應(yīng)當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。
(5)按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳�。記錄、票�?jù)的保存期限不得少于2年。
(6)不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。
(7)不得采購無許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。
8、操作規(guī)程控制管理方案
(1)采購與運輸
采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個關(guān)鍵點。一是嚴格把好食品的采購關(guān)，食品采購員必須到持有流通許可證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營單位采購食品，不得采購以下食品：
�、俑瘮∽冑|(zhì)、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品;
�、跈z驗不合格的肉類及其制品;
�、鄢^保值期或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;
�、芷渌环闲l(wèi)生標準的食品要依法索證索票，進貨查驗并進行記錄。
二是把好食品的.運輸關(guān)運輸食品的車輛、容器一定要專用。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。
(2)入庫與存儲驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié)。
①驗收之后進行登記，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進貨日期、感觀檢查情況，索證情況等。
②食品貯存應(yīng)當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。
�、凼称焚A存場所禁止存放有毒，有害物品及個人生活物品。
�、苜A存場所要做到通風(fēng)、防潮，保持室內(nèi)干燥，地面、貨架保持清潔，設(shè)有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品，容器要加蓋防塵。
(3)加工與保鮮
食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈;食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范。
①動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標記明顯。
�、诜胖迷�、半成品成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標記明顯。
�、鬯械娜萜髟谑褂眠^程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒。
�、軇游镄允称方鈨鰰r應(yīng)注意解凍的時間和溫度。
�、菔卟艘屑殦裣矗龅剑簾o泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。
⑥所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標志并有專人管理。
(4)烹飪
烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進行煎、煮、炒、烹、炸，達到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染;二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細菌不能被殺滅;三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當。
(5)配餐
銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進入分餐間。配餐員的操作規(guī)范為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷售必須遵循以下操作規(guī)范：
�、俜植烷_始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。
�、诜植烷_始前先由食品安全管理員留樣，每種飯菜留樣不得少于150克，并做到每菜一盒標明生產(chǎn)日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上。
③分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。
�、芊植蜁r還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。
�、莘植推陂g，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。
(6)洗刷與消毒
洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求
�、俨惋嬀呤褂们氨仨氋䞍�、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具;
②消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈要求;
�、巯翠滩惋嬀咚褂玫南礈�、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求;
�、芟礈�、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥柜)，并有明顯的標記。
(7)就餐大廳
對就餐場所的基本要求是：
�、俨蛷d店堂應(yīng)保持整潔，在菜肴擺臺后或有人就餐時不得清掃地面，菜肴擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應(yīng)當回收保潔。
②當發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳人員應(yīng)當立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)該立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。
�、酃┚筒驼咦匀〉恼{(diào)味料，應(yīng)當符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標準和要求。供餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
�、芗訌妼κ程妹赓M粥湯的管理，免費粥湯桶，有專人看管，專人分餐。
(8)食堂從業(yè)人員基本要求
�、偈程脧臉I(yè)人員應(yīng)有良好的個人習(xí)慣，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油;不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。專間(備餐間或售飯時)操作人員應(yīng)戴口罩。
�、谑程脧臉I(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。要加強對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓(xùn)，使其掌握有關(guān)食品安全的基本要求。
�、勖磕瓯仨氝M行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作;
�、苁程脧臉I(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后，方可重新上崗
9、食品保存管理方案
�、儋A存場所、容器、工具和設(shè)備安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板凳有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)。
�、谑称泛头鞘称�(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標識。
�、凼称窇�(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在lOcm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。
�、芾洳�、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標識，設(shè)置正確指示溫度的溫度計，定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。
�、荼袷称返拇鎯τ蓪Ｈ素撠�(zé)管理，冰柜上要貼標識牌，注明冰柜里存放食品的名稱、存放時間，食品要放到帶蓋的容器里存放，存放在冰柜里的食品嚴格按要求生熟分開、葷分開、成品與半成品分開的原則，防止交叉污染，同時要定期清洗冰柜。如有需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。不得將食品堆積、擠壓存放。
10、人員職責(zé)與管理方案
食堂的工作人員由學(xué)校負責(zé)招聘、培訓(xùn)及日常管理，并嚴格執(zhí)行《勞動法》，依法用工。
1)工作人員全面抓好安全工作，包括設(shè)備安全、生產(chǎn)安全，及時檢查食堂設(shè)備的情況，抓好部門設(shè)備、設(shè)施的日常維修和保養(yǎng)，確保各種設(shè)施設(shè)備處于完好狀態(tài);對員工進行安全教育，并加大檢查力度，杜絕安全事故發(fā)生。
2)學(xué)校重視員工的培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)相關(guān)業(yè)務(wù)技能，對員工進行服務(wù)意識的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄。
3)嚴把食品衛(wèi)生和質(zhì)量關(guān)，協(xié)助做好食堂的各項工作。
4)在營業(yè)期間，學(xué)校派2名教師負責(zé)對整個餐廳的管理、巡查以及對師生溝通工作。
5)檢查工作區(qū)域衛(wèi)生及公共環(huán)境衛(wèi)生的情況，制定并組織完成定期大清掃計劃。
6)食堂工作人員掌握市場貨源信息和價格行情，分析比較、確定最佳采購方案，努力降低采購費用和成本。
11、投訴處理方案
在食堂的運營過程中，我們注重與學(xué)生溝通這一環(huán)節(jié)，建立了有效的并能及時解決學(xué)生投訴實施方案，以讓學(xué)生享有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為經(jīng)營目的。在經(jīng)營中我們要做好以下幾點工作來保證學(xué)生的投訴渠道通暢：
(1)食堂每餐設(shè)值班老師負責(zé)對消費者的投訴進行處理，并張貼投訴電話、設(shè)置意見箱。
(2)處理師生投訴，要誠懇熱情，耐心聽取師生的意見和建議，根據(jù)投訴情況認真核實、調(diào)查、及時跟蹤處理結(jié)果。
(3)每季度發(fā)放一次食堂滿意度調(diào)查表，詢問老師及學(xué)生對我們的菜肴和服務(wù)方面的意見。
(4)處理有結(jié)果、有記錄，并填寫《投訴登記處理表》，達到師生滿意。
(5)主動聽取師生的意見和建議，使食堂的工作不斷提高。
對學(xué)校食堂定位及思考
食品安全大于天，將全校師生飲食安全放在首位，堅決杜絕發(fā)生食品安全事故，通過以下幾點關(guān)鍵控制;一是嚴把食品原料采購關(guān);二是操作流程規(guī)范標準化;三是環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔。
學(xué)校食堂運營管理服務(wù)方案3
為了進一步加強我校食堂科學(xué)的管理，保障正常運行，改善膳食質(zhì)量，提高服務(wù)水平，保障廣大師生身體健康，更好地為師生服務(wù)，結(jié)合食堂的實際，特制定本方案。
食堂管理指導(dǎo)思想：以師生的身體健康和學(xué)生身體發(fā)育的需要為本；尊重師生的飲食習(xí)慣；力求達到科學(xué)配餐，營養(yǎng)配餐，提高膳食質(zhì)量；堅持預(yù)防為主，確保師生飲食衛(wèi)生安全。
一、食堂工作流程管理：
1、采購。食堂采購實行招標定點采購制，采購點由教育局招標決定和學(xué)校協(xié)議決定。副食協(xié)議供貨點必須具備相應(yīng)資格，并交付校方十萬押金。供貨價格為當?shù)厥袌雠l(fā)價，每周學(xué)校指派教師進行市場調(diào)查，若發(fā)現(xiàn)供貨方價格高于市場批發(fā)價，以當?shù)厥袌雠l(fā)價結(jié)算，發(fā)生三次類似事件，校方終止與供貨方合同；供貨方每天七點前將貨送到食堂，交食堂主任和值日教師驗貨，做好三查工作：查數(shù)（要過磅）、查質(zhì)（有無霉變）、查賬（有無差錯），食堂主任記錄，值日教師監(jiān)督并簽名。采購物品進校后交食堂保管員驗收簽名，采購單一式三份，供貨方、食堂主任及炊事班長各一份，食堂主任于周五盤點，供貨方每兩周結(jié)帳一次。
2、制訂菜單。食堂炊事員實行炊事班長負責(zé)制，炊事班長根據(jù)市場、季節(jié)、營養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜及菜單，交膳管會審批后，交供貨方按計劃供貨；每天早點必須有稀飯、饅頭、包子，品種不得少于六種，中、晚餐有三葷四素，售菜窗口品種在學(xué)生餐廳外公示。
3、食堂財產(chǎn)及管理實行食堂主任負責(zé)制。
4、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準備好。整個加工過程由炊事班長統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。
5、就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由炊事班長進行協(xié)調(diào)。負責(zé)打菜的職工要固定窗口。炊事班長要根據(jù)就餐情況及時調(diào)配飯菜，如有飯菜不足情況要及時采取措施。
6、餐后清洗、清理與打掃。餐后，食堂主任組織分工，對餐桌、廚具、餐具進行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進行打掃、沖洗；對剩余飯菜進行處理。
7、每周五要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進行盤點，并列出當月庫存物品清單及數(shù)量；每月底膳管會要和食堂管理員進行當月成本核算和帳務(wù)整理。
二、食堂工作制度：
1、食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用，按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故遲到扣除當天工資30元，無故礦工一次扣除當月工資60元，病、事假扣除當天工資（請假應(yīng)事先向食堂主任進行）。
2、樹立全心全意為師生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù)，努力提高自身業(yè)務(wù)水平。
3、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。
4、愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細心細致。
5、食堂主任、值日教師、炊事班長要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴禁腐爛、變質(zhì)食物進入學(xué)校；食堂主任要做到物品進出帳目清楚，程序分明；炊事班長要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。
6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無關(guān)人員嚴禁進入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。
7、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應(yīng)向食堂主任請假，離開食堂工作崗位。
8、食堂工作人員既要分工負責(zé)，又要團結(jié)協(xié)作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。
三、食堂衛(wèi)生制度：
1、不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。
2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。
3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。
4、隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱。
5、各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。
�。ǘ┎途�、廚具衛(wèi)生
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。
2、廚具和餐具要固定擺好。
（三）環(huán)境衛(wèi)生
1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水
2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。
3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預(yù)防細菌感染食物
4、對存放廚具，餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗。
（四）食堂工作人員個人衛(wèi)生
1、食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。
2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）應(yīng)用熱水消毒。
3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。
四、食堂的實物出庫管理
�。�1）食堂食品、物品，設(shè)專人管理，領(lǐng)用食品，物品出庫要登記，并隨時接受檢查。
�。�2）食堂食品、物品的領(lǐng)取應(yīng)根據(jù)各組實際用量有計劃領(lǐng)取，每周清點庫存一次，食堂主任對庫存物品的數(shù)量和質(zhì)量每天都要檢查一次。
�。�3）食堂食品、物品為集體財產(chǎn)，食堂管理人員，員工應(yīng)力求節(jié)約，不得浪費，不得將食堂的食品，物品變賣，轉(zhuǎn)移為已有，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將嚴肅處理。
�。�4）對食堂食品、物品實行“采購、入庫、使用”三分離原則。建立三本賬，做到采購、入庫、使用三個數(shù)據(jù)基本一致，誤差控制在1%以內(nèi)，食堂主任要認真把關(guān)，分管領(lǐng)導(dǎo)要認真督查。
五、食堂的財務(wù)管理：
1、出納員負責(zé)食堂現(xiàn)金的'收支與結(jié)存，并有責(zé)任監(jiān)督現(xiàn)金支出的合理性，盡可能取得正規(guī)的票據(jù)，如出現(xiàn)不符合規(guī)定的開支要及時向領(lǐng)導(dǎo)反映。
2、食堂各項開支必須經(jīng)食堂主任簽字審核，分管后勤的副校長和校長簽字后才能報銷，發(fā)現(xiàn)未經(jīng)審批的發(fā)票報銷，除追回報銷款項外，還要視情節(jié)輕重予以其他處理。
3、食堂出納同時應(yīng)登記簡單現(xiàn)金日記賬，每日進行現(xiàn)金的核對，將當日所取得的收支憑據(jù)如實交與會計作為計賬依據(jù)，定期與會計核對賬目。打卡所收現(xiàn)金應(yīng)及時交入銀行帳戶。
4、食堂會計應(yīng)負責(zé)食堂的全部賬目，正確核算收支與結(jié)余，每月按時與出納結(jié)合下帳，點清收支票據(jù)，及時進行賬務(wù)登記和賬目核對。
5、食堂賬目必須日清月結(jié)，學(xué)期末由學(xué)校有關(guān)部門進行審計。
六、監(jiān)督與管理
1、成立膳管會。成員組成：
2、強化師生監(jiān)督。每日早上食堂主任及時公布當日中、晚餐菜譜及次日早餐安排。設(shè)立食堂職工監(jiān)督欄。每個窗口固定職工打菜，每學(xué)期定時組織評比“文明窗口”。
3、每月進行一次食堂工作考核，考核內(nèi)容包括食堂工作人員工作態(tài)度，食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目，倉庫管理等相關(guān)事宜。
七、獎懲
1、食堂工作人員能認真履行職責(zé)，無工作失誤受到師生好評的，學(xué)期末膳管會考核后酌情給予200元—2000元獎勵。
2、出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，有關(guān)責(zé)任人視造成后果，除按規(guī)定承擔法律責(zé)任外，并扣除當月工資，情節(jié)嚴重予以解聘。
�、偈澄镌锨逑床桓蓛簦�(zé)任人：清洗職工；
�、谑称犯癄�變質(zhì)，責(zé)任人：食堂主任、值日教師、炊事班長
�、圻`反食品搭配禁忌原則。責(zé)任人：炊事班長
�、苋藶橥抖尽Ｘ�(zé)任人：食堂值班人員
學(xué)校食堂運營管理服務(wù)方案4
為進一步促進學(xué)校食堂不斷提高自身衛(wèi)生管理水平，有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，根據(jù)xx市工作任務(wù)目標和學(xué)校食堂規(guī)范化管理實施方案的要求，現(xiàn)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》和《xx市學(xué)校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級評分標準》，結(jié)合我縣實際，在我縣學(xué)校推行規(guī)范化管理，特制定如下實施方案。
一、實施對象
全縣范圍內(nèi)各級各類學(xué)校及幼托機構(gòu)的食堂。
二、規(guī)范化管理內(nèi)容
（一）基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施要求
1、食堂的設(shè)施布局合理，周圍二十五內(nèi)無可能對食品造成污染的非水沖式廁所、垃圾場（堆）等污染源，符合生進熟出的流程，避免交叉污染，有相對獨立的食品原料存放場所（主食倉庫、副食倉庫、雜物庫）、食品加工操作場所（粗加工間、切配間、燒煮間）、食品出售場所（備餐間）、餐具清洗消毒場所、用餐場所及其它輔助用房（男、女更衣間）等。
�、俅旨庸らg應(yīng)有基本的防蠅防塵設(shè)施，設(shè)有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗，洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。并配備足夠數(shù)量的貨架或放置食物的貨櫥，與其它功能間分開。地面、墻裙應(yīng)采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。
�、谇信溟g應(yīng)有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無污漬和食物殘渣；墻壁、天花板無脫落、無霉斑；室內(nèi)設(shè)有洗手池，下水道通暢，案板表面采用不透鋼皮包裹，設(shè)有足夠數(shù)量的凈菜架、食品冰箱（冰柜）和帶蓋的廢棄物箱（桶），冰箱（冰柜）應(yīng)及時除冰，并定期進行清洗消毒。加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi)，當日清除。配菜結(jié)束，應(yīng)及時做好沖洗、清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
�、蹮箝g：最小使用面積不得小于8平方米，地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，但不應(yīng)太光滑。灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚，灶臺有一定坡度的排水溝，保持不水道通暢，灶臺上應(yīng)有排煙氣罩，以煤、柴為燃料的燒煮間應(yīng)設(shè)燒火間，燒火間宜于下風(fēng)側(cè)，并處理好進煤、出渣等問題。灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。
�、軅洳碎g：應(yīng)密閉，應(yīng)設(shè)有保溫設(shè)施，每10一15平方米安裝一盞30W帶有金屬反光罩的紫外線消毒燈，距工作臺面上方1.5米或距地面2.5米為宜，開關(guān)置間外。
�、莶途呦础⑾g：應(yīng)與切、配、燒煮間分開，以免交叉污染。設(shè)有專用洗刷、消毒池和足夠數(shù)量的保潔設(shè)施，采用化學(xué)消毒的必須具備3個以上的水池（直徑大于0.8米），提倡設(shè)置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。并不得與清洗蔬菜、肉類設(shè)施混用。消毒后的餐具必須存放在餐具專用保潔柜內(nèi)備用，已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并在餐具貯存柜上標注明顯標識。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈。洗滌、消毒劑必須符合規(guī)范要求，有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標識。
�、抻貌蛨鏊O(shè)有供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
�。ǘ┤粘９芾硇l(wèi)生要求
1、衛(wèi)生許可證的管理
①必須持有效的衛(wèi)生許可證。
�、谛l(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營。
�、鄄坏贸鲂l(wèi)生許可范圍經(jīng)營。
�、苊磕臧葱l(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個月辦理年度復(fù)核或換證手續(xù)。
2、從業(yè)人員管理
�、俳臉I(yè)人員準入制度，按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案。在餐廳設(shè)置食堂從業(yè)人員監(jiān)督臺、健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明公示欄、食品衛(wèi)生警示標語。
②從業(yè)人員持有效健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。
③從業(yè)人員保持良好的個人衛(wèi)生，操作前洗手，操作時穿戴清潔的工作衣帽，出售飯菜時戴口罩，頭發(fā)不外露，不留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。工作服（包括衣、帽、口罩）采用白色布料制作，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服每天更換，不穿戴工作衣帽上廁所。個人衣物及私人物品不帶入食品處理區(qū)。在食品處理區(qū)內(nèi)生活不得有抽煙、飲食及其它有礙食品衛(wèi)生的行為。
3、制度及標識
①建立健全各項衛(wèi)生管理、從業(yè)人員崗位責(zé)任制度，并統(tǒng)一設(shè)計、制作，張貼在相對應(yīng)的各功能用房內(nèi)。
�、诟鞴δ苡梅颗c標識相一致，標識醒目，采用統(tǒng)一的材料制作。
�、墼O(shè)置食品衛(wèi)生知識宣傳欄，每月更新一次宣傳內(nèi)容，宣傳資料小樣齊全。
4、原料采購與貯存管理
①不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。
�、诖笞谑称吩隙c采購，采購時索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單、購貨憑證，臺賬齊全。入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄。
�、苁称穾旆壳鍧�、通風(fēng)良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。
�、菔称奉悺⒎旨艽娣�，距離墻壁、地面均在10cm以上，使用時遵循先進先出的原則，及時清除過期變質(zhì)食品。
�、奘称防洳亍⒗鋬鲑A藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得將食品堆積、擠壓存放。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜，保持霜薄氣足。
5、加工過程管理
�、侔凑招l(wèi)生許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作，不得隨意變更，不交叉使用。
②加工后的原料、半成品、成品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。
③生熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯區(qū)分標識。
④食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調(diào)后至食用前存放時間不超過2小時。
�、芨舨透粢沟氖焓称肥秤们俺浞旨訜�，剩余飯菜及時處理，不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。
⑤備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱，標志明顯，每個品種留樣量不少于100克，每餐留樣時間不少于48小時。
6、餐用具清洗消毒管理
①餐用具嚴格執(zhí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度。
②熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，保持100度10分鐘以上。
③化學(xué)方法消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的.程序進行，使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，浸泡5分鐘以上。
④消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標識。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈，不得存放其它物品。
7、檔案資料管理
按規(guī)范化要求建立食品衛(wèi)生管理資料，建立建全二本賬。
�、賹W(xué)校食品衛(wèi)生管理臺賬。
1）學(xué)�；厩闆r一覽表，內(nèi)容包括：學(xué)校名稱、學(xué)校地址、學(xué)校類別、郵政編碼、在校人數(shù)、法人代表、分管負責(zé)人、食品衛(wèi)生管理職能機構(gòu)名稱、職能機構(gòu)負責(zé)人、衛(wèi)生管理員、聯(lián)系電話、食堂數(shù)量、食堂性質(zhì)、食堂負責(zé)人、食堂衛(wèi)生許可證號、就餐人數(shù)、從業(yè)人員數(shù)、商店數(shù)量、商店性質(zhì)、商店負責(zé)人、衛(wèi)生許可證號、從業(yè)人員數(shù)等。
2）上級及相關(guān)部門的文件、會議材料、通報等。
3）相關(guān)管理部門各類檢測報告，現(xiàn)場監(jiān)督筆錄、衛(wèi)生監(jiān)督意見書等。
4）學(xué)校相關(guān)文件通知、衛(wèi)生管理組織及相關(guān)制度，每學(xué)年食品衛(wèi)生安全工作計劃。
5）食品從業(yè)人員基本情況一覽表，內(nèi)容包括：從業(yè)人員的姓名、性別、年齡、居民身份證號碼、學(xué)歷、家庭住址、聯(lián)系電話、工種、健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)證明的號碼與發(fā)證日期等。
6）從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)資料（每學(xué)期至少一次）。
7）食品衛(wèi)生知識宣傳小樣（每月至少一次）。
8）餐用具清洗消毒記錄。
9）衛(wèi)生檢查記錄。
10）食品留樣記錄。
11）學(xué)校平面圖等。
②食品原料采購臺賬。內(nèi)容包括采購品種、數(shù)量、日期、批號或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標及合格證、采購人、驗收人等。
三、工作目標
�。ㄒ唬�20xx年直管學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理率達60％以上。
�。ǘ�20xx年度經(jīng)市教育局、衛(wèi)生局評定的A級學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理率達100％。
�。ㄈ⿵�20xx年起，新、改、擴建學(xué)校食堂基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施規(guī)范化率應(yīng)全面達到本方案要求。
四、實施步驟
�。ㄒ唬┬麄髋嘤�(xùn)階段（20xx年4月底前）建立組織、制定方案，召開專業(yè)工作會議。
�。ǘ┤鎸嵤╇A段（20xx年6—11月）各有關(guān)學(xué)校按照濱�？h學(xué)校食堂規(guī)范化管理實施方案的要求，認真組織實施，力爭達到規(guī)范化管理的各項指標。
�。ㄈ┛偨Y(jié)階段（20xx年11月底前）對照本方案的要求，教育、衛(wèi)生行政主管部門將聯(lián)合對轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理監(jiān)督評估，總結(jié)經(jīng)驗。
五、保證措施
�。ㄒ唬┘訌婎I(lǐng)導(dǎo)，建立組織。實施學(xué)校食堂規(guī)范化管理是貫徹落實《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》的一項重要舉措，各有關(guān)學(xué)校要成立學(xué)校食堂規(guī)范化管理領(lǐng)導(dǎo)小組，切實加強對該項工作的領(lǐng)導(dǎo)，將該項工作與學(xué)校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理有機結(jié)合起來，組織、協(xié)調(diào)相關(guān)工作，明確職能部門，落實專門人員，確保該項工作落到實處。同時成立學(xué)校食堂規(guī)范化管理業(yè)務(wù)指導(dǎo)小組，具體指導(dǎo)各學(xué)校實施規(guī)范化管理的各項工作。
�。ǘ┘訌娕嘤�(xùn)，提高認識。一方面加強對衛(wèi)生監(jiān)督員的培訓(xùn)，加深對學(xué)校食堂實施規(guī)范化管理工作的理解，通過培訓(xùn)達到能夠準確掌握學(xué)校食堂實施規(guī)范化管理工作要求；另一方面加強對各學(xué)校食品衛(wèi)生管理員和食堂負責(zé)人的培訓(xùn)，通過培訓(xùn)使他們了解和掌握實施規(guī)范化管理的相關(guān)內(nèi)容和要求，強化自律意識，調(diào)動他們參與的積極性和自覺性，從而促進自身建設(shè)。
（三）加強指導(dǎo)，防止走樣。衛(wèi)生監(jiān)督部門要加強對各學(xué)校的指導(dǎo)工作，要指導(dǎo)到位，在實施規(guī)范化管理工作中，要幫助各學(xué)校切實解決好衛(wèi)生管理過程中的問題，積極引導(dǎo)、指導(dǎo)他們做好規(guī)范化管理工作。
�。ㄋ模┘訌姳O(jiān)督，確保實效。衛(wèi)生、教育行政部門要加強對規(guī)范化管理工作的督導(dǎo)，各有關(guān)學(xué)校要加強對學(xué)校食堂的監(jiān)督管理。學(xué)校食堂實施規(guī)范化管理是一個長期的過程，不能實施一陣就放松了或不搞了，要堅決防止走過場。確保我縣學(xué)校食堂逐步納入衛(wèi)生規(guī)范化管理。
學(xué)校食堂運營管理服務(wù)方案5
第一部分、食堂的科學(xué)貯藏與食材保鮮
學(xué)校食堂提供的食品直接關(guān)聯(lián)著學(xué)生的身體健康，因此，在食堂成品做成之前做好原料的儲存至關(guān)重要。在中華人民共和國衛(wèi)生行業(yè)標準《學(xué)生營養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》中，對原料儲存提出具體要求:
�。�1）原輔料進庫前必須嚴格檢驗，發(fā)現(xiàn)不合格或無檢驗合格證書又無化驗單者，拒絕入庫。驗收之后進行登記，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進貨日期、感官檢查情況、索證情況等。
�。�2）食物儲藏應(yīng)做到各類食物分庫存放，隔墻離地，分類上架。一般要設(shè)主食庫、副食庫、干貨庫、調(diào)料庫，還要有足夠的冷藏庫。肉、禽、水產(chǎn)、蛋、豆制品必須冷藏。
�。�3）常溫庫要通風(fēng)、防潮、保持庫內(nèi)干燥。環(huán)境相對濕度低于70%，地面、貨架、容器保持清潔。設(shè)有防鼠、防蠅措施，并避免陽光直曬食品，容器應(yīng)加蓋防塵。
�。�4）冷庫要加強溫度管理，設(shè)溫度計，每天檢查記錄溫度。高溫冷庫應(yīng)在0~10度之間，低溫冷庫贏在-18度以下。冷庫要及時清掃，保持無霜、無血水、無冰碴。
（5）儲存貨品應(yīng)遵循先進先出的原則，儲存期限不超過保質(zhì)期限。各種貨品應(yīng)掛牌，標出進貨日期，盡量縮短儲存期。
按照上述要求，學(xué)校食堂食品及食材的貯藏與保鮮工作應(yīng)做到以下幾點：
�。ㄒ唬┎煌N類食品原料的儲存地點
學(xué)校食堂一般應(yīng)備有儲存食品原料的庫房、保鮮庫及冷藏冰柜、冰箱等設(shè)備設(shè)施。糧食類、調(diào)料品類的食品原料，一般都儲存在食品原料的庫房內(nèi)；果蔬類的原料，一般都儲存在食品原料的保鮮庫內(nèi)；肉與水產(chǎn)類、豆制品類的食品原料，一般都儲存在食品原料的冷凍冰柜內(nèi)。因條件限制不能設(shè)專用庫房的，應(yīng)將肉與水產(chǎn)類等需保鮮的食材放入冷藏冰柜；調(diào)料品等應(yīng)有專柜擺放，果蔬類（葉菜類）等原材料應(yīng)在保證通風(fēng)的條件下用專用器材自然存放，時間不超過2天；土豆瓜果等類似蔬菜可適當延長使用時間。
�。ǘ┎煌N類食品原料的儲存要求
�。�1）儲存在庫房內(nèi)的食品原料，如糧食類、調(diào)料品類的食品原料，在庫房內(nèi)要分區(qū)儲存。隔墻離地，分類上架，至少離地20厘米，離墻隔壁10厘米。庫房內(nèi)的溫度，保持在16~21度，濕度低于70%，食品原料要堅持“先存放、先取用”的原則。
�。�2）儲存在保險庫內(nèi)的水果與各種蔬類的食品原料，在保鮮庫內(nèi)要分區(qū)儲存。要隔墻離地，分類上架。庫房內(nèi)的溫度，保持在0~10度。
（3）儲存在冷凍冰柜內(nèi)的食品原料，如肉與水產(chǎn)類、豆制品類的食品原料，冰柜內(nèi)的溫度保持在-18度以下并必須嚴格遵守保存時間：新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜，存放不得超過3天；新鮮雞蛋存放不超過兩周；奶制品、半成品存放不超過2天。食品原料要堅持“先存放、先取用”的原則。
�。�4）儲存在冰箱內(nèi)的食品，如食品樣餐，在冰箱內(nèi)儲存，要求設(shè)備專用，不能再存放其他的食品。專用冰箱內(nèi)的溫度，保持在0~4度。食品按照規(guī)定留存48小時。
第二部分、學(xué)校食堂管理體系
一、原材料采購、價格及質(zhì)量保障
1.食材供應(yīng)方不采購沒有相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。副食品由獲得政府認可、有QS生產(chǎn)許可證的廠家提供；畜牧產(chǎn)品必須經(jīng)檢疫部門檢驗合格。
2.原材料供應(yīng)方蔬菜主品來源于自有基地或加盟合作社基地，產(chǎn)品價格低于市場價格，學(xué)�？善刚埵袌鰞r格監(jiān)督員，進行市場價格動態(tài)監(jiān)督。
3.供應(yīng)方每一批次材料均通過農(nóng)殘檢測，帶檢測報告，確保質(zhì)量安全。
4.學(xué)校向供貨方索取該批食品的相關(guān)證照（復(fù)印件），采購肉類食品還應(yīng)查驗或索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件，建檔保管；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或送貨單，并建立臺賬。
5.學(xué)校驗收采購食品時應(yīng)對食品進行感官檢查，對外觀不潔、包裝破損、不新鮮的食材，可拒收退還。
6.供應(yīng)方配送車輛應(yīng)及時清洗，定期消毒；筐具、器皿每天清洗消毒，配送區(qū)及時清洗，定期消毒，無衛(wèi)生死角。
二、學(xué)校食堂從業(yè)人員健康檢查及培訓(xùn)制度
1.食堂人員上崗前及上崗后每年一次必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行健康檢查，未取得體驗合格證不得上崗。
2.發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的.疾病的人員，學(xué)校應(yīng)立即將其調(diào)離工作崗位。
3.食堂人員上崗前統(tǒng)一進行健康及食品安全知識培訓(xùn)，未參加培訓(xùn)的不得上崗。
4.從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證工作時應(yīng)隨身佩戴。
三、學(xué)校食堂庫房管理制度
1.學(xué)校食堂庫房應(yīng)為專用，并有防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施，不堆放其它雜物，嚴禁存放殺蟲劑、農(nóng)藥等有毒物品。沒有條件配備專用庫房的學(xué)校，應(yīng)有專門的儲藏空間、儲藏架（柜），并保證衛(wèi)生、通風(fēng)良好。
2.對入庫的各種食品、物品、原料和成品要進行驗收、登記，不符合食品衛(wèi)生要求的食品拒絕入庫，不準采購超過保質(zhì)期限的食品及食品添加劑。對配送方運輸過程中有污染及損壞的原料物品拒收入庫。
3.庫房物品要做到先進先出，定期清倉。定型包裝食品按類別、品種上架擺放整齊，掛牌注明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，其他食品要分類、上架、隔墻、離地存放。
4.用容器盛裝的食品、副食調(diào)料要用防塵蓋蓋嚴容器，防止灰塵污染；冷庫冷藏食品和保鮮食品要分開，溫度要適當；冷藏的肉類要吊架存放，禁止堆積，生熟要分開存放并有標識。庫房要及時清掃，保持清潔。
7、倉庫內(nèi)不準存放私人物品和其它雜物，
8、每天清掃、整理，保持通風(fēng)干燥、衛(wèi)生整潔。
四、學(xué)校食堂食品留樣制度
1.為保證學(xué)生食品安全，學(xué)校食堂應(yīng)每天有專人負責(zé)食品留樣，食品留樣范圍包括：各類主食（含面條、米線、饅頭、水餃、包子等帶餡食品）、各類菜成品及當日出售的其他食品，留量標準為150克。
2.食品留樣使用專用器皿，所留食品樣品專柜存放，與樣品無關(guān)物品不得存入專柜，任何人不得靠近或開啟專柜。
3.食品留樣時限為48小時，堅持每日留樣不間斷。
4.一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒疑似現(xiàn)象，立即由主要負責(zé)人開啟留樣，專人送往檢疫部門檢查，檢查結(jié)果帶回學(xué)校并向領(lǐng)導(dǎo)報告。
5.建立食品留樣登記制度，內(nèi)容包括：日期、留樣食品名稱、各種食品操制作者姓名、取樣人姓名、管理人簽字、消除留樣時間等。
五、學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度
1.食品原材料清洗要將魚肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬果類分池清洗，清洗池（器具）按不同用途分別注明。
2.加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的刀、墩、案、盆要分開使用并有標識。
3.加工后的半成品及時使用或放入冷柜內(nèi)短暫保存；加工后的成品食物存放在清潔的容器內(nèi)，不準隨地堆放。
4.隔餐隔夜的熟食，食用前要徹底熱透；不準用手拿食品進行品嘗，要用專用工具，品嘗的剩余食品要倒掉，不準再放回鍋內(nèi)。
5.食堂所有餐具、容器要保持干凈無污染，每餐清洗，定期消毒；炊具與餐具固定擺放，陳舊容器及時更換。
6.食堂灶臺、地面要做到每日隨時清潔，保持干凈衛(wèi)生，無死角。
六、學(xué)校食堂人員崗位管理制度
1.學(xué)校食堂工作人員應(yīng)穿著整潔，注意個人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指、手鏈首飾；男士禁止留長發(fā)，工作時要佩戴工作帽，工前、便后洗手消毒。
2.食堂工作人員要保持四勤（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤換洗衣服，勤洗工作服、帽）。
3.工作時要注意個人衛(wèi)生，不得吸煙，不做有礙服務(wù)形象的動作（如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、揉眼睛、剔牙等，打哈欠、咳嗽、打噴嚏時要用手帕或紙巾掩住口鼻）。
4.端菜時手指不得接觸食品，分餐工具不接觸學(xué)生的餐具。
5.使用后的炊具和餐具及時清洗，定期消毒，不干凈的器具不得擺上操作臺；工作結(jié)束做好臺面、桌椅及地面的清掃工作。
七、學(xué)校食堂財務(wù)管理制度
1.規(guī)范學(xué)校食堂財務(wù)管理。學(xué)校食堂必須單獨建立明細賬，獨立核算，按相關(guān)會計制度要求，規(guī)范成本核算。
2.學(xué)校應(yīng)建立食堂內(nèi)部控制制度。學(xué)校財務(wù)人員、物資采購員、驗收員和保管員等，分工要明確、責(zé)任要清楚。
3.學(xué)校食堂財務(wù)一般為校長直接審批，也可授權(quán)主管后勤的副校長或總務(wù)主任審批食堂收支、往來、采購等事宜。
4.學(xué)校食堂必須配備具有會計從業(yè)資格的專（兼）職財會人員，按照規(guī)定設(shè)置總賬、日記賬、明細賬等，實行獨立核算。定期或不定期進行資產(chǎn)清查，每年年底前必須進行資產(chǎn)清查。
5.上級部門對學(xué)生提供的營養(yǎng)餐撥款等專項�？钜O(shè)立臺賬，并按照營養(yǎng)菜譜的配備標準和數(shù)量足額配制學(xué)生營養(yǎng)餐。
6.要對食堂的支出成本進行嚴格核算，食堂工人工資、燃料、水電、設(shè)備添置維修等不在學(xué)校生活賬中列支。
7.要建好物資管理臺賬，嚴格食品原材料進出庫登記制度，所有采購的食品原材料必須做到全部入庫登記、領(lǐng)用出庫簽字管理，當日耗用的物品要及時辦理驗收和領(lǐng)用登記，非當日耗用的物品要及時辦理入庫手續(xù)。食堂主管應(yīng)不定期對學(xué)校食堂保管臺賬進行監(jiān)督檢查。
8.食堂所有支出的發(fā)票等原始憑證必須由經(jīng)辦人、收貨人共同簽字后報校長簽批，方可入賬，嚴禁白條入賬
9.學(xué)校每月都要對食堂的收支進行公示。
八、學(xué)校食堂工作人員考核辦法
學(xué)校食堂運營管理服務(wù)方案6
為落實全國高校思政會議精神，根據(jù)市教委領(lǐng)導(dǎo)指示要求，我校積極創(chuàng)建上海學(xué)校食堂“六T”實務(wù)現(xiàn)場管理工作，食堂“六T”的創(chuàng)建將給學(xué)校食堂工作帶來了實實在的、看得見摸得著的管理效應(yīng)。主副食品采購源頭可溯、食堂操作規(guī)范有序、物品擺放有名有家、食堂面貌煥然一新，產(chǎn)生看得見摸得著的管理效應(yīng)，為確保學(xué)校和諧穩(wěn)定發(fā)揮了重要作用。
1、開展“六T”宣培工作，形成良好創(chuàng)評氛圍
學(xué)校將組織承包食堂、經(jīng)理及全體員工就上海市學(xué)校食堂“六T”實務(wù)現(xiàn)場管理示范開展專項學(xué)習(xí)。將“天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進”的規(guī)范操作貫穿于日常工作當中。全面普及“六T”標準化知識，做到人人知曉、人人參與。
2、狠抓標準落實，持續(xù)改進提升
“六T”標準文件經(jīng)培訓(xùn)后實施，食堂經(jīng)理劃分責(zé)任區(qū)域及責(zé)任人，完善臺帳，落實責(zé)任制，進行每日一次的日常檢查。專業(yè)管理人員(醫(yī)務(wù)室醫(yī)生)每日一次巡檢。后勤保衛(wèi)處每月一次月度檢查。通過三級檢查制度，及時發(fā)現(xiàn)“六T”標準化工作在執(zhí)行過程中的問題，通過檢查——整改——培訓(xùn)——提高循環(huán)，達到“六T”標準化工作的持續(xù)推進和完善。
3、內(nèi)部評審，落實整改
為了“六T”工作結(jié)果有個初步的自我評價，兩家食堂將按評分標準進行內(nèi)部初審，落實整改。隨后由后勤保衛(wèi)處對兩家食堂進行初步檢查和評估，進一步對不合格項進行持續(xù)整改。
“六T”食堂達標創(chuàng)建，將大大提升了我校食堂的基礎(chǔ)管理水平，有效保障了高校的食品安全，有效促進了高校食堂常態(tài)化、長效化管理。
學(xué)校食堂六t管理實施方案
“五常”管理即為：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。
常組織：判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開;將必須品的.數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個取用方便的地方。
常整頓：研究物品的擺放方法，在最短時間內(nèi)得以取得和放置好物品。
常清潔：每人都應(yīng)該有負責(zé)清潔地方。
常規(guī)范：規(guī)范工作方法，每一個崗位、區(qū)域都必須有專人負責(zé)，并且還要將負責(zé)人的名字和照片貼在相應(yīng)的位置，提高辦事效率。
常自律：創(chuàng)造一個具有良好習(xí)慣的工作場所。員工通過執(zhí)行正確的操作程序，從而養(yǎng)成了良好的行為規(guī)范，養(yǎng)成了講秩序、愛清潔、負責(zé)任的習(xí)慣，提升了自身的工作素養(yǎng)，自我認識的意識。
“六T”管理即為：天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進。
天天處理：必需的物品和非必需的物品分開，工作現(xiàn)場不放置非必需品，特別是私人物品不能放在工作現(xiàn)場。
天天整合：將必需品加以定位，收放整齊、明確標示，保證隨時可取用的狀態(tài)，養(yǎng)成物品歸原位的習(xí)慣。
天天清掃：維持工作場所無垃圾、無無污垢、無褪色、無剝落、無油漬、無生銹的狀態(tài)，打掃用具定位、清潔。
天天規(guī)范：采用一目了然的現(xiàn)場管理方法，使各項現(xiàn)場管理要求實現(xiàn)規(guī)范化、持久化，讓員工明白自己的管理職責(zé)。
天天檢查：通過檢查做到人人自查，相互檢查，養(yǎng)成每位員工都能持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。給每位員工制定六T范圍，養(yǎng)成下班前檢查的習(xí)慣。
天天改進：由每一個員工在根據(jù)以上5T的基礎(chǔ)內(nèi)不斷創(chuàng)新，不斷完善，進而提高企業(yè)的管理及工作效率。
學(xué)校食堂運營管理服務(wù)方案7
一、經(jīng)營理念和經(jīng)營目標
1、經(jīng)營理念：食堂是在校師生在教學(xué)過程中的生活保障，在食品及就餐過程中安全、衛(wèi)生、舒適的前提下，以適當?shù)睦麧櫵�，高質(zhì)快捷的服務(wù)在校方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下，服務(wù)好師生生活。
2、經(jīng)營目標
�。�1）切實保障所有師生的生活，按日平均250人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模，并留有保證供應(yīng)500人需求的服務(wù)空間;
（2）滿足平均周就餐標準100元/人的.最低需求;
（3）保證完成校方對食堂投資回收的目標。
二、和諧性管理模式
1、校方參與食堂管理，指導(dǎo)食堂經(jīng)營管理工作：
�。�1）監(jiān)督、審批服務(wù)品種與價格；
（2）檢查、監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作；
（3）抽查、評價服務(wù)品種的質(zhì)量；
�。�4）協(xié)調(diào)學(xué)生就餐秩序。
2、經(jīng)營者實行電腦化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明細消耗和累計情況，以提供明細監(jiān)督依據(jù)；
3、與學(xué)生會及教職工代表建立互信溝通體制，“三定”（定時定點定期）協(xié)商，共同辦好食堂。
三、經(jīng)營管理措施
1、保障食品安全措施，確保飲食安全：
�。�1）食堂與校方簽定安全責(zé)任狀，按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和校方的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營，提供安全食品，確保飲食安全；
�。�2）建立經(jīng)營者內(nèi)控體系，配備專職的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員，衛(wèi)生安全責(zé)任落實到個人；
�。�3）建立食品安全預(yù)警制度，所有制度張貼上墻，出現(xiàn)問題即時向校方報告和有關(guān)部門報告，及時做出急救措施，力爭把損失降到最低程度;
（4）做好廚房衛(wèi)生工作，餐具每天、每頓全面消毒，工作人員均持健康證上崗;
（5）蔬菜、肉類、油類等均經(jīng)相關(guān)部門監(jiān)認;
�。�6）在保證提供無公害食品的基礎(chǔ)上，力爭全程提供綠色餐飲。
2、保證花色品種，完善保溫保鮮措施，保證就餐質(zhì)量：
�。�1）提供豐富的面點、奶制品、水果等小吃并保證按中小學(xué)推薦食譜提供肉質(zhì)纖維、粗纖維、維生素等多種菜品及菜肴，其早、中、晚餐以營養(yǎng)學(xué)家提供的碳水化合物、熱量及能量標準，其菜譜在每周六公布;
（2）提供晚自習(xí)后的學(xué)生加餐服務(wù)，按營養(yǎng)專家建議配置睡前食飲供應(yīng);
�。�3）選用符合衛(wèi)生標準的夾層保溫保鮮設(shè)備作為器具，并提供相應(yīng)的打包服務(wù);
（4）設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見箱并與學(xué)生會相關(guān)學(xué)生干部每周溝通，定期對飯菜的質(zhì)量如溫度、品種數(shù)量等進行抽查，并向校方反饋。
3、快餐式店面服務(wù)：
�。�1）除早餐外，其余采用快餐店面的半成品式菜品供應(yīng)模式以應(yīng)對中午及下午各約45分鐘的集中供餐;
�。�2）店面布置以整潔統(tǒng)一的模式，并提供飲料及相應(yīng)的收銀服務(wù);
�。�3）為提高食堂的可利用價值，在非就餐時間提供桌面以利師生閱讀和小型聚會，并相應(yīng)提供相應(yīng)的休閑食品供應(yīng)。
�。�4）提供整潔的餐具及背景音樂服務(wù)；
（5）食堂服務(wù)人員著統(tǒng)一服裝微笑服務(wù)。
四、食品試嘗留樣管理
食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
1、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。
2、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量（不少于100克），儲存于專用冰箱，溫度保持在2—8攝氏度左右。
3、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。
4、飯菜留樣必須堅持48小時。
5、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。
五、廢棄物處理：
1、廢棄物分類集中，專人定點回收;
2、下水道維護得當，不產(chǎn)生內(nèi)澇;
3、油煙回收得力，不污染周邊空氣。
學(xué)校食堂運營管理服務(wù)方案8
1、就餐管理
外來客人就餐，需經(jīng)公司辦公室發(fā)客餐單，食堂方能接納；
無特殊情況，食堂要保證按時開飯，就餐人員應(yīng)遵守就餐時間；
員工就餐完畢須將剩余飯菜倒入泔水桶內(nèi)，不得將剩余飯菜留在桌上。
2、食品衛(wèi)生管理
剩余飯菜留在桌上。
各種蔬菜、海產(chǎn)品等要先洗后切，無泥沙雜物，無霉爛變質(zhì)，杜絕食物中毒；
各類食品應(yīng)分類存放，主副食品、原輔料（待加工食品）、成品分開存放，食品不得與雜物混放，防止食品交叉污染；
食堂工作人員要按防疫要求，必須每年進行一次身體檢查，不合格者一律不準上崗；
保持餐廳整潔，灶臺、炊具、案板、餐桌等清潔無垢，擺放整齊，地面無油污、無味、無雜物。
3、設(shè)備管理
炊事設(shè)備等要建立管理帳目，明確保管人員責(zé)任，加強維護，保證設(shè)備使用完好；
加強愛護公物教育，對蓄意污損或破壞餐廳公共設(shè)施者，除照價賠償外，將處以500元以下罰款。
4、日常工作管理
嚴把進貨驗收關(guān)，食品及原材料采購必須二人以上，采購的食品原輔料須經(jīng)主管人員驗收合格方可使用或入庫，并經(jīng)主管人員在清單上簽字備查。
每月制作食堂收支報表，須保持收支平衡，并上報主管部們；
食堂工作人員必須履行本崗位職責(zé)，工作時間一律按規(guī)定穿戴工作服、工作帽；遵守各項規(guī)章制度，以優(yōu)質(zhì)服務(wù)為宗旨，完成各項工作任務(wù)。
學(xué)校食堂運營管理服務(wù)方案9
一、目的
為了規(guī)范公司飯?zhí)霉芾砉ぷ�，共同營造一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅有序的用餐環(huán)境，特制定本制度。
二、餐費標準
1、公司為員工免費提供正常工作日工作午餐，如不在公司用工作午餐，公司不予額外餐補。
2、工作午餐標準為一葷一素一湯一米飯。菜量由廚工進行分配，米飯、湯等由員工根據(jù)個人情況自取。
3、早餐和晚餐由員工自行解決，公司按正常出勤給予早餐1元，晚餐4元的餐補。如請假或其他非公務(wù)事由缺勤者，不予補貼。
4、報餐：為節(jié)約成本，合理分配菜量，請各部門用餐人員，在上午9:30前將用餐安排報總經(jīng)辦前臺，如未有通報者，則默認為正常用餐。如未及時通報造成飯菜浪費者，作為日常行為表現(xiàn)的考核參考之一。
三、用餐紀律
1、用餐時間：12:00-13:00
2、用餐地點：在飯?zhí)瞄T口制定位置文明就餐，不得在辦公區(qū)域用餐。
3、餐具應(yīng)輕拿輕放，不得損壞盤、碗、筷等，有意破壞飯?zhí)霉梦锲氛�，按價賠償。
4、用餐時不得將餐具帶出制定區(qū)域之外，用餐完畢請將餐盤放置在指定的位置。
5、力行儉省節(jié)約，飯食多少盛多少，杜絕剩菜剩飯;
6、用餐過程應(yīng)注意維護公共衛(wèi)生，食物殘渣放置在餐盤上倒入回收桶。
7、飯?zhí)脙?nèi)及就餐區(qū)禁止吸煙;
四、飯?zhí)冒踩芾?/strong>
1、未經(jīng)許可，除飯?zhí)霉ぷ魅藛T外任何人員不得進入廚房;
2、廚房清潔用品應(yīng)與調(diào)味品、菜品等分開放置;
3、廚房及就餐區(qū)嚴禁吸煙;
4、使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生;
5、飯?zhí)霉ぷ魅藛T下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。
6、管理人員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。
五、飯?zhí)玫男l(wèi)生管理
(一)飯?zhí)眯l(wèi)生要求
1、飯?zhí)萌藛T必須于開餐前完成就餐區(qū)及廚房的清潔工作：
2、將餐桌上的剩余物倒入垃圾桶內(nèi);
3、用潔凈的抹布擦兩次以上桌面，保證桌面無水跡、油污;
4、保證廚房、就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑;
5、飯?zhí)萌藛T將餐桌、椅凳擺放整齊;
6、飯?zhí)玫膲�、天花板�?yīng)每周清潔，以保證墻面、天花板上無蜘蛛網(wǎng);
7、飯?zhí)玫臒艟�、消毒柜、排風(fēng)扇、灶臺等每天清潔一次，以保證清潔;
8、飯?zhí)萌藛T每日在開飯后完成就餐區(qū)、餐具、廚具的清潔工作：
9、將需要清潔的餐具、廚具分別放置;
10、用潔凈的抹布將使用過的佐、配料等物品清潔后，整齊放置在指定地點;
11、用潔凈的布清洗廚具、餐具、灶臺兩次以上，直至干凈，保證無油污、污漬;
12、將清潔干凈的餐具抹干、放入消毒柜內(nèi)消毒;
13、用清潔干凈的拖布清潔工作間地面，直至干凈、無水跡;
(二)食物采購要求
1、嚴格執(zhí)行“三不”，即不購買變質(zhì)的食物和含有農(nóng)藥殘毒的蔬菜，不使用過期偽劣的食品和調(diào)味品，不混放或混切生熟食物。
2、采購的物品應(yīng)保證新鮮，嚴禁購買病死豬肉和過期、變質(zhì)的蔬菜、調(diào)味品及肉制品;
3、總經(jīng)辦前臺負責(zé)對所購食物進行驗收核實，保證新鮮衛(wèi)生，符合食物標準。一定要確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用，嚴禁使用過期食物。
4、總經(jīng)辦前臺將每天采購的物品等級在采購收支表上，并做出統(tǒng)計。
(三)餐具衛(wèi)生規(guī)定
1、每餐開飯前一小時必須開啟消毒柜對餐具進行消毒，廚具應(yīng)用開水浸泡消毒。
2、所有餐具、爐具，必須經(jīng)過“一洗、二唰、三沖、四消毒、五保潔”。
六、飯?zhí)萌藛T的管理
(一)要求
1、飯?zhí)萌藛T嚴禁挪用采購款，嚴禁以少報多;
2、飯?zhí)萌藛T應(yīng)禮貌待人，熱情服務(wù)，不得刁難就餐人員;
3、飯?zhí)霉ぷ魅藛T應(yīng)按總經(jīng)辦提供的`菜譜準備，并按時、保質(zhì)、保量提供菜品。
4、嚴格遵守公司各項規(guī)定，講究個人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。
5、工作時必須自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。
6、嚴格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒。
7、洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地擺好。
8、工作中嚴格按伙食標準精打細算，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。
9、整個烹食過程必須認真清洗干凈并按時、按質(zhì)、按量供給。
10、每天清理，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。
(二)獎懲
1、遵守公司各項管理規(guī)定，違者罰款10-100元，情節(jié)嚴重者承擔賠償責(zé)任并辭退。
2、保證為員工提供衛(wèi)生、合理的飲食，不得采購劣質(zhì)、腐爛、過期食物，違者公司予以辭退，并承擔相應(yīng)經(jīng)濟責(zé)任，情節(jié)嚴重者將送公安機關(guān)處理。
3、保證廚房餐具及飯?zhí)铆h(huán)境清潔衛(wèi)生，若達不到檢查要求，處以警告處分并罰款10-100元。
4、為員工提供好的服務(wù)與質(zhì)量較高的伙食，若接到員工有效投訴，視其情況處以20-100元罰款。
5、采購廚房物資、菜品、調(diào)料必須如實記錄開支，不得謊報，否則予以辭退并賠償公司損失，情節(jié)嚴重者以“貪污”論處，并送公安機關(guān)處理。
6、妥善保管、使用飯?zhí)糜镁�、電器等物品，不得故意損壞，損壞物品原值賠償并處以50元以上罰款;
7、對就餐人員一視同仁，若發(fā)現(xiàn)徇私、態(tài)度惡劣情況發(fā)生，予以降級處分并罰款50-100元，情節(jié)嚴重者予以辭退。
8、應(yīng)對菜品準備的量進行合理控制，杜絕浪費，若發(fā)現(xiàn)浪費現(xiàn)象處以警告并罰款50-100元，情節(jié)嚴重者予以辭退。
9、飯?zhí)貌似�、用具嚴禁帶回家，否則視貪污處理并處以100元以上的罰款或薪資降級，情節(jié)嚴重者予以辭退。
10、服從工作安排，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報告上級，不服從工作安排者扣罰50-100元，嚴重者予以辭退。
11、準時開伙，不得消極怠工，否則處以警告并扣罰50-100元，嚴重者辭退。
12、遵守飯?zhí)冒踩芾硪?guī)定，未經(jīng)許可，帶外來人員進入飯?zhí)霉ぷ鲄^(qū)者罰款50元，嚴重者辭退。
13、擅自用藥水滅蠅、滅鼠者或擅自將有毒物品帶入飯?zhí)霉ぷ鲄^(qū)者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即辭退，情節(jié)嚴重者送公安機關(guān)處理。
七、飯?zhí)觅~目結(jié)算
1、每天早上9：00，總經(jīng)辦前臺將日均購菜金額交給廚工采購，實行多退少補原則。總經(jīng)辦對購菜數(shù)量和數(shù)量進行統(tǒng)計與監(jiān)督。
2、每月1-5日，行政人事部將上月菜單量收據(jù)及該月米油收據(jù)進行統(tǒng)計并請款;
3、每月10日前，行政人事部根據(jù)飯?zhí)弥С銮闆r，就餐人員明細等，編制飯?zhí)脦?wù)表并存檔。
八、本管理制度解釋權(quán)歸總經(jīng)辦。
學(xué)校食堂運營管理服務(wù)方案10
一、眾味佳整體運作和措施
1、根據(jù)貴公司的要求和實際情況作出書面策劃，報送貴公司批準實施。
2、按貴公司的伙食標準和人數(shù)制訂一周伙食計劃及菜譜。制訂質(zhì)量和數(shù)量計劃。
3、根據(jù)貴公司的人數(shù)，委派主管、主廚、面點師、雜工和清潔工、運輸車。
4、公司由一名行政經(jīng)理組成督查組不定期對飯?zhí)脵z查（質(zhì)量、數(shù)量、衛(wèi)生）是否按合約實施，了解廠商意見和整改措施，檢查安全生產(chǎn)和服務(wù)質(zhì)量。
5、對不按公司要求和服務(wù)準則實行的按公司規(guī)章做出相應(yīng)處罰。
6、要使我們的服務(wù)質(zhì)量、衛(wèi)生標準、數(shù)量達到70%的滿意度。
7、公司員工（廚師、雜工、管理員）要淘寶進行崗前培訓(xùn)嚴格考核方可上崗，不合格者決不錄用。
8、聯(lián)絡(luò)廠方一個星期開一次會議，但必須有廠方員工參與，接受意見和提出整改建議。
二、眾味佳衛(wèi)生管理與周邊環(huán)境
1、按貴公司的衛(wèi)生標準結(jié)合我們的要求，嚴格實施、根據(jù)貴公司飯廳大小和人數(shù)委派清潔工，安排專人專責(zé)管理。
2、廚房工作人員在工作時，要穿公司標志的.工衣、戴工帽，戴口罩。工作時嚴禁吸煙、穿拖鞋、短褲、赤膊、勤剪指甲。
3、保持飯?zhí)脧N房衛(wèi)生干凈、整潔，一餐一拖一掃，三天一大洗和消毒。
4、原料必須生、熟分開存放，變質(zhì)的食品決不使用。
5、餐具、用具、廚具必須每餐清潔，高溫消毒。
6、食品蔬菜、肉菜、畜類必須分池分類清洗，凈、洗、泡三步實施。
7、節(jié)約用水、電和燃料。
三、眾味佳質(zhì)量、數(shù)量和額外服務(wù)
1、根據(jù)廠方提供的伙食標準，制訂計劃，報送質(zhì)量、數(shù)量和份額給廠方參考改正。
2、為了公司的聲譽和員工的身體健康，公司規(guī)定一定不準購買凍豬肉和死魚、死畜，堅決使廠方員工吃到新鮮的豬肉和蔬菜。不準購買劣質(zhì)大米和食油，不準購買劣質(zhì)蔬菜和食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴格處罰，扣除主管當月工資。
3、要做到味香色美，味道要鮮香，色澤要美觀，每道菜的調(diào)料要按配方烹制、每種菜的色澤要按要求搭配。
4、根據(jù)標準制訂數(shù)量和份額。
四、眾味佳根據(jù)標準制訂數(shù)量和份額
1、例：6元餐（早餐1元，中晚餐各2.5元），早餐8個品種供選擇，贈送稀飯、咸菜。中、晚餐三菜二素一湯，由員工選二葷一素，肉類1、0兩/餐以上，食油0、8兩/餐，素菜3兩/餐，魚類和畜類1、5兩/餐以上。
2、例：7元餐（早餐1元，中晚餐各3、0元），早餐有8個品種選擇，贈送稀飯、咸菜，中、晚餐三菜三素一湯，由員工選二葷二素，肉類1、5兩/餐以上，食油0、9兩/餐，素菜6兩/餐，管理餐和高級管理餐，管理餐（8-10元），高級管理餐（10-20元）酒店式炒制和管理，享受高素質(zhì)的服務(wù)。
3、夜宵2元、3元…由廠方選擇。
4、經(jīng)廠方同意，廚房可設(shè)小炒部，為員工提供加餐，提供10個品種選擇，消費低于市面價。生日餐，由員工提前點菜，廚房準備，消費低于市面價，收回成本則可。
5、國家規(guī)定七個大節(jié)日（元旦、春節(jié)、元宵、端午、五一、中秋、國慶）免費為員工加餐（比平時增加一道葷菜或水果）。
五、眾味佳供應(yīng)方式與服務(wù)質(zhì)量
1、為了便于配送，由貴公司每天6點前報第二天就餐人數(shù)并以此作為結(jié)算依據(jù)，由我公司提供飯卡，員工憑卡就餐，控制重打。
2、由我司提供飯票，員工自己買票就餐。
3、根據(jù)廠方人數(shù)和要求分批下班，間隔15分鐘供餐，便于就餐。
4、有分川、湘、粵菜系，2個窗口分菜，有南北之分，真正使員工吃到自己想吃的風(fēng)味。
5、根據(jù)員工要求，可自帶餐盤湯碗或由我公司提供自助餐盤，統(tǒng)一由我司清潔，消毒。
6、根據(jù)廠方作息時間決定開餐時間，除有特殊情況外，開餐時間過后半小時停止供餐。
7、每周末提供下周菜譜供員工參考，提出建議改善菜譜。
六、眾味佳廚房、飯廳的設(shè)計安裝及費用
1、為了減少廠方負擔，給員工一個舒適的就餐環(huán)境，我公司可提供廚房和飯廳的設(shè)計與裝修，承擔廚具、餐具購買的費用。
2、裝修費用和廚具、就餐費用可由我方承擔，其投資費用按合同期限協(xié)商，每年費用分年折舊，折舊率合作五年不管投資多少免費送給貴司。
學(xué)校食堂運營管理服務(wù)方案11
學(xué)校食堂是學(xué)校后勤保障的重要環(huán)節(jié)，也是學(xué)校安全防范的重要環(huán)節(jié)，稍有不慎，就會給師生生命造成嚴重威脅，為了確保學(xué)校的安全穩(wěn)定，確保師生生命財產(chǎn)安全，確保鼓樓教育和諧、平安、穩(wěn)定發(fā)展，特制訂本方案。
一、食堂工作要求
1、加強領(lǐng)導(dǎo)，提高認識，高度重視學(xué)生食堂管理與監(jiān)督工作。學(xué)校要以“師生生命第一”、“安全重于泰山”為指導(dǎo)思想，充分認識學(xué)校食堂工作的重要性和緊迫性，要以保障教師、學(xué)生飲食衛(wèi)生安全和預(yù)防學(xué)生傳染病為重點，圍繞學(xué)校食堂工作中的薄弱環(huán)節(jié)，結(jié)合實際，制定具體的實施方案，切實抓好學(xué)校食堂管理工作。
2、密切配合，強化監(jiān)督，把學(xué)校食堂管理工作落到實處。學(xué)校食堂管理工作必須堅持預(yù)防為主的工作方針，實行具體責(zé)任人具體實施，分管領(lǐng)導(dǎo)主管督查，校長監(jiān)督指導(dǎo)的工作機制。必須建立健全學(xué)校食堂安全工作責(zé)任制，做到責(zé)任到人、人員到崗、措施到位。分管領(lǐng)導(dǎo)、校長要強化責(zé)任、經(jīng)常性監(jiān)督指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問題及時提出整改意見，對違反操作規(guī)程，和整改不到位的食堂相關(guān)責(zé)任人應(yīng)依照學(xué)校有關(guān)條例嚴肅處理。學(xué)校對食堂從業(yè)人員要進行食品衛(wèi)生知識、工作職責(zé)和法律法規(guī)培訓(xùn)，增強從業(yè)人員遵紀守法意識，提高學(xué)校食堂管理水平。從業(yè)人員必須進行健康檢查，確保持證上崗。要加大對學(xué)校食堂操作流程，貨物購買，貨物存放的檢查力度，嚴禁不合格食品流入校園，確保師生飲食安全。要建立學(xué)校食堂定期檢查責(zé)任制，簽訂責(zé)任書，實施檔案管理，一級抓一級，層層落實責(zé)任制，一旦出現(xiàn)中毒事件，立即啟動追究機制，努力將學(xué)校食堂安全管理工作納入依法管理的軌道。
3、突出重點，擴大宣傳，確保學(xué)校食品衛(wèi)生安全。要把食品衛(wèi)生管理工作重心下移，重點抓好具體責(zé)任人、分管領(lǐng)導(dǎo)、校長對學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督和考核，并日常量化，張榜公布。嚴厲打擊購買、制售假冒偽劣食品的`不法現(xiàn)象。要開展不同形式的學(xué)校食品衛(wèi)生知識宣傳活動，倡導(dǎo)健康飲食和衛(wèi)生習(xí)慣，做好學(xué)生健康教育工作。加強食品衛(wèi)生安全工作：食品衛(wèi)生安全工作要嚴把七關(guān)，預(yù)防食物中毒：
�、賴腊巡少応P(guān)，堅持采購索證制度（食品衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫合格證、食品生產(chǎn)日期），落實采購、驗貨人員的責(zé)任制。
�、趪腊褍Σ仃P(guān)，食品儲藏標識要清楚，位置要合理，生、熟分儲，預(yù)防過期食品。
�、蹏腊阎谱麝P(guān)，不準制作的食品、不合格的食品要堅決杜絕進入操作間，操作人員必須把好關(guān)囗。
④嚴把保管關(guān)，當餐食品要保溫、保潔；過餐食品要放置好冰箱保鮮，用時必須經(jīng)高溫徹底加熱；堅持留樣制度。
�、輫腊褟臉I(yè)人員關(guān)，要落實從業(yè)人員的健康證，操作要規(guī)范，合符規(guī)程。
�、迖腊循h(huán)境關(guān)，要防治四害，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲；要有紗窗、紗門等防護設(shè)施，工作人員的工作服要清潔消毒。
�、邍腊巡途哧P(guān)，餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。
4、做好安全防火工作：食堂應(yīng)設(shè)有專職或兼職的安全管理人員；鍋爐、煤氣的使用要嚴格按操作規(guī)程進行。
二、具體措施
1、建立學(xué)校食堂管理、檢查、監(jiān)督的長效機制，制定食堂管理辦法。
2、建立健全各種崗位責(zé)任制。
3、加大食品衛(wèi)生安全工作的宣傳、檢查力度，提高全員飲食安全意識。要求學(xué)校食堂張貼《食品衛(wèi)生法》制定食品衛(wèi)生管理辦法，建立健全必要的食品衛(wèi)生管理規(guī)章制度，并接受所有師生的監(jiān)督與檢查。
4、加強內(nèi)部管理，所有食堂購買的貨物必須經(jīng)過具體責(zé)任人和相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的檢查驗收，堵塞漏洞，杜絕隱患。有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、工作人員定期、不定期到食堂抽查相關(guān)食品質(zhì)量問題，發(fā)現(xiàn)問題，立即整改。
四、食品原料的采購
1、定購熟食品應(yīng)當確認生產(chǎn)經(jīng)營者有有效的食品衛(wèi)生許可證，把好食物采購關(guān)。嚴禁腐爛、變質(zhì)和超過保質(zhì)期限的食品入庫。
2、購買肉類及其制品時，必須購買衛(wèi)生免疫部門檢驗合格的。
3、嚴禁購買病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產(chǎn)制品，嚴禁購買動物內(nèi)臟、下水，四季豆，發(fā)芽的土豆，從源頭上預(yù)防中毒事件。
4、使用的洗滌劑、消毒劑等應(yīng)當對人體安全、無害。
五、食堂工作要求
1、廚房保持清潔、整齊。
2、餐具、食品容器干凈，并按規(guī)定消毒，放置有序。
3、食品生、熟分開，食品分區(qū)清洗。
4、飯菜符合衛(wèi)生要求，杜絕腐爛、變質(zhì)食品，防止食物中毒。
5、員工上崗須穿工作服，窗口服務(wù)人員需戴口罩、手套（一次性），佩戴工作證上崗。
6、糧、油、豬肉、雞、鴨等主要食品應(yīng)有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格證、動植物檢疫合格證、衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)地，每天購進的貨應(yīng)有發(fā)票或小票憑證。
7、建立食堂值班責(zé)任制，嚴防不法分子的破壞，增強防范意識。
學(xué)校食堂運營管理服務(wù)方案12
目錄
一、食堂衛(wèi)生管理制度
二、食品原料采購索證制度
三、庫房管理制度
四、食堂工作人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度
五、冰箱化霜、消毒制度
六、食堂衛(wèi)生檢查制度
七、食堂安全管理要求
一、食堂衛(wèi)生管理制度
為保證食品衛(wèi)生，保障全體員工的身體健康，給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，特制定衛(wèi)生管理制度如下：
1、貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”，實行衛(wèi)生五四制。
2、餐廳及廚房內(nèi)保持空氣清新無異味、地面、門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇潔凈，無灰塵及蜘蛛網(wǎng)。室內(nèi)無蠅、無鼠、泔水桶潔凈并加蓋；
3、桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢及油膩、定位放置；
4、生熟食品及刀、案、容器分開，放入冰箱的熟食品蓋好，無交叉污染。
5、各種蔬菜等食品必須清洗干凈，先洗后切，防止食物營養(yǎng)成分流失，餐具每天必須進行高溫滅菌消毒。
6、食堂工作人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到“四勤”：勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。工作時衣帽整潔，定期健康查體，無傳染性疾病，不穿工作服上廁所。
7、食堂工作人員分發(fā)食品前要洗手，一律使用食品夾，開飯時要戴口罩，上班不吸煙，不隨地吐痰，不面對食品咳嗽、打噴嚏。
8、不供應(yīng)變質(zhì)、不潔食品。無食物中毒發(fā)生。
9、經(jīng)常保持室內(nèi)外清潔衛(wèi)生，每日一小掃，每周一大掃。抹布、墩布洗凈、定位懸掛，無異味。
二、食品原料采購索證制度
1、采購員采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。
2、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。
3、不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的'食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。
4、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供給的食品。
5、驗收員在驗收食品時，要檢查所收購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。
三、庫房管理制度
1、倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，無老鼠、無蒼蠅，經(jīng)常開窗或機械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。
2、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，離墻墊高，防止受潮霉變。食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。
3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品，未索證的食品不得驗收入庫。
4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。
5、食品按類別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變。
6、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲存，貼有明顯標識。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。
7、冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜�。ú怀^1cm）、氣足。
8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。
9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。不得在倉庫內(nèi)抽煙。
四、食堂工作人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度
1、工作人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)的時間與健康檢查的時間同期進行，并且每年復(fù)訓(xùn)一次，培訓(xùn)合格方可上崗。
2、除了衛(wèi)生部門有組織的培訓(xùn)以外，根據(jù)本單位的實際情況和季節(jié)特點不定期地對食堂工作人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
3、衛(wèi)生知識培訓(xùn)必須作為長期的基礎(chǔ)性工作來抓，做到經(jīng)常性培訓(xùn)與重點培訓(xùn)相結(jié)合，從而不斷提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識。
五、冰箱化霜、消毒制度
1、冰箱衛(wèi)生、消毒、化霜有專人管理操作；
2、專管人員每日須查看冰箱運轉(zhuǎn)情況及溫度是否正常并及時做好記錄；
3、半月進行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：
�、胚M行徹底化霜，清除冰霜；
⑵用洗潔精將冰箱內(nèi)外徹底擦拭，清除污垢；
�、窃儆们逅料锤蓛�；
⑷最后用1%含氯消毒液擦洗一次。
六、食堂衛(wèi)生檢查制度
為保證食品衛(wèi)生，防止“病從口入”，保障全體員工的身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度：
1、醫(yī)院要成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，食品衛(wèi)生有專人管理和負責(zé)。
2、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于醒目處，工作人員應(yīng)體檢、培訓(xùn)合格后，持有效的健康證方可上崗。
3、工作人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。
4、工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生。
5、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。
6、食用工具每天用后應(yīng)洗凈，保持潔凈，食（用）具做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔�！�
7、不購進、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食物。
8、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標記，分類存放，不得混放。
9、搞好操作間衛(wèi)生，冷菜配餐所用工具必須專用，并有明顯標志。
10、保持倉庫整潔，食品應(yīng)做到有分類、有標志，離地離墻保管。
11、食堂要有防蠅、防鼠等措施，嚴防生物污染。
12、及時處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標記，搞好“三防”工作。
13、要求食堂管理人員每日自查一次，管理領(lǐng)導(dǎo)小組每月檢查1-2次，發(fā)現(xiàn)問題及時上報和處理。
七、食堂安全管理要求
1、食堂安全保衛(wèi)工作由食堂負責(zé)人實施監(jiān)督，人員定點定崗，責(zé)任落實到人。
2、使用各種炊事機械設(shè)備必須嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準說話聊天，必須穿工作服和帽子，杜絕人身事故發(fā)生。
3、注意用電安全，機器使用后必須關(guān)閉總電源。人人注意節(jié)電、節(jié)水，發(fā)現(xiàn)問題及時報告，及時處理，避免責(zé)任事故的發(fā)生。
4、使用煤氣時要檢查煤氣裝置，發(fā)現(xiàn)漏氣及時修理，開著火人不準離開，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。工作人員都要掌握滅火器的使用方法，記住火警電話119。
5、下班前，負責(zé)人要檢查煤氣、水。電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。
6、提高警惕，搞好安全保衛(wèi)，無關(guān)人員不得進入廚房，嚴防貪污盜竊和破壞。
7、嚴格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測制度。
8、保證48小時留樣制度。
學(xué)校食堂運營管理服務(wù)方案13
第一章總則
第一條目的與適用范圍
員工食堂是制作、加工員工餐飲的場所，為創(chuàng)造一個整潔、干凈、安全、高效的操作環(huán)境，特制定本制度。
第二條制度概要
本制度規(guī)定了食堂的工作內(nèi)容和要求等內(nèi)容。
第三條管理職責(zé)
1、行政部經(jīng)理負責(zé)監(jiān)督食堂的日常工作。
2、行政部后勤主管負責(zé)食堂的日常運作。
第二章工作職責(zé)
第四條行政部經(jīng)理
1、負責(zé)食堂日常管理的監(jiān)督及每月收支的審核。
第五條后勤主管
1、負責(zé)對食堂的`日常管理；
2、負責(zé)對每日菜品質(zhì)量的跟蹤；
3、負責(zé)制作、售賣食堂飯票、向員工發(fā)放餐卡；
4、負責(zé)組織食堂每月的盤點；
5、負責(zé)對各類物資費用的財務(wù)核算，加強費用的控制及節(jié)省。
第六條廚師
1、負責(zé)制定所需菜品計劃（每三天為一個周期）；
2、負責(zé)驗收采購人員所采購的物品；
3、負責(zé)每日對飯菜的具體操作；
4、負責(zé)每周配合后勤主管提出各類副食購置計劃；
5、負責(zé)每日食堂工作的綜合安排。
第七條幫廚
1、負責(zé)菜品的切洗；
2、負責(zé)廚房的衛(wèi)生打掃和清潔；
3、負責(zé)餐具的清洗、消毒；
4、協(xié)助廚師作好食堂供餐工作。
第八條清潔員
1、負責(zé)餐廳衛(wèi)生打掃與清潔工作；
第九條食堂采購
1、負責(zé)對食堂物資的采購。
第三章細則
第十條食堂供餐標準
中餐：元晚餐：元
其中午餐由個人刷卡就餐（元/份），晚餐由公司免費提供。
第十一條食堂供餐時間：
1、中餐：12：00—12：30（其中辦公樓管理部門12:15就餐）
2、晚餐：17：30——19：00
第十二條食堂人員工作要求：
1、上班時間食堂工作人員須穿著干凈整潔的工作服及防滑平底鞋。
2、食堂工作人員須保持頭發(fā)干凈整齊，不得留長指甲，不得吸煙，不得與人閑談。
3、食堂工作人員對待員工應(yīng)笑臉相迎，彬彬有禮，一視同仁，嚴禁與員工爭吵，虛心聽取員工意見。
4、工作人員要熟悉消防器材、掌握消防器材使用規(guī)定。
5、下班前要鎖好柜子，關(guān)閉門窗，檢查火種是否熄滅，關(guān)閉煤氣、電源。
6、食堂員工應(yīng)每年檢查一次身體健康狀況，確保餐飲的衛(wèi)生。
第十三條食堂衛(wèi)生環(huán)境要求：
1、食堂內(nèi)物品要擺放整齊，及時清理垃圾，嚴禁隨地亂擺放東西，保證通道暢通。
2、食堂內(nèi)的食品要做到生、熟食分開擺放，購買的蔬菜要分拈腐葉并清洗兩遍后才能加工，氣溫超過22℃未經(jīng)冷柜保管的熟食隔夜后，不得食用。
3、食堂內(nèi)必須做到門窗明亮，墻面無污漬、無蜘蛛網(wǎng)、無蚊蠅、無煙塵，工作臺面干凈，無雜物、無積水、無污垢，炊具干凈、整潔，無污點。
4、食堂內(nèi)部地面、工作臺面每天清洗三次以上。
5、食堂外部環(huán)境每天清掃四次，員工餐廳（含二樓及樓梯）要隨時保潔。
6、定期組織滅蚊、滅鼠消殺活動，消殺前餐具、食品要隔離保管，消殺后要及時清理窗臺及墻壁等死角，打掃衛(wèi)生，清洗工作臺面、地面。
7、泔水桶每天打掃一次，清洗干凈，杜絕蚊蠅滋生。
第十四條安全管理
1、未經(jīng)許可，除食堂工作人員外任何人員不得進入廚房。
2、廚房清潔用品應(yīng)與調(diào)味品、菜品分開放置。
3、廚房設(shè)置滅火器。
4、廚房及就餐區(qū)嚴禁吸煙。
5、使用炊事用具要嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。
6、食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。
7、管理人員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。
第十五條食堂用餐規(guī)定
1、各部門按月報餐，若需加班必須在提前4小時告知食堂工作人員，以便做好供應(yīng)工作。
2、食堂一律不收取現(xiàn)金，臨時用餐到行政部交款買票，食堂憑票（卡）打飯。
3、公司員工應(yīng)按照公司規(guī)定的時間就餐，禁止提前就餐。
4、員工應(yīng)文明就餐，按順序排隊，維持良好的就餐秩序。
5、員工就餐應(yīng)注意餐廳清潔，愛護餐廳環(huán)境，禁止隨地亂扔亂倒。
第十六條食堂采購、領(lǐng)用和報銷：
1、行政部本著質(zhì)優(yōu)價廉、貨比三家的原則選擇每日副食品等物資的固定供應(yīng)商，蔬菜類可至批發(fā)市場購買。
2、采購的物品應(yīng)保證新鮮，嚴禁購買病死豬肉和過期、變質(zhì)的蔬菜、調(diào)味品及肉制品。
3、采購的菜品必須由后勤管理員、廚師、保管員共同進行驗收核實，以保證帳物相符。
4、采購員將采購的物品登記在采購收支表上，并做出統(tǒng)計。
5、每天下午食堂上報第二天上午菜譜及當天中午用餐情況，保管員根據(jù)廚師要求，現(xiàn)場核對，食堂管理員根據(jù)財務(wù)部規(guī)定每周領(lǐng)取食堂備用金，并及時與財務(wù)部結(jié)算。
第十七條食堂人員的管理
1、食堂人員嚴禁挪用采購款，嚴禁以少報多；
2、食堂人員應(yīng)禮貌待人，熱情服務(wù)，不得刁難就餐人員；
3、食堂工作人員應(yīng)提前將當天的菜譜公布于白板上，并按時、保質(zhì)、保量提供菜品。
第四章獎懲
第十八條廚房獎懲原則
1、遵守公司各項管理規(guī)定，違者罰款10-100元，情節(jié)嚴重者承擔賠償責(zé)任并辭退。
2、保證為員工提供衛(wèi)生、合理的飲食，不得采購劣質(zhì)、腐爛、過期食物，違者公司予以辭退，并承擔相應(yīng)經(jīng)濟責(zé)任，情節(jié)嚴重者將送公安機關(guān)處理。
3、保證廚房餐具及食堂環(huán)境清潔衛(wèi)生，若達不到檢查要求，處以警告處分并罰款10-100元。
4、為員工提供好的服務(wù)與質(zhì)量較高的伙食，若接到員工有效投訴，視其情況處以20-100元罰款。
5、嚴格按就餐規(guī)定收取飯票及記錄餐卡，并對外來人員進行登記，若未遵照登記，扣款10-50元。
6、采購廚房物資、菜品、調(diào)料必須如實記錄開支，不得謊報，否則予以辭退并賠償公司損失，情節(jié)嚴重者予以辭退。
7、妥善保管、使用食堂用具、電器等物品，不得故意損壞。損壞物品原值賠償并處以50元以上罰款。
8、對就餐人員一視同仁，若發(fā)現(xiàn)徇私舞弊、態(tài)度惡劣情況發(fā)生，予以降級處分并罰款50-100元，情節(jié)嚴重者予以辭退
9、食堂菜品、用具嚴禁帶回家，否則視貪污處理，并處以100元以上的罰款或薪資降級，情節(jié)嚴重者予以辭退。
10、服從工作安排，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報告上級，不服從工作安排者扣罰50-100元，情節(jié)嚴重者予以辭退。
11、準時開伙，不得消極怠工，否則處以警告并扣罰50-100元，情節(jié)嚴重者予以辭退。
12、遵守食堂安全管理規(guī)定，未經(jīng)許可，帶外來人員進入食堂工作區(qū)罰款50元，情節(jié)嚴重者予以辭退。
13、團結(jié)同事，工作中相互配合，不團結(jié)同事，并在團隊中散布謠言者扣罰50-100元，情節(jié)嚴重者予以辭退。
14、工作積極主動，并提出合理化建議，有利于提高食堂工作效率或工作質(zhì)量者，獎勵20-100元，屢次受到獎勵的提高薪資。
15、堅守原則，敢于面對矛盾，維護公司利益，表現(xiàn)突出者，獎勵50-100元，屢次受到獎勵的提高薪資。
16、工作技能有顯著提高并受到領(lǐng)導(dǎo)及眾多同事肯定者，獎勵50-100元，屢次受到獎勵的提高薪資。
第五章附則
第十九條本制度由行政部制定，總經(jīng)理批準后實行，修改或終止亦同。
第二十條本制度由行政部解釋。
第二十一條本制度從發(fā)布之日起執(zhí)行，以前相關(guān)制度同時廢止。
【學(xué)校食堂運營管理服務(wù)方案】相關(guān)文章：
學(xué)校食堂運營管理服務(wù)方案范文（通用6篇）12-07
學(xué)校食堂管理服務(wù)方案05-15
學(xué)校食堂運營方案最新05-13
運營管理方案01-13
運營的管理方案11-04