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        餐飲實習(xí)報告

        時間:2024-08-10 18:30:56

        餐飲實習(xí)報告

        餐飲實習(xí)報告

        餐飲實習(xí)報告

          實習(xí)時間:20xx年1月31——20xx年4月30日

          實習(xí)地點:浙江兩岸食品有限公司--兩岸咖啡+金頂苑

          一、公司簡介

          兩岸咖啡”是世界知名臺資餐飲連鎖企業(yè),由浙江知名女企業(yè)家金梅央女士為追求更大的咖啡理想和更好的服務(wù)理念,投資創(chuàng)立的咖啡西餐連鎖品牌!皟砂犊Х取睋碛胸S富的人力資源與強大的資金實力,決心以更完善的企業(yè)構(gòu)架,更務(wù)實的經(jīng)營理念,全力打造一個屬于中國人自己的咖啡西餐連鎖品牌。

          “兩岸咖啡西餐廳”的用餐環(huán)境獨具設(shè)計感及幽雅特質(zhì),親情服務(wù)既友善又親切。其舒適溫馨的環(huán)境為消費者提供了一座座可以振奮人心,并且重新思考的感性空間;親情服務(wù)則讓人感受到真心熱忱及像家一般的舒適環(huán)境與便利;“兩岸咖啡”是與當(dāng)代中國商業(yè)社會完全融合的高檔商務(wù)空間,一個可以讓商務(wù)人群悠閑交流、溝通的聚會場所。

          “兩岸咖啡”之所以能成功扭轉(zhuǎn)中國人原本沒有吃西餐、喝咖啡的習(xí)慣,用歐式的拿鐵、卡布其諾等濃縮咖啡,及各式美味西餐,從無到有地教育出一批忠誠的追隨著,憑借的正是其重視“員工第一”的核心理念。在“兩岸咖啡”的公司使命宣言中,員工被放在第一位,而利潤及其它任何項目則都被放在第二位以后。金梅央總裁常說,“員工才是公司最好的廣告載體,也是最好的品牌代言人!

          “兩岸咖啡”未來的發(fā)展藍圖已經(jīng)宗旨鮮明,將企業(yè)擬定的全國三大區(qū)布局發(fā)展計劃穩(wěn)步前進,包括以杭州為中心的華東大區(qū)、以天津為中心的華北大區(qū),及以重慶為中心的大西部地區(qū),“兩岸咖啡”將在兩年內(nèi)將杭州總部的中央廚房、培訓(xùn)學(xué)校、咖啡豆工廠及物流配送系統(tǒng)都復(fù)制到天津及重慶兩座中心城市去,然后再就近輻射周邊地區(qū),做好餐品、口味、服務(wù)、衛(wèi)生的一致性及標(biāo)準(zhǔn)化。

          兩岸咖啡”的企業(yè)口號是“成功溝通,始于兩岸”,無論商務(wù)洽談、情侶談心、朋友交流或家人相處,時時刻刻都需要溝通,溝通才能增進了解。“兩岸咖啡”企業(yè)標(biāo)志上的一道紅色彩虹,就像聯(lián)系兩岸的彩虹橋,提供所有顧客一個輕松舒適的交流平臺,藉咖啡、西餐、音樂、無線上網(wǎng)等媒介達到完美溝通的目的。

          二、公司人員配備及培訓(xùn)

          1、除部份業(yè)主自定之人員(包括會計、出納、收銀員等)無需培訓(xùn),其余廚房、吧臺、外場所有人員均需通過公司的培訓(xùn)中心統(tǒng)一職前培訓(xùn)方可配備上崗。

          2、一般人員的培訓(xùn)含服務(wù)員、吧臺員、廚師﹕在招募到符合要求的人員后,統(tǒng)一由公司培訓(xùn)中心培訓(xùn)導(dǎo)師安排進行培訓(xùn)。

          人員培訓(xùn)流程

          1、理論知識學(xué)習(xí),認識及基本動作掌握(服務(wù)員、吧臺員10天、廚師約一個月)

          2、理論知識測試:合格后分配至已開業(yè)的兩岸咖啡店做現(xiàn)場實習(xí)與操作。

         。ǚ⻊(wù)員、吧臺員約20天,廚師約2-3個月)

          3、實習(xí)考核:考核合格后始得定訂級分配至新開兩岸咖啡店內(nèi)服務(wù)。

          培訓(xùn)后可達到的水平

          1、服務(wù)員30天后:可獨立點單、出餐及日常服務(wù)。

          2、吧臺員30天后:可獨立制作果盤及調(diào)制飲料、煮咖啡。

          3、廚師60-90天后:可熟練掌握分配崗位之工作項目。

          干部人員的配備與培訓(xùn)要求(含部長﹑吧臺長﹑廚師長)

          三大部門的主要干部對店里的運營負有極重要的責(zé)任,按公平競爭之原則,公司對各干部進行嚴(yán)格考核。

          部長的職務(wù)要求:

          能力要求:能獨立領(lǐng)導(dǎo)部門人員,統(tǒng)籌規(guī)劃門運作及人員安排﹔具協(xié)調(diào)溝通能力且應(yīng)變處理突發(fā)問題能力強,應(yīng)且成本控制觀念敏銳。

          資歷要求:曾在3-5家店任職,且有1家以上同等工作經(jīng)驗,在公司任職1年。

          吧臺長的職務(wù)要求:

          能力要求:能獨立領(lǐng)導(dǎo),安排部門人員工作﹔專業(yè)技朮全面掌握且操作相當(dāng)純熟﹔且具創(chuàng)新意識及強烈成本控制觀念敏銳。

          資歷要求:曾在3家以上店內(nèi)任職,且有1家以上累似工作經(jīng)驗,在公司任職1年。

          廚師長的職務(wù)要求:

          能力要求:具獨立領(lǐng)導(dǎo)、引導(dǎo),管理安排部門人員工作能力﹔并能妥善安排人員之崗位工作﹔專業(yè)技朮掌握牢固、全面操作相當(dāng)熟練,且創(chuàng)新改良意識強;能較好預(yù)算及穩(wěn)定控制部門成本。

          資歷要求:曾在5-8家店任職,且有2家以上同等工作經(jīng)驗,在公司任職2年以上

          三、具體吧臺員培訓(xùn)內(nèi)容

         。ㄒ唬├碚撝R的培訓(xùn)

          1.簡單的日常行為規(guī)則、禮儀的培訓(xùn)。如站姿、微笑、歡迎詞、服裝穿著等。

          2.咖啡的認識

          咖啡的起源——兩個故事

          牧羊人的故事——很久以前,一個牧羊人見自己的羊活潑亂跳,很是興奮,通過他的觀察發(fā)現(xiàn)自己的羊吃了一種紅色的果實,于是他也把這種紅色的果實摘下給僧侶吃,感覺很神清氣爽,最后逐漸成為了醫(yī)生開給病人的提神藥。

          阿拉伯僧侶的故事——一位因犯罪被逐的酋長,離開摩卡來到阿拉伯的瓦薩巴,因走路很累就靠在一棵樹下休息,一只鳥在樹上啄食果實然后唱出了美妙的聲音,于是他把所有的果實摘下,用水煮后,散發(fā)出很香的香味,聞了很神清氣爽,他就拿來給病人喝,到處施善,最后逐漸成為人們說的咖啡。

          3.咖啡樹的認識

          種豆——發(fā)芽——成長——開花——結(jié)果——采摘——加工豆子——配方——咖啡

          種豆6—8個星期發(fā)芽,2—4個月長出第一片葉子,約一年的精心照顧開始慢慢接觸空氣,每天日曬數(shù)小時,4—5年后第一批收成;咖啡樹壽命50年,一年開兩季花,一棵樹開約30000朵帶茉莉綠香的白花,兩天左右枯萎接成果實,果實由綠色→黃色→鮮紅色→暗紅色→深褐色(過于成熟)

          4.咖啡豆的品種

          阿拉比卡豆——最早發(fā)現(xiàn)于伊索比亞,現(xiàn)如今占世界產(chǎn)量的85%,生長地帶海拔1000—2000公尺,顆粒較大、味香醇、含不同程度的酸度。

          主要產(chǎn)地:中南美各國、印度尼西亞、也門等。

          羅布斯達豆——發(fā)現(xiàn)于2000多年前的剛果,適合于平地種植,現(xiàn)如今占世界產(chǎn)量的15%,顆粒圓小,味略苦。

          主要產(chǎn)地:剛果、爪哇、象牙海岸等。

          5.影響咖啡味道的因素

          咖啡樹的品種,土壤的性質(zhì),栽培園的氣候、海拔及采摘時的謹慎度,豆子的處理過程。

          6.煮一杯好咖啡的注意事項

         、倏Х榷沟姆萘浚ㄒ槐Х扔枚20公克,兩杯35公克,三杯45公克)

         、诿勘Х扔盟亩嗌,水溫的控制及水的質(zhì)量(水溫88—95攝氏度)

          ③最佳的咖啡品味溫度(65—75攝氏度)

         、芸Х榷沟暮姹撼潭燃翱Х榷鼓ザ沟拇旨毝

          ⑤火源的控制及煮咖啡的時間(50—60秒)

         、拗罂Х葧r的攪拌力度

          ⑦咖啡器具的清洗

          7.咖啡豆清洗

         、偎捶

          果實變紅就摘下,用機器磨去殼,把漿果放入水池發(fā)酵(約3天)清洗出來太陽曬干,再磨光。

         、谌諘穹

          果實自己掉下來,收集再曬數(shù)周,讓種子自然脫離,再用機器磨光。

         、郯胨捶

          果實變紅摘下,磨去殼,放地上曬數(shù)周,干燥后再用水濕潤,用特殊機器磨掉果肉。

          8.咖啡豆的烘焙

          烘焙度與酸味、咖*因的含量成反比,烘焙70%以上為最淺焙、60%以上為淺焙、40%左右為深焙、35%一下為最神焙;烘焙的深淺看個人的喜好。

          9.常見咖啡的由來

         、偎{山咖啡:牙買加,以藍山連峰最高2256公尺山系得名;山的周圍是海洋,當(dāng)陽光照射時,反光的作用,形成藍色的山。

         、诩撅L(fēng)咖啡:印度,咖啡豆的處理,在季風(fēng)季節(jié),豆子放在四周敞開的房子用海風(fēng)吹,顏色由綠色變黃。

          10.各種咖啡的配方。

          ①精制咖啡

          皇家咖啡:20公克綜合豆,皇家勺子加熱,精致杯中加三分之一奶精,白蘭地5CC,方糖兩塊,咖啡煮好后,方糖放在勺子上倒上白蘭地燃燒即可。

          玫瑰夫人:20公克綜合豆,精致杯溫杯,加入三分之一勺奶精,倒入煮好的咖啡擠上奶油,灑上幾瓣玫瑰花瓣,滴上2—4滴玫瑰香精即可。

          貴夫人:精致杯三分之一的咖啡,三分之二的牛奶,加熱,擠上奶油,滴2—3滴白蘭地即可。

          ②純品咖啡:一杯咖啡用量20公克(兩杯35公克、三杯45公克),磨豆2.5的刻度,一杯份的水,虹吸壺煮,水上升后,開始攪拌,再25秒后攪拌一次,再過30秒攪拌一次,關(guān)火。

         、郾壤麜r咖啡:專用的比利時咖啡器具,40公克2.0刻度磨的咖啡,380—400CC水,煮至壺平衡,再煮45秒關(guān)火,待咖啡回過去,擰開壺塞,倒入溫好的精致杯即可(虹吸原理)

          11.各種咖啡器具的認識

          各種咖啡及相應(yīng)的杯子,煮咖啡的虹吸壺,咖啡豆的磨豆機,意式咖啡機。

          12..風(fēng)味茶、特調(diào)茶的制作

          新鮮水果茶、意式橘茶、俄羅斯紅茶等。

          13.飲品的制作

          咖啡雪泡、牛奶雪泡、鳳梨雪泡、芬蘭果汁、蛋蜜汁、雪梨汁、西瓜汁等。

          14.吧臺小吃的制作

          各種三文治的制作、各種松餅的制作及其它特點的制作。

          15.吧臺常用料的制作

          糖水的制作、蜂蜜的制作、奶油的制作、松餅漿的制作、鳳梨汁的制作等。

         。ǘ⿲嶋H操作

          各種單的制作,如煮咖啡,切果盤,做新鮮水果茶等等。

          四、實習(xí)感想

          我學(xué)的是市場營銷,但我選擇了餐飲業(yè)工作,現(xiàn)在很流行的咖啡西餐廳。在杭州兩岸咖啡西餐廳近三個月的實習(xí),發(fā)生了許多,同時也感觸很多!

          踏入了社會,真的好想在學(xué)校的學(xué)習(xí)生涯;身在了社會中,很多的事都不像在學(xué)校那樣了,處事做人,都大大的不同了;社會是殘酷的,更是現(xiàn)實的,但社會是一個很好的鍛煉的舞臺,在這里你可以學(xué)到很多在校園里學(xué)不到的東西;讀書學(xué)歷很重要,實踐、更重要。

          近三個月的實習(xí),我對自己實習(xí)的公司有了深一步的了解,浙江兩岸食品有限公司,作為咖啡西餐連鎖企業(yè),在全國都有很大的市場,連鎖店現(xiàn)在發(fā)展很快;總部浙江,下屬直營店60家;有自己的生產(chǎn)部門,物流部門,獨特的管理模式企業(yè)結(jié)構(gòu)完善,兩岸咖啡針對白領(lǐng)及以上的消費人群。兩岸咖啡在整體上給我的感覺還可以,但通過我在金頂苑店的實習(xí),也感覺到了公司的許多不足;在人員管理上,不夠人性化,對員工的關(guān)心不夠,領(lǐng)導(dǎo)不能與員工平起平坐,員工的升職空間也太狹窄,特別是本來給員工的工資就不高,而工作上的壓力與平常的飲食休息不成正比,很多人在公司干上一段時間就覺得太累沒前途就離開了;公司所說的員工第一并未具體落實,公司給我們制造了起跑線,卻沒有給我們好的跑道,F(xiàn)在很多企業(yè)也在為如何留住人才而煩惱,兩岸咖啡也不例外,我同過自己的感受,我認為企業(yè)要留住人才,要較高的工資福利,還要給于員工好的“跑道”。所謂的跑道就是給員工創(chuàng)造的發(fā)展機會,這樣的機會應(yīng)該包括對員工的培訓(xùn),好的升職空間,幫助員工實現(xiàn)自己的目標(biāo),同時與公司的目標(biāo)相結(jié)合;企業(yè)還要看到員工第一,從而才能帶來一流的顧客服務(wù)水準(zhǔn);上層領(lǐng)導(dǎo)更應(yīng)多與員工溝通;人與人之間都是在不斷的溝通下才能建立互信,才能實現(xiàn)更好的成績。

          在餐飲業(yè)近三個月的實習(xí),我也發(fā)現(xiàn),餐飲業(yè)是做人的生意,如果要進入此行業(yè),就一定要一人為本,一客為尊,強調(diào)如何人性化的管理、人性化地服務(wù)客人,要了解顧客的需求,不要讓顧客去認同自己的企業(yè);作為工作者對顧客一定要熱情,要面帶微笑,作為服務(wù)行業(yè)的工作者是不可以把情緒帶到工作中來的,工作的時候一定要認真。要處理上級和同事的關(guān)系,對待上級不能阿諛奉承,也不能不聞不問,故做清高。一定要把屬于自己分內(nèi)的事情作好。做人要勤奮,不可以偷懶。俗語:天道酬勤。只要你付出了,認真的去做了,你的上司是會知道的,機遇是給有準(zhǔn)備的人。做人要養(yǎng)成良好的習(xí)慣,無論是在工作中,還是在生活,學(xué)習(xí)中,都要刻苦努力,認真對待。

          優(yōu)秀是一種習(xí)慣,在工作中,就要養(yǎng)成微笑和勤奮的習(xí)慣,在學(xué)習(xí)中,養(yǎng)成認真和努力的習(xí)慣。當(dāng)這一切都成為了一種習(xí)慣,那么你離成功也不遠了;同時要記住我們要學(xué)的還很多。

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