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      2. 中餐烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)調(diào)研報(bào)告

        時(shí)間:2024-06-01 09:42:28 報(bào)告 我要投稿
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        中餐烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)調(diào)研報(bào)告

          隨著社會(huì)一步步向前發(fā)展,我們都不可避免地要接觸到報(bào)告,其在寫(xiě)作上有一定的技巧。寫(xiě)起報(bào)告來(lái)就毫無(wú)頭緒?下面是小編幫大家整理的中餐烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)調(diào)研報(bào)告,僅供參考,大家一起來(lái)看看吧。

        中餐烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)調(diào)研報(bào)告

          一、調(diào)研基本情況

         。ㄒ唬┱{(diào)研組織方法

          調(diào)研采用資料查詢、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研和問(wèn)卷調(diào)查三種方式。

          1.對(duì)江蘇餐飲行業(yè)和企業(yè)以及畢業(yè)生就業(yè)比較集中的城市,采取現(xiàn)場(chǎng)問(wèn)卷調(diào)查、單位走訪座談的形式。問(wèn)題盡可能設(shè)計(jì)成封閉式。

          2.對(duì)于數(shù)據(jù)分析和發(fā)展趨勢(shì)分析采用資料查詢的方式。

          3.對(duì)于市外、省外餐飲企業(yè)和就業(yè)分散的畢業(yè)生則主要采取了郵寄調(diào)查問(wèn)卷,以書(shū)面和網(wǎng)絡(luò)兩種問(wèn)卷形式進(jìn)行。

         。ǘ┬袠I(yè)現(xiàn)狀和人才需求情況

          餐飲業(yè)是擴(kuò)大內(nèi)需的“急先鋒”,中國(guó)餐飲業(yè)保持年均17%左右的增長(zhǎng)。有數(shù)據(jù)分析顯示,20xx年我國(guó)人均餐飲消費(fèi)支出超過(guò)915元,全年零售額達(dá)到12100億元。餐飲業(yè)未來(lái)可提供的就業(yè)崗位有20xx萬(wàn)個(gè)以上,全年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)稅金500多億元。

          20xx年江蘇省餐飲業(yè)零售額達(dá)700億元,比上一年增長(zhǎng)17%,整體發(fā)展水平位居全國(guó)前列,在今后較長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)將保持高速增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。在人民生活由溫飽進(jìn)入全面建設(shè)小康社會(huì)的新階段,餐飲業(yè)正與旅游、娛樂(lè)、文化等服務(wù)業(yè)相互促進(jìn)、攜手發(fā)展,發(fā)揮著日益重要的作用。隨著我國(guó)政府拉動(dòng)消費(fèi)的政策影響、城鄉(xiāng)居民收入較快增長(zhǎng)和消費(fèi)觀念更新等因素,未來(lái)餐飲業(yè)依然是引人注目的消費(fèi)熱點(diǎn)。

          與此同時(shí),中餐烹飪專(zhuān)業(yè)人才需求缺口大,據(jù)統(tǒng)計(jì),中餐烹飪專(zhuān)業(yè)人才需求量居全國(guó)人才市場(chǎng)崗位需求量的前20位。江蘇省現(xiàn)有大中型餐飲企業(yè)4000多家,每年需新增烹飪餐飲從業(yè)人員1000人以上,而每年全省中餐烹飪專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生僅有600多名。隨著餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和形象升級(jí),對(duì)人才規(guī)格要求較高,既須深諳先進(jìn)生產(chǎn)科技、能夠進(jìn)行規(guī)范化生產(chǎn),又要掌握不同風(fēng)味流派、不同國(guó)別菜系的烹飪藝術(shù),需要掌握多種知識(shí)、多種廚藝、多種語(yǔ)言。

          目前,在我省餐飲行業(yè)從業(yè)人員中,百分之五十是由師傅帶徒弟的方式培養(yǎng)出來(lái)的,百分之三十左右只在民辦中餐烹飪培訓(xùn)班接受過(guò)三個(gè)月或一年時(shí)間短期培訓(xùn),只有百分之二十左右經(jīng)過(guò)正規(guī)學(xué)歷教育,接受過(guò)系統(tǒng)全面的培訓(xùn)。所以烹飪行業(yè)從業(yè)人員中普遍存在素質(zhì)較低、知識(shí)結(jié)構(gòu)單一的問(wèn)題。

         。ㄈ┞殬I(yè)崗位(群)的情況

          1.專(zhuān)業(yè)對(duì)應(yīng)行業(yè)企業(yè)的職業(yè)崗位(群)及工作任務(wù)分析

          學(xué)生在校期間,完成中餐烹飪專(zhuān)業(yè)基本理論和職業(yè)基本技能的學(xué)習(xí),畢業(yè)后通過(guò)3~5年的專(zhuān)業(yè)實(shí)踐,從事各星級(jí)飯店餐飲后廚主廚、大廚、廚師長(zhǎng)、行政總廚、餐飲部經(jīng)理崗位;各社會(huì)餐廳、酒樓、私人會(huì)所的大廚、廚師長(zhǎng)、經(jīng)理崗位;各類(lèi)大型企業(yè)職業(yè)廚師、營(yíng)養(yǎng)配餐師和伙食管理員崗位;在各類(lèi)職校、技校、團(tuán)體和企事業(yè)單位從事烹飪教學(xué)、培訓(xùn)工作。

          2.專(zhuān)業(yè)對(duì)應(yīng)職業(yè)崗位(群)核心能力、構(gòu)成及要素

         。ㄋ模 職業(yè)資格和行業(yè)規(guī)范要求情況從調(diào)研結(jié)果來(lái)看,目前已有的職業(yè)(技能)資格證書(shū)基本覆蓋了中餐烹飪專(zhuān)業(yè)大部分崗位群,如中式烹調(diào)師、西式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師、西式面點(diǎn)師等;從證書(shū)等級(jí)來(lái)看,中職生在校期間能考的主要是初、中級(jí),將考證與教學(xué)相結(jié)合,使學(xué)校有了提高教學(xué)質(zhì)量的抓手,也使學(xué)生在走向市場(chǎng)時(shí)具有更強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力。但調(diào)研中也發(fā)現(xiàn),個(gè)別餐飲企業(yè)對(duì)國(guó)家職業(yè)資格鑒定證書(shū)并不重視,學(xué)生在就業(yè)時(shí)不要求必須具備職業(yè)資格證書(shū)。

         。ㄎ澹┫嚓P(guān)學(xué)校課程設(shè)置情況

          目前江蘇省職業(yè)學(xué)校中餐烹飪專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)課程主要有:烹飪概論、烹飪?cè)现R(shí)、烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)、中式烹調(diào)技術(shù)、西式烹調(diào)技術(shù)、烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、中式面點(diǎn)技術(shù)、西式面點(diǎn)技術(shù)、成本核算、冷菜與食品雕刻、烹飪工藝美術(shù)、餐飲經(jīng)營(yíng)與管理,西式烹調(diào)技術(shù)和西式面點(diǎn)技術(shù)課程在中餐烹飪專(zhuān)業(yè)開(kāi)設(shè)率很低。從中職學(xué)校開(kāi)設(shè)的課程來(lái)看,文化課占比例較大,各校也比較注重專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課的教學(xué),但缺乏適應(yīng)市場(chǎng)需求以及創(chuàng)新能力方面的培養(yǎng)。所以,用人單位建議學(xué)校注重對(duì)學(xué)生的社會(huì)適應(yīng)能力、職業(yè)道德與修養(yǎng)等方面的培養(yǎng),多增加一些日本、韓國(guó)菜的制作等課程,適當(dāng)開(kāi)設(shè)專(zhuān)業(yè)英語(yǔ)、日語(yǔ)、韓語(yǔ)課程,這也符合餐飲業(yè)國(guó)際化的發(fā)展方向。

          從目前教材使用上看,國(guó)家教委規(guī)劃教材和勞動(dòng)部職業(yè)培訓(xùn)教材使用率較高,達(dá)到70%以上,校本教材也有比較高的使用率,說(shuō)明中職校的教材還不能完全滿足專(zhuān)業(yè)教學(xué)的需要。目前教材存在的主要問(wèn)題是:理論與實(shí)踐脫節(jié),技能教學(xué)沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn);課程設(shè)置與知識(shí)結(jié)構(gòu)老化,不能體現(xiàn)烹飪教學(xué)的實(shí)用性原則,存在著學(xué)非所用、用非所學(xué)的矛盾;教材版面設(shè)計(jì)內(nèi)容不新穎,不能吸引學(xué)生;教材沒(méi)有配備相應(yīng)的媒體課件。

         。┍緦(zhuān)業(yè)畢業(yè)生就業(yè)情況

          從畢業(yè)生去向來(lái)看,各地市的情況不同,南京、常州、無(wú)錫、蘇州等大中城市,50%的學(xué)生進(jìn)入了四、五星級(jí)飯店,30%的學(xué)生進(jìn)入一般飯店。從專(zhuān)業(yè)設(shè)置來(lái)看,各中職校輸送的中餐烹飪專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生人才結(jié)構(gòu)不盡合理,專(zhuān)業(yè)方向不明確,對(duì)學(xué)生技能培養(yǎng)沒(méi)有針對(duì)性,不適應(yīng)市場(chǎng)的需求及學(xué)生個(gè)人的發(fā)展。所以,中餐烹飪專(zhuān)業(yè)的設(shè)置應(yīng)該走專(zhuān)門(mén)化方向,學(xué)校在招生時(shí)要更多地考慮市場(chǎng)實(shí)際需求,細(xì)化專(zhuān)業(yè)方向,培養(yǎng)與崗位對(duì)口的職業(yè)化人才,改變籠統(tǒng)盲目的辦學(xué)方向,要根據(jù)企業(yè)的實(shí)際需要,實(shí)現(xiàn)人才的有效供給。

          二、分析與建議

         。ㄒ唬┱{(diào)研資料分析

          調(diào)查結(jié)果表明,目前江蘇省中餐烹飪專(zhuān)業(yè)的畢業(yè)生基本面向飯店賓館業(yè),也有一定數(shù)量面向社會(huì)餐飲業(yè)。隨著各地市賓館、飯店的大量增加,對(duì)中餐烹飪專(zhuān)業(yè)的畢業(yè)生需求量越來(lái)越大。中餐烹飪專(zhuān)業(yè)的畢業(yè)生雖然能基本適應(yīng)相應(yīng)的技術(shù)崗位,但綜合素質(zhì)(職業(yè)道德、適應(yīng)能力、相關(guān)知識(shí)、技能、外語(yǔ)等)與單位的要求尚有距離。

          (二)調(diào)研結(jié)論

          通過(guò)對(duì)江蘇各地市的調(diào)研分析,我們得出以下結(jié)論:中職學(xué)校要緊盯市場(chǎng),抓住機(jī)遇,調(diào)整中餐烹飪的專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)目標(biāo),重新確定專(zhuān)門(mén)化方向,更新教學(xué)理念,改革教學(xué)方法,加強(qiáng)課程設(shè)置和知識(shí)結(jié)構(gòu)的建設(shè),提升專(zhuān)業(yè)教師的水平,增加實(shí)訓(xùn)設(shè)備的投入,使本專(zhuān)業(yè)的畢業(yè)生更加符合崗位對(duì)專(zhuān)業(yè)化人才的需求。

          1.對(duì)人才培養(yǎng)目標(biāo)的建議:堅(jiān)持育人為本、德育為先的原則,將素質(zhì)教育融入人才培養(yǎng)的全過(guò)程,在培養(yǎng)學(xué)生技能的同時(shí)提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng),在培養(yǎng)學(xué)生全面素質(zhì)的同時(shí)提升學(xué)生的創(chuàng)新素質(zhì),在培養(yǎng)學(xué)生綜合職業(yè)能力的同時(shí)培養(yǎng)穩(wěn)定的心理素質(zhì),并且實(shí)現(xiàn)學(xué)校、企業(yè)共同全程參與學(xué)生校內(nèi)和企業(yè)實(shí)習(xí)期間的素質(zhì)教育過(guò)程。

          2.對(duì)課程設(shè)置的建議:以“崗位(群)―工作過(guò)程―崗位能力―核心能力―核心課程―支撐課程及相關(guān)課程”的建設(shè)思路,開(kāi)發(fā)適合專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)、符合崗位核心能力要求的課程體系。

          3.對(duì)教學(xué)模式改革的建議:以適應(yīng)職業(yè)崗位需求為導(dǎo)向,加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué),促進(jìn)知識(shí)傳授與生產(chǎn)實(shí)踐的緊密銜接。創(chuàng)新教學(xué)環(huán)境,構(gòu)建具有鮮明職業(yè)教育特色的實(shí)踐教學(xué)環(huán)境。創(chuàng)新教學(xué)方式,深入開(kāi)展項(xiàng)目教學(xué)、案例教學(xué)、場(chǎng)景教學(xué)、模擬教學(xué)和崗位教學(xué),通過(guò)數(shù)字仿真、虛擬現(xiàn)實(shí)等信息化方式,在教學(xué)中普遍應(yīng)用現(xiàn)代信息技術(shù),多渠道系統(tǒng)優(yōu)化教學(xué)過(guò)程,增強(qiáng)教學(xué)的實(shí)踐性、針對(duì)性和實(shí)效性,提高教學(xué)質(zhì)量。

          4.對(duì)專(zhuān)業(yè)師資配置及任職要求的建議:以改革教師培養(yǎng)、評(píng)聘和考核為核心,注重提高教師的德育工作能力、專(zhuān)業(yè)教學(xué)能力、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)能力等綜合素質(zhì)。創(chuàng)新人事分配制度,形成吸引人才、穩(wěn)定隊(duì)伍的激勵(lì)機(jī)制。改善教師隊(duì)伍結(jié)構(gòu),聘用有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的行業(yè)專(zhuān)家、企業(yè)工程技術(shù)人員和社會(huì)能工巧匠等擔(dān)任兼職教師。落實(shí)教師在職進(jìn)修和企業(yè)實(shí)踐制度,加強(qiáng)專(zhuān)業(yè)帶頭人、骨干教師和中青年校長(zhǎng)培養(yǎng),提高隊(duì)伍整體水平。

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