淀粉特性總結(jié)
淀粉特性總結(jié)
淀粉也就是俗稱的“芡”，為白色無(wú)味粉末，主要從玉米、甘薯等含淀粉多的物質(zhì)中提取�？芍苯邮秤�，也可用于釀酒。
淀粉具有遇碘變藍(lán)的特性，這是由淀粉本身的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)決定的。淀粉是白色無(wú)定形的粉末，由10%～30%的直鏈淀粉和70%～90%的支鏈淀粉組成。溶于水的直鏈淀粉借助分子內(nèi)的氫鍵卷曲成螺旋狀。如果加入碘液，碘液中的碘分子便嵌入到螺旋結(jié)構(gòu)的空隙處，并且借助范德華力與直鏈淀粉聯(lián)系在一起，形成了一種絡(luò)合物。這種絡(luò)合物能夠比較均勻地吸收除了藍(lán)光以外的其他可見(jiàn)光(波長(zhǎng)范圍為400～750 nm)，從而使淀粉溶液呈現(xiàn)出藍(lán)色來(lái)。
淀粉和碘的顯色機(jī)理直鏈淀粉遇碘呈藍(lán)色，支鏈淀粉遇碘呈紫紅色，糊精遇碘呈藍(lán)紫、紫、橙等顏色。這些顯色反應(yīng)的靈敏度很高，可以用作鑒別淀粉的定量和定性的方法，也可以用它來(lái)分析碘的含量。紡織工業(yè)上用它來(lái)衡量布匹退漿的完全度。為什么碘遇淀粉或糊精會(huì)出現(xiàn)不同的顏色呢?
以前認(rèn)為，淀粉能吸附碘，使碘吸收的可見(jiàn)光的波長(zhǎng)向短的波長(zhǎng)方向移動(dòng)，棕色的碘液就變成藍(lán)色。同理，支鏈淀粉和糊精也能吸附碘，不過(guò)吸附的程度不同 初中物理，因此呈現(xiàn)的顏色不同。這種解釋的有力根據(jù)是碘的淀粉液在加熱時(shí)藍(lán)色消失。這就被認(rèn)為是加熱后分子動(dòng)能增大，引起解吸的緣故。
近年來(lái)用先進(jìn)的分析技術(shù)(如X射線、紅外光譜等)研究碘跟淀粉生成的藍(lán)色物，證明碘和淀粉的顯色除吸附原因外，主要是由于生成包合物的緣故。什么是包合物呢?直鏈淀粉是由α-葡萄糖分子縮合而成螺旋狀的長(zhǎng)長(zhǎng)的螺旋體，每個(gè)葡萄糖單元都仍有羥基暴露在螺旋外。碘分子跟這些羥基作用，使碘分子嵌入淀粉螺旋體的軸心部位。碘跟淀粉的這種作用叫做包合作用，生成物叫做包合物。
在淀粉跟碘生成的包合物中，每個(gè)碘分子跟6個(gè)葡萄糖單元配合，淀粉鏈以直徑0.13 pm繞成螺旋狀，碘分子處在螺旋的軸心部位。
淀粉跟碘生成的包合物的顏色，跟淀粉的聚合度或相對(duì)分子質(zhì)量有關(guān)。在一定的聚合度或相對(duì)分子質(zhì)量范圍內(nèi)，隨聚合度或相對(duì)分子質(zhì)量的增加，包合物的顏色的變化由無(wú)色、橙色、淡紅、紫色到藍(lán)色。例如，直鏈淀粉的聚合度是200～980或相對(duì)分子質(zhì)量范圍是32 000～160 000時(shí)，包合物的顏色是藍(lán)色。分支很多的支鏈淀粉，在支鏈上的直鏈平均聚合度20～28，這樣形成的包合物是紫色的。糊精的聚合度更低，顯棕紅色、紅色、淡紅色等。下表就是淀粉的聚合度和生成碘包合物的顏色。表7-1淀粉的聚合度和生成碘包合物的顏色葡萄糖單位的聚合度 3.8 7.4 12.9 18.3 20.2 29.3 34.7以上
總結(jié)：包合物的顏色 無(wú)色 淡紅 紅 棕紅 紫色 藍(lán)紫色 藍(lán)色淀粉跟碘生成的包合物在pH=4時(shí)最穩(wěn)定，所以它的顯色反應(yīng)在微酸性溶液里最明顯。同時(shí)還是經(jīng)常出入筵席的烹調(diào)輔料，在烹飪中具有無(wú)可替代的效用。
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